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• Maria Pardo

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DOSSIER DE

RECETAS

TALLER DE PASTELERIA Y REPOSTERIA TRX 2102

ARROZ CON LECHE. (5 Porciones) CANT.

500 70 2 5 1/4 100

GRMS.

cc grs und cc und grs

INGREDIENTES

Leche entera Arroz Canela en palo Vainilla liquida Zeste de limón Azúcar granulada.

PREPARACIÓN 1) Hervir leche, palos de canela, vainilla y zeste de limón. 2) Agregar el arroz y cocinar revolviendo sin parar 20 minutos ó hasta que tome consistencia blanda, fuego lento 3) Agregar el azúcar al final. 4) Dar una última vuelta y sacar del fuego. 5) Servir frío en posillo y espolvorea canela a gusto.

SEMOLA CON LECHE (4 Porciones)

CANT.

1 150 3 120 10 1/2

GRMS.

lt grs un grs cc und

INGREDIENTES

leche sémola huevos azúcar Vainilla liquida Zeste de limón ó naranja

PREPARACIÓN

1) 2) 3) 4)

Hervir leche, azúcar, zeste y vainilla. Agregar sémola en lluvia y revolver mientras hierve la leche. Agregar huevos sueltos semi-batidos , reposar 2 minutos. Vaciar sobre moldes acaramelados previamente a partir de un caramelo . 5) Reposar en frío y servir.

FLAN DE VAINILLA (5 Porciones) CANT.

1 300 8 5 1

GRMS.

ltr grs und cc und

INGREDIENTES

Leche entera Azúcar granulada huevos vainilla Palo de canela

PREPARACIÓN 1) Mezclar leche, azúcar, vainilla, palos de canela y huevos sueltos en una olla hasta disolver los cristales de azúcar y verter en posillos con caramelo preparado con anticipación a partir de azúcar sola. 2) Llevar a horno seco a 180grados, a baño maría por 45 minutos cuidando que el agua no supere los 100grados. 3) Dejar enfriar y desmoldar calentando leve el timbal al fuego y servir frío en plato.

SALSA DE CARAMELO (5 Porciones) CANT.

200 100 20 10

GRMS.

cc grs grs grs

INGREDIENTES

crema Azúcar granulada Mantequilla sin sal glucosa

PREPARACIÓN

1) En una olla de pastelería ponga azúcar y crema revolviendo constantemente hasta disolver los cristales. 2) Agregar después la glucosa y finalmente la mantequilla sin sal 3) Dar punto en plato frío consistencia de salsa. 4) Servir fría.

SALSA DE FRAMBUESA (5 Porciones) CANT.

200 100 3 5

GRMS.

grs grs grs cc

INGREDIENTES

Frambuesas frescas Azúcar granulada canela Agua vainilla

PREPARACIÓN 1) En una olla de pastelería disponer agua, frambuesas y azúcar. 2) Disolver el cristal y agregar vainilla y canela. 3) Dar punto deseado revolviendo constantemente y en plato frío comprobar la consistencia y si se desea puede pasar por tamiz ó dejar trozos de fruta entero. 4) Servir fría .

CHILENITOS Masa 7 suelas ó masa amarilla. CANT.

65 1 4 250 60 300 2 120

GRMS.

grs und und grs cc grs und grs

INGREDIENTES

mantequilla Huevo entero yemas Harina biscochera Vino blanco manjar Claras para merengue Azúcar para merengue

PREPARACIÓN

1)

Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa semi blanda y elástica 2) Reposar por 10 a 15 minutos en bolsa plástica 3) Uslerear la masa casi transparente 4) Cortar del diámetro deseado con corta pasta y pinchar con tenedor 5) Enmantequillar las latas 6) Hornear a 180 grados y con el dedo mojar el centro para dar formato. 6) Esperar hasta dorar ó 7 minutos aproximados. 7) Rellenar con manjar y espatular con merengue para dejar secar a temperatura de 100 grados.

