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• Eddy Angel Farfan Conde

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ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS

1 - Introducción 2 - Esquema del proceso de elaboración de vinos tintos 3 - Maduración, vendimia y recepción en la bodega 4 - Despalillado de la vendimia 5 - Estrujado de la vendimia 6 - Sulfitado de la vendimia 7 - Encubado de la vendimia 8 - Correcciones de la vendimia 9 - Extracción en medio acuoso 10 - Fermentación alcohólica y maceración 11 - Descubes 12 - Prensado de los orujos 13 - Finalización de la fermentación alcohólica. 14 - Fermentación maloláctica 15.- Clarificación de los vino

DOCENTE: MSc. CÉSAR NAPA ALMEYDA

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1 - INTRODUCCIÓN En este tema estudiaremos el proceso de elaboración de vinos tintos por el método tradicional, desde la entrada de la uva en bodega (prácticamente equivalente a la elaboración de blancos), hasta el final de la fermentación maloláctica, reservando el tema siguiente a los tintos de maceración carbónica.

Los vinos tintos son vinos de maceración, a diferencia de los blancos. El hollejo (piel de la uva) tiene una maduración más exigente que la pulpa, y necesita para ello mayores temperaturas que en el caso de la maduración de la uva blanca.

Cada año, la composición del hollejo (antocianos, taninos, etc.) puede ser bastante variable - de ahí que el concepto de AÑADA sea más importante en los vinos tintos que en los blancos-, de manera que no todos los años los vinos tintos obtenidos son aptos para envejecimiento en barrica.

A diferencia, nuevamente, de los vinos blancos, en la elaboración de tintos se realiza la fermentación maloláctica, con el fin de rebajar su acidez y hacerlos más sedosos, untuosos y carnosos.

2 - ESQUEMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS En el siguiente diagrama de bloques se describe, en términos generales, el proceso general de elaboración de vinos tintos siguiendo el método tradicional. A lo largo de este tema iremos detallando cada una de las operaciones que tienen lugar en este proceso. Los restantes procesos de conservación, crianza, clarificación, estabilización, filtración y embotellado se verán en temas siguientes.

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3 - MADURACIÓN, VENDIMIA Y RECEPCIÓN EN LA BODEGA Se aplican los mismos conceptos y criterios que los estudiados en el tema 2 (apartados 3, 4 y 5) para los vinos blancos, pero además hemos de añadir un seguimiento de la maduración fenólica (maduración del hollejo) de la uva, a ser posible no solamente por degustación, sino también por análisis físico-químico de estos compuestos.

4 - DESPALILLADO DE LA VENDIMIA Supone la separación del raspón y del pedicelo de la uva. Es importante no dañar el raspón (escobajo) para evitar que aporte sabores herbáceos, de igual forma que no se debe dañar la baya.

A la salida de la despalilladora encontramos o bien un aspirador neumático que retira los raspones, o bien otro mecanismo similar de expulsión (cinta transportadora, o incluso evacuación manual).

Fotografía de despalilladora

Las bayas (uvas) despalilladas pasan posteriormente a la estrujadora.

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La mayoría de la veces se emplea un sistema de despalillado-estrujado, todo en uno. Rendimientos habituales: 4.000 - 12.000 Kg/h. Mejoras que se consiguen con el despalillado: • Menos sabores herbáceos. • Menos sabores astringentes y amargos. • Una mayor acidez, ya que el raspón salificaría los ácidos. • Más color, ya que el raspón absorbería parte del color. • Mayor grado alcohólico, porque el raspón aportaría mucha agua y muy pocos azúcares. • Reducimos el volumen de cubas a emplear en un 30% aprox. • En algunas ocasiones se deja una parte de las bayas sin despalillar: o Con la variedad Pinot Noir, al ser pobre en taninos, se puede dejar un 10%-20% sin despalillar para aumentar el contenido tánico. Sobre todo en zonas frías. o Con viñedos muy jóvenes (menos taninos), o En años de mala maduración fenólica del hollejo. 5 - ESTRUJADO DE LA VENDIMIA Como ya vimos en el tema 2, Elaboración de Vinos Blancos I, el estrujado consiste en romper ligeramente el grano de uva para que de esta forma salga el mosto de la pulpa, para su posterior maceración-fermentación.

