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VISITA A PLANTA DE INDUSTRIAS CACHIMAYO Información:  Gerente general Ing.: Fernando solis  Correo Electrónico: [email protected]  Página Web: http://www.grupogloria.com  Fabricación de Pesticidas, Fertilizadores y otros Químicos Agrícolas  Productos Principales: Nitrato de Amonio, Nitrato de Amonio Técnico, Fertilizante nitrogenado DESCRIPCIÓN DE COMPAÑÍAS. Industrias Cachimayo S.A.C., empresa subsidiaria de Yura S.A., fue fundada en el Perú en 2004, la compañía se dedica a fabricar y comercializar nitrato de amonio, abonos y compuestos de Nitrogeno. La planta productiva de la compañía está localizada en Cusco, contando además con locales comerciales y depósitos en las ciudades de Arequipa Lima. Industrias Cachimayo S.A.C. empresa subsidiaria de Yura S.A., ha reforzado suposición como único fabricante de nitrato de amonio en el Perú y ha logrado colocar el íntegro de su producción en los grandes centros mineros dentro de su zona de influencia. Esta empresa se creó el año de 1965, para el año 1996 se integró a la GRUPOGLORIA, pero por algunos problemas dejo de producir, comenzado nuevamente en el año 2001. Se encarga de producir lo que es el NITRATO DE AMONIO. El nitrato de amonio o nitrato amónico es una sal formada por iones de nitrato y de amonio. Su fórmula es NH4NO3. Se trata de un compuesto incoloro e higroscópico, altamente soluble en el agua. Es explosivo y auto detonante en ausencia de agua o aplicación de calor o fuego. Sus principales usos son:  Como FERTILIZANTE  Como materia prima para las industrias (mechas, etc.)TECNICO  Es la materia prima principal en la fabricación de explosivos tipo ANFO, que es una gente de tronadura de bajo costo, especialmente recomendado para minería subterránea y tronaduras de superficie de pequeño diámetro. Uno de sus proveedores es EGEMSA, que le brinda energía. DISEÑO DE PROCESO Materia prima:  

Agua cruda (única captación rio Los Molinos) HIDROGENO Aire NITRÓGENO

Reacción

amoniaco NH3 proporción 3en 1

Oxidan con el Aire como reactor para obtener OXIDO DE NITRÓGENO (NO2) y para pasar al siguiente nivel ACIDO NÍTRICO (HNO3). Filtros de arena Conglomerado (250m3/hora; 980m3/día)

limpieza cada 2 años

Para el tratamiento primario del agua

1. Se desmineraliza el agua, es decir que eliminan los carbonatos. Gracia al intercambio ionico que trata de obtener agua pura, el agua se calienta hasta llegar al punto de ebullición, después se enfría y por condensación se obtiene un agua sin sales disueltas. (OXIDO DE CAL (0 bacterias).

+

Tricloruro Férrico)

Para descarbonatar el agua

HIDRÓXIDO DE CALCIO  Filtros de Cuarzo (No dejar pasar las partículas sólidas) 2. Electrolisis del agua (separar el hidrogeno del oxígeno) por medio de una corriente eléctrica a través del agua  1° línea: Lechos Anionicos (carga -) conductividad

destilar

para la no

 2° línea: lechos Cationicos (carga +) Des gasificar eliminación del oxígeno (para la no corrosión en las calderas).  Lecho mixto: agua 0.01 nitro zinc de conductividad (agua de procesos)  Costo de LEGUA TIC (materias circulares esponjosas su función es atraer todas las cargas + y – del agua) 3. Síntesis del amonio. Este se obtiene gracias al fraccionamiento del aire, sacando de este el nitrógeno  Agua H20 pura hidrogeno y oxigeno).

no conducen energía (para poder dividirlo el

 Aire (69 % Nitrógeno, 21 % Oxigeno y 10 % otros) se licua el aire por el método de compresión y expansión se obtiene 196° aire líquido y 198° oxigeno liquido)  NH3 a 30kg de presión (comprimirlo) Catalizador (hierro activado) para acelerar la reacción a menor temperatura, menor presión (900 kg de presión ---- 1080°) acelerar la reacción a menor

4. Acondicionamiento (presión más temperatura 490°c) 5. Obtención del ácido nítrico (amoniaco gasificado con un catalizador), es decir el NO se oxida es así que tenemos NO2.

