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• Diego Lopez Dapena

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TEMA 57 COCINA Y PASTELERIA Caracterización y clasificación de productos pasteleroreposteros tipo: helados, biscuit, sorbetes elementales. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Resultados. Fases. 1.DEFINICIÓN Los helados han evolucionado sustancialmente, desde su origen en Oriente, donde se elaboraban a base de nieve, frutas, miel, agua de rosas, pasas o especias hasta su completa industrialización en todos los países, en 1890. Actualmente podemos definir a los helados, como una mezcla homogénea y pasteurizada de diversos ingredientes: leche, agua, azúcar, etc., que es batida y congelada para su posterior consumo en diversas formas y tamaños. Según la Reglamentación Técnico-Sanitaria, son aquellos preparados alimenticios que se han llevado al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en producción, ya que deben mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta. Son preparaciones que han pasado por un proceso de emulsion en frio, de forma que entre el aire en el preparado, adquiriendo entre un 30% y un 40% de volumen, lo que hace que ofrezcan en la boca una sensación de suavidad que no tendrían si se congelaran directamente. 1.1.PROCESO E HIGIENE EN LA ELABORACIÓN DE LOS HELADOS Partiendo de la base de que el obrador y el personal están en perfectas condiciones: 1º Después de pasterizar y homogeneizar, debe lavarse la maquinaria con agua fría tibia haciéndola circular. 2º Se pone en movimiento agua caliente (80º C) con 1/2 a 1/4 de sosa cáustica durante 15 minutos (deshace todos los residuos orgánicos). 3º Se aclara con agua circulante que contenga 0,8 por 100 de ácido nítrico (hace desaparecer todos los restos de sosa e incrustaciones calcáreas). 4º Se llena la instalación con agua que contenga entre el 1,5 y el 2 por 100 de lejía o amoníaco, hasta comenzar de nuevo el trabajo (esto es en sí la desinfección). 1.2. Los principales procesos previos a la elaboración son: - Pasteurización Es el tratamiento por el que se eleva la temperatura de un producto, en este caso líquido, a un nivel térmico y por un período de tiempo necesario para destruir la mayor parte de la carga bacteriana, enfriándolo rápidamente después para impedir que, en el intervalo entre 28 y 38º C, los microbios restantes tengan posibilidad de reproducirse. Algunas especies patógenas pueden sobrevivir y reproducirse si la temperatura del líquido les es favorable. A la temperatura de 4 a 5º C (positivos), la actividad

bacteriológico resulta imposible y la mezcla puede conservarse en estas condiciones durante 48 horas. Aparte de esto, la pasteurización es imprescindible para obtener una mezcla cremosa y fina. Con el calor, las grasas se deshacen, los azúcares se disuelven, las sustancias gelificantes absorben agua y los emulsionantes desarrollan su función. En heladería, se diferencian tres tipos de pasteurización: a) Alta pasteurización: se efectúa a 85º C, durante 5 minutos. b) Media pasterización: se efectúa a 72º C, durante 15 minutos. c) Baja pasteurización: se efectúa a 65º C, durante 30 minutos. La pasteurización asegura un proceso completo, racional y seguro, provocando una mejora cualitativa importante y necesaria para el logro de una mezcla estable. - Homogeneización La leche homogeneizada es una materia prima que, además de estar pasteurizada o esterilizada, ha pasado por un proceso por el que los glóbulos de la grasa han sido fraccionados en otros más pequeños y dispersos, de manera que quedan finamente emulsionados con el resto del líquido. La leche, aunque se considera una emulsión, es todavía inestable y después del proceso de homogeneización se convierte en una emulsión estable. Se sabe que en la leche homogeneizada la nata no aflora a su superficie, quedando dispersa y por tanto, uniformemente cremosa. Las cualidades organolépticas de la leche homogeneizada son: Gusto más fuerte (de mejor paladar que la leche normal). Color más blanco. Es más fácil de digerir los glóbulos de la grasa, al estar fraccionados y separados, presentan una superficie más amplía de ataque por parte de los jugos gástricos. - Maduración Después de haber pasteurizado y homogeneizado la crema, si se quiere obtener un buen nivel de calidad es imprescindible la maduración. Durante esta fase del proceso de fabricación del helado, se obtiene la mejora de todas las propiedades de la mezcla.. En esta fase del trabajo, la maduración, las grasas cristalizan y fijan los gustos en sus moléculas; las proteínas llegan a tener un perfecto grado de hidratación, con menor peligro a la formación de cristales de hielo; los emulsionantes y estabilizantes logran su indispensable hinchamiento. Por todo ello, el proceso de helar queda sumamente favorecido. Ante esto, las ventajas de la maduración son evidentes y el madurador es imprescindible en cualquier obrador, por muy pequeño que sea. 1.3.INGREDIENTES QUE ACTÚAN EN LA ELABORACIÓN AZUCAR:principalmente la sacarosa, además de la lactosa presente en la leche. Cuanta mas alta sea la proporción de azucares, mas baja debe ser la temperatura para conseguir una consistencia adecuada. Sacarosa: se utiliza como referente pero se suele emplear con otros para evitar la cristalización A.Invertido evita la cristalización, mejora la textura y hace mas maleable el helado.

