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• Adbeel Bernabe Payajo

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA PROFESIONAL EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TEMA: YOGURD GRIEGO. CURSO: TECNOLOGÍA DE LECHES Y DERIVADOS. DOCENTE: ING. MS. SARELA ALFARO. CICLO: VIII INTEGRANTES:

BARRANCA – 2018

INDICE I.

INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 4 1

II.

III.

OBJETIVOS ...................................................................................................... 6 2.1. Objetivo general .................................................................................... 6 2.2. Objetivo específico ................................................................................ 6 MARCO TEÓRICO ............................................................................................ 7 3.1. Leche..................................................................................................... 7 3.2. Yogur ..................................................................................................... 9 3.2.1. Historia ............................................................................................ 9 3.2.2. Algunas definiciones de yogurt por organismos nacionales e internacionales ............................................................................... 14 3.2.3. Tipos de yogurt .............................................................................. 16 3.2.4. Clasificación según INDECOPI - NPT 202.092 2008 ..................... 17 3.2.5. Fermentación láctica ...................................................................... 17 3.2.5.1. Streptococcus thermopiles .................................................. 18 3.2.5.2. Lactobacilus bulgaricus ...................................................... 18 3.2.6. Importancia nutricional .................................................................. 19 3.2.6.1. Carbohidratos disponibles................................................... 20 3.2.6.2. Carbohidratos no asimilables .............................................. 20 3.2.6.3. Proteínas............................................................................. 20 3.2.6.4. Lípidos ............................................................................... 21 3.2.7. Vitaminas y minerales .................................................................... 22 3.2.8. Yogur y salud ................................................................................. 24 3.2.9. Tipos de bacterias usados en el proceso de elaboración de yogur .... 25 3.2.10. Bacterias del yogur y sus efectos en el organismo .......................... 26 3.2.11. Tipos de cultivos ............................................................................ 27 3.2.11.1. Cultivos de cepa única ........................................................ 27 3.2.11.2. Cultivo definido múltiple .................................................... 28 3.2.11.3. Cultivo definido mixto........................................................ 28 3.2.11.4. Cultivo indefinido o artesano .............................................. 28 3.2.11.5. Yo – Mix 883 LYO ............................................................ 28 3.2.11.6. Yo – Mix 205 LYO ............................................................ 29 3.2.11.7. Yo – Mix 492 ..................................................................... 30 3.2.11.8. Choozit MY 800 LYO ........................................................ 30 3.2.11.9. Yolp 5 U............................................................................. 31 3.3. El yogur griego .................................................................................... 31 3.3.1. Proteína.......................................................................................... 32 3.3.2. Grasa ............................................................................................. 35 3.3.3. Minerales ....................................................................................... 38 3.3.4. Calcio ............................................................................................ 39 3.3.5. Potasio ........................................................................................... 40 3.4. Diagrama de flujo del proceso de yogur griego .................................... 42 3.5. Proceso de elaboración de yogur griego con durazno ........................... 43 3.5.1. Selección de materia prima ............................................................ 43 3.5.1.1. Leche ................................................................................. 43 3.5.1.2. Leche en polvo ................................................................... 45 2

IV. V.

VI. VII. VIII. IX.

3.5.1.3. Azúcar y/o edulcorantes ..................................................... 46 3.5.1.4. Fruta ................................................................................... 46 3.5.1.5. Cultivo ............................................................................... 48 3.5.1.6. Combinados de estabilizantes ............................................. 51 3.5.2. Estandarización .............................................................................. 52 3.5.3. Homogenización ............................................................................ 52 3.5.4. Pasteurización ................................................................................ 53 3.5.5. Enfriamiento pospasteurización ...................................................... 53 3.5.6. Inoculación .................................................................................... 54 3.5.7. Fermentación ................................................................................. 54 3.5.8. Enfriamiento posfermentación ....................................................... 55 3.5.9. Adición de fruta ............................................................................. 55 3.5.10. Empacado ...................................................................................... 55 3.5.11. Distribución ................................................................................... 56 PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DEL YOGURT ................................. 57 MATERIALES Y METODOS ........................................................................ 59 5.1. Materias primas esenciales ................................................................... 59 5.2. Utensilios............................................................................................. 59 5.3. Equipos................................................................................................ 59 PROCEDIMIENTO ........................................................................................ 60 RESULTADO ..................................................................................................... CONCLUSIONES .............................................................................................. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .................................................................

3

I.

INTRODUCCION

El Codex alimentario define el yogurt como un producto de la leche coagulada, obtenido por fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus bulgaricos y streptococcus thermophilus a partir de la leche; en nuestro proyecto de elaboración de yogurt griego es de una leche fresca, obtenida en el mercado de abasto de barranca “polvos azules” esta leche es pasteurizada y adicionamos leche en polvo elevando así el valor nutricional de nuestro alimento. La composición del yogurt griego elaborado tiene leche entera enriquecida con leche en polvo que aumenta el contenido en proteína, lactosa, vitaminas y minerales durante el proceso de elaboración. En el siglo XXI el yogurt y los lácteos fermentados son presentados a l población como un producto saludable. Muchas marcas en el Perú atribuyen esta característica natural del producto, a la acción de las bacterias lácticas y los probióticos. Según Roth (2009), debido a que se está quitando el suero de leche hay menos azucares, menos hidratos de carbono y una mayor cantidad de proteínas en comparación con el yogurt normal. El proceso de producción tiene gran influencia en las características sensoriales del yogur que han contribuido a la aceptabilidad de los consumidores. Se desea eliminar gran parte del suero del yogur natural hasta alcanzar la concentración deseada de sólidos totales, este proceso toma entre 15 -20 horas a temperaturas menores de 10 °C. Esta separación se puede alcanzar por medio de filtración por gravedad o bien filtración añadiéndole presión a las bolsas de tela en producciones en altos volúmenes, con la adición de presión se disminuye el tiempo de filtración hasta seis horas en el yogur estilo griego (Özer, 2006).