Se aplican los mismos conceptos y criterios estudiados en el tema 2 del curso. Al igual que en la elaboración de vinos blancos, se emplean estrujadoras de rodillos, regulables en función del tamaño de uva y de la intensidad de estrujado que queramos aplicar.

6 - SULFITADO DE LA VENDIMIA Similar al estudiado para blancos (se aplican los mismos conceptos y criterios estudiados en el tema 2del curso). Se busca evitar la oxidación y seleccionar levaduras

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frente a bacterias. Para ello, el sulfuroso se añade rápidamente tras romper el grano mediante el estrujado.

Como vimos, la mejor forma de empleo es en solución acuosa (5-6 g/L), con dosis de sulfuroso en vendimia ligeramente inferiores que para blancos: • Vendimia sana, madurez media, acidez alta: 4-5 g/Qm • Vendimia sana, madurez alta, acidez baja: 5-8 g/Qm • Vendimia alterada: 8-12 g/Qm

El exceso de sulfuroso puede afectar organolépticamente e impedir el desarrollo de la fermentación maloláctica.

7 - ENCUBADO DE LA VENDIMIA Consiste en llenar los depósitos (cubas) de fermentación con la vendimia ya despalillada, estrujada y sulfitada.

Esta conducción se puede realizar por gravedad (lo ideal), por bombeo (bomba de vendimia; pistón, mono, peristáltica) a través de la tubería de vendimia (unos 20 cm de diámetro, acero inoxidable o PVC), o mediante sistemas denominados “OVIS” (disponen de sistemas de carga y descarga sobre la parte superior de las cubas, al estilo de una grúa).

Las cubas se llenan al 80%-85% para evitar desbordamientos - no al 90% como vimos en vinos blancos-, al tratarse de fermentaciones más vivas debido a una mayor temperatura de proceso.

El mejor material para las cubas, igual que para la vinificación de blancos, es el acero inoxidable, si bien todavía se ven cubas de cemento en bodegas: • Acero AISI 316: Ni-Cr-Mo. Muy resistente a la corrosión, por lo que es resistente a atmósfera de sulfuroso. Más caro. • Acero AISI 304: Ni-Cr

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En bastantes casos, la parte superior de la cuba (primera virola) es de AISI 316 y el resto de AISI 304.

Fotografías: 1 - Depósito fondo plano 2- Depósito semi-autovaciante

Así mismo, se recomienda que los depósitos no sean superiores a 500 Hl (50.000 L), ya que para mayores volúmenes el control de la temperatura de fermentación será más difícil. Lo normal es emplear depósitos de 50-300 Hl.

Cuanto menor sea la capacidad de los depósitos, mayor manejabilidad y mayor disipación del calor obtendremos. Además, nos permite vinificar por parcelas de viñedo, por variedades, etc; es decir, elaborando cada variedad y parcela por separado (posterior coupage -mezcla-, en su caso).

Los depósitos contienen: • Encamisados de refrigeración u otros sistemas. • Válvulas de salida para el sangrado. • Válvulas para el remontado. • Indicador de nivel. • Sistema de introducción del remontado mediante un aspersor o mediante dos brazos asimétricos que se mueven por presión del líquido.

La mayor parte se fabrica ya autovaciante, para facilitar la posterior extracción de los orujos (sólidos), bien por inclinación o bien por un moderno sistema de paletas (hélices)

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con distintos tipos de cierres. En algunas zonas como Ribera del Duero y Rioja se siguen utilizando bastante los depósitos de fondo plano.

En su gran mayoría, se aplican los mismos conceptos y criterios que los estudiados para el caso de elaboración de vinos blancos, tema 3.

