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Helados y sorbetes. Hasta hace muy poco tiempo, la comercialización en restaurantes de helados y sorbetes elaborados artesanalmente no era muy frecuente debido a que las maquinarias necesarias para tal fin, y existentes en aquellos momentos, no eran aptas para la realización de pequeñas cantidades. La única forma que tenían estos establecimientos de presentar helados elaborados por ellos mismos, era produciendo los denominados helados moldeados, aquellos que no requerían máquinas específicas para su elaboración, así que los helados que solían ofrecer eran aquellos que se habían elaborado de forma industrial. Actualmente existen máquinas que nos permiten hacer helados en pequeñas cantidades de forma artesanal, consiguiendo un producto de gran calidad, con la ventaja de que se puede disponer durante todo el año de helados recién hechos, esto conlleva al aprovechamiento de las materias primas de temporada. A los helados elaborados artesanalmente son a los que nos vamos a dedicar en esta unidad, sin dejar de mencionar los producidos de manera industrial. ¿Qué entendemos por helados y sorbetes? Según el RD 618/1998 de 17 de Abril, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar, los helados son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas, y que ha de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al consumidor. A esta definición añadiremos que los sorbetes son considerados también helados, con la diferencia de que están elaborados básicamente de agua, zumos o pulpas de frutas y endulzantes, sin que en su composición aparezca ninguna materia grasa. Actualmente encontraremos tres tipos de producción de helados en el mercado, y cada uno con unas características muy particulares: 

Helados Industriales: Son los helados elaborados de forma automática, en maquinaria de proceso continuo que producen cientos de litros por hora. Contienen saborizantes y colorantes, de esta forma se consigue realzar su aspecto y sabor. Se les incorpora una gran cantidad de aire por lo que resultan más ligero. Suelen conseguirse en supermercados, quioscos y restaurantes económicos, envasados individualmente.



Helado Soft: Consiste en una mezcla compuesta por leche en polvo, estabilizante y aromatizante. La mezcla base se coloca en una pequeña mantecadora y accionando un grifo se extrae el helado en el momento. La característica principal es la gran cantidad de aire que contiene con lo que se consigue un helado muy ligero y de textura muy suave. Es un helado de calidad media-baja y generalmente muy barato, lo que lo hace un producto ideal para establecimientos de comida rápida.



Helados Artesanos: Son helados que se consiguen únicamente en heladerías artesanas o restaurantes de cierto prestigio. Se elaboran en los obradores de dichas heladerías o del restaurante, de forma artesanal. Para su elaboración, se emplean únicamente productos de primera calidad y no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes artificiales, obteniéndose helados de alta calidad y muy personales. Se les incorpora mucho menos aire, obteniendo de esta forma un aspecto muy cremoso. En esta unidad nos vamos a centrar en el estudio de los helados artesanales.

Origen y evolución histórica. El origen de los helados es muy antiguo y no podemos definir con exactitud el momento en el que aparecieron. Hay quienes sostienen que los antiguos romanos son los inventores del sorbete, ellos utilizaban nieve, frutas y miel para

preparar sus refrescantes postres. Otros, señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban nieve de las montañas con miel y frutas. Lo único que podemos afirmar es que eran conocidos por los chinos, turcos, árabes y romanos. Los Califas de Bagdad bebían un tipo de almíbar enfriado en nieve que llamaban "Sharbets", que significa bebida, de allí procede el nombre de "sorbete" que utilizamos hoy en día. Es en la corte de Alejandro Magno cuatro siglos antes de Jesucristo, cuando se cree que aparecieron los primeros helados con frutas. Se trataban de macedonias de frutas mezcladas con miel. Las ánforas que las contenían se enterraban en la nieve para conservarlas mejor y se servían heladas. En el año 62 de nuestra era, parece que Nerón hacía traer nieve de los Alpes y con ella servía a sus invitados fruta machacada con miel. En el siglo XII, Marco Polo llevó a Italia de sus viajes por oriente, las primeras recetas de helados y el primer método de enfriamiento que no recurría a la nieve o al hielo. Se cree que el nombre de los helados llamados "polos" se puso en homenaje este personaje. En el siglo XVI, los helados llegaron a Francia de la mano de Catalina de Medicis cuando se casó con Enrique II. Un poco más tarde, en 1651 llegaron a Inglaterra; un cocinero francés que trabajaba en la corte, inventó el primer helado de leche y nata, recibiendo una buena recompensa a cambio de reservar la fórmula únicamente para el uso de palacio. En 1660, el italiano Procopio inventó una máquina que homogeneizaba las frutas el azúcar y el hielo, con lo que obtenía una crema helada parecida a la que hoy comemos. Abrió en París una cafetería "Cafetería Procope", donde se popularizó este postre. En el siglo XVIII empezaron a incluirse las recetas de los helados en los libros de cocina. En el siglo XIX se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo, lo que facilitó la producción en masa de los helados.

