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YOGURT GRIEGO CON PETALOS DE ROSA El mercado actual ofrece una amplia gama de productos lácteos, un clásico es el yogurt en sus distintos estilos, pero no ha sido capaz de implementar la unión de lo ordinario con lo delicado y bello… Es por ello que surge la propuesta de combinar un yogurt griego por su alto contenido proteico, para aquellos que buscan un balance entre lo rico y lo saludable fusionado con el toque natural de los pétalos de una rosa y sus agradables beneficios ya que como Reveron (2018) menciona “Si tienes la oportunidad de utilizar los beneficios de los pétalos de rosa para mejorar no lo dudes, pues es una forma natural de aumentar tu calidad de vida”

Pregunta de Investigación ¿SERA QUE UN YOGURT GRIEGO CON PETALOS DE ROSA PODRA SER ACEPTADO ENTRE

EL

PUBLICPO

QUE

CONSUME

ESTE TIPO

DE

PRODUCTOS?

Justificación La invención del yogurt no es algo de siglo XXI, ya que en el mercado existen innumerables marcas, sabores y colores de yogurt, pero en su elaboración se siguen empleando sustancias nocivas a la salud tal es el caso de la adición de TiO 2, Arnold (2015) dice que “No se tiene necesidad de que los yogures sean más blancos, dejen de contaminar nuestros yogures con metales inútiles”. Mientras que Bejarano y Suarez (2015) dicen que “Los alimentos manufacturados y comercializados pueden contener peligros químicos por sustancias adicionadas intencionalmente como los aditivos que utiliza la industria”. Hoy en día la sociedad demanda productos con alto valor nutrimental y lo más natural posible sin olvidar el deleite del paladar, es por ello que se busca innovar

ofreciendo al público un producto que ofrezca más que solo un cucharada de sabor, sino que el consumidor aproveche los múltiples beneficios que ofrecen como por ejemplo los pétalos de rosa ya que según Boskabady, Shafei, Saberi, y Aminí (2011) “además de su efecto perfumante se ha informado de varias propiedades farmacológicas como el efecto anti VIH, antibacteriano, anti oxidante, antitusivo, hipnótico, anti diabético y relajante efecto y las cadenas traqueales que han sido reportadas para esta planta”. Por lo tanto la opción de combinar los pétalos de rosa con un yogurt natural se espera sea la formula perfecta para este tipo de alimento.

Alcances y limitaciones Alcances  El proyecto se llevará a cabo en la Facultad de Ingeniería química de la BUAP Limitaciones  Solo se cuenta con 4 meses para presentar el producto y escrito final.  No contar con un laboratorio para realizar las pruebas sensoriales al yogurt.  La limitación en literatura referente a este proyecto OBJETIVO GENERAL Elaborar un yogurt griego con pétalos de rosa Objetivos Particulares Extracción y desinfección de los pétalos de rosa a través del uso de plata coloidal. Realizar la conserva con pétalos de rosa. Realizar pruebas con distintas técnicas para elegir la que generé una mejor base de yogurt, bajo criterios como: consistencia, sabor y tiempo de vida. Combinar el yogurt griego con los pétalos de rosa.

Someter al producto a pruebas sensoriales hasta que cumpla los estándares sugeridos. Hipótesis El elaborar un yogurt griego con pétalos de rosa contribuirá en la alimentación de las personas que lo consuman. Marco Teórico Desde la antigüedad se ha sugerido que las rosas tienen usos medicinales, los cuales habían sido explorados desde tiempos antiguos, Roses (2007) dice que: “Las rosas han sido alabadas por multitud de culturas, por sus propiedades medicinales. (…) son portadoras de diversas vitaminas, como por ejemplo la vitamina C.” (s/p) Por su parte Sanhi (2018) refuerza esta idea diciendo que: Los pétalos de rosas son populares en la cocina casera como en la profesional, estas pueden adicionar beneficios a través de su valor nutricional. Los pétalos de las rosas ofrecen muchos aspectos nutritivos, pero además pueden ofrecer en las creaciones culinarias sabor, aventura y esencia. Los pétalos de las rosas contienen vitamina C, además, la antigua medicina China usaba rosas para tratar desordenes digestivos, calmante para el dolor en las lesiones e irregularidades menstruales (s/p). Los beneficios en la salud son variados, como indica Chilukoti (2016) “los pétalos de rosas contienen componentes que mejoran el metabolismo, además, limpian el cuerpo liberándolo de las toxinas, ayudando así en la pérdida de peso”.(s/p). Además, esta especie se cataloga como un afrodisiaco natural, de acuerdo con Ayurveda (2016) “los pétalos de rosas son muy efectivos ayudando a la persona a sentirse sexualmente activa, a su vez regula el corazón, mente y el sistema nervioso”. (s/p) Por otro lado, el departamento de Psicología y Patología de la Universidad de Paraída-Caxia dice que: “cuando la esencia de la rosa es inhalada produce un

