• Author / Uploaded
• Andy Phy

Citation preview

Vitaminas y minerales en los alimentos Las vitaminas y los minerales son sustancias imprescindibles para el buen funcionamiento del organismo, porque intervienen en numerosas reacciones metabólicas. A pesar de que no aportan energía se necesitan en cantidades mínimas y es imprescindible que se tomen por medio de los alimentos. Las vitaminas Las vitaminas son sustancias químicas que no son sintetizadas por el organismo pero son indispensables para el mismo, por lo cual la principal fuente son los alimentos. La clasificación de las vitaminas es la siguiente: Liposolubles Vitamina A, Vitamina D, Vitamina k Hidrosolubles Vitamina B1, Vitamina B2, Vitamina B3 (Niacina), Vitamina B5 (Ácido pantoténico) Vitamina B6, Vitamina B7 (Biotina), Vitamina B12 (cobalamina), Vitamina C, Ácido Fólico. Fuentes Alimentos de origen animal: carnes magras, pollo, pescado, leche y huevos Alimentos de origen vegetal: zanahoria, brócoli, tomate, espárragos, legumbres Cereales, avena, papas, etc. Funciones Funciones de las vitaminas Las vitaminas son sustancias que participan en los procesos y funciones del organismo. Por lo general, este tipo de nutrientes están en pequeñas cantidades en el cuerpo e, incluso, no se elaboran en el organismo. Estos dos hechos nos obligan a ingerir vitaminas a través de los alimentos y de los suplementos alimenticios. Cuando necesitamos elevadas cantidades de vitaminas, no basta con comer alimentos ricos en ellas. En estos casos tenemos que recurrir a los suplementos ya que tienen mayores concentraciones de vitaminas.

Una deficiencia o carencia de vitaminas puede llegar a producir malestar o enfermedades. Las consecuencias pueden ser leves o más graves, dependiendo de la fortaleza del sistema y de cómo sea esa carencia.

Vitamina A. Ayuda a mejorar el aspecto de la piel y para el crecimiento. Vitamina D. Fortalece los huesos gracias a la mayor absorción de calcio. Vitamina E. Ayuda a que las células no se oxiden Vitamina B1. Favorece la liberación de la energía contenida en los carbohidratos. Vitamina B2. Libera las energías de las proteínas y las grasas Vitamina B6. Para el metabolismo de las proteínas. Vitamina B12. Ayuda en la formación de fibras nerviosas y células sanguíneas.

Los minerales Los minerales son sustancias químicas simples esenciales para la actividad celular y las funciones de los tejidos. Se clasifican en: Macrominerales (son los que el organismo requiere en mayor cantidad): Calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio y azufre Microminerales (son los que el organismo requiere en menor cantidad): Hierro, yodo, cromo, zinc, cobalto, selenio, manganeso, cobre Fuentes Lácteos, Frutos secos, Legumbres, Yema de huevo, Vegetales de hoja verde, Pescado: sardinas, Mariscos Funciones de los minerales Los minerales son fundamentales para la salud del organismo. Suelen ir de la mano con las vitaminas. Por este motivo, siempre que se habla de una dieta sana y equilibrada, rica en nutrientes, se mencionan vitaminas y minerales. Existen muchos tipos de minerales como es el hierro para producir glóbulos rojos, el calcio para el fortalecimiento de los huesos, el zinc para la estabilización de enzimas, el selenio para proteger a las células ante la oxidación y el yodo para controlar las hormonas que provocan la tiroides.

Forman parte de la estructura de los huesos y dientes (Ca, P, Mg) Controlan la composición de los líquidos: orgánicos extracelulares (Na, Cl, K, Mg, P).

Estabilidad La estabilidad de las vitaminas es muy variada, debido a su diferencia molecular, en general, la mayoría dependen de su valor de pH para tener una alta o aja estabilidad, generalmente estas son termolábiles por ejemplo la vitamina B6 es más estable a pH acido, y el ácido fólico es más estable a pH alcalinos. La mayoría de las vitaminas son sensibles a la luz y algunas se oxidan muy rápidamente. Por lo tanto, debería evitarse la luz solar directa y la luz brillante. La iluminación artificial es mejor proporcionada por tubos fluorescentes dorados. La estabilidad en minerales La estabilidad depende de numerosos factores. Unos son debidos al propio mineral pero también determinadas características del medio van a modificar sensiblemente la estabilidad de los minerales. Así en medios muy agresivos sólo vamos a poder encontrar presentes minerales muy estables, mientras que en otros suelos con actividad más suave podremos encontrar minerales inestables.

Identificación de las vitaminas Las vitaminas A, D, E, K y los carotenoides activos de provitamina A están siendo determinados principalmente utilizando HPLC. G.F.M. Ball (4) ha escrito una amplia revisión de los ensayos de vitaminas liposolubles en alimentos. Los métodos para vitamina A y E son relativamente fáciles de seguir por analistas experimentados, si se observan cuidadosamente las etapas más críticas. La determinación de la vitamina D y vitamina K es más difícil básicamente debido al bajo contenido encontrado en los alimentos. La vitamina A y los correspondientes ésteres muestran un espectro de absorción característico, la posición del pico máximo depende del solvente; en isopropanol es a 326 nm, en ciclohexano es a 328 nm. El retinol tiene un coeficiente de extinción (E 1% -1cm ) = 1835 en etanol (5) y de 1826 en n-hexano; este valor es válido sólo para el solvente mencionado; puede cambiar significativamente con otros solventes.