8 - CORRECCIONES DE LA VENDIMIA ACIDEZ Al igual que en el caso de blancos, se añade ácido tartárico (natural, procedente de la propia industria vitivinícola) en el llenado del depósito o con el primer remontado, cuando es necesario elevar la acidez. En algunos casos se añade el 50% al principio y el otro 50% sobre el sombrero, para que éste sea ácido y extraiga más. Se denomina “sombrero” a la acumulación de hollejos y otras partes sólidas que se sitúan en la parte superior del interior de la cuba como consecuencia del CO2 generado en la fermentación alcohólica.

Nitrógeno, vitaminas, factores de crecimiento y LSA (levaduras secas activas).

Se aplican los mismos conceptos y criterios que los estudiados para el caso de elaboración de vinos blancos, tema 3. El contenido en nitrógeno del mosto inicial encubado puede ser algo menor, ya que durante la maceración extraeremos también sustancias nitrogenadas.

9 - EXTRACCIÓN EN MEDIO ACUOSO

Se trata de un proceso previo a la fermentación alcohólica, empleado en algunas ocasiones y especialmente indicado en la elaboración de vinos jóvenes con elevado color.

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Utiliza enzimas pectolíticas. Consiste en refrigerar inicialmente la vendimia (8-10ºC), manteniendo esta temperatura durante 2-3 días, realizando remontados durante ese tiempo.

Se emplea para prolongar la acción de las enzimas pectolíticas (extraer más color), consiguiendo una mayor estabilidad de la materia colorante, que es lo que primero se extrae (la extracción de taninos y otros polifenoles requiere la presencia de etanol en el medio).

Requiere un posterior calentamiento de la cuba a unos 20ºC para arrancar la fermentación alcohólica.

10 - FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y MACERACIÓN

Una vez encubada la vendimia y aplicadas las correcciones oportunas, comienza el proceso de fermentación alcohólica a cargo de las levaduras, transformando la glucosa y la fructosa (azúcares mayoritarios del mosto) en etanol. Simultáneamente a esta transformación, tal y como vimos en el tema anterior, tienen lugar un sinfín de reacciones secundarias entre otros compuestos, que en gran medida son los responsables de las cualidades fermentativas de los vinos. Conjuntamente con la fermentación alcohólica, en los vinos tintos tiene lugar el proceso de maceración (contacto sombrero-mosto, con la consiguiente extracción de compuestos).

GENERACIÓN DE CO2

Por cada litro de mosto se producen unos 50 litros de CO2. Este CO2 que se genera es el responsable de la formación del sombrero, debido a su empuje por ascensión.

Se suelen emplear depósitos cerrados (permiten encubados de mayor duración), los cuales disponen de válvulas hidráulicas que facilitan la salida del CO2, sin que entre O2.

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El medio debe estar ligeramente oxigenado para evitar la anaerobiosis de las levaduras; por ello, hay que realizar remontados de aireación en la primera fase de la fermentación alcohólica (una vez arrancada, no antes).

CONDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Temperatura inicial Se distinguen dos casos: 1. Temperatura inicial baja, propia de climas o años fríos. Su problema radica en que la fermentación alcohólica tardaría mucho en arrancar (3-4 días), teniendo peligro de alteración bacteriana del mosto. Por ello hay que calentar hasta unos 20ºC. 2. Temperatura inicial elevada. Su problema radica en que la fermentación alcohólica se puede disparar, y con ello la temperatura, con el consiguiente riesgo de pasarnos ( > 32ºC), lo que lleva asociado un gran incremento de acidez volátil, en gran parte debido a que a estas temperaturas las levaduras dejan de ser tan selectivas, segregando metabolitos adecuados para las bacterias.

Temperatura de fermentación-maceración A partir de 31-32ºC comienza el riesgo de parada de fermentación. • Para vinos jóvenes, se emplean temperaturas de unos 23-25ªC buscando una extracción correcta y preservar los aromas. • Para vinos “de crianza”, se emplean temperaturas de unos 29-30ºC, buscando una gran extracción del hollejo.

