Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado 28. Fichas Técnicas Merengue Suizo 2. Tartaleta
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Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
28. Fichas Técnicas Merengue Suizo
2.
Tartaleta de frutas
3.
Coulis de fruta
4.
Bolitas de chocolate
5.
Merengue Japonés
6.
Pascualina
7.
Pie Miga Queso Berries
8.
Quiche Lorraine
9.
Pie de Limón
10.
Pie de naranja
11.
Pie Toffee y frutos secos
12.
Galletas diamante
13.
Kuchen de manzana
14.
Cocadas, Merengue Francés
15.
Crema Pastelera y Derivados
16.
Alfajores Chilenos
17.
Chilenitos
18.
Calzones Rotos
19.
Chumbeque de lúcuma
20.
Principes Chilenos
21.
Sopaipillas Nortinas
22.
Sopaipillas
23.
Salsa Chancaca
24.
Torta Hojarasca
25.
Picarones
26
Salsa de Caramelo
O M S I R U T Y A MÍ O N O R T S A G , A Í R E L E T O H
HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
1.
E A R Á
Pajaritos
28.
Eclaires y Profiteroles
29.
Crema de mantequilla Francesa.
30.
Crema de mantequilla Italiana
31.
Cremas de mantequilla alemana
32.
Choux Craquelados
33.
Cremas de chocolate
34
Saint Honore
35.
Decoraciones de Caramelo
36.
Empolvados.
37.
Rollo de chocolate y café
38.
Torta de nuez-manjar y lúcuma
39.
O M S I R U T Y A MÍ O N O R T S A G , A Í R E L E T O H
HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
27.
Galletas de Champagne
40.
Rollo de chocolate y frambuesa
41.
Torta de selva negra
42.
Galleta Biscuit
43.
Galleta perticus
44.
Torta Panqueque Chocolate Café
45.
Torta Panqueque Maracuyá
46.
Torta Panqueque Praliné Almendra
47.
Cupcake Red Velvet
48.
Cupcake Zanahoria almendra
49.
Frosting Americano
50.
Frosting Queso Crema
51.
Queque de aceite
52.
Muffin Fruta Fresca
53.
Muffin Frutos Secos.
E A R Á
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 189
Merengue Suizo (Bastones y Besitos)
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Merengue Suizo
Batido de Claras y azúcar a baño María
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Merengue Suizo Claras Azúcar granulada
unid med KG KG
cant 0.09 0.18
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS Temperaruta de 60°c para pasteurizar claras
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1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Merengue Suizo 2.1- Mezclar las claras y el azúcar. 2.2- Llevar a baño maría a una T° de 80°C, revolver constantemente hasta disolver todos los cristales de azúcar,. 2.3- Llevar la mezcla tibia a la batidora eléctrica y batir hasta que tome consistencia adecuada y enfríe. Si se desea agregar frutos secos 2.4- Disponer en manga con boquilla lisa y manguer formatos de bastones y besitos sobre lata de horno con papel de mant. 2.5- Secar en el horno entre 80 a 100°C por 20 a 40 minutos, esto dependerá del espesor 3.1- Utilizar estos formatos como decoraciones de diversos productos.
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Tartaleta de frutas
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Tartaleta de frutas
Tartaleta masa seca y fruta fresca
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Masa Murbe 2.1- Cerniscar, harina, azúcar flor y mantequilla formando migas pequeñas. 2.2- Unir homogeneamente formando la masa 2.3- Dejar reposar alusada en refrigerador por 20 minutos. 2.4- Uslerear y forrar molde. 2.5- hornear a 180°C, por 10 minutos aprox. Procurar poner elementos pesados sobre la masa al momento de hornear. 2.6- Sacar de horno y reservar, sin retirar del molde
Elementos de la masa Sablée Harina Azúcar flor Mantequilla
unid med KG KG KG
cant 0.15 0.05 0.1
$ uni
Costo total
Crema pastelera de vainilla Leche Yemas Azúcar granulada Maicena Vainilla vaina
unid med KG KG KG KG UN
cant 0.5 3 0.1 0.05 1/2
$ uni
Costo total
3) Elaboración Crema Pastelera de Vainilla 2.1- Mezclar un tercio de leche con yemas y maicena filtrar. 2.3- Llevar a ebullición el resto de la leche con el azucar y vaina de vainilla 2.4- Una vez hirviendo bajar el fuego, agregar la mezcla de yemas filtrada 2.5- Revolver energicamente por 2 minutos hasta que ligue. 2.6- Sacar del fuego y alusar 2.7- Enfriar a baño María inverso batiendo.
Frutas Frutas de estación Miroir
unid med KG KG
cant 0.5 0.05
$ uni
Costo total
4) Montaje y decoración 5.1- Disponer la crema Pastelera dentro de la masa brisee dulce cocida. 5.2- Disponer la fruta previamente cortada en trozos decorativos sobre la crema. 5.3- Pintar con brillo en la superficie. 5.4- Decorar con espirales de chocolate.
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Horneo 180°C
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Coulis de fruta
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA Salsa de fruta
Salsa Macerada
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de Salsa de fruta Azúcar Agua Fruta Licor
unid med KG LT KG
cant 0.7 0.02 0.2
LT
0.01
unid med
$ uni
Costo total
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
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1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Salsa de Caramelo 2.1- Unir azúcar, fruta y licor, revolver y macerar por 20 minutos 2.2- Una vez reposado, incorporar el agua si es necesario, de lo contrario licuar, filtrar y reservar. 2.3- Si se desea se puede hervir todo para reducir
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Bolitas de chocolate
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
bolitas de chocolate
galletas de mantequilla
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
unid med
MASA Mantequilla Azúcar Huevos Harina Cobertura bitter Cacao Polvos de hornear Escencia de vainilla Sal
KG KG KG KG KG KG KG LT KG unid med KG
Azúcar flor
cant 0.06 0.05 0.07 0.125 0.1 0.015 0.002 0.005 0.002
$ uni
Costo total
cant
$ uni
Costo total
2.1- Derretir la cobertura junto con la mantequilla 2.1- Agregar el azúcar granulado a la mezcla anterior y disolver bien. 2.3- Agregar los huevos de a uno y mezclar 2.4- Cernir los ingredientes secos y unir a la mezcla anterior 2.5- Realizar una masa homogénea y refrigerar hasta que tome consistencia ( que no se pegue en las manos ) 2.6- Retirar la masa del refrigerador y realizar bolitas pequeñas, rebosándolas en azúcar flor. 2.7- poner sobre silpat y hornear a 170°c, hasta que se comiencen a partir en la superficie. 2.8- Enfriar 2.9- Disponer en un envase para la comercialización.
0.1
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL
0 OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
Cuando se empiecen a abrir, sacar del horno
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Merengue Japonés (bastones y besitos)
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Merengue Japonés
Batido de Claras y azúcar a baño María adicionado
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Merengue Suizo Claras Azúcar granulada Avellanas Europeas o frutos secos
unid med KG KG KG
cant 0.09 0.18 0.05
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Secado 120°C.
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1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Merengue Suizo 2.1- Mezclar las claras y el azúcar. 2.2- LLevar a baño maria hasta disolver todos los cristales de azúcar, T° de 60°C. 2.3- Llevar a batidora eléctrica y batir hasta que enfríe y tome consistencia firme 2.4- Sacar de la batidora e incorporar las avellanas o frutos secos molidos en forma envolvente. 2.5- Disponer en manga con boquilla lisa 2.6- En bandeja con papel mantequilla formar bastones o besitos con el merengue. 2.7- Espolvorear frutos secos molidas 2.8- Secar entre una T° de 90° a 100°C por 1 hora aprox. 3) Montaje y decoración 3.1- Disponer dentro de vasos con salsas o cremas de acompañamiento.
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Pascualina
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Pascualina de Espinacas
Tartaleta Salada en base de Masa Seca
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Masa Brisee salada 2.1- Cerniscar harina y mantequilla formando migas pequeñas. 2.2- Agregar el agua , yema, sal y unir hasta formar unas masa homogenea 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos. 2.4- Uslerear y forrar molde o lata 2.5- Hornear a 180°C por 8 minutos aprox. 2.6- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar
Elementos de la masa Brisee Salada Harina Sal Mantequilla Yemas de huevo Agua
unid med KG KG KG UD LT
cant 0.2 0.01 0.1 1 0.05
$ uni
Costo total
Elementos Relleno Espinaca Cebolla Queso crema Queso gruyere Huevo Sal Pimienta Aceite de oliva Bouquet de hojas Baby
unid med KG KG KG KG KG KG KG LT KG
cant 0.25 0.15 0.1 0.1 2 * * 0.05 0.03
$ uni
Costo total
3) Elaboración Relleno 3.1- Lavar y desinfectar cebolla y espinaca. 3.2- Rallar el queso gruyere. 3.3- Cortar la cebolla en brunoise y saltear en aceite de oliva, cuando esta haya sudado incorporar la espinaca previamente cortada en juliana y continuar la cocción. 3.4- Retirar del fuego y mezclar con queso crema, crema, huevo, sal y pimienta.
Elementos Royal Huevo Leche
unid med UND LT
cant 1 0.1
$ uni
Costo total
4) Montaje 4.1- Disponer el relleno frio dentro del molde de tarta (cruda), reservar 4.2- Preparar royal y disponer sobre el relleno, cubrir con una capa de masa en la superficie de la tarta. 4.3- Cerrar los bordes trensando de manera tradicional, pinchar en la superficie y pintar con dora. 4.3- hornear a 180°C por 20 min.
unid med
cant
$ uni
Costo total
4) Decoración 4.1- Decorar con bouquet de hojas baby.
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL
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PUNTOS CRITICOS
T° Horneo 180°C
Se puede ocupar cualquier materia grasa solida, diferencias en color y sabor al ocupar otras materias grasas, el punto de fusion ws mucho mas alto y facilita su manipulacion es mucho mejor hornear con un peso el fondo de la tarta para que conserve su
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Streussel de Queso Berries
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Pie de Miga con queso crema, leche condensada y berries.
Masa Seca con migas, rellena de queso, leche condensaday frutas.
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de la masa Brisee Dulce Harina Azúcar granulada Mantequilla Agua
unid med KG KG KG LT
Cant 0.15 0.03 0.08 0.02
Elementos relleno Queso y Leche Condensada Leche condensada Queso crema Jugo de limón Zeste de llimón rallado.
unid med TARRO KG LT KG
Cant $ uni 0.2 0.04 0.07 0.002
Costo total
Elementos del Relleno de Berries Frutillas Frambuesas Azúcar granulada Maicena Agua
unid med KG KG KG KG KG
Cant 0.12 0.12 0.05 0.003 0.03
$ uni
Costo total
unid med
$ uni
$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Masa Brisee Dulce 2) Elaboración de Masa Brisee Dulce 2.1- Cerniscar, harina, azúcar y mantequilla formando migas pequeñas. 2.2- Agregar yema y agua,unir formando una masa homogenea 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos. 2.4- Uslerear y forrar molde. 2.5- Reservar
3) Elaboración Relleno Queso y Leche Condensada 3.1- Mezclar todos los ingredientes. 3.2- Disponer la mezcla dentro de un bowl. 3.3- Mixear hasta obtener pasta homogenea. 3.4- Reservar
4) Elaboración del Relleno de Berries 4.1- Mezclar los berries, azúcar y agua. 4.2- Llevar esta mezcla a ebullición en una olla pequeña. 4.5- Disolver la maicena en agua fría. 4.6- Bajar el fuego de la ebullición de frutas. 4.7- Agregar la meicena disuelta. 4.8- Mezclar hasta que ligue, 4.9- Reservar.
