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CURSO PRACTICO DE ELABORACION DE CERVEZA Nivel: Básico

Autor: Cristian Alvarez Hervia & Mundocervecero

CERVEZA Es la bebidade quienal pensar no sientemiedosni trabasque no bebeparacaer sin sentido, sinoque bebepara pensarlo mejor. - Anónimo

1.

1. Qué es la cerveza 2? Un destacadoprofesionalcervecerodefine a la cerveza como toda bebida producidapor fermentaciónalcohólicade un mosto azucarado,obtenido a partirde cualquierfuented e a lmid ó n " . Actualmente la más conocida es la Cerveza Europea que es una bebida producidapor fermentaciónalcohólicade un mosto azucarado,lupulizado, obtenidoa partir de cebada malteada.El origen de esta cervezaeuropease remonta hace aproximadamente1000 años y se divide en dos grandes grupos: CervezasAle:

Asociadasa la tradiciónInglesay Belga Fermentación alta, saborfrutado.

CervezasLager: Asociadasa la tradiciónAlemana Fermentación baja, saborneutro

2. Tipos de Cerveza Existe una gran variedad de cervezas elaboradasen distintas partes del mundo,entre los estilosmás destacadospodemosmencionarlos siguientes:

LA GE R Helles Dortmunder Bock P ilsner Marzen Dunkel Hefeweizen Kolsh

ALE Pale Ale Golden Ale Porter Brown Ale Stout

Att India pale Ale Barley Wine

3. MATERIAS PRIMAS Las materias primas utilizadasen la elaboraciónde cerveza,son la cebada malteadao malta, agua, lú p u lo y le v a d u ra .E n a lg u n o s c a s o s s e a g re g a n adjuntos para aportar almidón y otros ingredientescomo caramelo,frutas, etc, dependiendode la tradicióncervecerade la regióndondese fabrique.

3.1 Malta Es el nombre que recibe la cebada malteada,la cual se ha sometido a un proceso de germinacióny secado controlado de modo que desarrolla un contenido de enzimas suficiente (poder diastásico) que permita posteriormente transformar adecuadamente el almidón en azúcares fermentables.Ademáses la fuente de las proteínasque quedanen la cerveza y que son importantespara la obtenciónde espumay saborestípicos. Principales variedadesde maltas Existen muchas variedadesde malta en el mundo, pero las principalesse nombrana continuación

MATTASCOMUNESEN MICROCERVECERIA PálidasB ase: -MaltaP ilsen -MaltaPaleAle -MaltaMunich -MaltaV ienna

(1 - 2o L ) (2 - 4 oL) (5 - 7oL) (6- 10oL )

Especiales Coloreadas MaltaDextrina= MaltaCa ra p ils= Ma lt aCa ra s t a nL ig h t = (1 O o L ) MaltaA romática = (L7 - 2 1 o L ) MaltaCaramelo= MaltaCristal= MaltaCarastan ( en variedadesdesde20 o L- 1 2 0 o L ,v a rí a nd e 1 0 e n 1 0 ) MaltaA mber = (15-20o1 ) MaltaB iscuit= (23 - 26o L ) MaltaCafé= (55 -7sol) Especiales Oscuras: -MaltaChocolate= (375 - 45001) -MaltaTostada= MaltaNegra= MaltaBlackPatent= (525 - 600oL) . -CebadaTostada= (450 -600oL) Otroscereales Trigo malteado= 2,5 - 3, 5 o L

Maltas fabricadas en Ch ile : Malta Pilsen: Malta base de la mayoría de las recetas y estilos, alta modificación,excelentecapacidadenzimática,muy buen rendimientoen la maceración. Malta Caramelo30-40oL:Malta típica de los estilosbritánicos,aporta cuerpo/ color rojizo y un agradablearoma y sabor,excelentesresultadosen PaleAles, RedAle, Brown,Porters,etc. Malta Chocolate:Aporta color, sabor y aroma dependiendodel monto usado, especialpara Porters,Stouts,Mildsy Lagersoscuras,excelentesresultados, CebadaTostada: Imparte amargor, aroma a tostado, color oscuro y sabor a café,generalmenteusadaen Porters,Stouts,Ales escocesas. Maltas especiales alem a n a s : MALTAVIENNA Malta base que es sometidaa temperaturasde secadoun poco más altas que , uen cuerpo la malta pilsen, lograndou n c o lo r y s a b o r má s p ro n u n c ia d o b producesutilesaromasde carameloy toffe. Es adecuadapara cervezasdoradasy ambarinas,esencialen una lager de Vienna,Marzen,Maibock,Amber Lager,GoldenAle, Octoberfest. Color:3.2 - 3.9 oLovibo n dd, o s is :h a s t a1 0 0 o / o MALTAMUNICHI Apta para los estiloslagergermanos Rangouso: hastaB0o/o Color:5.1 - 6.9 olovibond CARAPILS También conocidacomo Malta Dextrina,es un tipo de malta caramelomuy s uaveque adicionacuerp oy e s t a b ilid a dy re t e n c ió nd e la e s p u ma ,s in a g reg a r c olory saborcomo una m a lt a c a ra me lot ra d ic io n a l. Se puedeusar en todos los tipos de cervezas,incluyendolas livianasy claras, uso recomendadoI-2Oo/o,o hasta40o/oen casosespeciales. Rangouso: Color:1.7-2.4oL CARAHELL Clásicamalta caramelo,ú t ll p a ra A le s y L a g e rs ,a d ic io n au n a g ra d a b les a b o r malteado,cuerpo,estabilid a dd e la e s p u ma ,me jo ra e l a ro ma , y a g re g a u n suavecolor. Es ideal para estilos como Hefeweizen,Pale Ale, Golden Ale, Octoberfesty Maibocks,uso recomendadot-tSo/o. Cervezaslivianas,bajasen alcohol,sin alcohol,hasta30olo Color:8.1-11.B oL