La toma de temperaturas en algunas bodegas está automatizada, de forma que cuando se supera cierto nivel se pone automáticamente en funcionamiento la bomba de remontado, para efectuar un remontado de homogenización. Si tras esto la temperatura sigue siendo elevada, se pone en marcha el sistema de refrigeración.

Cuando no es automático, hay que tomarla cada 3-4 horas.

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Densidad Se toma paralelamente a la temperatura.

Color Sobre todo para vinos jóvenes. Se van tomando muestras de vino, comparándolo con un patrón de referencia colorimétrico.

Polifenoles totales: IPT Se miden en función de lo que se quiera obtener. Ejemplos: Vino tinto joven: IPT = 40 Vino tinto crianza: IPT = 55 Vino tinto reserva: IPT = 70

Acidez volátil Es muy importante medirla al final de la fermentación. Lo más habitual es que al final de la fermentación tienda a descender (al ser consumida por las levaduras para obtener acetaldehído). Cuando esto no ocurre, podemos predecir un ataque bacteriano con producción de acidez volátil (acético).

Remontados Consisten habitualmente en recircular el contenido líquido, todo o parte, de la cuba hasta la parte superior de la misma.

Remontado de máxima aireación (abierto). Remontado sin aireación - de homogenización (cerrado).

Entre estos dos tipos de remontados hay situaciones intermedias. Lo habitual es remontar la mitad del volumen del depósito. Las bombas utilizadas son más sencillas (menos caras) que las bombas de vendimia y se emplean centrífugas, pistón, rotor, etc.

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Otras formas de realizar el remontado: • Bazuqueos: consiste en hundir el sombrero. • Remontado mediante cubas giratorias (al final del tema). • Delestage – remontado a la australiana. Se trata de vaciar el depósito entero, dejando la materia

sólida y

automáticamente se vuelve a llenar el depósito.

Depósito especial para realizar el Delestage

Utilidad del remontado: • Aireación del vino: es muy importante para la buena marcha de la fermentación y acabado. Se realiza un primer remontado al arrancar la fermentación y otros a los 2-3 días. Son remontados de aireación (abiertos). • Homogenización: se realizan frecuentemente durante la primera fase de la fermentación-maceración con el fin de extraer compuestos fenólicos, aromas... y así mantener húmedo el sombrero. • Nada más encubar se realiza un primer remontado de homogenización. • Al final, para no extraer taninos agresivos, los remontados son escasos (1-3 diarios) y muy breves.

FUNDAMENTOS DE LA MACERACIÓN En la maceración se busca una extracción selectiva (taninos, antocianos, aromas...), evitando la extracción de otros compuestos que transfieren sabores amargos, astringentes.

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La maceración consta de 2 etapas: 1- Disolución: Es la salida de los compuestos desde las células de los hollejos hasta la fase líquida. Está favorecida por la temperatura, el grado alcohólico y el sulfitado.

2- Difusión: Es la distribución en el seno del líquido. Si no se remontara, el líquido de los alrededores del hollejo se saturaría y no habría más extracción.

Además se pueden producir fenómenos de: Refijación: Consiste en que parte de las sustancias extraídas se vuelven a fijar sobre el hollejo

Modificación: Consiste en la reducción de los antocianos, disminuyendo el color.

DURACIÓN DE LA MACERACIÓN Afecta de forma distinta a los polifenoles y a los antocianos. Los antocianos disminuyen por refijación y/o por modificación. • Para vinos jóvenes se busca una elevada intensidad colorante (antoncianos) y un contenido polifenólico no elevado, por lo que la maceración debe de ser corta. • Para vinos “de crianza” se busca un alto contenido en polifenoles, buscándose maceraciones largas.

