• Author / Uploaded
• Lissette González Reyes

• Categories
• Cerveza
• Alimentos
• Bienestar
• Productos químicos
• Naturaleza

Citation preview

CERVEZA ARTESANAL: Requisitos edilicios para su elaboración 05/07/2016

1

05/07/2016

2

CAPÍTULO II Artículos: 12 al 154 - Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos. - Actualizado al 10/2010 CAPÍTULO XIII Artículos: 1080 al 1107 - Bebidas Fermentadas. - Actualizado al 9/2010 05/07/2016

3

DE LOS REQUISITOS EN GENERAL

05/07/2016

4

DIVISIONES INTERNAS DE UNA PLANTA DE ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL

05/07/2016

5

LUGAR DE ALMACENAMIENTO : ZONA SUCIA

05/07/2016

6

05/07/2016

7

05/07/2016

8

MATERIAL A UTILIZAR

05/07/2016

9

05/07/2016

10

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA • Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. • Son normas de conducta y hábitos que se practican espontáneamente y están destinadas a mantener la salud y cumplir con la reglamentación vigente 05/07/2016

11

¿Para qué sirven las Buenas Prácticas de Manufactura de alimentos (BPM)? Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de planta. Son herramientas que contribuyen al aseguramiento de la calidad en la producción de alimentos

05/07/2016

12

HIGIENE PERSONAL • • • •

Higiene corporal Indumentaria de protección Buenos hábitos Estado de salud

05/07/2016

13

HIGIENE CORPORAL Baño diario • Lavado de mano: Antes de empezar a trabajar. Después de ir al baño. Al tocar dinero. Después de manipular alguna sustancia química. Cada vez que se ensucien. 05/07/2016

14

GRADO DE HIGIENE DE LAVADO

DEMOSTRACIÓN

Caja Petri, ésta caja contiene agar microbiológico que provee de alimento, nutrientes y humedad para el crecimiento de las bacterias 05/07/2016

15

Manos

Mano sin lavar

Lavada por 20 seg utilizando agua y jabón 05/07/2016

Mano enjuagada

Lavada por 20 seg y después desinfectada

16

Guantes

Guante sin lavar

Lavado por 20seg utilizando 05/07/2016 agua y jabón

Guante enjuagado

Lavado por 20 seg y después desinfectado 17

Cabello

05/07/2016

Delantal

Plagas

18

Joyas/ Bijouterie

Anillos después de haberse lavado por 20 segundos 05/07/2016

19

Anillos después de haberse lavado por 20 segundos

05/07/2016

20

¿SABES LAVARTE LAS MANOS?

05/07/2016

21

INDUMENTARIA DE PROTECCION • • • •

Uniforme de trabajo, reglamentario y limpio. Barbijos y guantes. Gorros. Calzado adecuado.

05/07/2016

22

BUENOS HÁBITOS • • • • • •

No fumar. No salivar. No comer. No estornudar. No usar anillos ni joyas. No limpiar las manos con el uniforme.

05/07/2016

23

LIBRETA SANITARIA El personal de fábricas y comercios de alimentos, debe estar provisto de certificado de sanidad, expendido por médicos o instituciones privadas reconocidas por la autoridad sanitaria competente, las cuales deben actualizarse anualmente. 05/07/2016

24

05/07/2016

25

P. O. E. S. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento • Describen los métodos de saneamiento diarios a ser cumplidos por el establecimiento. • Obligaciones: Personal responsable de verificar su cumplimiento. Establecer frecuencia máxima de aplicación. Documentar el procedimiento. Implementar acciones correctivas.

05/07/2016

26

05/07/2016

27

FASES BÁSICAS DE LIMPIEZA • • • • •

Prelimpieza Lavado Enjuagado Secado Desinfección

05/07/2016

28

PRODUCTOS UTILIZADOS LIMPIEZA

• Alcalinos: hidróxido sódico y potásicoMetasilicato • Ácidos : ácido nítrico, fosfórico, cítrico y glucónico • Productos compuestos que contienen agentes quelantes: EDTA, NTA, fosfatos, polifosfatos

DESINFECCIÓN • Hipocloritos • yodóforos • peróxido de hidrógeno • ácido peracético • compuestos de amonio cuaternario

Los enjuagues, tras la aplicación de las soluciones de los distintos agentes 05/07/2016 de limpieza/desinfección, suele hacerse con agua caliente 29

Los agentes de limpieza suelen ser, En la operación de desinfección se pueden utilizar varios productos, como..

05/07/2016

30

CONTROL DE PLAGAS

05/07/2016

31

PLAGAS

CUCARACHAS

ENFERMEDADES QUE TRANSMITEN

Salmonelosis, Hepatitis, Gastroenteritis, etc

MEDIDAS PREVENTIVAS

No dejar desperdicios orgánicos, Elininar la grasitud de cocinas, Sellar hendiduras en cerámicos, Revisar las cajas que ingresan al establecimiento

MOSCAS

Cólera, disentería, fiebre No dejar Tifoidea, tuberculosis, expuesta desechar, etc.

ROEDORES

Salmonelosis, leptospirosis, Triquinosis, rabia, etc

Desechar los residuos, mantener Limpias las zonas de producción y Almacenamiento. Utilizar cebos etc

Salmonelosis

Colocar telas en ventanas y aberturas

PALOMAS 05/07/2016

materia orgánica (alimentos para excrementos de mascotas) para no generar focos potenciales.

32

Medidas preventivas • Mantener todos los lugares ordenados y limpios. • No dejar alimentos al alcance de las plagas. • Todas las aberturas deben tener cierres herméticos y protecciones. • Los contenedores de residuos deben poseer tapa que asegure un cierre apropiado.

05/07/2016

33

05/07/2016

34

05/07/2016

35

05/07/2016

36