Materia prima: Amoniaco + aire + agua de proceso 1° filtrar el aire 9983 m3 y la mescla con amoniaco gas 1200 m3 Reacción de Oxigeno

obtención de OXIDO DE NITROSO (NO2)

2° Calderas meso combustión al amoniaco a 840° 3° Torre de Oxidación (ácido nítrico

oxidación)

 Control manual  control de calidad se analiza cada ½ hora.

Pasa a tapices de secado

6. Por último el ácido nítrico se junta con el amoniaco anteriormente obtenido, así

Obtenemos el nitrato de amonio en solución

7. Ya obtenido el nitrato de amonio granulado se continúa envasando en bolsas de 1 Tonelada. DISEÑO DEL PRODUCTO Como ya se mencionó antes el nitrato de amonio puede ser de tres tipos, a inicios de la creación de la empresa el nitrato de amonio que se producía era como fertilizante pues había demanda de este en la población, ya que la mayoría tenia chacras, pero con el paso del tiempo la demanda de este bajo y como sabemos las mineras se han vuelto muy importantes, y se sabe que estas necesitan el nitrato de amonio ANFO , es por eso que INDUSTRIAS CACHIMAYO se dedica ahora solo a la producción de ANFO. El producto se vende en bolsas de 1 tonelada Peor actualmente lo que produce es el nitrato de amonio ANFO

VISITA ALA PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES SEDA CUSCO. INTRODUCCIÓN. La Planta de Tratamiento de Aguas Residuales de San Jerónimo trata el 85% de las aguas servidas del Cusco. Es una obra de alta ingeniería que impulsa SEDACUSCO y que tiene un impacto importante a favor del medio ambiente de nuestra región. La ciudad de Cusco está ubicada a más de 3.000 metros sobre el nivel del mar y sus aguas residuales son tratadas con la más alta tecnología mediante un proceso biológico en lugar del método tradicional como las lagunas de oxidación.

CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA La PTAR está diseñada e implementada con tecnología de punta, utilizando filtros percoladores y tratamiento de lodos anaeróbicos con componentes ecológicos al servicio de la salud y el bienestar público, con el siguiente detalle: LÍNEA DE LÍQUIDOS: Sistemas de cribado con rejas gruesas y finas, desarenador aireado, filtros percoladores primarios y secundarios, cámaras de bombeo, sedimentadores primarios y secundarios, desinfección.

LÍNEA DE LODOS: Cámaras de bombeo, espesadores, digestor anaeróbico, tanque de almacenamiento de lodos, edificio de deshidratación, tanque de almacenamiento para cal.

TRATAMIENTO PRELIMINAR: Tiene la finalidad de retener los residuos inertes que se introducen en las aguas residuales en el canal de ingreso que recepciona. Ingresa directamente a la cámara de rejas fijas gruesas y a la cámara de rejas mecánicas finas que son las encargadas de separar los sólidos. Separa materiales flotantes, desechos, plásticos, trapos y otros que se infiltran en el alcantarillado doméstico.

 TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES SEDA CUSCO. Es un complejo tecnológico único en el país donde se trata las aguas residuales generadas por más de 400 000 cusqueños. La planta ha sido proyectada para tratar 580 L/seg de acuerdo a los últimos estudios de campo y el caudal máximo a tratar 802 L/seg. Planta de tratamiento de aguas residuales de san Jerónimo La cámara de rejas sirve para discernir los residuos sólidos y separarlos en dos tamaños. Siendo eliminados mediante un tornillo sin fin hasta los dispositivos compactados de sólidos por los contenedores Este proceso es automático de forma manual para controlarlos en caso exista fallas en la trasmisión de datos por alguna emergencia también existe un canal de demasías alterno que da al rio Huacoto.