PALITAS CANT.

65 1 4 250 60 300 2 120

GRMS.

grs und und grs cc grs und grs

INGREDIENTES

mantequilla Huevo entero yemas Harina biscochera Vino blanco manjar Claras para merengue Azúcar para merengue

PREPARACIÓN

5)

Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa semi blanda y elástica 6) Reposar por 10 a 15 minutos en bolsa plástica 7) Uslerear la masa casi transparente 8) Cortar del diámetro deseado con corta pasta y pinchar con tenedor 5) Enmantequillar las latas 6) Hornear a 180 grados y con el dedo mojar el centro para dar formato. 8) Esperar hasta dorar ó 7 minutos aproximados. 9) Rellenar con manjar y espatular con merengue para dejar secar a temperatura de 100 grados.

ALFAJORES CANT.

65 1 4 250 60 300 2 120

GRMS.

grs und und grs cc grs und grs

INGREDIENTES

mantequilla Huevo entero yemas Harina biscochera Vino blanco manjar Claras para merengue Azúcar para merengue

PREPARACIÓN

9)

Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa semi blanda y elástica 10) Reposar por 10 a 15 minutos en bolsa plástica 11) Uslerear la masa casi transparente 12) Cortar del diámetro deseado con corta pasta y pinchar con tenedor 5) Enmantequillar las latas 6) Hornear a 180 grados y con el dedo mojar el centro para dar formato. 10)Esperar hasta dorar ó 7 minutos aproximados. 11)Rellenar con manjar y espatular con merengue para dejar secar a temperatura de 100 grados.

EMPANADAS DE ALCAYOTA CANT.

125 1 7 125 500 300

GRMS.

grs und und cc grs grs

INGREDIENTES

mantequilla Huevo entero yemas Vino blanco Harina biscochera Mermelada de alcayota y nueces

PREPARACIÓN 1) Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa semi blanda y elástica 2) Reposar por 10 a 15 minutos en bolsa plástica 3) Uslerear la masa casi transparente 4) Cortar del diámetro deseado con corta pasta 5) Rellenar según formatos de muestra del profesor 6) Enmantequillar las latas 7) Hornear a 180 grados previamente pinceladas con dora dulce 8) Esperar hasta dorar ó 7 minutos aproximados.

MERENGUE SUIZO (Para cubrir masa de hojarasca)

CANT.

5 300

GRMS.

und grs

INGREDIENTES

claras Azúcar granulada

PREPARACIÓN

1) En un bowl a baño maría disolver los cristales de azúcar en las claras teniendo claro la temperatura de coagulación. 2) Después de disuelto batir fuera del calor las claras hasta doblar su volumen y enfriar. 3) Utilizar para cubrir pasteles y secar a horno de 100 grados.

SOPAIPILLAS (Opcional dulces, saladas o pasadas) CANT.

GRMS.

INGREDIENTES

500 125 65 3 1

grs grs grs grs Pqte.

20

grs

Harina sin polvos Zapallo cocido manteca sal Chancaca Sopaipillas saladas sal

5 5

cc grs

Dulces agregar Vainilla liquida Canela ó cacao

PREPARACIÓN

1) Cortar zapallo pelado y cocer en horno con papel aluminio hasta ablandar y moler para pesar los gramos que se necesiten para formar la masa. 2) Mezclar los ingredientes método directo con el zapallo y formar la masa con el agua hasta lograr una masa elástica y viable para uslerear a 3mm, sin que se pegue en las manos y la mesa. 3) Cortar con corta pasta circular y pinchar. 4) Freír en aceite hondo, hasta dorar.

CALZONES ROTOS (10 Porciones) CANT.