Dextrosa: produce un efecto refrescante en la boca, realza el sabor frutal y mejora la consistencia. Podemos definir que una consistencia adecuada y uniforme se podrá obtener con valores de azúcar minimos de un 18 a un 20%. GRASAS: Pueden proceder de la leche, nata, huevos, mantequilla o grasas vegetales. Si se emplean grasas solidas como la mantequilla o grasas vegetales o aceites, es necesario añadir emulsionantes para que la dispersión de la grasa sea mejor. Aportan una mayor estabilidad y una textura aterciopelada, además aumentan el volumen. En los helados con grasas, es imprescindible la maduración para que los globulos grasos se hidraten y diluyan correctamente, de lo contrario la textura del helado seria aspera o terrosa. AGUA El agua representa como minimo un 60% de un helado, es el elemento que se hiela durante la congelación y los cristales que forma dan consistencia y la sensación de frescor, del tamaño de estos cristales dependerá la calidad del helado. ESTABILIZANTES : Su función es absorver el agua libre que queda en la mezcla, evitando que se formen cristales de hielo demasiado grandes. Los mas empleados son : algarrobo, harina de guar, carragenatos…. Se suelen mezclar con el azúcar . AIRE es un ingrediente necesario porque sin el el helado seria demasiado denso, duro y frio. Se introduce mediante el batido, el aumento de volumen que aporta en la mezcla es lo que denominamos Overrum, cantidad de aire incorporado. Se calcula pesando el mix y después se divide por el peso del helado ya elaborado. El overrum ideal es del 35%. Otros ingredientes empleados que ofrecen ventajas y mejoras en la elaboración son: Leche en polvo: tiene una gran cantidad de proteína que favorece la entrada de aire y además reduce la cantidad de agua presente Lecitina de soja: es un emulsionante que ayuda a evitar que se separe la grasa del agua. 1.4.PROCESO DE EJECUCIÓN EN LA ELABORACION DE LOS HELADOS FORMULA Pesado de todos los ingredientes que compondrán el helado. MIXO MEZCLA Introducir todos los ingredientes en el pasteurizador para que se mezclen las materias primas e ir elevando la temperatura hasta 60°C. PASTEURIZACIÓN Llevar la mezcla hasta 65ºC durante30 minutos (pasteurización baja) ó hasta 85º durante 15 segundos (pasteurización alta). Sirve para obtener buenos resultados higiénicos y microbiológicos. ENFRIAMIENTO Bajar la mezcla a 4°C en el menor tiempo posible. La destrucción de microbios es casi total. MADURACiÓN La mezcla se conserva a 4°C y se agita lentamente entre 4 y 24 H. adquiriendo viscosidad y plasticidad. PRECONGELACION La mezcla se hiela entre -3 y -5ºC transformándose el agua en pequeños cristales. A la vez se introduce aire consiguiendo el "overrun" o aumento de volumen y se solidifica la mezcla adquiriendo esponjosidad y textura.