4

El yogur elaborado con este método presenta características sensoriales muy buenas (Robinson 2002). Este método requiere mayor mano de obra y posibles faltas de higiene durante el proceso y menor rendimientos debido a los residuos sobrantes en las bolsas de telas según afirma Zayan et al. (2010). Este trabajo desea obtener el mejor yogur estilo griego considerando los atributos evaluados en las condiciones propuestas. Además de tener la oportunidad de brindar a los consumidores un producto de alto valor nutritivo, funcional y saludable que satisfaga la necesidad del consumidor. El yogur griego es una variedad espesa, cremosa y extremadamente sabrosa de este producto lácteo tradicional. La única diferencia entre el yogur “normal” y el yogur griego es que a la variedad griega se le ha quitado el suero, concentrando su sabor.

5

II.

OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL  Elaborar un yogurt griego de durazno 2.2. OBJETIVO ESPECIFICO  Seleccionar una fuente adecuada de durazno.  Formular y obtener un yogurt griego de durazno.  Evaluar la aceptabilidad sensorial del yogurt griego.

6

III.

MARCO TEORICO

3.1. Leche Leche La designación de “leche” sin especificación de la especie productoras corresponde exclusivamente a la leche de vaca, según la Norma Técnica Peruana, es un producto integro no alterado de la secreción mamaria normal, sin adición ni sustracción alguna (Ver Tabla 1); y que ha sido obtenido mediante uno o más ordeños y que no ha sido sometida a procesamiento o tratamiento alguno ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas. (INDECOPI, 2010). Tabla 1: requisitos fisicoquímicos para la leche fresca Método Ensayo

de

Requisitos ensayo

Materia grasa (g/100g)

Mínimo 3.2

NTP 202.028

Solidos no grasos (g/100g)

Mínimo 8.2

Solidos totales (g/100g)

Mínimo 11.4

NTP 202.118

0.13 -0.17

NTP 202.116

Acidez expresada en gramos de ácido láctico (g/100) NTP 202.007 1.029 – 1.034

Densidad a 15°C (g/ml)

NTP 202.008 Mínimo Índice de refracción del suero, 20

1.34179

(lectura refactometrica 37.5)

Ceniza total (g/g)

Máximo 0.7

7

NTP 202.172

Alcalinidad de la ceniza total (mL, de Máximo 1.7

NTP 202.172

Índice crioscópico

Máximo – 0.540°C

NTP 202.184

Sustancias extrañas a su naturaleza

Ausencia

..

Prueba de alcohol (74% v/v)

No coagulable

NTP 202.030

solución de NaOH 0.1 N)

Prueba de la reductasa con azul de metileno Mínimo 4 horas

NTP 202.014

Fuente: INDECOPI, 2010 La leche está constituida por una mezcla variable y compleja de diversos constituyentes de alto valor nutritivo de gran importancia industrial, es la de mayor disponibilidad como fuente de calcio en el mundo occidental, contando con la mayor popularidad, así como los productos derivados de ésta (Keating y Gaona 1999). Estudios indican que la gestión de calidad de leche en las explotaciones pecuarias tiene efectos considerables en el resto de la cadena de suministro lácteo ya que productos lácteos de calidad sólo pueden obtenerse a partir de leche cruda de buena calidad (Tola et al., 2008). En el Perú las normas de calidad para una buena leche las recomiendas INDECOPI como se puede ver en las tablas 1 2,3. Tabla 2: requisitos microbiológicos de la leche frescas Métodos de Requisitos

n

m

M

c ensayo

Recuento de micro-organismos 5

500 000

1,000,000

5

1,00

1,000

1

ISO 4833

aerobios mesófilos viables Numeración de coliformes Fuente: INDECOPI, 2010

8

ISO 4831

Dónde: 

n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinadas de un lote de alimento para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular.



m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases, separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general “m” representa un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables.



M: Es un criterio microbiológico que, en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M” son inaceptables.



c: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentran cantidades mayores de este número el lote es rechazado.

3.2.Yogurt 3.2.1. Historia Ya en épocas remotas se mencionan las leches fermentadas o leches acidas, en diversas leyendas, proverbios populares, así́ como en textos literarios y religiosos. Una gran proporción de las leches fermentadas consumidas hoy en día parecer tener su origen en los pueblos nómadas ganaderos de Asia, para los cuales este alimento era una de las bases fundamentales de la dieta. La mayoría de los nombres actuales proceden de antiguos nombres turcos y de alguna otra zona de la Europa oriental. Así el koumis se menciona ya en Rusia, en el siglo IV a.C, el leben aparece en un texto médico árabe del año 633 a.C y el yogurt apareció en Turquía, con la denominación yogurut en el siglo VIII d.C. 9

Según otros estudios, el yogur propiamente dicho tiene su origen en la leche ácida denominada prokish, preparada en Tracia, una región de los Balcanes. A inicios del siglo XX el yogur comienza a formar parte del entorno social. Elie Metchnikoff, un sabio ucraniano del Instituto Pasteur y premio Nobel en 1908, demuestra los beneficios de las bacterias de yogur sobre las diarreas de los lactantes. En la misma época, en 1917, Isaac Carasso decide producir yogur en

Barcelona

siguiendo

procesos

industriales

y

siendo

vendidos

exclusivamente en farmacia. En los años 50 el yogur empieza a ser distribuido en lecheriá s y posteriormente en tiendas de alimentación. Es muy difícil establecer el lugar de origen del yogur, ya que es un producto que se consumía antes que la agricultura inicie, sin embargo, hay indicios que explican que el yogur se originó en Europa oriental donde hoy se ubica la república de Turquía. Por otra parte, hay algunos datos que indican que su origen se dio en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. El yogur fue descubierto por accidente; se dice que en un comienzo las personas que conformaban los pueblos ganaderos nómadas trasladaban leche fresca que recolectaban de los animales, en bolsas fabricadas con piel de cabra, en donde gracias al calor y el contacto con dicha piel, sucedía una alteración biológica, las bacterias se multiplicaban y daban como resultado una leche fermentada de consistencia semisólida y coagulada.