Elementos Migas Mantequilla Harina Azucar Granulada Polvo de almendras Sal Canela Limon
KG KG KG KG KG KG UND
Cant 0.04 0.05 0.04 0.03 * 0.005 1
Elementos Decoración Cobertura chocolate semi amargo moldeo Frutillas frescas Frambuesas frescas
unid med KG KG KG
Cant 0.1 0.05 0.05
$ uni
unid med
Cant
$ uni
Costo total
5.) Elaboración Migas 5.1-Cerniscar todos los ingredientes formando migas medianas. 5.2-Reservar.
Costo total
6) Elaboración Pie de Migas 6.1- Disponer relleno de leche condensada, queso y limón. 6.2- Pre-cocer la masa al horno 180°C por 10 minutos aprox. 6.3- Sacar del horno, disponer la mezcla de berries. 6.4- Disponer las migas tupidamente sin dejar espacio. 6.5- Llevar a horno nuevamente por 10 min .aprox. 6.6- Una vez que las migas estén doradas, sacar del horno. 6.7- Dejar enfriar dentro del molde antes de sacar.
Costo total
7) Montaje y Decoración 7.1- Disponer encima del pie, un conjunto de berries frescos 7.2- Decorar con fideos de chocolate negro.
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Horneo 200°C
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Quiche lorraine
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Quiche Lorraine
Tartaleta Salada en base de Masa Seca
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Masa Brisee salada 2.1- Cerniscar harina y mantequilla formando migas pequeñas. 2.2- Agregar el agua , yema, sal y unir hasta formar unas masa homogenea 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos. 2.4- Uslerear y forrar molde o lata 2.5- Hornear a 180°C por 8 minutos aprox. 2.6- Dejar enfriar dentro de molde o lata. Resevar
Elementos de la masa Brisee Salada Harina Sal Mantequilla Yemas de huevo Agua
unid med KG KG KG UD LT
cant 0.2 0.01 0.08 1 0.05
$ uni Costo total
Relleno Cebolla Tocino Queso Gruyere Huevo Crema Sal Pimienta Nuez Moscada Mix de hojas baby
unid med KG KG KG UND LT KG KG KG KG
cant 0.2 0.15 0.1 2 0.2 * * * 0.03
$ uni Costo total
3) Elaboración Relleno 3.1- Lavar y desinfectar cebolla, cortar en brunoise. 3.2- Cortar tocino en brunoise. 3.3- Rallar el queso. 3.4- Saltear la cebolla con el tocino. 3.5- Hacer royal, mezcando la crema, huevo, sal, pimienta y nuez moscada. 3.6- Disponer un poco de queso sobre la masa prehorneada, la mezcla de cebolla y tocino, sobre esto el resto de queso y terminar con el royal, llevar al horno a 180°c por 15 min.
unid med
cant
$ uni Costo total
4) Decoración 4.1- Decorar con bouquet de hojas baby.
unid med
cant
$ uni Costo total
unid med
cant
$ uni Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL
0 OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
T° Horneo 200°C
Se puede ocupar cualquier materia grasa solida, diferencias en color y sabor al ocupar otras materias grasas, el punto de fusion ws mucho mas alto y facilita su manipulacion es mucho mejor hornear con un peso el fondo de la tarta para que conserve su forma por los primeros 10 minutos
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Pie de Limón
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA Pie de Limón
Masa seca rellena de crema coagulada cubierta con Merengue Italiano
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Masa Sucree 2.1- Cerniscar, harina, azúcar y mantequilla formando migas pequeñas. 2.2- Unir hasta formar una masa homogenea. 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos. 2.4- Uslerear y forrar molde. 2.5- Hornear a 180°C por 10 minutos aprox 2.6- Sacar de horno y reservar.
Elementos de la masa Sucree Harina Azúcar granulada Mantequilla
unid med KG KG KG
cant 0.15 0.05 0.1
$ uni
Costo total
Elementos Crema de Limón Leche condensada Jugo de limón Zeste limón rallado Yema
unid med TARRO LT KG UND
cant 1 0.1 0.005 1
$ uni
Costo total
3) Elaboración Crema de Limón 3.1- Mezclar leche condensada, jugo y zeste de limón, yema de huevo, mezclar h o m o g e n e a m e n t e . 3.2- Reservar
Elementos Merengue Italiano Claras Azúcar granulada Agua
unid med
cant 0.09 0.18 0.08
$ uni
Costo total
4) Elaboración del Merengue Italiano 4.1- Elaborar un almíbar a 117°C 4.2- Batir claras a nieve 4.3- Sin dejar de batir las claras, añadir el almíbar lentamente. 4.4- Batir hasta obtener consistencia firme.
unid med
Cant
$ uni
Costo total
5.) Montaje y decoración. 5.1- Disponer la crema de limón dentro de la masa Sucree cocida y llevar al horno por 5 min a 180°C. 5.2- Rellenar una manga pastelera con el merengue Italiano. 5.3- Decorar con mangueado alto y gratinar. 5.4- Decorar con chiffonade de zeste de limón.
unid med
Cant
$ uni
Costo total
LT KG Lt
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Horneo 180°C , T° Almíbar 117°C.
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Pie de naranja
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA Pie de Naranja
Tartaleta de naranja en masa seca
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Masa Sucree 2.1- Cerniscar harina y azucar con la mantequilla formando migas pequeñas, unir hasta formar una masa homogenea 2.2- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos. 2.3- Uslerear y forrar molde o cortar. 2.4- hornear a 180°C por 10 minutos aproximadamente 2.5- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar.
Elementos de la masa Sucree Harina Azúcar granulada Mantequilla
unid med KG KG KG
Cant 0.15 0.05 0.1
$ uni
Costo total
Elementos Crema pastelera de naranja Azúcar Jugo de naranja ácida Maicena Mantequilla Ralladura de naranja
unid med KG LT KG KG UND
Cant 0.1 0.5 0.05 0.03 1
$ uni
Costo total
3) Elaboración Relleno 3.1 Elaborar una crema pastelera de naranja,en metodo directo, mezclando el jugo de naranja, zeste, azucar y maicena, llevarlo a coccion hasta que espese. 3.2. Retirar del fuego y enfriar batiendo, cuando este a los 40°C incorporarle la mantequilla en trozos pequeños, homogenizar. 3.3 Reservar
unid med
cant 0.09 0.18 0.08
$ uni
Costo total
4) Elaboración Merengue Italiano 2.1- Elaborar un almíbar a 117°C, con gotas de esencia de naranja 2.2- Batir claras a nieve 2.3- Sin dejar de batir las claras, añadir el almíbar lentamente. 2.4- Batir hasta obtener consistencia firme.
unid med
cant
$ uni
Costo total
5) Montaje y Decoración 5.1- Disponer el relleno sobre la masa sucree ya cocida 5.2- Con la ayuda de una manga pastelera, decorar con el merengue realizando puntos de diferentes alturas. 5.3- Dorar en la superficie con la ayuda de un soplete. 5.4- Disponer zeste de natranja en chifonade.
unid med
cant
$ uni
Costo total
Elementos Merengue Suizo Claras Azúcar granulada Agua
LT KG Lt
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
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FOTO MONTAJE
Pie Toffee y frutos secos
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Pie toffee ,crema pastelera de canela, y streussel
Masa seca rellena de toffe, frutos secos y migas
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de la masa Brisee Dulce Harina Agua Mantequilla Yema Azúcar granulada
unid med KG LT KG UD KG
cant $ uni 0.15 0.02 0.08 1 0.03
Costo total
Elementos Toffee Azúcar granulada Crema Agua Frutos secos Mantequilla
unid med KG LT LT KG KG
Cant $ uni 0.4 0.3 0.18 0.2 0.02
Costo total
Elementos Streussel Mantequilla Nueces molidas Azúcar flor Harina canela polvo
unid med KG KG KG KG *
cant $ uni 0.1 0.08 0.05 0.07 *
Costo total
unid med
cant $ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Masa Brisee Dulce 2.1- Cerniscar, harina, azucar y mantequilla formando migas pequeñas. 2.2- Agregar yema y agua,unir formando una masa homogenea 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos. 2.4- Uslerear y forrar molde. 2.5- hornear a 180°C por 10 minutos. en lo posible poner peso, sacar peso en mitad de coccion 2.6- Sacar de horno y reservar.
4) Elaboración Toffee 4.1- Llevar a ebullición el agua y el azúcar. 4.2- Elaborar un caramelo rubio a 150°C 4.3- Apagar con la crema y mezclar hasta homogenizar 4.4- Incorporar mantequilla dissolver retirar del fuego 4.5- Incorporar frutos secos, bajar temperatura, reservar
5.) Elaboración Streussel 5.1- Cerniscar todos los ingredientes formando migas medianas. congelar 5.2- Reservar.
6) Elaboración Pie Toffee 6.1- Disponer el toffee dentro de la tarta 6.2- Disponer el streussel en la superficie de la tarta 6.3- Hornear a 180°C por 10 minutos aprox. o hasta horneado la miga 6.4- sacar del horno 6.5- Dejar enfriar bien y desmoldar
unid med
cant $ uni
Costo total
7) Montaje y Decoración 7.1- Disponer encima de la tarta fideos de chocolate y lanzas de caramelo.
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Horneo 180°C , T° Almíbar 150°C.
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Galletas diamante
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
galletas diamante
galletas de mantequilla
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.
masa Harina Mantequilla Azúcar flor Yemas Escencia de vainilla
Yemas Azúcar granulada
unid med kg kg kg un c/n
cant 0.15 0.1 0.05 2
$ uni
unid med un kg
cant 1
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
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Costo total 1.1- Elaborar masa utilizando técnica de cernizcado 1.2- Una vez hecha la masa realizar rollos uniformes 1.3- Aluzar con plastic y refigerar por 15 min.
Costo total 2.1- Retirar del refrigerador y pintar con yemas de huevo los cilindros de masa 2.2- Cubrir el exterior del cilindro con azúcar granulada 2.3- Cortar las galletas de 1 cm de grosor aprox. 2.4- Hornear sobre lata con papel mantequilla a 200°C 2.5- Enfriar y dar presentación gourmet.
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kuchen de manzana
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Kuchen de Manzana
Tartaleta masa seca, manzana y frutos secos.
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Masa Sablee 2.1- Cernizcar harina, azúcar y mantequilla formando migas pequeñas, unir homogéneamente hasta formar una masa 2.2- Dejar reposar la masa aluzada en refrigerador por 20 minutos. 2.3- Uslerear y forrar molde. 2.4- Hornear a 180°C por 10 minutos aprox. 2.5- Dejar enfriar dentro de molde antes de retirarla de este.
