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• Alejandro Hason

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Módulo: Elaboración de Pastelería

Perfil laboral:

Oficial en Pastelería

Indice Temático

i

Presentación.

Pág. 06

Introducción

Introducción al módulo.

Organización del módulo. Su utilización

d Desarrollo

Unidad 1: Productos con masa de levadu 1. Introducción.

2. Autoevaluación de aprendizajes pre 3. Kugelhof. - Notas de nutrición. - Actividad individual. 4. Savarin / Babá. - Notas de seguridad e higiene - Notas de nutrición. 5. Pan dulce. - Actividad individual. 6. Rosca de pascua. 7. Stollen. - Actividad individual. - Notas de nutrición. 8. Síntesis de la unidad. 9. Actividad de integración. 10. Lista de cotejo.

Unidad 2: Tartas dulces.

Pág. 44

1. Introducción.

Pág. 44

2. Autoevaluación de aprendizajes previos.

Pág. 45

3. Historia de la masa base de tartas. 4. Tarta de queso crema con frutillas. - Actividad grupal.

Pág. 47 Pág. 48 Pág. 50

d

Desarrollo

5. Tarta de banana con chocolate. - Notas de nutrición. - Actividad grupal.

Pág. 51 Pág. 56 Pág. 56

6. Historia del queso.

Pág. 57

7. Soufflé a los cuatro quesos. 8. Bizcochuelo brownie con esponjado de yogur. - Actividad individual. - Notas de nutrición.

Pág. 58 Pág. 61 Pág. 62 Pág. 65

9. Safrón. - Notas de nutrición. 10. Tarta Pinais.

Pág. 66 Pág. 69 Pág. 70

11. Tarta Gin.

Pág. 72

12. Tarta Crumble de chocolate. - Nota de nutrición. - Ejercicio de degustación.

Pág. 75 Pág. 77 Pág. 79

13. Actividad de integración.

Pág. 80

14. Lista de cotejo.

Pág. 83

Unidad 3: Postres clásicos y modernos.

Pág. 85

1. Introducción.

Pág. 85

2. Autoevaluación de aprendizjes previos

Pág. 86

3. Mousses, cremas, salsas y bavaroise

Pág. 88

4. Papillote au praliné

Pág. 90

- Actividad individual. - Notas de seguridad e higiene. - Actividad grupal.

Pág. 92 Pág. 93 Pág. 97

5. Tiramisú. - Notas de nutrición.

Pág. 98 Pág. 100

6. Charlotte de frutas rojas.

Pág. 103

7. Epicea.

Pág. 108

8. Mousse de chocolate.

Pág. 112

d

Desarrollo

c

Conclusión

9. Torta Royal. - Notas de nutrición.

Pág. 113 Pág. 116

10. Torta Óreo. - Actividad individual

Pág. 117 Pág. 119

11. Torta Ópera.

Pág. 120

12. Síntesis de la unidad.

Pág. 123

13. Actividad de integración.

Pág. 124

14.Lista de cotejo.

Pág. 127

Bibliografía.

Pág. 129

Presentación

Las Escuelas de Formación Profesional de la FATPCHyA son organizaciones cuyo objetivo es ofrecer propuestas educativas que capaciten de acuerdo a la demanda del mercado y respondan a la realidad socio-económica actual. La publicación de los presentes materiales tiene por finalidad colaborar en la formación de futuros profesionales en el Marco del Programa de Formación y Certificación de Competencias Laborales BID-FOMIN - Sub-Programa FATPCHPyA-, con el objetivo de contribuir a mejorar la calidad de la formación en el ámbito de la pastelería. En la primera etapa de vigencia del mencionado Sub-Programa 2001/2002 se realizó un análisis sectorial que reunió a los actores principales del sector productivo de la pastelería, con quienes se diseñaron perfiles laborales del sector. Con este aporte y el trabajo mancomunado de los profesionales de las Escuelas de Pastelería Profesional, el asesoramiento técnico de consultores/as, el aporte del sector empresarial y de trabajadores y trabajadoras, se ha diseñado una propuesta de formación para los Trayectos Profesionales de Pastelería que incluye los perfiles de Ayudante, Oficial y Profesional pastelero/a. Tanto los Diseños Curriculares como los Módulos de Formación destinados a los alumnos/as se han elaborado con una metodología participativa con el objetivo de fomentar una cultura de la profesionalidad que entienda al sujeto en su contexto socioeconómico, capaz de producir y crear, y motivado por las posibilidades de ocupación real que le ofrece el medio en relación a su crecimiento personal y profesional. Desde esta concepción, se busca la integración de las distintas disciplinas que contribuyen a la calidad de la formación. Se han identificado las capacidades a desarrollar en los destinatarios/as y desde ellas se presentan los contenidos, respondiendo a núcleos problemáticos que incluyen unidades temáticas correspondientes a la pastelería, la nutrición, la higiene y seguridad y la práctica profesional misma. Con estas publicaciones pretendemos ofrecer un material que contribuya a la formación profesional a través de un aprendizaje que propone descubrir, producir, investigar, resolver problemas y crear. El mayor reconocimiento al presente trabajo es la adecuada utilización, la lectura detallada, la realización y reflexión de cada uno de los pasos que se proponen, es decir, aprovecharlo al máximo. Para concluir, deseamos manifestar que este trabajo ha sido posible gracias a una serie de aportes cooperativos. 6

6

i

Módulo Elaboración de Pastelería Introducción

IInnttrroducc ciióónn

Aporte a los contenidos de los módulos: • En Pastelería: Profesores Pasteleros Mario Abán Cruz, Carlos Rodríguez Rive- ra, Héctor Peralta y Roberto Ledesma. • Pasteleros/as Silvia de la Fuente, Miguel Ángel Gismondi, Diego Irato, Jorge García, Juan de Diego, Lorena Cánepa, Cristian Muñoz y Paola Rodríguez. • En Cocina: Profesional Cocinero Sergio Núñez y Maestro Pizzero José Rossi. • En Pastelería y Cocina: Licenciada en Nutrición Mariana Barnatán y Licenciada en Seguridad e Higiene Beatriz Anaya. • También valoramos el aporte del sector administrativo de la Escuela: Mónica Bausano, Lic. Diego Avellaneda, Silvana Marciano, Carlos Gutiérrez y Lic. Laura Lamberti quienes se sumaron al equipo de trabajo que permitió la producción del material. Subdirección Académica: Pastelera Mariel Talanda. Coordinación profesional: Profesor Maestro Pastelero Eduardo Ruiz. Consultores pedagógicos del Programa de Formación y Certificación de Competencias Laborales BID-FOMIN, Sub-Programa FATPCHPyA: Licenciadas Gladys María Skoumal, Liliana Mónica Gonçalves y Liliana Zuk. Diseño Gráfico y Diagramación: Jorge Luis Mendez Revisión: Prof. Maestro Pastelero Eduardo Ruíz, Maestra Pastelera Lorena Cánepa, Maestro Pastelero Cristian Muñoz, Licenciadas Liliana Zuk y Rosana Ruiz, Elena Morel. Expresamos nuestro reconocimiento a quienes brindaron, desde el inicio de la Escuela, su saber y su experiencia: Profesores Maestros Pasteleros Andrés Mandalari, Hugo Sosa y José Elías.

Prof. Silvia Elías Directora Sub-Programa FATPCHPyA

Sr. Miguel Ángel Durán Director Escuela de Pastelería Profesional STPCHPyA

Edición: Buenos Aires, Enero 2011

Sr. Luis Hlebowicz Secretario General FATPCHPyA

Introducción al módulo Este módulo es el primero del área de la pastelería perteneciente al perfil de Oficial. Toma como punto de partida todos los conocimientos, habilidades y actitudes trabajados durante la formación de Ayudante. Retoma tanto las técnicas, métodos y procedimientos ya aprendidos como los fundamentos teóricos que son re- queridos en la elaboración de productos de mayor com- plejidad. Y a la vez, abre el nuevo recorrido formativo que Usted está comenzando. Por medio de las prácticas, le proponemos incorporar en las preparaciones nuevas texturas, sabores y materias primas. Si bien se utilizan todas las masas bases ya conocidas, se presta especial atención a los productos derivados de masas fermentadas. Además, se enfatiza en la aplicación durante el proceso de producción de cri- terios de higiene y seguridad aprendidos. Se trabaja con el balanceo de fórmulas, el reemplazo de ma- terias primas, la organización y la planificación del trabajo. Se hace hincapié en la precisión, la prolijidad y la decoración. Los conocimientos sobre nutrición e higiene y seguridad se van profundizando de acuerdo a lo trabajado en las prácticas. Nos parece importante destacar que Usted como futuro oficial pastelero/a tendrá la responsabilidad de coordinar las tareas de ayudantes y aprendices, y de informar al maestro las actividades de la cuadra y el nivel de produc- ción. En este sentido, le sugerimos que aproveche todas las oportunidades que ofrece la capacitación para mejo- rar sus habilidades para el trabajo en equipo, la comuni- cación con los demás y la transmisión de conocimientos. Si bien este módulo se vincula con todas las unidades de competencia del perfil laboral, lo hace especialmente con la unidad de competencia 1: “Preparar y disponer materias primas, herramientas y equipos según la cantidad y variedad de productos a elaborar”.

Las unidades seleccionadas para este m

• Productos con masa de levadura • Tartas dulces • Postres clásicos y modernos

i

Capacidades

Módulo Elaboración de Pastelería Introducción

Introducción

Al finalizar este módulo se espera que los/as alumnos/as desarrollen las siguientes capacidades: • Organizar la producción para la elaboración de productos con masa de levadura, tartas dulces, postres clásicos y modernos. • Aplicar diferentes técnicas según el producto a realizar: amasado, descanso, cortado, rellenado, horneado, terminado y decorado de las piezas para su posterior conservación y comercialización. • Balancear fórmulas ante posibles re- emplazos de materias primas. • Reconocer y fundamentar las transformaciones de las materias primas durante la elaboración de los productos. • Supervisar la calidad de los productos verificando texturas, sabores, terminación y decoración a fin de corregir posibles incidentes críticos. • Aplicar técnicas de higiene y seguridad para preservar la salud propia y de terceros. • Incorporar métodos alternativos de amasado ante dificultades encontradas. • Utilizar herramientas, utensilios y equipos nuevos o conocidos de una forma diferente.

Entre los encuentran:

ejes

temáticos

se

• Técnicas, métodos y procedimientos para elabo- ración de productos de mayor nivel complejidad. • Organización del trabajo y optimización tiempos. • Aplicación de BPM en todo el proceso elaboración. • Métodos de conservación. • Características de las materias primas nuevas.

la de de de

Recuerde que este camino de aprendizaje que ha comenzado a transitar le permitirá poner en juego capacidades que le serán útiles tanto para su desarrollo personal como profesional.

Núcleo problemático del módulo En cada módulo se presenta un problema central que organiza los contenidos. Es el hilo conductor a partir del cual se presentan técnicas, métodos, procedimientos y conocimientos específicos relativos a la práctica profesional del Oficial Pastelero/a.

En el caso de este módulo, la pregunta clave es: ¿Cómo aplicar técnicas, métodos y procedimientos en la elaboración de productos con masa de levadura, tartas dulces, postres clásicos y modernos de mayor complejidad con distintos formatos, texturas, sabores y resolver posibles incidentes críticos?

Podrá ir respondiendo este interrogante a medida que afianza los conocimientos adquiridos como ayudante y avanza en cada una de las unidades propuestas.

Organización del módulo. Su utilización El módulo está organizado en tres unidades tal como se expresó anteriormente, el desarrollo de cada una de ellas le permitirá aprender a elaborar productos de pastelería de un mayor nivel de complejidad a partir de la combinación de diferentes materias pri- mas y pre-elaboraciones.

Integración de contenidos: el desarrollo de los temas está propuesto de manera integrada, respondiendo a los requerimientos actuales de la práctica profesional. De ese modo, en la programación de clase y el desarrollo de los contenidos seleccionados se nu- clean conceptos de pastelería, higiene y nutrición.

A lo largo del módulo encontrará estos espacios: Autoevaluación: Presentan distintos tipos de ejercicios con el objetivo de que el estudiante revise conocimientos y habilidades adquiridos previamente.

Técnicas y Métodos: Se describen técnicas y métodos utilizados durante la elaboración de productos.

Actividades grupales: Proponen diferentes clases de ejercicios para la reflexión e intercambio grupal, enriqueciendo de ese modo conocimientos y prácticas.

Técnicas nuevas: Describe las técnicas no vistas hasta el momento puestas en práctica durante la elaboración.

Actividades individuales: Plantean preguntas, casos y practicas para resolver contribuyendo con la construcción de nuevos conocimientos.

Notas de Nutrición y de Seguridad e Higiene: Aportan conocimientos específicos de nutrición y de seguridad e higiene.

Apuntes: Son espacios para realizar anotaciones.

Recuadros y leyendas: Destacan mensajes que le ayudarán a organizar el estudio re- forzando algunos conceptos que se han visto a lo largo de la formación y que son importantes para aprendizajes futuros.

d

Elaboración Unidad Módulo 1: Productos con masadedePastelería levadura

Desarrollo

Introducción El eje de esta unidad es la elaboración de productos con masa de levadura de un mayor nivel de complejidad que los realizados hasta el momento. Usted tendrá que retomar conocimientos y habilidades sobre masas fermentadas adquiridos en el nivel formativo anterior, aplicándolos a productos de origen europeo como ser pan dulce, stollen, ku- gelhof, savarín, entre otros. A partir de las prácticas aprenderá nuevas técnicas, conocerá acerca de la historia de esos productos, profundizará sus conocimientos sobre materias primas y seguridad alimentaria. También le proponemos reflexionar sobre los incidentes que ocurran durante la elaboración, teniendo en cuenta cuestiones técnicas, la organización y planificación del trabajo, la utilización correcta de materias primas, la aplicación de pautas de seguri- dad e higiene, entre otros aspectos.

Capacidades

Unidad 1: Productos con masa de levadura

Al finalizar esta unidad se espera que los/as alumnos/as desarrollen las siguientes capacidades: • Aplicar técnicas, métodos y procedimientos para la elaboración de productos con masa de levadura de mayor complejidad, incorporando nuevas texturas, sabores y formatos. • Incorporar métodos alternativos en la elaboración de masas fermentadas. • Balancear fórmulas ante posibles reemplazos de materias primas. • Reconocer y fundamentar las transformaciones de las materias primas durante la elaboración de los productos con masa de levadura. • Supervisar la calidad de los productos con masa de levadura verificando texturas, sabores, terminación y decoración a fin de corregir posibles incidentes críticos. • Aplicar técnicas de higiene y seguridad en todo el proceso de elaboración.

Autoevaluación de aprendizajes previos Le proponemos revisar los conocimientos y habilidades adquiridos a lo largo de su formación y experiencia laboral, a fin de identificar aquellos puntos débiles que habrá que mejorar antes de seguir avanzando con nuevos aprendizajes. Responda las preguntas que se presentan a continuación en forma individual y, si le surgen dudas, consulte con el docente. Luego podrá compartir sus respuestas en la clase. a. ¿Para qué sirve la preparación previa o “mise en place”?

b. ¿Se puede utilizar bromato de potasio en una masa fermentada?

c. ¿Cómo se presenta la levadura en el mercado? ¿A qué temperatura muere?

d.

Azúcar Extracto de Malta Miel Leche Manteca Sal Levadura Glucosa Agua Huevo

e. ¿Cuál es la diferencia entre harina 000 y 0000?

f. ¿Cuál es la más recomendada para utilizar en las masas fermentadas? ¿Por qué?

g. ¿Cuál es la importancia de cocinar las piezas con vapor?

h.¿Qué ocurre si llevamos al horno una pieza en la que se omitió el levado?

i. ¿Cuál es el resultado de hornear un pan con exceso de vapor?

j. ¿Por qué la materia grasa en las masas de tipo brioche es colocada al final del amasado?

k. ¿A qué temperatura debemos mantener la cámara fermentadora y a qué porcentaje de humedad?

l. ¿Entre qué rangos de temperatura se funden la margarina, la manteca y las grasas?

m. De no contar con la temperatura necesaria en la fermentadora ¿qué podemos hacer para subsanar el inonveniente?

n. Las masas fermentadas, ¿deben cubrirse? ¿Por qué? ¿Con qué elemento?

ñ. En las masas fermentadas: ¿es importante la reproducción de bacterias? Justifique la respuesta.

Elaboración Unidad Módulo 1: Productos con masadedePastelería levadura

d

Desarrollo

o. Mencione tres tipos de controles para la recepción de materias primas.

p. Mencione distintos tipos de conservación.

q. Enumere tipos de frutas secas que conoce.

Apuntes

Kugelhof / gougelhof / kougelhof Historia Este dulce de masa fermentada es muy antiguo. Su creación se remonta a principios de siglo XVII en Lwow, ciudad de Ucrania.

dio entre la masa de la brioche y la del babá.

Lwow era la ciudad natal de Estanislao Leczinski, rey de Polonia, que llegó a ser suegro de Luis XV y más tarde, en 1783, soberano de los ducados de Bar y de Lorena. Cuando instaló su corte en Luneville embe- lleció la ciudad de Nancy, donde dio a conocer este delicado dulce.

kugelhof. Le sugerimos que no se quede sólo con

Ciertos historiadores afirman que fue Carême quien lo hizo popular en París. La primera pastelería de París que lo vendió fue la de un tal Georges, hacia 1840, situada en la calle Lecoq, cerca de las tiendas del Louvre. Hoy en día el kugelhof sigue teniendo una gran reputación en pastelería. El significado de la palabra kugelhof es “dulce”. El tipo de masa y su realización están en un punto interme-

Usted acaba de conocer algo de la historia del

estos datos y vaya a la búsqueda de nueva información. El saber nos permite no sólo elaborar productos, sino también conocer más sobre la evolución de los mismos y el origen de las materias primas. Comparta información en la clase, tanto con sus compañeros como con su maestro. Recuerde que usted también puede enseñar o aportar datos para el enriquecimiento del perfil profesional. Aprender a compartir es clave para el trabajo en equipo.

Usted,

como

futuro

oficial

deberá

comunicar, enseñar, delegar, supervisar tareas entre los integrantes de su equipo y no sólo elaborar productos.

Apuntes

Kugelhof Cantidad calculada para la elaboración de un producto.

Composición:

Procedimiento:

1

Esponja

Esponja:

2

Masa

3

Pasas de uva maceradas

1. Preparar la mise en place. 2. Disolver en un bol la levadura con la leche, incorporar la harina y mezclar hasta integrar. 3. Cubrir y rotular. 4. Llevar a la fermentadora a 30 C y 80 % de humedad hasta que duplique su volumen. 5. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 6. Controlar el manejo de los residuos.

Ingredientes: Esponja: - Harina

75 g

- Levadura - Leche

13 g 75 cc

Masa: - Harina - Sal - Azúcar - Huevos - Ralladura de limón - Manteca - Pasas - Ron/rhum - Pan rallado

175 g 5g 38 g 100 g 1/2 u 125 g 100 g c/n c/n

si está elaborando un kugelhof o un babá y no tiene fruta macerada pero dispone del líquido y las frutas, puede realizar una maceración rápida a través del siguiente proceso: • Hervir las pasas de uva en agua. • Retirar del fuego, colar e incorporar el coñac y dejar reposar media hora aproximadamente.

Masa:

1. Formar una corona con la harina tamizada y la sal. 2. Incorporar en el centro el azúcar, los huevos y la ralladura de limón. 3. Mezclar con la ayuda de un cornet hasta integrar, incorporar la esponja y amasar hasta lograr una masa homogénea. 4. Cubrir, rotular y dejar descansar en un bol por aproximadamente 15 minutos. 5. Incorporar la manteca pomada con la ayuda de un cornet, y amasar hasta obtener una masa homogénea. 6. Agregar las pasas de uva maceradas al ron. 7. Enmantecar y enfriar el molde de kougelhof previamente y esparcir el pan rallado. 8. Moldear, cubrir con una lámina de polietileno previa- mente revestida con aceite y rotular. 9. Llevar a cámara fermentadora a 28 C con un 80% de humedad, teniendo en cuenta el punto de fusión de la manteca y favoreciendo el desarrollo biológico de la levadura hasta que duplique su volumen. 10. Hornear a 180ºC aproximadamente durante 35 minutos hasta alcanzar una temperatura interior de 90º C. 11. Retirar, desmoldar sobre una rejilla y dejar enfriar. 12. Espolvorear con azúcar impalpable y empaquetar para su posterior venta. 13. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 14. Controlar el manejo de los residuos.

Técnicas: Mise en place, tamizar, rallar, cocinar, amasar, fermentar, revestir, incorporar, conservar, rotular, esparcir, moldear, mezclar, desmoldar, espolvorear, mace- rar, medir, disolver, higiene.

Métodos: Termómetro (temperatura interior), enmantecar, cámara fermentadora, cubrir, hornear, empaquetar, en caliente (desmoldar sobre rejilla).

Técnicas y métodos nuevos: Técnica macerar Ablandar un producto sumergido en un líquido por un determinado tiempo para que tome sabor. Revestir Método enmantecar y rebozar con pan rallado. Utilizar moldes de kugelhof. Enmantecar, llevar a frío y rebozar las paredes internas con pan rallado. Incor- porar la masa para su posterior fermentación.

Técnica medir Método termómetro (control de temperatura interior): antes de retirar del horno un producto se debe verificar la temperatura interna con un termómetro. Para estos casos (masas fermentadas) es ideal utilizar un termómetro para que la temperatura que se registre sea exacta.

Cuando se elaboran piezas de mayor volumen de masa y con mucha cantidad de frutas en el interior hay que tener cuidado con la temperatura y tiempo de horneado. Para piezas chicas: mayor temperatura, menor tiempo de cocción. Para piezas grandes: menor temperatura, mayor tiempo de cocción. Al colocar las piezas en el horno no se deben mezclar piezas grandes y pequeñas ya que unas se van a cocinar mas rápido que otras y las masas grandes quedarán crudas por dentro.