10

Figura 1. Transporte del yogur Fuente: Historia de la gastronomía. (s.f.). Recuperado el 26 de enero de 2011, de historia de la gastronomía: http://historiadelagastronomia.overblog.es/20-categorie-10841378.html

Este descubrimiento fue de suma importancia para estos pueblos, ya que, gracias a la fermentación de la leche, esta se conservaba más tiempo, prolongando así la vida útil del producto y generando una serie de características organolépticas agradables. (Aranceta & Serra, 2004, pág. 6) Existen estudios sobre el yogur que revelan a este como una bebida proveniente del Prokish, que es una leche acida fabricada en Tracia, una región Balcánica del sureste de Europa ubicada al norte del mar Egeo, cuya elaboración partía de la leche de oveja o de búfalo, a la que se le combinaba con leche de cabra o de vaca. El yogur tuvo mucha importancia en todo el oriente de Europa, debido a los beneficios que aportaba a la salud, y se lo denominaba de diferentes formas en algunos lugares antiguos de Turquía o de la zona oriente de Europa. Es por eso que en Rusia se lo conocía como KUMIS en el siglo IV A.C. Mientras que en algunos textos médicos árabes se lo llamaba LEBEL 633 A.C. El nombre de YOGUR nace en Turquía, ya que ellos en un principio lo

11

llamaban YUGURUT. El DAHI y el suero ácido aparecen en la India entre los siglos VII y VIII A.C. Se lo llamo AIRAN, en Asia Central, en el siglo XII D.C. al igual que el KHERAN en Rusia y TARHO en Hungría en el siglo XIV. (Condony, Abel, & Magda, 1988, pág. 3) A lo largo del tiempo los derivados lácteos han sido muy consumidos en todo el mundo, productos como el kéfir y el kumis son claros ejemplos de esta popularidad. Al kéfir se lo consideraba una bebida de profetas, su origen se remonta en el Cáucaso donde se lo consumía regularmente durante miles de años para evitar el envejecimiento y tener una vida sana, por esta razón se lo llamaba elixir de salud y larga vida. (Trum, 2003, pág. 89) El kumis es una leche fermentada proveniente de Kumaso, pueblo de la provincia Yamato (Japón), de ahí se deriva su nombre. Era considerada un alimento divino, ya que se la utilizaba en sanatorios para curar a personas que sufrían de tuberculosis. (Trum, 2003, pág. 39) En el siglo II, el yogur fue un alimento muy reconocido a nivel medicinal, ya que el consumo del mismo disminuía los dolores estomacales, también se lo recomendaba para curar enfermedades como la tuberculosis y malestares de hígado, además se vio el beneficio que tenía como calmante y regulador intestinal. Con la llegada de los pueblos nómadas asiáticos a toda Europa, el yogur comienza a ser difundido en distintos pueblos europeos, primero tuvo mucha acogida en pueblos germánicos y nórdicos siendo estos amantes de la leche y de preparados lácteos. 12

En África los mayores consumidores de este producto son Sudán, Egipto y Libia, debido a tradiciones impuestas por sus ancestros. El yogur aparece en América del Norte y América del Sur, gracias a colonizadores y exploradores que trajeron este producto para soportar hambre y prevenir enfermedades durante su viaje. Aunque el yogur tuvo mucha acogida en América, en Europa occidental su consumo fue menospreciado debido a su sabor natural. En la década de los 60 tuvo mayor acogida el yogur con frutas o saborizado, además se le incorporó una presentación en recipientes de plástico desechables para su venta. De esta manera el consumo de yogur logró una gran demanda en países como México, Estados Unidos, Canadá etc. siendo los países con mayor producción en la actualidad Japón, América del Norte y Australia. (Condony, Abel, & Magda, 1988, pág. 4) A principios de siglo XX el yogur toma mayor importancia en la alimentación diaria de las personas en todo el mundo, puesto que se verificó gracias a estudios de la época, que el yogur tenía grandes ventajas para el organismo de los seres humanos. “Metchnikoff, a quien le fue concedido el premio Nobel 1908 (junto con Paul Ehrlich), sostenía la teoría de que muchas bacterias patógenas no se desarrollan bien en medios ácidos y observó que los pueblos balcánicos, grandes consumidores del yogur, estaban libres de una serie de enfermedades y presentaban, en general, una vida más larga. Intentó, por esta razón, la implantación en el intestino de ácido láctico de origen bacteriano, escogiendo para ello el “bacilo búlgaro”, ya que sus investigaciones demostraron que era 13

un germen láctico muy activo. Más tarde comprobó que la acción acidificante era más adecuada si se añadía a este bacilo otro, también aislado de la leche, que llamo el “bacilo paraláctico”. Además, apoyo también con argumentos científicos esta teoría, al estudiar la actividad de los microorganismos implicados en la obtención del producto” (Condony, Abel, & Magda, 1988, pág. 5).

Figura 2. Ellie Metchnikof Fuente: Wikipedia. (s.f.). Recuperado el 26 de junio de 2011, de http://en.wikipedia.org/wiki/File:Dr_Metchnikoff_in_his_Laboratory.jpg

3.2.2. Algunas

definiciones

de

yogurt

por

organismos

nacionales

e

internacionales Yogur, palabra turca que significa “leche espesa”, es un alimento lácteo fermentado, de acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca en la actualidad) que ha sido fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa característica y el ligero sabor ácido. También el yogurt contiene otros aditivos tales como sólidos lácteos, azúcares, frutas, etc.