CARARED Malta caramelo útil para cervezasen que se desea tonos o colores rojizos, adicionaun agradablesab o r ma lt e a d o ,c u e rp o ,e s t a b ilid a dd e la e s p u ma ,y acentúael aroma a malta. Es ideal para estiloscomo Red Ale, Red Lager,ScottishAle, Ambar de trigo, Bock,BrownAle, Alt. Rangouso: hasta 25olo Color:15.6-19.3oL CARAAMBER Malta caramelo útil para Ales y Lagers, mejora la estabilidaddel sabor, potenciael color y saborde las cervezasoscuras,agregatonos rojizos,mejora la maceración,potenciael cuerpode la cerveza. Es ideal para estilos como Bock, Dunkel, Brown Ale, Red Ale, Amber Ale, Amber Lager. Rangouso: hasta 20olo Color:23.1-30.6oL I CARAMUNICH Es idealpara estiloscomo Bock,Dunkel,BrownAle, RedAle, Amber Ale, Amber Lager,Porter,Stout Rangouso: 5-10o/oen cervezasoscuras L-So/o cervezasclarasy ambar Color:30.6-38.1oL CARAAROMA Potenciael cuerpo,mejora al aroma a malta, agregaun color rojizoa la cerveza Rangouso: hasta 15olo Color:130-170oL

CARAFASPECIALII Notabley afamada malta tostadasin cáscara,agregaaroma, cuerpo y color, pero con un sabor suav e y lle n o , d is min u y e n d on o t a b le me n t ela a c id e zqu e producenlas maltastostadastradicionales. Es ideal para estilos como Bock, Dunkel, Porter, Scharzbier, Stouts, Doppelbock Rangouso: 1-5olo Color:413-450oL OSCURO TRIGOMALTEADO Kólsh,Munichhelles,entre Es idealpara estiloscon trigo como Hefeweizen, otras Rangouso: hasta 50o/o Color:5.8-7.3oL MALTAMELANOIDINA

Agrega color rojizo e intensificael caracter malteado,proporcionacuerpo y estabilidadde sabor, tien e u n a g ra d a b lea ro ma y u n s a b o r d e lic a d oq u e recuerdaa bizcocho,sirve para replicarel efectode maltosidady consistencia logradaen una maceraciónpor decocción. Es ideal para estilosRed Ale, Amber Ale, ScottishAle, Bock, Doppelbocky en generalen lagersoscuras. Rangouso: hasta 20olo Color:23-31o1 MALTAAHUMADA Famosamalta ahumadae n ma d e rad e h a y a Es ideal para estilos Scotch Ale, Kellerbier,Rauchbier,Alaskan Ale y en generalpara cualquiercervezaen que se deseeun sabory aroma distintivo. Rangouso: hasta 100o/o Color:1.7-2.B oL 3.2. Lúpulo Es un ingredientefundamental,siendo un hecho que la cervezano sería tal sin el amargory el sabord e l lú p u lo ,S u f ru t o e n f o rma d e p iñ a e s d is e c a d oy se utilizapara aromatizary dar el saboramargoa la cerveza. El lúpulo aporta una serie de compuestosa la cerveza entre los que se destacanlos siguientes: Acidos amargos y resinas: contribuyen a dar sabor, a estabilizar y a conservarla cervezadebidoa sus propiedadesantisépticas. coloidalmente Aceites esenciales: tienen un pequeño efecto en el sabor, pero una importantecontribuciónen el aroma debidoa su naturalezavolátil. Losaceites esencialescontenidosen e l lú p u los o n a rra s t a b le sp o r v a p o r, p o r lo q u e un a gran partede ellosse pierd ed u ra n t ela e b u llic ió nd e l mo s t o . de complejosproteicosya que favorecenla Taninos: ayudana la precipitación precipitación de algunass u s t a n c ia sn it ro g e n a d ads e l mo s t o . S in e mb a rg o,l o s taninosse eliminanen l a ma y o r c a n t id a dp o s ib le ,p o rq u e p u e d e no c a s i o n a r y turbiedaden la cerveza. saboresdesagradables

P rincipalesvariedades d e L ú p u lo Existendiversasvariedadesde lúpulos,y constantementeestán apareciendo nuevas variedades producto de cruces genéticos, entre otros podemos destacarlos siguientes:

Variedad

Origen

Cascade

USA Arqentina

Cascade Glacier Kent Goldinq

Hallertau Tarset S ummit Tettnanqer Fuqqle Saaz

Willamette Perle

USA Inolaterra A le ma n ia Inqlaterra USA

A le ma n ia Inqlaterra Reo.Checa USA Alemania

Uso Aroma Du a l Du a l Aroma Aroma A ma rq o r A ma rq o r Aroma Aroma Aroma Aroma Du a l

Lúpulos de uso frecuente en microcervecerías: Cascade: Muy versátil puede usarsecomo base en todas las recetas,sirve tanto para amargor como para aroma, apto dry hopping, favorito de y homebrewers,6 - 7.5 o/oAA. microcervecerías Kent Golding: Tradicion a ly n o b le lú p u lo I n g le s , e l lú p u lo a ro má t ic o po r excelenciaen los estilosbritánicos,suavey agradable,especialpara aroma en PaleAles, Bitters,Porters,entre otras.Apto Dry Hopping,5.0 o/oAA. S aaz: Fina variedad de lú p u lo , e s e n c ia l e n u n a a u t é n t ic a P ils n e r y excepcionalmente buenoen lagersy cervezasde trigo. Aromáticoy especiado. Buenosresultadosen ales livianasy claras como una GoldenAle. Apto Dry Hopping.3.6 o/oA A . Hallertau:Tradicionaly no b le lú p u lo a le má n ,e s p e c ia lp a ra a ro ma e n e s t i l o s germanos.Apto Dry Hopping.4.0 o/oAA. Suavey fragante,especialpara Ales Belgas,Bocks,Alts y cervezasde trigo entre otras. Fuggles:Clásicolúpulo In g le s , e x c e le n t ee n c u a lq u ie rt ip o d e A le b rit á n i c a , brinda una especialsensualidada Portersy Stouts.De aroma más especiadoe intensoque el Kent Golding,4.Bo/oalfaácidos.