Apuntes

Notas de nutrición A continuación encontrará información sobre materias primas nuevas tales como el vino y sus derivados, entre ellos el ron y el coñac. Conocerá el proceso de elaboración, características nutricionales y datos sobre la ingesta de alcohol. Otros licores o derivados se desarrollarán en cada unidad según corresponda. Vino ó 5 días se trasiega, dejando pasar sólo el líquido, Es una bebida obtenida por fermentación alcohólica del jugo de uva, cuyo valor depende de la variedad de vid, zona de producción, ubicación, clima, año y época de cosecha y de si el proceso de añejamiento fue realizado en tonel o en botella. Las características de calidad son: pureza, color, contenido de azúcar residual, alcohol, ácidos orgánicos, ácido car- bónico, extracto y sustancias aromáticas (perfume). Para comprender las transformaciones a las que dará lugar la fermentación de la uva es preciso conocer sus distintos componentes. Del peso del fruto, el 90% corresponde a la pulpa, entre 6 y 7 % a la piel u hollejo y entre el 3 y 4 % a la pepita o semilla leñosa. Proceso de elaboración del vino: 1. Molienda: Se efectúa en máquinas llamadas garollas, (pueden ser de acero inoxidable, estaño o níquel), evitando que las partículas de hierro pasen al líquido obtenido al exprimir la uva. Queda aquí retenido el escobajo, constituído por la parte leñosa, los tallos que sostienen el fruto. 2. Formación del mosto: Se lleva el líquido formado por la pulpa, el hollejo y las semillas a piletas de cemento revestidas en pintura epoxi y se lo somete a un sulfitado 2 o sulfito de potasio) (SO que inhibe la flora silvestre que contiene el hollejo. 3. Siembra: Se siembran cepas especiales de levaduras, que to- leran la existencia del sulfitado y que se cultivan en laboratorio para evitar su contaminación. Se agrega sulfato o fosfato de amonio como elemento nitroge- nado que favorecerá el desarrollo de las cepas. És- tos tienen la función de servir de nutrientes para las levaduras. Para estimular este proceso es necesario en un comienzo airear el ambiente. Posteriormente será necesario trabajar en anaerobiosis. 4. Primera fermentación tumultuosa: En este momento comienza la producción de alcohol y el desprendimiento de CO2 . La temperatura debe ser elevada en este momento. Después de 4

separándolo del hollejo y las semillas. 5. Segunda fermentación: Se realiza porque aún quedan restos de azúcar. El proceso es en forma más lenta y atenuada, ya que el alcohol formado inhibe las levaduras. Además debe hacerse a menor temperatura para que no proliferen acetobacterias. Esta fermentación es realizada en grandes cubas cerradas con válvulas que sólo dejan escapar cierta cantidad de anhídrido carbónico. Esto impide también el desarrollo bacteriano que podría ocasionar fermentaciones colaterales. 6.Formación de heces del vino y clarificación: Precipitan gomas, mucílagos y proteínas. Sufren sucesivos trasiegos, siempre de manera anaeróbica. Luego se ayuda a la clarificación con caseína, albúmina, cola de pescado, bentonita, etc. En un plazo de 30 días puede haber una clarificación y formación de alcohol, ésteres, aldehídos, alcoholes superiores, ácidos fijos y volátiles que den lugar a las cualidades más apreciadas del vino: color, transparencia, sabor, aroma. Si son vinos comunes de mesa, el proceso terminará aquí, realizándose posteriormente la pas- teurización y el envasado o enviándolos a granel a los grandes centros de consumo. 7.Maduración: Para los vinos reserva y fino, el proceso continúa. Se los lleva a vasijas o toneles de gran capacidad, de maderas especiales, donde se los deja madurar como mínimo 2 años. Una multiplicidad de fenómenos físico-químicos le dan la identidad a cada tipo de vino. La madera permite un pasaje medido de oxígeno. Se formarán entonces ácidos nuevos, no existentes previamente en la uva. También se forma- rán ésteres, acetatos, succinatos y tartratos de etilo y propionatos y butiratos. Clasificación: Vino común de mesa: carece de maduración y puede estar en el mercado 3 ó 4 meses después de la cosecha. Tiene un contenido de alcohol del 12% y puede ser blanco (hecho con uvas blancas o moradas cuyo hollejo se quita inmediatamente al comienzo o antes de la fermentación), tinto (hecho con uvas moradas o tintes) y clarete o rosado (hecho

con uvas rosadas o con un contacto intermedio con el hollejo de uva tinte). En estos vinos no se puede indicar el año de cosecha. Vino fino y reserva: se elabora a través de una estricta selección de uvas y se añeja durante un mínimo de 2 años en el caso de los finos, y más tiempo para los de reserva. El contenido alcohólico es semejante al del vino común de mesa. Se puede indicar en el rótulo el año de cosecha. Aquí se exige un control continuo de su evolución durante todo el proceso de maduración. Vino de corte: es un tipo de vino que sólo se vende entre bodegas. Se caracteriza por ser muy alcohólico o más ácido o tener mayor color, etc. Se mezcla con otros vinos que no alcanzaron plenamente una o más de estas características y de esa manera se consigue que dichos vinos reúnan las cualidades que de ellos espera el consumidor. Vino de postre: es aquel que queda con un contenido de azúcar sin fermentar o al cual se le agrega, una vez terminado, mosto sin fermentar que contiene los azúcares que le darán sabor. Suele caracterizarse por tener un mayor contenido alcohólico, entre 15 y 18%. Entre otros, son vinos de postre el oporto y el jerez. Vino aromatizado y vino quinado: Los vermouths constituyen un ejemplo de vino aromatizado. Dentro de ellos distinguimos dos tipos: a. Torino: no debe contener menos de un 75% de vino, adicionado o no con alcohol, con no menos de 150 g. de azúcar por litro, una mezcla de hierbas, 15 a 17 de alcohol total y caramelo como colorante. b. Francés: a diferencia del anterior la cantidad de azúcar no debe ser inferior a 80 g. por litro. Para un vino quinado se exige que no tenga menos de 0,12 g. por litro de sulfato de quinina. Vino espumante: es un vino gasificado al cual se le agrega CO2 al final de su elaboración o cuya fermentación se termina en la misma botella. Esta última condición se da en el vino llamado champaña, que tiene una acidez muy particular, es poco alcohólico y cuyo gusto es muy suave. Mediante una selección de uvas se logra imitar el vino originario de la región de Champagne mezclando diferentes cosechas hasta lograr el sabor y aroma deseados. Una vez envasado, se le agregan sacarosa y levaduras seleccionadas y se lo deja fermentar por segunda vez, con la botella inclinada a 45 hacia el suelo y tapada con corcho, removiéndola diariamente. Luego de dos o más años se obtiene un nuevo vino, en el que el anhídrido carbónico desprendido de la segunda fermentación se encuentra disuelto.

El precipitado que se forma por decantación en el cuello de la botella se congela introduciendo la misma en nieve carbónica. De esta manera cuando se extrae el corcho, se quita el trozo de hielo que encierra el precipitado y, si es un demi-sec o doux, se le agrega con pipeta algunos centímetros cúbicos de vino licoroso y de coñac. En el caso del champaña brut, el producto se encuentra en sus condiciones originales. Debe expenderse con una presión de CO2 no inferior a 4 atmósferas a 20ºC.

Aguardiente de vino (Coñac) Es el destilado obtenido del vino y madurado en tone- les de roble con un contenido de alcohol del 38 al 40 %.

Ron / rhum Es un tipo de aguardiente que se obtiene por destilación del mosto fermentado del jugo de caña de azúcar o de las melazas de la misma. El contenido de alcohol puede llegar al 80%. Frecuentemente se utiliza una mezcla de ron más barata. Ésta contiene sólo un 10% de ron legítimo al que se le adiciona alcohol y agua hasta obtener una bebida que tiene por lo menos un 38% de alcohol total.

Efectos nutricionales de la ingesta de alcohol No está comprobado que pequeñas cantidades de alcohol causen trastornos en personas adultas y sanas. Sin embargo, el abuso de alcohol puede llevar a situaciones de clara dependencia y provocar graves daños al organismo, de manera tanto aguda como crónica. Es por eso que se hace necesario aclarar que los efectos negativos reconocidos se refieren a las personas que padecen alcoholismo. Teóricamente, el alcohol aporta al organismo 7,1

calorías por gramo consumido. Entre el 2 y el 10%, según la dosis consumida, se elimina por el riñón y por la respiración. La metabolización es predominantemente hepática, por lo tanto, no es de sorprender que los enfermos alcohólicos padezcan frecuentemente trastornos hepáticos. Esto trae como consecuencia la alteración de todas las funciones digestivas tales como la ingestión, la absorción, la metabolización y los depósitos orgánicos de muchos principios nutritivos. Con referencia a la compra de vinos y licores, siem- pre debemos verificar sus características organo- lépticas, su procedencia y su rotulado.

Actividad individual.

Imagínese que trabaja como oficial pastelero/a en la confitería Cruz del Sur y le piden un kugelhof para dentro de dos horas. Es época navideña y todo se acelera en la cuadra, a tal punto que le faltan algunas materias primas para cumplir con la producción. En este caso, de la manteca necesaria para elaborar el Kugelhof sólo tiene el 30% especificado en la receta.

a. ¿Es posible sustituir el porcentaje restante de materia grasa? Justifique la respuesta y mencione con qué puede hacerlo.

Savarin y babá Historia Una vez más debemos estos deliciosos dulces a Estanislao Leczinski, gran sibarita que por el año 1746 imaginó una nueva manera de degustar el ku- gelhof mediante un simple procedimiento: rociar y flambear el producto con ron. El kugelhof preparado de esta forma tuvo un gran éxito entre el círculo de amistades de Estanislao, donde el dulce se servía siempre acompañado de un Vino de Málaga. El rey Estanislao, que amaba los cuentos de las Mil y una Noches, dio a su dulce preferido el nombre de un héroe de su libro favorito: Alí-Babá. Se abrevió poste- riormente a “babá”, que en polaco quiere decir “mujer”. Este dulce se conoció en París a finales del siglo XVIII gracias a un pastelero llamado Store, quien lo había visto hacer en Luneville, en la corte de Polonia. Más tarde, en 1856, un pastelero parisiense, Julián, creó el Brillat-Savarin, en homenaje a este ilustre gastrónomo. Suprimió las pasas de la masa del babá, dio una nueva forma al dulce y sobre todo modificó el emborrachado, procediendo a la inmer- sión en un jarabe que creó para bañarlo, del mismo modo que se hace hoy en la mayor parte de las pastelerías.

“savarin”. Actualmente, los babás y los savarins tienen muchos adeptos y un gran éxito en la pastelería. Para preparar la masa de los babás y savarins que comemos actualmente se utilizan moldes de diferentes formas y tamaños: se preparan por unidades o en moldes grandes, en moldes de brioches, en barque- tas, en bocaditos “babá”, en tartaletas, en savarins (unidades), en moldes de savarins grandes, en mol- des de bizcochuelo genovés… Los babás se comen por lo general al natural, sin nin- guna crema para acompañar, ni frutas, sino solamen- te perfumados con ron. Los savarins se rellenan con frutas escaldadas (cerezas, ciruelas Mirabelle, duraznos, damascos…), también con frutas sin escaldar (frutillas, frambuesas, grosellas, moras, grosellas negras, uvas…) o bien con frutas en almíbar y en conserva, o con una crema pastelera, muselina o chantilly. Estas cremas sirven también para decorar realizando algún motivo con la manga pastelera acanalada. El savarin admite todos los licores, que se seleccionan a gusto del pastelero o de los comensales. La crema para acompañarlos se aromatiza con el mismo licor que la masa. Sólo la vainilla, que posee un aroma neutro, va bien con todos los licores.

En el transcurso de los años, “Alí-Babá” pasó a llamarse “babá” y “Brillat-Savarin” pasó a llamarse

Apuntes

Savarin y Babá Cantidad calculada para la elaboración de un producto. Esponja

Composición:

1. Preparar la mise en place. 2. Disolver en un bol la levadura con el agua, incorporar la harina y mezclar hasta integrar. 3. Cubrir y rotular. 4. Llevar a la fermentación a 30ºC y 80% de humedad hasta que duplique su volumen. 5. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 6. Controlar el manejo de los residuos.

1 Esponja 2 Masa 3 Pasas de uva maceradas 4 Almíbar

Masa

Ingredientes:

Esponja: - Harina - Levadura - Agua

100 g 17 g 170 cc

Masa: - Huevos - Harina - Azúcar - Sal - Manteca

170 g 235 g 28 g 7g 84 g

Almíbar: - Azúcar - Agua - Ron - Coñac

200 g 400 cc 33 cc 33 cc

Para el babá: - Pasas de uva

Procedimiento:

80 g

al elaborar babás, una vez obtenida la masa homogénea se incorporarán las pasas de uva maceradas al ron.

1. Formar una corona con la harina tamizada y la sal. 2. Incorporar en el centro el azúcar y los huevos. 3. Mezclar con la ayuda de un cornet hasta integrar, in- corporar la esponja y amasar hasta obtener una masa homogénea. 4. Cubrir, rotular y dejar descansar. 5. Incorporar la manteca pomada con la ayuda de un cornet, y amasar hasta obtener una masa homogénea. 6. Cubrir, rotular y dejar descansar en un bol. 7. Enmantecar y enfriar el molde de savarin previamente. 8. Moldear, cubrir con una lámina de polietileno previa- mente revestida con aceite y rotular. 9. Llevar a cámara fermentadora a 28ºC con un 80% de humedad, teniendo en cuenta el punto de fusión de la manteca y favoreciendo el desarrollo biológico de la levadura hasta que duplique su volumen. 10. Hornear a 180ºC aproximadamente durante 30 minutos hasta alcanzar una temperatura interior de 90ºC. 11. Retirar y desmoldar sobre una rejilla. 12. Rellenar con crema chantilly y decorar con frutas frescas. 13. Embeber en caliente con almíbar a temperatura ambiente (o viceversa). 14. Dejar enfriar y empaquetar. 15. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 16. Controlar el manejo de los residuos. Almíbar 1. Preparar la mise en place. 2. Cocinar el agua junto con el azúcar. 3. Retirar al romper el hervor. 4. Dejar enfriar e incorporar los licores.

Para resolver: Técnicas: Mise en place, disolver, tamizar, incorporar, mezclar, amasar, fermentar, moldear, conservar, rotular, revestir, macerar, cocinar, medir, desmoldar, embeber, higiene.

¿Qué sucedería si la fermentación en el molde del savarin se pasa?

Métodos: Cámara fermentadora, cubrir, enmantecar, volcado con cucharón, hornear, hervir, temperatura interior, sobre rejilla en caliente (desmoldar), empaquetar.

Técnicas y métodos nuevos: Embeber, emborrachar, calar o empapar. Es volcar un líquido en un producto para que lo absorba empapándose.

Notas de seguridad e higiene Le presentamos información básica sobre el agua, ingrediente de muchas preparaciones. En este módulo, principalmente, de masas con levadura.

En el recuadro le presentamos el tratamiento que se realiza a las aguas:

El agua Es indispensable para la vida, los seres vivos estamos compuestos en un 70% de agua. Entre sus funciones resaltamos que: • Regula la temperatura corporal • Disuelve gases y nutrientes La cantidad de agua en los alimentos es: • Cereales :10-20 % • Carnes : 60-75 % • Vegetales :80-95% Se considera agua potable a aquella que tiene las características siguientes: • INODORA (sin olor) • INCOLORA (sin color) • INSIPIDA (sin sabor) • Análisis Bacteriológico y Físico-Químico de acuer- do a los valores establecidos por el CAA

Tratamiento de agua • El agua que se obtiene de lagos, ríos, lagunas, fuentes subterráneas, manantiales se trata de la siguiente manera: • Filtrado con filtros de piedras, arenas, fil- tros de diatomea (limpieza), se saca partículas en suspensión, cuerpos extraños e impurezas. •Agregado de Cl (desinfección) 0,5 ppm, se reduce la carga microbiana patógena. • El agua de mar que contiene gran cantidad de sales y minerales no aptos para consumo se trata con ósmosis inversa (altísimo costo). Tenga en cuenta que el agua dulce representa sólo el 2 % del agua del planeta, es un recurso que hay que cuidar.

Notas de nutrición Le presentamos aquellos aspectos nutricionales a considerar en la elaboración del producto trabajado. Almíbar o fenómeno de solubilidad de los azúcares Es la capacidad que tienen los azúcares de disolverse en un determinado volumen de líquido y a una temperatura determinada. La solubilidad de los azúcares en agua es mayor a medida que aumenta la temperatura.

Tipo de azúcar

Fructosa

375

La sacarosa tiene un alto poder de solubilización, me- nor que la fructosa y mayor que la glucosa y la lactosa.

Sacarosa

204

Glucosa

107

Maltosa

83

Lactosa

20

La solubilidad de la sacarosa es muy beneficiosa para la elaboración de dulces y salsas de frutas, pero tiene la desventaja de que estos productos pue- den absorber la humedad atmosférica y malograr la preparación realizada. En soluciones acuosas se pueden obtener concentraciones importantes de sa- carosa sin que se produzcan modificaciones de la viscosidad, como ocurre con los almidones.

Solubilidad de los azúcares a 20ºC Gramos/100 cc de agua

Solubilidad de la sacarosa Temperatura ( C) Kg sacarosa / L agua Concent. solución (% sacarosa)

Especias o condimentos vegetales

• Favorecen la digestión ya que estimulan los órganos digestivos.

Los condimentos son plantas o partes de ellas, que por su fuerte y aromático olor o sabor, sirven para aderezar o mejorar alimentos. Son raíces, rizomas, tallos, cortezas, hojas, flores, frutos o semillas de las más variadas plantas.

• Provocan un incremento en la secreción de jugos gástricos.

Generalmente se las encuentra en el comercio secas, enteras o molidas. La capacidad de condimentar de- pende del contenido de sustancias amargas, resinas y esencialmente aceites esenciales volátiles.

• Las frutas secas deben comprarse envasadas y con el rótulo que indique su aptitud: el o los tratamientos a las cuales fueron sometidas para la inhibición de desarrollo bacteriano. Ejemplo: irradiación.

Cuando se incorporan en pequeña proporción a las preparaciones, producen diferentes efectos:

Es frecuente el consumo de frutas secas compradas a granel que tienen una gran contaminación de hongos debido al almacenamiento inadecuado en cantidades, recipientes y tiempo excesivo, expuestas a una humedad ambiente muy elevada que favorece el desarrollo de esto microorganismos.

• Mejoran el aroma y sabor de los alimentos y productos. • Estimulan el apetito.

• Refuerzan la actividad de los órganos de la digestión.

Pan dulce Historia No hay mesa navideña, por humilde que sea, que se prive del popular pan dulce o panettone. Las teo- rías sobre su nacimiento son varias, pero todas co- inciden en algo: el advenimiento ocurrió en el Norte de Italia, más precisamente en Milán. El panettone hizo su aparición en la zona de los Alpes italianos alrededor del siglo XV, aunque algo similar, pero menos sofisticado, ya se fabricaba en toda Italia desde los tiempos del Imperio Romano. Probablemente fueron panaderos profesionales los que lo desarrollaron y se encargaron de su producción, ya que el proceso de elaboración es complejo y requiere instalaciones con las que difícilmente contaban las cocinas hogareñas en la antigüedad. Su consumo durante las fiestas de fin de año se extendió desde Milán hasta Sicilia y con la fama nacieron las leyendas. La más popular es la que involucra a un joven noble milanés, miembro de la familia Atellini, quien se enamoró perdidamente de la hija de un panadero llamado Toni. Con la intención de impresionar al padre de la joven, se empleó como aprendiz de panadería, y creó un pan dulce de una rara delicadeza, de un tamaño inusual, y cuya punta se asemejaba a la cúpula de una cate- dral. Era absolutamente maravilloso.

Este nuevo pan frutado fue un suceso de ventas, y los clientes venían a toda hora a comprar el magnífico “Pan de Toni”. A esta romántica historia se contrapone una versión en la que aparece el mismísimo Toni inventando el pan durante los festejos navideños del duque de Milán, Ludovico Sforza. Su cometido era reemplazar el que había preparado el chef principal del castillo, que se había quemado mientras lo horneaban. La palabra panettone no significaría otra cosa que “pan grande”. Mal que nos pese, este último cuento tendría más sustento que el primero si tenemos en cuenta que el panettone tuvo por siglos la forma de una hogaza de pan chata y ancha, y debido a su precio no cualquiera podía ofrecerlo en su mesa. Por otra parte, no fue hasta el siglo XIX que se desarrollaron las técnicas que redujeron sus costos y lo hicieron accesible al gran público. Y recién en 1921, Angelo Motta habría creado el hoy famoso molde de papel que le dio su actual formato. Cualquiera sea su origen, lo cierto es que el pan dulce con su perfume a azahar y las frutas envueltas en su masa esponjosa resulta absolutamente irresistible, aunque no hayan sido las manos enamoradas del sig- norino Atellini las que lo hayan amasado al nacer.

Apuntes

Pan dulce Cantidad calculada para la elaboración de un producto.

Procedimientos: Esponja

Composición: 1. Preparar la mise en place. 2. Disolver en un bol la levadura con la leche, incor- porar la harina y mezclar hasta integrar. 3. Cubrir y rotular. 4. Llevar a la fermentadora a 30ºC y 80% de hume1 Esponja dad hasta que duplique su volumen. 5. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de 2 Masa equipos y utensilios. 6. Controlar el manejo de los residuos.

3

Frutas

Masa: 1. Formar una corona con la harina tamizada y la sal. 2. Incorporar en el centro de la corona el azúcar, la manteca, los huevos, la miel y las esencias. 3. Mezclar con la ayuda de un cornet hasta integrar. 4. Incorporar la esponja y amasar hasta obtener una masa homogénea y lisa. 5. Colocar en un bol, cubrir con lámina de polietileno, rotular. 6. Llevar a la cámara fermentadora a 30ºC con un 80% de humedad, teniendo en cuenta el punto de fusión de

Ingredientes:

Esponja: - Harina - Leche - Levadura

100 g 70 g 40 g

Masa: - Harina - Sal - Huevos - Azúcar - Manteca - Miel - Ralladura de limón - Vainilla - Rhum

240 g 2g 100 g 90 g 90 g 10 g c/n c/n c/n

Frutas: - Fruta escurrida - Pasas - Nueces - Avellanas - Almendras - Castañas de cajú - Cerezas

150 g 70 g 40 g 40 g 40 g 40 g 20 g

la manteca y favoreciendo el desarrollo biológico hasta que duplique su volumen. 7. Desgasificar el pastón. 8. Incorporar la fruta escurrida y la fruta seca previamente tostada. 9. Mezclar hasta incorporar las frutas (sin amasar) y por último incorporar las cerezas (lavadas y escurridas). 10. Cubrir con lámina de polietileno y rotular, dejar des- cansar 20 minutos. 11. Bollar , moldear, rotular y llevar a cámara fermen- tadora a 30ºC con un 80% de humedad, teniendo en cuenta el punto de fusión de la manteca y favorecien- do el desarrollo biológico de la levadura hasta que duplique su volumen. 12. Retirar y pintar con huevo mezclado con leche. 13. Decorar con castañas de cajú, almendras y avellanas previamente mezcladas con huevo, leche y una pizca de sal. 14. Hornear a 180ºC. aproximadamente 55 minutos hasta alcanzar una temperatura interior de 90ºC. 15. Retirar del horno, en caliente pintar con almíbar y decorar con cerezas y fondant. 16. Dejar enfriar y empaquetar para su posterior venta. 17. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 18. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes

Técnicas: Mise en place, tamizar, rallar, cocinar, amasar, fer- mentar, desgasificar, incorporar, rotular, escurrir, moldear, mezclar, medir, disolver, pintar, decorar, conservar, bollar, higiene. Métodos: Termómetro (temperatura interior), cámara fermentadora, cubrir, hornear, empaquetar, en caliente (pintar), tostar.

re hasta las 3/4 partes del mismo. Los moldes pueden ser de papel o aluminio. Sin molde, se deben armar bollos, cortar la superficie en forma de X y colocar en una placa enmantecada.

