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• Zaida Molina

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VOCABULARIO TÉCNICO Abrillantar

(Apricotear) Esparcir con la ayuda de un pincel una capa de damascos o de gelatina de frutas. El apricotear tiene tres objetivos: Dar brillo al final de la preparación Agregar sabor Aislar la preparación del contacto con el aire (oxidación).

Acanalar

Cortar láminas con un cuchillo especial en la piel de los limones o naranjas con el fin de hacer un decorado. Hacer ranuras en una masa con un rodillo acanalador.

Aceitar

Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol para impedir la adhesión.

Adelgazar

Extender un trozo de masa aplastada, con el espesor y la forma deseada.

Aliñar

Agregar un condimento, sal, pimienta, nuez moscada.

Alisar

Emparejar una superficie.

Amasar

Mezclar, trabajar los diferentes elementos de una preparación que contenga harina con el fin de obtener una masa.

Apanar

Envolver o cubrir de pan rallado un producto para darle cocción.

Arenosa

Masa que por haber sido mal trabajada, en lugar de unir sus componentes y formar una masa homogénea, esta se disgrega.

Aromatizante

Substancia que desprende un sabor penetrante, ej.: vainilla, café, canela, maravilla, albahaca, tomillo, etc.

Aromatizar

Perfumar una preparación.

Baño María

(caliente) Forma de cocción en un recipiente con agua hirviendo hasta la mitda. Ejemplos: cocción de flanes, terrinas, salsa holandesa. Recibe este nombre por ser la cocción más suave que existe.

Bardar

Envolver preferentemente con cualquier elemento comestible. Para cocina caliente como para cocina en frío.

Batir Beurre Manie

Incorporar aire a una preparación.

Blanquear

Mantequilla mezclada con la harina en cantidades iguales utilizada como espesante para un ligado rápido, pero se corre el riesgo que quede con saber a crudo. Trabajar en forma conjunta: yemas y azucar, para darles una textura espumosa. Cocción en la cual se dispone la pieza a cocinar en agua hirviendo y se retira generalmente cuando retoma la ebullición, para retirar la piel de ciertas legumbres o frutas, ej.: almendras, duraznos, tomates. Accidente cuando los bombones de chocolate devienen más o menos blancos.

Bolear

Trabajar una masa con la mano ahuecada dando un movimiento rotatorio para obtener una bola. Este verbo da origen a la palabra francesa “boulanger”, es decir aquel que hace panes en bola. Es sinónimo de ovillar.

Bordear

Hacer con un pincel o con los dedos, pequeños pellizcos sobre el borde de la tarta. Este no es solamente un elemento de decoración, sino que también un elemento de cocción. En el horno,

esta pequeña corona colorea y se endurecen rápidamente, asegurando los bordes de la tarta.

Bouquet garni

Conjunto de hierbas y aromáticos destinados a aportar aroma y perfume a un caldo, fondo, sopa o salsa. Composición clásica: tomillo, laurel, perejil, atados con una hoja verde de puerro.

Bridar

Envolver con hilo, hilar, envolviendo o cosiendo con aguja.

Caramelizar

Recubrir un molde con caramelo. Recubrir de azúcar caramelizada almendras o avellanas. En cocina se le llama también a una reducción o cocción prolongada en la cual un licor o jugo de cocción se reduce hasta formar una especie de caramelo.

Cernir

Pasar a través de un tamiz, productos con el fin de retirar impurezas.

Corta pasta

Modelo para cortar diferentes formas de hojas, figuras diversas, etc.

Colorear o entintar

Agregar un colorante o una materia prima coloreada en forma natural a una preparación. Se debe emplear con moderación.

Cremar

Volver espumosa o cremosa la mezcla entre una mantequilla y azúcar para su preparación, batiéndola enérgicamente.

Cuerpo

Estado de una masa después del amasado. El cuerpo de una masa se aprecia por su forma, elasticidad, resistencia a la extensión como a la compresión. El cuerpo está directamente ligado a la cantidad y a la calidad del gluten de la harina.

Congelar

Es enfriar un producto rápidamente a -18° C al centro.

Clarificar

(volver claro) Convertir alguna preparación más nítida (caramelo, gelatina, consomé, caldo, etc.) . Separar la mantequilla de sus otros componentes. Técnica en la cual se retiran las grasas e impurezas de un caldo, con la ayuda de claras de huevo, mirepoix y carne molida.

Decocción

Agregar agua u otro líquido a una cocción de azúcar con el fin de llevarla a un grado de cocción inferior.

Decorar

Agregar, en forma juiciosa, motivos o elementos para realzar el aspecto y la presentación de una preparación. Decorar exige gusto y una cierta técnica.

Desgrasar

Retirar la grasa de una pieza.

Desechos

Ver sobrantes.

Desglasar

Recuperar los jugos caramelizados por medio de un líquido.