3.3. A gua Es el ingredienteutilizad o e n ma y o r c a n t id a d , e l a g u a u t iliz a d a p a ra l a producciónde cervezas,debe ser capazde asegurarel pH correctodel mosto, adecuada extracción de lúpulo, buena coagulaciónen la cocción, sana fermentacióny un correctodesarrollodel color y sabor dentro de la cerveza madurada.

En cuanto a la dureza del agua, existen dos tipos presentesen el agua: temporal y permanente.L a d u re z a t e mp o ra l p u e d e s e r e limin a d ap o r un a simpleebullicióndel agu a . Los iones presentesen el agua, tienen diferentesefectosen el procesoy en las características del productofinal. El agua para cerveceríapuedeser potable,pero en la mayoríade los casoses necesariodeclorinadadebidoal alto contenidode cloro que presenta. Parámetros importantes en el agua para elaborar cerveza -pH: indicael carácterác id oo a lc a lin o la , e s c a lav a d e 7 a t 4 c o n s id e ra n d o s e 7 el punto neutral. Por ejemploel vino tiene un pH de 3 a 4, el de la cerveza por lo generalentre 4.O - 4 . 5 . Paraefectoscerveceros,es un indicadorimportante,ya que hay dos etapasen que es recomendable controlar: para logaruna b u e n aa c c ió ne n z imá t ic a 5: . 5 - 6 . 0 Maceración, y a ma rg o rn o d e s e a d o :5 . 0 - 5 . 5 Cocción,para minimizaras t rig e n c ia -Calcio(Ca2+¡: múltiplesbeneficios,en excesopuedecausarturbidezy excesivaprecipitación de sulfatos -Magnesio(Mg2+¡: ayudaa d is min u ire l p H, e n e x c e s oo c a s io n as a b o re s amargosdesagradables, -Sodio (Na+;: en ciertosnivelesotorga un agradableredondez,en excesoy combinadocon otros ione sg e n e rau n a ma rg o rd e s a g ra d a b le -P otasio(K +): el principa le f e c t o b io q u í mic oe s in h ib ir la a c c ió n d e c ie r t a s enzimasdurante la maceración,no es necesarioagregar sale de potasioal agua cervecera. -Manganeso(Mn): en pequeñascantidadeses adecuado para la correcta acciónde las enzimasdurante la maceración,pero en excesoafecta el sabor, por lo generalla maltascontienensuficientemanganesoy más no es deseable en el agua cervecera. -Carbonato(CO2)-Bicarbonato (HCO3-): deseableen bajos niveles, por lo general en los análisisquímicos,son consideradosjuntos y descritoscomo CO3, esto indica el monto total de ambos iones y es la alcalinidadtotal del agua, en bajos niveles es saludable para las enzimas, pero en exceso promuevela formaciónde saboresocresen la cervezay una mayor extracción de los compuestosamargo sd e l lú p u lo . -Hierro (Fe): No es deseableen cervecería,puede causarturbidez,afectar la actividadde la enzimas,y causarsaboresmetálicos,

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-Cobre(Cu): es un nutrie n t ev it a l de la levaduras/pero en excesopuedeser un venenopara ellas. -Niquel (Ni): mientras me n o s , mejor, causa espumamiento y sabores metálicos. -Zinc (.Zn\t al igual que el cobre es un nutriente para las levaduras,pero en exceso entrega un sabor metálico, las maltas aportan toda la cantidad necesaria. -Plomo:Es tóxicoy causaturbidez,obviamentemientrasmenos,mejor. -Sulfato (SO42-): imparte un sabor seco y cortante en las cervezasbien lupuladas. -Fluor: Al nivel que se encuentraen el agua potable no tiene efectosen la cerveza. -Cloruro (Cl-): en exceso puede afectar la floculaciónde las levaduras,en ciertosnivelespotenciael dulzoren la cerveza. Si bien es posibleadicionarsalespara cambiarciertosparámetrosen el agua cervecera,lo recomendable es ajustarseal agua que se tiene y elaborarestilos que se adaptenbien a ese tipo de agua, esto nos evitará una seriede gastosy trabajo extra, solo en el caso de que existan combinacionesfrancamente inadecuadaspara la elaboraciónde cervezasdebe procedersea la corrección del agua, mediantediversosmétodoscomo: Adiciónde sales (suelenno ser tan apropiados) Ablandadores OsmosisInversa Dilucióncon agua destila d a Una modificaciónque resulta muy út¡l es la correccióndel pH en el agua de lavadode granos,mediantela adiciónde ácidofosfórico,para asegurarun ph entre 5.0-5.5en la cocció n . E s común escucharel come n t a riod e la " d u re z a "d e l a g u a , t é c n ic a me nt el a durezase refiereal contenidode ionescalcioy magnesioen el agua. 3.4. Levaduras Son microorganismos encargadosde producir,mediante la fermentacióndel mosto, etanol, COzy un alto rango de productosmetabólicos,contribuyendo de este modo a producirlas características típicasde la cerveza. Se puedenclasificarsegúnsu comportamientoen la fermentaciónen:

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Levaduras altas: se emplean en la fabricaciónde ras cervezasAle y se caracterizanporque en la fermentación,las levadurasson barridas hacia la parte superiordel estanquedebidoa la vigorosaproducciónde gas, producen grandes masas de célu la s e n la e s p u ma a b u n d a n t eq u e s e f o rma e n l a superficie.En cerveceríase usa para este fin la Saccharomyces Cereviceaey las fermentaciones se llevan a cabo a temperaturas entre 79-z4oc, temperaturasinferioresa 1BoC,producenla disminuciónde la producciónde ésteresy por consiguienteun menoraroma frutal. Levaduras bajas: se emplean para la fabricaciónde cervezas Lager, y se caracterizanporque la fermentaciónse efectúavigorosamenteen el fondo de las cubasde fermentacióny hay una gran deposiciónde células.Paraeste fin se ocupaotra variedadde Saccharomyces Cereviceaey las fermentaciones se realizancorrientementea temperaturasentre 7-1soC. Levaduras en sobre de uso frecuente: A le: windsor: Moderadaaten u a c ió n ,f lo c u la c ió nme d ia . p ro d u c e u n a g ra d a b l e aroma frutal y gran cuerpo.Temperaturade fermentaciónt7o y 2!oC. Nottingham:A lta atenuac ió ns, a b o rs e c o(n e u t ra l).P e rmit ee l d e s a rro llod e l o s aromas y sabores de las maltas. Alta floculación,forma un sedimento compacto al final de la fermentación.Temperaturade fermentación I4o y 210C. Muntons:Mediaatenuac ió n o, rig in a lI n g le s a ,b a ja f lo c u la c ió ns, a b o r f ru t a d o . Toleravariacionesde temperaturadurante la fermentación,especialpara Ales oscuras/produceexcelentesPortersy Stouts. Cantidadpara batchs hasta 23 Its. Safale s-04: LevaduraAle, produceuna rápida fermentacióny una capa de sedimentocompacto,ayudandoa obtenercervezasmenos turbias. Adecuada para un gran rangode cervezasAle. Temperaturarecomendada1B-24oC. Safales-33: LevaduraAle apta para diversospropósitos,muy adecuadapara la producciónde cervezasespecialescomo belgasde trigo, trapistas,cervezas de alto contenido de alcohol entre otras. Temperatura recomendadade fermentaciónentre t5-24oc. Lager: saflager s-23: una de la s me jo re s le v a d u ra sla g e r e n s o b re , a mp lia men t e usada por cerveceríasEuropeaspara la producciónde pilsnersy otras lagers. Alta sedimentación,atenuaciónmedia. Temperaturade fermentación: 1124oC,(idealmente11-15oC)

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w34/70: Es muy utilizadapor las cerveceríasalrededordel mundo, para la producción de pilsners y lagers, sedimentaciónalta, atenuación media. Temperaturade ferment a c ió n9: -1 5 o C,(id e a lme n t e1 2 o C). 3.5. Adjuntos Con este nombre se designa a las sustanciasdiferentes a las cebadas malteadasy que aportan almidón o azúcar para aumentar la cantidad de carbohidratospresentes,empleándosenormalmentepara este fin cereales, azúcaresy jarabes,como puntasde arroz, maí2,entre ótros. Adjuntos de uso fecuente en microcervecería: Avena: Ayuda a mejorar la cremosidady retenciónde la espuma, también aporta sedosidada la cervezates un ingredienteimportanteen una Oatmel Stout, en exceso puede producir dificultadesdurante el filtrado del mosto. Debeusarseuna variedadapta para el uso cervecero. Trigo: A yuda a lograr una e s p u mad e mu y b u e n ac a lid a dc o n u n a in ig u a l a b l e retención,es un ingredientecomún en las cervezasde Trigo como laJweizen e infaltableen los estilosbelgascomo una Wit y las lámbiás, tiene la ventaja de aportar menos color que la malta de trigo, en excesopuede produciruna excesivaturbiedad,debe utilizarseun tipo apto para uso cervecero.

3.6. A dicionesE speciale s Existentambién otros compuestosque puedenagregarsea la cervezay que permitenobtener características especialesen el productofinal, entre los que destacanlas siguientes: r Caramelos r Aceitede lúpulo r Frutas o Miel r A ntimicrobianos r Dióxidode carbono 3.7

AYUDANTESDE PROCESO

Existenuna serie de aditivosque se puedenagregarpara mejorar o estabilizar las cervezas,los más usadosson los siguientes: r r .

t2

Levadurasalimentaria s : Agentesclarificantes: Agentesestabilizantes:

I r

Promotoresde la espuma Agentesreductores

4.

PROCESODE ELABORACION

4.L. MALTEADO El procesode malteadoconsisteen la germinacióncontroladade la cebada, durante la cual se activan las enzimaspresentesen el grano y se modifican suficientementelas estructurasde las re s e rv a sa lime n t ic ia s(a lmid ó n ) ,d e manera que puedan se r h id ro liz a d a sposteriormentedurante la etapa de maceración. Este procesoactualmentees realizadoen forma independientepor compañías especializadas,por lo que los fabricantes de cerveza solicitan las especificaciones que ellos requierenen la malta, que son por lo generalun alto rendimientoen extracto,un grado de tostadoespecíficoy un aáecuadopoder diastásico.

4.2.

MOLIE NDA

En un procesomecánicoque cumplelos siguientesobjetivos: -

Producir la desintegracióntotal del endospermo (parte interior de la malta), creandoasí una mayor superficiede contacto,para de esta manera lograruna buenaacció ne n z imá t ic a .

-

separar la cáscara lo más intacta y entera posible, debido a que se empleanpara filtrar el mosto macerado,al estar las cáscarasmás enteras se logra reducir y evitar la extracciónde taninos y otros componentes indeseables.

-

Mantenera un mínimola c a n t id a dd e e le me n t o sf in o s (h a rin a ),p a ra e v i t a r la formaciónde sustanciaspastosas.

4.3. MACERACION El objetivoprincipalde la maceraciónes la conversióndel almidónde la malta y de los adjuntos,en azúcaresfermentables,lograndoademás: I

l3

Disolver las sustanciasque sean inmediatamentesolubles.Esta fracción constituyeapenasel 10-15o/o del pesototal.

o Solubilizara través de la acciónenzimáticasustanciasque son insolubles en su estadonatural. o

Modificarla estructuraquímicaa travésde la acciónenzimáticasimultánea de algunas sustancias constituyentes,de una manera planificaday predecible.