Las frutas abri

seada impregnado en la fruta.

Actividad individual

En la confitería La Rosa del Cairo, donde Usted trabaja como oficial pastelero han contratado a Juan como ayudante, desde hace 2 semanas. Se acerca la Navidad y llega el pedido de una empresa. Necesitan para distribuir entre sus emplea- dos 20 unidades de pan dulce, 5 savarin y 5 babás. Se le plantean los siguientes problemas:

a. ¿Cómo distribuye las tareas con Juan, sabiendo de antemano que no sabe mucho del tema y que el dueño de la confitería le pidió que le enseñe?

b. Cuando comienza a preparar la mise en place se da cuenta de que no tiene ron para la maceración de frutas y que sólo hay marsala, oporto y lemonchelo. ¿Qué puede hacer?

c. En las estanterías hay solamente 15 moldes de pan dulce que alcanzan para realizar parte del pedido, ¿cómo lo soluciona?

Rosca de pascua

Los ingredientes se calcularon para 5 piezas de 400 g c/u

Esponja

2

Masa

Masa Ingredientes:

Composición:

1

2

- Harina - Azúcar - Manteca - Miel - Sal - Huevo - Leche entera - Vainilla - Ralladura de limón

700 g 200 g 200 g 40 g 3g 200 g 100 g c/n c/n

1 Esponja Procedimiento:

Ingredientes: - Harina - Leche - Levadura

300 g 200 g 60 g

Procedimiento: 1. Preparar la mise en place. 2. Disolver en un bol la levadura con la leche, incor- porar la harina y mezclar hasta integrar. 3. Cubrir con lámina de polietileno y rotular. 4. Llevar a la cámara fermentadora a 30ºC y 80% de humedad hasta que duplique su volumen. 5. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 6. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes

1. Preparar la mise en place. 2. Formar una corona con la harina tamizada y la sal. 3. Incorporar en el centro el azúcar, la miel, los huevos, la manteca, la leche, la ralladura de limón y la vainilla. 4. Mezclar con la ayuda de un cornet hasta integrar, incorporar la esponja y amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa. 5. Cubrir con lámina de polietileno, rotular y dejar descansar aproximadamente 15 minutos en la mesa de trabajo. 6. Cortar piezas de 400 g y bollar 7. Cubrir con lámina de polietileno y dejar descansar durante 10 minutos aproximadamente. 8. Perforar el centro del bollo con la mano, formando una corona (forma de rosca). 9. Estibar en latas previamente revestidas con manteca. 10. Cubrir con lámina de polietileno y rotular. 11. Llevar a cámara fermentadora a 30ºC con un 80 % de humedad, teniendo en cuenta el punto de fusión de la manteca y favoreciendo el desarrollo biológico de la levadura hasta que duplique su volumen. 12. Pintar con huevo, decorar con crema pastelera, cerezas y azúcar granulada. 13. Hornear a 200ºC aproximadamente 15 minutos hasta alcanzar una temperatura interior de 90 C. 14. Retirar, dejar enfriar y empaquetar para su posterior venta. 15. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 16. Controlar el manejo de los residuos.

Técnicas: Mise en place, disolver, incorporar, mezclar, conservar, rotular, fermentar, tamizar, amasar, cortar, bollar, estibar, revestir, pintar, decorar, cocción, medir, rallar, higiene.

Apuntes

Métodos: Cubrir, cámara fermentadora, enmantecar y enharinar, manga, hornear, termómetro (temperatura interior), empaquetar.

Stollen Historia La costumbre de preparar el bollo de Navidad es muy antigua. En Dresde comenzó alrededor del año 1450. En aquellos tiempos se intentaban reflejar las conmemoraciones religiosas a través de los diver- sos productos de pastelería. Así, por ejemplo, los panqueques representaban la esponja con la que dieron de beber al Salvador en la cruz, y el bretzel, una trenza delgada de pan alemán, simbolizaba las cadenas que tuvo que llevar Jesús. La forma del stollen representa ni más ni menos que al niño Je- sús envuelto en pañales. En otros tiempos, la ciudad de Siebenlehn era famosa por su pan trenzado y sus panaderos enviaban sus productos a todas partes. Por ese motivo, en 1615, tuvieron una seria discusión con los panaderos de Meissen, ya que éstos no toleraban que la repostería de Siebenlehn llegara hasta su ciudad. De la misma manera, los panaderos de Dresde se quejaron en 1663 de que sus competidores de Siebenlehn llevaran grandes carros de sus productos hasta allí. La for- ma de preparación del pan trenzado en aquella época era por supuesto distinta a la de hoy en día. Hasta 1647 no se podía emplear mantequilla para hacer repostería en períodos de ayuno religioso. Como a las Navidades le precedía el ciclo de ayuno de Adviento, sólo se podía emplear aceite para pre- parar el pan trenzado debido a dicha prohibición. El sabor del dulce no era tan agradable como el de

uno elaborado con mantequilla y resultaba por tanto menos atractivo. Por esta razón, el príncipe electo Ernesto y su hermano, el duque Alberto, se dirigieron al Papa para que se levantara la prohibición. A partir de la carta de respuesta del Papa podemos deducir cómo argumentaron su petición los nobles alemanes. La respuesta dice: “Siendo así que indicáis ante nos que en vuestras tierras y dominios no crecen árboles del aceite, y siendo que no tenéis aceite en abundancia, sino en escasa cantidad y de desagrada- ble olor, que debéis comprar a precios elevados, y que sólo tenéis el aceite que se extrae de la colza, contrario e insalubre a la naturaleza humana, a través de cuyo consumo los moradores de vuestras tierras contraen todo tipo de enfermedades. Así pues nos inclinamos a favor de vuestro ruego y en nuestra autoridad papal consentimos, en virtud del presente escrito, que vos, vuestras mujeres, hijos, hijas y todos vuestros fieles servidores y sirvientes domésticos puedan emplear mantequilla en vez de aceite sin sanción ninguna, con toda libertad y en cantidad suficiente”. Más tarde, en 1691, también otras personas pudieron preparar sus dulces con mantequilla. Sin embargo, este permiso papal estaba condicionado a que anualmente se entregara la vigésima parte de un gulden de oro para la construcción de la catedral de Freiberg. Cuando Sajonia adoptó la religión protestante, la prohibición dejó de tener efecto

Apuntes

Stollen Cantidades calculadas para dos unidades de aproximadamente 700 g cada una.

Procedimientos: Esponja

Composición:

1 2 3 4

1. Preparar la mise en place. 2. Disolver en un bol la levadura con la leche, incorporar la harina y mezclar hasta integrar. 3. Cubrir y rotular. 4. Llevar a la fermentadora a 30ºC y 80% de humedad hasta que duplique su volumen. 5. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 6. Controlar el manejo de los residuos.

Esponja Masa Especias y esencias

Masa:

Frutas

Ingredientes:

Esponja:

- Harina - Leche - Levadura

175 g 125 g 50 g

Masa: - Yemas - Huevos - Harina - Azúcar - Manteca - Sal Especias y esencias: - Clavo de olor picado - Cardamomo - Vainilla - Ralladura de limón - Nuez moscada Frutas: - Pasas de uva maceradas - Naranjas abrillantadas - Almendras tostadas y picadas - Manteca para pintar

20 g 50 g 325 g 100 g 200 g 5g

1. Formar una corona con la harina tamizada y la sal. 2. Incorporar en el centro de la corona el azúcar, la manteca, las yemas, los huevos, las esencias y las especias. 3. Mezclar con la ayuda de un cornet hasta integrar. 4. Incorporar la esponja y amasar hasta obtener una masa homogénea y lisa. 5. Colocar en un bol, cubrir con lámina de polietileno, rotular. 6. Llevar a la cámara fermentadora a 25ºC con un 80% de humedad, teniendo en cuenta el punto de fusión de la manteca y favoreciendo el desarrollo bio- lógico hasta que duplique su volumen. 7. Desgasificar el pastón. 8. Incorporar las pasas de uva previamente maceradas, la fruta seca previamente tostada y las naranjas. 9. Mezclar hasta incorporar las frutas (sin amasar). 10. Cubrir con lámina de polietileno y rotular, dejar descansar 20 minutos. 11. Bollar, desgasificar y laminar con palote dando forma rectangular y plegar con una vuelta doble. Marcar con una brilla al centro y a lo largo, y colocar sobre una palca. 12. Rotular y llevar a cámara fermentadora a 25ºC con

Técnicas:

Técnicas y métodos nuevos:

Mise en place, tamizar, rallar, cocinar, amasar, fermentar, desgasificar, incorporar, rotular, escurrir, mol- dear, mezclar, medir, disolver, pintar, decorar, bollar, espolvorear, macerar, fundir, revestir, laminar, ple- gar, higiene.

Incorporación de frutas abrillantadas y secas en las masas El primer paso es desgasificar la masa, estirar con un palote e incorporar las frutas. Luego cerrar y proceder a amasar hasta integrar todas las frutas con la masa.

Métodos: Termómetro (temperatura interior), cámara fermentadora, cubrir, hornear, empaquetar, en caliente (pintar), tostar, enmantecar, confitar, palote, brillar.

Apuntes

Armado de stollen Una vez que la masa ya está fermentada y con las frutas incorporadas, desgasificar y formar un rectángulo con el palote. Doblar los extremos y cerrar toda la pieza como si fuera una vuelta doble. Esta es la forma en que tradicionalmente se prepara el stollen para hornear.

Actividad individual

En la cámara fermentadora tiene preparada una masa para stollen de aproximadamente 7 kg además 5 kg de masa para pan dulce. Al cabo de una hora Juan se da cuenta que no fermentó. ¿Cuáles pudieron ser las causas y cómo resolvió el problema?

Notas de nutrición A continuación encontrará datos nutricionales sobre algunas de las materias primas utilizadas en la elaboración del stollen. Clavo de olor Es el botón floral maduro y desecado del árbol del clavo de olor. Los pimpollos de flores se cosechan verdes, aún cerrados, sin madurar. Durante el seca- do toman color castaño oscuro. Tiene forma de un clavo con una corona de 4 picos, con alto contenido de esencia y una cabecita redonda. Contiene hasta un 20% de esencia de agradable olor. Un clavo de olor de buena calidad debe tener un alto contenido de esencia que puede ser extraído fácilmente por presión. Una vez inmerso en el agua, se sumerge verticalmente con la cabeza hacia arri- ba. Cuando es de inferior calidad o del que se extra- jo la esencia, flota horizontalmente sobre el agua. En la variedad en polvo es muy común encontrarlo adulterado con el agregado de tallos, afrechos, etc., por lo tanto se prefiere utilizarlo entero.

Vainilla Es un fruto inmaduro de una planta parásita (tipo de orquídea-vainilla planifolia Andrews) y está muy difundida en los países cálidos. Las vainas de vainilla están rellenas con una papilla de color castaño que es resinosa, negra y con se- millas. Se las cosecha aún inmaduras, luego se las deja fermentar y finalmente se secan; durante este proceso van desarrollando su aroma agradable. Para su despacho, se envasan manojos de 50 a 60 vainas en lata. La vainilla considerada de buena calidad tiene cáscaras grandes de color castaño oscuro, enteras, carnosas, pueden doblarse y son tenaces. Después de una breve conservación en lugar seco, las vainas transpiran su sustancia aromática, llamada vainillina. Las vainas se cubren entonces con una capa sedosa, blanca, con pequeños cristales brillantes. Estos cristales de vainillina se consideran un signo especial de calidad. Cuando las vainas son delgadas, quebradizas y grasas al tacto, son de inferior calidad. Es muy común utilizar vainilla en masas, cremas, rellenos, he

lados y coberturas. Frecuentemente se utiliza la vainillina sintética, que es más barata pero similar a la natural. En el comercio también existe la mezcla de azúcar con vainilla que se expende como vainillina azucarada o azúcar con vainilla o vainillado.

Nuez moscada / macis Es como una almendra dura, desecada, de una fruta similar al damasco. Se la cosecha del árbol de la nuez moscada llamado Myristica fragants. Una vez cosechadas estas semillas redondas y de castaño claro, son separadas de la cubierta exterior de protección y para protegerlas contra los insectos se las sumerge en agua de cal y luego se las seca. Cuando es de buena calidad se presenta dura, no quebradiza, tiene una superficie de corte similar al mármol y un olor y sabor fuertes. Por ello es necesario utilizarlo con prudencia. Se llama macis a la cubierta de la semilla de la nuez moscada, que es de color amarillo oro y con forma de capas. Se la obtiene durante la preparación de la nuez moscada donde se la seca y conserva, entera o en polvo, para su comercialización. Este condimento contiene un 15% de esencias y tiene olor aromático y un fuerte sabor.

Cardamomo Es la semilla de una planta del oeste asiático que crece en cápsulas cerradas y en ellas se cosecha y deseca. Hay dos tipos: corto y largo. El corto contiene semillas duras en cápsulas amarillas de 1,5 cm de largo que exteriormente son de color castaño claro y en el interior blanco. El largo tiene cápsulas que contienen semillas de 4 cm de largo de color castaño claro y es más barato que el corto. Las cubiertas de la cápsula deben mantener durante el transporte el aroma de los granos. Éstas no contienen sustancias aromáticas y no tienen valor como condimento.

d

Elaboración Unidad Módulo 1: Productos con masadedePastelería levadura

Desarrollo

Síntesis de la unidad En el siguiente cuadro se presenta una síntesis de la unidad trabajada. En el último recuadro encontrará una pregunta para que Usted responda en forma individual. También puede formar grupo (preferentemente no más de tres personas) y sacar conclusiones.

Características Principales

Fabricación

Temperaturas de fermentación

Temperaturas de cocción

¿Qué capacidades puso en juego a lo largo de esta unidad?

Actividad de integración Responda las siguientes preguntas. En algunas encontrará opciones para elegir la respuesta correcta. En otras deberá desarrollar su respuesta. 1. Masa de kugelhof: a. ¿Qué porcentaje de levadura debemos utilizar si lo relacionamos con la proporción de harina empleada?

b. ¿Cuál es la materia prima que aporta humedad, suavidad y sabor a la masa?

c. Calcular el % de azúcar que posee el Kugelhof con respecto a la harina.

d. ¿Qué temperatura de fermentación es la indicada para realizar este producto? Marque la opción correcta: 28ºC

30ºC

34ºC

e. ¿Qué temperatura de cocción es la indicada para realizar este producto? Marque la opción correcta: 180ºC

200ºC

230ºC

Actividad individual.

2. Masa de savarin / babá: a. ¿Cuál es la diferencia entre un savarín y un babá?

b. ¿Cuál es la correcta incorporación del almíbar en un babá?

c. ¿Cuál es el porcentaje de azúcar, con respecto al agua indicado para realizar un almíbar? Marque la opción correcta: 1 l agua / 1kg azúcar

1 l agua / 600 g azúcar

1 l agua / 1/2 kg azúcar

1 l agua / 700 g azúcar

d. ¿En qué se diferencia el ron del coñac?

3. Masa de pan dulce: a. ¿Cuál es la temperatura y el tiempo de cocción para este producto? Marque la opción correcta: 180ºC / 45 minutos

220ºC / 25 minutos

180ºC / 55 minutos

200ºC / 60 minutos

Actividad individual.

b. ¿Cuál es el % de azúcar del pan dulce con respecto a la harina?

c. Indique cuál es la temperatura de fermentación:

27ºC

30ºC

34ºC

28ºC

d. ¿Cuál es la temperatura interna que debe tener el producto cocinado?

4. Masa de stollen: a. ¿Cuál es la temperatura de fermentación?

25ºC

28ºC

30ºC

33ºC

34ºC

b. ¿Cuál es el porcentaje de materia grasa utilizado con respecto al peso de la masa?

Elaboración Unidad Módulo 1: Productos con masadedePastelería levadura

d

Desarrollo

Actividad individual.

e.¿Qué tipo de contaminación pueden ocasionar las frutas secas?

f. Reconstruya el proceso de cuidados de higiene para los siguientes equipos: - Horno:

- Cámara fermentadora:

Complete los espacios en blanco de las siguientes oraciones.

a. La masa del kugelhof se cocina a una temperatura de

b. La sal aporta sabor, color y

al producto.

c. En la masa del pan dulce la

aporta humedad al producto.

d. Antes de realizar un producto la

debe estar organizada.

e. Para el buen desarrollo del pan dulce necesitamos una

f. Un

para lograr su levado.

se realiza con la masa del savarin más pasas de uva.

g. La masa de savarin posee un

h. La proporción de azúcar y agua para un almíbar de savarin es de

de materia grasa.

kg / l.

d

Elaboración Unidad Módulo 1: Productos con masadedePastelería levadura

Desarrollo

Lista de Cotejo: Es importante que lea atentamente cada ítem buscando mejorar sus destrezas y habilidades antes de la evaluación que realiza el docente.

EVIDENCIAS Se presenta uniformado y en condiciones de higiene personal efectuando la cobertura de lesiones y heridas expuestas. Interpreta la receta. Calcula la cantidad y tipo de materias primas en función del producto, en condiciones de conservación adecuadas.

Fracciona, pesa, corta, acondiciona las materias primas, utilizando las herramientas adecuadas y evitando su desperdicio y contaminación. Sustituye las materias primas faltantes o en mal estado. EMPASTE Verifica la higiene de los utensilios a utilizar. Ordena las materias primas. Incorpora y mezcla los ingredientes adecuadamente. Amasa respetando técnicas y métodos. Reconoce el momento en que la masa está homogénea y lisa. Deja descansar la masa en la heladera. Rotula. FERMENTADO Temperatura y humedad adecuada. Bien tapado. Tiempo correcto de fermentado. Controla el estado higiénico de la cámara fermentadora antes de comenzar a trabajar. Controla la temperatura y humedad de la cámara fermentadora dependiendo del producto. TÉCNICA DE BOLLADO Bien cerrado (forma tensa) evitando romper su estructura, “el gluten”. Forma del producto (en forma simétrica). TÉCNICA DE COCCIÓN Temperatura adecuada de cocción. Utiliza vapor. Manejo adecuado del horno. Reconoce cocción adecuada. TÉCNICA DE DESMOLDADO Seguridad y precisión. TÉCNICA DE TERMINACIÓN Y DECORACIÓN Decoración: armonía. Presentación: prolijidad y simetría. Degustación: textura y equilibrio de sabores.

Escala de calificación:1 - Aún no satisfactorio, 2 - Satisfactorio, 3 - Muy satisfactorio.

Introducción Esta unidad tiene como eje la elaboración de tartas dulces de mayor complejidad que las realizadas en el perfil de Ayudante. Implica recuperar todos los aprendizajes acerca de las masas quebradas, específicamente masa sablé, incorporando en las preparaciones nuevas técnicas, sabores y texturas. Las tartas seleccionadas para las prácticas tienen en su mayoría más de tres texturas, permitiéndole aprender nuevas técnicas y métodos aplicables en distintas preparaciones como ser una confitura, una ganache, frutas caramelizadas, un flan, entre tantas otras. Debido que esas tartas están compuestas por diferentes preparaciones que hay que elaborar en distintos tiempos, se da mucha importancia a los métodos de conservación que permiten mantener la textura óptima de cada producto.

Capacidades

Unidad 2: Tartas dulces

Al finalizar esta unidad se espera que los/as alumnos/as desarrollen las siguientes capacidades: • Aplicar técnicas, métodos y procedimientos en el armado de tartas dulces de mayor complejidad, incorporando nuevos formatos. • Aplicar nuevas técnicas de cocción para lograr las texturas adecuadas. • Utilizar nuevas materias primas y combinaciones en la elaboración de tartas dulces. • Balancear fórmulas ante posibles reemplazos de materias primas. • Reconocer y fundamentar las transformaciones de las materias primas durante la elaboración de tartas dulces. • Supervisar la calidad de las tartas verificando texturas, sabores, terminación y decoración a fin de corregir posibles incidentes críticos. • Seleccionar y aplicar métodos de conservación adecuados según el tipo de tarta a elaborar.

d

de Pastelería Unidad Módulo 2: TartasElaboración dulces

Desarrollo

Autoevaluación de aprendizajes previos Le proponemos revisar los conocimientos y habilidades adquiridos a lo largo de su formación y experiencia laboral, a fin de identificar aquellos puntos débiles que habrá que mejorar antes de seguir avanzando con nue- vos aprendizajes.

Responda las preguntas que se presentan a continuación en forma individual y, si le surgen dudas, consulte con el docente. Luego compartirá sus respuestas en la clase. a. ¿Cuál es la temperatura de cocción de fondo para tartas? 170ºC a 180ºC

190ºC a 200ºC

220ºC a 230ºC

b. ¿Cómo se realiza el método cremado?

c. ¿Cómo se realiza el método arenado?

d. ¿Cómo se realiza el método de cocción en blanco? En molde sobre silicona.

En molde con papel film y harina.

En aro sobre silicona.

e. ¿Qué temperatura debe tener la crema de limón para que se considere pasteurizada? 60ºC a 65ºC

72ºC a 77ºC

g. Explique la elaboración del bizcochuelo soletilla.

80ºC a 85ºC

h. ¿Qué porcentajes de chocolate y crema debemos utilizar para realizar una ganache? 40% crema de leche y 60% chocolate 50% crema y 50% chocolate 80% chocolate y 20% crema i. ¿Para qué se utiliza un caramelo a 150ºC?

j. ¿Qué porcentaje de azúcar lleva por litro la crema pastelera?

k. ¿Para qué se utiliza el almíbar a 120ºC? Merengue suizo.

Merengue italiano.

Mermeladas.

l. Redacte el paso a paso de las elaboraciones del merengue suizo e italiano.

