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• Fanny Aleva

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CERVEZA ARTESANAL: Requisitos edilicios para su elaboración 14/12/2016

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CAPÍTULO II Artículos: 12 al 154 - Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos. - Actualizado al 10/2010 CAPÍTULO XIII Artículos: 1080 al 1107 - Bebidas Fermentadas. - Actualizado al 9/2010 14/12/2016

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DE LOS REQUISITOS EN GENERAL

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DIVISIONES INTERNAS DE UNA PLANTA DE ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL

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LUGAR DE ALMACENAMIENTO : ZONA SUCIA

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MATERIAL A UTILIZAR

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA • Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. • Son normas de conducta y hábitos que se practican espontáneamente y están destinadas a mantener la salud y cumplir con la reglamentación vigente 14/12/2016

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¿Para qué sirven las Buenas Prácticas de Manufactura de alimentos (BPM)? Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de planta. Son herramientas que contribuyen al aseguramiento de la calidad en la producción de alimentos

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HIGIENE PERSONAL • • • •

Higiene corporal Indumentaria de protección Buenos hábitos Estado de salud

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HIGIENE CORPORAL Baño diario • Lavado de mano: Antes de empezar a trabajar. Después de ir al baño. Al tocar dinero. Después de manipular alguna sustancia química. Cada vez que se ensucien. 14/12/2016

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GRADO DE HIGIENE DE LAVADO

DEMOSTRACIÓN

Caja Petri, ésta caja contiene agar microbiológico que provee de alimento, nutrientes y humedad para el crecimiento de las bacterias 14/12/2016

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Manos

Mano sin lavar

Lavada por 20 seg utilizando agua y jabón 14/12/2016

Mano enjuagada

Lavada por 20 seg y después desinfectada

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Guantes

Guante sin lavar

Lavado por 20seg utilizando 14/12/2016 agua y jabón

Guante enjuagado

Lavado por 20 seg y después desinfectado 17

Cabello

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Delantal

Plagas

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Joyas/ Bijouterie

Anillos después de haberse lavado por 20 segundos 14/12/2016

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Anillos después de haberse lavado por 20 segundos

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¿SABES LAVARTE LAS MANOS?

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INDUMENTARIA DE PROTECCION • • • •

Uniforme de trabajo, reglamentario y limpio. Barbijos y guantes. Gorros. Calzado adecuado.

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BUENOS HÁBITOS • • • • • •

No fumar. No salivar. No comer. No estornudar. No usar anillos ni joyas. No limpiar las manos con el uniforme.

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LIBRETA SANITARIA El personal de fábricas y comercios de alimentos, debe estar provisto de certificado de sanidad, expendido por médicos o instituciones privadas reconocidas por la autoridad sanitaria competente, las cuales deben actualizarse anualmente. 14/12/2016

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P. O. E. S. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento • Describen los métodos de saneamiento diarios a ser cumplidos por el establecimiento. • Obligaciones:  Personal responsable de verificar su cumplimiento.  Establecer frecuencia máxima de aplicación.  Documentar el procedimiento.  Implementar acciones correctivas.

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FASES BÁSICAS DE LIMPIEZA • • • • •

Prelimpieza Lavado Enjuagado Secado Desinfección

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PRODUCTOS UTILIZADOS LIMPIEZA

• Alcalinos: hidróxido sódico y potásico,Metasilicato • Ácidos : ácido nítrico, fosfórico, cítrico y glucónico • Productos compuestos que contienen agentes quelantes: EDTA, NTA, fosfatos, polifosfatos

DESINFECCIÓN

• Hipocloritos • yodóforos • peróxido de hidrógeno • ácido peracético • compuestos de amonio cuaternario

Los enjuagues, tras la aplicación de las soluciones de los distintos agentes 14/12/2016 de limpieza/desinfección, suele hacerse con agua caliente 30

CONTROL DE PLAGAS

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PLAGAS

CUCARACHAS

ENFERMEDADES QUE TRANSMITEN

Salmonelosis, Hepatitis, Gastroenteritis, etc

MEDIDAS PREVENTIVAS

No dejar desperdicios orgánicos, Elininar la grasitud de cocinas, Sellar hendiduras en cerámicos, Revisar las cajas que ingresan al establecimiento

MOSCAS

Cólera, disentería, fiebre No dejar Tifoidea, tuberculosis, expuesta desechar, etc.

ROEDORES

Salmonelosis, leptospirosis, Triquinosis, rabia, etc

Desechar los residuos, mantener Limpias las zonas de producción y Almacenamiento. Utilizar cebos etc

Salmonelosis

Colocar telas en ventanas y aberturas

PALOMAS 14/12/2016

materia orgánica (alimentos para excrementos de mascotas) para no generar focos potenciales.

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Medidas preventivas • Mantener todos los lugares ordenados y limpios. • No dejar alimentos al alcance de las plagas. • Todas las aberturas deben tener cierres herméticos y protecciones. • Los contenedores de residuos deben poseer tapa que asegure un cierre apropiado.

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