Elementos de la masa Sablee Harina Azúcar flor Mantequilla Yemas de huevo
unid med KG KG KG UD
cant 0.15 0.5 0.08 1
$ uni
Costo total
Elementos de Relleno Manzanas Verdes Pasas Nueces Mantequilla Azúcar Canela Brandy
unid med KG KG KG KG KG KG LT
cant 0.4 0.05 0.1 0.05 0.15 * 0.05
$ uni
Costo total
3) Elaboración del Relleno 3.1- Lavar, desinfectar, pelar y cortar las manzanas en octavos 3.2- Saltear las manzanas con mantequilla, azúcar, canela y brandy, incorporando las pasas al final, cocinar hasta conseguir la reducción del líquido. 3.3- Retirar de fuego e incorporar las nueces previamente picadas. reservar
unid med
cant 0.3 0.06 0.03 2 *
$ uni
Costo total
4) Crema pastelera 4.1- Disponer todos los ingredientes en un bowl, mezclar y filtrar. 4.2- Llevar a cocción a fuego directo, hasta que la mezcla comience a hervir. 4.3- Retirar del fuego y reservar.
cant 0.15 1 0.07
$ uni
Costo total
5) Dora 5.1- Mezclar huevo y leche en igual cantidad
cant
$ uni
Costo total
6) Montaje y decoración 5.1- Disponer polvo de frutos secos sobre el molde previamente forrado con masa sablee. 5.2- rellenar con la crema pastelera y la mezcla de manzanas. 5.3- Decorar con tiras cruzadas de masa sablee en la superficie, pintar con dora y llevar al horno a 180°C por 20 min aprox. 5.4- Una vez fuera del horno y en caliente pintar con mermelada de damasco. 5.5- Dejar enfriar.
Elementos ccrema pastelera Leche Azúcar Maicena Yemas Escencia de vainilla
Elementos Decorativos Leche Huevo Mermelada de Damasco
LT KG KG UND LT
unid med LT UND KG
unid med
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Horneo 180°C
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Cocadas
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA Cocadas
Batido de Claras y azúcares saborizado
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de las Cocadas Claras Azúcar granulada Azúcar flor Coco rallado
unid med KG KG KG KG
cant 0.09 0.09 0.09 0.1
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Secado 120 °C.
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Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Merengue Francés 2.1- Batir claras a nieve. 2.2- Agregar azúcar granulada en forma de lluvia y batir hasta lograr consistencia firme 2.3- Sacar de la batidora. 2.4- Incorporar azúcar flor y coco rallado juntos con movimientos envolventes. 2.5- Disponer en manga 2.6- En bandeja con papel mantequilla formar bastones y globos con manga. 2.7- Espolvorear coco rallado encima. 2.8- Secar a horno a 120°C por 1 hora aprox. 2.9- Esperar que enfríen dentro de la bandeja antes de sacar.
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Crema Pastelera y Derivados
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Crema Pastelera de Vainilla
Crema ligada por fécula saborizada
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Crema Pastelera de Vainilla Leche Yemas Azúcar granulada Maicena Escencia de Vainilla
unid med KG KG KG KG KG
cant 0.5 3 0.1 0.05 0.005
$ uni
Elementos Crema Chibout Claras Azúcar Agua
unid med UND KG LT
cant 3 0.8 0.07
$ uni
Crema Pastelera
KG
0.5
Elementos Crema Diplomatica
unid med
cant
Crema Fresca
KG
0.2
Crema pastelera
KG
0.5
Costo total
2.1- Mezclar un tercio de leche con las yemas y maicena filtrar.. 2.2- Llevar a ebullición.el resto de la leche junto con la vaina de vainilla y azucar 2.4- Una vez hirviendo bajar el fuego y agregar la mezcla de yemas 2.5- Revolver energicamente por 2 minuto hasta que ligue. 2.6- Sacar del fuego y alusar 2.7- Enfriar a baño María inverso batiendo. 2.8- Refrigerar.
Costo total
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
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4) Elaboracion Crema Diplomatica 4.1- Batir la crema fresca a punto chantilly 4.2- Batir la crema pastelera hasta que este lisa. 4.3- Unir la crema pastelera y la crema chantilly de manera manual y envolvente. 4.4- Utilizar como relleno.
cant
PUNTOS CRITICOS
3) Elaboracion Crema Chiboust 3.1- Elaborar un merengue Italiano de manera tradicional. 3.2- Una vez hecha la crema pastelera y sin sacar del fuego, agregar el merengue 3.3- Revolver enérgicamente 3.3- Retirar del fuego, reservar y enfriar.
unid med
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Crema Pastelera de Vainilla
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Alfajores Chilenos ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Alfajores Chilenos
Masa Hojarasca rellena de manjar
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de Alfajores Chilenos Harina Yemas Huevos Sal Ron
unid med KG UD UD KG LT
cant 0.25 7 1 0.001 0.03
$ uni
Elementos Decoración Manjar
unid med KG
cant 0.4
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
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Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Alfajores Chilenos 2.1- Cernir harina formando un aro. 2.2- Al centro agregar las yemas, sal, ron y huevo. 2.3- Amasar hasta formar masa elástica y lisa. 2.4- Reposar alusada en refrigerador por 30 min. 2.5- Uslerear de 2 mm de grosor, cortar piezas de distintos formatos y tamaños. 2.6- Disponer en lata limpia y presionar en el centro con un dedo humedecido con agua. 2.7- Hornear a 200°C por 5 minutos aprox.
Costo total
3) Montaje y decoración. 3.1- Disponer manjar dentro de una manga pastelera. 3.2- Pegar las hojarascas con manjar. 3.3- Decorar los costados con grana molida fina.
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Chilenitos
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Chilenitos de chancaca y nueces
Masa hojarasca rellena con crema de chancaca y nueces, cubierta por Merengue Francés
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
2) Elementos de los Chilenitos Harina Yemas Huevos Sal Ron
unid med KG UD UD KG LT
cant 0.25 7 1 0.001 0.03
$ uni
3) Elementos Merengue Francés Claras Azúcar granulada Azúcar flor
unid med KG KG KG
cant 0.09 0.09 0.09
$ uni
4) Elementos de Relleno Agua Chancaca Maicena Vainilla Naranja Canela Clavo de Olor Mantequilla Nueces
unid med LT KG KG LT UND KG KG KG KG unid med
cant 0.5 0.25 0.05 0.001 1 * * 0.03 0.15 cant
$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Chilenitos 2.1- Cernir harina formando un aro. 2.2- Al centro agregar las yemas, sal, ron y huevo. 2.3- Amasar hasta formar masa elástica y lisa. 2.4- Reposar alusada en refrigerador por 30 min. 2.5- Uslerear de 2 mm de grosor, pinchar y cortar piezas redondas . 2.6- Disponer en lata limpia. 2.7- Hornear a 180°C por 5 minutos aprox.
Costo total
3) Elaboración Merengue Francés 3.1- Batir las claras a nieve. 3.2- Agregar el azúcar granulada en forma de lluvia y batir hasta conseguir el punto nieve. 3.3- Retirar de la batidora. 3.4- Incorporar el azúcar flor en forma envolvente.
Costo total
4) Elaboración crema de relleno. 4.1- Hervir 400cc de agua con piel de naranja, canela, clavo de olor, vainilla y chancaca, dejar infusiona 10 min. y colar 4.2- Con los 100cc. restantes de agua disolver la maicena e incorporarla a la mezcla, dar cocción hasta espesar. 4.3- Retirar del fuego, agregar la mantequilla y batir energicamente para emulsionar. 4.4.-Enfriar y mezclar con nueces previamente picadas finas.
$ uni
Costo total
5) Montaje y decoración 5.1- Disponer la crema de chancaca y nueces dentro de una manga pastelera con boquilla lisa ancha. 5.2- Rellenar las capas de hojarasca 5.3- Espatular merengue por todo el exterior del Chilenito. 5.5- Secar en horno a 100°C por 1 hora aprox.
unid med
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Cocción 200°C. T° Secado 120°C
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cant
$ uni
Costo total
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Calzones Rotos
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA Calzones rotos
Masa aromatizada al limón y frita
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de los Calzones Rotos Harina Vainilla Zeste de limón Mantequilla Azúcar flor Huevo Yema Aguardiente Polvos de hornear Agua Aceite de girasol Azucar flor
unid med KG LT KG KG KG UD UD LT KG LT unid med LT KG
cant 0.2 0.005 0.002 0.025 0.065 1 1 0.02 0.005 0.025
$ Costo total u ni
Cant 1 0.1
$ Costo total u ni
unid med
Cant
$ Costo total u ni
unid med
Cant
$ Costo total u ni
unid med
Cant
$ Costo total u ni
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Fritura 160°C
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1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de los Calzones Rotos 2.1- Cernir ingredientes secos y formar un aro. 2.2- Disponer al centro el resto de los ingredientes. 2.3- Formar una masa lisa y homogénea. 2.4- Uslerear la masa 0.5 cms de grosor. 2.5- Cortar en rombos o rectángulos. 2.6- Realizar incisión en el centro y pasar la punta atravéz de este. 2.7- Freir en aceite hondo a 160°C hasta que estén dorados. 2.8- Dejar enfriar sobre papel absorvente.
3) Montaje y decoración. 3.1- Decorar espolvoreando azúcar flor.
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Chumbeque de lúcuma
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA Chumbeque
Galletas con almíbar de limón de Pica
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de masa de chumbeque 2.1 Calentar aceite hasta 180ºC 2.2 Llevar a ebullición agua. 2.3 En la batidora con gancho, verter aceite caliente sobre el harina previamente cernida 2.4 Verter el agua hasta lograr migas muy grandes. 2.5 Estirar la masa aún caliente en lata previamente enmantequillada. (3mm) 2.6 Pinchar muy bien y hornear a 180ºC por 10 min aprox. 2.7 Enfriar y reservar.
Elementos de la Masa Harina Aceite Agua
unid med KG LT LT
cant 0,64 0,19 0,17
$ uni
Costo total
Elementos Del Almíbar Azúcar Granulada Agua Jugo de Limón de Pica
unid med KG LT LT
cant 0,25 0,03 0,02
$ uni
Costo total
3) Elaboracion del almibar 3.1- Disponer el agua, jugo de limón y sobre esta el azúcar dentro de una olla. 3.2- LLevar la mezcla anterior a fuego bajo hasta alcanzar uuna temperature de 112°C. 3.3- Retirar del fuego y utilizer inmediatamente.
unid med
cant
$ uni
Costo total
4) Montaje del chumbeque 4.1- Una vez salida del horno la masa cortar en tres pares iguales. 4.2- Vertir el almibar sobre cada una de las capas. 4.3- Montar una capa sobre otra, rellenar con puré de lúcuma y presionar. 4.4- Dejar reposar por algunos minutos y cortar dando el formato deseado (cuadrado, rectangular, etc.)
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL
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PUNTOS CRITICOS
Control de tº de horneo (180ºC)
Se recomienda dejar reposar por 12 horas con peso antes de cortar.
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FOTO MONTAJE
Principes Chilenos
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Principes Chilenos
Masa hojarasca rellena de manjar y cubierta por Merengue Francés
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de Principes Chilenos Harina Yemas Huevos Sal Ron
unid med KG UD UD KG LT
cant 0.25 7 1 0.001 0.03
$ uni
Elementos Merengue Francés Claras Azúcar granulada Azúcar flor
unid med KG KG KG
cant 0.09 0.09 0.09
$ uni
Elementos Relleno y Decoración Manjar Azucar Rubia
unid med KG KG
cant 0.4 0.03
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Cocción 200°C. T° Secado 120°C
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Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Principes Chilenos 2.1- Cernir harina formando un aro. 2.2- Al centro agregar las yemas, sal, ron y huevo. 2.3- Amasar hasta formar masa elástica y lisa. 2.4- Reposar alusada en refrigerador por 30 mtos. 2.5- Uslerear de 2 mm de grosor,pinchar y cortar piezas en ovalos 2.6- Disponer en lata engrasada . 2.7- Hornear a 180°C por 5 minutos aprox.