CONGELACiÓN Se estabiliza el producto para su conservación. Se puede conseguir mediante túneles de placas o aire forzado. La temperatura final oscila entre -18 a -20°C. CONSERVACiÓN Los helados se deben conservar a -18°C pudiendo estar en buenas condiciones por un período de seis meses. La temperatura de consumo será entre -10 Y -5º 2.CLASIFICACIÓN Los helados podrían dividirse de diferentes formas: por la crema base, por las frutas, por el método de elaboración, helados lácteos o de agua, entre otras muchas... Los clasificaré por el método de elaboración, que puede ser: a) En mantecadora o sorbetera; sorbetes y helados de frutas, helados de base láctea y de chocolate. (La diferencia radica en que la mantecadora debido al tipo de pala que posee provoca una mayor emulsion de la mezcla, mientras que la sorbetera simplemente la agita y mezcla) b) En molde; helados moldeados (biscuits, bombas, perfectos. Éstos se elaboran con nata montada y yemas montadas, las cuales ya llevan incorporado el aire que le da la esponjosidad al preparado y entonces se congela directamente ) HELADOS DE BASE LÁCTEA Y HELADOS DE CHOCOLATE Tienen una base láctea que, en muchas ocasiones, son una base de crema inglesa. Requieren pasteurización y una maduración posterior, dejándolos 12 horas en el frigorífico. Durante este tiempo se hincha el estabilizante, se hidratan las proteínas y cristalizan las grasas atrapando los aromas. Para realizar correctamente el proceso de pasteurización, cuando no se utilizan yemas pasteurizadas, es recomendable preparar la crema en un robot tipo thermomix a 85ºC durante 5 minutos y enfriar rápidamente. Se basan en la crema inglesa y de los cuales hay multitudes de variedades, como son: Vainilla. Se aromatiza la leche al hervir, con un trozo de vainilla natural o, una vez elaborada la crema, se aromatiza con vainillina. Café. Para aromatizar el helado,. los procedimientos son diversos: a) Se añade a la leche, previamente a su hervido, café torrefacto en grano; se da un hervor y se cuela; a continuación, se elabora la crema inglesa. b) Una vez elaborada la crema inglesa se aromatiza con café sólo bien cargado. c) Una vez elaborada la crema inglesa, se aromatiza con café soluble. d) Una vez elaborada la crema inglesa, se aromatiza con esencia o pasta de café. Chocolate. Se añade a la crema inglesa, en caliente, cobertura fundida o cacao en polvo previamente disuelto en algo de la misma crema. Caramelo o crema tostada. Se resta a la Receta I00 gr. de azúcar por litro de crema y se elabora con ello un caramelo rubio. Una vez elaborada la crema, se añade el caramelo y se remueve para que se disuelva. De esta receta pueden derivar otros helados como: a) Al Jerez. Una vez elaborado el caramelo rubio, se disuelve éste con 1 dl. de Jerez seco (por cada 100 gr. de azúcar), en caliente, y se incorpora a la reducción 100 gr. de pasas de Jerez sin pepitas o de Corinto; se da un hervor y se incorpora a la crema inglesa.

