• Author / Uploaded
• Luzana Ñañez Huaranca

Citation preview

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE YOGURT CASERO LECHE

RECEPCION

CONTROL DE CALIDAD

Análisis de la leche

FILTRADO 1 Adición de azúcar a 65°C PASTEURIZACION

85°C por 5 minutos

FILTRADO 2

45°C

ENFRIADO

INOCULADO

Durante 8 horas

INCUBADO

REFRIGERADO Adición de colorante y saborizante

BATIDO

ENVASADO

ALMACENADO

Adición de cultivo 10 ml/1L 5lactico

DESCRICION DE LA ELABORACION DE DIAGRAMA DE YOGURT  RECEPCIÓN: verificar que la leche se encuentra inocuo y con sus características sensoriales.  CONTROL DE CALIDAD:

realizar las pruebas fisicoquímicas que

determinan la calidad de la leche para la elaboración, si no pasa el control de calidad no se puede proceder a la elaboración.  FILTRADO N°1: se realiza con el fin de eliminar algunos objetos extraños.  PASTEURIZACION: consiste en subir la temperatura de la leche a 85°C por 5 minutos, antes de llegar a 85° C se adiciona azúcar a 65°C.  FILTRADO N°2: consiste en filtrar la leche pasteurizada, para poder ver si hay partículas extrañas en el azúcar que se adiciono.  ENFRIADO: consiste en bajar la temperatura a 45°C y mantener durante su fermentación  INOCULADO: consiste en adicionar el cultivo láctico en su proporción indicada.  INCUBADO: proceso en el cual se desarrolla la acidez, incubar por a 8 horas. En el caso del yogurt casero se envuelve con un plástico y una frazada así se mantendrá la temperatura.  REFRIGERADO: este proceso evita que el yogur se siga acidificando y su pH no se baja.  BATIDO: pasado las 8 horas se homogenizar el yogur, en la que también se realiza la adición de algunos aditivos como saborizante, colorante y conservantes.  ENVASADO: esta operación permite proporcionar y darle un producto terminado con el fin de darle inocuidad al yogur.  ALMACENADO: se procede a almacenar el producto en refrigeración permitiendo prolongar la vida útil del producto.

¿Qué sucede bioquímicamente para la obtención del yogurt? El cultivo láctico hidroliza la lactosa mediante la B-galactosidasa, y Bfosfogalactosidasa. La fermentación acida de la lactosa provoca un descenso del pH (se produce ácido láctico que da el sabor acido al yogurt, que causa la coagulación de la leche, mediante la desnaturalización de sus proteínas en la que ocurre la proteólisis, formando submicelas de caseína para luego formar micelas de caseína.

La galactosa se convierte en glucosa que es el substrato inicial para la fermentación. La glucosa forma el piruvato que posteriormente puede ser transformado en ácido láctico por la enzima deshidrogenasa láctica y en acetaldehído por una serie de enzimas entre las cuales se encuentra el piruvato decarboxilasa. Caseína: la caseína es una proteína de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico, por lo tanto, su molécula contiene un elemento fósforo. La caseína representa cerca del 77 al 82 por ciento de las proteínas presentes en la leche y el 2.7 % en la composición de la leche líquida. Cuando coagula con renina, es llamada

paracaseína, y cuando coagula a través de la reducción del pH es llamada caseína ácida. Cuando no está coagulada se le llama caseinógeno. La caseína es un sólido blanco-amarillento, sin sabor ni olor, insoluble en agua. Se dispersa bien en un medio alcalino, como una solución acuosa de hidróxido de sodio: NaOH, formando caseinatos de sodio.

RESUMEN DE ARTICULO CIENTIFICO YOGUR EN LA SALUD HUMANA. 2012 El pronóstico principal de este artículo el yogur como uno de los alimentos lácteos fermentados que contienen probióticos, los cuales, consumidos en cantidades suficientes, ejercen efectos benéficos en la población microbiana del tracto gastrointestinal. La referencia de este artículo es que la microflora intestinal se ve afectada también por disturbios gastrointestinales seguido por infecciones o invasión de patógenos transmitida por alimentos en las BAL probióticas pueden obstaculizar la colonización y subsecuentemente la proliferación de los patógenos, debido a que tienen un potencial para producir toxinas (sustancias antimicrobianas) en el tracto gastrointestinal. La información más importante en este artículo es: se han realizado estudios donde se demuestra que las bifidobacterias y Streptococcus thermophilus en leches fermentadas disminuyen considerablemente el riesgo de diarreas en infantes mientras que otros estudios recientes se ha encontrado que la terapia utilizando cepas de bifibobacterium y Lactobacillus como ramnosus, casei y reuteri ofrece una seguridad y medida efectiva en el tratamiento infeccioso de diarrea en niños, siempre y cuando se administre al inicio de la enfermedad Al respecto, existen otras evidencias científicas que sugieren que Lactobacillus en contenidos de leches fermentadas pueden ser más eficaces para el tratamiento de desórdenes gastrointestinales que la administración de antibióticos. Modelos de animales utilizados para delinear el papel anticarcinogénico pueden estar divididos en prevención de iniciación de cáncer y supresión de tumores iniciales143. Bakalinsky; et al.144 mencionan al respecto que el consumo de estas leches o bacterias utilizadas para la producción ha inhibido el crecimiento de ciertos tipos de tumores c en ratones y ratas, y en humanos. Cáncer colon-rectal El cáncer colon-rectal se desarrolla en el sistema digestivo, que es el mecanismo principal para el procesamiento de alimentos, producción de energía y eliminación

de residuos sólidos. Al respecto, los estudios han mostrado que los productos lácteos fermentados previenen el cáncer colon recta