Si tiene dudas para responder, investigue, averigüe, no se quede sin hallar las respuestas, allí está el secreto de aprender...

d

de Pastelería Unidad Módulo 2: TartasElaboración dulces

Desarrollo

Historia de la masa base de tarta ¿Cuántas veces se preguntó por el origen de algún producto? ¿Cuántas veces elaboró una tarta sin saber siquiera cuál es su procedencia? A veces un libro nos lleva a otro y éste nos conduce hacia el origen o la historia de algún producto. Dicen que esta masa es una de las más antiguas de todas las masas en pastelería, es la masa con la que nuestros antepasados hacían sus tartas o galletas. Con ella, mejorada con el transcurso de los siglos, se rellenaron los fondos de los moldes, o de los “ círculos”, de donde proviene la expresión “poner un fondo a un molde, a una tarta” y también “masa de fondo”. Es una masa base en pastelería, de utilización variada, que puede estar ligeramente azucarada o no según su destino. Cuando se preparan azucaradas se piensa en tartas de frutas frescas, en conservas o al natural. Cuando son sa- ladas su destino será para fondos de quiche, para tartas de verduras y queso, etc. La masa azucarada apareció alrededor del siglo XIX y fue creada por Carême, que buscaba obtener una masa de fondo más azucarada y más friable para algunas de sus realizaciones. Muy pronto, esta masa comenzó a consumirse sola, en forma de pequeñas galletas, con textura migajosa o arenosa. Luego, la combinación de materias primas dio como resultado la masa sablé. Es importante que recuerde que la masa azucarada pertenece a la familia de las masas quebradas. En su composición, la proporción de azúcar debe representar, al menos, un cuarto del peso de la harina. ¿Por qué masa sablé? Porque se necesitaba una masa más friable y que fundiera mejor. Esto se logró a través del método sablaje: harina más manteca. Es por eso que aún hoy, como a principios del siglo XIX, Usted seguirá utilizando esta masa para realizar tartas y galletas. Roland Bilheaux y Alain Escoffier. Libro: Tratado de pastelería artesana. Las masas de base. Edición Lariaga 1993-1994; supervisa- do por Pier Michaalet.

Tarta de queso crema con frutillas Composición:

1

Pasta sablé de almendra Ingredientes:

1 2

Pasta sablé de almendras Confitura de frutilla

- Manteca - Harina 0000 - Azúcar impalpable - Huevos - TPT - Sal

3

Flan de queso crema

4

Adicionales: disco de bizcocho soletilla y frutillas frescas.

100 g 180 g 35 g 50 g 45 g 2g

Procedimiento: 1. Preparar la mise en place. 2. Incorporar y mezclar en la batidora la manteca pomada con el azúcar, TPT, huevos, sal y harina tamizada. 3. Amasar hasta integrar todos los ingredientes y armar un pastón. 4. Cubrir con lámina de polietileno, rotular y conservar a 4ºC. 5. Laminar la masa hasta obtener un espesor de 4 mm, forrar un aro de 16 cm de diámetro previamen- te revestido con manteca y harina. 6. Cocinar a blanco aproximadamente de 12 a 15 minutos, en horno a 210ºC. 7. Impermeabilizar con mermelada. 8. Cubrir con láminas de polietileno, rotular y conservar. 9. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 10. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes

2

Confitura de frutilla

3

Ingredientes:

Flan de queso crema Ingredientes:

- Frutillas - Azúcar - Gel brillo - Ácido cítrico o jugo de limón Procedimiento:

Procedimiento:

1. Preparar la mise en place. 2. Mezclar las frutillas, cortadas en cuartos, con el azúcar. 3. Cocinar a fuego directo hasta punto mermelada fluida. 4. Retirar del fuego, incorporar y mezclar el jugo de limón y brillo neutro. 5. Dejar enfriar. 6. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 7. Controlar el manejo de los residuos.

1. Preparar la mise en place. 2. Incorporar y mezclar en un bol todos los ingredientes, con la ayuda de un batidor de mano. 3. Colar con un chino. 4. Cubrir con lámina de polietileno, rotular y conservar a 4 C. 5. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 6. Controlar el manejo de los residuos.

4 Para el flan de queso crema: Evitar golpear y mover la tarta en el proceso de cocción. Por exceso de cocción se corre el riesgo de que se agriete. (coagular). Además si la temperatura excede los 180 C, puede suceder que se cocine por fuera y quede pastoso por dentro (crudo). Se denomina T.P.T a la mezcla de almendras molidas y azúcar en partes iguales.

Adicionales Ingredientes:

- Bizcochuelo de vainilla - Frutillas

c/n c/n

Armado y decoración: 1. Preparar la mise en place. 2. Verter la confitura de frutilla en el interior de la tarta y cubrir el fondo en forma pareja con la ayuda de una espátula. Disponer sobre la confitura un disco de bizcochuelo de vainilla. 3. Verter sobre la confitura el preparado de flan con la ayuda de un cucharón. 4. Hornear a 170 C durante aproximadamente 40 minutos. 5. Retirar del horno y dejar enfriar sobre rejilla. 6. Desmoldar y pintar con brillo neutro. 7. Decorar con frutillas y motivos de chocolate. 8. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 9. Controlar el manejo de los residuos.

Técnicas: Mise en place, batir, tamizar, amasar, revestir, cocinar, tamizar, picar, conservar, rotular, laminar, forrar, revestir, cocción, cocción de azúcar, colar, pintar, impermeabilizar, espátula, verter, decoración, corte, incorporar, mezclar, higiene. Métodos: Batido manual / máquina, sablé, enmantecar, cubrir, refrigerar, a blanco, confitar, enharinar, hornear, cuchillo, cucharón, fondear, palote, fuego directo, desmoldar sobre rejilla, con pincel, chino.

Técnicas nuevos:

y

métodos

Confitura (método). Cocinar las frutillas con el azúcar a fuego directo hasta obtener el punto mermelada fluida. Impermeabilización (técnica). Consiste en aislar la humedad de una masa con su relleno utilizando capas de mermelada, huevos, chocolate, dulce de leche, en caliente o en frío.

Actividad grupal

¿Cómo solucionan los siguientes incidentes? Justifique la respuesta

a. Se cortó la luz y está preparando un sablé de pimienta. La manteca está punto pomada. ¿Puede reemplazar la manteca? ¿Con qué?

b. Necesita pintar el fondo de una tarta para que cumpla con la función aislante (humedad). Si no dispone de chocolate, ¿qué otra materia prima puede utilizar?

Tarta de banana con chocolate Composición:

1

Masa sablé Ingredientes:

1

Masa sablé

2

Ganache de chocolate

3

Bananas caramelizadas

4

Caramelo de chocolate

5

Soletilla de chocolate

6

Almíbar de limón

Apuntes

- Manteca - Harina - Azúcar impalpable - Huevos - Sal y vainilla

80 g 170 g 40 g 50 g c/n

1. Preparar la mise en place. 2. Incorporar y mezclar en un bol con la ayuda de un cornet la manteca fría y cortada en cubos junto con la harina y la sal tamizada, hasta formar un arenado. 3. Incorporar y mezclar el azúcar. 4. Formar una corona con el arenado e incorporar en el centro los huevos y la vainilla. 5. Integrar hasta unir. 6. Frezar la masa y formar un pastón. 7. Cubrir con láminas de polietileno, rotular y conservar a 4ºC. 8. Laminar la masa hasta obtener un espesor aproximado de 4mm. 9. Forrar un aro de 16 cm de diámetro previamente revestido con manteca y harina. 10. Cocinar a blanco en horno a 200ºC, aproximadamente 20 minutos. 11. Cubrir con lámina de polietileno, conservar y rotular. 12. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 13. Controlar el manejo de los residuos.

2

Ganache de chocolate

3

Bananas caramelizadas

Ingredientes:

Ingredientes:

Procedimiento:

Procedimiento:

1. Preparar la mise en place. 2. Incorporar en una olla la crema, el azúcar invertido y hervir. 3. Verter sobre el chocolate previamente picado. 4. Dejar reposar de 3 a 4 minutos y comenzar a mezclar hasta lograr que la preparación esté homo- génea, lisa y brillosa. 5. Cubrir a piel con lámina de polietileno, rotular y conservar a temperatura ambiente hasta que alcan- ce los 32ºC. 6. Incorporar la manteca a temperatura ambiente y emulsionar. 7. Cubrir con lámina de polietileno, conservar a temperatura ambiente hasta su uso. 8. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 9. Controlar el manejo de los residuos.

1. Preparar la mise en place. 2. Cortar las bananas en rodajas, rociar con el jugo de limón y reservar. 3. Realizar un caramelo rubio con el azúcar. 4. Incorporar la manteca en pequeños cubos y mez- clar con ayuda de una cuchara. Una vez integrada, incorporar las rodajas de banana a fuego fuerte du- rante 1 a 2 minutos hasta caramelizar (conservando su forma). 5. Retirar y verter en placas revestidas con lámina de silicona. 6. Conservar a temperatura ambiente. 8. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 9. Controlar el manejo de los residuos.

- Crema de leche - Chocolate s/a - Manteca - Azúcar invertido

La ganache es una emulsión de crema hervida y chocolate. Si modifica las proporciones de los ingredientes se puede emplear como baño. Para darle más brillo conviene agregarle una pequeña cantidad de glucosa o manteca, también se puede saborizar con pulpas, licores y especias, etc. Recuerde que si la manteca supera la temperatura de la ganache se corre el riesgo de que la manteca desprenda la materia grasa y se corte.

Apuntes

4

Caramelo de chocolate

5

Soletilla de chocolate

Ingredientes:

Ingredientes:

- Fondant - Glucosa - Chocolate cobertura

Procedimiento: 1. Preparar la mise en place. 2. Incorporar en una olla el fondant y la glucosa, llevar a fuego hasta alcanzar una temperatura de 150ºC (caramelo). 3. Retirar, incorporar el chocolate picado en pequeños trozos y mezclar. 4. Verter inmediatamente sobre placas revestidas con silicona. 5. Cubrir con otra lámina de silicona y laminar con palote hasta un espesor aproximado de 1mm. 6. Cubrir con lámina de polietileno, rotular y conser- var a temperatura ambiente. 7. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 8. Controlar el manejo de los residuos.

Para recuperar la temperatura y poder laminar mejor, de ser necesario llevar al horno a 170ºC.

Procedimiento: 1. Preparar la mise en place. 2. Elaborar un merengue con las claras y el azúcar. 3. Incorporar y mezclar las yemas con el azúcar. 4. Incorporar al batido de claras alternando las yemas y los ingredientes secos tamizados en forma envolvente. 5. Escudillar con pico liso discos de 14 cm. de diámetro sobre placas revestidas con silicona o papel manteca. 6. Hornear a 220ºC durante aproximadamente 10 minutos. 7. Cubrir con láminas de polietileno, rotular y conservar a temperatura ambiente. 8. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 9. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes

Apuntes

6

Armado y decoración:

Almíbar de limón Ingredientes:

- Azúcar - Agua - Jugo de limón

En el interior de la tarta disponer las bananas caramelizadas (reservar algunas para decora100 g 100 g 10 g

Procedimiento:

ción) y cubrir hasta la mitad con la ganache. Centrar el bizcochuelo previamente embebido con el almíbar de limón y volcar sobre éste el resto de ganache, emparejar con la espátula. Decorar con caramelo de chocolate y bananas caramelizadas, rotular y conservar a 4ºC.

1. Preparar la mise en place. 2. Incorporar en una olla el azúcar y el agua. 3. Hervir y retirar. 4. Volcar en un bol con el jugo de limón previamente filtrado. 5. Cubrir con lámina de polietileno, rotular y conser- var a 4ºC. 6. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 7. Controlar el manejo de los residuos.

Bananas caramelizadas

Apuntes

Pensando en la decoración es conveniente utilizar las mismas frutas tanto en la elaboración del producto como en la terminación. Una vez que la tarta adquirió el frío necesario, decorar con caramelo estirado fino. Cortarlo en forma manual en trozos pequeños. Colocar de puntas a la superficie, para que quede una decoración rústica, adicionar las bananas caramelizadas a las figuras de caramelo.

d

de Pastelería Unidad Módulo 2: TartasElaboración dulces

Desarrollo

Actividad individual Técnicas: Mise en place, incorporar, mezclar, tamizar, conservar, rotular, laminar, forrar, revestir, cocción, picar, ba- tir, cocción de azúcar, verter, higiene. Métodos: Arenado, frezar, cubrir, enmantecar, enharinar, a blanco, hervir, emulsionar, caramelizar, silicona, palote, refrigerar.

Usted está trabajando como oficial en la con- fitería Escrúpulos. Dos de sus ayudantes se disponen a realizar una reducción del almí- bar del ananá para acaramelarlo y uno de ellos vuelca accidentalmente el almíbar en el piso.

a. ¿Cómo reemplazamos el almíbar para caramelizar la fruta?

b. En el caso del soletilla: ¿Qué sucede si agrega- mos azúcar sobre las yemas por mucho tiempo?

Técnicas nuevos:

y

métodos

Bananas caramelizadas (método). Esta método consiste en la realización de un caramelo con azúcar al que se le incorpora la manteca y al final se agregan las bananas cortadas en rodajas. Las bananas deben estar previamente sumergidas en el jugo de limón para evitar la oxidación de las mismas. Se acaramelan las bananas durante 2 ó 3 minutos evitando que se ablanden demasiado. Caramelo de chocolate (método). Este método consiste en realizar un caramelo con el fondant y el azúcar hasta lograr una temperatura de 150ºC. Una vez que el caramelo alcanza dicha temperatura, incorporar la cobertura picada, verter sobre una lámina de silicona, cubrir con otra y estirar con un palote hasta obtener el espesor deseado.

c. ¿Qué significa hidrólisis?

Actividad grupal.

Notas de nutrición A continuación encontrará datos nutricionales sobre:

Azúcar invertido: es el fenómeno de inversión o hidrólisis de la sacarosa. Cuando la sacarosa se hidroliza por medio de ácidos (ácido málico, cítrico, láctico) o de enzimas (invertasa), se obtiene un producto que se denomina azúcar invertido. Se llama así porque el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por la hidrólisis. Este azúcar invertido se produce espontáneamente durante el almacenamiento de los jugos de frutas, y se encuentra en estado natural en la miel. Se caracteriza por el aumento del sabor dulce y de la solubilidad del azúcar en solución. Este fenómeno se produce debido a la solubilidad de la fructosa y a la dificultad con que cristaliza la glucosa. Además, es un producto emoliente, es decir, retiene agua, originando así productos pegajosos. Cuando la inversión se realiza mediante ácidos, además de la acidez es necesario considerar el tiempo de calentamiento y la temperatura a que son sometidos ya que a mayor temperatura, mayor será la inversión. En cambio, esto no es conveniente si la inversión se realiza mediante la invertasa, ya que el calor excesivo destruye la enzima. La invertasa actúa mejor con un ph de 4-4,6. El proceso de inversión del azúcar se usa en la preparación de bombones, coberturas para tortas hechos a partir del fondant recubierto con chocolate. La inversión ácida se realiza disminuyendo el ph (con ácido clorhídrico, tartárico ó cítrico a ph 2-2,5) y ele- vando la temperatura (110ºC) durante 1 hora. Es de color amarillento y se utiliza para la elaboración de mermeladas y de pastelería. La inversión enzimática se realiza por la enzima inver- tasa. Se utiliza para bebidas (gaseosas, jugos, etc).

A continuación encontrará los ingredientes necesarios para realizar el fenómeno de inversión. Método artesanal de preparación del azúcar invertido. Ingredientes Agua Ácido tartárico ó cítrico Azúcar

2l 14 g 6 kg

1. Colocar en una olla el agua con el ácido y revolver bien. 2. Añadir el azúcar y mezclar. 3. Llevar al fuego mezclando bien hasta que hierva la preparación. 4. Dejar de mezclar, quitar las impurezas y continuar con la cocción hasta alcanzar a los 110ºC (medir con termómetro). 5. Enfriar rápidamente la preparación con la finalidad de evitar que tome color.

d

de Pastelería Unidad Módulo 2: TartasElaboración dulces

Desarrollo

Historia del Queso

Antes de que Usted comience con la elaboración del exquisito soufflé que presentamos a continuación nos gustaría compartir algunos conocimientos so- bre el queso. Para empezar, ¿sabía usted que la palabra queso proviene del latín caseus? Suave, picante, cremoso, de aroma penetrante o ligero, el queso ha sido desde la más remota antigüedad una de las más notables creaciones gastronómicas. Era el alimento habitual en los tiempos bíblicos. Hace 1900 años el escritor Plinio el Viejo, autor de “Naturalis Historia”, que ejercía gran influencia en la evolución científica y médica europea, alababa su delicioso sabor. Según revelan sus relatos, en la ciu- dad de Roma las preferencias se volcaban hacia los quesos azules, antecesores del actual roquefort. Al igual que en la Roma Imperial y antes que en ella, el queso ya era popular en Grecia. Dicen que Penélope, símbolo de la fidelidad conyugal en la “Odisea”, además de tejer y destejer su interminable tela esperando a Ulises, se entretenía fabricando sabrosos quesos. Lo cierto es que poco a poco la fama del queso se extendía por todas partes, muchas veces con la ayu- da de los monasterios europeos, cuyos monjes te- nían debilidad por la gastronomía. Entre los quesos franceses, por ejemplo, el popular Munster nació en las abadías situadas en la ladera de los Vosgos, mientras que el Trappiste de Citeaux

fue una creación de la congregación del mismo nombre que vivía en la zona de la Borgoña. La palabra “fromage” de los franceses tiene su origen en la palabra griega formos, que se utilizaba para designar a la canastita de mimbre donde se quitaba el suero al queso en Grecia. Españoles, por- tugueses, holandeses, alemanes e ingleses usaron la raíz latina (ques-queijo-kaas-kasecheese) mien- tras que italianos y franceses se volcaron hacia la denominación griega (formaggifromage). En la Argentina, en la época de la colonia, los hoga- res elaboraban la mayoría de los alimentos que se consumían en casa, como dulces, conservas, man- teca y quesos, ya que los productos que llegaban de España eran pocos y caros. Luego de un incipiente desarrollo, las provincias lentamente empezaron a enviar a Buenos Aires sus productos frescos, muchos de los cuales tuvieron gran aceptación y llegaron a exportarse a la Madre Patria. Pero la industria quesera como tal se conso- lida en nuestro país recién en el siglo XIX. A partir de aquella época se produjo una expansión de la actividad, que hoy es fuerte y pujante. Ya a principios de este siglo había algunos quesos famosos, y los gustos del público se concentraban en los que habitualmente se utilizaban para cocinar o para las infaltables picadas domingueras: fresco, doble crema, mar del plata. Luego se sumaron el eondna, gruyère, cuartirolo, parmesano y roquefort Vamos a tener al queso como principal materia prima en la siguiente receta.

Soufflé a los cuatro quesos Composición:

1

Masa sablé Ingredientes:

1

Masa sablé

2

Soufflé de queso

- Manteca - Harina - Azúcar impalpable - Huevos - Sal - Vainilla

80 g 170 g 40 g 50 g c/n c/n

Procedimiento: 1. Preparar la mise en place. 2. Elaborar una masa sablé, método arenado, cubrir con lámina de polietileno. Rotular y conservar a 4ºC. 3. Laminar la masa hasta obtener un espesor de 4 mm. 4. Forrar un aro de 16 cm de diámetro previamente revestido con manteca y harina. 5. Cocinar a blanco en horno a 200ºC durante aproximadamente 12 minutos. 6. Cubrir con lámina de polietileno, rotular y conservar. 7. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 8. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes

2

Soufflé de queso

Armado y decoración:

Ingredientes: - Queso crema - Queso ricota - Queso de cabra - Queso tipo filadelfia - Fécula - Azúcar impalpable - Yemas - Claras - Azúcar - Crema Procedimiento: 1. Preparar la mise en place. 2. Incorporar y mezclar en un bol los quesos, la fécula, el azúcar impalpable y las yemas. 3. Incorporar e integrar con la espátula la crema ba- tida a medio punto a la preparación. 4. Incorporar las claras y el azúcar a punto nieve en forma envolvente. 5. Utilizar en el momento. 6. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 7. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes

en el caso del soufflé se puede reemplazar el queso crema por ricota entera (antes de utilizarla pasar una o dos veces por el tamiz). También se puede preparar soufflé de almendras, de naranja, de praliné.

Si la manteca está muy fría se forman pequeños grumos que generan dificul- tad a la hora de estirar la masa. Si le falta frío, corre el riesgo de que se desprenda la materia grasa de la masa en el pro- ceso de amasado. Si hay exceso de amasado se genera liga en la masa, se retrae y se deforman las piezas durante la cocción.

Técnicas: Mise en place, conservar, rotular, laminar, forrar, revestir, cocción, incorporar, mezclar, higiene.

Métodos: Arenado, cubrir, enmantecar, enharinar, a blanco, refrigerar.

Técnicas y métodos nuevos: Soufflé. Esta técnica de batido consiste en mezclar cuidadosamente las claras a punto nieve con los quesos, evitando que el batido pierda volumen.

Apuntes

Cocción. Método horneado. Durante el proceso de cocción evitar abrir el horno, golpear o mover las latas, para que la preparación no pierda volumen.

Bizcochuelo brownie con esponjado de yogur Historia de la pimienta y el yogur persa La palabra pimienta procede del latín pigmnetum, cuyo significado es “colorante de materia orgánica”. Los romanos la empezaron a utilizar en Egipto en primer lugar como droga afrodisíaca y posteriormente como condimento. Es curioso leer textos latinos que hablan del calor que produce y la sensación de voluptuosidad que da al cuerpo esta especia. También en la edad media se hablaba de este grano como un poderoso estimulante sexual. Cuenta la historia que la monja doña Garoza le preparaba alimentos con pimienta al arcipreste Juan Ruiz, que describía a esta hierba como un grano que conforma y calienta el cuerpo. La pimienta desplazó al silfión, hierba amarga que se utilizaba en Grecia, que como condimento deja mucho que desear y cuyo uso fue olvidado. Fue en la época bizantina cuando cobró especial importancia esta semilla importada por los alejandrinos. La comercializaron los venecianos y, en el año 1222, la pimienta estuvo a punto de cambiar la historia del Mediterráneo. Cuenta la historia que el Dogo Pietro Zanni propuso a los venecianos trasladar la capital a Constantinopla, en aquella época en poder de las cruzadas, con el objetivo de monopolizar el comercio de la pimienta. La propuesta fue denegada por un solo voto. ¿Cómo habría sido la historia si ese voto no hubiese existido? Y si de historia hablamos, la misma también nos cuenta que en la antigua Persia, los habitantes de aquellas tierras desérticas sufrían severas des- hidrataciones, debido a las altas temperaturas y grandes distancias que debían recorrer en tan extenso imperio. Además tenían un problema de sobreproducción de leche que ocasionaba pérdidas incalculables a los propietarios de ganados caprinos, obligándolos a encontrar usos alternativos para la producción láctea. Después de años de profundo análisis, los persas encontraron una solución para ambos problemas. Mediante la aplicación de una fórmula, a partir de la fermentación de la leche de cabra y la adición de cierta cantidad de sal, generaron una bebida sana, refrescante y deliciosa denominada airan. Hoy esta bebida se conoce como yogur persa. ¿Se imagina Usted cómo habría sido la historia de la gastronomía si la pimienta y el yogur no hubiesen existido? Bien, ahora que ya conoce algo de historia va a elaborar la pasta sablé de pimienta primero y el esponjado de yogur después para preparar un tipo de brownie... Ojalá Usted pueda experimentar con otras tortas, postres y tartas sin dejar de considerar las infinitas combinaciones que se pueden realizar con distintas materias primas.