500 10 7 80 50 15 1/2 3

GRMS.

grs grs grs Grs grs cc und und

INGREDIENTES

Harina sin polvos canela Polvos de hornear Azúcar flor Mantequilla sin sal pisco Zeste de 1 limón huevos

PREPARACIÓN

1) Método directo en volcán, todo lo seco al exterior, dentro los huevos, licor y mantequilla. 2) Agregar clara de huevo ó agua tibia tentativamente hasta formar una masa homogénea. 3) Uslerear de 4mm, y cortar rectángulos de 10x5cms con tajo de 4cm, en el medio 4) Dar formato según demostración del profesor. 5) Freír en aceite hondo a 170 grados. 6) Fríos espolvorear azúcar flor 7) En el caso de que se quieran de cacao ó canela reemplazo un 20% por harina.

QUEQUE MARMOLEADO (1 unidad)

CANT.

250 250 250 250 30 9 2 10 1/2

GRMS.

grs cc grs grs grs grs grs cc und

INGREDIENTES

Harina biscochera huevo Azúcar granulada Maestra horneo cacao Polvos de hornear sal Vainilla liquida Zeste de limón ó naranja

PREPARACIÓN

1) Cremar el azúcar con la materia grasa el zeste y la vainilla. 2) Agregar los huevos uno a uno. 3) Ir agregando lo seco en forma envolvente junto con los polvos de hornear. 4) Separar la mezcla en 2 y agregar a la mitad cacao. 5) En un molde cajón enmantequillado y enharinado agregar la mezcla de cacao primero y luego la mezcla blanca. 6) A los 7 minutos de cocción hacer un tajo al centro del queque. 7) Seguir horneando a 180 grados por 30 minutos sin abrir nuevamente 8) Comprobar producto seco con un palo de brocheta.

QUEQUE ARENA (1 unidad)

CANT.

150 250 250 250 150 9 2 10 1/2

GRMS.

grs cc grs grs grs grs grs cc und

INGREDIENTES

Harina biscochera Huevo Azúcar granulada Maestra horneo Maicena Polvos de hornear sal Vainilla liquida Zeste de limón ó naranja

PREPARACIÓN 1) Cremar maestra horneo con el azúcar 2) Ir agregando el huevo, vainilla junto con el zeste y la pizca de sal. 3) Formando una masa ir agregando lo seco tamizado hasta dejar una masa cremosa. 4) En molde de cajón enharinado y enmantequillado hornear a 180 grados por mínimo 30 minutos sin abrir el horno durante su cocción. 5) Controlar la cocción con un palo de brocheta y debe salir seco.

CREMA PASTELERA

CANT.

1 100 100 5 5

GRMS.

ltr grs grs und cc

INGREDIENTES

leche Azúcar Maicena Yemas Vainilla

PREPARACIÓN

1) 2) 3) 4)

Hervir leche con el azúcar , vainilla, Agregar la maicena disuelta antes en un poco de agua. Agregar los huevos sueltos previamente con un batidor de mano. Cocinar mínimo 7 minutos sin dejar de revolver cuando comienza a hervir. 5) Sacar del fuego y tapar con alusa plast para que no se forme costra. 6) Utilizar con manga para rellenar lo deseado.

MASA DULCE DE LEVADURA, CONEJOS Y TRENZAS (8 Porciones) CANT.

GRMS.

500 3 250 20 20 2 30

grs und Grs gr grs grs grs

1

und

INGREDIENTES

Harina fuerte huevos Azúcar granulada Levadura instantánea Leche en polvo sal margarina Agua tibia tentativa Huevo para dora

PREPARACIÓN

1) Método directo cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2) Formar volcán. 3) Ir incorporando agua tibia tentativa hasta formar una masa lisa blanda y homogénea. 4) Dar formato deseado con demostración del profesor a partir de un ovillo los conejos. 5) Se pueden lograr trenzas, rollos de canela, panes dulces, brioches y scones. 6) Dejar fermentar por 20 minutos con bolsa plástica a 20-25 grados ó hasta doblar el volumen. 7) Pintar con dora dulce de yemas y azúcar. 8) Hornear a 180 grados por 8 minutos ó hasta dorar y alivianar su peso

BERLINES RELLENOS DE CREMA PASTELERA DONNUTS BAÑADOS EN CHOCOLATE (10 Porciones) CANT.