Costo total
3) Elaboración Merengue Francés 3.1- Batir las claras a nieve. 3.2- Agregar el azúcar granulada y batir disolviendo los cristales de azúcar. y conseguir una consistencia firme 3.3- Sacar de la batidora. 3.4- Incorporar el azúcar flor en forma envolvente.
Costo total
4) relleno, Montaje y decoración 4.1- Disponer la mezcla de manjar dentro de una manga pastelera. * Existen dos versiones tradicionales de principes de una capa y de dos capas. A.-De una capa: A.1- Rellenar con manjar una capa de masa hojarasca. A.2- Espatular en forma ovalada y con volumen merengue Francés encima del relleno. A.3- Disponer granos de azúcar rubia encima de cada principe. A.4- Secar en horno a 120°C por 1 hora aprox. B.- De dos capas: B.1- Rellenar con manjar una capa de masa hojarasca y pegar con una segunda capa. B.2Cubrir completo con merengue Francés. B.3- Disponer granos de azúcar rubia encima de cada principe. B.4- Secar en horno a 120°C por 1 hora aprox.
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Sopaipillas Nortinas ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Sopaipillas Nortillas
Masa Frita
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Galleta Biscuit Harina Levadura seca Azúcar Sal Agua Manteca
unid med KG KG KG KG LT KG
cant 0.5 0.01 0.01 0.015 0.2 0.05
Aceite para Freir
LT unid med
$ uni
Costo total
1 cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Control de tº de cocción 180ºC
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1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de masa 2.1 Juntar harina previamente cernida con levadura seca, azúcar y sal. Poner en la batidora con gancho. 2.2 Incorporar agua. 2.3 Agregar manteca pomada y trabajar masa hasta lograr elasticidad. 2.4 Reposar hasta triplicar su volumen. 2.5 Porcionar de 50 grs., ovillar y fermentar. 2.6 Estirar con las manos discos muy delgados y freír a 170ºC inmediatamente hasta dorar. 2.7 Dejar escurrir en papel absorvente.
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FOTO MONTAJE
Sopaipillas
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Sopaipillas Chilenas
Masa frita saborizada con zapallo
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de las Sopaipillas Harina Manteca Sal Agua de cocción del zapallo Zapallo Polvos de hornear
unid med KG KG KG LT KG KG
cant $ uni 0.25 0.025 0.005 0.05 0.175 0.005
Costo total
cant 1
$ uni
Costo total
Aceite de girasol
unid med LT
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Fritura 160°C
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1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de las Sopaipillas 2.1- Cocer y moler el zapallo. 2.2- Formar un aro de harina y los povos de hornear. 2.3- Disponer dentro del aro la sal, manteca, zapallo y agua. 2.4- Unir y amasar hasta formar una masa lisa y homogénea. 2.5- Reposar la masa por 15 minutos alusada en refrigerador. 2.6- Uslerear y estirar a 0.5 cms de grosor. 2.7- Cortar con diferentes formatos,cuadrados,redondos,triangulares. 2.8- Freir en abundante aceite a una T° 160°C , hasta que estén doradas. 2.9- Dejar sobre papel absorvente. 3) Montaje y decoración. 3.1- Servir con salsa pebre. (optativo)
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FOTO MONTAJE
Salsa de chancaca
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Salsa Chancaca ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN TECNICA Salsa ligada con base de chancaca
Salsa de Chancaca
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de la Salsa de Chancaca Chancaca Agua Zeste de naranja Canela en rama Maicena
unid med KG LT KG KG KG
cant 0.1 0.2 0.005 0.003 0.004
$ uni
Costo total
unid med
Cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: [email protected]
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de la Salsa de Chancaca 2.1- En una olla disponer la chancaca picada con 600cc de agua, zeste y canela en rama. 2.2- Hervir hasta que se disuelva completamente la chancaca 2.3- Disolver la maicena en los 100cc. de agua fría restantes. 2.4- Agregar a la preparación anterior. 2.5- Mezclar por 1 minuto aprox hasta que ligue.
3) Montaje y decoración. 3.1- Salsa de acompañamiento
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Torta Hojarasca
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA Torta Hojarasca
Torta de masa Hojarasca rellena con castaña y frambuesa y cubierta con Merengue Italiano
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Torta Hojarasca 2.1- Cernir harina formando un aro. 2.2- Al centro agregar las yemas, sal, vino blanco y huevo. 2.3- Amasar hasta formar masa elástica y lisa. 2.4- Reposar aluzada en refrigerador por 30 min. 2.5- Uslerear de 2 mm de grosor, pinchar y cortar en formato redondo de 15cms o cuadrado. 2.6- cortar los discos sobre lata engrasada. 2.7- Hornear a 180°C por 5 minutos aprox. 2.8- En la mitad de la cocción girar los discos para lograr cocción y color parejos.
Elementos de Torta Hojarasca Harina Yemas Mantequilla Vino blanco Sal Huevos
unid med KG UD KG LT KG UD
cant 0.5 7 0.125 0.12 0.001 1
$ uni
Costo total
Elementos Merengue Italiano Claras Azúcar granulada Agua
unid med KG KG LT
Cant 0.14 0.28 0.12
$ uni
Costo total
3) Elaboración Merengue Italiano 3.1-Elaborar merengue italiano segun tecnica vista anteriormente.
Elementos Relleno Pure de castañas Mermelada de Frambuesas
unid med KG KG
cant 0.7 0.3
$ uni
Costo total
4) Montaje y decoración. 4.1- Dentro de un molde disponer un disco de hojarasca. 4.2- Rellenar dos capas con pure de castañas y una con mermelada de frambuesa. 4.3- Alternar discos y rellenos de esa misma manera hasta llegar al borde del molde. 4.4- Presionar los discos cuidadosamente. 4.5- Sacar la torta del molde. 4.6- Cubrir con una capa fina de pure de castañas por el exterior, por los costados cubrir con grana molida fina y en la parte superior decorar con mangueado de merengue Italiano dando altura. 4.7- Gratinar (optativo). 4.5- una vez finalizado el ultimo disco, sacar del molde, u cubrir por completo la torta con crema 4.6- realizar rosetones de crema en la cubierta, cubrir con ramas u hojas de chocolate en los costados y en el centro de la torta poner cerezaas marrasquino y espolvorear cacao o azucar flor en la superficie
Elementos Relleno tradicional
unid med KG
cant 1
$ uni
Costo total
5) Montaje y decoración Tradicional. 5.1- Dentro de un molde disponer un disco de hojarasca. 5.2- Rellenar intercalando masa y manjar hasta alcanzar la altura del molde 5.3- Cubrir con una capa fina de manjar 5.4- Cubrir con grana de hojarasca
unid med
cant
$ uni
Costo total
Manjar
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Cocción 200°C. T° Almíbar 117°C
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: [email protected]
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Picarones
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA Picarones
Masa frita saborizada con zapallo
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INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de los Picarones Harina Levadura fresca Sal Leche Zapallo Mantequilla Azúcar
unid med KG KG KG LT KG KG KG
cant 0.3 0.01 0.002 0.1 0.15 0.02 0.02
$ uni
cant 1
$ uni
Aceite de girasol
unid med LT
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL
2.1- Cocer y moler el zapallo. 2.2- Mezclar todos los ingredientes formando una masa muy elastica y gomosa 2.3- Dejar fermentar en un ambiente templado, por 20 min. 2.4- Con las manos enharinadas, realizar aros pequeños y dejar fermantar por 15 min. en una budinera o lata. 2.5- Calentar el aceite hasta 160°C 2.6-Diponer en el aceite caliente con precaución. 2.5- Retirar con espumadero y Escrurrir sobre papel absorvente.
Costo total
3) Montaje y decoración. 3.1- Servir en pocillos acompañados salsas 3.2- Decorar con lanzas de caramelo y zeste de naranja(optativo)
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PUNTOS CRITICOS
T° Fritura 170°C
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de los Picarones
Mojarse los dedos antes de tomar la masa, se pueden enroolar en la mano para hacer orificio y tirar al aceite
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Salsa de Caramelo
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA Salsa Caramelo
Salsa por Reducción
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
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INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de Salsa de Manjar Azúcar Agua Glucosa Agua caliente
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
unid med KG LT KG
cant 0.2 0.07 0.02
LT
0.1
unid med
$ uni
Costo total
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Salsa de Caramelo 2.1- Elaborar un caramelo con el azucar, glucosa y agua, hasta los 160°C 2.2- Una vez alcanzado el punto, incorporar el agua caliente, mantener en el fuego hasta que la mezcla sea homogenea. 2.4- Enfriar y servir.
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Pajaritos
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA Picarones
Masa frita saborizada con zapallo
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
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INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de la masa Harina Sal Leche Huevo Mantequilla Azúcar flor Yemas P de h Zeste Elementos del merengue italiano Claras Azúcar (1) Agua Azúcar (2) Azúcar flor
unid med KG KG KG Un KG KG Un KG Un dunid med KG KG KG KG KG
cant 0.3 0.01 0.03 1 0.15 0.08 2 0.01 * cant 0.08 0.16 0.08 0.015 0.03
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de la masa 2.1- Mezclar todos los ingredientes formando una masa homogénea 2.2- Dejar reposar en un ambiente frio, por 20 min 2.3- Formar ovillos de 40 grs, posteriormente aplastar 2.4- Hornear a 180°C por 10 minutos, enfriar. 2.5- Reservar .
$ uni
Costo total
3) Elaboración del merengue italiano 3.1- Elaborar un almíbar a 117°C, con el azúcar(1) 3.2- Batir las claras a nieve con el azúcar (2) 3.3 Agregar el merengue de a poco y batir hasta que este se enfríe 3.4 Incorporar el azúcar flor 3.5 Utilizar inmediatamente
Costo total
4) Montaje y decoración. 4.1 Disponer merengue sobre cada porción de masa cocida 4.2 Espolvorear decoraciones 4.3 Disponer sobre lata de horno con papel mantequilla y hornear a 100°C por 5 a 10 min
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL
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PUNTOS CRITICOS
T° Fritura 170°C
Mojarse los dedos antes de tomar la masa, se pueden enroolar en la mano para hacer orificio y tirar al aceite
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Eclaires y Profiteroles(choux)
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Eclaires de Vainilla
Masa Escaldada perfumada
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
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INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Masa Escaldada 2.1- Llevar a ebullición agua, margarina, sal, azúcar y vainilla. 2.2- Una vez hirviendo agregar la harina cernida de golpe. 2.3- Bajar el fuego y mezclar rápidamente hasta que la mezcla se despegue de la olla. formando una bola 2.4- Sacar mezcla del fuego y enfriar. 2.5- Disponer la masa en batidora con lira. 2.6- Agregar huevos uno a uno hasta adquirir consistencia adecuada, mangueable. 2.7- Refrigerar masa en un bowl alusada.
Elementos Masa Choux Huevos Azúcar granulada Harina Margarina Sal Escencia de Vainilla Agua
unid med UD KG KG KG KG LT LT
cant 4 0.01 0.12 0.06 0.001 0.005 0.2
$ uni
Costo total
Elementos Decoración Fondant Colorantes
unid med KG c/s
cant 0.5 *
$ uni
Costo total
3) Elaboración Eclaires y profiteroles de Vainilla 3.1- Enmantequillar una bandeja de horno. 3.2- En una manga pastelera con boquilla lisa disponer la masa choux . 3.3- Manguear bastones de 12 cms de largo para los eclair y en redondo de unos 4cms. de diametro para los profiteroles, sobre la bandeja de horno. 3.4- Hornear a 200°C por 20 minutos aprox.
unid med
cant
$ uni
Costo total
4) Montaje y Decoración 4.1- Cortar a la mitad con cuchillo sierra. 4.2- Disponer crema de mantequilla en una manga con boquilla y rellenar. 4.4- Decorar los eclaires con fondant de distintos colores o chocolate. 4.5- Encima del fondant o chocolate decorar con distintos elementos como perlas de azúcar, figuras de chocolate,frutos secos, figuras de colores,etc..