Bizcochuelo brownie con esponjado de yogur Composición:

1

Pasta sablé de pimienta Ingredientes:

1

Pasta sablé de pimienta

2

Bizcocho brownie

3

Esponjado de yogur

- Harina - Manteca - Azúcar - Huevo - Pimienta negra

167 g 83 g 42 g 17 g 1,3 g

Procedimiento:

Apuntes

1. Preparar la mise en place. 2. Elaborar una masa sablé, método cremado, la pimienta se tamiza e incorpora con los ingredientes secos. 3. Cubrir con lámina de polietileno, rotular y conservar a 4 C. 4. Laminar la masa hasta obtener un espesor de 3 mm., y cocinar en un aro sobre placa revestida con silicona a 180 C., aproximadamente 15 minutos. 5. Cubrir con lámina de polietileno, rotular y conservar. 6. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 7. Controlar el manejo de los residuos.

Investigue sobre el significado de la palabra brownie y su historia. Reúnase con sus compañeros y busquen en Internet o algún libro. Sería interesante compartirlo en la clase.

2

Bizcocho brownie.

3

Esponjado de yogur.

Ingredientes:

Ingredientes:

- Harina - Huevo - Azúcar - Manteca - Cobertura - Cacao en polvo - Sal - Vainilla - Frutillas Procedimiento: 1. Preparar la mise en place. 2. Realizar con la batidora un cremado con el azúcar y la manteca. 3. Fundir la cobertura, atemperar a 35ºC e incorporarlo al batido a menor velocidad. 4. Incorporar los huevos en forma progresiva, sin dejar de batir. 5. Volcar el batido en un bol e incorporar lo sólido en forma envolvente. 6. Verter el batido en el interior de un aro de 16 cm de diámetro sobre una placa previamente revestida en papel manteca y enharinada, emparejar con la ayuda de una espátula. 7. Esparcir sobre la preparación las frutillas cortadas. 8. Hornear a 180ºC, aproximadamente 20 minutos. 9. Dejar enfriar sobre rejilla, desmoldar. 10. Cubrir con láminas de polietileno, rotular y conservar a temperatura ambiente. 11. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 12. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes

1. Preparar la mise en place. 2. Mezclar en una olla la leche con el azúcar y calentar aproximadamente a 60ºC. 3. Retirar e incorporar la gelatina previamente hidratada. 4. Incorporar la crema a medio punto y el yogur. 5. Cubrir con lámina de polietileno, rotular y conservar a temperatura ambiente. 6. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 7. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes

Armado y decoración:

Técnicas:

Volcar el esponjado de yogur sobre el brownie previamente cocido. Emparejar con la ayuda de una espátula.

Mise en place, tamizar, conservar, rotular, laminar, cocción, revestir, fundir, incorporar, batir, espátula, esparcir, cortar, desmoldar, hidratar, pintar, impermeabilizar, solidificar, decorar, higiene.

Rotular y conservar a 4ºC hasta solidificar. Pintar el sablé de pimienta con cobertura para impermeabilizar y disponer sobre éste el brownie con el esponjado de yogur (solidificado), y desmoldar. Pintar con brillo neutro y decorar con figuras de chocolate y frutillas. Rotular y conservar a 4ºC.

Métodos: Cremado, cubrir, refrigerar, silicona, enmantecar, enharinar, hornear, sobre rejilla.

Apuntes

otra técnica de decoración del brownie consiste en tallar frutillas formando abanicos, luego cortar pequeños cubitos de brownie de 1 cm x 1 cm, distribuirlos al lado de las frutillas talladas y por último acomodar las figuras de chocolate formando una decoración de mayor a menor en este orden: chocolate, abanico de frutilla y dados de brownie.

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de Pastelería Unidad Módulo 2: TartasElaboración dulces

Desarrollo

Notas de nutrición A continuación encontrará datos nutricionales sobre el yogur. Yogur (leche ácida) Si a la leche recién ordeñada (no pasteurizada) se la Se puede preparar a partir de leche de vaca, cabra, oveja o burra. Su estructura debe ser de grano fino, gelatinosa, de sabor y aromas agradables, partien- do de leches previamente hervidas o pasteuriza- das. Se utilizan los fermentos estreptococo termó- filo y lactobacilo búlgaro. Estos fermentos, además de fermentar la lactosa, actúan también sobre la glucosa y la sacarosa. En la elaboración de yogur se puede partir de leche entera o de leche parcial o totalmente descremada. Con la finalidad de aumentar el extracto seco en las leches de bajo tenor graso, se las puede concentrar agregando de 1 a 2% de leche desnatada soluble en polvo, de manera que el producto adquiera con- sistencia firme. El calentamiento que sufre la leche durante la pasteurización produce una parcial desnaturalización de las proteínas solubles, que determina la consistencia deseada del coágulo. Posteriormente, se siembra con los cultivos y se procede a la incubación a temperaturas entre 4045ºC, hasta que se obtiene la acidez y el aroma buscados. Inmediatamente después, se enfría a menos de 10ºC, para evitar futuras fermentaciones. Además del yogur natural, se elaboran saborizados, con agregado de frutas, de cereales, bebibles, yogures helados, y helados de yogur y leche cultivada. El azúcar se agrega antes de la pasteurización y los saborizantes y aromatizantes luego de la misma, ya que pueden descomponerse y alterarse por la temperatura. Características de las leches ácidas La leche recién ordeñada tiene ph neutro (6,6-6,8). Si se la deja a temperatura ambiente, se acidifica. La leche debe su acidez a: • la acidez natural dada por el fosfato monocálcico y el ácido carbónico (que es baja.) • la acidez de fermentación, que transforma la lactosa en ácido láctico.

coloca a temperatura ambiente, luego de cierto tiempo adquiere gusto ácido. Al comienzo se evapora el CO que estaba en forma de ácido carbónico. Los fermen-2 tos lácticos (estreptococo láctico y lactobacilo búlgaro) atacan la lactosa y la convierte en ácido láctico. Los fermentos proteolíticos actúan sobre las proteínas y for- man amoníaco. Cuando la concertación de ácido láctico llega al 3% se reconoce por el gusto ácido de la leche. Si la concentración llega al 5-6%, el ph baja a 4,6-4,8 y aquí se produce la precipitación de la caseína. La pasteurización destruye las bacterias, por lo que las leches pasteurizadas pueden hacerse ácidas solamente cuando son inoculadas con cultivos de bacterias formadoras de ácido láctico. Por lo tanto, las leches ácidas son aquellas que se obtienen por fermentación con ciertas bacterias formadoras de ácido láctico. Al disminuír el ph, se desestabiliza y precipita la caseína, produciendo la extracción de las sales de calcio. A ph inferior a 5,2, el fosfocaseinato de calcio que se encontraba en dispersión coloidal, se transforma en gel y las moléculas de caseína se unen. El gel formado es lo que se denomina leche coagulada, produciéndose la separación de la parte acuosa llama- da suero, y por otro lado, la parte rica en proteínas o cuajada. Las proteínas se transforman en ácido, se peptonizan, lo cual constituye un principio de digestión gástrica. La lactosa permanece invariable por medio ácido. Por fermentación sólo un 2% se transforma en ácido láctico. El valor calórico permanece estable, lo que se modifica es la composición química. Se modifi- can los glúcidos, que en parte son usados para la for- mación de ácido láctico. El ácido láctico, producido por fermentación, forma con el calcio el lactato de calcio, el cual es soluble y de fácil absorción. Resumiendo: • Los carbohidratos disminuyen por formación de ácido láctico. • Las proteínas precipitan . • Las grasas no se modifican. • Hay ligera precipitación de calcio (sales de calcio). • La acidez está aumentada. • Hay proliferación de microorganismos (bacilo bífido).

Safrón La cultura del azafrán.1 El cultivo de esta especia fue introducido por los árabes alrededor del siglo IX. En esa época era monopolio exclusivo de la alta burguesía andaluza, bajo el dominio de la cual se encontraba la mayor parte de la península Ibérica y dentro de ésta la región manchega. El primer documento escrito que hace referencia al cultivo del azafrán en La Mancha aparece en 1720. Es la obra de J. A. López de la Osa: “Cultivo del azafrán en la Solana” manual divulgativo sobre la produc- ción del azafrán. La importancia del azafrán dentro de la tradición agrícola de la región se ve ratificada por la existencia de otras obras de carácter pedagó- gico, entre las que se destaca la de L. Jiménez Martín, “El azafranero práctico”. En varias de las obras que datan de los siglos XIX y XX, aparece citado el azafrán de La Mancha como el de mejor calidad de España. Como toda actividad enraizada en una sociedad, el cultivo del azafrán ha dado lugar a un vocabulario propio y rico en expresiones. La tradición del cultivo del azafrán en la Mancha también está presente en manifestaciones del folklore típico de la región, dando lugar a una jota manchega dedicada a este producto, a canciones y a refranes y es además el tema de ambientación de la zarzuela que lleva por título La rosa del azafrán.2 Innumerables son las manifestaciones culturales manchegas que mencionan a esta especia. Entre algunas de las costumbres, que aún persisten, podemos mencionar la de regalar unas briznas de azafrán a las parejas de novios, como símbolo de los deseos de prosperidad. Desde el punto de vista físico y organoléptico, el azafrán que se cose- cha en esta zona se distingue fácilmente porque sus estigmas rojos sobresalen claramente y por tener muy poca longitud de estilo y no ser astringente. El proceso de producción, único y original, que consiste en el desecado mediante tostado a fuego lento en lugar de desecado al sol, parece ser el responsable de que el producto obtenido en la zona tenga una presencia mucho más reconocida, además de un mayor contenido en safranal y poder colorante. Una tradición centenaria en el cultivo de esta especia hace que las personas que realizan los procesos de recolección y monda sean muy calificados en la realización de estas tareas. De esta forma se consigue la máxima calidad en la producción final. Por todo esto, el azafrán no puede ser considerado como un producto agrí- cola, sino que forma parte del patrimonio histórico y cultural de la región. Lo invitamos a viajar a España a través del aroma y el color que nos ofrece el azafrán en un sabrosísimo chiboust de azafrán. 1. www.mundohelado.com/materiasprimas/yogurth01.htm

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2. Libreto de F. Romero y G. Fernández Show, música de J. Guerrero, estrenada en Madrid en 1930.

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de Pastelería Unidad Módulo 2: TartasElaboración dulces

Desarrollo

Safrón Composición:

1 Sablé bretón Ingredientes:

1

Sablé bretón

2

Manzanas al vapor

3

Chiboust de azafrán

- Manteca - Harina - Sal - Azúcar - Yema - Polvo de hornear - Chocolate en gotas

100 g 128 g 1,5 g 85 g 40 g 5g 80 g

Procedimiento: 1. Preparar la mise en place. 2. Elaborar la masa sablé, método cremado, el cho- colate picado se incorpora a la masa después del frezado. 3. Cubrir con láminas de polietileno, rotular y conservar a 4ºC. 4. Laminar la masa hasta obtener un espesor de 4mm. y cocinar en aro de 16 cm de diámetro sobre placa revestida con silicona a 210ºC. 5. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 6. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes

2 Manzanas al vapor

3 Chiboust de azafrán

Ingredientes:

Ingredientes:

- Manzana - Miel - Azúcar

Procedim 1. Preparar la mise en place. 2. Pelar y cortar las manzanas en octavos. 3. Incorporar el azúcar y la miel y cocinar tapando con film hasta tiernizar, evitando que se desarmen las manzanas. 4. Disponer las manzanas cocidas en un aro de 16 cm. de diámetro, forrado con lámina de polietileno. 5. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 6. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes

- Azafrán

1g

Procedimiento: 1. Preparar la mise en Place. 2. Hervir la leche junto con una parte de azúcar, incorporar el azafrán e infusionar 10 minutos. 3. Realizar una crema pastelera e incorporar la gelatina previamente hidratada. 4. Elaborar un merengue suizo con las claras y el azúcar a 60ºC e incorporar a la crema. 5. Cubrir con lámina de polietileno, rotular y conservar a temperatura ambiente. 6. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 7. Controlar el manejo de los residuos.

Armado y decoración: 1. Mise en place. 2. Esta tarta tiene un armado invertido. Se coloca en un aro de 16 cm. de diámetro por 3 cm. de altura, papel film como base. En el interior del aro ubicar las manzanas cortadas en octavos y cocidas al vapor. 3. Formar un abanico ocupando todo el fondo del aro. 4. Incorporar la crema chiboust encima de las manzanas. 5. Conservar a 5ºC. 6. Por último, colocar el sablé bretón sobre la crema chiboust. 7. Invertir la tarta y desmoldar. De esta manera quedarán las manzanas en la parte superior en forma de abanico.

Técnicas:

Métodos:

Mise en place, amasar, picar, conservar, rotular, lami- nar, cocción, revestir, pelar, cortar, incorporar, pintar, decorar, hidratar, mezclar, higiene.

Cremado, frezar, cubrir, silicona, refrigerar, hervir, in- fusión, acetato.

Notas de nutrición A continuación encontrará datos nutricionales sobre algunas de las materias primas utilizadas para la elaboración del chiboust de azafrán. • Pigmentos: el cocrósido también llamado “policroiAzafrán Es una planta bulbosa que pertenece a la familia de las Iridáceas (Crocus sativus L.). El bulbo tiene forma esférica con un diámetro de 2 a 3 cm. es carnoso y está recubierto de membranas reticulares de color castaño-grisáceo. De cada bulbo, surgen de una a tres flores formando un tubo que se abre en embudo de un color entre lila y morado. Esta es la rosa del azafrán, de hojas largas y estrechas, que terminan por abrirse dejando a la vista su interior. Del ovario de la flor na- cen tres estambres amarillos y un filamento blanco, el estilo, que se divide en tres hebras o estigmas de color rojo: las briznas o clavos del azafrán. El azafrán que se utiliza como condimento procede de dichos estigmas que se cortan unidos a su correspondiente estilo, una vez que han sido adecuadamente desecados. Se cultiva en los países mediterráneos; España es uno de los principales productores del mundo. También se cultiva en algu- nos países americanos. El azafrán esta compuesto por: • Aceite esencial: (0,4 a 1,3%) rico en safranal, cineol y pineno. • Glucósidos: se han encontrado alfa, beta y gamma protocrocina, picrocrocina (4%) y heterósidos amargos como el pirocrósido. La aglicona de la picrocrocina es un aldehído aromático: el safranal (dehidro-beta-ciclocitral).

ta” le confiere su color característico. Además se encuentran la crocina, la licopina, la zaexantina y otros pigmentos carotenoides como el caroteno y el licopeno. Organolépticamente se caracteriza por ser muy aromático y por la ausencia de sabor astringente. El proceso de elaboración, que consiste en el desecado mediante tostado a fuego lento en lugar de secado al sol, parece ser el responsable de que el producto tenga una mejor presencia, un intenso aroma, mayor contenido en safranal y poder colorante. Se recomienda adquirirlo en hebras y la manera de utilizarlo es moler las mismas con ayuda de un mortero y diluírlas con el caldo del guiso entre 10 y 15 minutos antes de acabar la cocción. La cocina selecta, sobre todo la mediterránea, continúa utilizando el azafrán en una variada gama de platos, a base de arroces (paella), carnes, aves, pescados, estofados, huevos, aliños de ensaladas y de caldos, sopas, salsas, rellenos, pastas, mariscos e incluso en la elaboración de dulces, helados, jarabes y licores. Además de ser útil como condimento, tiene acciones medicinales ya que posee propiedades digestivas, aperitivas y carminativas. También, es emenagogo y puede aliviar el dolor menstrual. Externamente se puede utilizar su infusión concentrada para frotar las encías de los niños y aliviar así las molestias propias de la dentición.

Tarta Pinais

2

Composición:

Crema pastelera de chocolate Ingredientes:

1

Sablé de anís

2

Crema pastelera de chocolate

3

Ananás caramelizados

4

Bizcochuelo soletilla

- Leche - Azúcar - Fécula - Huevos - Yemas - Cobertura de chocolate

350 g 80 g 30 g 100 g 40 g 120 g

Procedimiento:

1 Sablé de anís Ingredientes: - Harina - Manteca - Azúcar impalpable - Huevos - Anís

250 g 125 g 60 g 50 g 5g

1. Preparar la mise en place. 2. Realizar una crema pastelera. 3. Verter la crema en un bol sobre el chocolate cobertura previamente picado en pequeños trozos. 4. Mezclar la crema y la cobertura hasta integrar en su totalidad. 5. Cubrir a piel con lámina de polietileno, rotular y conservar a 4ºC. 6. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 7. Controlar el manejo de los residuos.

Procedimiento: 1. Preparar la mise en place. 2. Elaborar la masa sablé, método cremado. Incorporar el anís, previamente calentado en horno a 90 ºC, a la masa después del frezado e integrar. 3. Cubrir con láminas de polietileno, rotular y conservar a 4ºC. 4. Laminar la masa hasta obtener un espesor de 4 mm y cocinar en molde rectangular de 18 cm de largo y 10 cm de ancho sobre una placa revestida con silicona a 210ºC aproximadamente. 5. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 6. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes

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de Pastelería Unidad Módulo 2: TartasElaboración dulces

Desarrollo

3

Ananás caramelizados El anís se precalienta antes de integrar a una masa para extraer mejor el aceite esencial.

Ingredientes: - Ananás cortados - Jugo de ananá

c/n c/n

Procedimiento:

Armado y decoración:

1. Preparar la mise en place. 2. Verter en una olla el jugo del ananá o almíbar, llevar a fuego directo. 3. Realizar una reducción. 4. Incorporar el ananá y lograr una caramelización. 5. Retirar y verter en placas revestidas con lámina de silicona. 6. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 7. Controlar el manejo de los residuos.

4

Bizcochuelo soletilla Ingredientes:

- Claras - Azúcar - Yemas - Azúcar - Harina - Fécula

150 g 100 g 100 g 25 g 60 g 40 g

Procedimiento: 1. Preparar la mise en place. 2. Elaborar un merengue con las claras y el azúcar. 3. Incorporar y mezclar las yemas con el azúcar. 4. Incorporar al batido de claras alternando las yemas y los ingredientes secos tamizados en forma envolvente. 5. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 6. Controlar el manejo de los residuos.

1. Mise en place. 2. Sobre la base de sablé de anís escudillar con manga y pico liso la crema pastelera de chocolate, dejando 1,5 cm. de borde. 3. Esparcir el ananá caramelizado sobre la crema. 4. Escudillar con manga el bizcochuelo soletilla en forma de zig-zag. 5. Espolvorear con azúcar impalpable y cocinar a 230ºC durante 5 minutos y luego completar la cocción por otros 5 minutos a 200ºC, para secar el bizcochuelo soletilla. 6. Enfriar sobre rejilla, rotular y conservar a 4ºC. 7. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 8. Controlar el manejo de los residuos.

Técnicas: Mise en place, cocción, amasar, conservar, laminar, revestir, incorporar, cubrir, rotular, picar, mezclar, tamizar, escudillar, esparcir, higiene. Métodos:

Cremado, horneado, frezado, sablé, silicona, cuchillo, fuego directo, caramelizar, sobre rejilla, refrigerar.

Tarta gin Composición:

1

Masa sablé Ingredientes:

- Harina - Manteca - Azúcar impalpable - Huevos - Sal - Vainilla - Ralladura de limón

335 g 170 g 85 g 50 g c/n c/n c/n

Procedimiento:

Apuntes

1. Mise en place. 2. Elaborar una masa sablé, método arenado, cubrir con lámina de polietileno, rotular y conservar a 4ºC. 3. Laminar la masa hasta obtener un espesor de 4mm. 4. Forrar un aro de 16 cm de diámetro previamente revestido con manteca y harina. 5. Cocinar a blanco en horno a 210ºC durante aproximadamente 10 minutos. 6. Retirar del horno y conservar. 7. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 8. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes

2 Crema de almendras al chocolate

3 Bizcochuelo borracho

Ingredientes:

Ingredientes:

- Almendras picadas - Azúcar impalpable - Manteca - Gin - Cacao - Huevos - Crema pastelera Procedimiento:

Procedimiento:

1. Preparar la mise en place. 2. Incorporar y mezclar en un bol la manteca poma- da y el azúcar impalpable. 3. Incorporar las almendras previamente tostadas y procesadas, el cacao y el gin. 4. Incorporar los huevos y la crema pastelera, mezclar todo sin emulsionar. 5. Cubrir con lámina de polietileno, rotular y conser- var a 4ºC. 6. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 7. Controlar el manejo de los residuos.

1. Preparar la mise en place. 2. Realizar un batido con los huevos, la yema y el azúcar. 3. Realizar otro batido a punto nieve con las claras y el azúcar restante. 4. Incorporar y mezclar en un bol los dos batidos. 5. Reservar una cuarta parte del batido y mezclar con la manteca fundida fría. 6. Incorporar los sólidos en forma envolvente y por último, incorporar la manteca previamente mezclada con una parte del batido. 7. Verter el batido sobre una lata revestida con papel manteca y cocinar a 180ºC de 12 a 15 minutos aproximadamente. 8. Enfriar sobre rejilla, cubrir con lámina de polietileno, rotular y conservar a temperatura ambiente. 9. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 10. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes

Apuntes

4

Armado y decoración:

Almíbar de limón Ingredientes:

- Agua - Azúcar - Jugo de limón

250 g 250 g 60 g Procedimiento:

1. Preparar la mise en place. 2. Incorporar en una olla el azúcar y el agua. Hervir y retirar. 3. Verter en un bol con el jugo de limón previamente filtrado. 4. Cubrir con lámina de polietileno, rotular y conser- var a 4ºC. 5. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 6. Controlar el manejo de los residuos.

1. Mise en place. 2. Sobre la base de tarta precocida escudillar (con manga pastelera y pico liso) la crema de almendra al chocolate en forma circular partiendo del centro hacia afuera. 3. Cocinar a 180ºC durante 25 minutos aproximadamente. 4. Dejar enfriar sobre rejilla y desmoldar. 5. Verter la crema de limón y alisar con espátula. 6. Cortar el bizcochuelo en piezas de 3 cm. de largo y 3 cm. de ancho, embeber en el almíbar de limón, dejar escurrir sobre rejilla. 7. Realizar un círculo en el borde de la tarta en forma escalonada. 8. Decorar con frutas de estación y cítricos, pintar con brillo neutro. 9. Rotular y conservar a 4ºC. 10. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 11. Controlar el manejo de los residuos.

5 Crema de limón Ingredientes: - Azúcar - Ralladura y jugo de limones - Huevos - Manteca Procedimiento: 1. Preparar la mise en place. 2. Incorporar y mezclar en una olla el azúcar, los huevos, la ralladura y el jugo de limón. 3. Pasteurizar. 4. Filtrar con un chino. 5. Verter la crema en un bol, cubrir a piel con lámina de polietileno y rotular. 6. Incorporar y mezclar la manteca en pequeños cu- bos cuando la temperatura de la crema sea de 32 C y emulsionar. 7. Cubrir a piel con lámina de polietileno, rotular y conservar a 4ºC. 8. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 9. Controlar el manejo de los residuos.