500 3 20 1/2 10 60 80 240 1 500

GRMS.

grs. Grs. Grs. unid unid Grs. Grs. cc. Kilo Grs.

INGREDIENTES

Harina sin polvos sal Levadura fresca Zeste de 1 limón Yemas de huevo Azúcar granulada Mantequilla sin sal Agua Tibia tentativa Cobertura de Chocolate negro Cobertura de Chocolate negro

PREPARACIÓN 1) Hacer una esponja con levadura, agua tibia, pizca de azúcar y poner a temperatura de 20-25grados dejando que la levadura se alimente. 2) Formar un volcán con el resto de los ingredientes cuidando poner la pizca de sal por fuera. 3) Formar una masa elástica, blanda y homogénea. 4) Dar formatos de Berlín con ovillos de 50 gramos y donas y Dejar fermentar tapado con velo de harina y paño por mínimo 12 minutos ó doblar el volumen. 5) Freír en aceite hondo con espumadera a 170 grados cuidando dejar línea blanca en el medio para después cortar.

PAN AMASADO (Ovillos de 50grs) CANT.

GRMS.

1 10 33 33 3 40 30

kl grs Grs grs grs grs grs

1

und

INGREDIENTES

Harina fuerte Levadura instantánea mantequilla Manteca vegetal Azúcar sal Leche en polvo Agua tibia tentativa Huevo para dora

PREPARACIÓN 1) Formar una masa con método directo cuidando de no poner la sal junto con la levadura. 2) Ir agregando agua tibia tentativa hasta formar una masa blanda , lisa y homogénea, hasta que la masa se desprenda de las manos y de la mesa. 3) Dejar reposar. 4) Luego darles la forma de panes individuales y dejarles doblar su volumen fermentando mínimo 20 minutos a temperatura de 20-25 grados pinchados con tenedor. 5) Pintar con dora de yemas salada. 6) Llevar al horno de 200 grados ó hasta que estén dorados.

PAN DE MATECA O TORTILLA (2 unidades) CANT.

1

GRMS.

1 3 40 100

kl grs und grs grs grs

1

und

20

INGREDIENTES

Harina fuerte Levadura instantánea Huevo azúcar Sal Manteca Agua tibia tentativa Huevo para dora

PREPARACIÓN 1) Formar una masa con todos los ingredientes cuidando de no juntar la sal con la levadura, amasar hasta que se desprenda de las manos y de la mesa. 2) Dejar reposar. 3) Luego dar el formato de 500grs y cortar con puntilla en la superficie y dejar reposar a temperatura de 20-25 grados por mínimo 20 minutos. 4) Pitar con dora salada y hornear a horno seco por 20 minutos a temperatura de 180 grados

PAN INTERGRAL

CANT.

1.4 25 5 75 600 1

GRMS.

grs grs grs grs cc

200 grs und

INGREDIENTES

Harina fuerte Levadura instantánea azúcar sal Harina integral Agua tibia tentativa manteca Huevo para dora

PREPARACIÓN

1) Formar una masa en método directo en volcán, cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2) Ir agregando el agua tibia tentativa hasta formar una masa blanda , lisa y homogénea recordando que los panes negros absorben más agua de lo normal. 3) Dar formato según muestra del profesor y dejar fermentar a temperatura de 20-25 grados ó hasta que doblen su volumen. 4) Pintar con dora y llevar a cocción seca por 20 minutos ó hasta dorar. 5) Si se desea puede decorar con semillas.

PAN CENTENO INDIVIDUAL CANT.