El extractodulce que resultade este procesoenzimáticocontiene:dextrinas, maltosa, pentosanos, otros azúcares, productos de la degradación de proteínas, substancias minerales, taninos, materias colorantes y otras substancias. Durantela maceraciónse extraentodos los materialesde la malta y adjuntos que puedanser solubiliz a d oys t a mb ié ns e lo g raq u e la s a mila s a sy . p ro [ e a s a s degradenel almidóny las proteínasrespectivamente. Enzimas involucradas en ta maceración Enzimas

Actividad

Productos

oT óptima

Glucanasas

Degradación B -g lu c a n o s 35-450C de B -gluca n o s d e me n o s peso mo le c u la r Proteasas DegradadaciónA min o á c id o s , 45-550C de proteínas oligopéptidos y polipéptidos Betaamilsasa Conversióndel Azucares 60-650C almidón fermentables Alfa amilasa Degradación v n o 7 r-7 5 0 C del almidó n fermentables

oT inactlvación 550C

620C

700c B00c

Las consideraciones importantespara la obtenciónde un mosto de buena calidadson las siguientes : r Preparación adecuadade la malta y de las adicionescrudas, o Purificación y/o tratamientodel agua empleada. o Controldel tiempo y temperaturade proceso r Controldel pH y concentración del mosto r Concentración de la me z c la(re la c ió na g u a : ma lt a ). Parallevara cabo la maceraciónexistentres métodosclásicos: . Infusión o Decocción o Doblemaceración

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4,3.1. Macerado por in f u s ió n Los procesosde infusiónson la forma más simple de maceración,en donde el grano es mezclado con el agua caliente y se deja que se alcancen las tempe.raturasóptimas para la acción de las enzimas degradadorasdel almidón. Su rendimientoen extracto es menor que el métodó de decocción, 65-780/o,pero entrega un mosto de mejor sabor porque se disuelvenmenos las resinasamargas. E xistendos tipos de infusió n . lnfusión simple: Todo el procesode maceradose realizaa una temperatura única que permite una ac c ió nc o n ju n t ad e la a lf a y b e t a a mila s a ,a p ro p i a d a para la mayoríade los estilosAle, generalmenteentre 65-6BoC. Infusión escalonada:El proceso de macerado se realiza a temperaturas escalonadas, para aprovecharla acciónde las distintasenzimaspresentesen los granosde malta, por e je mp lo 4 5 min 6 0 -6 5 o c , 4 0 min 6 6 -7 t o c , o b i e n para maltas de baja modificación(prácticamenteno existentesactualmente) 40 min 50oC,45min 60-6 5 o C,4 0 min 6 6 -7 ! o C. Este método es adecuadopara algunosestilosAle y la mayoríade los Lager, aunquese puedenobtenerexcelentesresultadosusandosólo infusiónsimple. 4.3.2. Macerado por decocción Es un método típico de la cerveceríaAlemana y es apropiado para malta irregularo pobrementemodificada.El procesobásicoinvolucrala mezcladel grano con el agua a temperaturasentre 35-4OoC,posteriormentela mezclase Ilevaa una serie de repososprogresivosa temperaturasmás altas, como una infusiónescalonada.La diferenciaes que los aumentosde temperaturason acompañadosde una remoción y hervido (decocción)de una porción del macerado,y su posteriorregresoal macerador. Este procesoaunque dificultoso,es ideal para algunosestiloslagersoscuros, como Dunkelo Bock, ya que entregaun inigualablearoma y sab-ora tostado, muy difícilde lograrcon otro métodode maceración. 4.3.3. Doble maceració n También conocidocomo maceradopor infusiónescalonadade dos mezclas, aunqueoriginalmente era lla ma d oe l s is t e maA me ric a n od e d o b lema c e ra c i ó n . En este sistema, los adjuntos son cocidos separadamenteen un equipo i ndependiente a 100oCpo r 2 O -3 0min u t o s ,p a ra p ro d u c irla g e la t ¡n iz a c ión de l almidó.n,luegose llevana un corto reposoa 7Ooi, para la acéiónenzimáticay después se eleva la temperatura hasta la ebull'ición,posteriormenteson añadidosal macerador,en d o n d es e e n c u e n t rala ma lt a mo lid ay e l a g u a . Este método es apropiadopara ciertos estilos lager en que se privilegiala adiciónde arroz y maízque permitenlograrcervezásmuy livianas.

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4.4.

RECIRCULACIONY FILTRACION

Una vez que el procesode maceraciónha concluido,se obtieneel macerado, que es una mezclade sustanciasdisueltas(mosto) y substanciasno disueltas (cáscara).Los sólidossolublespresentesen el mosto y los que aún pueden solubilizarse duranteel procesode filtración,constituiránel extracto. Como parte de este proceso los granos de malta son rociadoscon agua cerveceraa una temperaturano superiora TBoCy a un pH aproximadode 5.5, para evitar la extracciónde taninosdesdelas cáscarasde los granos. Luego para lograr obtener todo el extracto posible,se realizala filtracióndel macerado,el cual es un procesofísicoque no involucraningún agentequímico ni biológicoy que permit ela s e p a ra c ió n d e l lí q u id o ,d e lo s s ó l¡d o ss u s p e n di d o s en é1.

4.5. COCCIóN DEL MOSTO Una vez obtenidoel mosto por filtración,éste es sometidoa un procesode coccióno ebullición,en e l c u a l s e le a ñ a d ee l lú p u lo ,p a ra c o n s t it u ire l lí q u i d oa partir del cual, medianteun posteriorprocesode fermentación,se obtendráel mostode cervezadefinitivo. E n la ebullicióndel mos t o c o n e l lú p u lo , s e lo g ra n v a ria s e imp o rt an t e s modificaciones: a a a a a a

Concentración del mosto. Esterilización. Estabilización del mosto. y precipitación Coagulación de proteínasy otros compuestos. Obtenciónde sab o ry a ro ma . Formaciónde sustanciasantisépticas.