b) Al whisky. Se agrega a la crema inglesa 1 dl. de nata por litro de crema inglesa y la reducción de caramelo y whisky, como en el caso anterior pero sin pasas. Pistacho. Se añade a la crema inglesa pistachos triturados o machacados o, en lugar de esto, pasta de pistachos. Praliné. Se añaden a la crema inglesa 200 gr. de praliné del fruto seco deseado: almendra, avellana, nuez, etc., restando a la crema inglesa 100 gr. de azúcar por litro para el caramelo. - Tutti-frutti. Se añade a la crema, cuando está en la mantecadora a medio helar, fruta confitada o escarchada macerada en coñac, ron o kirsh. - Canela. Por cada litro de leche, al hervir, se ponen 5 gr. de canela en rama; se añade a la crema inglesa 2 dl. de nata por cada litro de crema. Dentro de éstos, podríamos clasificar a los helados de chocolate. Éstos son helados con mayor proporción de grasa, debido a ello se reduce el contenido de grasa empleando agua y leche en polvo en lugar de leche entera o nata. SORBETES Y HELADOS DE FRUTAS Son elaboraciones a base de pulpa, zumo o pures con almibar y, en algunos casos, claras montadas. La utilización de almibar, en lugar de agua con azúcar, es porque al hacer un almibar se modifican los enlaces de las moléculas del azúcar y se evita la formación de cristales al congelar. Por esta misma razón también se emplea azúcar invertido, miel o jarabe de glucosa, pero siempre teniendo en cuenta el dulzor que aporta cada uno de estos azucares y la densidad necesaria para equilibrar la formula del sorbete. En algunos helados y sorbetes puede añadirse algún licor del mismo sabor que la elaboración, pero en una pequeña proporción, ya que el alcohol dificulta el proceso de congelación. Tambien es importante sabe que, cuando utilizamos pures de frutas congelados, contienen entre un 10% y un 20% de azúcar, por lo que hay que tenerlos en cuenta en la formula. La diferencia entre los helados y los sorbetes es su textura y densidad, el sorbete debe ser mas liviano y ligero y el helado mas consistente.. Sorbetes 15º Baumé Helados de frutas 18º Baumé Dentro de la los sorbetes y helados también podemos incluir a los granizados Son elaboraciones parecidas a un sorbete, pero la densidad de la mezcla es sensiblemente inferior a la de éstos (entre 8º y 10º Baumé) y nunca alcanzan el punto de helado de los sorbetes. El resultado final será un producto entre sólido y líquido. Se pueden elaborar o no en sorbetera: Si se elabora en sorbetera, deberá tomarse la precaución de sacar la mezcla cuando están empezando a formarse los cristales. Si no se elabora en sorbetera, se dejará la mezcla en el congelador y periódicamente, habrá que ir mezclando con la varilla la mezcla y los cristales de hielo que se forman Helados Moldeados Los helados moldeados son aquellos que no necesitan sorbetera. Por su materias primas y recipientes se clasifican en:

a) Biscuit b) Perfectos c) Tartas heladas d) Bombas e) Copas heladas Biscuit Es un helado congelado cremoso y consiste que va moldeado y se corta en porciones. Parte de unas yemas montadas con el almibar en caliente, se enfria y se le añade nata montada.Se puede saborizar con café, chocolate, praliné, vainilla y se pueden alternar las cremas partiendo de la misma base. Perfectos Son muy similares a los anteriores (biscuit). Suelen ser de un solo sabor y se moldea en un molde que lleva este nombre de perfecto. Su elaboración sigue los mismos pasos que los del biscuit. Los sabores más característicos son: - De café. Se añade a la nata un café solo muy cargado o una cucharada de café soluble disuelta en poca cantidad de leche templada o jarabe. - De chocolate. Se disuelven con parte de la nata 100 gr. de cobertura negra u 80 gr. de cacao en polvo de igual forma que en el de café. - De licores. Se añade, al batido de las yemas, 3 dl. del licor deseado: Kirsch, Ron, Brandy, Benedictine, etc. - De pistachos o pralinés. Se pelan 80 gr. de pistachos bien verdes y se hace una pasta muy fina; se mezcla con el batido de las yemas. En los pralinés se hará de igual forma (100 gr.) restando algo de azúcar a la receta. Tartas Heladas Se pone un molde de tarta y se coloca un disco fino de bizcocho ligero que cubra el fondo del molde. Se rellena con un preparado de cualquier helado o biscuit, del sabor deseado. Se pone otro disco de bizcocho y se repite la misma operación hasta llenar el molde. Por último, se congela para después decorar al gusto: con yema, nata, baño de chocolate, etc. Al igual que las tartas, se pueden montar brazos helados. Se trata de una plancha de bizcocho igual que para un brazo y se extiende una capa de helado del sabor o sabores deseados, ya que se pueden alternar. Se enrolla, ayudándose del papel de la plancha de bizcocho; se envuelve en éste y se pasa al congelador para que coja cuerpo. Se presenta decorado con chocolate, nata montada, crocante, praliné, granillo de frutos secos, etc. Bombas Heladas Se dispone un molde de bomba y se deposita en el congelador para que coja frío. A continuación se cubre el interior del molde con una capa de helado de un espesor de 1 cm. Esta operación debe hacerse lo más rápidamente posible para evitar que el molde pierda el frío y se nos despegue la capa de helado. Se rellena con un preparado de biscuit de uno o más sabores. Se tapa con un papel antigraso y se cierra con la tapa del molde; se pasa al congelador y se puede poner un disco fino de bizcocho para cubrir el relleno. Una vez congelado, se desmoldea y se acaba de alguna de estas formas: a) Se reboza en crocante, cacao en polvo, granillo de almendra avellana o nueces, praliné, etc.