900 100 15 3 40 50 1

GRMS.

grs grs grs grs grs grs und

INGREDIENTES

Harina fuerte centeno Levadura instantánea azúcar sal manteca Agua tibia tentativa Huevo para dora

PREPARACIÓN

1) Método indirecto en timbal un leudo con levadura, azúcar, agua tibia, y dejar fermentar a temperatura de 20-25 grados ó hasta doblar su volumen. 2) Formar un volcán con harina y leudo dentro y todos los demás ingredientes cuidando de no mezclar la sal con la levadura. 3) Ir agregando el agua tibia tentativa ó hasta formar una masa lisa, blanda y homogénea. 4) Dar formato demostración de la profesora y dejar fermentar a temperatura de 20-25 grados ó hasta que doble su volumen. 5) Pintar con dora y hornear a 180 grados a por calor seco

PAN MOLDE INTEGRAL CANT.

1.4 25 5 75 600 200 1

GRMS.

grs grs grs grs cc grs und

INGREDIENTES

Harina fuerte Levadura instantánea azúcar sal Harina integral Agua tibia tentativa manteca Huevo para dora

PREPARACIÓN

6) Formar una masa en método directo en volcán, cuidando de no juntar la sal con la levadura. 7) Ir agregando el agua tibia tentativa hasta formar una masa blanda , lisa y homogénea recordando que los panes negros absorben más agua de lo normal. 8) Dar formato de 800 grs en molde cajón según muestra del profesor y dejar fermentar a temperatura de 20-25 grados ó hasta que doblen su volumen. 9) Pintar con dora y llevar a cocción seca por 20 minutos ó hasta dorar. 10)Si se desea puede decorar con semillas.

PAN FRICA, PAN HOT- DOG

CANT.

1 15 3 40 50 1 1 30 30

GRMS.

kl grs grs grs cc und und grs grs

INGREDIENTES

Harina fuerte Levadura instantánea azúcar sal aceite Agua tibia tentativa huevo Huevo para dora Leche en polvo Semillas de sésamo para decorar

PREPARACIÓN

1) Formar una masa con método directo cuidando de no juntar la sal con la levadura, ir agregando agua tibia tentativa hasta formar una masa blanda, lisa y homogénea. 2) Lograr una masa que se desprenda de las manos y de la mesa 3) Luego darles el formato según muestra del profesor y dejar fermentar en lata enmantequillada por mínimo 20 minutos ó hasta que doblen su volumen a temperatura de 20-25 grados. 4) Pintar con dora y semillas de sésamo. 5) Hornear a 220 grados por mínimo 10 minutos ó hasta que estén dorados. 6) Sacar del horno y secar en rejilla enfriadora.

PAN MARRAQUETA (9 Porciones) CANT.

1 15 3 40 100

GRMS.

klg grs grs grs grs

INGREDIENTES

Harina fuerte Levadura instantánea azúcar sal manteca

PREPARACIÓN 1) método directo en volcán harina, agua tibia, azúcar, manteca ablandada levadura y cuidando la sal por el exterior. 2) Formar una masa blanda lisa y homogénea. 3) Hacer 2 ovillos de 90 gramos, juntar con velo de aceite, aplastar con cuchara de palo . 4) Dejar fermentar por 20 minutos con bolsa plástica a 20-25 grados hasta doblar el volumen. 5) Cocción mixta con vapor sin dora a 180 grados por 6 minutos.

PAN FLAUTAS (9 Porciones) CANT.

1 15 3 40 100

GRMS.

klg grs grs grs grs

INGREDIENTES

Harina fuerte Levadura instantánea azúcar sal Manteca

PREPARACIÓN 1) método directo en volcán harina, agua tibia, azúcar, manteca ablandada levadura y cuidando la sal por el exterior. 2) Formar una masa blanda lisa y homogénea. 3) Esperar dar instrucciones del profesor para dar formato 4) Dejar fermentar por 20 minutos con bolsa plástica a 20-25 grados hasta doblar el volumen. 5) Cocción mixta con vapor sin dora a 180 grados por 6 minutos.

PAN ROSITAS (9 Porciones) CANT.