14

De acuerdo a la FAO, el yogurt es un producto coagulado, obtenido por la fermentación ácido láctica a través de la acción del Lactobacillus bulgaricus y Estreptococcus termofilus, en leche o productos lácteos (con o sin adición de leche en polvo o suero); los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes. Producto obtenido por la fermentación láctica, mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp thermophilus, a partir de leche pasteurizada y/o productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en su composición pasteurizado; pudiendo o no agregarse otros cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido láctico, además de los cultivos esenciales. Estos cultivos esenciales serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima. Si el Yogurt es tratado térmicamente luego de la fermentación no se aplica el requisito de los microorganismos viables (NPT 202.092 2008). El yogur es un derivado lácteo obtenido por fermentación de bacterias acido lácticas de la leche. Desde la antigüedad es ampliamente conocido los efectos en la salud humana del yogur, entre ellos figuran: prevención de cáncer de colon, disminución de colesterol, mejoramiento de la mejora intestinal, efectos en el sistema inmune y prevención de helicobacter pylori, entre otros. Las bacterias responsables de estos efectos son las bacte- rias ácido lacticas probióticas como Bidobacterias, Streptococcus y principalmente Lactobacillus. Actualmente se consume yogurt por sus saludables beneficios y por sus propiedades organolépticas agradables de esta forma se ha convertido en uno de los alimentos lácteos más apetecidos del mundo gracias a la variedad de sabores y presentaciones que existen en el mercado. 15

3.2.3. Tipos de yogurt En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogurt, los cuales difieren en su composición quim ́ ica, método de producción, sabor, consistencia, textura y proceso postincubación entre ellos están: yogurt aflanado, yogurt batido, yogurt líquido así mismo también se encuentran otros tipos de yogurt muy poco difundidos tales como: yogurt pasteurizado, yogurt concentrado/condensado, yogurt congelado y yogurt en polvo. Hernández, (2003) menciona que en la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogurt, los cuales difieren en su composición química, método de producción, sabor, consistencia, textura y proceso post-incubación entre ellos están: yogurt aflanado, yogurt batido, yogurt líquido. Tabla 3: clasificación del yogurt en función a sus diferentes tratamientos:

Por el contenido graso

Por la consistencia del gel

Por su sabor y aroma

Por su tratamiento post incubación

Yogurt entero Yogurt semidesnatado Yogurt descremado Yogurt aflanado Yogurt batido Yogurt bebible o liquido Yogurt natural Yogurt frutado Yogurt aromatizado Yogurt tratado térmicamente Yogurt congelado Yogurt deshidratado Yogurt concentrado

Fuente: Hernández (2003)

16

3.2.4. Clasificación según INDECOPI - NPT 202.092 2008 

Yogurt batido: Yogurt cuya fermentación se realiza en los tanques de incubación produciéndose en ellos la coagulación, siendo luego sometido a un tratamiento mecánico.



Yogurt bebible: Yogurt batido, que ha recibido un mayor tratamiento mecánico.



Yogurt aflanado: Yogurt cuya fermentación y coagulación se produce en el envase individual listo para la venta.



Yogurt tradicional o natural: yogurt sin adicción de saborizantes, azúcares

y/o

colorantes,

permitiéndose

sólo

la

adición

de

estabilizadores y conservadores, según indica el apartado 6.4 del presente NTP. 

Yogurt Aromatizado: Yogurt cuya composición ha sido modificada mediante la incorporación de un máximo de 30% (m/m) de ingredientes no lácteos (tales como carbohidratos nutricionales y no nutricionales, frutas, verduras, jugos, purés, pastas preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos y/o sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o después de la fermentación.

3.2.5. Fermentación láctica Es el proceso efectuado por las bacterias Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus que normalmente son inducida en forma de cultivos liofilizados de inoculación directa, proce{so que origina a partir de los azúcares (lactosa) ácido láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos 17

secundarios como compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles (acético, propiónico, butiŕ ico y caproico), aminoácidos (valina, leucina, isoleucina, tirosina),

cetoácidos

(acetona,

butanona),

furfural,

furfurialcohol,

acetaldehidos y alcoholes (bencil-alcohol, bencilaldehido), la fermentación, también es conocida como etapa de acidificación y se compone de la fase de siembra y de incubación. Bacterias ácido lácticas Es un grupo grande de bacterias con la caracteriś tica común de producir ácido láctico como el principal producto final del metabolismo; se encuentran en la leche y en otros ambientes naturales. Las bacterias lácticas pueden ser homofermentativas: producen de un 70-90% de ácido láctico. Por ejemplo: Lactobacilus.

bulgaricus,

Streptococcus.

thermophilus,

Lactobacilus.

acidophilus 3.2.5.1.Streptococcus thermopiles Es una bacteria gram-positiva, no móvil, anaerobia facultativo, se desarrolla a 37-40oC de temperatura, pero puede resistir 50oC e incluso 65oC por media hora. Posee gran relevancia en la industria láctea, S. thermophilus utiliza principalmente azúcares como sustrato para la generación de productos de fermentación, siendo el ácido láctico el principal producto, esta bacteria tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus. 3.2.5.2.Lactobacilus bulgaricus. Es una bacteria láctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45oC, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan las 18

proteiń as. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del Streptococcus thermophilus. 3.2.6. Importancia nutricional La leche es unos de los alimentos más antiguos utilizados por el hombre. El hábito del consumo de leche y productos lácteos en la alimentación humana se pierde en los orígenes de la evolución. La leche y productos lácteos constituyen una parte importante de los alimentos que componen la dieta habitual de nuestro país. Desde el punto de vista nutricional y de salud, el yogur aporta nutrientes adicionales a los de productos frescos como las frutas, al ser un alimento derivado de la leche, lo hace rico en vitaminas y minerales. Las proteínas producidas por las bacterias lácticas hacen del yogur un producto con mayor valor biológico, las grasas y la lactosa resultan más digeribles para el consumo de personas que presenten problemas de intolerancia a productos lácteos. Esto lo hace recomendable para el consumo de gente de todas las edades, ya que aporta nutrientes importantes que son fáciles de asimilar. (Garcia, Quintero, & López, 2004, pág. 166) Existen varias características nutricionales que hacen del yogur un alimento de suma importancia para la salud.