4.5.1. Características de la ebullición La duración e intensidadde la cocción influyen en las propiedadesde la cerveza,incluyendosu es t a b ilid a dc,o lo ry s a b o r. El vapor que se desprendeduranteel hervido,lleva consigola mayor parte de los aceitesesencialesdel lúpulo,ademásde materialesvolátilesno deseados del mosto y del lúpulo, incluyendocompuestosvolátilesque contienensulfuro y que podríanpor lo tanto, produciraromassulfúricosen la cerveza. Durante este proceso/ se inactivan las enzimas que sobreviven a la maceración, las que precipitan como un complejo proteína-carbohidratotanino,llamadoprecipit a d o c a lie n t eo t ru b c a lie n t e .

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En la coccióntambién se producencambiosde color debido a las siguientes reacciones: Caramelización de azúcares Formaciónde melanoid in a s Oxidaciónde taninos Lasque en su conjuntoproducenun aumentodel color de la cervezay a la vez generanun impactoen el s a b o r. 4.6. SEPARACIONDEL MOSTO Una vez que ha concluidola cocción,el mosto presentaun precipitadoproteico llamadotrub proteico,el que consisteen una delgadasuspensiónde flóculos largosy densos; presentaademásgruesosy expandidosconos de lúpulo en suspensión,si se usó lúpulo entero,partículaspequeñasy totalmentedensas, si se usó pellets,y ningunapartícularesidualen el casode haber usadolúpulo en extracto. Existenvarios métodospara separarestasfracciones: Filtración: los lúpulos forman un lecho filtrante a través del cual el mosto calientees circulado,este lechofiltrante remueveel precipitadocallentey las pequeñaspartículasde lúpulo,las que ademásson enjuagadaspara recupera.r la mayor cantidadde mosto desdeel lecho. Strainer: el mosto es descargadoen un tornillo inclinadoa través del cual pasa el mosto y los lúpulosrecolectados son enjuagadoscon agua cali'ente,y estrujadoscon un sistemade tornillo para recuperarel mosto conteniJo,sin embargo,no sirve para recuperarlas fraccionesque quedanal usar lúpuloen pellets. Whirpool: Es un procesode centrifugaciónque se realiza en un recipiente cilíndrico,en el gue se hace entrar el mosto en forma tangenciala una velocidad relativamente alta (1.5-12 m/s), produciéndose una fuerza centrípetaque lleva el sedimentohaciael centro,donde se va acumulandoen el cono inferior. 4.7. ENFRIAMIENTO Una vez que el mosto ha sido separado,es necesarioreducir la temperatura de éste, lo más rápido posiblehasta llegara ta temperaturaCe fermentación, para así disminuir la posibilidadde contaminacióndel mosto por bactlrias salvajes. El enfriamientoademáscumpleotras funeionescornolas siguientes:

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Promover la precipitacióndel precipitadofrío (trub frío), el cual es químicarnente similar a l p re c ip it a d oc a lie n t ey p u d e c a u s a r n e b lin ae n e l producto final. Este material es removido después de la fermentación, junto con la levaduraagotada. Prepararel mosto para la aireación,debidoa que la disolucióndel oxígeno dentro del mostodepende,entre otros factores,de la temperaturade éste. 4.8. AIREACION DEL MOSTO Esta etapa, que se realiza junto con el enfriamiento,es necesariapara introducir oxígeno al mosto, puesto que la presenciade oxígeno disuelto, estimulael desarrollode las levadurasal comienzode la fermentación. de la La cantidadde oxígenoa agregarpuedevariar según los requerimientos p o r g e n e ra l mo s t o , s ie n d ol a e s d e B mg / lit ro lo levaduraa emplear,aunqu e gran por nivel a las de escala, cervecerías disolucióna 14oC lo más utilizada de cervezacasera,el procesodebe realizarsecuandoel mosto se encuentraa menosde 26oC. En el caso de las cervezasartesanalesa pequeñaescala,se puede usar para estos efectos un sistema de aireacióncon filtro bactericida,por un tiempo idealmenteno inferiora 1 5 min u t o s . 4.9. INOCULA CION Para llevar a cabo el procesode fermentación,es necesarioinocularel mosto previamenteenfriadoy oxigenado,con la cantidadde levaduranecesariapara llevar a cabo una fermentacióneficiente,que permita convertirel azúcardel mosto de cervezaen alcoholy dióxidode carbonoprincipalmente,ademásde pequeñascantidadesde g lic e rin ay á c id oa c é t ic o . 4.1O. FE RME NTA CIO N Aunque es un procesobastantecomplejo,definido por Carlos Pasteurcomo se resumecomo el "vida sin aire" la fermentacióncerveceratradicionalmente procesoanaerobio, mediante el cual la levadura convierte la glucosa en etanol y dióxido de carbono,con la producciónde calor. Durante la fermentación, se producen muchos productos derivados finales de la (secundarios)que tienen un alto impacto en las características gran parte en fermentables se transforman los azúcares cerveza/ una de partir glicerina y A de las ácido acético. alcoholetílico, dióxido de carbono, proteínasy derivadosgrasosse producenalcoholesy ácidossuperioresy los ácidosorgánicosforman ésterescon los alcoholes. de los siguientesfactores: La fermentacióndependefundamentalmente