Desmoldar

Sacar con precaución una preparación de un molde, ej.: biscocho, helado, crema invertida.

Descascarar

Retirar la cáscara de los huevos duros o a la copa, nueces o avellanas.

Desbarbar

Retirar con un cuchillo los derrames o filamentos de chocolate que pueden quedar luego de desmoldar una preparación.

Desecar

Trabajar sin parar con una cuchara de madera sobre el fuego, una masa (paté a choux, masa de manzanas, de membrillos) o colocar en la estufa o al horno un producto con el fin de evaporar el agua y la humedad.

Dorar

Color que adquieren los productos en el horneo.

Dora

Composición a base de: huevos enteros batidos y salados. Yemas y crema de leche, leche o agua. Con el fin de dar un aspecto dorado luego de la cocción.

Embeber

Humectar o mojar varias veces con un sirop, alcohol o leche.

Emincer

Cortar en pedazos delgados (manzanas, bananas, etc.) Laminar en pastelería.

Emparejar

Suprimir los elementos inútiles o los desniveles con el fin de una mejor presentación.

Engrasar

Ver enmantequillar (es mejor decir enmantequillar un molde).

Encamisar

Cubrir un molde o algún elemento a rellenar para lograr al desmoldar que se encuentre cubierta por el elemento utilizado.

Enmantequillar

Recubrir un molde o un utensilio con mantequilla con el fin de impedir la adherencia a las paredes. Agregar mantequilla a una masa (la masa de hoja, los croissants).

Enmascarar

Recubrir una preparación de crema, pasta de almendras u otro para disimular el aspecto original y permitir su decoración.

Enrular

Hacer avanzar y retroceder un cilindro, o una bola para hacer que se le adhieran harina, cacao, chocolate, azúcar flor, etc.

Envolver

Recubrir por entero un elemento de una capa espesa. Ej.: cobertura, azúcar, masa para freir.

Esbozar

Dibujar, a grandes rasgos, el diseño de una futura pieza de exposición o el montaje de un plato.

Escarchar

Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes.

Escurrir

Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para sacarle el exceso de líquido.

Espatular

Usar una espátla para llenar, alisar o retirar totalmente una preparación de un recipiente. Espatular bien facilita la limpieza y es una fuente de economía.

Espolvorear

Es lo mismo que “harinar”, pero poniendo una capa aún más fina.

Espumar

Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo, caldo o mantequilla clarificada.

Esterilizar

Acción de destruir por el calor el total de los gérmenes.

Estofar

Cocer suavemente sin tapa.

Flambear

Rociar una preparación caliente con alcohol y acercarla al fuego para que esta se inflame.

Florones

Masa de hoja en forma de croissant de luna u otro, para garnituras de platos con salsa.

Fondos

Fontana

En pastelería toda masa modelada que sirve de base para la confección de productos terminados. Ej.: fondos de biscocho, de merengues, de tarta. En cocina son preparaciones líquidas en las cuales se extrae el sabor y aroma de una pieza por medio de la cocción. Harina dispuesta en círculo y en forma de torre (volcán).

Frapar

Colocar un molde de manera que quede enterrado entre hielo picado y sal gruesa para congelar su contenido.

Frappé

Enfriar rápida y fuertemente un líquido, crema o licor agregándole hielo picado.

Frémir

Estado de un líquido a punto de hervir.

Glasear

Cubrir una preparación con azúcar, mermelada, chocolate, etc. Dar brillo a un alimento por medio de la cocción.

Grillar

Tostar almendras al horno (o avellanas) Formar una rejilla con tiras de masa sobre una tarta, también se le dice bandear. Cocinar alguna pieza en la parrilla formando líneas en ella.

Harinar

Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para impedir que esta se puegue. Sobre una placa o un molde, previamente enmantequillado con el fin de evitar que las preparaciones de peguen.

Hornear

Colocar al horno una preparación lista para cocerse.

Incorporar

Mezclar, introducir un elemento en otro.

Infusionar

Dejar macerar en un líquido caliente productos aromáticos con el fin que sus sustancias lo perfumen. Es necesario dejarlo un mínimo de tiempo. Ej.: vainilla, té, cenla, zeste de limón.

Levantar o leudar

Representa el desarrollo de una masa ya sea bajo la acción de la levadura biológica o de la levadura química.

Liofilizar

Tratar a frutas, legumbres o preparaciones con un frío intenso, el cual transforma por sublimación los productos y los deshidrata.

Machacar

Picar en forma grosera sin llegar a moler.

Macedonia

Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o eminces.

Macerar

Poner un alimento en una mezcla líquida de sustancias aromáticas para darles un gusto. Ej.: frutas en alcohol, azúcar, etc.

Mantequilla clarificada

Mantequilla derretida y decantada, la caseína, el agua y los residuos de la leche son retirados. Es uno de los ingredientes básicos de la preparación de la salsa holandesa y sus derivados.