19

3.2.6.1.Carbohidratos disponibles: Al hablar de carbohidratos nos referimos a los nutrientes que el cuerpo puede asimilar y estos representan la fuente de energía del ser humano. “El yogur natural contiene trazas de diversos mono y disacáridos, pero la lactosa continua siento el azúcar dominante, incluso después de la fermentación el yogur contiene 4-5% de la lactosa”. (Microempresa, 2005, pág. 35) 3.2.6.2. Carbohidratos no asimilables: Los estabilizantes son considerados carbohidratos complejos y se utilizan en la elaboración de yogur con frutas, su función es evitar la separación del suero junto con partículas suspendidas de la fruta, las cuales pueden aparecer en el fondo del envase o una nata en la parte superior del producto durante el envasado y la distribución. Por su complejidad no pueden ser digeridos por las enzimas intestinales del cuerpo humano. En otros países, es muy común el uso de estabilizantes ya que la ventaja de su utilización es que mejoran el cuerpo, la textura, la sensación táctil en la boca y la apariencia del yogur. Los más utilizados son: grenetina, almidón, carragenina, alginatos, goma guar, pectina, etc. (Garcia, Quintero, & López, 2004, pág. 168) 3.2.6.3. Proteínas: El yogur a diferencia de la leche, contiene un alto nivel de proteínas y esto se da debido a que uno de los ingredientes de su elaboración es la 20

leche en polvo, dando como resultado la presencia de un elevado valor biológico y tanto las caseínas como las proteínas del lactosuero tienen una concentración alta de aminoácidos esenciales. La caseína en el yogur se presenta en su forma descalificada, formando unas micelas cuya estabilidad puede llegar a alterarse durante la fermentación llevando a la obtención de un pH 4,6 – 4,7. Por esta razón las proteínas son resistentes al medio gástrico y llegan mejor a los lugares de acción enzimática. (Vázquez, Cos, & López, 2005, pág. 81) Las proteínas de la leche, además de enmascarar la acidez del yogur, son las que nos proporciona una mejor consistencia y viscosidad del producto, así también la materia grasa nos ayuda a que el producto sea suave, cremoso y con mejor aroma. 3.2.6.4. Lípidos: Uno de los componentes importantes del yogur es los lípidos, gracias a ellos se logra la viscosidad, textura y apariencia requerida para el yogur, además los lípidos ayudan a evitar la sinéresis. A pesar de que el yogur se elabore con leche desnatada, la materia prima a ser usada deberá contener de 3 a 4% de grasa Láctea. “El Codex Alimentarius especifica un contenido de grasa mínimo de 3% para el producto entero y menor de 0,5% para el yogur descremado”. (Garcia, Quintero, & López, 2004, pág. 167) Los lípidos del yogur no son grasas malas, estos nos ayudan a mantener una dieta equilibrada, además son una fuente de energía y sirven como protección de órganos vitales. 21

Los lípidos son una grasa estructural que al juntarse con las proteínas forman una parte de las membranas celular muy importante para el cerebro. Por esto es esencial integrar a nuestra alimentación el yogur, ya que brinda un aporte graso esencial para mantener una dieta equilibrada, lo cual es un aspecto importante en la alimentación infantil, ya que la carencia de esto puede causar desnutrición. (Microempresa, 2005, pág. 39). 3.2.7. Vitaminas y minerales: El yogur es una fuente importante de calcio y fósforo, aporta una cantidad mayor y de fácil absorción que otros productos lácteos, lo cual ayuda a las personas que son intolerantes a la lactosa y a su vez al crecimiento y fortalecimiento de estructura ósea. El contenido de vitaminas y minerales puede variar según la calidad de materia prima que se utilice, la modificación del calor que se le efectúe en el momento del proceso, la cepa utilizada y del tipo de fermentación realizada. En el momento de fermentación se produce una alteración de las vitaminas B1 y B2 y una pérdida de vitaminas B12 y C, produciendo la formación de ácido fólico. En este punto de la elaboración, la composición mineral permanece estable. Se ha determinado que el contenido de vitaminas en el yogur relacionado con el contenido de vitaminas de la leche cruda depende mayoritariamente de los procesos de fortificación y de elaboración. (Vázquez, Cos, & López, 2005, pág. 81) 22

Tabla 4. Composición de la Leche y el Yogur Compuestos

Leche

Leche

Yogur

Yogur

Yogur

(unidades/100g) entera

descremada

entero

descremado

frutas

Calorías

77.5

36

72

64

98

Proteínas (g)

3.5

3.3

3.9

4.5

5.0

Grasas (g)

4.25

0.13

3.4

1.6

25

4.75

5.1

4.9

6.5

18.6

Calcio (mg)

119

121

145

150

176

Fosforo (mg)

94

95

114

118

153

Sodio (mg)

50

52

47

51

-

Potasio (mg)

152

145

186

192

254

Carbohidratos (g)

Fuente: Microempresa. (2005). Elaboración casera de yogurt. Lima: Macro EIRL.

Tabla 5. Composición de vitaminas en leche y yogur Vitaminas

Leche Leche entera

(unidades/100g)

Yogur Yogur entero

descremada

desnatado

Vitamina A

148

-

140

70

Vitamina C

1.5

1.0

-

0.7

Vitamina D

1.2

-

-

-

Vitamina E

0.13

-

-

Trazas

Fuente: MicroEmpresa. (2005). Elaboración casera de yogurt. Lima: Macro EIRL.

23

de

3.2.8. Yogur y salud Diferentes descubrimientos realizados a lo largo de los años hicieron del yogur un alimento completo, tanto por su capacidad de aportar nutrientes esenciales, como por sus potenciales efectos beneficiosos sobre la salud.

El

yogur, hoy en día, es considerado un alimento probiótico, prebiótico e incluso simbiótico lo que lo hace importante para la salud. “Un alimento probiótico es aquel que contiene microorganismos vivos y que ingerido en cantidades adecuadas produce efectos beneficiosos para la salud que se añaden a su valor puramente nutricional” Lo que hace que el yogur se considere un alimento probiótico es la acción que produce en el organismo, gracias al Lactobacillus y Streptococcus que son resistentes a los ácidos del estómago y actúan como una barrera contra bacterias patógenas. Por otro lado, el yogur también actúa como agente prebiótico, aportando directamente las bacterias beneficiosas vivas a la flora intestinal, para que esta pueda desarrollarse, lo que da lugar a la producción de ácidos láctico. El yogur al ser un alimento prebiótico, se lo considera también un alimento funcional, por la propiedad de estimular la absorción de muchos minerales. (Pérez & Zamora, 2002, pág. 133) El yogur estimula las secreciones del aparato digestivo, tienen una buena digestibilidad y aumenta el coeficiente de retención de numerosas substancias Gracias a las importantes investigaciones realizada por Metchnikoff, hoy en día el yogur es conocido por sus efectos benéficos para la salud y es muy