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de mosto). 4.10.1. Tipos de fermentación Existen dos tipos de fermentaciónde cervezas: fermentaciónalta (Ale) y fermentaciónbaja (Lager). La fermentaciónalta, se caracterizaporque las levadurasson barridas hacia la parte superior del estanque, debido a la vigorosaproducciónde gas. La fermentaciónbaja en cambio, se caracteriza porquela fermentaciónse efectúavigorosamenteen el fondo de las cubasde fermentación, con una gra n d e p o s ic ió n d e c é lu la s . Tambiénhay diferenciasen las temperaturasde fermentacióny en el perfilde aromasy saboresproducidos,siendocaracterístico de las fermentaciones altas un marcado sabor frutal y un sabor más neutro en el caso de las fermentaciones bajas. 4.LO.2. Proceso de fermentación baja Es el proceso más usado para la fabricaciónde cervezas en el mundo, existiendotambién distintostipos de fermentacióntipo Lager, las que varían en las temperaturas y tiempos de proceso, lo que se refleja en las características de saborque se obtienenen la cervezafinal. Comúnmenteeste tipo de fermentacionesse realiza a temperaturasentre 4-14oC con una duraciónde B a 10 días. En la actualidad,con el uso de los fermentadores cilindrocónicos, éstas se realizanpor lo generala una temperaturapromedio entre B -14oC,duranteno má s d e 7 d í a s . Una vez finalizadala fermentacióny el reposode diacetilo,se retira la cerveza j oven o verde por una sa lid a la t e ra l,u b ic a d as o b re la a lt u ra q u e a lc a n z al a levaduradepositadaen el fondodel fermentador. 4.1O.3. Proceso de fermentación alta En una fermentaciónAle, el mosto llegaa los estanquesfermentadoresa una temperaturamás alta que en el casode la fermentaciónLager,entre 15-2OoC o más segúncasosespeciales,para ir aumentandoa medidaque transcurrela fermentación,llegandopor lo generala un promediode 21 oC. Este proceso dura alrededorde 4-7 dí a s , d e a c u e rd o a la t e mp e ra t u ray e q u ip o s d e fermentaciónque empleecada cervecería. Debido a que una vez t e rmin a d a la f e rme n t a c ió nq u e d a u n a p a rt e d e l a levadura en suspensión,su sedimentaciónse facilita enfriando la cerveza hasta 15oC aproximadamente,aunque esta temperaturade enfriamientoes por lo general unos pocos grados menos que la temperatura a la que se

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inoculó.El mosto fermentadoque se obtiene se denomina cervezajoven o verde. Una vez retiradoslos restosde levadura,la cervezaobtenidaes colocadaen barriles o en estanques,para la etapa de maduración,o directamenteen botellasen el casode la mayoríade las cervezasartesanales. 4.LT. ACONDICIONAMIENTO La cerveza que resulta de la fermentación,cerveza joven o verde, aún contienesustanciasindeseablesen suspensión.Esta cerveza por lo tanto es neblinosa,le falta carbonatación, no tiene totalmentedesarrolladoel sabor,el color también debe ser ajustado y todavía puede ser física y microbiológicamente i nestable. Para lograr acondicionarla cerveza, existen una serie de procesosque permitenafinarlay lograr el resultadofinal, una cervezaclara, con un sabor definido,un balanceado aro maa lú p u lo ,y u n a a d e c u a d ac a rb o n a t a c ió n . 4.11.1. Maduración Durante la maduración,q u e p u e d e t o ma r d í a s a v a ria s s e ma n a ss e g ú n e l procesoy tipo de cerveza,tiene lugar la precipitación de proteínasinestables, levaduras,polifenoles,resinasy otras sustanciasno deseables,con lo cual la cerveza se vuelve transparentey suave, es decir se convierte en cerveza madura.Se producenésteresy otros compuestosque ayudanen la producción del sabor y aroma, mientras que su cuerpo pasa de áspero a suave. Este proceso,se debe principalmente a dos factores,el continuoy lento trabajo de las levadurasaún presentes,reabsorbiendo y metabolizandobioproductos,y y pre c ip it a c iódne la s c é lu la sd e le v a d u ra s u s p e n d i d a s , segundo,la floculación de modo que la cervezapierdesu gusto a levaduray el sabor de la malta y el lúpulocomienzaa aparec e r. Lastécnicasde maduraciónvaríande cerveceríaa cerveceríay aún dentro del mismo métodoexistenuna seriede cambios,dado que cada cervecerointenta lograr características diferentesen su cerveza,a lo que se suma también la apariciónde una serie de n u e v o s e q u ip o s q u e h a n p e rmit id o a c o rt a r l o s tiempos de fermentacióny maduración,lo que hace difícilclasificartodos los tiposde maduraciónque s e u s a na c t u a lme n t e .

4.1I.2.

Clarificación

La finalidadde esta etapa es retirar aquellosprecipitadosformadosduranteel proceso,que no hubiesens id o e limin a d o sd u ra n t e la s e t a p a s d e s e p a ra c i ó n anteriores, sólidos no disueltos (almidón, cáscaras) y las levaduras en suspensión.Por lo tanto, duranteesta etapa se logra la clarificación final de la cerveza,

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Este es un procesoque ocurre durante la maduraciónde la cerveza,una vez que ha habido un suficiente tiempo de reposo a bajas temperaturas, obteniendo de esta forma una cerveza sustancialmente clarificada. Actualmentese consideraque la clarificación está presentedesdeel comienzo del proceso,dado que existennumerosassustanciasque deben eliminarseen distintasetapasdel procesopara evitar futurascomplicaciones. Existentres formas de obtener una cervezaclarificada,clarificaciónnatural, clarificación con finingsy f ilt ra c ió n . 4.17.2.1 Clarificación nat u ra l En este método lo que se busca es remover la mayor cantidadde levaduras posible,sin la adiciónde compuestosexternos. En este método una vez terminadala fermentaciónprimaria,generalmentede 7 días en el caso de una cerveza Ale, la cerveza es trasvasada a otro fermentadory sometidaa temperaturasmás bajasduranteuna ciertacantidad de días,para así permitirq u e la le v a d u ras e v a y a d e p o s it a n d oe n e l f o n d ode l tanque y lograr una ma y o r s e d ime n t a c ió nd e le v a d u ra sy p o r e n d e u n a cervezacon menor cantidadde sedimentoen el fondo de la botella. 4.I7.2.2 Clarificación con f in in g s Es una forma compuestade clarificarcerveza,envuelve la adiciónde varias substanciasque pueden remover algunos agentes causantes de turbidez encontradosen la cervezasin filtrar. En este método además de usar Isinglass o gelatina para remover las levaduras,se puedenadicionaruna serie de clarificantespara atacar los dos principalesprecursoresde la turbidez por frío, estos son los taninos y las proteínas. 4.11.2.3. Filtración Este método permite obtener una cervezaclara y brillanteen forma rápida y efectiva, entregando estabilidad coloidal y estabilizacióndel sabor, sin embargo presenta la desventajade remover color, sabor y cuerpo desde la cerveza. Durante el proceso de filtración, las partículassuspendidasen la cerveza, normalmentelevadurasy proteínas,son separadasdel líquidopor el paso de la cerveza sin filtrar a través de un medio semipermeable,quedando las partículasretenidasen el mediofiltrante.