Las lluvias torrenciales las aguas pluviales que ingresan al sistema de desagüe serán evacuadas en forma automática el exterior una vez separadas en las aguas de los residuos sólidos estos pasan al desarenador aireado con la finalidad de acelerar la separación de los materiales pesados grasas son evacuados por medio de contenedores y dispuestos a relleno sanitario. 1:

TRATAMIENTO FASE PRIMARIO.

Se realiza con el volumen de agua libre de todo el material flotante de impurezas que afecta el proceso de tratamiento estos se separan en 12 sedimentadores primarios de forma cónica. El agua permaneces por más de dos horas en lo que sirve para precipitar los lodos suspendidos en las aguas residuales extrayéndose el 98% de sólidos suspendidos totales.

Con la finalidad de que el agua ingrese a la parte superior por gravedad así hace reposar el agua con el lodo acumulando en el fondo es succionando por el proceso de tratamiento de lodos paralelamente. El líquido sale por depósito a través de las ventanas del canal perimetral de ambos sedimentadores. 2: TRATAMIENTO FASE SECUNDARIO:  AEROBICO: La etapa donde el agua sale de los sedimentadores primarios a los filtros percoladores primarios ingresando por la parte central de los brazos rozadores rotativos que funcionan impulsado por un equipo electromecánico de rotación Su función es la de degradar toda materia orgánica resistente en las aguas residuales por medio de bacterias adheridas al medio filtrante. Se produce un proceso de estabilización que se encarga de absorber el material orgánico microscópico de aguas residuales como son bacterias, hongos, virus y otros microorganismos patógenos susceptibles de producir enfermedades.

 ANAEROBICO Tratamiento que reciben los sólidos de las aguas residuales los lodos crudos almacenados en los sedimentadores primarios y secundarios son bombeados a los espesadores de lodos con la finalidad de homogeneizarlos y bajar el porcentaje de humedad Estos son bombeados al digestor de lodos produciendo los primeros gases de fermentación acida para alcanzar la temperatura optima de este proceso. 36°C luego pasan al tanque de almacenamiento de lodo del cual son impulsados al beneficio de deshidratación. 3:

PROCESO TERCIARIO:

La desinfección de aguas residuales tratadas se realizó utilizando cloro gas con la finalidad de eliminar todos los microorganismos patógenos que todavía contiene las aguas residuales capaces de producir enfermedades esta se realiza en la sala de cloración pasando luego a la cámara de contacto de cloro donde el agua libre de material solido se mezcla convenientemente con la solución desinfectante durante varios minutos Así pues eliminando las bacterias, hongos y microorganismos patógenos y luego el agua tratada y desinfectada es conducida a un canal de sección rectangular para bajar la turbulencia y pasar a un canal parshall donde se mide el caudal de agua tratada. Luego el agua sale del canal al rio de Huatanay.

 CONCLUSIÓN:





El agua producida por la planta es apta para el uso de la agricultura en especial para plantas con tallo, de esta manera se asegura que las aguas vertidas al rio Huatanay tras su proceso de tratamiento cumpla con las normas ambientales y el saneamiento del rio Huatanay. Reducir la contaminación del Rio Huatanay y que haya un equilibrio ambiental en la ciudad.

VISITA AL PLANTA GRUPO CERVECERO BACKUS & JOHNSTON: Jefe de unidad: Fredy Araujo Muñiz HISTORIA 1876. Los señores Jacobo Backus y Howard Johnston de nacionalidad estadounidense fundan una fábrica de hielo.1879. La empresa se convierte en "The Backus y Johnston Brewery, Ltd."1954. Un grupo de empresarios peruanos adquieren la Cervecería Backus y Johnston S.A., estableciendo un ejemplo de nacionalización por iniciativa privada y accionariado difundido. Se adquieren y crean nuevas empresas relacionadas al negocio cervecero en diferentes regiones del país, convirtiendo al grupo

empresarial Backus en uno de los líderes de la descentralización en el Perú.