Inicialmente se extraen antocianos. Para ello no hace falta alcohol. Posteriormente, se empiezan a extraer taninos de los hollejos, y por último de las pepitas (dan cierto “cuerpo” al vino; poca cantidad para no dar gustos ásperos).

Temperatura La temperatura favorece la maceración. Además potencia la liberación de manoproteínas de las levaduras, las cuales tienen también mucho que ver con el cuerpo del vino. DOCENTE: MSc. CÉSAR NAPA ALMEYDA

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Grado Alcohólico Favorece también la maceración.

Sulfitado Favorece, pero no tanto debido a las dosis de sulfuroso que se emplean.

11 - DESCUBES

Una vez que el vino de las cubas se ha macerado el tiempo deseado (análisis, catas,...) llega el momento del descube (vaciado del depósito), donde se separan dos fracciones: • Fracción Líquida: vino fermentado o mosto-vino en fermentación. • Orujos: constituidos mayoritariamente por el sombrero húmedo.

Se conduce el líquido a otro depósito, donde puede terminar de fermentar (fermentación de acabado), mientras que los orujos se prensan (o se escurren en la prensa y luego se prensan), extrayendo de ellos el vino prensa.

El momento de realizar el descube depende de: • La/s variedad/es de uva/s utilizada/s. • Su estado de maduración. • Del tipo de vino buscado.

En términos generales existen 3 tipos de descubes: 1.

Descube antes de finalizar la fermentación alcohólica: Se realiza a los 5-6 días, cuando la densidad está en 1010-1020. Se emplea para vinos jóvenes con variedades neutras, que terminan de fermentar en otro depósito.

2.

Descube coincidiendo con el final de fermentación alcohólica:

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Llamado “descube en caliente”. Se emplea para vinos jóvenes de variedades de calidad y para vinos con crianzas cortas posteriores.

3.

Descube después de finalizar la fermentación alcohólica: Puede llegar hasta 2-3 semanas después de la fermentación alcohólica. Se emplea para variedades de calidad, con largas crianzas posteriores. Con la prolongación de la maceración se busca extraer muchos taninos para favorecer

la

fase

de

condensación

polifenólica

de

la

crianza

(envejecimiento)

En los tres casos se descuba aireando (para favorecer el final de la fermentación y el inicio de la fermentación maloláctica) y sin sulfitar (para no inhibir la fermentación maloláctica).

PROCEDIMIENTOS DE DESCUBE DE LOS ORUJOS

FOTOGRAFIA descube de un depósito • Depósitos de Fondo Plano. En este caso la operación de sacar los orujos es muy engorrosa, ya que una vez vaciado el líquido, hay que entrar dentro de la cuba para sacar los orujos de forma manual.

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Depósito de roble vacío, con serpentín en el interior • Auto vaciantes. Cuanto menor sea el tratamiento mecánico de los orujos mejor, ya que se obtendrá posteriormente un vino prensa de mayor calidad.

El vino, una vez descubado, hay que llevarlo a depósitos de mayor capacidad o a depósitos subterráneos, con el fin de mantener la temperatura durante más tiempo y favorecer con ello el arranque de la fermentación maloláctica.

Actualmente se está recuperando el descube en barrica, para realizar en ella la fermentación maloláctica que permite obtener mejores características organolépticas. Aunque en este caso tenemos la dificultad del arranque de la fermentación maloláctica, debido a una gran pérdida de calor de forma rápida (dadas las pequeñas dimensiones de las barricas). Además, el contenido es mucho menos homogéneo y hay que emplear un gran número de barricas (gran dificultad de control), lo que convierte el descube en barrica en algo útil sólo para series muy limitadas.

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1º descube del vino (sangrado)

12 - PRENSADO DE LOS ORUJOS

Ejemplo: Variedad de uva: Tempranillo. Del conjunto global del vino que se obtiene: o El 80-85% es vino yema (el vino descubado) o El 15-20% es vino prensa (obtenido tras prensado de los orujos). El vino de prensa se caracteriza por tener: •

Más antocianos y taninos.