2l

4.11.3. Carbonatación Este procesoenvuelvela disoluciónde CO2dentro de un líquido,en este caso cerveza,ya que este gas potenciael sabor de muchos tipos de cervezas, ademásde entregar un carácterfresco, denominadoen términos cerveceros como "vivo". Existennumerosasformas de carbonatarla cerveza.La principaldistinciónes entre carbonatación artificialy carbonatación natural,pero aún dentro de esas categorías,existenmuchasalternativas. 4.11.3. Carbonatación Na t u ra l En este procesotodo el CO2 presenteen la cervezaterminada,es producido por el metabolismode las levaduras,tanto el que se ha liberadodurante la fermentación principal, como el que se ha producido durante el acondicionamientomediante la adición de azúcares fermentables en la maduración. 4.Ll.4

Carbonatación Artificial

Este procesose realizaen la mayoríade las cervezasLagery en algunasAle, así como también en cervezasque han sido sometidas a un procesode filtración,se inyectaCO2 externo a la cervezade modo de lograr el nivel de carbonatación deseado. Es un procesorelativamenteengorrosoy debe contar con varios elementos como cilindro de CO2, regulador de CO2, tanque apto para presurizar, conectoresy manguerasatóxicasde presión. Resumen A nivel de cerveceroscaserosy microcervecerías por lo generalla clarificación, maduracióny carbonatación,se realizanen una sola etapa, ya que una vez embotelladala cerveza,se producela carbonataciónpor efectode la dextrosa adicionada,y la maduración y clarificaciónpor efecto de los días que permaneceembotelladaantes de consumir el producto, por lo general un mínimode 14 días.

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NIVELES DE CARBONATACION Y ESTILOS

Baja

Media Baja

Media Alta

Alta

Mayoría de las Ales británicas o Bitter Ale o S pecial Bitter/Extra S pecial Bitter o MildA le o Porter o London/Dry Stout o ScotchAles

Ales Inglesas

Mayoría de las Lagers P ils e n Mu n ic hliv ia n ao oscura Do rt mu n d e r MarzenlOktoberfest Ca n a d ia n Ca lif o rn iaCo mmo n

Lagers muy liv ia n a s L iv ia n a s americanas L iv ia n a s a u s t ra lia n a s

Ales fuertes o Old A le o BarleyWine Ales frutadas

P a leA le In d ia P a leA le BrownAle Ales Belgas Sa is o n W it b ie r PalesAles Lagers fuertes Bock Doppelbock Otras GoldenAle

Ales CreamAles Ca n a d ia nA le s A lt Ales Belgas Cervezasde Abadía (Do u b le sy T rip le s ) Sour Browns PalesAlesfuertes

CARBONATACIONBAJA Entre3,74 -5,16 grs azúcar(sacarosa)por litro CARBONATACIONM EDIA-BAJA Entre 5,24 -6,66 grs azúcar(sacarosa)por litro CARBONATACIONMEDIA.ALTA Entre6,73 -8,23 grs azúcar(sacarosa)por litro CARBONATACIONALTA EntreB,3O-9,72grs azúcar(sacarosa)por litro xxDextrosaopcionalmentepuedeagregarseun 10olomás

¿) ^a

Ales A le ma n a s A lt d e Dusseldorf Kolsch BerlinerWeisse Trigo de Baviera Ales Belgas Lámbicas (exceptolas frutadas)

4.12. ENVASADO El envasadode la cervezapermite una serie de opciones,sin embargoen el caso de la cervezaartesanaly a pequeñaescala,el tipo de envasetiene una alta influenciasobre el costo total de elaboración,por lo que las alternativas se reducenbastante. Lo más común para las casas cervecerases mantener la cerveza en los mismos estanquesen los que se realizó la maduración,también existe la posibilidadde envasarlaen barrilesde aceroinoxidablede 16 litros,y en Kegs (los típicosbarrilesde Shop) de 30 y 50 litros,así como en botellas. En el caso de las pequeñas microcerveceríasla mayoría embotella sus cervezasdebidoa los altos costosde los equiposdispensadores para barras.

5. Diagramas De Proceso Dado que no existe un proceso único de elaboración,a continuaciónse muestran dos líneas de proceso bastante usadas por los cerveceros artesanales. Cabeseñalarque el término cervezaartesanales independiente del tamaño y sofisticación del equipocervecero,más bien se refierea un productoelaborado de acuerdo a los métodos tradicionales y naturales de elaboración, principalmentelos del siglo XIX, por eso se puede decir que un término más apropiadoes el de cervezatradicionalo cervezanatural,aunqueutilizandolos términosactualesse podríatambiéndenominarcervezagourmet.

24

5.1. DIAGRAMA DE PROCESOI

CebadasMalteadas €

Morienda

KDl ó

Agua

.+

'

T

Maceración

I

I

Recirculación

Lavado desranos

t.LúPulos

----)

Clarificantemosto +

7

cocción I ry

Centrifugación

Enfriamiento "-""

." ".'4F

.w---''-----" A i reaci ón

Levadura

I

v

Clarificante(opcional) ----___--' Maduración Dextrosa

-______',

t Co n s u mo

tl 25

5.2. DIAGRAMA DE PROCESOCERVEZAII

[-rTr

Cebadas Malteadas

Molienda

-> 9

=

Agua

LúPulos

---t

Recirculación Lavadode granos

----*

Clarificantemosto *

Enfriamiento Centrifugación

'-*---,^*&

4'''*'.,.

-.,'-*.- -- -'. l

Aireación Levadura

n

Clarificante(opcional)

/\

{-

Dextrosa