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recomendado su consumo después de a ver tenido un tratamiento médico, ya que ayuda a reconstruir la flora intestinal destruida por dichos productos. Se a demostrando que las personas que sufren de alguna enfermedad y combinan su terapia medicinal junto con el yogur, tienden a mejorar con mayor rapidez que las personas que solo recurren al tratamiento con medicamentos, de tal manera se ha conocido los beneficios que causa el consumo del yogur en el aparato digestivo ayudando de modo positivo, a las alteraciones de la pared intestinal causada por la diarrea. Otro aspecto en donde el consumo del yogur aporta muchos beneficios a ciertas enfermedades de la piel ya que se lo utiliza en preparados a base de Lactobacillus Bulgaricos para tratar con quemaduras y lesiones o llagas purulentas De este modo se puede decir que el consumo del yogur aporta muchos beneficios a la salud del ser humano, contribuyendo en la mejora y disminución de enfermedades patógenas, por esta razón lo puede consumir a cualquier edad, los bebes lo pueden consumir desde los ocho meses y las personas mayores lo toleran muy bien. (Condony, Abel, & Magda, 1988, pág. 25) 3.2.9. Tipos de bacterias usados en el proceso de elaboración de yogur Las bacterias son seres vivos micro celulares que viven en todas partes, existen un sin número de especies y formas, en el mercado se las conoce con el nombre de fermentos o cultivos de yogur, estas son las causantes de los beneficios que el yogur aporta a nuestro organismo, estos microorganismos son los lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. 25

El propósito de estas bacterias es descomponer el azúcar natural de la leche (lactosa), esto lo hace más digerible para la gente que es intolerante a la lactosa, considerando que las bacterias son la fuente benéfica del yogur, estas han sido utilizadas hace miles de años como una medicina para curar enfermedades. 3.2.10. Bacteria del yogur y sus efectos en el organismo El yogur es considerado como un alimento importante en la prevención de enfermedades y esto se da gracias a las bacterias que conforman su composición, ya que estas son las causantes de los beneficios que otorga el yogur al organismo, tales como la de contribuir a que la flora bacteriana intestinal se mantenga equilibrada, o la de potenciar las defensas contra infecciones u otras enfermedades. En la industria se encuentran diferentes tipos de cultivos lácticos y cada uno de ellos presenta diferentes efectos en el organismo, los cuales son muy reconocidos a nivel internacional. Tabla 6. Bacteria del Yogur Bacterias

Importancia

1. 2. 3. 4.

Lactobacillus Acidophilus Nestlé, Suiza.

5.

26

Estimulación del sistema inmunológico Reducción del colesterol Balance de la flora intestinal Prevención del daño del hígado causado por el alcohol Prevención del cáncer al colón

1. 2.

Lactobacillus mezclado con Bifidobacterium spp

3.

Mejora la inmunidad contra infecciones intestinales Mejoramiento de la utilización de la lactosa Prevención de enfermedades diarreicas.

Lactobacillus subespecie rhamnosus Danone, Francia.

1. 2. 3. 4.

Antitumoral Prevención de la diarrea del rotavirus Prevención de la caries dental Prevención de la enfermedad de Crohn

Lactobacillus subespecie bulgaricus Milk Products, Japón.

1. 2. 3.

Prevención de la diarrea del viajero Reducción de enzimas fecales Estimulación del sistema inmunológico

Streptococcus salivarius subespecie 1. Prevención de la diarrea del viajero thermohilus Se lo conoce Streptococcus thermophilu Fuente: MicroEmpresa. (2005). Elaboración casera de yogurt. Lima: Macro EIRL.

3.2.11.

Tipos de cultivos: Los cultivos son los organismos esenciales para la elaboración del yogur, están conformadas, principalmente por bacterias lácticas, que se añaden a la leche para que inicien la fermentación. Al ser organismos vivos, se debe tener suma precaución al momento de su conservación. La liofilización es el método más seguro que existe para conservar los cultivos, ya que es un proceso mediante el cual el agua es retirada del producto congelado por sublimación bajo presión reducida (vacío). De acuerdo al tipo y número de cultivos estas se clasifican en las siguientes categorías: 3.2.11.1.Cultivos de cepa única: Formada por una cepa de una determinada especie. 27

3.2.11.2.Cultivo definido múltiple: Formado por varias cepas conocidas de una especie determinada. 3.2.11.3.Cultivo definido mixto: Formado por varias cepas conocidas de distintas especias. 3.2.11.4.Cultivo indefinido o artesano: Formado por numerosas especies y cepas, total o parcialmente desconocidas. En el mercado actual se puede encontrar una amplia variedad de cultivos, las más conocidas son Yo – Mix, Choozit y Yolp. 3.2.11.5.Yo-Mix 883 LYO Es una cepa elaborada de la unión de bacterias lácticas como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estos cultivos han sido cuidadosamente seleccionados y combinados para dar una acidificación muy rápida. Además, nos ofrecer un producto con una destacada textura y cremosidad, características apropiadas para yogures bebibles o yogures batidos. 

Las ventajas que ofrece este cultivo son:



Viscosidad y suavidad excepcional para el producto.



Reduce hasta el 1% la cantidad de la leche en polvo utilizada.



Sabor suave.



Menor exposición a contaminantes.

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Al ser organismos vivos se los debe manejar con sumo cuidado e higiene para evitar cualquier contaminación, limpiando el empaque que contiene el cultivo, con un desinfectante adecuado y secarlo correctamente con una toalla de papel. Una vez abierto se debe añadir a la mezcla pasteurizada, luego agitar correctamente para que el cultivo alcance toda la preparación. El cultivo se lo puede almacenar por 18 meses desde su fecha de producción en una temperatura de -4ºC. 3.2.11.6.Yo – Mix 205 LYO Es una mezcla de cepas (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) seleccionadas para la inoculación directa de la leche. Esta cepa ha sido cuidadosamente elegida para responder a necesidades específicas como la acidificación, la textura y el sabor. Se debe conservar a temperatura de + 4ºC máx. Cuando se almacena la cepa a temperatura bajo cero, se deberá espera de 30 a 60 minutos antes de abrir la bolsa, si no es así, el rendimiento del cultivo se verá afectado. Yo-Mix 205 LYO da la acidificación rápida de pH 4,80 a 4,70 y luego, una acidificación lenta para llegar a un pH más bajo. Esta característica permite un control perfecto de pH durante el tiempo de fermentación lo que proporciona una textura espesa y un sabor limpio.