Debes conocer En algunos países de Sudamérica, como Perú, Colombia, etc. siguen la tradición de enfriar la mezcla para hacer el helado sobre una base de hielo y sal, como a principios del siglo XIX, lo que actualmente, es un reclamo turístico.

Requisitos esenciales. Para el conocimiento de los helados y sorbetes y sus procesos de elaboración, debemos estudiar las condiciones necesarias que habrá que cumplir para la elaboración, conservación y posterior puesta a la venta de éstos. Es necesario que sepamos los requisitos esenciales que deben cumplir los locales en los que vamos a llevar a cabo la elaboración de los helados, así como todo lo relativo a los puntos críticos de control. ¿Te has planteado alguna vez si los helados pueden elaborarse en un obrador convencional? ¿Cuáles son los aspectos más significativos de las instalaciones dedicadas a la elaboración de helados? Basándonos en el artículo 8 de la legislación vigente mencionada al inicio de la unidad, encontramos los requisitos necesarios que han de cumplir las heladerías para la elaboración del producto. Éstas son similares a las de un obrador de pastelería convencional, pero vamos a centrarnos en lo dispuesto específicamente para los lugares donde se procede a la manipulación, preparación y transformación de las materias primas, así como a la elaboración de helados y mezclas moldeadas para congelar.



Los lugares de trabajo serán de dimensiones suficientes para que las actividades laborales puedan realizarse en condiciones de higiene adecuadas. Dichos lugares de trabajo estarán concebidos y diseñados de forma que se evite toda contaminación de las materias primas y de los productos.



El suelo será de materiales impermeables y resistentes, fácil de limpiar y desinfectar, y estará dispuesto de forma que facilite el drenaje del agua.



El local de producción deberá estar adecuado sanitariamente y climatizado a una temperatura constante entre 18 y 20ºC.



Se dispondrá de una instalación de potencia frigorífica suficiente para garantizar la conservación de las materias primas perecederas y de los helados acabados, en las condiciones térmicas necesarias.



En los locales de almacenamiento refrigerados, bastará con un suelo fácil de limpiar y de desinfectar, dispuesto de forma que facilite el drenaje del agua.



En los locales de congelación y ultra-congelación bastará con un suelo de materiales impermeables e imputrescibles, fácil de limpiar.



El local de elaboración de los helados deberá estar adecuado sanitariamente y climatizado a una temperatura constante.

Entre 20 y 25ºC. Entre 18 y 22ºC. Entre 18 y 20ªC. 

Correcto, el local de producción deberá estar adecuado sanitariamente y climatizado a una temperatura constante entre 18 y 20ºC.

Clasificación de los helados. ¿Cómo se clasifican los helados? Según el RD 618/1998 de 17 de abril citado al inicio de la unidad, los helados pueden clasificarse de la siguiente manera: 

Helado Crema: Este producto contendrá como mínimo un 8% de materia grasa en masa, procedente exclusivamente de origen lácteo y, como mínimo un 2.5% de proteínas, igualmente de origen lácteo.



Helado de leche: Este producto contendrá en masa como mínimo un 2.5% de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y, como mínimo un 6% de extracto seco magro lácteo.



Helado de leche desnatada: Se denomina así al producto que contiene en masa como mínimo un 0.30% de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y, como mínimo un 6% de extracto seco magro lácteo.



Helado: Producto que contiene en masa como mínimo un 5% de materia grasa alimenticia, y las proteínas son exclusivamente de origen lácteo.



Helado de agua: Se denomina así al producto que contiene como mínimo un 12% de extracto seco total en masa.



Sorbete: Este productos contendrá como mínimo un 15% de frutas y, como mínimo un 20% de extracto seco total en masa.