1 15 3 40 100

GRMS.

klg grs grs grs grs

INGREDIENTES

Harina fuerte Levadura instantánea azúcar sal manteca

PREPARACIÓN 1) método directo en volcán harina, agua tibia, azúcar, manteca ablandada levadura y cuidando no mezclar la sal por el exterior. 2) Formar una masa blanda lisa y homogénea. 3) Esperar demostración del profesor 4) Dejar fermentar por 20 minutos con bolsa plástica a 20-25 grados hasta doblar el volumen. 5) Cocción seca con dora a 180 grados por 6 minutos.

PAN DE MOLDE BLANCO (9 Porciones) CANT.

1000 20 3 40 50 1 1

GRMS.

grs grs grs grs cc und und

INGREDIENTES

Harina fuerte Levadura instantánea azúcar sal aceite Agua tibia tentativa huevos Huevo para dora Semillas para decorar

PREPARACIÓN 1) Método directo en volcán cuidando de no mezclar la sal con la levadura. 2) Ir agregando el agua tibia en forma tentativa y formar una masa blanda , lisa y homogénea. 3) Dejar reposar cuidando que la sala tenga una temperatura adecuada para la actividad de la levadura. 4) Dar formatos según muestra del profesor en molde de cajón de 800 grs cada ovillo y dejar fermentar con bolsa plástica por mínimo 20 minutos. 5) Pintar con dora y semillas 6) Hornear a temperatura de calor seco por mínimo 20 minutos ó hasta dorar.

PAN SABORIZADO (Ajo, Tocino, pimentón Aceituna, Chorizo) 25 porciones individuales CANT.

GRMS.

1 30 100 1 3 40 200

kl grs Grs und grs grs grs

1

und

INGREDIENTES

Harina fuerte Levadura fresca manteca huevo Azúcar sal Sabor ( tocino, pimentón, aceitunas, Chorizo) Agua tibia tentativa Huevo para dora

PREPARACIÓN 1) Método indirecto formando un leudo con agua tibia, levadura, pizca de azúcar hasta doblar su volumen a temperatura de 20-25 grados. 2) Formar un volcán con harina, manteca ablandada, 1 huevo, agua tibia y este leudo cuidando de poner la sal al exterior. 3) Formar una masa blanda, lisa y homogénea, y dar el sabor requerido ya sea aceitunas, pimentón etc. 4) Dar formato y dejar fermentar por 20 minutos a temperatura de 20-25 grados ó hasta doblar su volumen tapado con bolsa plástica. 5) Pintar con dora, si se desea puede llevar aliños como (orégano, merken etc.) 6) Horno seco a 200 grados , por 15 minutos ó hasta dorar

PAN ITALIANO – CIABATTA TOSCANO (Cuadrados de 50grs) CANT.

GRMS.

500 10 50 1 3 23 100

grs grs cc und grs grs grs

1 1 100

und und grs

INGREDIENTES

Harina fuerte Levadura instantánea aceite huevo azúcar sal Harina para mesón y fermentación Agua tibia tentativa Huevo para dora cebolla Aceitunas negras sin cuesco

PREPARACIÓN 1) Formar una masa con todos los ingredientes y tener cuidado de no juntar la sal con la levadura. 2) Amasar hasta que la masa se desprenda de las manos y de la mesa. 3) Dejar reposar en un bowl enharinado y tapado con bolsa plástica ó paño húmedo mínimo 1 hora ó hasta triplicar su volumen. 4) Volcar la masa en el mesón enharinado y sin tocar con las manos dar formato según demostración del profesor. 5) Dejar fermentar nuevamente con harina encima y hornear a 220grados calor mixto sin dora los primeros 10 minutos y luego secar a 180 grados. Todos los panes con calor mixto no llevan dora.

PAN DE CAMPO ( 2 unidades de 500grs) CANT.

