• Author / Uploaded
• magic_cooper

Citation preview

Bienvenidos Curso Profesional Nivel Básico de Elaboración de Cerveza Artesanal

CONTENIDO • CAPITULO I -

Materias Primas: 1. Cebada Malteada

2. Agua 3. Lúpulo 4. Levadura

• CAPITULO I I -

Proceso Elaboración: 12 Etapas

• CAPITULO I I I - Análisis Sensorial -

Descriptores mas comunes / Off-Flavors

CONTENIDO Proceso Elaboración: 1. Molienda del grano

10. Maduración

2. Ajuste de parametros del agua

11. Envasado

3. Macerado

12. Almacenamiento

4. Recirculado 5. Lavado del grano 6. Cocción 7. Centrifugado 8. Enfriado 9. Fermentación

LA CERVEZA

La Cerveza

La Cerveza

La Cerveza

La Cerveza

La Cerveza

La Cerveza

La Cerveza

La Cerveza

La Cerveza

La Cerveza

La Cerveza

La Cerveza Bebida alcohólica “refrescante” que se obtiene por fermentación de la cebada malteada. De sabor amargo y color amarillento, que puede variar de aspecto hacia tonos mas intensos como el dorado, colores rojizos, incluso alcanzando tonos como el marrón y negro. Posee un aroma característico. Normalmente presenta un nivel de espuma en la parte alta del vaso. En boca se puede apreciar su textura o cuerpo. Tiene un nivel de gasificación que la caracteriza.

Clasificación de la Cerveza La CERVEZA la podemos clasificar según el tipo de fermentación en: Fermentan a Mayor Temperatura

Fermentan a Menor Temperatura

Cervezas de Alta Fermentación

Cervezas de Baja Fermentación

Clasificación de la Cerveza

Limpias

Afrutadas y aromáticas

Sabores + neutros

Sabores y aromas + complejos

Larga fermentación

Fermentación + corta

T° servicio (3-6)°C

T° servicio (5-12)°C

Clasificación de la Cerveza

LA CEBADA

MATERIAS PRIMAS

La Cebada • La Cebada Malteada es el cereal mas común a partir del cual se puede preparar la Cerveza. • La Cerveza se puede preparar también, en combinacion con otros cereales como el trigo, la avena, el maiz y el arroz. • La Cebada debe estar malteada antes de ser usada para la fabricación de Cerveza.

En el mundo son cultivadas alrededor de 53 millones de hectáreas de cebada, lo que la ubica como el quinto cereal más cultivado en el planeta

MATERIAS PRIMAS La Cebada Malteada • La cebada es tostada en la última fase del proceso de malteado, asi entonces, se obtienen variedadaes de maltas que otorgan distintas características a cada estilo de Cerveza

Malta Rubia

Malta Dorada

Malta Marrón Malta Oscura

MATERIAS PRIMAS

MALTAS BASE

Pilsen 3-5 EBC

Extra Pale 15 EBC

Pale Ale 6-12 EBC

Vienna 5.5 a 7.5 EBC

Munich 25-35 EBC

EBC: Son las siglas de "European Brewery Convention" y es el sistema utilizado en Europa para definir el color de la malta

MATERIAS PRIMAS

MALTAS ESPECIALES

Caramelo 120

Coffee 600

Chocolate 900

EBC: Son las siglas de "European Brewery Convention" y es el sistema utilizado en Europa para definir el color de la malta

MATERIAS PRIMAS La Cebada Malteada • Diferentes tipos de Maltas en el Mercado:

MATERIAS PRIMAS La Cebada Malteada • Diferentes tipos de Maltas en el Mercado:

MATERIAS PRIMAS La Cebada Malteada • Otras Malterias en el Mundo:

MATERIAS PRIMAS

La Cebada • Para los diferentes estilos de Cerveza, se utilizan distintos tipos de malta, haciendo una perfecta combinacion.

MATERIAS PRIMAS

La Cebada • Para los diferentes estilos de Cerveza, se utilizan mezclas de los distintos tipos de malta.

MATERIAS PRIMAS

La Cebada • Para los diferentes estilos de Cerveza, se utilizan mezclas de los distintos tipos de malta.

MATERIAS PRIMAS

La Cebada • Para los diferentes estilos de Cerveza, se utilizan mezclas de los distintos tipos de malta.