b) Se cubre con un baño atemperado de cobertura y mantequilla a partes iguales (no cobertura sólo, ya que cuartea por la acción del frío). c) Con una crema de mantequilla atemperada y con menos cantidad de azúcar, para que no se corte al atemperaría. d) Se forra con una lámina fina de mazapán que se puede tostar haciendo dibujos y abrillantar con gelatina de manzana. Existen muchas formas de rellenar las bombas heladas, recibiendo diferentes denominaciones como: Africana. Encamisado con helado de chocolate, relleno de biscuit de vainilla. Aida. Encamisado con helado de fresa, relleno de biscuit al kirsch. Calvados. Encamisado con helado de canela, relleno de mousse al calvados y manzana salteada y flambeada con calvados. Se colocará en el centro de la mousse, una manzana moldeada con sorbete de manzanas verdes. Cardenal. Encamisado con helado de fresas, relleno con biscuit al kirsch o al praliné. Diana. Encamisado con helado de pistachos, relleno con biscuit de chocolate. Se decora con copos de chocolate y corzos recortados en barquillo. Japonesa. Encamisado con helado de mandarina o melocotón. Se rellena con sorbete o biscuit aromatizado al té. Marroquí. Encamisado con helado de chocolate. Se rellena con biscuit al ron, al que habremos mezclado dátiles picados. Copas Heladas Son aquellos helados que se presenta en copas de muy diferentes tipos y variedades. Las combinaciones son muy variadas, pudiéndose adornar las copas con múltiples motivos: barquillos, confituras, pastas, salsas, etc. Las principales variedades son: - Criolla. Se llena la mitad de la copa con salpicón de piña y plátano macerados al ron; se cubre con helado de limón y se adorna con chantillí. - Fru-fru. Se llena la mitad de la copa con helado de limón, se cubre con salpicón de melocotón macerado al curasao; se adorna con chantillí y se coloca una cereza en el centro. - Santiago. Se pone, en el fondo de la copa, helado de limón, se cubre con salpicón de frutas maceradas al kirsch y éste con helado de fresas. - Margarita. Se llena la copa con helado de fresas; se coloca encima medio melocotón escalfado con azúcar avainillada y muy frío y colocado al revés; se rellena el hueco de éste con chantillí y algunas fresas. - Romanoff. Se llena la mitad de la copa con helado de fresa, limón y piña, poniendo salpicón de frutas maceradas al kirsch entre capa y capa de helado.

DESARROLLO DE EJEMPLIFICACIONES HELADOS MOLDEADOS . BISCUIT GLASÉ

Ingredientes Yemas Azúcar Agua Piel de limón Nata

16 unidades 400 gr. 4 dl. 1/2 pieza 1 l.