Esta clasificación anteriormente citada, se refiere a la elaboración, distribución y comercialización de helados y mezclas envasadas para congelar en heladora. Teniendo en cuenta que pudiera darse el caso de no disponer de la maquinaría específica para la elaboración de helados en nuestro obrador, es conveniente tratar una variedad de helados que no requieren de heladora o mantecadora, siendo su proceso de elaboración muy diferente, por consiguiente, la clasificación y su posterior desarrollo se llevará a cabo basándonos en esta particularidad.

Helados elaborados en mantecadora o sorbetera. ¿Qué entendemos por helados artesanos elaborados en mantecadora? Es una mezcla líquida de materias primas de primera calidad (leche, agua, nata, azúcar, etc.), equilibrada y sometidas a un tratamiento preciso de pasteurización (si lo requiere), maduración ymantecación, transformándose esta mezcla de líquida a sólida o semisólida por medio de agitación y frio continuo. Aunque en su elaboración se utilizan máquinas de alta capacidad, con un proceso de producción discontinuo, controladas por teclados de última generación, esto no lo convierte en un helado industrial, es más, permite ofrecer al consumidor un helado de una calidad insuperable. Entre estos helados diferenciaremos los siguientes: 

Helados de base lácteas.



Helados de agua o sorbetes.



¿Debemos hacer un análisis de las cualidades organolépticas de estos helados?



Debemos tener en cuenta las siguientes características en conjunto para ofrecer un helado de calidad:



Cuerpo: Un helado debe ser consistente, pero no demasiado duro, resistente a la fusión y proporcionar una agradable sensación en la boca. A excepción de los sorbetes semilíquidos servidos en copa que deben ofrecer una sensación refrescante.



Textura: En un helado de crema debe ser cremosa, ligera y suave.



Gusto: Nos referimos a su mezcla. Cada componente de la mezcla tiene un característico sabor. En una buena mezcla debe de predominar básicamente el sabor del que tomará su nombre.



Color: Lo primero que le viene a la vista del consumidor es el color. El color del helado debe ser homogéneo y relativo al sabor.



¿Qué porcentaje de fruta y extracto seco total en masa contendrá como mínimo el sorbete?

15% de fruta y 20% de extracto seco en masa

Materias primas básicas I.

Reflexiona ¿Podremos utilizar cualquier alimento para la elaboración de los helados? Para la elaboración de helados y sorbetes podremos utilizar cualquier alimento apto para el consumo humano. La mayoría son los mismos que se utilizan para la elaboración de postres, no obstante, debemos tener en cuenta cuales son los más apropiados para este tipo de elaboración y la función que desempeñan. 

Leche y derivados lácteos.



Huevos.



Azúcares.



Frutas y sus derivados.



Agua.



Neutros.



Aire.



Aromas y sabores.



Otros productos alimenticios.



Leche y sus derivados: La leche pasteurizada es normalmente la utilizada en la elaboración de los helados, evitando utilizar leche esterilizada, ya que, en su tratamiento térmico se destruyen algunos nutrientes necesarios para conseguir un buen helado. Además de la leche propiamente dicha vamos a utilizar los derivados que de ella se obtienen:



o

Leche en polvo desnatada: El uso de esta leche proporcionará a los helados de base láctea proteínas, que contienen una gran cantidad de nutrientes, y lactosa, la cual absorberá el agua libre que tenemos en el helado, de esa forma tendremos menos agua y evitaremos la cristalización obteniendo así mayor esponjosidad y volumen. La cantidad recomendable es de 10% de leche en polvo por litro de mix.

o

Nata: La nata que utilizaremos para elaborar helados contendrá entre un 34/35% de materia grasa. La grasa de la nata favorece el aumento del volumen, aporta una textura más suave y acentúa el sabor de los helados.

o

Mantequilla: La mantequilla añadida en un porcentaje de 6%, el cual variará en función de la cantidad de materia grasa que contenga la nata, producirá el mismo efecto en el helado que la nata. Un exceso de mantequilla producirá un helado pesado y disfrazará los aromas presentes en la mezcla.

Agua: En la composición de los helados el agua está presente en un 60-70 %. Podemos incorporar el agua a la mezcla directamente cuando el helado se elabora con leches en polvo; o bien, indirectamente con los ingredientes que tienen en su composición parte de agua. Para la elaboración de los sorbetes es un ingrediente fundamental. El agua que utilicemos en los helados debe ser bacteriológicamente pura, con buen sabor y sin olores extraños.