MARCO TEÓRICO. BACKUS S.A El Grupo Cervecero Backus & Johnston tiene como actividad económica principal, la elaboración, envasado, venta, distribución y toda clase de negociaciones relacionadas con bebidas malteadas y maltas, bebidas no alcohólicas y aguas gaseosas. Está organizado corporativamente, conformado por veintisiete empresas, que siguen los criterios de integración vertical y horizontal, lo que le permite auto proveerse de insumos y servicios. CERVEZAS. 

Cristal: La cerveza de los peruanos. Cristal valora la diversidad, la peruanidad, la unión, la solidaridad y el optimismo.



Pilsen Callao: Auténtica cerveza. Auténtica amistad. Nacida en 1863, Pilsen Callao es la primera cerveza producida en el Perú.



Cusqueña: La magia está en los detalles. Cerveza Cusqueña ofrece un sabor puro y fino reconocido internacionalmente.



Pilsen Trujillo: Generosa calidad. Pilsen Trujillo es una cerveza con 89 años de trayectoria cervecera que nació en la ciudad de Trujillo...



Barena: Te Pone. Una marca dirigida al consumidor Adulto/Joven del mercado peruano. Es una cerveza llena de sabor y refrescante...



Arequipeña: Sabor con carácter. Cerveza Arequipeña es una marca regional emblemática de Arequipa, que representa la tradición y el carácter...



San Juan: "La cerveza de Ucayali". Cerveza San Juan es la marca regional del Oriente del Perú, con sabor único y aroma especial...

OTRAS BEBIDAS. Aguas 

San Mateo: Agua Mineral de Manantial. San Mateo no sólo es agua, es Agua Mineral de Manantial envasada en su fuente de origen...



Cristalina: Cristalina es el agua de mesa de sabor más fresco y puro, que te quita la sed y te refresca en todo momento y lugar.



* Agua Tónica Backus: Agua Tónica es la bebida carbonatada con sabor frutal, hecha de extractos de frutos, azúcar y quinina.

Gaseosas 

Guaraná Backus: Te refresca como ninguna. Para los que no se conforman con lo común solo Guaraná Backus te hace sentir la sensación más natural...



Viva Backus: Con Viva Backus, la diversión dura más. Para los jóvenes que buscan divertirse sin complicaciones...

Otras Bebidas 

Maltin Power: Refréscate con el poder de la malta. Maltin Power es la única bebida sin alcohol hecha a base de pura malta de cebada que nutre.

DESARROLLO SOSTENIBLE. Cuando ellos prosperan, nosotros también. En Backus llevamos más de 135 años trabajando de la mano de nuestros grupos de interés por eso buscamos constantemente oportunidades para la generación de valor compartido. Nuestra nueva ambición para el desarrollo sostenible se llama Prosperar porque cuando nuestra empresa prospera también lo hacen las comunidades locales, las economías y el ambiente. La nueva estrategia de sostenibilidad está compuesta por cinco ejes compartidos que reflejan el mundo que buscamos ayudar a construir:

1: Mundo Próspero. Acelerar el crecimiento y el desarrollo social en nuestras cadenas de valor. Queremos un mundo próspero donde los ingresos y la calidad de vida mejoren permanentemente. La población de las comunidades en las que operamos -especialmente las mujeres- enfrenta diferentes retos, como el desempleo, la falta de acceso a mercados, la necesidad insatisfecha de adquirir capacidades e incluso la falta de acceso a servicios básicos. Las decisiones que tomamos como empresa pueden generar oportunidades y facilitar su crecimiento y desarrollo. 2: Mundo Sociable. Empeñarnos en que la cerveza sea la selección natural de los consumidores Queremos un mundo sociable donde nuestras cervezas sean elaboradas, promovidas, comercializadas y consumidas con responsabilidad. 3: Mundo Resistente. Contribuir a garantizar los recursos hídricos que compartimos

con

las

comunidades

locales.