•

Más azúcares residuales.

•

Más nitrógeno.

•

Más acidez volátil.

Prensa vertical llenándose con la pasta del descube

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El vino de prensa conviene obtenerlo mediante separación en varias prensadas, para lo que es necesario tener equipo apropiado. Ejemplo: ➢ Prensa neumática. Del 15% de vino obtenido (que es vino prensa): - 1ª Prensada: 10% - Resto: 5% El prensado en este caso es mucho más fácil que en vinificación en blanco, ya que ahora el orujo está muy debilitado tras la fermentación.

La primera prensada debe ser suave, sin desmenuzar los orujos. Con ella se obtienen vinos de suficiente calidad; cuando se quiere elaborar vinos de envejecimiento es muy conveniente añadirlo, mezclándolo con el vino yema.

Desde la segunda prensada se empiezan a notar ya sabores herbáceos.

Orujos después de prensados

13 - FINALIZACIÓN DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

La fermentación alcohólica se considera finalizada (para vinos técnicamente secos, ya sean tintos, blancos o rosados) cuando el contenido en azúcares es igual o inferior a 2 g/L.

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Entonces se deja el vino unos días (durante un tiempo prudencial) en contacto con las lías (levaduras muertas, proteínas y otras muchas sustancias precipitables), para favorecer la fermentación maloláctica, sin sulfitar. Si no va a realizar la fermentación maloláctica, se sulfita hasta alcanzar 25-30 mg/L de sulfuroso libre en el vino, pasando el vino a conservación.

14 - FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

En la gran mayoría de los casos, en el proceso de elaboración de vinos tintos se realiza también la fermentación maloláctica; no así en el de blancos. Con este proceso, los agresivos vinos recién fermentados (fermentación alcohólica) pierden acidez y se vuelven más untuosos, sedosos y carnosos, mejorando también otras cualidades organolépticas.

En términos generales, la fermentación maloláctica supone la transformación del ácido málico del vino en ácido láctico y CO2.

Al igual que la fermentación alcohólica, se trata también de un proceso microbiológico, pero en este caso es realizado por bacterias lácticas, no por levaduras, y en él no hay liberación de energía.

Por cada gramo de ácido málico degradado hay una pérdida de acidez total de 0,6 g. El desprendimiento de CO2 es, al contrario de lo que ocurría en las primeras fases de la fermentación alcohólica, suave y casi inapreciable, debido a una menor formación del mismo.

Se produce también una degradación del ácido cítrico, lo que conlleva un muy pequeño aumento de la acidez volátil, en torno a 0,1 g/L y 0,2 g/L en vinos poco ácidos.

Asimismo hay una cierta degradación de azúcares residuales del vino (en torno a 100 mg/L) que es lo que suministra la energía necesaria a las bacterias, efecto que también se consigue por una cierta degradación de proteínas. DOCENTE: MSc. CÉSAR NAPA ALMEYDA

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Se forman además pequeñas cantidades de lactato de etilo y de acetilo, (por encima de 4 ppm) que proporcionan suaves aromas a mantequilla.

Ventajas 1. Supone una disminución de la acidez, por lo que hay un mayor equilibrio organoléptico. Asimismo, el ácido láctico es mucho más suave que el ácido málico.

2. Son vinos más complejos, más carnosos, más untuosos, que sufren además una cierta disminución de color al aumentar ligeramente el pH.

Evolución Bacteriana: A: Elevada población bacteriana simultánea al desarrollo de las levaduras. Nada más encubar la vendimia estrujada. B: Al aumentar el grado alcohólico con la fermentación alcohólica hay un fuerte retroceso de esta población bacteriana, donde predominan las levaduras. Las bacterias en esta fase se mantienen en estado de latencia. C: Una vez terminada la fermentación alcohólica, o cerca de su final, hay una recuperación de la población bacteriana, que degrada el ácido málico en la fase de crecimiento.