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Cocción 200°C.
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Crema de mantequilla Francesa
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Cremas de mantequilla Francesa
Cremas de mantequilla Francesa
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
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INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Crema Mantequilla Francesa Huevos Azúcar Agua Mantequilla
unid med UND KG LT KG
cant 3 0.15 0.07 0.5
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
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Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Crema de Mantequilla Francesa 2.1- Elaborar un almibar a 117°C 2.2- Disponer los huevos en un bowl de batidora y batir a espumoso. 2.3- Una vez alcanzado el punto espumoso de los huevos incorporar el almibar en forma de hilo. 2.4- Batir la mezcla anterior durante unos minutos hasta enfriar, retirar y reservar. 2.5- Cremar la mantequilla hasta que baje la intensidad de su color y esta este más blanda. 2.6- Unir la mantequilla con los huevos espumosos, hasta que estén completamente homogéneos. 2.7- Saborizar ( opcional) 2.8- Utiizar como relleno.
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Crema de mantequilla Italiana
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Cremas de mantequilla italiana
Cremas de mantequilla italiana
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
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INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Merengue Italiano Claras de huevo Azucar granulada Agua Mantequilla
unid med KG KG LT KG
cant 0.12 0.25 0.1 0.5
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
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Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Crema de Mantequilla Italiana 2.1- Elaborar Merengue italiano de manera tradicional. 2.2- Cremar mantequilla hasta que baje la intensidad de su color y esta este más blanda. 2.3- Mezclar la mantequilla cremada con el merengue italiano, hasta homogenizar por completo la mezcla. 2.4- Saborizar ( opcional) 2.5- Utilizar como relleno.
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Cremas de mantequilla alemana
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Cremas de mantequilla alemana
Cremas de mantequilla alemana
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
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INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Crema Pastelera Leche Yemas Azucar granulada Maicena Escencia de vainilla
Mantequilla Azucar flor
unid med LT UND KG KG LT
cant 0.5 3 0.1 0.05 0.01
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
KG KG
cant 0.3 0.05
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Cocción 200°C.
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1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Crema de Mantequilla Alemana 2.1- Elaborar crema pastelera de manera tradicional y enfriar. 2.2- Cremar mantequilla con el azúcar flor. 2.3- Una vez fría y cremosa la crema pastelera incorporarla a la mantequilla cremada en la maquina batidora con la ayuda de una lira. Mezclar hasta homogenizar. 2.4- Saborizar ( opcional) 2.5- Utilizar como relleno.
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Choux Craquelados ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Choux Craquelados
Masa EscaldadaTroquelada
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Masa Chox Huevos Azúcar granulada Harina Margarina Sal Escencia de Vainilla Agua
unid med UD KG KG KG KG LT LT
cant 4 0.01 0.12 0.06 0.001 0.005 0.2
$ uni
Elementos craquelado Harina Azúcar granulada Mantequilla
unid med LT KG KG
cant 0.06 0.05 0.04
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración Masa Escaldada 2.1- Llevar a ebullición agua, margarina, sal, azúcar y vainilla. 2.2- Una vez hirviendo agregar la harina cernida de golpe. 2.3- Bajar el fuego y mezclar rápidamente hasta que la mezcla se despegue de la olla formando una bola 2.4- Sacar mezcla del fuego. 2.5- Enfriar la masa. 2.6- Disponer la masa en batidora con lira. 2.7- Agregar huevos uno a uno hasta adquirir consistencia adecuada ( mangueable). 2.8- Disponer dentro de una manga pastelera y manguear sobre lata enmantequillada. 2.9- Hormear a 200°C por 20 min. aprox.
Costo total
3) Elaboración Troquelado 3.1- Cerniscar todos los ingredientes hasta formar migas pequeñas. 3.2- Formar masa y uslerear entre papel mantequilla o bolsa plástica. Refrigerar. 3.3- Con la ayuda de un cortapasta, cortar discos de 2.5 cms. De diámetro y disponer sobre la masa choux aun cruda.
Costo total
4) Elaboración Choux Troquelado 4.1- Enmantequillar una bandeja de horno. 4.2- En una manga pastelera con boquilla lisa disponer la mezcla de choux. 4.3- Manguear porciones de 3 cms de diametro sobre bandeja de horno. 4.4- Encima de cada choux disponer un disco de masa troquelado congelada. 4.5- Hornear a 200°C por 10 min. aprox. 4.6- Rellenar cada choux con crema pastelera de sabores.
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Cocción 200°C.
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Cremas de chocolate
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Cremas de Chocolate
Cremas de Chocolate
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
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INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Ganache
Elementos Ganache Crema Cobertura de chocolate Cognac
unid med LT KG LT
cant 0.25 0.25 0.03
$ Costo total un i
Elementos Crema Paris Crema Cobertura de chocolate Cognac
unid med cant LT 0.25 KG 0.375 LT 0.03
$ Costo total un i
3) Elaboracion Crema Paris
Elementos Crema Trufa Crema Cobertura de chocolate Cognac Mantequilla
unid med LT KG LT KG
cant 0.25 0.375 0.03 0.03
$ Costo total un i
4) Elaboracion Trufa
unid med
cant
$ Costo total un i
unid med
cant
$ Costo total un i
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Cocción 200°C.
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2.1- Picar la cobertura de chocolate en trozos pequeños. 2.2- Calentar la crema a fuego directo. 2.3- Una vez que la crema levante hervor apagar el fuego e incorporar a la cobertura de chocolate previamente picada. 2.4-Dejar que repose unos minutos, incorporar el licor y homogenizar. 2.5- Utilizar como baño.
3.1- .Picar la cobertura de chocolate en trozos pequeños. 3.2- Calentar la crema a fuego directo. 3.3- Una vez que la crema levante hervor apagar el fuego e incorporar a la cobertura de chocolate previamente picada. 3.4-dejar que repose unos minutos y homogenizar e incorporar el licor. 3.5- una vez que ha homogenizado bien batir para incorporar aire 3.6- Utilizar como crema de relleno o decoración.
4.1- Picar la cobertura de chocolate en trozos pequeños. 4.2- Calentar la crema a fuego directo. 4.3- Una vez que la crema levante hervor apagar el fuego e incorporar a la cobertura de chocolate previamente picada. 4.4- Dejar que repose unos minutos y homogenizar e incorporar el licor. 4.5- Enfriar mesclando constantemente. 4.6- Utilizar como crema de relleno o decoración.
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Saint Honore
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA Saint Honore
Pastel tradicional de profiteroles rellenos
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Masa Choux 2.1- Llevar a ebullición agua, margarina, sal, azúcar y vainilla. 2.2- Una vez hirviendo agregar la harina cernida de golpe. 2.3- Bajar el fuego y mezclar rápidamente hasta que la mezcla se despegue de la olla. 2.4- Sacar mezcla del fuego y enfriar. 2.5- Disponer la masa en batidora con lira. 2.6- Agregar huevos uno a uno hasta adquirir consistencia adecuada. 2.7- Disponer en una mangas pastelera con boquilla lisa y manguear redondo sobre una lata previamente enmantequillada a 200°C por 15minutos.
Elementos Masa Choux Huevos Azúcar granulada Harina Margarina Sal Vainilla Agua
unid med UD KG KG KG KG LT LT
cant 4 0.01 0.12 0.06 0.001 0.005 0.2
$ uni
Costo total
Elementos Masa Murbe Mantequilla Azucar Flor Harina Escencia de vainilla
unid med KG KG KG LT
cant 0.1 0.05 0.15 0.001
$ uni
Costo total
3) Elaboración Masa Murbe 3.1-Cernizcar los ingredientes hasta formar la masa, refrigerar y disponer en el molde. 3.2- Reservar.
Elementos Crema Pastelera Leche Azucar Granulada Maicena Yemas Escencia de vainilla
unid med LT KG KG UND LT
cant 1 0.2 0.1 5 0.01
$ uni
Costo total
4) Elaboracion Crema Pastelera 4.1- Elaborar la crema pastelera de manera tradicional, enfriar batiendo.
Elementos Crema Diplomatica Crema Pastelera Crema Freca
unid med KG LT
cant 0.5 0.2
$ uni
Costo total
5) Elaboración Crema Diplomtica 5.1- Batir la crema a punto chantilly. 5.2- Mezclar la crema pastelera y la crema chantilly de manera manual hasta formar una mezcla homogenea.
Elementos Crema Chantilly Crema Vegetal Crema Fresca Animal Azúcar
unid med LT LT KG
cant 0.15 0.15 0.15
$ uni
Costo total
6)Elaboracion Crema Chantilly 6.1- Batir la crema fresca animal junto con el azucar hasta alvcanzar el punto chantilly 6.2- Batir la crema vegetal hasta alcanzar el punto chantilly 6.3- Mezclar de manera envolvente ambas cremas hasta obtener una mezcla uniforme.
unid med
cant
$ uni
Costo total
7) Montaje 7.1- Disponer sobre la masa murbe cruda 300grs de crema Pastelera con la ayuda de una manga, en forma de espiral hornear a 180°C por 10 minutos 7.2- Enfiar la masa ya cocida. 7.3- Rellenar los Profiteroles con crema diplomatica, realizando un pequeño agujero en la base. 7.4- Decorar los profiteroles con caramelo, colocandolos alrededor de la masa previamente horneada y fria, haciendo 2 corridas en altura y pegandolos con la ayuda del caramelo. 7.5- En el centro sobre la crema pastelera, con la ayuda de una manga disponer una capa abundante de crema diplomatica. 7.6- Sobre la crema diplomatica, disponer una capa decorativa de crema chantilly ornamentando 7.7- Decorar en la superficie con pelos de caramelo.
Elementos del Caramelo
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Cocción 200°C.
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FOTO MONTAJE
Decoraciones de Caramelo.
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Decoración Caramelo
Decoración en base a azúcar
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de la Decoración Caramelo Azúcar granulada Agua Glucosa
unid med KG LT KG
cant 0.2 0.08 0.02
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Temperatura del almibar para caramelo
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1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de la Decoración caramelo 2.1- En una olla pequeña disponer el azúcar , glucosa y agua sin revolver. 2.2- Llevar a fuego, hasta los 160°C,punto caramelo rubio 2.3- Ir limpiando los bordes con brocha y agua constantemente. 2.4- Cortar la cocción sumergiendo la olla en agua fría por dos segundos. 2.5- Sacar y formar diversas figuras sobre una placa de silicona.
3) Montaje y decoración. 3.1- Hacer filigranas ,nidos, lanzas de caramelo en agua, espiral, etc. 3.2- Disponer sobre las preparaciones que lo requieran
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FOTO MONTAJE
Empolvados
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Empolvados rellenos con manjar
Masa batida sin materia grasa, rellena
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.