Queremos

un mundo

resistente, donde nuestro negocio, las comunidades locales y los ecosistemas, compartan acceso ininterrumpido al agua segura y limpia. 4: Mundo Limpio. Crear valor a través de la reducción de residuos y emisiones de carbono. Queremos un mundo limpio donde nada se desperdicie y las emisiones se reduzcan drásticamente. 5: Mundo Productivo. Apoyar el uso responsable y sostenible de la tierra para los cultivos cerveceros. Queremos

un mundo

productivo donde

se

utilice

la

tierra

con

responsabilidad, donde el suministro de alimentos esté asegurado, donde la

biodiversidad esté protegida y donde se pueda acceder a los cultivos para la elaboración de la cerveza a precios razonables.

DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE CERVEZA. MATERIAS PRIMAS.  Utilizamos

la

mejor

malta

cervecera.

Los

más

calificados

proveedores se encargan de limpiar y seleccionar la cebada, que luego hacen germinar, la secan y la tuestan para finalmente entregarnos la mejor malta.  Maíz amarillo  Adjunto cervecero  También importamos el mejor lúpulo del mundo. El lúpulo es una flor femenina que le da aroma y ese sabor característico de nuestra cerveza.

TRATAMIENTO DE AGUA. Para preparar nuestra cerveza, utilizamos el agua cervecera más pura, con una combinación de sales minerales que garantizan el exclusivo sabor.  El agua se extrae de nuestros pozos de más de 140 metros de profundidad y se almacena bajo las condiciones de higiene más adecuadas. ALMACENAMIENTO. Una vez que la malta ingresa a la cervecería, es sometida a un riguroso proceso de limpieza y selección antes de ser almacenada. La malta es almacenada en silos especialmente diseñados para garantizar y mantener permanentemente la calidad de esta importante materia prima. Como complemento, un sofisticado sistema de control de stocks permite conocer la cantidad de malta recepcionada, almacenada, etc. MOLIENDA. Desde los silos de almacenamiento se extrae la cantidad de malta que será utilizada para la elaboración de la cerveza. Estos granos se acondicionan previamente para conseguir la humedad especificada para nuestro proceso y después se muelen en equipos de alta tecnología que garantizan una granulometría adecuada. La malta molida se almacena en tolvas de alimentación y está lista para ser usada.

COCIMIENTO. Modernísimos sistemas de cocimiento con pailas de acero inoxidable permiten procesar la malta y el lúpulo para elaborar el mosto cervecero. La automatización de esta etapa del proceso nos permite seguirlo paso a paso y controlar el mínimo detalle. Una conexión vía

módem

hasta

Alemania,

con

los

fabricantes,

nos

permite

seguridades adicionales ante improbables fallas en el módulo de control maestro.

 ENFRIAMIENTO DEL MOSTO: El mosto elaborado en el Cocimiento se encuentra a una temperatura superior a los 95ºC como consecuencia de haberlo sometido a temperaturas de ebullición constantemente controladas. Ahora el mosto es enfriado hasta 8ºC para luego ser fermentado en tanques de acero inoxidable cilindro - cónicos. En esta etapa del proceso interviene la levadura; ésta se dosifica al mosto frío y se encargará de transformar los azúcares del mosto en anhídrido carbónico y alcohol.  FERMENTACIÓN

Y

MADURACIÓN:

Menos

de

un

segundo

después de la llenadora, la máquina coronadora tapa la botella herméticamente. 

Los tanques cilindro cónicos nos permiten realizar el proceso de fermentación del mosto y la maduración de la cerveza en forma óptima. Equipados con sistemas de refrigeración perfectamente aislados y dotados de sistemas de limpieza centralizados, estos tanques procesan

en

forma

automatizada

nuestra

cerveza,

con

la

edificación cubriendo sólo la base de los tanques, ahorrando espacio, energía y tiempo. FILTRACIÓN: Luego de casi 21 días, la cerveza está prácticamente lista. Sólo falta el proceso de filtración. Con la filtración se eliminan todas las materias insolubles y se le da la brillantez característica de las cervezas que producimos. Este proceso particularmente importante es controlado y automatizado de modo tal que el producto final mantiene siempre una calidad invariable. Una vez más la tecnología ultra-moderna juega un rol fundamental en la Filtración de cerveza.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD. Certificados bajo la estricta normativa ISO 9000, todos nuestros procesos se enmarcan en Sistema de Calidad, en la Política de Calidad y en el Aseguramiento de la Calidad. Creemos que es más importante controlar los procesos y todas sus variables y no sólo los productos terminados. Además, Backus fue la primera cervecería en contar con el valioso concurso de invidentes, quienes, con la agudeza de su paladar, también contribuyen