29

Se deberá almacenar por un máximo de 18 meses desde la fecha de producción a una temperatura de +4ºC. 3.2.11.7.Yo-Mix 492 Es una mezcla de cepas definidas de bacteria lácticas, Streptococcus Thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Esta cepa da la acidificación rápida de pH 4,7 a 4,6, y una acidificación lenta para llegar a un pH más bajo. Esta característica permite un control perfecto de pH durante el tiempo de procesamiento y conservación. 3.2.11.8.Choozit MY 800 LYO Es una mezcla de bacterias (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis) que han sido cuidadosamente elegidas y se combinaron para responder a necesidades específicas en términos de: acidificación, la textura y el sabor, que los distingue de los demás. El cultivo Choozit MY 800 da identidad a cada tipo de yogur además de una mayor vida útil. Brinda una acidificación rápida de pH 4,70 a 4,60 continuando con una acidificación lenta para llegar a un pH más bajo. Esta característica permite un control del pH bueno para un producto de calidad óptima constante. De la misma manera que el cultivo Yo – Mix, se lo deberá almacenar baja una temperatura de -4ºC por 18 meses desde la fecha de su producción.

30

3.2.11.9.Yolp 5 U Es una mezcla de bacterias, Streptococcus salivarius subsp thermophilus, lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus. La aplicación de esta cepa da como resultado un yogur con alta acidificación, alta viscocidad, sabor y aroma dulce y muy baja post acidificación. (Grindsted, 2000) 3.3. El yogurt griego Yogur concentrado o estilo griego se produce mediante la eliminación de una parte de suero por medio de la filtración hasta un contenido de 9 a 11 % de sólidos grasos y 21 a 23 % de sólidos no grasos. Además, presentan un color entre blanco y crema, textura suave y un sabor ácido característico entre crema y queso cottage, además de una capacidad de dispersarse bastante buena con poca producción de sinéresis (Tamime y Robinson 1999; Nsabimana et.al. 2005). La Comisión del Codex Alimentarius para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), establecen que el yogur concentrado es la leche fermentada mediante la acción de las bacterias ácidolácticas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, para posteriormente ser concentrado para aumentar el contenido de proteína a un mínimo de 5.6 % y al menos 0.6 % acidez titulable (Codex Alimentarius, 2011). En los últimos años el consumo de yogur griego o estilo griego ha aumentado debido a las propiedades nutricionales superiores que posee frente a un yogur regular, debido a que tiene un mayor contenido de proteína (mínimo 2.5 más) y 1.5 mayor concentración de minerales presentes que en la leche. De igual manera contiene un número mayor de bacterias ácido lácticas benéficas, menor contenido 31

de lactosa. Lo anterior, es muy beneficioso para las personas que son intolerantes a la lactosa y el contenido de grasa puede variar de acuerdo a la demanda del mercado (Salji 1992; Mahdian y Tehrani 2007). 3.3.1. Proteína Las proteínas son sustancias nutritivas o nutrientes presentes en los alimentos, que tienen funciones esenciales para la vida, por lo que deben estar presentes en la dieta. Éstas constituyen la base para: 

Construir los tejidos del cuerpo, especialmente en los períodos de crecimiento.



Reparar los tejidos del cuerpo durante toda la vida.



Formar defensas contra enfermedades.



Asegurar el buen funcionamiento del organismo



Proporcionar energía (1g de proteínas aporta 4 kcal)

Los alimentos de origen animal que contienen proteínas son: pescado, carne, leche, yogur, queso y huevo. Aunque las proteínas de origen animal pueden cubrir más fácilmente los requerimientos del ser humano, hay alimentos de origen vegetal que aportan importantes cantidades de proteínas, como legumbres y semillas.

32

Tabla 7. Cantidad diaria de proteínas recomendada para cubrir las necesidades de la población con la dieta mista latinoamericana.

Niños

Hombres

Mujeres

Edad

Ingesta recomendada g/kg/día

4-6 meses 7-9 meses 10-12 meses 1-2 años 2-3 años 3-5 años 5-12 años 12-14 años 14-16 años 16-10 años 18< años 12-14 años 14-16 años 16-18 años 18< años

2.50 2.20 2.00 1.60 1.55 1.50 1.35 1.35 1.30 1.20 1.00 1.30 1.20 1.10 1.00

Cantidad adicional por día (g) Embarazo 8 Lactancia primero 6 meses 23 Lactancia después 6 meses 16 Calculado en base a recomendaciones de FAO/OMS/ONU 1985. Las proteínas son constituyentes fundamentales del cuerpo y participan en todos los procesos vitales. Después del agua, las proteínas representan la mayor proporción de los tejidos corporales. Las proteínas son grandes moléculas constituidas por aminoácidos que contienen nitrógeno, unidas entre sí por cadenas de aminas. Las grasas y los carbohidratos no pueden sustituir a las proteínas porque no contienen nitrógeno. El cuerpo humano utiliza 22 aminoácidos distintos. Gran parte de ellos pueden ser producidos por el organismo a partir de hidratos de carbono y de otros aminoácidos. Sin embargo, hay nueve aminoácidos que no pueden ser 33

producidos por el cuerpo y que deben estar presentes en los alimentos que comemos. Son los llamados “aminoácidos esenciales”. Cuando la alimentación no incluye alguno de estos aminoácidos esenciales en cantidad suficiente, el organismo no puede utilizar eficazmente todas las proteínas aportadas por los alimentos. Los aminoácidos esenciales son: leucina, lisina, isoleucina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, valina e histidina. Las proteínas de origen animal contienen todos los aminoácidos esenciales en la cantidad que nuestro organismo requiere. Señalados los requerimientos proteicos en cuanto a cantidad, debemos insistir en la calidad de este nutriente, la cual va a quedar definida por su digestibilidad, es decir la cantidad absorbida respecto del total ingerido y sobre todo, por el valor biológico de la misma, parámetro donde entran en juego tanto la digestibilidad como la composición en aminoácidos de la proteína. Por lo que a la digestibilidad verdadera se refiera, las proteínas de origen animal presentan valores en torno al 95 %, mientras que las de naturaleza vegetal comúnmente incluidas en nuestra dieta, son netamente inferiores (WHO, 1985). La fracción de proteínas de la leche está integrada principalmente por caseínas en sus diferentes conformaciones, esto casi en un 80 % mientras que el 20 % restante son proteínas de suero.