Elementos de Empolvados Chilenos Harina Azúcar granulada Huevos Vainilla Maicena
unid med KG KG UD LT KG
cant 0,12 0,12 4 0.005 0,01
$ uni Costo total
Elementos del relleno y terminación Manjar Azúcar flor
unid med Kg. kg.
Cant 0,4 0,2
$ uni Costo total
unid med
cant
$ uni Costo total
unid med
cant
$ uni Costo total
unid med
cant
$ uni Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL
2- Relleno y terminación 2.1- Rellenar con manjar, utilizando manga pastelera con boquilla lisa y pegando de a dos. 2.2- Disponer dentro de una bolsa con azucar flor y empolvar.
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PUNTOS CRITICOS
Controlar tº y tiempo de horneo
1.1 ela borar batido sin materia grasa por Método inverso de batido 1.3- Batir las claras a punto nieve y agregar el azúcar de a poco hasta lograr el punto nieve. 1.4- Agregar las yemas una a una y vainilla en velocidad mínima . 1.5 - Batir por algunos 3 segundos hasta homogeneizar la mezcla. 1.6- Sacar de la batidora y agregar la harina y maicena previamente cernidas en forma envolvente. 1.7- Disponer la mezcla en manga pastelera con boquilla lisa. 1.8- Sobre lata enmantequillada y forrada con papel mantequilla, manguear la mezcla formando porciones redondas y parejas. 1.9- Hornear a 200º por 3 a 5 minutos, retirar y enfriar sobre rejilla
Incorporar el azucar de a poco una vez que las claras esten a nieve. Evitar sobre mezclar el batido Evitar la formacion de grumos Tambien se pueden rellenar con variedad de cremas o mermeladas.
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FOTO MONTAJE
Rollo de diseño de chocolate
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Rollo de chocolate
Masa Batida sin materia grasa con relleno
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de Bizcocho con Diseño Harina Azúcar granulada Huevos Vainilla Cacao en polvo
unid med KG KG UD LT KG
cant 0.15 0.15 5 0.005 0.01
$ uni
Costo total
Elementos del Relleno Leche Yemas Azúcar Maicena Mantequilla sin sal Cobertura de chocolate bitter Escencia de vainilla
unid med LT UN KG KG KG KG LT
cant 0.5 3 0.1 0.05 0.3 0.15 0.005
$ uni
Costo total
Elementos de Decorativos Brillo gel Cobertura de chocolate
unid med KG KG
cant 0.1 0.1
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Cocción 210°C .
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1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Brazo de reina con diseño 2.1- Método Indirecto de batido. 2.2- Batir las yemas con vainilla y mitad de azúcar a Rubans. 2.3- Batir las claras a nieve con la otra mitad de azúcar. 2.4- Incorporar las claras a las yemas en forma envolvente y mezclar homogeneamente. 2.5- Cernir la harina e incorporar al batido de huevos en forma envolvente. 2.6- Separar 1/3 de la mezcla para colorear con cacao en polvo (cernido) . 2.7- En una bandeja con papel mantequilla disponer la mezcla coloreada y con la ayuda de una peineta pastelera realizar diseño. 2.8- Congelar la masa con diseño y disponer el resto de mezcla encima espatulando en forma pareja. 2.9- Hornear a 200°C por 7 minutos aprox. 2.10- Al salir del horno enrollar la masa inmediatamente dentro de papel mantequilla. 3) Relleno crema de mantequilla alemana de chocolate 3.1- Picar la cobertura en trozos pequeños, reservar. 3.2- Realizar una crema pastelera, cuando este lista y en caliente incorporar la cobertura picada. 3.3- Enfriar. 3.4- Disponer la crema pastelera de chocolate en la batidora y batir hasta homogenizar. 3.5- Cremar la mantequilla. 3.6- Una vez la mantequilla este cremada, incorporar la crema pastelera, mezclar hasta obtener una mezcla lisa.
4)Montaje y decoración. 4.1- Rellenar con la crema de mantequilla de chocolate espatulando en forma pareja. 4.2- Enrollar apretando en cada vuelta. 4.3- Pintar con brillo en gel para destacar el diseño exterior. 4.4- Presentar cortando en dos partes ornamentales.
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FOTO MONTAJE
Torta de nuez-manjar y lúcuma
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Torta nuez- manjar- lúcuma
Torta en base de batido sin materia grasa, relleno
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Bizcocho 2.1- Método directo de batido. 2.2- Batir los huevos enteros con el azúcar hasta lograr un punto espumoso y consistente. 2.3- Incorporar el harina cernida y las nueces en molidas. 2.4- Unir hasta homogenizar la mezcla. 2.5- Dentro de un molde aro 18, enmantequillado y enharinado, disponer la mezcla de biscocho. 2.6- Hormear a 180°C por 20 minutos.
Elementos Bizcocho Harina Azúcar granulada Huevos Vainilla Nueces molidas
unid med cant KG 0.15 KG 0.15 UD 5 LT 0.005 KG 0.06
$ uni
Costo total
Elementos Almibar Agua Azúcar Frangelico o licor de almendras
unid med LT KG LT
cant 0.15 0.15 0.05
$ uni
Costo total
3) Almibar 3.1- Juntar el azúcar y el agua y llevar a hervor. 3.2- Retirar del fuego, enfriar e incorporar licor.
Elementos Relleno Manjar Pure de Lúcuma
unid med
cant 0.75 0.25
$ uni
Costo total
4)Relleno
Elementos Decorativos Nueces Cobertura de chocolate
unid med
$ uni
Costo total
KG KG
cant 0.15 0.1
5) Montaje 5.1- Realizar 2 cortes al biscocho obteniendo 3 capas iguales 5.2- Disponer la primera capa de bizcocho dentro del molde, limpio, huedecer suavenmente con el almibar, ya fría. 5.3- Poner el relleno, impermeabilizando con lúcuma y luego manjar dentro de una manga pastelera y manguearlo en espiral sobre el bizcocho ya humedecido. 5.4- Volver a repetir el proceso con el bizcocho 5.5.- Terminar la ultima capa con bizcocho , almibar y majar 5.6- Refrigerar 15 mnutos. 5.7- Sacar la torta del molde y cubrir con manjar los costados de la torta, para posteriormente decorar con las nueces picadas. 5.8- En la superficie decorar con chocolate en altura y nueces.
unid med
cant
$ uni
Costo total
KG KG
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Cocción 210°C .
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Galletas de Champagne ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Galletas de Champagne
Masa Batida sin materia grasa
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Galletas Harina Azúcar granulada Huevos Maicena Vainilla
unid med KG KG UD KG LT
cant 0.12 0.12 4 0.02 0.005
$ Costo total u ni
Elementos decoración Azúcar
unid med KG
Cant 0.1
$ Costo total u ni
unid med
Cant
$ Costo total u ni
unid med
cant
$ Costo total u ni
unid med
cant
$ Costo total u ni
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Cocción 190°C
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1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Galletas de Champaña 2.1- Método Inverso de batido. 2.2- Batir las claras a nieve con el azúcar, una vez firmes, agregar las yemas enteras mezclando envolventemente. 2.3- Mezclar la harina con la maicena y cernir e incorporar. 2.4- Disponer mezcla dentro de manga pastelera con boquilla lisa. 2.5- En bandeja con papel mantequilla manguear en forma de bastones de 6-7 cms 2.6- Disponer en forma de lluvia azúcar granulada en la superficie de las galletas. 2.7- Hornear a 200°C por 5 minutos aprox.
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Rollo de diseño de avellanas y lúcuma
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Rollo de avellanas y lúcuma
Masa Batida sin materia grasa con relleno
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Brazo de reina con diseño 2.1- Método Indirecto de batido. 2.2- Batir las yemas con vainilla y mitad de azúcar a Rubans. 2.3- Batir las claras a nieve con la otra mitad de azúcar. 2.4- Incorporar las claras a las yemas en forma envolvente y mezclar homogeneamente. 2.5- Cernir la harina e incorporar al batido de huevos en forma envolvente. 2.6- Separar 1/4 de la mezcla para colorear. 2.7- En una bandeja con papel mantequilla y con la ayuda de un cornet realizar diseño. 2.8- Congelar la masa con diseño y disponer el resto de mezcla encima espatulando en forma pareja. 2.9- Hornear a 200°C por 7 minutos aprox. 2.10- Al salir del horno enrollar la masa inmediatamente dentro de papel mantequilla. 3)Praline de avellanas 3.1- Realizar un caramelo rubio a 160°C, mezclando el azúcar, agua y glucosa en un sarten. 3.2- Tostar las avellanas en el horno a 180°C por 10 min. 3.3- Una vez en su punto el caramelo incorporar las avellanas tostadas calientes y verter sobre una placa de silicona un mesón enaceitado. 3.4- Dejar enfriar. 3.5- Con la ayuda de un robot triturador, moler la mezcla anterior hasta que quede un polvo fino. 3.6- Reservar.
Elementos de Bizcocho con Diseño Harina Azúcar granulada Huevos Vainilla Colorante
unid med KG KG UD LT C/S
cant 0.15 0.15 5 0.005 *
$ uni Costo total
Elementos praline de avellanas Avellanas europeas Azúcar Agua Glucosa
unid med
cant 0.15 0.25 0.1 0.02
$ uni Costo total
Elementos del Relleno Claras Azúcar Agua Mantequilla Praline de avellanas Frangelico
unid med UN KG LT KG KG LT
cant 2 0.125 0.05 0.25 0.3 0.03
$ uni Costo total
4) Relleno crema de mantequilla italiana con praline de avellanas 4.1- Realizar un merengue italiano con las claras y almibar a 117°C. 4.2- Cremar la mantequilla. 4.3- Una vez cremada la mantequilla incorporar el merengue italiano. 4.4- Retirar la mezcla de la batidora e incorporar con movimientos envolventes el praliné de avellanas y finalmente el licor. 4.5- Reservar.
Elementos de Decorativos Pure de lúcuma
unid med
$ uni Costo total
KG
cant 0.07
5)Montaje y decoración. 5.1- Rellenar el bizcocho impermeabilizando con una capa delgada de pure de lúcuma y sobre esta la crema de mantequilla de avellanas. 5.2- Enrollar apretando en cada vuelta. 5.3- Pintar con brillo en gel para destacar el diseño.
unid med
cant
$ uni Costo total
KG KG LT KG
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Cocción 210°C .
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Torta de selva negra
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
torta selva negra
Masa batida sin materia grasa relleno
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos del bizcocho Huevos Azúcar Harina Polvos de hornear Cacao en polvo
Elementos del almibar Agua Azúcar Kirsch
unid med UN KG KG KG KG
unid med LT KG LT
unid med
Elementos del relleno Crema fresca Crema vegetal Azúcar
cant 5 0.15 0.15 0.005 0.015
cant 0.25 0.15 0.05
LT LT KG
cant 0.5 0.25 0.05
Mermelada de guinda ácida
KG
0.25
Cerezas descarozadas en concerva
KG
0.08
unid med
cant 0.08 0.1
Marrasquinos Cobertura de chocolate
KG KG
unid med
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Horneo 170°C.
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$ uni
Costo total
ALMIBAR 3.1- Hervir el agua y azúcar, una vez disueltos los cristales de azúcar incorporar el licor. 3.2- Enfriar y reservar
$ uni
Costo total
ELABORACION DEL RELLENO 2.1- Batir las cremas a punto de chantilly, reservar en frío 2.2- Por otro lado drenar el jugo de las c rezas y reservar 2.3- Partir las cerezar por la mitad. 2.4- Realizar ramas de chocolate, reservar.