MATERIAS PRIMAS La Cebada: Colores de la CERVEZA

EL AGUA

MATERIAS PRIMAS

El Agua • El agua sin lugar a dudas que juega un papel fundamental a la hora de preparar la Cerveza. Las características físicoquímicas, inciden en el sabor de nuestra Cerveza.

Características físico-químicas del agua • Dureza (Presencia o ausencia de minerales) • El pH (Acidez o alcalinidad) • Presencia de Cloro

MATERIAS PRIMAS

El Agua • Dureza: Presencia de minerales (Carbonatos, Sulfatos, Cloruros)

Fuente: Organización Mundial de la Salud (OMS)

MATERIAS PRIMAS

El Agua • Dureza del Agua en Santiago de Chile

MATERIAS PRIMAS

El Agua ¿ Que tipo de agua sera mejor, agua blanda o agua dura?

Agua Blanda

Agua Dura

MATERIAS PRIMAS

El Agua Perfiles de Agua según estilo de Cerveza

MATERIAS PRIMAS

El Agua

MATERIAS PRIMAS

El Agua

MATERIAS PRIMAS

El Agua

MATERIAS PRIMAS

El Agua ¿ Podemos Ablandar el Agua?

Equipo Osmosis Inversa

MATERIAS PRIMAS

El Agua • El pH (Representa el Grado de Acidez o Alcalinidad) El pH indica la concentración de iones higrógeno [H]+ presentes en determinadas disoluciones

MATERIAS PRIMAS

El Agua • El pH en nuestros alimentos

MATERIAS PRIMAS

El Agua ¿ Cual es el pH Optimo para Elaborar mi Cerveza?

5,3 5,6

+

Dosis: 2.0 a 3.0 ml en 20 litros de Agua baja el pH de 7,0 a 5,5

MATERIAS PRIMAS

El Agua ¿Será estrictamente necesario ajustar el pH del Agua?

MATERIAS PRIMAS

El Agua • Eliminación de Cloro

MATERIAS PRIMAS

El Agua Agua Lluvia ¿Una Buena o mala Opción?

MATERIAS PRIMAS

El Agua Agua Lluvia ¿Una Buena o mala Opción?

MATERIAS PRIMAS

El Agua Agua Lluvia ¿Una Buena o mala Opción?

MATERIAS PRIMAS

El Agua

¿ Cuanta Agua se usa por cada litro de Cerveza a Elaborar? Resp: Aproximadamente 2 Litros de Agua

MATERIAS PRIMAS

El Agua

Distribución del uso de Agua Regla general: VENTAS

50%

50%

Lavado de la Malta

Macerado

MATERIAS PRIMAS

El Agua

Razón de Empaste: Litros de agua por kg de malta

55%

45%

Proceso de Elaboración

1.- Molienda del Grano

1.- Molienda del Grano

Objetivo • Partir el grano, para poner en contacto el almidón con el agua, dando paso a la formación del mosto. • Una Buena Molienda:

• Permite observer la mayor parte del grano partido. • No forma harina en exceso • Permite salvar la cáscara del grano lo mas entera posible

1.- Molienda del Grano

Con que moler el grano RESTRICCIONES: 1)

No llenar el frasco.

2)

No moler durante mucho tiempo (Max 5 seg)

MEJOR GRADO DE MOLIENDA

PERFECTO GRADO DE MOLIENDA

1.- Molienda del Grano

Grado de Molienda

2.- Ajuste del Agua

2.- Ajuste del Agua

Objetivo • Brindar a las enzimas, las condicones ideales para su activación, las que desarrollarán una gran labor: Transformar el Almidón de la malta, en azucares fermentables. ¿ Que son la Enzimas?

Resp: Biocatalizadores Orgánicos con estructura de Proteina, que permiten llevar a cabo reacciones Químicas. Promueven y aceleran la conversión de carbohidratos, grasas y proteina en sustancias simples

2.- Ajuste del Agua

• Un buen ajuste, está dado por:

67 °C 5.3 a 5.8

pH del Mosto

Definir los grupos de trabajo y manos a la obra

3.- MACERADO

3.- Macerado o Mash Objetivo: Activar las enzimas presentes en la malta, las que durante 90 minutos, convertirán el almidón del grano, en azucares fermentables.