Métodos: Cremado, cubrir, enmantecar, enharinar, a blanco, tostar, refrigerar, hornear, hervir.

Apuntes

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de Pastelería Unidad Módulo 2: TartasElaboración dulces

Desarrollo

Tarta crumble de chocolate Composición:

1

Sablé al cacao. Ingredientes:

1

Sablé al cacao

2

Crumble de chocolate

3

Pocheado de frutillas

4

Flan de yogur al limón

Apuntes

- Azúcar impalpable - Manteca - Sal - Huevos - Harina floja - Cacao en polvo

45 g 85 g 2g 50 g 150 g 10 g

Procedimiento: 1. Preparar la mise en place. 2. Elaborar una masa sablé al cacao, método cremado. 3. Cubrir con lámina de polietileno, rotular y conservar a 4ºC. 4. Laminar la masa hasta obtener un espesor de 3mm., y cocinar a blanco en aro de 16 cm previamente revesti- do con manteca y harina. 5. Cocinar a 210ºC durante aproximadamente 15 minutos. 6. Cubrir con lámina de polietileno, rotular y conservar. 7. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 8. Controlar el manejo de los residuos.

2

Crumble de chocolate Ingredientes:

- Manteca - Azúcar - Harina 0000 - Polvo de almendra - Cacao en polvo - Polvo para hornear - Ralladura de limón

45 g 60 g 50 g 50 g 10 g 2g 1u

Procedimiento: 1. Preparar la mise en place. 2. Incorporar y mezclar en un bol la manteca fría y el azúcar. 3. Incorporar la almendra en polvo, la harina, el cacao y el polvo de hornear previamente tamizados y la ralladura de limón. 4. Integrar todos los ingredientes y verter sobre latas revestidas con papel manteca y cubrir con láminas de polietileno, rotular y conservar a 4ºC. 5. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 6. Controlar el manejo de los residuos.

3 Pocheado de frutilla

Armado y decoración:

Ingredientes: - Frutillas - Azúcar

300 g 100 g

Procedimiento: 1. Preparar la mise en place. 2. Lavar y cortar las frutillas en cuartos. 3. Incorporar y mezclar en una olla las frutillas y el azúcar y llevar a fuego directo. 4. Cocinar de 3 a 4 minutos mezclando con una cuchara. 5. Verter en un bol, dejar enfriar y cubrir con láminas de polietileno, rotular y conservar a temperatura ambiente. 6. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 7. Controlar el manejo de los residuos.

1. Mise en place. 2. Sobre el fondo de tarta precocido verter las frutillas pocheadas y escurridas. 3. Verter el preparado de flan de yogur al limón, llevar a cocción durante 25 minutos a 160ºC. 4. Retirar del horno y esparcir el crumble de choco- late previamente triturado en pequeñas partículas. 5. Llevar a horno nuevamente a 170ºC durante 20 minutos aproximadamente. 6. Enfriar sobre rejilla, desmoldar y decorar con frutas y figuras de chocolate, rotular y conservar a 4ºC. 7. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 8. Controlar el manejo de los residuos.

Técnicas: Mise en place, incorporar, mezclar, tamizar, verter, revestir, rotular, conservar, cortar, cocción, colar, ra- llar, escurrir, esparcir, procesar, desmoldar, decorar, higiene.

4 Flan de yogur al limón Ingredientes: - Yogurt entero - Huevos - Azúcar - Ralladura de limón

200 g 100 g 50 g 1u

Procedimiento: 1. Preparar la mise en place. 2. Incorporar y mezclar en un bol el yogur, los huevos y el azúcar, con la ayuda de un batidor de mano. 3. Colar con un chino e incorporar la ralladura. 4. Cubrir con lámina de polietileno, rotular y conservar a 4ºC. 5. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 6. Controlar el manejo de los residuos.

Métodos: Papel manteca, cubrir, refrigerar, hornear, sobre rejilla, cremado.

Apuntes

Notas de nutrición A continuación encontrará datos nutricionales sobre la gelatina, el cilantro y el anís. Gelatina de la gelatina. Los estudios y expertos internacionaLa gelatina se presta para gelificar, espesar y estabilizar la comida brindándole una consistencia cremosa.

les han confirmado que la gelatina es un producto seguro. La calidad de la gelatina está garantizada en el más alto nivel por lo siguiente:

La gelatina es una proteína pura que se obtiene de materias primas animales que contienen colágeno. Este alimento natural y sano tiene un excelente poder de gelificación. Pero eso no es todo, gracias a sus múltiples capacidades, se emplea en los más diversos sectores industriales para un sinnúmero de productos. Sin la proteína la vida humana no existiría. Otras sustancias nutritivas, tales como las grasas y los hidratos de carbono, pueden reemplazarse las unas a las otras en el metabolismo del hombre durante un tiempo prolongado.

• Selección de la materia prima: Los productores europeos de la gelatina utilizan solamente materia prima procedente de animales sanos, controlados por el veterinario, cuya carne puede encontrarse también en el mostrador de su carnicería.

Sin embargo, el hombre necesita proteína todos los días. Para el organismo humano, por lo tanto, el alimento natural gelatina es de un valor imprescindible. Los aminoácidos son los elementos constitutivos de las proteínas. El cuerpo humano es capaz de elabo- rar todas las proteínas necesarias a partir de los ami- noácidos. Sin embargo, existen diez aminoácidos que el cuerpo humano no puede producir él mismo y los que, por lo tanto, han de ingerirse regularmente con la comida. Se llaman aminoácidos esenciales. La gelatina contiene un total de 18 aminoácidos, en- tre ellos nueve de los diez aminoácidos esenciales. No contiene conservantes ni otros aditivos. Está libre de colesterol y de purinas (compuestos con ácido úrico). La forma más usual de la gelatina es la ge- latina comestible. Se encuentra en yogures, postres ligeros de crema y en pudines. Las gominolas le de- ben su forma característica. La gelatina comestible es un alimento natural y, como cualquier alimento, está sujeto a estrictas normativas de pureza. Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina es el llamado valor Bloom que generalmente está entre 50 y 300. Con este valor se deter- mina la estabilidad y el poder de gelificación de la gelatina. Cuanto más alto sea el valor Bloom tanto más alta es la intensidad de gelificación. Como consecuencia de la enfermedad de la vaca loca, muchos consumidores dudan de la seguridad

• Proceso de producción: La gelatina se elabora en las más modernas instalaciones industriales automatizadas. Todas las empresas que son miembros de la GME disponen de la certificación ISO 9002, una norma con validez internacional sobre el sistema de gestión de la calidad.

Tipos de gelatina - Gelatina en hojas: cortada en rectángulos, con un dibujo creado por el proceso de fabricación y de una movilidad elástica, a primera vista parece ser un objeto de arte. La gelatina en hojas puede dosificarse con especial facilidad y sencillez y se emplea para usos domésticos, en la gastronomía, en panaderías, pastelerías y carnicerías. - Hidrolizados de gelatina: son, como todas las gelati- nas, proteínas puras colágenas, sin embargo, no dispo- nen de poder de gelificación. Sirven de fuente proteínica como complemento de las proteínas, como material so- porte, para reducir la sal común e intensificar el sabor, para la clarificación de bebidas así como de proteína co- lágena en la alimentación dietética. La gelatina líquida, que se compra en farmacias y en tiendas de productos dietéticos, pertenece a esta forma de la gelatina. - Gelatinas instantáneas: son igualmente solubles en agua fría. Se han desarrollado especialmente para evitar el calentamiento de la gelatina al disolverla. Muchas veces se utilizan para estabilizar alimentos como tartas, postres y otros platos fríos o dulces.

Anís Es de origen oriental (Egipto y Siria) aunque el de mejor calidad proviene de España. Sus semillas son redondeadas, alargadas y de color gris-verdoso. Su olor es fuerte, dulce y aromático y contiene 2 a 3%

de esencia. Las semillas pueden utilizarse enteras o finamente pulverizadas. El anís estrellado es un anís especial ya que posee mayor capacidad de condi- mento y es más delicado e intenso que el común. Sus granos son redondeados y su color es gris-castaño. Se lo obtiene de las cápsulas de los frutos en forma de estrella de un tipo de árbol proveniente del sur de China.

Cilantro Tiene un característico aroma agudo y penetrante. También llamado coriandro es originario de China, India y Tailandia donde su uso es más popular que

Apuntes

en Venezuela en el que hasta hace poco se utilizaba únicamente para aromatizar sancochos y sopas. Pertenece a la misma familia del eneldo, del hinojo, de la alcaravea y del perejil. Combinado con otras especias aromáticas se utiliza en la elaboración de embutidos y charcutería. En Venezuela existe una variedad similar cuyo nombre es culantro, que crece en forma silvestre y se utiliza como sustituto del cilantro. Combina bien con las ensaladas al estilo asiático y con diversas frutas, tales como la pera y el mango. Las semillas se utilizan para dar sabor a aceites y vinagres.

de Pastelería Unidad Módulo 2: TartasElaboración dulces

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Desarrollo

Ejercicio de degustación de Tartas dulces

Tarta de queso c

Crema: Interior: Base: Cubierta

Sabores: Almendra Ananá Anís Azafrán Banana Chocolate Frambuesa Frutilla Gin Limón Manzana Membrillo Miel Pimienta Queso Vainilla Yogur

Texturas: Aireada Aireada liviana Arenosa Compacta Cremosa Crujiente Esponjosa Semipesada

de Pastelería Unidad Módulo 2: TartasElaboración dulces

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Desarrollo

Actividad de integración Marque con una X la opción que corresponda y justifique en cada una de ellas su elección.

a. ¿Cuáles de estas materias primas se incorporan primero en la elaboración del sablé bretón? 1) Manteca más azúcar 2) Huevo más azúcar 3) Manteca más harina ¿Por qué?

b. Indique la temperatura y el tiempo aproximado de cocción del soufflé. 1) 220ºC, 20 minutos 2) 200ºC, 30 minutos 3) 180ºC, 45 minutos ¿Por qué?

c. ¿En qué momento de la elaboración del caramelo se incorpora el chocolate? 1) Cuando se funden la glucosa y el fondant 2) Cuando el caramelo llega a la temperatura de 120ºC 3) Cuando se retira el caramelo del fuego ¿Por qué?

80

de Pastelería Unidad Módulo 2: TartasElaboración dulces

d

Desarrollo

d. ¿A qué temperatura final de pasteurización se lleva el merengue suizo? 1) 78ºC a 85ºC 2) 45ºC a 49ºC 3) 60ºC a 65ºC ¿Por qué?

e. ¿En qué momento se incorpora la gelatina en la realización del esponjado de yogur? 1) Cuando se monta la crema 2) Cuando se calienta la leche con el azúcar 3) Directamente al yogur ¿Por qué?

f. ¿A qué temperatura tiene que estar la crema ganache para incorporar la manteca? 1) 80ºC a 82ºC 2) 50ºC a 55ºC 3) 35ºC a 40ºC ¿Por qué?

g. ¿Qué técnica utilizaría para la elaboración del sablé bretón? 1) Cremado 2) Batido 3) Arenado ¿Por qué?

81

81

h. Complete en el cuadro qué cambios realizaría en cada tarta elaborada a lo largo de la unidad, fundamente en forma breve.

Tarta Queso crema con frutillas

Banana con chocolate

Souflé a los cuatro quesos

Bizcochuelo brownie con esponjado de yogur

Safrón

Pinais

Gin

Crumble de chocolate

de Pastelería Unidad Módulo 2: TartasElaboración dulces

d

Desarrollo

Lista de Cotejo Es importante que lea atentamente cada ítem buscando mejorar sus destrezas y habilidadesantes de la evaluación que realiza el docente.

EVIDENCIAS Se presenta uniformado y en condiciones de higiene personal efectuando la cobertura de lesiones y heridas expuestas. Interpreta la receta. Calcula la cantidad y tipo de materias primas en función del producto, en condiciones de conservación adecuadas. Fracciona, pesa, corta, acondiciona las materias primas, utilizando las herramientas adecuadas y evitando su desperdicio y contaminación. Sustituye las materias primas faltantes o en mal estado. INTERPRETA Y APLICA TÉCNICAS Y MÉTODOS DE AMASADO Arenado. Cremado. INTERPRETA Y APLICA TÉCNICAS Y MÉTODOS DE BATIDO Aplica correctamente. Mezcla en forma envolvente. Reconoce el punto de batido. APLICA TÉCNICAS DE COCCIÓN Respeta tiempo y temperatura de cocción. Reconoce organolépticamente el producto. Identifica tiempo de pasteurización de cremas. Toma las precauciones necesarias para el cuidado de la textura del flan. ARMADO Aplica técnicas de armado de tartas. TÉCNICAS DE TERMINACION Y DECORACIÓN Decoración: armonía. Presentación: prolijidad y simetría. Degustación: textura y equilibrio de sabores. Escala de calificación:1 - Aún no satisfactorio, 2 - Satisfactorio, 3 - Muy satisfactorio.

d

Elaboración de Pastelería Unidad Módulo 3: Postres clásicos y modernos

Desarrollo

Introducción El eje de esta última unidad es la elaboración de pos- tres clásicos y modernos. En la misma aprenderá a combinar diferentes sabores y texturas. Muchas de las técnicas que empleará le resultarán conocidas. Las prácticas le permitirán seguir perfeccionándolas y adquirir nuevos conocimientos técnicos tanto de pastelería como de las áreas de nutrición, seguridad e higiene. Con los productos seleccionados ampliará sus cono- cimientos sobre cremas, mousses y bavaroises que utilizará a lo largo de su carrera profesional, ya sea elaborando tortas, tartas, petitfours o postres. Re- cuerde que las técnicas aprendidas van más allá del producto en sí. Como en la unidad anterior, la variedad y cantidad de componentes de los postres hace que haya que prestar especial atención a los métodos de conservación a aplicar hasta lograr el producto final.

Capacidades

Unidad 3: Postres clásicos y modernos

Al finalizar esta unidad se espera que los/as alumnos/as desarrollen las siguientes capacidades: • Aplicar técnicas, métodos y procedimientos para la elaboración de postres clásicos y modernos, incorporando nuevas texturas, sabores y formatos. • Balancear fórmulas ante posibles reemplazos de materias primas. • Reconocer y fundamentar las transformaciones de las materias primas durante la elaboración. • Seleccionar y aplicar los métodos de conservación adecuados en todo el proceso de elaboración. • Supervisar la calidad de los postres elaborados verificando texturas, sabores, terminación y decoración a fin de corregir posibles incidentes críticos.

Autoevaluación de aprendizajes previos Le proponemos revisar los conocimientos y habilidades adquiridos a lo largo de su formación y experiencia laboral, a fin de identificar aquellos puntos débiles que habrá que mejorar antes de seguir avanzando con nuevos aprendizajes.

Responda las siguientes preguntas en forma individual y si le surgen dudas consúltelo con el docente. Luego compartirá sus respuestas en la clase. a. ¿Cómo se elabora una ganache clásica?

b. ¿Qué ingredientes componen una crema de limón? ¿Debe tener algún cuidado en especial al elaborarla?

c. ¿A qué se denomina crema medio punto y con qué finalidad se realiza?

d. ¿Cuáles son las características de un bizcochuelo clásico y cuáles las de un bizcochuelo genovés?

e. ¿Qué cuidados hay que tener al batir la crema de leche?

f. Con las claras ¿hay que tener las mismas precauciones?

g. ¿En qué se diferencian la fécula y la harina?

h. Si Usted elabora parte de un producto hoy pero lo va a utilizar dentro de tres días: ¿qué cuidados debe tener y cuáles son los pasos a seguir para su protección y conservación? Ejemplifique.

i. ¿Por qué debe controlar los equipos/herramientas antes de comenzar a trabajar?

Mousses, cremas, salsas y bavaroises Antes de introducirnos en el mundo de las cremas, mousses y bavaroises le proponemos que analice el cuadro que se encuentra a continuación, ya que a partir de esta unidad hallará una diversidad de productos a base de estas pre elaboraciones. La pregunta clave para guiar el análisis es: ¿Qué diferencias y/o similitudes encuentra entre una mousse, un bavarois y una crema y cuál es su composición? Si Ud. investiga en la literatura gastronómica encontrará muchas y diferentes respuestas a esta pregunta.

Base

Método

Con huevos

Crema

Con leche y yemas

Crema ing

Con yemas

Pasta bom

Con yemas

Pasta bom

Puré de fr

Con frutas

Con huevos y yemas

Pasta bom

Con clara cruda

Batido

Parfait

Pasta bom

Con crema de leche, yemas y frutas

88

Crema

88

Elaboración de Pastelería Unidad Módulo 3: Postres clásicos y modernos

d

Desarrollo

Texturas

Aireada y cremosa

Liviana Cremosa

Semi pesada y Cremosa

Liviana y Cremosa

Liviana y aireada

Utilizac

Al mome

Al mome

Al mome

Al mome

Al mome

Semi pesada

Al mome

Aireada liviana

Al mome

Semi pesada

Al mome

Semi pesada

Al mome

Papillote au praliné Composición:

1

Merengue succès de avellanas Ingredientes:

1

Merengue succès de avellanas

2

Praliné casero

3

Crema praliné

4

Cubierta de chocolate con leche

- Claras - Azúcar - Avellanas - Azúcar impalpable - Bizcochuelo seco rallado

125 g 125 g 125 g 15 g 20 g

Procedimiento: 1. Preparar mise en place. 2. Batir las claras con el azúcar hasta lograr un merengue, incorporar las avellanas procesadas, el azúcar y el bizcochuelo previamente pasado por un tamiz grueso. 3. Escudillar con pico liso discos 15 cm, 12 cm y 10 cm de diámetro sobre un placa revestida con papel silpac y hornear a 160ºC durante 20 minutos aproximadamente. 4. Retirar, rotular y conservar. 5. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 6. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes

2 Praliné casero

3 Crema praliné

Ingredientes: - Azúcar - Agua - Esencia de vainilla - Avellanas tostadas

Ingredientes:

75 g

(realizarlo con 50 g. claras y 80 g azúcar) 125 g - Granillo de praliné casero 150 g

Procedimiento:

Procedimiento:

1. Preparar la mise en place. 2. Incorporar el azúcar, el agua y la vainilla en una olla de acero inoxidable y cocinarlo hasta alcanzar una temperatura de 145ºC, luego agregar las avellanas. 3. Retirarlo del fuego, incorporar la vainilla y colocarlo sobre una lámina de silicona. 4. Enfriar, rotular y conservar. 5. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 6. Controlar el manejo de los residuos.

1. Preparar la mise en place. 2. Batir la manteca pomada y la pasta praliné hasta conseguir una crema homogénea y aireada. Incorporar el granillo de praliné picado. 3. Retirar e incorporar en forma envolvente el merengue italiano frío. 4. Pasar la crema a un bol, cubrir con lámina de polietileno, rotular y conservar. 5. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 6. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes

Apuntes

Armado y decoración: 1. Intercalar los 3 discos de merengue succès con la crema praliné y dar forma de media bola. 2. Llevar un mármol al freezer, 1 hora aproxima- damente. 3. Fundir 500 g de cobertura de leche, sacar el mármol del freezer y de inmediato esparcir el chocolate, hacer una faja de 10 cm a 12 cm de ancho por 60 cm de largo. Tomar la tira de chocolate y envolver dándole la forma del postre. 4. Realizar abanicos para la parte superior del postre. 5. Espolvorear ligeramente con azúcar impalpable. 6. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 7. Controlar el manejo de los residuos.

Técnicas: Mise en place, batido, incorporar, tamizar, escudillar, revestir, cocción, procesar, rotular, conservar, cocción de azúcar, corte, rallar, cristalización, verter, fundir, decorar, espolvorear, higiene. Métodos: Máquina, papel, silicona, rallador, refrigerar, mármol frío, picar a cuchillo, hornear.

Técnicas y métodos nuevos: Mármol frío. Se efectúa colocando un mármol en el freezer 1 hora aproximadamente. Luego se retira, se vierte el chocolate, se esparce rápidamente y se levanta formando la pieza que se desea. Con este método se logra una cristalización por frío.

Usted está organizando la mise en place de la papillote y se da cuenta de que no tiene un mármol frío para armar el postre.

a. ¿Qué puede hacer?

b. ¿Qué cuidados debe tener al tostar las avellanas? Si se pasan, ëqué sabor tienen?

Notas de seguridad e higiene Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs). Microbiológicas. Estas enfermedades se producen al ingerir alimentos y/o agua que contienen virus, bacterias, hongos y pará- sitos, todos ellos microscópicos (no observables a sim- ple vista). También pueden producir sustancias tóxicas que pueden afectar la salud de los consumidores. Las ETAs constituyen, según la Organización Mundial de la Salud (OMS) uno de los problemas sanitarios más extendidos en el mundo contemporáneo y una causa importante de reducción de la productividad económica. La alimentación cumple funciones de relevancia para la salud, tales como aportar nutrientes al organismo, dar placer y favorecer la socialización, pero éstas que- dan anuladas o desvirtuadas cuando los alimentos se transforman en factores constantes de enfermedad. La creciente demanda de alimentos, junto con el desarrollo científico y técnico, ha hecho aumentar enormemente el uso de sustancias químicas para combatir plagas, malezas e insectos. Las ventajas de obtener mayor cantidad de alimentos se contrapone con las desventajas que representan los residuos de estos pro- ductos y sus consecuencias para la salud humana, ta- les como intoxicaciones y enfermedades a largo plazo. Según la definición de la Organización Mundial de la Salud, se ha definido a las ETAs como “una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico causada por, o que se cree que es causada por el consumo de alimentos o de agua contaminada”. Existen dos tipos principales de enfermedades transmitidas por alimentos: • Infección alimentaria: se produce cuando se consume un alimento o agua altamente contaminados con micro- organismos vivos que entran al organismo y se multipli- can en el intestino, produciendo síntomas característicos. • Intoxicación alimentaria: a través de toxinas o venenos (preformados) que algunos microorganismos producen, ya sea en el alimento o dentro del organis- mo del consumidor. En este caso lo perjudicial es la toxina que produce el germen. Se puede desencade- nar una intoxicación alimentaria independientemente de si está presente el microorganismo o no.

Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos ali- mentos no se consideran ETAs, por ejemplo la alergia al

maní o a los frutos de mar que sufren algunas personas. El Comité de Expertos de la OMS resume diciendo que la mayoría de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano, que tal vez sea el problema más extendido en el mundo contemporáneo y una causa importante de la reducida productividad económica. Las ETAs se producen cuando los alimentos vehiculizan agentes que son nocivos para el ser humano. Dichos agentes pueden ser de tipo biológico, químico y físico. La contaminación puede producirse en cualquiera de las etapas de transformación que sufre un alimento hasta lle- gar a la mesa: producción de materia prima, elaboración, conservación, transporte, distribución y almacenamiento. Las ETAs constituyen una patología cuya morbilidad alcanza a todos los estratos poblacionales, es decir que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados.