$ uni
Costo total
MONTAJE Y DECORACION 4.1- En un molde, disponer la primera capa de bizcocho, remojar con almibar y disponer una fina capa de mermelada 4.2- En una manga pastelera poner la crema chantilly y realizar un espiral de crema sobre el bizcocho 4.3- Estando cubierto todo el bizcocho, disponer cerezas partidas en mitades y las ramas de chocolate. 4.4- Repetir la opercion con el disco de bizcocho siguiente. 4.5- Cubrir la torta en la parte exterior con crema, realizar decoraciones de crema y disponer decoraciones de chocolate.
$ uni
Costo total
$ uni
cant
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración biscocho 2.1- Realizar bizcocho mediano adicionado con cacao. 2.2- Disponer en molde aro 18 y hornear a 180ºC por 35 minuos aproximadamente. 2.3- Retirar del molde y enfriar sobre rejilla. 2.4- Realizar dos cortes para obtener 3 capas iguales.
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FOTO MONTAJE
Galleta Biscuit
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA Biscuit
Galleta con materia grasa mangueada
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Galleta Biscuit Azúcar flor Harina Huevo Yema Maicena Mantequilla sin sal Esencia de vainilla Sal
unid med KG KG UND UND KG KG LT KG
cant 0.06 0.18 1 1 0.03 0.15 * *
$ uni
Costo total
Elementos De Relleno Mermelada damasco Cobertura de chocolate bitter
unid med KG KG
cant 0.15 0.1
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
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1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboracion Batido para Galletas 2.1- Cremar mantequilla con azúcar flor 2.2- Agregar la yema y el huevo entero. 2.3- Incorporar esencia de vainilla, harina y maicena cernida. homogenizar el batido 2.4- Manguear con boquilla risada garritas, sobre lata engrasada con papel mantequilla. 2.5- Hornear a 180°C por 5 min. Aprox.
3) Decoracion y Montaje 3.1- Pegar las galletas de a dos dispensando en el medio de ellas, con la ayuda de un cornet con mermelada de damasco 3.2- Untar una punta de las galletas en el chocolate fundido. 3.3- Disponer de manera decorativa sobre un plato o dentro de una caja
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FOTO MONTAJE
Galleta perticus
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA Perticus
Galleta con materia grasa
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Galleta Perticus Harina Azúcar Almendras en polvo Mantequilla sin sal Clara de huevo Canela en polvo Nuez moscada en polvo Sal Escencia de vainilla Elementos Decorativos Cobertura de chocolate bitter
unid med KG KG KG KG UND KG KG KG KG unid med KG
cant 0.25 0.19 0.19 0.25 1 0.002 0.001 0.001 0.005 cant 0.15
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
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Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboracion Batido para Galletas 2.1- Cremar mantequilla con azúcar. 2.2- Agregar clara 2.3- Agregar almendras molidas y esencia de vainilla. 2.4- Incorporar harina, mezclar hasta homogenizar 2.5- Manguear con boquilla lisa en forma de media luna sobre lata engrasada con papel mantequilla 2.6- Hornear a 180°C por 7 minutos.
$ uni
Costo total
3) Decoracion y Montaje 3.1- Decorar untando las puntas con cobertura chocolate. 3.2- Disponer de manera decorativa sobre un plato o dentro de una caja.
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FOTO MONTAJE
Torta Panqueque Chocolate Café
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Torta Panqueque Chocolate Café
Torta base masa batida con materia grasa rellena de crema ganache.
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Panqueque Vainilla Huevos Azúcar flor Harina Mantequilla Escencia de vainilla
unid med UD KG KG KG KG
cant 5 0.25 0.25 0.25 0.005
$ uni Costo total
Elementos Almíbar Agua Azúcar granulada Clavo de olor Canela en rama Kalhua
unid med LT KG KG KG KG
cant 0.15 0.1 0.001 0.001 0.02
$ uni Costo total
Elementos de relleno Cobertura chocolate semi amarga moldeo Crema fresca
unid med KG LT
cant 0.7 0.7
$ uni Costo total
Mermelada de damascos Mazapan
KG KG
Elementos Relleno
Elementos Decoración Cobertura chocolate semi amargo moldeo Cobertura chocolate blanco moldeo Micas transparentes
0.25 0.3
unid med
cant
$ uni Costo total
unid med KG KG UND
cant 0.2 0.2 2
$ uni Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
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1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Panqueque Vainilla 2.1- Cremar la mantequilla con el azúcar flor en una batidora con lira. 2.2- Agregar los huevos y vainilla, homogeneizar. 2.3- Cernir la harina y agregar a la mezcla anterior, homogeneizar. 2.4- Cortar 12 discos redondos de papel mantequilla con un tomador. 2.5- Disponer la mezcla en forma pareja en todos los discos, Espatular disco en forma pareja la mezcla de panqueque. 2.6- Hornear a 180°C por 4 minutos aprox. 2.7- Sacar de horno y dejar enfriar separados, sin apilar uno sobre otro. 2.8- Reservar. 3) Elaboración Almíbar 3.1- En una olla pequeña disponer agua, azúcar, clavo y canela. 3.2- Llevar a ebullición por 2 minutos. 3.3- Sacar del fuego 3.4- Una vez frío agregar el Kalhua
4) Elaboración Relleno y Cubierta 4.1- Llevar a ebullición la crema fresca. 4.2- Sacar del fuego y agregar la crema caliente sobre la cobertura de chocolate, previamente picada en trozos pequeños, dejar reposar unos minutos, mezclar hasta emulsionar. 4.3- Enfriar alusado y refrigerar. 4.4- Dentro de un molde disponer un disco de panqueque. 4.5- Con una brocha aplicar una pequeña cantidad de almíbar sobre el disco. 4.6- Espatular 2 capas de ganache, 1 de mermelada, 1 de ganache, 1 de mazapán y volver a respetir el proceso. 4.7- Al final del último disco espatular ganache por encima y los costados de la torta en forma pareja. 4.8- Refrigerar torta. 5) Elaboración Decoración 5.1- Fundir la cobertura de chocolate semi amarga y blanca. 5.2- Espatular sobre una mica cobertura semi amarga y pasar una peineta formando líneas. 5.3- Dejar secar y aplicar cobertura blanca.Lograr punto flexible y marcar con cortador cuadrado y rectangular. 5.4- A los cortes rectangulares marcar círculos con boquillas lisas pequeñas y medianas. 5.5- En mesón frío o mármol disponer una capa delgada de cobertura blanca,enfriar. 5.6- Espatular capa delgada de cobertura semi amarga, en punto flexible sacar con espátula logrando cigarros bicolor. 5.7- En otra mica espatular capa delgada de cobertura semi amarga y pasar peineta. 5.8- Doblar inmediatamente para lograr fideos y refrigerar. 5.9- Refrigerar todas las decoraciones de chocolate. 6) Montaje y Decoración Final 6.1- Disponer los cuadrados de chocolate bicolor por alrededor uno al lado del otro.
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Torta Panqueque maracuya
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Torta Panqueque maracuya
Torta base masa batida con materia grasa rellena de ganache en base de pulpa de fruta.
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Panqueque Vainilla Huevos Azúcar flor Harina Mantequilla Escencia de vainilla
unid med UD KG KG KG KG
cant 5 0.25 0.25 0.25 0.005
$ uni Costo total
Elementos Almíbar Agua Azúcar granulada Licor
unid med LT KG KG
cant 0.15 0.1 0.05
$ uni Costo total
Elementos de relleno Cobertura chocolate blanco Pulpa de maracuya Glucosa Mantequilla
unid med KG LT KG KG
cant 1 0.37 0.05 0.15
$ uni Costo total
Mazapan
KG
0.3
Elementos Relleno
Elementos Decoración Cobertura chocolate semi amargo moldeo Cobertura chocolate blanco moldeo Micas transparentes
unid med
cant
$ uni Costo total
unid med KG KG UND
cant 0.2 0.2 2
$ uni Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: [email protected]
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Panqueque Vainilla 2.1- Cremar la mantequilla con el azúcar flor en una batidora con lira. 2.2- Agregar los huevos y vainilla, homogeneizar. 2.3- Cernir la harina y agregar a la mezcla anterior, homogeneizar. 2.4- Cortar 12 discos redondos de papel mantequilla con un tomador. 2.5- Disponer la mezcla en forma pareja en todos los discos, Espatular disco en forma pareja la mezcla de panqueque. 2.6- Hornear a 180°C por 4 minutos aprox. 2.7- Sacar de horno y dejar enfriar separados, sin apilar uno sobre otro. 2.8- Reservar. 3) Elaboración Almíbar 3.1- En una olla pequeña disponer agua, azúcar. 3.2- Llevar a ebullición por 2 minutos. 3.3- Sacar del fuego 3.4- Una vez frío agregar el licor.
4) Elaboración Relleno y Cubierta 4.1- Llevar a ebullición la pulpa de marácuya junto con la glucosa. 4.2- Retirar del fuego y agregar la cobertura de chocolate, previamente picada en trozos pequeños, dejar reposar unos minutos, mezclar hasta emulsionar. 4.3- Enfriar hasta los 60°C e incorporar la mantequilla a temperatura ambiente. Refrigerar. 4.4- Dentro de un molde disponer un disco de panqueque. 4.5- Con una brocha aplicar una pequeña cantidad de almíbar sobre el disco. 4.6- Espatular 3 capas de ganache, 1 de mazapán y volver a respetir el proceso hasta completar los 12 discos. 4.7- Al final del último disco espatular ganache por encima y los costados de la torta en forma pareja. 4.8- Refrigerar torta. 5) Elaboración Decoración 5.1- Fundir la cobertura de chocolate semi amarga y blanca. 5.2- Espatular sobre una mica cobertura semi amarga y pasar una peineta formando líneas. 5.3- Dejar secar y aplicar cobertura blanca.Lograr punto flexible y marcar con cortador cuadrado y rectangular. 5.4- A los cortes rectangulares marcar círculos con boquillas lisas pequeñas y medianas. 5.5- En mesón frío o mármol disponer una capa delgada de cobertura blanca,enfriar. 5.6- Espatular capa delgada de cobertura semi amarga, en punto flexible sacar con espátula logrando cigarros bicolor. 5.7- En otra mica espatular capa delgada de cobertura semi amarga y pasar peineta. 5.8- Doblar inmediatamente para lograr fideos y refrigerar. 5.9- Refrigerar todas las decoraciones de chocolate. 6) Montaje y Decoración Final 6.1- Disponer los cuadrados de chocolate bicolor por alrededor uno al lado del otro. 6.2- Realizar decoraciones con ganache en la superficie de la torta dando altura.
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Torta Panqueque Praliné Almendra
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Torta Panqueque Almendras
Torta base masa batida con materia grasa rellena de ganache al praliné.
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Panqueque Vainilla 2.1- Cremar la mantequilla con el azúcar flor en una batidora con lira. 2.2- Agregar los huevos y vainilla, homogeneizar. 2.3- Cernir la harina y agregar a la mezcla anterior, homogeneizar. 2.4- Cortar 12 discos redondos de papel mantequilla con un tomador. 2.5- disponer la mezcla en forma pareja en todos los discos, Espatular disco en forma pareja la mezcla de panqueque. 2.6- Hornear a 180°C por 4 minutos aprox. 2.7- Sacar de horno y dejar enfriar separados, sin apilar uno sobre otro. 2.8- Reservar. 3) Elaboración Praliné 3.1- Tostar las almendras en horno a 200°C hasta que tomen color. 3.2- Reservar. 3.3- Realizar un caramelo rubio, a 150°C, con el agua y azúcar. 3.4- Limpiar los bordes de la olla con brocha y agua constantemente. 3.5- Agregar las almendras tostadas y tibias, mezclando hasta que esten todas bañadas en caramelo. 3.6- Retirar del fuego y vaciar sobre silpat, enfriar 3.7- Moler en procesador. 3.8- Reservar.