3.- Macerado Enzimas de la malta

3.- Macerado Enzimas de la malta

3.- Macerado Enzimas de la malta

3.- Macerado Enzimas de la malta

3.- Macerado

3.- Macerado

Mantener la Temperatura Constante por 90 minutos

3.- Macerado

3.- Macerado

3.- Macerado

3.- Macerado ¿Qué ocurre si maceramos a otra temperatura? 63°C 64°C 65°C 66°C

BETA Amilasa

Azucares Altamente Fermentables

Agua + Alcohol LIGERAS / Bajo Cuerpo

67 °C

68°C 69°C 70°C 71°C

ALFA Amilasa Azucares MENOS Fermentables

Agua + Alcohol+ Azucares MAS CUERPO

3.- Macerado Beta Amilasa o Alfa Amilasa

Alfa-Amilasas

Amilopectinas

Beta-Amilasas

3.- Macerado

FITASA: Acidificación del Mosto / (30-52)°C La fitasa es capaz de degradar la fitina, que está presente en la malta, formando acido fítico. De esta manera, la fitasa logra acidificar el mosto, reduciendo el pH, preparándolo así para las etapas siguiente de macerado, sin embargo, este método toma demasiado tiempo para alcanzar un buen resultado, por lo que el ajuste de pH se hace en la mayoría de los casos, con técnicas mas modernas como el uso de ACIDO FOSFÓRICO

3.- Macerado

Beta Glunacasa: Eliminación de geles que aumentan la viscosidad y dificultan la filtración / (38-45)°C La beta glucanasa, se encarga de la degradación de los beta glucanos: largas cadenas de glucosa que aportan viscosidad y que se encuentran en las paredes del grano sin maltear. Se sugiere usar este escalón de temperatura, al usar mas de un 25% de cereal sin maltear.

3.- Macerado

Peptidasa: Aporte de proteínas de bajo peso molecular (aminoácidos) favorables para el desarrollo de la levadura. Proteasa: Favorece la formación de espuma. / (45-57)°C Si se usan maltas altamente modificadas no hay beneficios en la realización de este descanso y hasta puede se perjudicial produciendo cervezas con poco cuerpo y espuma

3.- Macerado

Amilasas: Transformación del almidón en azucares simples, de carácter altamente fermentable o no tan fermentables, dependiendo de la temperatura de macerado escogida.

EL LÚPULO

MATERIAS PRIMAS

El Lúpulo • El Lúpulo actúa como una especia o condimento, aporta a la preparación: Amargor,

Sabor y Aroma

• Dentro de los principales componentes del lúpulo, destacan los aceites esenciales y las resinas amargas (Ácido Alfa)

MATERIAS PRIMAS

El Lúpulo (Cultivo)

MATERIAS PRIMAS

El Lúpulo (Cultivo)

MATERIAS PRIMAS

El Lúpulo (Cultivo)

MATERIAS PRIMAS

El Lúpulo • Principales proveedores de Lúpulo a nivel mundial ESTADOS UNIDOS y ALEMANIA

MATERIAS PRIMAS

% de Incidencia

El Lúpulo: ¿Distintas Adiciones? ¿Porque?

Resinas amargas (Alfa Ácidos) (15%)

Aceites Esenciales (1%)

MATERIAS PRIMAS El Lúpulo: Distintos momentos para incorporar durante la cocción

MATERIAS PRIMAS Variedades de LÚPULOS

MATERIAS PRIMAS El Lúpulo:

¿ Podemos Cuantificar el Amargor?

MATERIAS PRIMAS

El Lúpulo • Variables de Inciden en el amargor de la Cerveza

Variables

Unidad

Cantidad de Lúpulo

Gramos

Concentración de Acido Alfa

%

Cantidad de Mosto

Litros

Tiempo de Cocción

Minutos

Densidad

g/ml

MATERIAS PRIMAS

El Lúpulo • Cálculo del nivel de amargor en la Cerveza

MATERIAS PRIMAS

El Lúpulo • Cálculo del nivel de amargor en la Cerveza

4.- RECIRCULADO

4.- Recirculado Objetivo: Clarificar el mosto eliminando particulas en suspensión, harinas y cáscaras de malta, producto del proceso de molienda