Para las personas sanas, las ETAs son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero para las personas susceptibles como son los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas inmunodeprimidas, pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte. Algunas de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos se manifiestan a las pocas horas de ingerir el agente agresor provocando diversos síntomas, de duración e intensidad variables, tales como vómitos, diarrea, dolor abdominal, fiebre, náuseas, malestar general, deshidratación y, en casos extremos, puede llegar a la muerte. Producen incapacidad temporaria pero, a veces, dejan secuelas. Los síntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable así como la cantidad de alimento contaminado que fue consumido. Los estudios epidemiológicos muestran que las ETAs tienen lugar en todo el mundo, aún en los países más desarrollados, y que se originan, en su mayoría, en la manipulación incorrecta de los alimentos.

Causas de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en las Américas entre 1998 -2001

Fuente: http://www.paho.org/English/AD/DPC/VP/ops98-02_ch04-vet.pdf Las estadísticas, por lo general, no muestran la magnitud del daño que causan porque no se reconoce estar en presencia de una ETA, o no se acude al médico, o los profesionales no realizan el reporte a las autoridades correspondientes. Preparar y servir comida sana es una obligación. Esta tarea sólo puede cumplirse con una correcta manipulación de los alimentos. Ocurre a menudo que el afectado es una sola persona o grupos aislados de personas, dando lugar a pensar que se trata de patologías individuales, pero en realidad representan un real problema social. Podría decirse que su acción es solapada y silenciosa, sólo reconocida por la sociedad cuando se desencadenan grandes brotes que se publicitan en los medios masivos de comunicación. Constituyen un factor francamente adverso para la economía, porque provocan pérdida de la capacidad laboral, aumento del gasto en salud y pérdidas económicas para las empresas debidas al decomiso de las mercaderías contaminadas, lo que ocasiona el descrédito de la empresa en el mercado. En países como Estados Unidos, Gran Bretaña y otros, se han realizado estudios epidemiológicos que han demostrado que las acciones de prevención disminuyen, en forma significativa y en corto

tiempo, la aparición de ETAs, constituyendo la herramienta más idónea y eficaz en la lucha contra estas enfermedades. Para ello se requieren acciones concretas de educa- ción y difusión de pautas higiénicas tendientes a la obtención de alimentos inocuos, saludables y sanos. Los operadores del servicio de alimentos influyen en la salud de millones de personas; por ello, debe exigirse un entrenamiento formal a todo aquel que maneje alimentos y la higienización deberá ser una parte importante del mismo. Esta tiene que ver con la inocuidad de los comestibles, haciendo que los alimentos sean apetecibles a la vista, al paladar y que no puedan provocar enfermedad. Ponerla en práctica significa aplicar medidas sanita- rias en cada paso de la operación (compra, recep- ción, almacenamiento, preparación y servicio), por motivos de limpieza y para proteger la salud de los consumidores. La meta propuesta es lograr que la población consuma alimentos seguros, sanos e inocuos y prevenir así la aparición de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos.

Factores que posibilitan la aparición de ETAs:

¿Cómo se trasladan las bacterias?

La aparición de una ETA es atribuíble a un doble fallo en la preparación de un alimento. El primero se pro- duce cuando se permite que el contaminante tome contacto con el producto, en tanto que el segundo fa- llo resulta de brindar las condiciones que favorezcan el desarrollo del mismo.

Se trasladan por el aire, el agua, el polvo, los insec- tos, los roedores, los animales domésticos, los uten- silios de cocina y los peligrosos trapos multiusos.

Algunas de las causas que provocan las ETAs: • Falta de higiene personal. • Manipuladores con alguna patología. • Uso de agua no potable. • Almacenamiento inadecuado. • Incorporación de alimentos y/o ingredientes crudos o aditivos contaminados. • Utilización de alimentos no aptos (obtención de alimentos de fuentes inseguras o insalubres o ingredientes de origen dudoso). • Uso de sobras. • Contaminación cruzada. • Contacto de alimentos o preparaciones con productos químicos. • Cocción o recalentamiento insuficientes. • Conservación a temperatura ambiente. • Pérdida de la cadena de frío. • Descongelación inadecuada. • Alimentos preparados con demasiada anticipación al consumo. • Limpieza y desinfección de equipos y utensilios inadecuados. • Presencia de insectos o roedores.

Nosotros mismos también somos vehículos de las bacterias, en nuestras manos, cara, cabello, ropa, zapatos, o a través de un estornudo o un acceso de tos inoportuno. Por ello es tan importante la higiene personal y del lugar, la adecuada eliminación de los residuos, el hecho de poder contar con agua segura, el muy cuidadoso manejo de los alimentos durante su almacenamiento en depósitos o heladeras y su preparación para el consumo. Algunas bacterias necesitan oxígeno para vivir. Las que necesitan el oxígeno imperiosamente se llaman aeróbicas. Las bacterias que se adaptan a vivir con o sin oxígeno se llaman anaeróbicas facultativas y otras que requieren oxígeno pero en muy pequeña cantidad se llaman microaeróbicas. Sin nutrientes las bacterias no podrían vivir. Sus preferencias son los alimentos húmedos y ricos en proteínas (ejemplo: pollo, carne, pescado, huevo, etc.) y otros nutrientes (carbohidratos, vitaminas, minerales, etc.)

FACTORES DE RIESGO ASOCIADOS CON LAS ETAs

Fuente: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos.

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Bacteria Necesidad de oxígeno Período de incubación Duración de enfermedad Síntomas

Reservorio

Comidas implicadas

E N M nf ot ód ul er o a Facultativa m El ab ed de or ad hi 8-72 hs ac ió es gi n tr de 2-3 días en Pa an st e s el Dolor abdomi- nal, nauseas, vómitos, fie- bre, diarrea mi y erí tid se as g po urnos Animales Seres r humaComo portaid lo dores s ali m Pollo, ensala- das de pollo, carne, produc- tosen cárnicos, huevos, salsas con hue to s (E T Salmonella

Esporoforma- dor Prevención

Tipo de enfermedad

NO Cocinar, en- friar, y reca- lentar ade- cuadamente. Contaminacion cruzada

infección

Elaboración de Pastelería Unidad Módulo 3: Postres clásicos y modernos

d

Desarrollo

Responda en forma grupal las siguientes preguntas:

a. ¿Cuáles son las causas que provocan las ETAs?

b. ¿Cuáles serían las estrategias de prevención de las ETAs?

c. Mencione los factores que influyen en el desarrollo microbiano.

97

97

Tiramisú Una historia...un poquito picante Hace mucho tiempo que el tiramisú encabeza la clasificación de los dulces más amados. Un sondeo realizado recientemente en Italia por una conocida revista “para golosos” lo ha confirmado como postre predilecto en la categoría “dulces de cuchara”. Su éxito no conoce fronteras: se encuentra, como in- vitado de honor, en la carta de muchísimos restau- rantes en cualquier rincón del mundo, tanto en San Francisco como en Tokio. Tampoco tiene fronteras virtuales ya que son muy numerosas las páginas web dedicadas a este dulce. Más allá de su difusión, el origen del tiramisú es, sin duda alguna, italiano, aparentemente toscano o quizás veneciano. Ambas regiones italianas (la Tos- cana y el Véneto) reclaman la paternidad de esta inimitable delicia. Establecer quién tiene la razón se hace complicado cuando la historia roza la leyenda y el gran tiempo transcurrido limita toda posibilidad de una comprobación objetiva. De todos modos, la versión más acreditada de la historia del tiramisú establece su origen hacia fines del siglo XVII. Se cuenta que el dulce vio la luz en Siena. La ocasión fue una visita del entonces Gran Duque de Tos- cana, Cosimo III de Médici. Vanidoso, despilfarrador y amante del lujo, el histórico personaje era también, al parecer, bastante goloso así que apreció la nueva especialidad que en su honor fue bautizada “sopa del duque”. La noble receta lo siguió cuando partió a la

corte de Florencia, que en aquel entonces era un crisol de intelectuales y artistas procedentes de toda Italia y del mundo entero. Así la “sopa del duque” se hizo famosa, hasta traspasar las fronteras del gran ducado para llegar a Treviso y después a Venecia donde, siempre según la leyenda, se convirtió en el dulce favorito de los cortesanos, que le atribuían propiedades excitantes y afrodisíacas hasta el punto que se difundió la costumbre de consumir abundantes porciones antes de cada encuentro amoroso. Esta es la razón por la cual la “zuppa del ducca” cambió de nombre y tomó aquél decididamente alusivo de “tiramisú” (en italiano, lite- ralmente, “tirame -arriba”). Y aquí termina la historia. La receta original: Si se habla de las presuntas virtudes afrodisíacas del tiramisú, surge la discusión. En efecto, la presencia del café y del chocolate (aunque en mínimas cantida- des) podría otorgar al dulce un poder levemente exci- tante. En cambio, es indiscutible su valor energético, dada la presencia de ingredientes de alto contenido de grasas (sólo el mascarpone, un producto lácteo típico de las regiones del norte de Italia, contiene hasta un 55 %), proteínas y azúcares. Una verdade- ra bomba calórica, pero muy gustosa en la versión original. 1 1 www.ilgelato.net/numero7/sp-storia.htm

Composición:

1

Bizcochuelo soletilla

2

Salsa de café

3

Crema tiramisú

d

Elaboración de Pastelería Unidad Módulo 3: Postres clásicos y modernos

Desarrollo

Tiramisú 1 Bizcochuelo soletilla

2 Salsa de café

Ingredientes:

Ingredientes:

- Azúcar - Clara - Yemas - Fécula - Harina Procedimiento: 1. Realizar el batido bizcochuelo de soletilla. 2. Escudillar con pico liso nº10 en una lata revestida con papel, dos discos de 14 cm de diámetro. En la misma lata formar vainillas con una separación de 2 cm entre una y otra (el largo dependerá del alto del postre). 3. Espolvorear con azúcar impalpable, hornear a 220ºC, de 7 a 8 minutos aproximadamente. 4. Dejar enfriar, cubrir con lámina de polietileno, rotular y conservar. 5. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 6. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes

Procedimiento: 1. Preparar la mise en place. 2. Hervir el azúcar y el agua a 110ºC a punto hilo y agregar el café al final. 3. Retirar del fuego, entibiar y agregar el licor. 4. Cubrir con lámina de polietileno , rotular y conservar. 5. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 6. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes

Armado y decoración:

3 Crema de tiramisú Ingredientes: - Azúcar - Yemas (8 huevos) - Queso mascarpone - Gelatina - Licor de café - Crema semibatida - Agua

250 g 160 g 300 g 8g 40 g 600 g 80 g

1. Forrar el aro con una banda de acetato y encamisar con las vainillas. 2. Hacer una base con un disco de bizcochuelo embebido con salsa de café. 3. Verter la crema hasta la mitad del aro, cubrir con el otro disco embebido y terminar con la crema restante hasta la altura de las vainillas. 4. Decorar con cobertura rallada y espolvorear con cacao.

Procedimiento: 1. Preparar la mise en place. 2. Pasteurizar el azúcar, agua con las yemas a 85ºC, batir e incorporar la gelatina previamente hidratada con el licor de café. 3. Mezclar el queso mascarpone con la crema semibatida e incorporar a la pasta bomba en forma envolvente. 4. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 5. Controlar el manejo de los residuos.

Técnicas: Mise en place, escudillar, revestir, cocción, conservar, rotular, incorporar, mezclar, hidratar, batir, forrar, verter, embeber, rallar, pasteurizar, decorar, espolvorear, higiene. Métodos: Papel, hornear, encamisar.

cubrir,

hervir,

Notas de nutrición A continuación encontrará datos nutricionales sobre algunas de las materias primas utilizadas en la elaboración del tiramisú. Café Con la denominación de café, café verde, café crudo, se hace referencia a las semillas sanas y limpias del ca- feto despojadas de tegumentos exteriores (espermoderma) por desecación al sol y no privadas de su cafeína. Según la Tabla de Composición Química de Alimentos para América Latina del INCAP, el grano en es- tas condiciones contiene:

• 6,3% de agua

• 68,2% de glúcidos

• 11,7% de proteínas

• 22,9% de fibra

• 10,8% de grasas

• 3% de cenizas

Esta semilla además contiene taninos y dentro del total de sus glúcidos el 10% es soluble. El café es una bebida estimulante, propiedad que depende en su contenido de una sustancia alcaloidea denominada cafeína, que también se encuentra en el té y en la yerba mate y, en muy pequeña pro- porción, en el cacao. La cafeína activa las funciones del sistema nervioso central, así como las de los aparatos respiratorio y circulatorio. Actúa también como diurético, es decir, favorece la eliminación de orina, y aumenta la secreción gástrica (relativa a los jugos digestivos del estómago). El café se debe mantener refrigerado para evitar rancidez.

Elaboración del café Una vez en la planta elaboradora, se procede al cribado ara separar las impurezas (envolturas, tallos y pedúnculos) y luego se efectúa la tostación. Esta operación necesita de una técnica depurada que es la que genera muchas de las condiciones que hacen apetecible a la infusión; si hubiera fallas técnicas el mejor café podría perder esas características tan deseadas. Esta tarea se hace en cilindros de alimentación continua a una temperatura de entre 200ºC y 220ºC. Se gradúa el tiempo de pasaje de la semilla de manera que se obtenga una intensidad determinada de tostación. Aquí los granos pierden peso pero aumentan de volumen por distensión gaseosa de sus tejidos. A mayor tostación habrá mayor solubilidad y la infusión será más oscura. Produce normalmente el 25% de su peso como extracto acuoso; se pierde agua, algunos de sus glúcidos se caramelizan y lo más importante, las grasas sufren profundas transformaciones que consisten sobre todo en la formación de ácidos grasos de menor número de carbonos, productores de aromas. De esta forma, quedan listos para la molienda. Es preferible que ésta se realice lo más cercana posible al momento en que se lo usará para hacer la infusión. De lo contrario, una vez molido el café, deberá ser expendido en envases de gran hermeticidad, preferentemente al vacío.

Apuntes

Clases de café

Café torrado:

Es aquel al que se le agrega antes de la tostación hasta el 10% de azúcares para elevar la ca manera su costo al aumentar su rendimiento.

Café instantáneo:

Es el extracto acuoso del café. Se con- sigue haciendo pasar agua calentada a 150ºC por columnas de café tostado mo- lido muy fino. Luego, se evapora el agua al vacío y qued que le daría el café del cual se partió. Puede hacerse también partiendo de café torrado o agreg café instantáneo: salsas, trufas, mousse, soletillas, cre- mas.

d

Elaboración de Pastelería Unidad Módulo 3: Postres clásicos y modernos

Desarrollo

Charlotte de frutas rojas Composición:

1

Bizcocho genovés

2

Pasta de cigarrillo

3

Bizcocho joconde

4

Coulis de frambuesa

3

Ponche de frambuesa

4

Mousse de frambuesa

Preparación del bizcocho 1

Mise en place pasta de cigarrillo.

2

Pasta de cigarrillo teñida.

5

Procedimiento bizcocho joconde.

6

Incorporacion de manteca en batido del bizcocho joconde.

3

Espatulado de pasta de cigarillo.

7

Incorporacion del merengue.

4

Peinado de la pasta de cigarillo.

8

Incorporación de la crema semibatida.

Armado y decoración: 9

Encamisado.

13

Agregar el gel frio y alisar con la espátula.

10

Colocar bizcocho y embeber con el ponche.

14

Terminación y decoración.

11

Agregar culis y volcar la mousse.

12

Volcar la mousse y alisar la superficie.

1 Bizcocho genovés

2 Pasta de cigarrillo

Ingredientes:

Ingredientes:

(Diámetro del molde: 20 cm.) - Azúcar - Huevos - Manteca - Harina

65 g 90 g 12 g 60 g

- Manteca - Azúcar impalpable - Harina - Claras - Colorante rojo

25 g 25 g 25 g 25 g c/n

Procedimiento:

Procedimiento:

1. Preparar la mise en place. 2. Elaborar el bizcochuelo genovés. 3. Volcar el batido en un molde de 20 cm. de diámetro previamente revestido con manteca y harina. 4. Hornear a 180ºC durante aproximadamente 35 minutos. 5. Retirar y enfriar. Cubrir con lámina de polietileno. 6. Rotular y conservar. 7. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 8. Controlar el manejo de los residuos.

1. Preparar la mise en place. 2. Incorporar y mezclar en un bol la manteca y el azúcar impalpable con la ayuda de una espátula. Incorporar las claras y, por último, la harina tamizada. 3. Integrar hasta formar una pasta homogénea y lisa. Después colorear de rojo. 4. Esparcir sobre media placa de silicona en forma longitudinal. Pasar el peine en forma vertical. 5. Conservar en frío. 6. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 7. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes

Apuntes

3

Bizcocho joconde

4 Coulis de frambuesas

Ingredientes: - Huevo - Almendra en polvo - Azúcar impalpable - Claras - Azúcar - Manteca - Harina

Ingredientes: 120 g 100 g 40 g 100 g 20 g 20 g 30 g

Procedimiento: 1. Preparar la mise en place. 2. Incorporar y batir en un bol los huevos, las almendras peladas y procesadas y el azúcar impalpable hasta blanquear. 3. Preparar un merengue con las claras y el azúcar. 4. Incorporar al batido de los huevos en forma envolvente hasta integrar. 5. Retirar 100 g de esta preparación y mezclar la manteca fundida y fría. 6. Integrar a la mezcla anterior y por último incorpo- rar la harina. 7. Volcar sobre la pasta cigarrillo peinada y esparcir con una regla. 8. Hornear a 230ºC, durante 7 a 8 minutos aprox. 9. Despegar y una vez frío espolvorear con azúcar impalpable. 10. Rotular y conservar a temperatura ambiente, luego cubrir con una lámina de polietileno. 11. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 12. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes

- Frambuesas frescas - Azúcar

125 g 50 g

Procedimiento:

1. Preparar la mise en place. 2. Mixar las frambuesas, incorporar el azúcar y hervir hasta alcanzar los 100ºC. 3. Rotular, enfriar y conservar a 4ºC. 4. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 5. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes

5

Ponche de frambuesas

6

Mousse de frambuesas

Ingredientes: - Almíbar - Licor de frambuesas - Frambuesas

Ingredientes: 100 g 20 g 25 g

Procedimiento: 1. Preparar la mise en place. 2. Incorporar el almíbar, el licor y la frambuesa a mixar. 3. Cubrir con lámina de polietileno, rotular y conser- var a 4ºC. 4. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 5. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes

- Pulpa de frambuesa - Jugo de limón - Gelatina - Agua - Merengue suizo (100 g. de claras y 150 g. de azúcar a 60ºC) - Crema semibatida

350 g 8g 12 g 60 g 250 g 300 g

Procedimiento: 1. Preparar la mise en place. 2. Hidratar la gelatina con el jugo de limón y el agua en el microondas. 3. Incorporar y mezclar con la pulpa de frambuesa a 40ºC. 4. Incorporar el merengue a 40ºC con la ayuda de una espátula de goma y luego la crema semibatida, ambos en forma envolvente. 5. Cubrir con lámina de polietileno, rotular y conservar a temperatura ambiente 6. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 7. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes

d

Elaboración de Pastelería Unidad Módulo 3: Postres clásicos y modernos

Desarrollo

Armado y decoración: 1. En un aro de 20 cm de diámetro encamisar con una tira de acetato, luego revestir con el biz- cochuelo decorado hasta las 3/4 partes del aro. 2. Colocar en el fondo un disco de bizcochuelo genovés embebido con ponche de frambuesa. 3. Esparcir una capa de coulis de frambuesa y cubrir hasta la mitad con mousse. 4. Colocar otro bizcochuelo embebido, rellenar y terminar con mousse. 5. Rotular y conservar en el freezer durante 30 minutos. 6. Cubrir con brillo, desmoldar y decorar con frutas rojas y abanicos de chocolate. 7. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 8. Controlar el manejo de los residuos.

Métodos nuevos: Silicona La silicona es un material de gran resistencia al calor y antiadherente a todos los productos. Se comercializa en planchas de 30 x 40 cm. y 60 x 40 cm. Es muy útil en la elaboración de la pastelería. En el caso de la charlotte de frutas rojas se lo utiliza para cocinar un pionono dibujado. Método peine Es una regla que en su parte inferior tiene dientes. Se lo puede utilizar para dibujar pasta cigarrillo, y tam- bién para peinar y hacer figuras de chocolate.

Técnica de cocción. Método microondas El uso del microondas para cocción de alimentos sur- gió en el año 1949 y desde entonces se ha posicio- nado como una herramienta sumamente útil a nivel profesional y doméstico. Es una unidad electrónica donde se generan ondas electromagnéticas, por lo que los alimentos cocidos no están expuestos al calor directo.

Técnicas: Mise en place, batir, revestir, cocción, conservar, rotular, incorporar, mezclar, tamizar, colorear, deco- rar, procesar, fundir, espolvorear, mixar, hidratar, fo- rrar, embeber, esparcir, rellenar, pintar, desmoldar, decorar, verter, pelar, higiene.

Apuntes

Métodos: Enmantecar, enharinar, hornear, cubrir, silicona, peinar, refrigerar, hervir, encamisar (acetato).

...si en vez de frambuesas frescas y congeladas tiene pulpa envasada debe reducir el azúcar y balancear o ajustar la tienen un 10% de

Epicea Composición:

1 Bizcocho sacher con especias Ingredientes:

1

Bizcocho sacher con especias

2

Pasta cigarrillo al café

3

Bizcocho joconde

4

Gelatina de durazno

5 6

Compota de durazno y ciruela al vino Bavaroise de pan de especias

Especias - Canela

- Pasta de almendras - Azúcar impalpable - Yemas - Huevos - Claras - Azúcar - Harina - Cacao - Pasta de cacao o cobertura líquida Marsala - Manteca - Especias

100 g 35 g 50 g 40 g 65 g 35 g 25 g 12 g 25 g 25 g 7g

2g - Cilantro en polvo - Clavo de olor en polvo - Nuez moscada en polvo - Anís

2g 1g 1g 1g

Procedimiento:

Apuntes

1. Preparar la mise en place. 2. Batir la pasta de almendras con el azúcar impalpable. 3. Incorporar lentamente las yemas y el huevo hasta formar una pasta cremosa y aireada. 4. Incorporar el chocolate fundido a 30ºC junto con la manteca pomada y mezclar. 5. Realizar un merengue con las claras y el azúcar e incorporar a la pasta. 6. Tamizar los ingredientes secos e incorporar en forma envolvente. 7. Volcar en un aro de 16 cm, sobre placa previamente revestida con papel. 8. Hornear a 180ºC durante 20 minutos aprox. 9. Desmoldar sobre una rejilla, enfriar. 10. Cubrir con lámina de polietileno, rotular y conservar. 11. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 12. Controlar el manejo de los residuos.