Esto hace que lo ideal sea agotar primero los azúcares (finalizar la fermentación alcohólica) y posteriormente degradar el ácido málico. En la gran mayoría de los casos la fermentación maloláctica empieza un poco antes de finalizar la fermentación alcohólica. Una vez finalizadas ambas fermentaciones es cuando el vino está “acabado”

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15.- CLARIFICACIÓN DE LOS VINO

Introducción

En este tema empezamos a estudiar ya las etapas finales del proceso de producción de vinos: las etapas que corresponden al paso previo al embotellado. Estas etapas corresponden a la clarificación, estabilización y filtración de los vinos. Estudiaremos el proceso y los productos empleados en la clarificación de los vinos, el cual persigue mejorar la limpidez de los mismos y evitar ciertas inestabilidades, además de mejorar su calidad organoléptica (los hace menos ásperos).

El fundamento del proceso de clarificación de los vinos es añadir determinados productos -con carga positiva o negativa- capaces de arrastrar las sustancias en suspensión y las sustancias coloidales de los vinos elaborados.

Existen 4 grandes grupos de clarificantes empleados en los procesos de clarificación de los vinos:

PROTEÍCOS. Gelatina, cola de pescado, albúmina de huevo y caseína.

MINERALES. Bentonita y sílice coloidal.

SINTÉTICOS. PVPP.

VEGETALES. Alginatos, solamente empleados en el licor de tiraje de los vinos espumosos.

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CLARIFICANTES Y CLARIFICACIÓN DE LOS VINOS

Los dos primeros grupos, proteicos y minerales, son los más empleados. Siempre se obtendrán mejores resultados asociando varios clarificantes que empleándolos individualmente.

CLARIFICANTES PROTEÍCOS Las proteínas son coloides hidrófilos con carga positiva en el vino, debido a su bajo pH. Por tanto, su efecto clarificante radica en su capacidad de coagular con coloides de carga negativa, como son los taninos. Proteína y tanino forman un coloide hidrófobo de misma carga que el tanino, negativa.

Este coloide formado actúa sobre los coloides del vino, hasta entonces estables, de carga positiva (la inmensa mayoría). Además, la misma caída de los coloides precipitados tiene un efecto de arrastre sobre otros.

En la clarificación proteica hay dos factores que son importantes: •

No debe permanecer nada de clarificante proteico en el vino. Todo él debe

precipitar, ya que en caso contrario aumentaría la concentración de proteínas en el vino y podría tener lugar una quiebra proteica. •

Es necesaria la presencia de tanino, por lo que es un método más adecuado para

vinos tintos y rosados, si bien en blancos podemos añadir en la clarificación tanino enológico (comercial).

Gelatina Se obtiene a partir de la hidrólisis del colágeno, el cual se obtiene de la piel y huesos de animales. Se trata de un buen clarificante que consigue que los vinos salgan muy limpios y brillantes.

Su empleo requiere bajas temperaturas para poder actuar como clarificante. El empleo de gelatinas reduce además la astringencia de los vinos.

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Existen tres tipos de gelatinas enológicas: • Gelatinas solubles en caliente (GSC). • Gelatinas líquidas (GL). • Gelatinas solubles en frío (GSF).

Las GSC solo se recomiendan para clarificar vinos con mucha estructura tánica, obtenidos con mucha maceración, ya que de lo contrario descarnará excesivamente el vino, dejando un vino con muy poco “cuerpo”. Las GL y GSF son gelatinas que también clarifican bien, siendo más selectivas en cuanto a los taninos, eliminando solo aquellos astringentes.

Cola de pescado Se obtiene a partir de la vejiga natatoria de algunos peces. Es el clarificante que requiere una menor dosis de empleo, obteniendo con él los vinos más limpios y brillantes. Es menos sensible que las gelatinas a la presencia de coloides protectores y a la elevada temperatura del ambiente. Todas estas ventajas se contrarrestan en buena parte con sus desventajas: 1.