4.- Recirculado Objetivo: Clarificar el mosto eliminando particulas en suspensión, harinas y cáscaras de malta, producto del proceso de molienda

4.- Recirculado

5.- LAVADO DEL GRANO

5.- Lavado del Grano Objetivos: I) Extraer la mayor cantidad de azucar aún adeherido a la malta, aumentando el rendimiento al máximo

II) Ajustar la Densidad Inicial de Fermentación (D.I.F.) Olla con agua caliente (70-75)°C / pH < 6

Olla Macerado (Grano)

Olla Cocción (Lúpulo)

LA LEVADURA

MATERIAS PRIMAS

La Levadura • Hongo unicelular encargado del proceso de fermentación • La Levadura es la responsable de la generación de alcohol durante el proceso de fermentación

MATERIAS PRIMAS

La Levadura: Formato y Dosis

Dosis de Aplicación Correcta: Es la que indica el fabricante FERMENTIS: 50 a 80 g/hl LALLEMAND: 50 a 100 g/hl “En forma aproximada un Sachet de Levadura, permite fermentar entre 15 y 20 litros de Mosto con DI entre 1040 – 1050”

MATERIAS PRIMAS

La Levadura: Fermentadores

MATERIAS PRIMAS

La Levadura: Genera el Alcohol !!

Densidad del Mosto: Concentración de Azúcar

+

=

MATERIAS PRIMAS

La Levadura: Genera el Alcohol !!

Al comienzo de la fermentación:

Densidad Inicial de Fermentación: D.I.F Al finalizar la fermentación:

Densidad Final de Fermentación: D.F.F

Grado de Alcohol = ____________ D.I.F - D.F.F 7,4

6.- COCCIÓN

6.- Cocción Objetivos:

6.- Cocción En esta etapa podemos agregar clarificante de hervor al mosto: IRISH MOSS

Dosis: 1 gramo / cada 20 gramos de lúpulo

Disolver en 100 ml de agua fria y agregar 20 minutos antes de terminar la cocción

7.- CENTRIFUGADO

7.- Centrifugado Objetivo: DECANTAR EL LÚPULO

8.- ENFRIADO

8.- Enfriado Objetivo: Bajar la temperatura del mosto, para poder agregar las levaduras y no provocarles daño. Detener las reacciones del lupulo.

8.- Enfriado Algunos de los enfriadores mas comunes

Serpentín sumergible

Enfriador de Placas

9.- FERMENTACIÓN

9- Fermentación Proceso bioquímico por el que una sustancia orgánica se transforma en otra, generalmente más simple, por la acción de un fermento. Según los productos finales, existen diversos tipos de fermentación. • Fermentación láctica (aeróbica) – Glucosa

Acido Láctico

• Fermentación butírica (anaeróbica) – Glucidos

Acido Butírico

• Fermentación Alcohólica (anaeróbica) – Azúcares

• Fermentación acética (aeróbica) – Alcohol

Etanol

Acido Acético

9- Fermentación Alcohólica Objetivo: Transformar el Azúcar disponible en Alcohol y CO2

9- Fermentación Alcohólica Preparación de la Levadura e Inoculación

9- Fermentación Alcóholica Factores de Exito para la Fermentación

9- Fermentación Alcohólica Oxígeno disuelto [8-10 ppm] Tabla de referencia para 19 litros de Mosto, con DI entre 1.040 y 1.080 a 20 °C con flujo inyectado por bomba de aire simple, con piedra difusora de 0,5 Micrones. Method

Time

Dissolved Oxygen Level [ppm]

5

2,7

Siphon with sprayer

Siphoning time

4,0

Pump with airstone

5

5,0

Oxygen 1lpm

1

9,2

Shaking the fermenter

Ref: How to Brew (J. Palmer Chapter 6 “Yeast and Fermentation”

9- Fermentación Alcoholica Temperatura Adecuada La temperatura de fermentación adecuada, es la que la cepa de levadura que estamos utilizando necesita. Según lo visto anteriormente, existen 2 tipos de levadura y cada una de ellas opera a temperaturas específicas: 18 a 24 °C Levadura

Levadura

11 a 15 °C

9- Fermentación Curva típica de la Fermentación Curva típica para un proceso de fermentación de 7 días.