34

3.3.2. Grasa La grasa es uno de los tres nutrientes que le proporciona calorías al cuerpo. Las grasas proporcionan 9 calorías, más del doble de las que proporcionan los carbohidratos o las proteínas. La función principal de la grasa de la dieta es aportar ácidos grasos esenciales, ácidos poliinsaturados que no pueden ser sintetizados por los mamíferos, al carecer de sistemas enzimáticos capaces de formarlos a partir de otros ácidos grasos, aminoácidos o glúcidos. Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de ésteres resultantes de la combinación de glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el palmítico, oleico y esteárico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya composición intervienen, en cantidad considerable, los ácidos grasos inferiores (mantequilla, por ejemplo). Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3.5 hasta el 6 % de la leche, variando entre razas de vacas y su alimentación. La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua. Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión. La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos formados por la unión de glicerol con ácidos grasos. Las proporciones de ácidos grasos de diferente largo determinan el punto de función. La grasa de la

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leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho átomos de carbono) producidos de unidades de ácido acético derivadas de la fermentación ruminal. Esta es una característica única de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrógeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los poliinsaturados linoleico u omega 6 y linolénico u omega 3. Una de las principales preocupaciones acerca de los lípidos contenidos en leche, es el efecto que estos puedan tener sobre la salud, en especial la posibilidad de incrementar los niveles de colesterol en sangre. Si bien, el consumo de únicamente crema, o la fracción lipídica también llamada grasa de la leche, puede resultar en un incremento en el nivel de colesterol. Por el contrario, la grasa de la leche es útil para el transporte de diversas vitaminas liposolubles como la A y E, así como colecalciferol. Tabla 8. Comparación del contenido de un yogur bajo en grasa y unos de leche entera. Nutrientes Agua Contenido energético (kcal) Proteína (g) Grasas totales (g) Colesterol (mg) Carbohidratos (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Potasio (mg) Sodio (mg) Vitamina A (IU) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Ácido Ascórbico Fuente: Vázquez (2012)

Yogurt bajo en grasa 85

Yogur de leche entera 88

144

139

12 4 14 16 415 0.2 531 159 150 0.1 0.49 2

8 7 29 11 274 0.1 351 105 279 0.07 0.32 1

36

La presencia de los alimentos de origen animal en la dieta tiende a amentar en los países desarrollados, y con ello el contenido de grasa, hasta el punto que la FAO (1980), señalaba que en dichos países la ingesta en grasas y aceites era de 126 g/día de los cuelas 86 g, es decir, el 70 % era de origen animal. Por el contrario, en los países en vía de desarrollo este consumo es mucho menor, solo 35 g/día y de ellos 14 g equivalentes al 40 % son de origen animal. La proporción de la energía de la dieta derivada de la grasa, en los primeros países supone del 33 a más del 40 % en los de mayor desarrollo de América del Norte. En el caso del yogur, también es posible la transferencia de los ácidos grasos a partir de la leche, es decir, si se procesa la leche y esta contiene altas cantidades de alguno de ellos, existe la posibilidad de que el yogur pueda contener dicho ácido. Esto se probó en el estudio de Boylston en 2002, en dónde se demostró que el ácido linoleico conjugado se pasa al yogur. Existen estudios que se demuestran que después del procesado de la leche por medio de microorganismos y tratamiento con calor, no se pierden los ácidos grasos, siendo el yogurt el que tiene mayor concentración de éstos. Tabla 9. Composición y porcentajes de ácidos grasos de la leche y yogur. Ácido graso Butanóico Hexanóico Octanóico Decanóico Dodecanóico Tetradecanóico Hexadecanóico Octadecanóico Miristoléico Palmitoléico

Nomenclatura C4:0 C6:0 C8:0 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C14:1 C16:1

Leche ------2% 2% 3% 11 % 30 % 12 % ---2% 37

Yogur 3.56 % 2.37 % 1.48 % 3.26 % 4.15 % 11.86 % 31.75 % 10.68 % 1.48 % 2.37 %

Oléico C18:1 Linoléico C18:2 Α-Linolénico C18:3 Fuente: Vázquez, (2012)

23 % 2% 0.50 %

23.73 % 2.37 % 0.86 %

3.3.3. Minerales En cuanto a los minerales, la leche tiene un alto contenido de calcio, cuya absorción se favorece gracias a la presencia de lactosa, colecalciferol (vitamina D) y una óptima proporción de calcio/fosforo, lo que facilita su biodisponibilidad. En general, la leche y los productos lácteos pueden aportar hasta un 75 % de calcio total que se debe consumir en la dieta. La digestibilidad del calcio es alta también gracias a la presencia de caseína, por lo que este favorece el crecimiento de huesos y el mantenimiento de una buena integridad ósea en adultos. La leche también aporta otros minerales en cantidades importantes como potasio, fósforo, magnesio, zinc. En el cuadro 10, se puede encontrar información detallada de los micronutrientes presentes en la leche y la función que cumplen cada uno en nuestro organismo. Tabla 10. Micronutrientes presentes en la leche y sus derivados, se describe brevemente la función que estos cumplen en nuestro organismo y la ingesta diaria recomendada para el adulto. Mineral

Función

IDR*

Componente del esqueleto, importante en la función Calcio

muscular, actividad enzimática, hormonal y transporte de 400-500 mg oxígeno.

Hierro

Transportador de oxígeno a varios tejidos del cuerpo.

38

18 mg

Regula la presión osmótica y equilibrio electrolítico, es necesario para la absorción de glucosa, tiene un papel