Elaboración 1. Se hierve el agua y azúcar con la piel de limón y, si se desea, un trozo de vainilla (jarabe a 18º Baumé). 2. Se montan las yemas como si fuera para un bizcocho. 3. Se añade, batiendo, el jarabe caliente a las yemas; se pasan a batir sobre fuego lento o baño María, hasta que aumente el triple de su volumen (de debe llegar a hervir: 90º C). 4. Una vez alcanzado este punto, se pasa a batir sobre hielo hasta que esté frío. 5. Una vez frío se mezcla con suavidad la nata montada. Si el biscuit llevase otro sabor (café, chocolate, frutas, etc.) será el momento de mezclarlo con la nata. 6. Se coloca el preparado en un molde de biscuit humedecido hasta el borde; se cubre con un papel antigraso y se tapa con la tapa del molde. 7. Se coloca en el congelador el tiempo necesario para su congelación (irá en función del tipo del congelador usado). 8. Una vez congelado, se desmolda sumergiendo brevemente el molde en agua caliente; se quita el tapón del molde, se sopla y se deja caer sobre una fuente cubierta con servilleta de tela. 9. Se adorna según gusto y se acompaña con salsa de chocolate caliente u otras salsas y pastas de té. Nota. A esta receta base se le puede dar otro gusto, como café, chocolate, fresa, frambuesa, praliné, licores, etc. También se pueden montar en capas con diferentes sabores recibiendo el nombre de Arlequín. HELADOS DE BASE LÁCTEA Formula 1 900 mI. Leche 100 mI. Nata 32% M.G. 170 gr. Azúcar 40 gr. Glucosa 40 gr. Azúcar invertido C/S. Estabilizante Elaboración: 1. Poner en el pasteurizador la leche, la nata y parte del azúcar. 2. Calentar y seguir añadiendo la glucosa, las yemas blanqueadas con el resto del azúcar 3. A los 45°C añadir el estabilizante y el aromatizante (por ejemplo vainilla) 4. Elevar la mezcla a 85°C durante 15segundos y enfriar rápidamente. 5. Dejar madurar entre 4 y 24 h.

6. Pasar por mantecadora y conservar, Formula 2 HELADO CON BASE DE CREMA INGLESA Tomando la inglesa como base podemos elaborar multitud de helados añadiéndole distintos sabores. Leche 600ml Nata 35% 100ml Azucar 50gr Dextrosa 60gr Azucar invertido 90gr Leche en polvo 50gr Yemas de huevo 120gr Establizante opcional Elaboracion -Infusionar la leche con la nata y los aromas, añadir el resto de ingredientes a excepción de la yema. -Calentar hasta 70º y añadir una pequeña cantidad de este preparado sobre las yemas, diluir y verter el resto -Subir a 85º y dejar madurar 6 8 horas -Helar en mantecadora y conservar Sabores: Vainilla: abrirla longitudinalmente y raspar las semillas, añadir la vaina y las semillas a la leche para infusionar. Retirar la vaina, quedando las semillas, de tal modo que se puede apreciar que se ha utilizado vainilla autentica. Chocolate: añadir 175gr de chocolate negro a la inglesa en caliente. Moka: añadir una cucharada de café a la inglesa. Praline: quitar a la formula de la crema inglesa 100 de azúcar. Luego añadir a la crema 200 de praliné Caramelo. Quitar a la formula 100 de azúcar, añadir 100 de caramelo rubio triturado o troceado a la leche, desleírlo en ella mientras se pone a hervir. Seguir con el proceso de la inglesa. SORBETES FORMULA1 DE FRESA Ingredientes Fresas Jarabe Claras Zumo de limón

2 kg. 1 3/4 l. 12 unidades 1 unidad

Elaboración 1. Se prepara un puré de fresas, ayudándonos en su tratamiento el zumo de limón para que no se oxiden. 3. Al pure se le incorpora el jarabe suficiente para que dé en el pesa-jarabes entre 18º y 20º Baumé.

4. Se pone a helar y, a la mitad, se incorporan las claras a punto de nieve o si se prefiere, merengue italiano. Para intensificar su color podríamos añadir una reducción de vino tinto FORMULA 2 DE MANGO AGUA 1,5 DL AZUCAR 150GR PULPA DE MANGO 1KG Hacer un almibar con el agua y el azúcar, enfriar Mezclar con la pulpa Helar en la sorbetera.