La principal inferencia en este artículo es que aun cuando no se conozcan exhaustivamente las causas de algunas enfermedades, la experiencia documentada en la literatura y ensayos clínicos sugieren que cepas específicas de probióticos pueden ser útiles en la prevención de la bacteria Helicobacter pylori, alergias, diarrea, cáncer, control del síndrome de colon irritable, equilibrio de la microflora intestinal y disminución de colesterol, entre otras. BACTERIAS ACIDO ALIMENTOS. I.

LACTICAS:

PAPEL

FUNCIONAL

EN

LOS

INTRODUCCIÓN Son ampliamente distribuidas en diferentes ecosistemas, además de generarse a gran escala procesos para la producción comercial de alimentos fermentados, bebidas alcohólicas, ensilados, levaduras para la producción de cerveza, vinos y bacterias acido lácticas (BAL) para la utilización en vegetales, fermentaciones cárnicas. Las BAL desempeñan el papel importante en las fermentaciones, son utilizados en la industria alimentaria no solo por acidificar sino por mejorar el sabor aroma y textura. El conocimiento de cultivos lácticos se originó en el siglo XVIII, cuando los agricultores de África Asia y Europa observaron el comportamiento de la leche en los meses cálidos. Las BAL (bacterias acido lácticas) pueden estar contenidas en grupos de microorganismos llamados cultivos lácticos Se distingue tres tipos de microorganismos  El cultivo inicial  El cultivo madre  El cultivo usual El crecimiento de las BAL depende de la producción de peptidasas proteinasas Además de producir el ácido láctico, las bacterias acidificantes contribuyen al sabor, aroma, textura y el valor nutricional de alimentos fermentados.

II.

TAXONOMIA Y CARACTERISTICAS La clasificación de BAL fue iniciado en 1919 por Jensen, comprende un diverso grupo de organismos gram positivo, formadores de esporas y formas de cocos y carencia de catasa.

A pesar de su metabolismo anaeróbico son tolerantes en los medios de cultivos solidos forman colonias en presencia de aire. Son direfentes factores que afectan el crecimiento del BAL como el medio, la temperatura y sustrato.

III.

FUNCIONES Las funciones en la tecnología de productos alimenticios de las BAL son:    

Formación de sabor acido Inhibición de organismos patógenos Gelificacion de la leche Reducción de contenido de lactosa

BAL producen pequeñas cantidades de acetaldehído y di acetilo de citratos otorgando sabor y aroma agradable. Además, producen dióxido de carbono. La actividad lipolitica y proteolotica tiene influencia en la formación de compuestos de sabor y aroma típicos de variedades de quesos madurados IV. CLASIFICACION Las BAL pertenecen a phylum firmicutes que comprenden a rededor de 20 generos: lactococcus, lactobacilullus, streptococcus, leuconostoc, pediococcus, aerococcus, carnobacterium, enterococcus, oenococcus, tetragenooccus, vagococcus y weisella. Son los principales miembros de las BAL, siendo el lacto bacillus es el más grande de los generos

Según la fermentación de la lactosa las BAL se clasifican en homofermentativas (producen solo ácido láctico) y hetereofermentativas (producen ácido láctico) y otras sustancias según la temperatura de crecimiento de termófilos y meso filos.

HOMOFERMENTATIVAS

Compuesto de lactococcus, dediococcus, entereococcus y estreptococcus.producen más del 85% de ácido láctico a partir de glucosa

HETEROFERMENTATIVAS

producen solamente el 50% de ácido láctico este grupo de bacterias contienen la enzima fosfocetolasa pero padece de aldolasa y hexosa.

MESOFILAS

Temperatura ideal de incubación de 20-25ºC

TERMOFILOS Temperatura ideal de incubación de 40-45ºC

METABOLITOS Las BAL producen metabolitos que pueden cumplir funciones en los alimentos entre las que se destacan:     

Producen ácido propionico Fermentación de ácido cítrico Ácido lactico Sustancias antimicrobianas Peróxido de hidrogenobacteriocinas

V.

ENSILADOS Es un método de conservación para cultivos y cosechas húmedos que están basados en una fermentación natural acido láctica convirtiendo ácidos lácticos solubles en agua en ácidos orgánicos principalmente en ácido láctico

VI.

CONCLUSIONES Las bacterias acido lácticas son Gram-positivas formadoras de no esporas, no motilidad, forma de cocos y carencia de catalasa. Son cocos y bacilos de longitud variable.