1 20 1 3 40 100 1

GRMS.

kl grs und grs grs grs und

INGREDIENTES

Harina fuerte Levadura instantánea huevo azúcar sal manteca Agua tibia tentativa Huevo para dora

PREPARACIÓN 1) Formar una masa con todos los ingredientes cuidando de no juntar la sal con la levadura, amasar hasta que se desprenda de las manos y de la mesa. 2) Dejar reposar. 3) Luego dar el formato de 500grs y cortar con puntilla en la superficie y dejar reposar a temperatura de 20-25 grados por mínimo 20 minutos. 4) Pitar con dora salada y hornear a horno seco por 20 minutos a temperatura de 180 grados 5) Si se desea se puede decorar con semillas

TORTILLAS MEXICANAS CANT.

GRMS.

275 5

grs grs

2

cc

INGREDIENTES

Harina sin polvos sal Agua tibia tentativa Papel alusa plast Aceite para sartén

PREPARACIÓN

1) Formar una masa con todos los ingredientes y amasar hasta que la masa se desprenda de las manos y de la mesa. 2) Dejar entre papel alusa plast, cada una uslereando redondéelas de 15cms. 3) Cortar con corta pasta de empanada de grosor transparente. 4) Poner en un sartén con aceite bien caliente e ir friendo las tortillas dando vueltas cuando los bordes comiencen a rizarse, aproximadamente 1 minuto por lado 5) Ir sacando cuando aparezcan burbujas y poner sobre paño envueltas.

PAN PITA

CANT.

500 3.5 2 20 30

GRMS.

grs grs grs grs cc

INGREDIENTES

Harina fuerte Levadura instantánea azúcar sal Aceite oliva Agua tibia tentativa

PREPARACIÓN

1) Formar leudo en timbal con agua tibia, azúcar y levadura hasta doblar su volumen. 2) Incorporar a un volcán el harina, el aceite y ésta fermentación del timbal. 3) Mezclar con la mano hasta dar consistencia compacta de la masa. 4) Trabajar hasta que quede fina y elástica sobre el mesón. 5) Dejar la masa en un bowl con aceite de oliva y tapar con paño húmedo y dejar fermentar sobre los 20 grados de temperatura por 5 minutos. 6) Uslerear la masa de grosor 4 mm quitándole el aire y cortar con corta pasta para empanada , 7) Poner sobre latas enmantequilladas y rociar agua dejándola 5 minutos más fermentar. 8) Hornear a 250 grados por 7 minutos ó hasta inflar.

GALLETAS DE NAVIDAD

CANT.

750 375 375 50 2 2 2 3 5 250

GRMS.

grs grs grs grs grs grs grs und cc grs

INGREDIENTES

Harina sin polvos margarina Azúcar rubia miel Clavos de olor jengibre Nuez moscada huevos vainilla Azúcar flor para glacé

PREPARACIÓN

1) Cremar margarina con azúcar rubia, clavos de olor, jengibre, nuez moscada, vainilla, miel. 2) Ir agregando los huevos uno a uno hasta mezclar bien y formar una masa homogénea. 3) Agregar harina tamizada y formar una masa que se desprenda de las manos y de la mesa fácil de uslerear. 4) cortar con forma deseada con corta pasta y hornear a 180 grados hasta dorar 5) decorar con clara de huevo y azúcar flor ( glacé royal). 6) Dejar secar mínimo 30 minutos.

HALLULLAS CANT.

1500 25 3 60 100 2 1

GRMS.

grs grs grs grs cc und und

INGREDIENTES

Harina fuerte Levadura instantánea azúcar sal aceite Agua tibia tentativa huevos Huevo para dora

PREPARACIÓN

7) Método directo en volcán cuidando de no mezclar la sal con la levadura. 8) Ir agregando el agua tibia en forma tentativa y formar una masa blanda , lisa y homogénea. 9) Dejar reposar cuidando que la sala tenga una temperatura adecuada para la actividad de la levadura. 10)Dar formatos según muestra del profesor y dejar fermentar en bolsa plástica por mínimo 20 minutos. 11)Pintar con dora. 12)Hornear a temperatura de calor seco por mínimo 20 minutos ó hasta dorar.