Elementos Panqueque Vainilla Huevos Azúcar flor Harina Mantequilla Vainilla
unid med UD KG KG KG KG
cant 5 0.25 0.25 0.25 0.005
$ uni
Costo total
Elementos Praliné Agua Azúcar granulada Almendras
unid med LT KG KG
cant 0.04 0.08 0.15
$ uni
Costo total
Elementos Almíbar Azúcar granulada Agua Amaretto
unid med
cant 0.1 0.1 0.05
$ uni
Costo total
4) Elaboración Almíbar 4.1- En una olla pequeña, disponer el agua. 4.2- Llevar a ebullición por 2 minutos. 4.3- Sacar del fuego. 4.4- Una vez frío agregar el amaretto.
$ uni
Costo total
5) Elaboración relleno 5.1-Llevar a ebullición la crema fresca. 5.2- Sacar del fuego y agregar la crema caliente sobre la cobertura de chocolate, previamente picada en trozos pequeños, dejar reposar unos minutos, mezclar hasta emulsionar. 5.3- Enfriar alusado y refrigerar. 5.4- Mezclar con la lira suavemente e incorporar el praliné. 5.5- Reservar.
KG LT LT
unid med
Elementos Relleno Cobertura de chocolate bitter Crema fresca
KG KG
cant 0.7 0.7
Praliné
KG
0.15
Elementos Relleno Manjar
unid med KG
cant 0.5
$ uni
Costo total
6) Montaje 6.1- Disponer un panqueque, pintar con almibar y espatular el ganache en forma pareja. 6.2- Repetir la operación en la secuecia 3 ganache, 1 manjar, hasta cmpletar los 12 panqueques. 6.3- Una vez finalizado, cubrir la torta con ganache en la parte superior y costados 6.4- Refigerar.
unid med
cant 0.1 0.025 0.02 0.3
$ uni
Costo total
7) Elaboración Decoración 6.1- Elaborar un caramelo rubio. 6.2- Cortar cocción sumergiendo la olla en agua fría. 6.3- Elaborar ,sobre una placa de silicona pelos de caramelo formando nidos. 6.4- Tostar almendras esfiladas y enfriar. 6.5- Cubrir toda la torta on almendras esfiladas tostadas. 7.6- Realizar rosetones de crema de mantequilla alrededor de la superficie. 7.7- Terminar decorando conlos nidos de caramelo.
Elementos Decoración Azúcar granulada Agua Glucosa Almendras esfiladas peladas
KG LT KG KG
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: [email protected]
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Cupcake Red Velvet
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Cupcake Red Velvet
Masa batida con materia grasa
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de la masa Mürbe Harina Leche Polvos de horneo Huevos Vainilla Colorante rojo Cacao en polvo Mantequilla Azúcar Bicarbonato Vinagre de manzana o jugo de limón Sal Leche
unid med KG LT KG UD LT c/s KG KG KG KG LT KG KG
cant 0.18 0.12 0.005 2 0.005 * 0.01 0.12 0.18 0.001 0.005 * 0.12
$ Costo total u ni
Elementos decoración Cobertura chocolate blanco moldeo Colorante rojo
unid med KG c/s
cant 0.1
$ Costo total u ni
unid med
cant
$ Costo total u ni
unid med
cant
$ Costo total u ni
unid med
cant
$ Costo total u ni
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Horneo 180°C.
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1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Masa 2.1- En un bol disponer la leche, el jugo de limón y el colorante. Mezclar y reservar. 2.2- En otro bol, mezclar la harina, polvos de hornear, sal y cacao, cernir y reservar. 2.3- Cremar la mantequilla con el azúcar, añadir la vainilla y los huevos uno a uno sin parar de batir. 2.4- A la mezcla de mantequilla y azúcar añadir alternando los ingredientes liquidos ( leche , limon y colorante) y secos (harina, levadura, sal y cacao), batiendo hasta que quede una mezcla homogénea. 2.5- Mezclar el vinagre y el bicarbonato y añadir a la masa. Batir hasta que se haya incorporado. 2.6- Verter la mezcla en los moldes individuales. 2.7- Hornear a 180°C. Al sacar del horno dejar enfriar sobre una rejilla.
3) Montaje y decoración. 3.1- Disponer frosting Americano dentro de manga con boquilla lisa. 3.2- Manguear un rosetón con volumen sobre el cupcake. 3.3- Decorar con placas de chocolate rojo.
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Cupcake Zanahoria almendra
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Cupcake Zanahoria Nuez
Masa batida con materia grasa
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Cupcake zanahoria Nueces Mantequilla sin sal Huevos Almendras Polvo Harina Polvo de horneo Sal Azúcar granulada Zeste de limón Canela en polvo Escencia de vainilla Zanahoria rallada
unid med KG UND KG KG KG KG KG UD KG LT KG
cant 0.09 6 0.25 0.1 0.005 * 0.27 1 0.003 0.01 0.2
$ uni
Elementos Decoración Mazapán Colorante Naranjo Colorante Verde
unid med KG C/S C/S
Cant 0.15 * *
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Horneo 180°C.
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Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Cupcake Zanahoria Almendra 2.1- Batir claras a nieve con la mitad del azucar y reservar. 2.2- Batir yemas con la otra mitad de azucar 2.3- Incorporar zanahoria rallada pequeña, vainilla, canela, zeste de limón. 2.4- Incorporar en forma alternada almendras molidas y harina con polvos de hornear a las claras a nieve con azúcar 2.5- Finalmente incorporar mantequilla derretida fría. 2.6- Disponer batido en manga, sin boquilla y manguear en capsulas individuales de papel o en timbales enmantequillados y enharinados 2.7- Hornear a 180° C por 25 min aprox
Costo total
3) Montaje y decoración 3.1- Decorar con rosetón de frosting queso crema. 3.2- Colorear el mazapán naranjo y verde y realizar zanahorias. 3.3- Disponer una zanahoria de mazapán encima del frosting. 3.4- Refrigerar.
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Frosting Americano
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Frosting Americano
Cremado materia grasa saborizado
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Frosting Americano Manteca Vegetal Hidrogenada Azúcar flor Vainilla
unid med KG KG LT
cant 0.2 0.15 0.005
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
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1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Frosting Americano 2.1- Cremar todos los ingredientes a temperatura ambiente en batidora con lira. 2.2- Homogeneizar mezcla. 2.3- Disponer en manga pastelera con boquilla lisa. 2.4- Utilizar como decoración. 2.5- Mantener refrigerado.
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Frosting Queso Crema ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Frosting de Queso Crema
Cremado queso crema,azúcar y sabor.
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Frosting de Queso Crema Queso crema Azúcar flor Zeste de limón Mantequilla Colorante
unid med KG KG KG KG C/S
cant 0.2 0.08 0.005 0.1 *
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: [email protected]
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Frosting de Queso Crema 2.1- Cremar mantequilla más azúcar en batidora con lira. 2.2- Incorporar el queso crema y batir hasta homogenizar la mexcla. 2.3- Opcionalmente, aplicar colorante. 2.4- En una manga pastelera con boquilla disponer el frosting y decorar. 2.5- Mantener refrigerada.
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Queque de aceite
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA queuqe de nuez
Masa batida con materia grasa liquida saborizada
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Queque de aceite Huevos azucar Harina maicena polvo de horno aceite Zeste de Limon leche liquida nueces Elementos Decoración Azucar flor Leche
unid med UND LT KG KG KG KG UND KG KG unid med KG LT
cant 4 0.2 0.2 0.05 0.01 0.13 1 0.1 0.05 cant 0.4 0.07
KG
0.1
$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Queque Plátano y Nueces 2.1- Batir a espumoso los huevos con el azúcar 2.2- Agregar el aceite en forma de hilo sin para de batir 2.3- Incorporar la leche liquida. 2.4- Una vez listo el batido incorporar en forma envolvente los ingredientes secos previamente cernidos 2.5- Vertir en moldes (corona o cajón) y hornear por 30 minutos aprox. 2.6- Dejar enfriar sobre una rejilla.
$ uni
Costo total
3) Elaboración Glacé 3.1- Mezclar homogeneamente la leche y el azúcar flor. 3.2- Disponer enseguida bañando el queque 3.3- Una vez frío el quque decorar con ramas de chocolate en la parte superior.
Cobertura de chocolate amargo
unid med
cant
$ uni
Costo total
4) Montaje y decoración 4.1- Bañar el queque con glacé. 4.2- Dejar secar y disponer ramas de chocolate . 4.3- Espolvorear canela en polvo sobre las ramas de chocolate
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Horneo 170°C
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: [email protected]
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Muffin Fruta Fresca
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Muffins Frutas frescas
Masa batida con materia grasa adicionada
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de Muffin con Fruta Fresca Harina Mantequilla sin sal Azúcar flor Crema Polvo de horneo Huevos Zeste de limón Arándanos Frambuesas
unid med KG KG KG LT KG UD KG KG KG unid med
cant 0.18 0.12 0.1 0.05 0.007 2 0.005 0.08 0.08 cant
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Cocción 180°C.
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: [email protected]
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Muffin con Fruta Fresca 2.1- Cremar la mantequilla con el azúcar flor en batidora con lira. 2.2- Agregar crema, huevos y zeste, mezclar homogeneamente. 2.3- Mezclar harina con polvos de horneo, previamente cernidos, agregar a mezcla anterior. 2.4- Batir hasta homogenizar 2.5- Sacar la mezcla de la batidora e incorporar los frutos rojos en forma envolvente. 2.6- Disponer la mezcla en moldes individuales. 2.7- Hornear a 180°C por 20 minutos aprox. 2.8- Enfriar dentro del molde antes de sacar. 3) Montaje y decoración. 3.1- Espolvorear con azúcar flor. 3.2- Presentar en un plato rectangular junto a las otras variedades de muffins.
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Muffin Frutos Secos
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Muffin de Frutos Secos
Masa batida con materia grasa adicionada
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de Muffin con Frutos Secos Harina Mantequilla sin sal Azúcar flor Huevos Zeste de limón Frutos secos. Crema Polvo de horneo
unid med KG KG KG UD KG KG LT KG
cant 0.18 0.12 0.1 2 0.005 0.12 0.05 0.007
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Horneo 180°C.
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: [email protected]
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Muffin de Frutos Secos 2.1- Cremar la mantequilla con el azúcar flor en batidora con lira. 2.2- Agregar crema, huevos y zeste, mezclar homogeneamente. 2.3- Mezclar harina con polvos de horneo, previamente cernidos, agregar a mezcla anterior. 2.4- batir hasta homogenizar 2.5- Sacar la mezcla de la batidora e incorporar los frutos secos picados en forma envolvente. 2.6- Disponer la mezcla en moldes individuales. 2.7- Hornear a 180°C por 20 minutos aprox. 2.8- Enfriar dentro del molde antes de sacar. 3) Montaje y decoración. 3.1- Espolvorear con azúcar flor. 3.2- Presentar en un plato rectangular junto a las otras variedades de muffins.
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE