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• Ciro Suca Colana

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CAPITULO I

ASPECTOS GENERALES SOBRE LOS FABRICANTES DE HELADOS (PALETAS Y SORBETES). 1. ANTECEDENTES HISTORICOS DE LAS EMPRESAS FABRICANTES DE HELADOS (PALETAS Y SORBETES).

1.1 Antecedentes históricos de los fabricantes de helados.1 La fabricación de helados no es nada reciente. Los primeros indicios de alguna forma de helado a base de agua, se remontan a la época de los griegos, romanos y judios de palestina, todos ellos estaban familiarizados con bebidas y platos ligeros helados. Los registros históricos señalan que Alejandro el Grande, durante el asedio a una ciudad, tenía 30 depósitos repletos de hielo y cubiertas con ramas, para que las mujeres pudieran disponer de bebidas heladas. El primer uso de alguna sustancia para fines muy similares a los del helado, ocurre durante el reinado de Nerón Claudio César (A.D. 54-68). El regularmente ordenaba a un equipo de atletas, que trajera nieve de las montañas directamente hasta su mesa, donde era preparada con miel, jugos y pulpa. El postre del emperador es el más claro ejemplo del helado actual a base de agua y frutas.

Durante los siguientes mil años no existe dato alguno acerca del helado. Para fines

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Tesis sobre Recursos Humanos, Autor Rosario del Carmen Herrera Casco, Año 1998 págs 66-67

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del siglo XIII, Marco Polo llevó a Italia en uno de sus famosos viajes a la civilizaciones orientales, recetas de refrescos congelados a base de leche cuyo éxito fue grande en la época, así se obtienen los primeros datos de algo que podría parecerse al sorbete moderno. El helado a base de leche termina de adquirir sus principales características en Italia durante el siglo XVI.

El helado llegó a Inglaterra en el siglo XVII, pues regularmente se le servía “ice cream” al Rey Carlos I. Las recetas y fórmulas se mantuvieron en absoluto secreto por los chefs de la corte real de Inglaterra, Francia e Italia, y hasta en el año 1670 que el Café Procope, en París, por primera vez puso cierto tipo de helado a la disposición del público. Durante el resto del siglo, empezó a aparecer en otras regiones de Europa. Los colonizadores ingleses lo introdujeron en América alrededor del siglo XVII, pero al igual que, como generalmente sucedía en el viejo mundo, era una rareza y delicadeza sólo para ser disfrutado por los ricos, ya que el hielo resultaba demasiado dificil de obtener.

A principios del siglo XIX, dos inventos (la cosechadora de hielo y la batidora manual para fabricar helados), cambiaron la situación mencionada. Con ello, la industria del helado empezó a expandirse por los Estados Unidos. Pero no hasta en el presente siglo que dicha industria comenzó a crecer en forma dramática y posteriormente, fenomenal. El resultado fue que para 1920, la planta de helados era muy similar a la actual.

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En la actualidad existen alrededor de 100 sabores diferentes, para cuya producción se puede utilizar las técnicas más sofisticadas y perfectas, de lo que constituye la floreciente industria del helado en casi todos los rincones del mundo.

1.2 Antecedentes historicos de la industria del helado en El Salvador.2 La producción de bienes derivados de la leche, viene desde la época de la colonia cuyas formas eran artesanales y a nivel de subsistencia

familiar,

utilizando

únicamente la leche que ellos mismos obtenían de sus pocas vacas que poseían. Las capacidades de producción eran mínimas en el sentido que no contaban con una capacidad suficiente ni con la tecnología adecuada para elaborar sus productos, es decir, que producian en forma rudimentaria, ello dio lugar a que estas microempresas se vieran en la necesidad de vender la leche a las empresas que iban teniendo una mayor capacidad para producir y comercializar.

Así es, como en la década de los 30 surge en el departamento de Santa Ana, una planta privada que a nivel de industria comienza a producir leche pasteurizada a granel, queso y crema, posteriormente en el departamento de San Salvador otras cuatro plantas pasteurizadoras con equipos modernos y asi sucesivamente, fueron apareciendo en los departamentos de San Miguel, La Paz, Sonsonate y en otros lugares del país, otras plantas industriales para producir varias clases de quesos,

2

Tesis sobre Recursos Humanos, Autor Rosario del Carmen Herrera, Año 1998

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crema e inclusive paletas y sorbetes, a tal grado que para 1978 se tenian registradas un numero de 28 empresas, distribuidas entre la pequeña, mediana y gran empresa. Luego a raíz de las condiciones sociopolíticas y económicas que se agudizan a partir de 1979, manifestado en el deterioro de la ganadería, comienza a reducirse el número de empresas dedicadas a la industrialización de lácteos a tal grado que para 1982 dicho número habia disminuido en el 68%, equivalente a 19 empresas y debido a la escases

de la materia prima muchas empresas sobrevivientes han tenido que

utilizar leche en polvo importada para la fabricación de sus productos, no importando la calidad de los mismos, toda esta situación se manifiesta en lo económico por la reducción de los niveles de producción, empleo, precios de exportación, reservas monetarias e ingresos fiscales, escasez de divisas y fugas de capital, todo lo cual no ha garantizado la estabilidad de las empresas, especialmente de aquellas que estan ubicadas en áreas de mayor conflicto como lo fue en la zona norte y oriente del pais, en donde las actividades no se desarrollaban con normalidad.

Con relación a la industria del helado en El Salvador se encontro que el valor FOB en dólares para el año 1996

fue de 190,362.50

y para el año de 1997 fue de

778,085.04 observándose que los paises donde más se exportó fue Guatemala y Honduras.

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2. SITUACION ACTUAL DE LOS FABRICANTES DE HELADOS (PALETAS Y SORBETES) EN EL SALVADOR.

Helados Pops:3 Actualmente es una de las empresas lideres en el mercado , ya que a través de los años ha demostrado ser muy competitiva, ya que en corto plazo se ha expandido a nivel nacional contando actualmente con 39 sucursales en puntos estrategicos del territorio salvadoreño. Con la apertura comercial a partir 1992, Pops se

a

preparado para afrontar de manera adecuada los retos venideros, a través de una mayor productividad, eficiencia y la introducción de nuevos productos. Es así como hoy cuentan con productos como el yogurt light, frozen yogurt y otros. De esta manera Pops le ha hecho un reto a la historia: con dinamismo, perseverancia y fé en el futuro convirtiendose en la marca de helados y yogurt de mayor tradición y predilección en el país .

Actualmente la competencia estimula y transforma las empresas, logrando producir bienes y servicios de la manera más eficiente, siendo el consumidor final el más beneficiado, ante estos cambios POPS está lista para afrontarlos, pues cuenta con todos los recursos necesarios para ello y con el apoyo de un consumidor exigente, acostumbrado a consumir helados de la mejor calidad durante veinticinco años.

3

Suplemento especial, La Prensa Grafica, fecha de publicación sábado 13 de agosto de 1994

6

La Neveria: Se agrega otro orgullo de empresa a nuestro País la Neveria fundada en 1984, por un empresario visionario que la opero como una empresa con producción artesanal especializada en cakes y paletas. Y fue así como en 1992 se constituyó como empresa organizada con inversionistas que creyeron en el producto y se inicio un proceso de expansión usando un sistema de otorgamiento de franquicias, permitiendo que en 4 años el número de tiendas se incrementará a 50. Generando de esta forma que existieran muchos microempresarios dentro de una gran empresa. El período de crecimiento inicial, se vio interrrumpido con la crisis económica que se vío del incremento al IVA del 10% al 13% en julio de 1995. Dicha crisis, contrajo el consumo de helados en general y especialmente de los de un precio medio como el nuestro, lo que más genero el cierre de algunas tiendas y un bajo sistema en un nivel de ventas que puso en riesgo la operación total del negocio. En medio de esta situación, en mayo de 1998 se lanzo la promoción al 2x1, la cual tuvo una muy buena aceptación por el consumidor por la crisis económica que experimentaba.

Helados Rio Soto: Es una de las empresas salvadoreñas, en el rubro de sorbetes y paletas que ha venido trascendiendo a través de los años, con los cambios económicos y sociales que se han dado en el país, fue fundada por 1946, siendo una de las pioneras de este genero de productos, administrada por una familia con una buena posición económica de aquella época.

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Actualmente cuentan con una casa matriz, la cual se encarga de distribuir todo el producto a nivel nacional, por medio de distribuidores en puntos estrategicos, así como tambien en tiendas, supermercados y otros, cabe mencionar que Rio Soto es la única empresa nacional que exporta sus productos como lo es a Honduras y Guatemala, siempre con la visión de expandir un poco más su mercado a Centroamerica, es decir a Nicaragua y Costa Rica.

En 1994 la empresa sufrió una crisis de tipo económico, lo cual hizo que la familia administradora tomara una decisión, cambiar la organización de la empresa contratando nuevo personal que la administrara, lo cual tuvo consecuencias muy buenas, ya que a partir de ese cambio, la empresa comenzó a tener equilibrio comercial deseado. Desde esa fecha hasta la actual se ha observado un crecimiento considerado y sobretodo solvente. Según estudios de aceptación en el mercado, según fuentes internas de la empresa, ocupan un 75% a 80% de aceptación el pueblo salvadoreño.

Empresas Lácteas Foremost:4 Empresas Lácteas Foremost fundada desde los años 1960 y su producción y sus productos salen al mercado en enero de 1961. A través de todos estos años ha logrado establecerse y considerarse una de las empresas líderes en el Mercado. Con orgullo se reconoce que actualmente los técnicos de la empresa son profesionales

4

Suplemento especial, El Diario de Hoy, fecha de publicación martes 6 de febrero de 2001

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salvadoreños en: aseguramiento de la calidad, informática, administración, mercadeo, mantenimiento y producción. A través de los años Empresas Lácteas Foremost ha contribuido y seguirá contribuyendo al desarrollo de la agroindustria en El Salvador, al generar compras de materia prima de origen nacional por más de setenta millones de colones al año. Haber contribuido con la creación de más de trescientos puestos de trabajo directo y ochocientos indirectos y sobre todo, haber llevado y estar llevando en el futuro productos de primera calidad que con seguridad pueden ser consumidos en cualquier mercado sofisticado en los países de mayor desarrollo social y económico.

Helados Siberianos. Una empresa nacional que fue fundada en el año 1980, por el empresario Boris Adalberto Novoa, la cual a través de los años se fue fortaleciendo cada día más, en la actualidad es una empresa que proporciona empleos a muchas personas a través de la distribución de paletas y siberianos a nivel nacional, su forma de distribución se realiza a traves de carretillas o distribuidores locales.

Paletas La Sabrosita. Es una empresa nacional fundada en los años 60’s, fabricando helados en cubos de sabores de la época, en forma artesanal, fué hasta 1986, que empezaron a fabricar las paletas

hasta la fecha. Distribuyen sus paletas por medio de vendedores

ambulantes por todo el país.

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Paletas Sombrifrut. Fue fundada en 1965, propiedad de la Familia Zumbado, iniciaron sus operaciones en forma artesanal , con paletas de cubitos, posteriormente tomaron la idea de la actual Sombrillita, actualmente fabrican

sorbetes, chocobananos, chocomix,

sandwich, siberianos, es una variedad de productos que le han permitido a la empresa expandirse a nivel nacional, cuentan con distribuidoras en Santa Ana, San Miguel, Usulutan y La Libertad, en San Salvador los distribuye la fabrica a los vendedores ambulantes los cuales se encargan de distribuir los productos en toda la zona.

Paletas y sorbetes Frutaletas. Es una empresa nacional fundada en 1977, sus inicios fueron fabricando unicamente paletas en forma artesanal, al trascender los años, como toda empresa visionaria y deseos de competir en el mercado, en 1990 comenzaron a fabricar sorbetes, pintas de sorbetes. En la actualidad cuentan con una variedad de sabores que disfrutan grandes y chicos. Su medio de distribución son vendedores ruteros, en tiendas, carretillas, el cual lo hacen a nivel nacional, cuentan con una sola planta productora, que se localiza en San Salvador, una distribuidora en san Miguel. Cabe mencionar que exportan a Guatemala y proximamente hacia Honduras.

Helados Cremosa. Es una empresa fundada en el año de 1988, salvadoreña y de familia que se ha dedicado a la fabricación de helados en general, por ejemplo paletas, conos,

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sandwich,

entre otros. Dichos productos son consumidos por personas de clase

media alta, media, media baja, es decir que tienen una muy buena aceptación en las diferentes clases sociales. La cobertura de estos productos es a nivel nacional y los canales de distribución que utilizan es a través de la comercialización en colegios, escuelas, empresas, tiendas de conveniencia y comercio en general. Actualmente mantienen diferentes promociones para sus distribuidores para motivar a la venta y lo hacen mediante bonificaciones del producto

y para dar a conocer nuevos

productos lo hacen a través de afiches y carteles.

3. IMPORTANCIA DEL SECTOR EN LA ECONOMIA NACIONAL. 3.1. Económico: Actualmente con los procesos de globalización y tratados de libre comercio, en nuestro país esto representa para nuestra económia nacional un gran reto y sobre todo aquellas empresas dedicadas a la fabricación de productos, tal es el caso de los fabricantes de helados (paletas y sorbetes) la cual juegan un papel muy importante en la economía de El Salvador. Cabe mencionar que las organizaciones independientemente de su naturaleza deben tener una visión clara del entorno económico, en el cual esta inmerso, ya que directa e indirectamente son participes de la actividad económica de un país, tanto en los ingresos que generan, a traves del pago de impuestos como también la rentabilidad económica de la misma, la imagen que se proyecta al exterior de

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dichas actividades. Además muchos productos manufacturados en el país son exportados a otros paises con la finalidad de generar divisas. La industria manufacturera del país, especificamente en la fabricación de productos lácteos, segun la revista del Banco Central de Reserva (BCR= en lo que se refiere a cuenta de producción de la actividad económica, se observa claramente los cambios a los que ha estado sujeto dicho rubro, debido a diferentes variables que se han presentado es el país, tanto problemas económicos, sociales y politica. Pese a ello dicho rubro no se ha quedado atras en su producción para lo cual tenemos los siguientes indicadores de producción, ver cuadro 1. Cuadro 1. Cuentas de Producción por Rama de Actividad Económica A precios corrientes. (en miles de U.S dólares) Años Concepto

1997

1998

1999

2000

2001

Producción Bruta

208.20

225.9

240.8

251.3

261.1

Consumo Intermedio

138.0

138.5

148.7

150.9

156.5

Valor Agregado

70.20

87.5

92.1

100.4

104.6

Fuente: Banco Central de Reserva de El Salvador, Revista Trimestral de Enero-Febrero-Marzo 2003.

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El anterior cuadro nos indica que la participación en el mercado en lo que se refiere a producción en el rubro de lácteos ha ido un incremento cada año, esto quiere decir que cada vez hay mas empresas que se dedican a la fabricación de productos lácteos como una forma de obtener utilidades y generar ingresos al país. Por lo anteriormente expuesto se concluye que es un rubro de mucha actividad económica en el país.

3.2. Social: El sector manufacturero del país, en especial la fabricación de helados en El Salvador, especificamente la elaboración de paletas y sorbetes, contribuyen grandemente en la económia del país y mas importante aun en la fuente de ingresos de muchas familias salvadoreñas, para solventar sus necesidades básicas y tener una mejor calidad de vida, ya que cada vez que inicia una nueva empresa, se amplia o se abren nuevas sucursales de cualquier sorbeteria, se necesita además de fuentes de producción, mano de obra calificada que venga a solventar dicha necesidad, es como asi dicho rubro contribuye a disminuir los indices de desempleo en el país, generando y dandole nueva oportunidad a muchas familias que puedan gozar de un ingreso estable para sus familias.

4. APORTE A LA ECONOMIA NACIONAL. El

producto

Interno Bruto (a precios corrientes) generado por la industria de

Productos lácteos, se incrementó de $ 208.2 millones en 1997, a $ 261.1 Millones en 2001, como se observa en el Cuadro No 2.

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Cuadro No 2 Cuenta de Producción por Rama de Actividad Económica El Salvador. Participación de la industria de productos lácteos en el Producto Interno Bruto. (En millones de dólares a precios corrientes) Año

Producto Interno Bruto

1997

208.2

1998

225.9

1999

240.8

2000

251.3

2001

261.1

Fuente: Banco Central de Reserva de El Salvador, Revista Trimestral de Enero-Febrero-Marzo 2003.

Cuadro No 3 Producto Interno Bruto por Rama de Actividad Económica El Salvador participación de la industria de productos lácteos en el Producto Interno Bruto.

(En millones de colones a precios constantes) Año

Producto Interno Bruto

1998

231.4

1999

238.9

2000

247.0

2001

258.7

2002

265.7

FUENTE: Banco Central de Reserva de El Salvador, Revista trimestral, Enero- Febrero- Marzo 2003.

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NOTA: Precios corrientes: Es el precio que se vende en el mercado. Precios constantes: Cuando se toma el precio de un año base, es decir como a sucedido y que no varía.

5.

CLASIFICACION DE LAS EMPRESAS.

Las empresas según su tamaño se clasifican en microempresas, pequeñas, medianas y grandes empresas; los criterios utilizados para su clasificación son: el monto de los activos y el número de personas que laboran en ellas, de acuerdo al siguiente cuadro : CUADRO No 4. CLASIFICACION DE LAS EMPRESAS.

INSTITUCION

NO DE PERSONAS

CLASIFICACION

- De menos de 10.

Artesanal o microempresa.

Dirección General de

- De 10 a 49.

Pequeña Empresa.

Estadisticas y Censos

- De 50 a 99

Mediana Empresa.

- De 100 o mas.

Grande empresa

Federación Nacional de la Pequeña

- De 3 a 9

Pequeña empresa.

empresa.

- De 20 a 49

Mediana Empresa.

-De 50 a más personas.

Grande Empresa.

(FENAPES)

5

Fundación Salvadoreña

-

Para el Desarrollo Económico y Social (FUSADES).

6

De 1 a 10, con activo total

que

Microempresa.

no exceda de $ 11,428.54 -

De 11 a 1 9, cuyos activos no exceda

Pequeña Empresa.

de $ 85,714.28 -

De 20 a 99 ,

con activos que no

excedan de $ 228,571.42

5

FENAPES, Clasificación de Pequeña Empresa. 1993.

Mediana empresa.

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6.

COBERTURA.

Con los diferentes cambios en la económia nacional

y mundial las empresas

nacionales, se han visto en la necesidad de implementar nuevas estrategias comerciales, que satisfagan los gustos y necesidades de los clientes, a un mejor precio y mejor calidad, creando nuevos mercados, en este caso, los fabricantes de helados, que han tomado la iniciativa de competir en otro mercado como es el regional.

6.1. Nacional: Las empresas nacionales fabricantes de helados (paletas y sorbetes) en El Salvador, distribuyen su producto en todo el territorio nacional por ejemplo: La Neveria cuenta más de 150 sucursales a nivel nacional, por otra parte Pops cuenta con

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sucursales en todo el país, Rio Soto es una empresa que cubre todo el territorio nacional pero de diferentes forma como lo es a través de sus distribuidores en carretillas, en tiendas, supermercados, por otro lado Foremost tambien utiliza una distribución similar a Rio Soto, por medio de distribuidores a nivel nacional, tiendas de conveniencia y supermercados.

Ver cuadro # 5.

6

FUSADES, Clima de negocios y Actividad Económica, Trimestre II, 1992.

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Cuadro # 5 COBERTURA NACIONAL DE LAS EMPRESAS FABRICANTES DE HELADOS.

Empresa

Pais

•

POPS

39 sucursales a nivel nacional.

•

NEVERIA

Más de 150 sucursales a nivel nacional.

•

RIO SOTO

Distribuido

a

nivel

nacional

a

través

de

nivel

nacional

a

través

de

supermercados. •

FOREMOST

Distribuido

a

supermercados. •

HELADOS SIBERIANOS

Distribuido a nivel nacional por medio de vendedores ambulantes.

•

SABROSITAS

Distribuyen sus productos a nivel nacional por medio de vendedores ambulantes.

•

SOMBRIFRUT

Distribuyen sus productos a nivel nacional por medio de

distribuidores

mayoristas

y

vendedores

ambulantes. •

FRUTALETAS

Distribuyen sus productos a nivel nacional por medio de tiendas, distribuidores mayoristas.

•

CREMOSA

Distribuyen sus productos a nivel nacional, por medio de

tiendas

ambulantes.

FUENTE: Empresas Fabricantes de Paletas y Sorbetes

de

conveniencia

y

vendedores

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6.2. Regional: La llegada de empresas extranjeras al país, hace que las empresas nacionales, se vuelvan mas competitivas, es decir a mejorar la calidad de los productos, mejor servicio, precios competitivos, aspectos que han llevado a algunas fabricantes de helados (paletas y sorbetes) a tener una visión más allá de los límites salvadoreños, como lo es la exportación de los productos a nivel regional, por ejemplo Sorbeteria Rio Soto exporta sus productos hacia Honduras y Guatemala y tienen expectativas de abrirse mercado en Costa Rica y Nicaragua, Pops exporta hacia Guatemala, Helados Foremost exporta hacia Guatemala y Honduras, ver cuadro 6.

Cuadro # 6. EXPORTACION DE HELADOS POR PAIS DE DESTINO.

Empresas

Pais de destino.

•

FOREMOST

Guatemala, Honduras.

•

RIO SOTO

Guatemala , Honduras.

•

POPS

Guatemala.

•

FRUTALETAS

Guatemala.

FUENTE: Empresas Fabricantes de Paletas y Sorbetes.

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7.

ASPECTOS LEGALES.

Las normas legales relacionadas con la fabricación de helados (paletas y sorbetes) estan contenidas en las leyes siguientes, que en lo pertinente establecen: 7.1 Código de Salud: Corresponde al Ministerio de Salud, velar por el saneamiento Ambiental Urbano y Rural , Baños Públicos, Basura y otros desechos , la Salud e Higiene en el trabajo, si las empresas no cumplen con estas leyes, dicho incumplimiento constituyen graves infracciones contra la salud, a la vez es penado por dicha institución.

7.2.

Código de Comercio.

Tiene por objeto regir los procedimientos para matricula de empresa y proceso de inscripción de marca, son requisitos que deben cumplir todas las empresas para operar en El Salvador.

7.3 Normas de Regulación de la fabricación de helados (paletas y sorbetes). Los Comités Técnicos de Normalización del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT, son los organismos encargados de realizar el estudio de las normas. Están integrados por representantes de la Empresa privada, Gobierno, Organismo de Protección al Consumidor y Académico Universitario. Con el fin de garantizar un concenso nacional e internacional, los proyectos elaborados por los Comités se someten a un período de consulta pública durante el

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cual puede formular observaciones cualquier persona. El estudio elaborado fue aprobado como NSO 67.01.11:95 por el Comité Técnico de Normalización 01. La oficilización de la norma conlleva la ratificación por Junta Directiva y el Acuerdo Ejecutivo del Ministerio de Economía. Esta norma está sujeta a permanente revisión con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias de la técnica moderna. Las solicitudes fundadas para su revisión merecerán la mayor atención del organismo técnico del Consejo: Departamento de Normalización, Metodología y Certificación de la Calidad.

Norma Salvadoreña: 1.

Objeto

Esta norma tiene por objeto establecer las características y especificaciones que deben cumplir los helados y las mezclas para helados. 2.

Campo de aplicación

Esta norma se aplica a los helados listos para el consumo y a las mezclas de helados en forma liquida o pulverizada. Definiciones. „

Helados o Sorbetes: Son los productos obtenidos a partir de la mezcla pasteurizada, homogenizada, batida y refrigerada por medios manuales o mecánicos que tenga en su composición grasa butírica en forma de crema, mantequilla o en polvo, proteína láctea en forma de sólidos de leche, edulcorantes tales como azúcar, glucosa, dextrosa en forma líquida o sólida,

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estabilizantes y emulsificantes alimenticios, saborizantes y colorantes naturales y artificiales, agua potable. „

Helado o sorbete de leche. Es el producto obtenido a partir de la mezcla pasteurizada, homogenizada, batida y refrigerada por medios mecánicos o manuales que tenga en su composición los ingredientes según se establecen en la definición, y que contenga grasa butírica en su composición, un porcentaje mínimo de 3% y un máximo de 7%.

„

Helado o sorbete de crema. Es el producto obtenido a partir de la mezcla pasteurizada, homogenizada, batida y refrigerada por medios mecánicos o manuales que tenga en su composición los ingredientes según se establecen en la definición y que contenga en su composición grasa butírica en un porcentaje mínimo de 8%.

„

Helado de agua, Nieve y Sherbet. Es el producto obtenido por el batido y congelamiento manual o mecánico de mezclas pasteurizadas, homogenizadas que tengan en su composición agua potable, sustancias edulcorantes tales como azúcar, glucosa, dextrosa, fructuosa en forma líquida o sólida, mínimo porcentaje de grasa butírica o no, proteína láctea mínima en forma de sólidos de leche, ácido citrico, estabilizantes y emulsificantes, colorantes y saborizantes naturales y artificiales.

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„

Helados de agua o paletas. Es el producto obtenido a partir de mezclas pasteurizadas, homogenizadas, batidas y refrigeradas por medios mecánicos o manuales que tengan en su composición todos los ingredientes según la definición excepto grasa butírica o no y proteína en forma de sólidos de leche.

„

Nieves. Son los productos obtenidos a partir de las mezclas pasteurizadas, homogenizadas, batidas y refrigeradas mecánica o manualmente que llevan en su composición todos los ingredientes según se establece en la definición, a excepción de ningún tipo de grasa butírica o vegetal, ni sólidos lácteos de leche y con el agregado de pure a base de frutas naturales.

„

Helados Sherbert. Son los productos obtenidos a partir de mezclas pasteurizadas, homogenizadas, batidas y refrigeradas mecánica o manualmente, que contenga en su composición todos los ingredientes que se establecen en la definición, con un porcentaje máximo de 1.5% de grasa butírica o vegetal y un porcentaje de sólidos no grasos a base de proteína láctea como sólidos de leche deshidratada no mayor de 3.5%.

„

Imitación de helado de leche o crema (Mellorine). Es el producto obtenido a partir de mezclas pasteurizadas, homogenizadas, batidas y refrigeradas por medios manuales o mecánicos, que tengan en su composición todos los ingredientes según la definición de mezclas para helados de leche o crema, a excepción de la grasa que es de origen vegetal y su porcentaje será de 4 a 10%.

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Especificaciones y caracteristicas de los helados. Caracteristicas generales. Los helados y mezclas para helados deberán ser elaborados y envasados

bajo estrictas condiciones higiénico sanitarias y por lo

mismo deberán ser limpios, sanos y libres de contaminación, así como de cualquier defecto que pueda afectar la comestibilidad, la posibilidad adecuada de conservación o el buen aspecto del producto final.

Características sensoriales. „

Textura.

Los

helados

deberán

tener

una

textura

suave

característica

prácticamente libre de cristales de hielo, excepto en el caso de los helados de agua y las nieves en los cuales la presencia de cristales de hielo no constituirá defecto si los mismos no son mayores de 5 mm. „

Color. Los helados deberán tener el color propio del tipo y sabor que corresponda.

„

Olor y sabor. Los helados deberán tener olor agradable y sabor característicos sin la presencia de olores o sabores extraños o anormales.

„

Apariencia. Los helados deberán tener una apariencia atractiva y uniforme, exceptuando los helados preparados con fruta, nueces, con trozos de chocolate, u otros similares, en los cuales los trozos de dichos ingredientes deberán estar uniformente distribuidos en la masa del helado.

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8. 0 ORGANIGRAMA DE EMPRESAS FABRICANTES DE HELADOS (PALETAS Y SORBETES). Presidente Ejecutivo Gerente General

Asesores externos jurídicos y laboral corporativo

Secretaría de presidencia

Secretaria gerencia Coordinación general

Contralor general y asistente a la presidencia

Gerente de aseguramiento de calidad

Auditor operativo

Gerente agropecuario

Gerente mantenimiento