Mantequilla pomada

Mantequilla ablandadad, antes de su utilización en una masa, y llevada a la consistencia de pomada. Etapa preparatoria al cremado.

Marinar

Frotar o sumergir durante un tiempo prolongado algún producto en un líquido aliñado con especias, aceite, etc., para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo.

Marmolado

Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño cuchillo trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que nos e pretende incorporar en forma totalmente homogénea.

Masa

Mezcla relativamente espesa y compacta de diversas sustancias.

Mezclar

Juntar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y colores diferentes.

Mojar

Añadir a un recipiente el líquido necesario para cubrir una preparación. Se dice cuando uno

agrega agua, leche o claras de huevo en una preparación.

Moler

Triturar para reducir en polvo o pasta.

Mondar

Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de haberles dado un hervor y enfriado.

Montar

Disponer correctamente una pieza sobre un plato o queques sobre una fuente. Colocar detalles de masa directamente sobre una placa. Con la ayuda de una manga especial darle la forma deseada a ciertos queques sobre una placa. También se le llama a la técnica de incorporar aire a una crema con la ayuda de un batidor.

Nappar

Cubrir completamente con una preparación semi-líquida, fría o caliente, una comida o un postre. Para nappar uno utiliza una cuchara y con un movimiento preciso de la mano se recubren las comidas. Ej.: nappar de salsa de chocolate, puré de frambuesas o salsas.

Pan rallado

Pan seco, molido y pasado por colador.

Panade

En cocina se le llama a una farsa sencilla compuesta por pan y otros ingredientes para

Pasteurizar

Consiste en lograr una cierta temperatura de una mezcla para una buena conservación: Pasteurización base: 60 a 65°C durante 30 minutos Pasteurización alta: 80 a 85°C durante 3 minutos Estas alzas de temperatura deben ser seguidas de un enfriamiento a 6°C en forma inmediata y rápida.

Pegar

Ensamblar elementos con un glaseado real, caramelo, chocolate.

Pelar

Preparar frutas y verduras para su utilización sacando todo lo que no sea comestible.

Pesar

Acción preparatoria a una fabricación que se realiza con la ayuda de una balanza.

Picar

Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hoja antes de su cocción con el fin de logar un desarrollo más regular. Cortar algún elemento.

Pinchar

Hacer pequeños hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial.

Praline

Almendras o avellanas empapadas de azucar carameliada, posteriormente molidas.

Rayar

Hacer un decorado con la punta de un cuchillo sobre una masa, luego de haberla dorado. La película exterior debe ser cortada. Ej.: florones.

Reducir

Evaporar un líquido por ebullición con el fin de concentrar el gusto y el volumen.

Regenerar

Restituir la temperatura de consumo a los alimentos o comidas preparadas con anticipación y conservadas en el refrigerador o congelador, sin modificar su aspecto o sabor.

Relajar

Dícese de una masa que se dilata después de su amasada.

Rellenar

Introducir una preparación en otra preparación.

Remojar

saborizar.

Embeber con un líquido Envolver bombones con cobertura, fondant, caramelo.

Revestir

Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa, mantequilla y harina, papel, galleta, etc. y luego llenar ese espacio interior con alguna otra preparación. Al desmoldarlo se obtiene una preparación interna recubierta de una “camisa”.

Repulgar

Formar en una masa con la ayuda de los dedos una especie de borde, obtenido replegando la masa sobre sí misma.

Rociar

Vaciar en forma de lluvia sobre una preparación un almíbar o un alcohol. Ej.: rociar los borrachitos, los savarines, los biscochos.

Rostizar

Cocer en el horno.

Rubans

Estado de una preparación suficientemente batida, para que montada con el batidor, esta caiga como una cinta que se pliega sobre sí misma.

Sellar

Acción rápida en la cual un alimento se cocina en materia grasa muy caliente con el fin de formar una costra en su exterior.

Sobrantes

Se le dice a los desechos, recortes de masa o de postre.

Sudar

Primera cocción lenta para que los elementos transpiren o suelte su jugo. Ej.: cebollas para las tartas.

Teñir

Aplicar una tintura sobre frutas y legumbres, sobre pasta de almendras, sobre postres, azúcar soplada, etc.

Tamizar

Acción de utilizar un tamiz con el fin de sacarle los grumos a un producto. Ej.: harina, azúcar en polvo, sal, puré de frutas.

Tornear

Dar una forma regular a los vegetales con la lámina de un cuchillo de oficio o torneador.

Trabajar

Batir o remover una preparación con la mano, batidor, espátula o máquina.

Uperizar

Procedimiento de esterilización de la leche llevándola a 150°C durante una fracción de segundo, UHT.

Vaho

Vapor producido por la cocción en un horno.

Velo

Capa muy delgada de algún elemento.

Zeste

Sacar con la ayuda de un cuchillo especial para zeste u otro, la fina capa coloreada de un limón o naranja, sin lo blanco de ellas, con el fin de extraerle su aroma.