Debes conocer El agua del grifo lleva obligatoriamente cloro que le aporta sabor, por lo tanto, este agua sin tratar no es adecuada para la elaboración de helados.

Materias primas básicas II. Las frutas y sus derivados: Son ampliamente utilizadas en la elaboración de helados y sorbetes dándoles a éstos el sabor de la fruta utilizada.Para la mezcla utilizaremos de un 15 a un 25% de frutas. Se pueden agregar troceadas o como puré de frutas. Según la legislación se debe adicionar como mínimo un 15% de fruta para tener la denominación de helado de fruta. Como muchas de las variedades de frutas no están disponibles durante todo el año, podremos utilizar frutas congeladas o ultra-congeladas, enteras, si su tamaño es pequeño, troceadas o en forma de purés. 

Los zumos y purés podemos obtenerlos mediante el exprimido y triturado de las frutas correspondientes o bien optar por los comercializados en el mercado tras su evaluación de calidad.



Huevos:



Para la elaboración de algunos helados que tienen como base la crema inglesa, utilizaremos la yema del huevo que le aportará una cremosidad y textura más suave gracias a su poder emulsionante, aromas y sabores característicos, así como un alto valor nutritivo y bajo aporte calórico.



La yema se puede incorporar a la base del helado en estado natural, líquida ya pasteurizada, o en polvo.



La utilización del huevo fresco refrigerado supone un riesgo adicional de posible contaminación del producto final. Es recomendable evitar su uso, optando por huevo industrializado ya pasteurizado líquido o en polvo, entero o separado en clara y yema.



En el caso de utilizar huevos frescos, antes de proceder a la rotura de los mismos, éstos deben ser desinfectados. Finalmente, deberán extremarse los cuidados en el proceso de pasteurización de la mezcla final de la elaboración de los helados.



Si utilizamos yema en polvo, se mezclará con el azúcar que lleve la formulación, para su mejor disolución una vez que se añada a los elementos líquidos.

 Indica si la siguiente frase es correcta. Para la elaboración de los helados podemos utilizar fruta congelada. Verdadero

Falso

Como muchas de las variedades de frutas no están disponibles durante todo el año, podremos utilizar frutas congeladas.

Materias primas básicas III.



Azúcares (endulzantes): Los endulzantes representan el 18% en peso del total de la mezcla de ingredientes de un helado, este porcentaje está siempre referido al helado elaborado con leche. Para los sorbetes se aconseja un 24%. A parte del sabor dulce característico de este tipo de producto, los azúcares se utilizan en la elaboración de helados por varias razones: o

Dan cuerpo al helado.

o

Son una importante fuente de energía.

o

Bajan el punto de congelación de la mezcla, permitiendo actuar como anticongelante.

o

Confieren al helado una textura más blanda.

Debes conocer Un porcentaje equilibrado en la mezcla de azúcares nos garantizará un helado de calidad. Los endulzantes más utilizados en la elaboración de helados son: 

Sacarosa: La sacarosa o azúcar común es el más utilizado en los helados, llegando a representar el 80% del total de azúcares (endulzantes) de la mezcla. Por su poder anticongelante, los helados necesitan una temperaturas muy bajas para poder congelar, con lo cual, se obtienen helados demasiado duros y compactos. Para solucionar este problema, se harán combinaciones con otros azúcares (dextrosa, glucosa, o azúcar invertido) que conferirán al helado un textura más blanda.



Dextrosa: Son de menor poder dulcificante que la sacarosa y, como el azúcar invertido, bajan el punto de congelación. Se utilizan principalmente para evitar la cristalización del azúcar y tiene propiedades antibacterianas, lo que en los sorbetes con frutas sin pasteurizar, es una ventaja añadida. Es aconsejable usarlos en sustitución de un 20% de sacarosa. Esta proporción confiere mayor estabilidad contra la formación de grandes cristales de sacarosa.



Azúcar invertido: Su poder dulcificante es más alto que el de la sacarosa, desplaza muy sensiblemente el punto de congelación y es de difícil cristalización. Esta particularidad hace que el helado se mantenga más tiempo pastoso. Su empleo debe limitarse a un 20-25% del total de azúcares empleados.