El mejor indicador para determinar el fin de la Fermentación, es la estabilidad de la densidad del mosto

10.- MADURACIÓN

10- Maduración Objetivo: Transformar la caótica cerveza verde, en una cerveza atractiva, gentil y equilibrada. Existen 2 tipos de MADURACIÓN que deben ser aplicados de forma secuencial de la siguiente manera:

1° MADURACION EN TIBIO

22°C x 48 horas para ALES 18°C x 72 horas para LAGERS

2° MADURACION EN FRIO

5°C x 72 horas para ALES & LAGERS

10- Maduración Objetivo de la Maduración en Tibio “Descanso del Diacetil” Proceso de reabsorción de compuestos intermediarios y subproductos de la fermentación como diacetíl , acetaldehído y sulfuro de hidrógeno (H2S ) .

Objetivo de la Maduración en Frio Clarificación de la Cerveza vía Sedimentación Se sugiere purgar la porción de levaduras que ha sedimentado después de la maduración en Tibio

10- Maduración En el caso de un fermentador cónico, se tiene la ventaja que al purgar la levadura por la parte inferior del cono, el mismo estanque puede hacer las veces de: FERMENTADOR y MADURADOR

En el caso de un fermentador cilíndrico, la levadura no se puede purgar del fondo del estanque, por lo que se debe trasvasijar la cerveza a otro estanque, dejando la levadura sedimentada en el estanque inicial.

Fermentador y Maduración en Tibio Maduración en Frio

11.- ENVASADO

11- Embotellado Objetivo: Llevar la cerveza hasta el recipiente que la contendrá de forma definitiva Una vez mas, debemos dejar atrás las levaduras que han sedimentado producto de la maduración

Fermentador Madurador Estanque de llenado de botellas

11- Embotellado Objetivo: Llevar la cerveza hasta el recipiente que la contendrá de forma definitiva Una vez mas, debemos dejar atrás las levaduras que han sedimentado producto de la maduración Fermentador

Madurador

Estanque de llenado de botellas

11- Embotellado Objetivo: Llevar la cerveza hasta el recipiente que la contendrá de forma definitiva ¿Pero en que momento se agregó gas a la cerveza?

Fermentador Dextrosa o Azúcar [7g / Litro]

Madurador

Estanque de llenado de botellas

11- Embotellado PROCESO DE 2da FERMENTACIÓN Como REGLA GENERAL, se puede concluir que ha de llevarse a cabo, bajo las mismas condiciones (tiempo y Temperatura) en que se llevó a cabo la Primera Fermentación

Elaboración + 1era Ferm + Maduración + 2da Ferm 1 dia

+

7 días +

5 días

+ 7 días = 20 días

Elaboración + 1era Ferm + Maduración + 2da Ferm 1 dia

+

14 días +

5 días

+ 14 días = 34 días

12.- ALMACENADO

12- Almacenamiento No dejes nunca tu cerveza al sol y procura mantenerla siempre fresca, por debajo de 20 grados, asi podrás asegurar la vida del producto por un periodo de 6 a 8 meses en perfectas condiciones

DESCRIPTORES Off - Flavors

Descriptores / Off-Flavors Se conoce como DESCRIPTORES a los perfiles de aroma y sabor que se presentan en la Cerveza. Cuando estos descriptors no son propios del estilo en cuestion y por lo tanto no aportan atributos positivos a la misma, se les conoce como sabores no deseados o Off-Flavors

Descriptor

Se percibe a

Porque se produce x

Se evita así

Oxidación

Carton húmedo papel mojado

Airear el mosto cuando no se debe. Aire en el embotalledo

No agitando, trasvases suaves. Barrido de CO2

DMS

Choclo verduras cocidas

Cocinar con la tapa puesta, enfriar lento

Cocinar sin tapa, enfriar rápido.

Diacetilo

Mantequilla / cabritas

Poca levadura, poco oxigeno o bacterias

Descanso del diacetíl (stress)

Acetaldehido

Manzana verde

Fermentación interrumpida, Asegurar fin de bacterias la fermentación

Isoamil Acetato

Platano maduro / pera

Propio de la fermentación

Mas levaduras y menos T° ferm.

LITERATURA

@cervezawittwer @latiendadelcervecero @barlabuenabirra