a

que

nuestras

cervezas

mantengan

inalterable

su

excelente calidad. TANQUES DE CERVEZA TERMINADA. Para garantizar el cumplimiento de todos los parámetros de calidad especificados por la Dirección Técnica de la organización, tenemos una última etapa: los tanques de cerveza terminada. En estos tanques se ejecutan los últimos controles, verificando el cumplimiento de las especificaciones. LAVADO DE BOTELLAS. En la lavadora, las botellas son sometidas a presión de agua interior y exteriormente; además de una solución cáustica y temperaturas preestablecidas. Finalmente, las botellas se enjuagan y escurren de modo que estén habilitadas microbiológicamente para ser llenadas con la cerveza. Las botellas limpias pasan por inspectores electrónicos de botellas vacías de alta precisión antes de ser llenadas. LLENADO DE BOTELLAS. Las salas de envasado de nuestras plantas cerveceras cuentan con modernas llenadoras para botellas de vidrios, envases de aluminio y barriles chopp. La máquina llenadora es uno de los equipos más sofisticados de la línea de embotellamiento. A velocidades de más de 5.000 botellas por hora, cada una de las llenadoras nos entrega botellas con un contenido exacto de cerveza. al día se ase tres turnos.

PASTEURIZACIÓN: La pasteurización de la cerveza es tal vez una de las operaciones más importantes en la etapa del embotellado. Como un complemento más a todas las seguridades que se toman en el proceso, la pasteurización inhibirá la presencia de cualquier microorganismo en nuestro producto. La cerveza envasada en pasteurizada mediante duchas de agua caliente que elevan su temperatura hasta los 60°C, para garantizar su estabilidad biológica. ETIQUETADO E IDENTIFICACIÓN.: Una vez pasteurizadas cada una de las botellas será etiquetada e identificadas. Dependiendo de su tamaño, del cliente y de su destino; las botellas recibirán las etiquetas en el cuerpo, en el cuello, etc. De esta manera, el producto es perfectamente identificado. ENCAJONADO.: Las botellas de cerveza son ahora colocadas en sus respectivas cajas, ya sean de plástico o de cartón, según el cliente y su punto de destino. En forma automática y controlando que nunca falte ni una sola botella en

sus

respectivas

ininterrumpidamente.

cajas,

la

máquina

encajonadora

opera

EMPRESA PROCESADORA BODEGAS EMPERADOR. Fue creada en 1990 por el Ing. Gerald Ordoñez Valle, esta empresa tiene más de 20 años ofreciendo a su consumidor vinos y champag de mejor calidad. Bodegas Emperador elabora su vinos a 3400m.s.n.m. a temperaturas bajas inferiores a 12°C tanto en su etapa de fermentación, como en el proceso de maduración y añejamiento. Misión: Ofrecer los mejores productos derivados de la vid. Visión: Llegar a ser la mejor empresa productora de vinos, expandir nuestra excelente producción en todo el país.

PROCESO VITÍVINÍCOLA. El Proceso de vinificación corresponde al conjunto de operaciones realizadas para la elaboración de vinos, mediante fermentación alcohólica total o parcial de mosto de uva, para obtener un producto de graduación alcohólica que varía entre 7 y 16% de alcohol. Los procesos más típicos corresponden a la elaboración de vinos tintos y blancos, los cuales se describen en el siguiente punto. Posteriormente se describen las distintas etapas del proceso con un mayor grado de detalle.

DIAGRAMA DE PROCESO DE PRODUCCIÓN EN LA FÁBRICA DE VINOS BODEGAS EMPERADOR MATERIA PRIMA PESADO ESTRUJADO O CHANCADO

PREPARACION DEL MOSTO Levadura: Sacharomyce serevicae.