Es difícil de preparar y una vez preparado dura poco tiempo (48 horas máximo).

2.

Realiza una floculación deficiente: flóculos gruesos, adherentes a las paredes de los depósitos, obtienen fangos (precipitados) voluminosos.

3.

Los vinos en la filtración posterior colmatan rápidamente los filtros.

Albúmina de huevo Su empleo está basado en la antigua técnica bordelesa (hoy todavía empleada en vinos con crianza en barrica por bastantes bodegas), de clarificar con claras de huevo frescas (12% de proteínas aproximadamente).

En la actualidad existen en el mercado dos tipos de albúmina de huevo: 1.- Congelada. 2.- Desecada, de peor calidad.

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Al igual que ocurría con las GSC, se trata del mejor clarificante para vinos muy corpulentos, muy tánicos, muy estructurados; en definitiva para los vinos de calidad elaborados de cara a su envejecimiento. Se emplea solubilizándola primero en agua y añadiendo una ligera cantidad de sal (sal común) para que la clarificación sea más homogénea y lenta. En el caso de albúmina seca se añade carbonato sódico en lugar de sal común.

Caseína Se obtiene a partir de la leche. Una de sus mayores ventajas es que no produce sobreencolado, de forma que se puede emplear en vinos con poco tanino. Presenta el problema de realizar una coagulación rápida, de forma que se forman flóculos poco homogéneos. Para intentar solucionar esta circunstancia se diluye en agua y se va añadiendo poco a poco al vino a clarificar (lo ideal es añadirla con bomba dosificadora). En el mercado es frecuente encontrarla en forma de caseína potásica (caseinato potásico), más fácil de disolver. Este clarificante se emplea sobre todo para tratamientos especiales como: • Eliminación de hierro en vinos blancos. • “Refrescar” vinos oxidados, maderizados, eliminando en gran parte el color pardo producido por la oxidación de polifenoles. • Eliminar malos olores en los vinos. Dosis de 80-100 g/Hl. Como clarificante se suele emplear asociada con Bentonita.

CLARIFICANTES MINERALES: Bentonita Se trata de coloides hidrófobos con carga negativa. En enología se suelen emplear bentonitas sódicas, con un alto poder absorbente y una importante carga eléctrica, pero con lías menos compactas que las bentonitas sódicas. Dentro de sus propiedades beneficiosas está la eliminación de proteínas termolábiles, que son las responsables de la quiebra proteica. Además, estabiliza parcialmente frente a quiebra cúprica, ya que buena parte del cobre en los vinos se encuentra asociado a las proteínas. Simultáneamente, arrastra materia colorante en los vinos. DOCENTE: MSc. CÉSAR NAPA ALMEYDA

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Como vimos en el tema 4, es interesante su empleo durante la fermentación alcohólica de vinos blancos jóvenes. En los tintos la presencia de tanino obstaculiza la interacción de la bentonita con las proteínas. Presenta la desventaja de ser sensible ante la presencia de coloides protectores y generar lías más voluminosas que con el uso de clarificantes proteicos. Comercialmente se suministra en polvo (alcalina y alcalino-terrea) o en forma granulada, teniendo que hidratarse durante 48 horas en agua para que se hinche mediante agitación.

Sílice Coloidal Nuevamente nos encontramos con un coloide hidrófobo con carga negativa, con características estructurales similares a la bentonita. Sin embargo, actúa muy bien en presencia de coloides protectores, coagula y flocula rápidamente y genera lías muy compactas. Actúa muy bien a baja temperatura (9-12ºC). Se suele emplear asociada con Gelatina o Gelatina y Bentonita.

CLARIFICANTES DE SÍNTESIS

PVPP Es un clarificante empleado en vinos tintos, especialmente para vinos tintos muy tánicos, muy astringentes, como es el caso de “vinos prensa”, ya que ejerce una clarificación selectiva de los polifenoles responsables de estos efectos. En vinos blancos también se puede emplear para los mismos usos que la caseína.

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