2 Pasta cigarrillo al café

3 Bizcocho joconde

Ingredientes: - Manteca - Azúcar impalpable - Claras de huevo - Harina - Café instantáneo

Ingredientes: 25 g 25 g 25 g 25 g 5g

- Huevos - Pasta de almendras - Azúcar impalpable - Claras - Azúcar - Harina - Manteca Procedimiento:

Procedimiento: 1. Preparar la mise en place. 2. Preparar la pasta de cigarrillo e incorporar el café. 3. Esparcir sobre una silicona y llevar al frío.

Apuntes

120 g 100 g 40 g 100 g 20 g 30 g 20 g

1. Preparar la mise en place. 2. Batir la pasta de almendras con el azúcar impalpable. 3. Incorporar lentamente los huevos hasta formar una pasta cremosa y aireada. 4. Preparar un merengue con las claras y el azúcar e incorporar a la pasta. 5. Tamizar la harina e incorporar en forma envolvente. 6. Incorporar la manteca fundida a 35ºC en forma de hilo. 7. Verter sobre la pasta cigarrillo de café, esparcir en forma pareja. 8. Hornear a 230ºC durante aproximadamente 8 minutos. 9. Enfriar, cubrir con lámina de polietileno, rotular y conservar. 10. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 11. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes

4 Gelatina de durazno

5

Compota de durazno y ciruela al vino Marsala

Ingredientes:

Ingredientes:

- Duraznos frescos - Azúcar orgánica - Jugo de limón - Gelatina Procedimiento: 1. Preparar la mise en place. 2. Mixar los duraznos e incorporar el azúcar, llevar al fuego y hervir durante 2 minutos. 3. Hidratar la gelatina con el jugo de limón e incorporar. 4. Pasar por baño María invertido. 5. Forrar la base de un aro de 12 cm con lámina de polietileno y volcar la preparación. 6. Llevar a freezer hasta que solidifique. 7. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 8. Controlar el manejo de los residuos.

Procedimiento: 1. Preparar la mise en place. 2. Cortar las frutas en trozos pequeños, incorporar la manteca, el azúcar y la miel, cubrir con el vino y llevar a hervir. 3. Retirar 50 g de jugo de la compota e incorporar y mezclar la fécula, luego volcarla a la preparación anterior y cocinar. 4. Pasar a un bol, enfriar, cubrir con lámina de polie- tileno, rotular y conservar. 5. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 6. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes Apuntes

110 110

110

d

Elaboración de Pastelería Unidad Módulo 3: Postres clásicos y modernos

Desarrollo

6 Bavaroise de pan con especias Ingredientes:

Forrar un molde semiesférico con film, recortar el pionono decorado en forma de triángulo escaleno (30 x 25 x7).

Crema inglesa (base) - Crema - Yemas - Azúcar Crema bavaroise

Armado y decoración:

250 g 60 g 50 g

Colocarlo en el molde con el decorado hacia la pared, rellenar la mitad del mismo con mousse. Colocar un bizcochuelo de especias de 15 cm de diámetro (de ser necesario llevar al frío) y la gelatina de durazno, cubrir con mousse, refrigerar hasta solidificar. Por último, colocar el bizcochuelo con la com-

d

Elaboración de Pastelería Unidad Módulo 3: Postres clásicos y modernos

Desarrollo

- Crema inglesaProcedimiento: - Bizcochuelo sacher con especias - Crema semibatida Crema inglesa - Gelatina -1.Agua Preparar la mise en place. 2. Hervir la crema. 3. Mezclar las yemas y el azúcar. 4. Volcar y mezclar la crema hervida sobre las yemas. 5. Llevar al fuego hasta alcanzar la temperatura de 85ºC revolviendo constantemente en forma de ocho. 6. Pasar por un chino. 7. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 8. Controlar el manejo de los residuos.

Técnicas: Mise en place, batir, incorporar, fundir, tamizar, revestir, cocción, desmoldar, rotular, conservar, esparcir, mixar, hidratar, temperar, forrar, solidificar, cortar, mezclar, pasteurizar, rellenar, colar, volcar, bañar, decorar, higiene. Métodos: Papel, hornear, sobre rejilla, cubrir, refrigerar, hervir, baño María invertido, silicona, chino, freezer.

Apuntes Crema bavaroise 1. Preparar la mise en place. 2. Incorporar la gelatina previamente hidratada a la crema inglesa. 3. Mixar con el bizcocho sacher. 4. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 5. Controlar el manejo de los residuos.

Mousse de chocolate

¿Por qué motivo algunas mousses resultan logradas y sabrosas, y otras tan sólo “consumibles”? La composición de base es un factor importante y puede ser a partir de: pasta bomba, crema inglesa, crema chantilly, “crudas” con clara de huevo y bavaroise. En la mayoría de los casos, las fórmulas contienen in- gredientes idénticos, pero integrados de maneras dis- tintas. Por definición, una mousse de chocolate es un producto muy graso. El chocolate, la nata montada, y, eventualmente, las yemas de huevo añadidas bajo di- versas formas, son todos productos grasos. De todas formas existe un porcentaje de humedad importante. La crema para montar contiene aproximadamente 65 % de humedad, la crema inglesa y las claras montadas contienen más. Se entiende entonces, que el trabajo consiste en obtener una mezcla perfecta de agua y materia grasa. Pero se sabe que esta mezcla agua/ grasa es difícil de manejar. A través de la emulsión se logra una unión perfecta de los dos elementos, con un resultado homogéneo, suave y “corto en textura”. Una textura es agradable tan sólo si es efímera, virtud sin la cual una crema que debe fundirse puede volver- se pegajosa o grasa si permanece demasiado tiempo en la boca. La mayonesa es el mejor ejemplo. ¡Tragarse cuatro cucharadas de aceite puro en el curso de una comida, y sin preparación alguna, no es cosa fácil! Pero, este mismo aceite, emulsionado con una cierta hume- dad y con una punta de mostaza y zumo de limón, se convierte en un condimento apreciado a pesar de ser muy graso. Uno de los pequeños “milagros” del oficio de pastelero es obtener con una mezcla de ingredientes grasos, texturas suaves, cremosas y ligeras. ¿Puede usted lograrlo?1 1 Federic Bau

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Elaboración de Pastelería Unidad Módulo 3: Postres clásicos y modernos

Desarrollo

Torta Royal Composición:

1 Bizcochuelo succès de almendras Ingredientes:

1

Bizcocho succés de almendras

2

Mousse de chocolate

3

Praliné hojaldrado

4

Baño de chocolate

- Almendras en polvo - Azúcar - Harina - Claras - Azúcar - Azúcar orgánica

60 g 60 g 12 g 60 g 35 g 12 g

Procedimiento: 1. Preparar la mise en place. 2. Implementar el procedimiento que se utiliza en el succès de avellana (Papillote). 3. Escudillar con pico liso discos de 14 cm. 4. Utilizar placas revestidas con siliconas y llevar al horno durante 20 minutos a una temperatura de 160ºC. 5. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 6. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes

Apuntes

2

Mousse de chocolate

3

Praliné hojaldrado

Ingredientes:

Ingredientes:

-Yemas - Huevos - Azúcar - Agua - Cobertura semi-amarga - Crema batida medio punto Procedimiento:

Procedimiento:

1. Preparar la mise en place. 2. Realizar un almíbar. 3. Pasteurizar los huevos con el almíbar. 4. Verter la preparación sobre la cobertura previamente fundida. 5. Incorporar la crema a medio punto hasta obtener una mousse cremosa y brillosa. 6. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 7. Controlar el manejo de los residuos.

1. Preparar la mise en place. 2. Derretir la cobertura, incorporar y mezclar la pasta de avellanas. Por último, incorporar los copos de cereal impermeabilizando los mismos. 3. Rellenar un aro de 14 cm de diámetro y llevar al frío. 4. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 5. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes

Apuntes

4

Baño de chocolate Ingredientes:

Armado y decoración:

- Azúcar - Agua - Crema de leche - Glucosa - Baño de chocolate - Cobertura de chocolate Procedimiento: 1. Preparar la mise en place. 2. Hervir el agua, el azúcar y la crema. 3. Agregar la glucosa. 4. Volcar sobre la cobertura y el baño previamente picado. 5. Dejar cinco minutos para que actué la crema y funda el chocolate. 6. Emulsionar y colar. 7. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 8. Controlar el manejo de los residuos.

Técnicas:

Mise en place, medir, batir, fundir, desmoldar, pasteurizar, cocinar, hidratar, mezclar, rellenar, forrar, bañar, conservar, decorar, escudillar, revestir, verter, incorporar, colar, higiene. Métodos: Cucharón, encamisar, acetato, refrigerar, freezer, silicona, hornear, hervir.

Apuntes

...el praliné es una preparación a base de avellanas, almendras o nueces, cubiertas con azúcar, acarameladas y luego picadas a cuchillo. ...debe conservarse en recipientes herméticamente cerrados o envuelto en papel de aluminio en lugar seco y fresco.

Notas de nutrición A continuación encontrará datos nutricionales sobre algunas de las materias primas utilizadas para la elaboración de la torta Royal y que seguramente utilizará en otros productos. Copos de cereal Se utilizan granos de cereal seleccionados a los cuales se los libera de sus tegumentos por medios mecánicos o alcalinos y son cocinados con extracto de malta, jarabe de dextrosa y sacarosa. Luego de secados parcialmente se hace una cocción en seco que produce la extrusión del contenido del grano o su reversión quedando con su contenido amiloide expandido y hacia el exterior. Pueden o no ser aplastados para utilizarlos en desayunos.

Apuntes

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Elaboración de Pastelería Unidad Módulo 3: Postres clásicos y modernos

Desarrollo

Torta “Óreo” Composición:

1 Bizcocho seco de coco Ingredientes:

1

Bizcocho seco de coco

2

Bizcocho de soletilla

3

Galleta “Óreo”

4

Crujiente de “Óreo”

5

Almíbar de menta

6

Mousse de coco

- Clara de huevo - Azúcar - Azúcar impalpable - Coco rallado - Almendra en polvo

185 g 75 g 112 g 112 g 50 g

Procedimiento: 1. Preparar la mise en place. 2. Montar las claras con el azúcar. 3. Añadir la mezcla de azúcar impalpable, el coco rallado y la almendra en polvo. 4. Escudillar discos de 14 cm de diámetro. 5. Hornear a 160 /170ºC. 6. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 7. Controlar el manejo de los residuos.

4

Crujiente de “Óreo” Ingredientes:

- Galletas “Óreo” picadas - Cobertura blanca - Manteca

200 g 200 g 100 g

Apuntes

Procedimiento: 1. Preparar la mise en place. 2. Picar las galletas una vez cocidas y frías. 3. Incorporar la cobertura fundida y la manteca pomada. 4. Esparcir 80 g de crujiente sobre los discos de bizcocho seco y reservar. 5. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 6. Controlar el manejo de los residuos.

2 Bizcocho soletilla

3 Galleta “Óreo”

Ingredientes:

Ingredientes:

Procedimiento:

Procedimiento:

1. Preparar la mise en place. 2. Blanquear las yemas con el azúcar. 3. Montar las claras con el azúcar. 4. Mezclar los dos batidos. 5. Incorporar y mezclar el almidón y la harina. 6. Escudillar, una vez mezclado, discos de 16 cm. de diámetro. 7. Hornear a 220 /230ºC. 8. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 9. Controlar el manejo de los residuos.

1. Preparar la mise en place. 2. Mezclar la manteca y el azúcar. Esponjar. 3. Verter la leche. Incorporar y mezclar la harina, el cacao y el azúcar vainillado. 4. Escudillar galletas en placas revestidas con láminas de silicona. 5. Hornear a 180 /190ºC. 6. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 7. Controlar el manejo de los residuos.

.- Yemas - Azúcar - Claras - Azúcar - Almidón de maíz - Harina

6 Mousse de coco 5

Almíbar de menta

Ingredientes:

Ingredientes: - Almíbar - Menta

1.000 g 25 g Procedimiento:

1. Preparar la mise en place. 2. Mixar la menta con el almíbar frío. 3. Reservar en frío. 4. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 5. Controlar el manejo de los residuos.

118 118

- Puré de coco - Merengue suizo - Gelatina - Crema semi-montada - Ralladura y jugo de limón

800 g 400 g 25 g 1000 g 1u

Procedimiento: 1. Preparar la mise en place. 2. Disolver la gelatina en una parte del puré de coco e incorporar el resto. 3. Mezclar el puré gelatinado con el limón y el merengue. 4. Añadir finalmente la crema a medio punto. 5. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 6. Controlar el manejo de los residuos.

118 118

d

Elaboración de Pastelería Unidad Módulo 3: Postres clásicos y modernos

Desarrollo

Armado y decoración: 1. Sobre la base de bizcocho seco de coco, esparcir el crujiente “Óreo”. 2. Verter hasta la mitad la mousse, centrar el bizcocho soletilla previamente embebido con el almíbar de menta. 3. Terminar de rellenar con la mousse restante. 4. Decorar utilizando hojas de menta, chocolate y coco natural. 5. Técnicas de higiene y desinfección de equipos y utensilios. 6. Manejo de residuos.

Para elaborar puré de coco infusionar leche con coco rallado y mixar. Por ejemplo, utilizar 800 g de leche con 100 g de coco.

Actividad individual.

Usted está trabajando como oficial en la Confitería “La Postal”. El maestro le informa que tiene que preparar una producción de 30 tortas Royal, 70 Epicea, 5 Óreo y 15 Charlotte para 4 eventos dife- rentes. ¿Cómo puede optimizar el tiempo para adelantar el trabajo sin armar totalmente el postre, ya que no cuenta con la cantidad suficiente de aros?

Ópera Composición: Apuntes

1 Bizcocho de almendra y chocolate 2

Crema de manteca al café

3

Ganache ópera

4

Almíbar al café

5

Baño ópera

1 Bizcochuelo de almendra y chocolate

- T.P.T. - Huevos - Cacao - Harina - Manteca Merengue: - Claras - Azúcar

Procedimiento: 1. Preparar la mise en place. 2. Batir el T.P.T. con los huevos. Batir al mismo tiem- po las claras con el azúcar a punto nieve, mezclar ambos batidos en forma envolvente. 3. Incorporar el cacao con la harina previamente tamizada y la manteca fundida y fría en forma de hilo, mezclar en forma envolvente hasta que se integre. 4. Volcar y esparcir con una regla en una placa re- vestida con papel, hornear a 200ºC. 5. Despegar, rotular y conservar a temperatura am- biente, luego cubrir con lámina de polietileno.

6. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 7. Controlar el manejo de los residuos.

120

120

2 Crema de manteca al café

3 Ganache Ópera

Ingredientes:

Ingredientes:

- Yemas - Azúcar - Azúcar - Leche - Manteca - Claras - Azucar - Café soluble

Procedimiento: 1. Preparar la mise en place. 2. Blanquear las yemas con los 160 g de azúcar. 3. Elaborar una crema inglesa e incorporar el café. 4. Blanquear la manteca e incorporar el batido ante- rior y por último el merengue suizo. 5. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 6. Controlar el manejo de los residuos.

1. Preparar la mise en place. 2. Hervir la crema y verter sobre el chocolate picado previamente. 3. Integrar el whisky cuando alcance los 40ºC. 4. Volcar la ganache en un molde rectangular y cubrir con lámina de polietileno. 5. Rotular y refrigerar. 6. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 7. Controlar el manejo de los residuos.

4 Almíbar de café Ingredientes: Apuntes

- Agua - Azúcar - Café

250 g 250 g 10 g

Procedimiento: 1. Preparar la mise en place. 2. Hervir el agua con el azúcar y por último agregar el café. 3. Tapar y dejar infusionar. 4. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 5. Controlar el manejo de los residuos.

5 Baño ópera Técnicas:

Ingredientes: - Azúcar - Agua - Crema - Glucosa - Cobertura - Baño de chocolate

35 g 12 g 85 g 22 g 30 g 110 g

Mise en place, batir, mezclar, incorporar, tamizar, fundir, volcar, esparcir, cocinar, cocción de azúcar, conservar, embeber, bañar, desmoldar, decorar, revestir, rotular, higiene. Métodos: Esparcir con herramienta, hornear, refrigerar, infusión, papel, cubrir.

hervir,

Procedimiento: 1. Preparar la mise en place. 2. Hervir el agua, el azúcar, la crema y la glucosa. 3. Verter sobre los chocolates previamente picados. 4. Dejar que tome temperatura el chocolate. 5. Mezclar hasta integrar, colar, tapar y rotular (es conveniente realizar el baño un día antes).

Apuntes

6. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 7. Controlar el manejo de los residuos.

Armado y decoración: 1. Colocar una base de bizcochuelo de almendra y chocolate en un molde rectangular y embeber con almíbar de café. Luego incorporar una capa de crema de manteca al café, la ganache ópera, otra capa de crema de manteca y por último el bizcochuelo de almendras y chocolate embebido en almíbar. 2. Bañar con baño ópera. 3. Enfriar, desmoldar, escribir ópera arriba del postre y colocar abanicos de chocolate. 4. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 5. Controlar el manejo de los residuos.

122

122

Síntesis de la unidad Se presenta una síntesis de la unidad trabajada con una parte para que complete con infor- mación significativa de los productos elaborados. Complete también los aspectos detalla- dos de las tortas Óreo y Ópera. Producto

Tiramisú

Charlotte de

Papillote au

Royal

Características

- Bizcochuelo soletilla - Salsa de café

-Postres -Porciones

- Crema tiramisú partiendo de - Utilización de queso mascorpone

individuales - Postres al plato

- Frutas poncheadas con pasta cigarrillo - Mousse de frutos rojos

-Postres

- Cereales impermeabilizados

Óreo

Ópera

- Armado en molde semiesférico - Compotas con diferentes frutos - Utilización de especias

Texturas

Observaciones

- Ligeramente compacta - Cremosa una pasta bomba

- Aireada frutas rojas

-Petit-fo

- Bizcochuelo jaco

individuales - Petit-fours - Postres al plato

- Merengue con frutas secas - Postres - Cubierta de chocolate - Utilización de mármol frío o lata templada

- Bizcocho succès

Epicea

Funciones Aplicaciones

- Postres

- Compacta praliné

- Praliné casero

- Aireada

- Cremosa individuales - Porciones - Petits fours - Postres al plato

-Postres -Porciones individuales

- Cremosa - Pesada

- Crujiente

Actividad de integración Responda las siguientes preguntas. En algunas encontrará opciones para elegir la respuesta correcta. En otras deberá desarrollar su respuesta.

a. El siguiente crucigrama ya ha sido completado, ¿qué preguntas realizaría sobre la Charlotte de frutos rojos para obtener las respuestas presentadas en el mismo? Escriba cada una.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

C I G A R R I G E L A T I N A M A N T E C A F R A M B U E S A S

b. En la confitería donde trabaja como oficial, el maestro le solicitó la producción de cuatro tiramisú para dentro de 2 horas y media. Cuando está trabajando, se le quema la soletilla del costado del postre y no tiene horno por dos horas: ¿qué puede hacer?

c. De acuerdo a lo analizado en los cuadros y trabajado en la unidad: ¿Qué sucede cuando la mousse se sirve caliente? ¿Se denomina de la misma forma?

d. Complete la información requerida. BASE Crema Inglesa

Pasta bomba

Puré de Frutas

e. Complete métodos de cocción, características del sabor y conservación de las tortas elaboradas en esta unidad.

Postre

Tiramisú

Charlotte de frutas rojas

Papillote au Praliné,

Royal

Epicea

Óreo

Ópera

Lista de Cotejo Es importante que lea atentamente cada ítem buscando mejorar sus destrezas y habilidadesantes de la evaluación que realiza el docente.

EVIDENCIAS Se presenta uniformado y en condiciones de higiene personal efectuando la cobertura de lesiones y heridas expuestas. Interpreta la receta. Calcula la cantidad y tipo de materias primas en función del producto, en condiciones de conservación adecuadas.

Fracciona, pesa, corta, acondiciona las materias primas, utilizando las herramientas adecuadas y evitando su desperdicio y co Sustituye las materias primas faltantes o en mal estado. Reconoce y soluciona incidentes críticos durante la elaboración. INTERPRETA Y APLICA TÉCNICAS Y MÉTODOS EN LA ELABORACIÓN Aplica correctamente la técnica de incorporación y mezcla. Aplica correctamente la técnica de utilización de frío. Identifica tiempo de pasteurización de cremas. Utiliza correctamente las herramientas para cada técnica. Analiza e interpreta correctamente las recetas. Aplica correctamente técnicas y métodos de batido. TÉCNICA DE COCCIÓN Reconoce organolépticamente el producto TÉCNICA DE ARMADO Respeta el proceso en el armado invertido de tortas. Respeta el proceso de armado de tortas aplicando técnicas. TÉCNICAS DE DESMOLDADO Seguridad y precisión. TÉCNICAS DE TERMINACIÓN Y DECORACIÓN Decoración: armonía. Presentación: prolijidad y simetría. Degustación: textura y equilibrio de sabores. Escala de calificación:1 - Aún no satisfactorio, 2 - Satisfactorio, 3 - Muy satisfactorio.

c

Conclusión

Conclusión

Bibliografía • Escuela de Pastelería Profesional. Sindicato Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Pizzeros, Heladeros y Alfajoreros. • Libreto de F. Romero y G. Fernández Show, música de J. Guerrero, estrenada en Madrid en 1930. • Roland Bilheaux y Alain Escoffier. Libro: tratado de Pastelería artesana. Las masas de base. Edición Lariaga 1993-1994; supervisado por Pier Michaalet. • Medín, Roxana y Medín, Silvina. Alimentos: Introducción, técnica y seguridad. Buenos Aires, Abril 2003, 2da. edición. Editorial Ediciones Turísticas. • Salinas, Rolando. Alimentos y nutrición: Bromatología aplicada a la salud. Buenos Aires, Junio 1993, 2da. edición. Editorial El Ateneo. • Garda, María Rita. Técnica del manejo de los alimentos. Buenos Aires, Abril 2000, 1a. edición. Editorial Universitaria de Buenos Aires (EUDEBA). • Curso alemana

profesional

de

Repostería

• Sitios WEB consultados: www.mundohelado.com/materiasprimas/yogurth01.htm

• Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos e intoxicaciones. Epidemiologia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Centro Administrativo Municipal. Medellín, Colombia.

Escuela de Formación Profesional S.O.P.C.S.H.P.YA. Maipú 1171 - 2000 - Rosario Tel.: (0341) 421-1868 / 0306 [email protected] www.sindicatoconfiteros.com.ar

Rev.: 00/2013

1

Masa sablé

2

Crema de almendras al chocolate

3

Bizcochuelo borracho

4

Almíbar al limón

5

Crema de limón