1era FERMENTACION 2da FERMENTACION TRASEGADO MADURACION FILTRACION ENVASADO O EMBOTELLAMIENTO ALMACENAMIENTO

T°: 26-28°C Tiempo: 18-21días

Tiempo=15 días Tiempo= 8meses Dimensión= 0.3micras

Tiempo= 2 a 4 años

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DEL PROCESO DEL VINO. RECEPCION.La recepción tiene como función recibir los racimos que llegan en un estado «agrícola», es decir tal como han sido recolectados y transportados.Los racimos procedentes de la vendimia en el proceso más industrial son descargados en un recipiente en forma de pirámide truncada invertida denominado tolva de recepción. PESADO.- El pesado de la vendimia podría hacerse pesando el vehículo antes y después de realizar la descarga, calculando el peso de la uva por diferencia; tiene el inconveniente del doble desplazamiento hacia el lugar de pesada. DESPALILLADO.- A diferencia del vino blanco, en la elaboración del tinto no se emplean racimos enteros, sino uvas a las que se les ha eliminado el raspón mediante un proceso denominado despalillado. Consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo. El motivo es muy sencillo: como la extracción del color se realiza por maceración, la presencia de la estructura vegetal del racimo conferiría al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo que afectaría a su contenido ácido y disminuiría su grado alcohólico

ESTRUJADO: El fruto sufre una rotura por presión, un proceso conocido como estrujado y que debe realizarse con precisión para que no se rasguen ni rompan los elementos vegetales duros del racimo como pepitas, raspones o escobajos (estructura vegetal del racimo) y hollejos. Estos ingredientes contaminarían el mosto con olores y sabores indeseables, además de aumentar su contenido ácido. Es conveniente usar estrujadoras que nos permitan realizar el estrujado delicado y de calidad. Una vez realizado el proceso de despalillado y estrujado se procede a enviar la pasta obtenida a través de bombas de vendimia a los depósitos donde se procede a la fermentación. PRIMERA FERMENTACION.- Una vez la uva está encubada (las pieles junto con el mosto en el depósito), se produce la fermentación alcohólica. Esta fermentación alcohólica gracias a la acción de las levaduras, los azúcares del mosto se desdoblan en alcohol y se desprende anhídrido carbónico, al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido, con la conveniencia de una temperatura controlada de entre 24 y 28 ºC. Tiene una duración aproximada de 7 a 14 días. TRASIEGO.- En este proceso el vino va sedimentando las pequeñas materias sólidas y lías que quedan en él, para obtener un vino limpio. SEGUNDA FERMENTACIN.- La fermentación maloláctica: la transformación por parte de las bacterias lácticas del acido málico del mosto en ácido láctico, más suave que el málico, a una temperatura controlada entre 20 y 25ºC. Este proceso tiene una duración aproximada de 15 días, pudiéndose alargar en función de diversos factores externos (temperatura, grado de acidez del vino, variedad de Gracias a la fermentación maloláctica estabilizamos microbiológicamente el vino (evitamos fermentaciones indeseadas en botella) y le damos más suavidad.

DESCUBADO.- Una vez terminada la maceración, el vino se traspasa a otros tanques donde va a terminar su fermentación. Se recomienda que el descube se haga extrayendo el líquido por la parte superior, poco a poco, para que en el fondo queden las partículas sólidas no deseables en el vino. MADURACION.- Una vez filtrado se procede a trasladar el liquido a tanques con capacidad de 2500 litros donde se realizara la maduración por un periodo de 4 meses. FILTRADO.- Una vez clarificado el vino, procedemos a su filtración para eliminar los restos que hayan quedado en suspensión. ENVASADO.- Después que el vino ha pasado por el proceso de maduración deseado, se embotella en envases de vidrios color verde capacidad de 850 mililitros y encorcha. ETIQUETADO: Posteriormente se procede al etiquetado.