efecto sedante, por lo tanto, es un producto que combate la fatiga y el estrés que es causado por el insomnio y la ansiedad”. (s/p) Las grandes civilizaciones antiguas, como la romana, incluían la rosa en sus preparados gastronómicos, Roses (2007) “En la búsqueda de la excelencia en la alta cocina, cocineros de renombre hacen uso de multitud de flores comestibles (…) No sólo se usan para ornamentar las creaciones de los chefs, además proveen ese sutil toque, en forma de aroma, que imprime un carácter diferenciador al plato.” (s/p) Tradicionalmente “las rosas han estado presentes en la elaboración de dulces, ensaladas, tartas, galletas y en las salsas de mariscos” (Roses, 2007) por su parte Balansiya (2015) dice que: “En gastronomía los pétalos se utilizan para aromatizar las carnes, ensaladas, dulces, postres y bebidas en toda la zona del antiguo Magreb, y dice la tradición que ya se hacía en al-Andalus.”(s/p) Nevado (2012) menciona que: Hoy en día se utilizan las rosas como ingrediente, se están poniendo de moda en la cocina. Pero hace miles de años que los seres humanos consumimos flores (…) pero existe toda una variedad de flores que podemos incorporar a los platos como elementos complementarios, decorativos y comestibles, como las rosas comestibles.(s/p). Nevado (2012) afirma que “Existen dos tipos de rosas comestibles que son la roja (Hearts) y las blancas (Vitality) las cuales son muy apetecidas por el consumidor ya que estas dos variedades tienen saberes y aromas distintas” (s/p). Ferrer (2006) dice que: “las rosas comestibles son utilizadas inicialmente por famosos chefs y por restaurantes gourmets, en la actualidad algunas tiendas especializadas buscan distinguirse de la competencia, incorporado estos productos a su oferta” (s/p). Como se expone en el libro Manufacturing Yogurt and Fermented Milks de Shah (2006)

A pesar de que no hay evidencias disponibles que rastreen el origen del yogurt y otros tipos de leches fermentadas, es creíble que la fermentación haya sido la primera técnica para la preservación de la leche. El Egipto antiguo fermentaba la leche, la gente de la antigua Turquía en Asia donde ellos vivían como nómadas se cree que hicieron el primer yogurt y le dieron el nombre de “yogurt”. Históricamente, en las raíces culturales, las leyendas, las anécdotas y los estudios científicos han caracterizado los atributos saludables del yogurt, pero fue a inicios del siglo XX donde la relevancia del yogurt y su asociación con la salud surgió y tomó fuerza en Europa, debido a estudios realizados por el Instituto Pasteur, más exactamente por Metchmikoff.( Parra, R. (2012), p-1). El yogurt provee muchos de los nutrientes que el cuerpo necesita para estar saludable. Estos nutrientes incluyen el calcio y el potasio. El calcio ayuda a mantener la salud ósea y el potasio ayuda a controlar la presión arterial (…) La proteína en el yogurt ayuda a construir y reparar los músculos. (Meyer, S. Medina, A. y Dahl, W. 2015, p-1) Meyer, S. et al (2015) “El yogurt se encuentra en el grupo de los lácteos de la guía de nutrición Mi plato (…) se recomienda que las personas mayores de 9 años de edad consuman 3 tazas de lácteos al día” (p-1) Según Parra, R. (2012). “El yogurt es uno de los alimentos lácteos fermentados que contienen probióticos, los cuales, consumidos en cantidades suficientes, ejercen efectos benéficos en la población microbiana del tracto gastrointestinal.” Ahora que se conocen los múltiples beneficios de yogurt y los pétalos de rosas ¿Por qué no fusionarlos y crear un majestuoso producto? Ya que “Con unos pétalos de rosa, podemos aportar frescura y presencia de matices en los sabores que estimularan los sentidos de los comensales.” (Roses (2007) (s/p)) Marco Metodológico

En el desarrollo de este proyecto se proponen 3 métodos para la elaboración de yogurt griego, de los cuales se seleccionará la mejor metodología en base a las mayores ventajas que nos proporcione en cuanto a la calidad del producto como a las características nutrimentales. Metodología para producir yogurt con probióticos La producción de yogurt ya sea a pequeña o a gran escala se lleva a cabo mediante diversos procedimientos uno de ellos es agregar probióticos a la preparación para ello se siguen los siguientes pasos: 1. Desinfección de los petálos. 2. Obtención de leche “Bronca”, la cual se pondrá a hervir junto con los pétalos de rosas para crear la infusión 3. Calentar la mezcla hasta aproximadamente 25°C no más porque sino se morirán los microorganismos. 4. Agregar los probióticos y dejar reposar por 24 hrs. 5. Hacer pasar el yogurt por una malla (colador), dejar ahí por 24 hrs hasta que el exceso de suero sea eliminado 6. Realizar pruebas sensoriales para determinar si el yogurt ya cumple las especificaciones.