Endulzantes artificiales: Son varios los endulzantes artificiales aptos para la elaboración de helados sin azúcar, entre ellos podemos destacar: sorbitol, aspartamo, sucralosa, etc. Las cantidades a utilizar vendrán especificadas por el fabricante de estos productos.

 Materias primas básicas IV. 

Los neutros (estabilizantes, emulsionantes y gelificantes):



Son combinaciones de diversos productos de origen vegetal, algunos actúan como estabilizantes y otros como emulsionantes. Cada uno de los productos que se utilizan en esta combinación posee características particulares y muy específicas que cumplen con el objetivo de:



Aumentar la viscosidad de la mezcla.



Emulsionar las fases grasas acuosas.



Acentuar la capacidad de batido de la mezcla.



Impedir la separación de líquido.



Mejorar el cuerpo y textura.



Mejorar la incorporación de aire y la distribución de las células de aire.



Mejorar la manejabilidad del helado.



Mejorar las propiedades de fusión y derretido.



Mejorar la estructura del helado. o



Retardar el crecimiento de los cristales de hielo en el almacenamiento.

Debes conocer



La yema de huevo fue uno de los primeros estabilizantes naturales usado en la elaboración de helados gracias a un componente llamadolecitina, reservándose hoy día para los helados con base de crema inglesa o mantecados.



En los neutros para helados tenemos que distinguir entre: neutros para sorbetes de frutas y neutros para helados de leche o crema.



Tienen que ser pasteurizados y posteriormente madurados un mínimo de 12 horas para que se dispersen todas sus moléculas en el mix.



Para su incorporación en la elaboración del helado hay que mezclarlo con el azúcar (sacarosa) previamente a su utilización.



La dosificación oscilan entre 2 a 6 gramos por litro de mezcla, pero ésta variará dependiendo de diversos factores como:



El tipo y cantidad de materia grasa de que se componga el helado.



La cantidad de sólidos totales.



El tipo y origen de la proteína.



El tipo de fabricación del neutro.



¿Qué porcentaje de endulzantes corresponde en mezcla a los helados elaborados con leche?

18%. Respuesta correcta. Los endulzantes representan el 18% en peso del total de la mezcla de ingredientes de un helado, este porcentaje está siempre referido al helado elaborado con leche.

Materias primas básicas V. 

Aromas y sabores naturales:

La mayoría de los helados son adquiridos por los consumidores sobre la base de su sabor e ingredientes utilizados en su elaboración, de ellos generalmente toman su nombre. Hay muchos aromas y sabores diferentes para la fabricación del helado, entre los más aceptados por los consumidores podemos encontrar: Vainilla, cacao, café, canela, nuez moscada, clavo, frutos secos, dulce de leche, etc. 

Otros productos alimenticios: La industria alimentaria nos ofrece una gran gama de productos preelaborados naturales en forma de pastas o cremas, con esto podremos conseguir más variedad de helados y mejorar nuestra oferta. Podemos hacer mención de las siguientes pastas o cremas: Avellana, caramelo, dulce de leche, galletas, mascarpone, etc.

Reflexiona ¿Se puede considerar al aire como una materia prima en la elaboración de los helados?



Aire. Debe considerarse como una verdadera materia prima de los helados. Sin el aire el helado no sería más que un bloque de hielo aromatizado. La incorporación de aire se puede producir durante el proceso de mantecación o durante su montado, como es el caso de los helados moldeados, confiriendo consistencia y textura al producto final. La introducción equilibrada de aire en el helado, además de dejarlo blando, evita que al contacto con el paladar se tenga una excesiva sensación de frío. La capacidad de incorporar más o menos aire depende de los ingredientes usados y del equilibrio entre todos los productos, además del tipo de mantecadora y de la técnica de elaboración de la mezcla. La temperatura de incorporación del aire se sitúa entre + 4ºC y - 4ºC.

Al aire que queda retenido en el helado y que le confiere el volumen deseado se le denomina overrun. ¿Qué es el overrun? El overrun es uno de los objetivos más importantes que debe perseguirse a la hora de hacer el helado. Durante el proceso de mantecación del helado, el aire que se le incorpora es retenido por las partículas de grasa (emulsionantes), obteniéndose así mayor volumen en el preparado. Este criterio determina el éxito o fracaso de la elaboración. El helado con demasiado volumen pierde sabor y consistencia, mientras que un helado con poco volumen queda compacto, pesado y además poco rentable.