DOBLADITAS CANT.

1000 20 3 40 50 1 1

GRMS.

grs grs grs grs cc und und

INGREDIENTES

Harina fuerte Levadura instantánea azúcar sal aceite Agua tibia tentativa huevos Huevo para dora

PREPARACIÓN

1) Método directo en volcán cuidando de no mezclar la sal con la levadura. 2) Ir agregando el agua tibia en forma tentativa y formar una masa blanda , lisa y homogénea. 3) Dejar reposar cuidando que la sala tenga una temperatura adecuada para la actividad de la levadura. 4) Dar formatos según muestra del profesor y dejar fermentar en bolsa plástica por mínimo 20 minutos. 5) Pintar con dora. 6) Hornear a temperatura de calor seco por mínimo 20 minutos ó hasta dorar.

BOCADOS DE DAMA

CANT.

1500 25 3 60 200 2 1

GRMS.

grs grs grs grs cc und und

INGREDIENTES

Harina fuerte Levadura instantánea azúcar sal aceite Agua tibia tentativa huevos Huevo para dora

PREPARACIÓN 1) Método directo en volcán cuidando de no mezclar la sal con la levadura. 2) Ir agregando el agua tibia en forma tentativa y formar una masa blanda , lisa y homogénea. 3) Dejar reposar cuidando que la sala tenga una temperatura adecuada para la actividad de la levadura. 4) Dar formato en aceite según muestra del profesor y dejar fermentar con bolsa plástica por mínimo 20 minutos. 5) Pintar con dora. 6) Hornear a temperatura de calor seco por mínimo 20 minutos ó hasta dorar.

CACHITOS

CANT.

GRMS.

500 10 2 20 25

grs grs grs grs cc

1 1

und und

INGREDIENTES

Harina fuerte Levadura instantánea azúcar sal aceite Agua tibia tentativa huevos Huevo para dora

PREPARACIÓN 1) Método directo en volcán cuidando de no mezclar la sal con la levadura. 2) Ir agregando el agua tibia en forma tentativa y formar una masa blanda , lisa y homogénea. 3) Dejar reposar cuidando que la sala tenga una temperatura adecuada para la actividad de la levadura. 4) Dar formatos según muestra del profesor y dejar fermentar con bolsa plástica por mínimo 20 minutos después de darle el formato 5) Pintar con dora. 6) Hornear a temperatura de calor seco por mínimo 20 minutos ó hasta dorar.

PAN DE PASCUA

CANT.

125 1500 75 175 75 125 25 25 25 5 5 3 5 200 100 500 125 325 8 200 750

GRMS.

grs grs grs grs grs grs cc cc cc grs grs grs grs cc grs cc cc grs und grs grs

INGREDIENTES

Pasas rubias Harina sin polvos almendras Fruta confitada maní nueces pisco vainilla Esencia de pan de pascua canela Nuez moscada anis jengibre Agua para macerar fruta Polvos de hornear leche Agua para la masa margarina huevos miel Azúcar rubia

PREPARACIÓN

1) Macerar toda la fruta y sus especies con el agua , el pisco , la vainilla y la esencia de pan de pascua ( reservar) 2) Cremar margarina con el azúcar rubia, y la miel 3) Agregar los huevos uno a uno. 4) Agregar la leche y el harina con los polvos tamizados. 5) Agregar a esta mezcla toda la fruta reposada y formar una masa homogénea. 6) Disponer en moldes enmantequillados y enharinados y hornear a horno de 180 grados mínimo 1 HR. 7) ir comprobando con un palo de brocheta si el queque está seco y mínimo después de 30 minutos abrir. 8) Dejar secar toda la noche envuelto en papel mantequilla ó un paño para dejar que los aromas se restablezcan.