EMPRESA DE CHOCOLATE “SOL NACIENTE” Esta fábrica de chocolates de nombre Sol Naciente está dedicada a dar valor agregado al cacao en especial al cacao “Chuncho Nativo”, esta fábrica utiliza tecnologías limpias y obtiene productos de alta calidad para el beneficio de sus consumidores. El propietario de esta empresa es el Ingeniero Químico Climaco Vargas Santander, fue el mismo propietario quien nos recibió y nos explicó todo el procedimiento para obtener la pasta de cacao.

MISION: La fábrica de Chocolates “Sol Naciente” es una Empresa dedicada a dar Valor Agregado al Cacao de la Región Cusco, utilizando tecnologías limpias

y obtener productos de alta calidad para beneficio de las personas que la consumen y las empresas los requieran para otros productos finales. VISION: La Empresa de Chocolates “Sol Naciente” busca ser reconocida a nivel nacional como la mejor y competitiva en el rubro de “Pasta Pura de Cacao”, por ofertar productos de buena calidad y que los clientes sientan la satisfacción al consumirlas nuestros productos.

Figura Pasta de Chocolate Sol del Cusco

Diagrama de Proceso en la fabricación de chocolate de Pasta Sol Naciente RECEPCION DE MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO

Humedad=8% Impurezas=1%-6%

Humedad=7%-8% Impurezas=1%

CLASIFICACION

SELECCIÓN Y LIMPIEZA

PREPARACION DE CARGAS PARA EL TOSTADO

TOSTADO DESCASCARADO MOLIENDA Y REFINADO CONCHADO PESADO Y MOLDEADO

DESMOLDADO Y SECADO

Por tamaño (grandes, medianos y pequeños). Impurezas=0%

Peso= 80kg x carga y tamaño

Temperatura=140°C Cacao Tostado limpio 0%impurezas T°=65°C T°=78°C pH= 5.5-6.0 Peso= (500g, 400g, 250g y 100g). T°= 12°C-15°C

ACABADO Y ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINAL

T° ambiente y registro por lote

DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO: 1. Recepción de Materia Prima y almacenamiento: Los granos de cacao chuncho son recibidos en sacos de 100kg, son de material de yute, los sacos de rafia no son utilizado debido a que genera calor.

El almacén tiene una capacidad para almacenar hasta 800kg de cacao. La materia prima contiene aproximadamente un 8% de humedad y un 4% de impurezas. 2. Clasificación: la máquina clasificadora tiene una capacidad de 200Kg y clasifica los granos de cacao por tamaño (pequeño, mediano y grande).

3. Tostado: Los granos seleccionados están en sacos con peso de 80Kg, preparados para ser colocados a la máquina tostadora la cual trabaja con una temperatura de 140°C- 150°C aproximadamente. Se realiza dos tostados y estas son:  La primera con una temperatura (T°) aproximada a 140°C por 45 minutos.  La segunda tostada que se realiza es en menor tiempo.

4. Descascarado: La máquina clasificadora también cumple con una función de descascarar a la semilla tostada. La cantidad de semillas descascarada es de 100Kg/h. la semilla sin cascara recibe el nombre de Nick de cacao.

5. Molienda y refinado: la molienda se realiza a una temperatura constante de 65°C utilizando mallas de 120-130 micras.

6. Conchado: se realiza a una temperatura entre 75-78°C, esto es un proceso de refinación de la pasta de chocolate por medio del cual se mejora el sabor.

7. Pesado y Moldeado: Se coloca la pasta a una temperatura de 78°C en moldes. La pasta es previamente pesada (100 gramos, 250 gramos, 300 gramos y 500 gramos) y se les mantiene en el molde por un día.

8. DESMOLDADO Y SECADO: La pasta es retirada de los moldes a temperatura de 15-17°C. El secado la pasta es colocada una sobre otra de forma ordenada durante un mes y a una temperatura ambiente.

9. Etiquetado y almacenado: Se realiza un peso control, del peso y posteriormente se empieza con el etiquetado añadiendo la fecha de producción y fecha de vencimiento. Por último son colocados en cajas y se mantienen a temperatura ambiente.