Calculo del overrun. Cuanto más rico en materias sólidas sea un helado, más soportará una tasa alta de overrun. Un helado rico en materias grasas ganará en calidad con un overrun adecuado.

Un helado pobre en materia sólida no podrá hincharse tanto como otro rico en dicha materia. Al helado pobre en esta materia y con un porcentaje de agua elevado, es evidente que la faltará estructura para soportar una buena tasa de overrun. La cantidad de aire "normal" en helados artesanos, debe estar alrededor de un 35% del volumen total del helado. La tasa del overrun se calcula por medio de la siguiente fórmula:

Primero pesaremos un litro de mix sin espuma. Cuando salga de la mantecadora, pesaremos un litro de helado. Por ejemplo, si un litro de mix pesa 1.080 gr. y un litro de helado 800 gr., la tasa de overrun será de:

Autoevaluación ¿Cuándo se incorpora el aire al helado en su proceso de elaboración? Durante el proceso de mantecación. En el proceso de mezcla de los ingredientes. Durante el proceso de endurecimiento. Durante su montado. La incorporación de aire se puede producir durante el proceso de mantecación o durante su montado como es el caso de los helados moldeados.

Higienización y desinfección en la fabricación de helados. No sólo tenemos el éxito garantizado recurriendo a las mejores materias primas y aplicando correctamente el proceso de elaboración, sino que además, deberemos tener presente la higienización en la fabricación de los helados. ¿Cuáles son los aspectos más significativos de higienización y desinfección en la fabricación de los helados? 

Al inicio del proceso de elaboración del helado hay que cerciorarse de que la maquinaria y útiles necesarios están perfectamente desinfectados.



Si se ha utilizado el pasteurizador, una vez vaciada la maquina y con el batidor en funcionamiento, se aclarará con agua potable hasta que ésta salga limpia y sin residuos. De igual manera, al terminar de helar, aclararemos la heladora y el madurador, si lo hubiese, también con agua fría. Esta operación se realizara inmediatamente para evitar residuos secos.



A continuación, desmontaremos el batidor, el grifo de salida de helado y sus juntas de goma, así como el interior del cilindro de congelación, y procederemos a la limpieza del depósito de la mezcla.



Las piezas desmontadas se introducirán en un recipiente con detergente y desinfectante, limpiándose y aclarándose adecuadamente. A continuación, se montarán todas las piezas y a las juntas de goma se les untará vaselina esterilizada.



Una vez finalizada esta operación, montada la máquina y lista para funcionar, se llenará su depósito con agua tratada convenientemente con desinfectantes, manteniéndose en estas condiciones un máximo de veinticuatro horas hasta su próxima utilización.



Para volver a utilizarla, se vaciará la máquina y se aclarará, quedando lista para verter la mezcla y hacer el helado.



El resto de los útiles necesarios utilizados serán debidamente lavados con agua caliente 80ºC y desinfectados para su próxima utilización.

Debes conocer No sólo es suficiente higienizar (lavar) toda la maquinaria y útiles necesarios, sino que es obligatorio desinfectar tal y como indican las condiciones sanitarias exigidas. A simple vista cualquier objeto parece limpio, pero no es así, ya que en sí mismo lleva una notable flora bacteriana.

Helados de base láctea I. ¿Qué entendemos por helado de base láctea? Son helados elaborados a partir de una mezcla (Mix) de ingredientes básicos como leche entera y en polvo, azúcar, nata, dextrosa, neutros o yema de huevo y los sabores característicos. ¿Es necesario el equilibrado en una fórmula para la elaboración de helados? Es fundamental para conseguir un buen helado pero tiene cierta complejidad. Se requiere de experiencia y de los conocimientos de los porcentajes establecidos para la elaboración de una buena mezcla. Para simplificar esta complejidad, ya que nos estamos iniciándonos en esta especialidad, y si no disponemos de fichas técnicas equilibradas, el sector comercial específico nos ofrece programas informáticos para equilibrar cualquier helado artesano que deseemos crear. ¿Requieren tratamientos térmicos estos helados? Estas mezclas para helados (Mix) serán sometidas a un tratamiento térmico preciso en condiciones tales de temperatura y tiempo que garantice la destrucción de cualquier tipo de microorganismo patógeno. Se conservarán hasta su congelación a 4ºC. Entre estos helados diferenciaremos los siguientes: 

Helados de base blanca.