Metodología para producir yogurt con búlgaros

El yogurt de búlgaro es un producto lácteo que se obtienen de la fermentación provocada de prebióticos y levaduras. De acuerdo a Peralta (2018) afirma “Este delicioso yogurt es consumido desde la antigüedad y cada quien lo hacía en su propia casa, aporta nutrientes y vitaminas para la salud”. Algunos de sus beneficios son: Protege la flora intestinal, ayuda al estreñimiento y elimina lo que tu cuerpo no necesita para tener una mejor digestión, ayuda a controlar la gastritis, colitis y diarreas. Es anticancerígeno, pues ayuda a prevenir algunos tipos de cáncer como el de colon, trata los problemas renales y fortalece el sistema inmunológico. Además un estudio hecho por el Departamento de Salud y Nutrición de la Universidad Federal de Vicosa en Brasil, señalo que el consumo diario de búlgaros puede ser de gran ayuda para aquellas personas que sufren del síndrome

metabólica y esto se debe a que reduce la inflamación y mejora la resistencia a la insulina Para la elaboración del yogurt a base de búlgaros se requiere de los siguientes ingredientes:  

1 Litro de leche entera Granos de búlgaros

El procedimiento a seguir es el siguiente: 1.-En un recipiente de vidrio se coloca una cuchara sopera de granos de búlgaros. 2.- Añade 1/” litro de leche a temperatura natural 3.- Deja fermentar la leche a 45° C durante 8 a 10 horas sin agitar, la temperatura de fermentación se debe mantener cubriendo bien con toallas el recipiente de vidrio tapado y déjalo en un sitio caliente. 4.- Pasadas las horas, la mezcla debe estar cuagulada, debes meterla en el refrigerados sin agitar. 5.- Debes dejar que se enfrie hasta 10° C y el yogur de búlgaros estará listo para disfrutarse https://www.eluniversal.com.mx/menu/como-se-hace-y-beneficios-del-yogurt-debulgaros Metodología para producir yogurt con base de otro yogurt        

Materiales e ingredientes 1 litro de leche entera Termómetro 1 yogurt de 125g. natural y sin azúcar Yogurtera o en su defecto un recipiente hermético (termo o nevera) Colador Paño de algodón Recipiente del tamaño del colador

Procedimiento Calentar 1 litro de leche entera entre 25-35° C. Añadir a la leche 125g. de yogur natural. Homogenizar completamente. Verter la leche en la yogurtera y dejar fermentar entre 8 y 10 horas.

Una vez obtenido el yogur se procederá a filtrar. Colocar un paño de algodón sobre un colador dentro de un recipiente. Verter el yogur sobre el paño. Tapar e introducirlo en una nevera y dejar reposar por 2 o 4 horas, esto dependerá de la cremosidad deseada. El producto puede ser almacenado en recipientes para su posterior consumo.

Referencias https://books.google.com.mx/books?hl=es&lr=&id=_2QagyHQHboC&oi=fnd&pg=P A327&dq=HEALTH+BENEFITS+OF+YOGURT&ots=eAJiyeB_kz&sig=O_3wMBBL zvQ9RFT9EUETEjbfyuE#v=onepage&q=HEALTH%20BENEFITS%20OF%20YOG URT&f=false Parra, R. (2012). Yogur en la salud humana. 9(2).1-10.Recuperado de: http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S179444492012000200017 Meyer, S. Medina, A. y Dahl, W. (2015) De compras para la salud:Yogurt. Recuperado de: Arnold, K. (18 de Junio de 2014) La industria contamina tu yogurt. Lady verd. Recuperado de: Bajarano y Suarez L.(2015). Revista de la universidad industrial de Santander 47,1 Recuperado de: https://www.thehealthsite.com/diseases-conditions/7-health-and-beauty-benefitsof-roses-that-will-surprise-you-bj0215/ https://www.quora.com/What-are-the-benefits-of-eating-rose-petals

https://www.aleiaroses.com/blog/las-rosas-en-la-gastronomia/