Helados mantecados o base de crema inglesa.



¿Es necesario el equilibrado en una fórmula para la elaboración de helados?

Es fundamental. Respuesta correcta. Es fundamental para conseguir un buen helado.

Helados de base láctea II. 

Helados de base blanca: Es una base de helado con sabor neutro o, como mucho, tiene sabor a nata, compuesta principalmente de leche fresca del día, leche en polvo, azúcar, nata fresca, dextrosa y neutros (estabilizantes). Una vez elaborada la mezcla necesitará un periodo mínimo de maduración en frío de 12 horas. A continuación se le incorpora el ingrediente final que va a ser el que le dé el nombre al helado como: mascarpone, dulce de leche, vainilla, turrón, pistacho, avellana, etc. Si el helado fuese de nata no sería necesario incorporarle ningún ingrediente más. Esta base no tiene una formulación única, se pueden elaborar con diferentes porcentajes de materia grasa, más o menos dulce, consiguiendo así su equilibrio propio.

Asistente de formulación: Bases a la leche y crema Matriz 1 litro de agua. + 250 grs. de leche en polvo entera + 290 grs. de azúcar (sacarosa) + Estabilizante base leche con emulsionante (cant. necesaria) Tenor graso 4,50% aproximadamente

+

+ Opción 2

+ Opción 3

Tenor graso: 5%

50 grs. de crema de leche y 20 grs. de grasa vegetal Tenor graso: 6,5 %

70 grs. de crema de leche y 40 grs. de grasa vegetal Tenor graso: 8%

+ Opción 4

+ Opción 5

+ Opción 6

50 grs. de yema de huevo fresco Tenor graso: 6%

50 grs. de yema de huevo fresco Tenor graso: 7%

50 grs. de yema de huevo fresco Tenor graso: 9%

Mejoradores + Opción 7

Mejoradores + Opción 8

Mejoradores + Opción 9

Agente de batido crema de 15 a 75 grs. (agregando de 90 a 120 grs. se obtiene una textura mousse helado) Tenor graso: 6%

Agente de batido crema de 15 a 75 grs. (agregando de 90 a 120 grs. se obtiene una textura mousse helado) Tenor graso: 7%

Agente de batido crema de 15 a 75 grs. (agregando de 90 a 120 grs. se obtiene una textura mousse helado) Tenor graso: 9%

+ Opción 10

+ Opción 11

+ Opción 12

Gel emulsionante 10/15 grs. Tenor graso: 6%

Gel emulsionante 10/15 grs. Tenor graso: 7%

Gel emulsionante 10/15 grs. Tenor graso: 9%

Opción 1

40 grs. de crema de leche

Categorías del producto final (Clasificados según el número de opción) Bueno: Matriz base, 1 y 4 Muy bueno:2, 3, 5 y 6 Excelente: 7, 10 Premium: 8, 11 Super Premium: 9, 12 Notas aclaratorias: Si estas bases se saborizan con las pastas, bajar el 2% de los azúcares en la fórmula. Los valores del tenor graso son aproximados. Temperatura de expendio de este producto 14 grados centígrados bajo cero,

aproximadamente. Autor: Lic. Daniel Pottí De: mundohelado Consulting España Sitio Web:http://www.mundoheladoconsulting.com/ 

Helados de mantecado o base de crema inglesa:

Es un helado a base de una crema inglesa sometida a un proceso térmico de pasteurización, de maduración y mantecación. Esta base es válida para hacer otros helados. Se le puede añadir otros sabores, (vainilla, canela, caramelo, chocolate, etc.), de los cuales tomará su nombre. Si la cantidad de mezcla para el helado de mantecado no es muy grande, podemos prescindir del pasteurizador y realizar una crema inglesa por el método tradicional, o en una termomix a unos 85ºC durante 5 minutos, y enfriar rápidamente. Esta crema se pondrá en maduración refrigerada hasta su congelado que si se hará en mantecadora. En el siguiente punto se especifican las etapas en la elaboración del helado.

Debes conocer El termino mantecado se asigna a los helados que en su composición llevan un mínimo de 20 gr. de yema y un máximo de 160 gr. por litro de leche, sin aroma de vainilla y en algunos casos sin neutros.