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Introducción 06/05/2010

El presente manual tiene como objetivo brindara un documento , un documento de información sencillo y práctico para que los productores de aceituna cuenten con una herramienta de mejora de sus procesos, de acuerdo a las actuales exigencias del mercado en el que nos encontramos y que facilita su inserción de forma sostenible al comercio exterior, ya sea directamente o indirectamente. El presente manual resumen muchos años de experiencia en el procesamiento de aceituna de mesa de la autora.

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¿Qué es calidad? 06/05/2010

Me gusta, lo llevo.

Calidad es el conjunto de características que satisfacen las necesidades del consumidor

Las características mas resaltantes: las sensoriales, como olor, color sabor, textura. La económicas, precio Seguridad, que sea inocuo, es decir que no contenga elementos que puedan dañar la salud y al medio ambiente Necesidades sociales y emocionales, como por ejemplo el sabor de la casa, para regalo, tradición.

¿ En la aceituna en que momento se genera la calidad ?

Que variedad? Que patrón? Cuanto para mesa y cuanto para aceite Etc

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En el momento que planifico mi plantación

Se toman las decisiones en base a la búsqueda de información.

Inicio

FLUJO DE PROCESAMIENTO DE LA ACEITUNA VERDE ESTILO SEVILLANO

Cosecha

No

Recepción del agua

Se procesa?



Venta cruda Recepción y pesado

Acondicionamiento de agua (cloración)

Preparación de la solución de soda

Inmersión en soda

Lavados Preparación de salmuera

Colocación en salmuera y Fermentación

No

Venta calibrada?



Selección y Clasificación

Envasado directo?

No



Envasado

Venta

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Almacenamiento

Descripción del proceso 06/05/2010

Cosecha de la aceituna

Los puntos de control mas importantes el índice de madurez, que es el color de la piel, verde amarillento tal como se muestra en la foto. Que al momento de hacer un corte transversal al hueso este se desprenda limpiamente. las sensoriales, como olor, color sabor, textura. Las normas de cosecha como: Higiene del personal Limpieza y desinfección de los materiales y utensilios de cosecha y recolección. Limpieza y desinfección de los vehículos de transporte, sobre todo si estos son multiusos.

Recepción y Pesado

Es importante llevar un registro de los pesos de ingreso de aceituna a la bodega, que no va permitir: Control de rendimientos y mermas Evaluación del estado general del fruto

Puntos de Control La fecha El peso Bruto El peso Neto La cantidad de jabas La procedencia (nombre del proveedor o campo) El Tipo de aceituna Variedad El responsable de transporte Observaciones generales

Operaciones preliminares

Desinfección del agua

Se debe clorar el agua apenas recepcionada Se debe esperar como mínimo 30 minutos antes de utilizar el agua En caso que el agua deba almacenarse por periodos largos se puede partir la dosis, pero debe ser siempre mayor a 2 ppm. Se debe mantener tapada el agua

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Cantidad de cloro

= Volumen * ppm % de Cloro * 10

Volumen = cantidad de agua que se quiere clorar en litros ppm = Dosis de cloro ( es de 2 hasta 5 ppm) % de cloro = % de cloro activo en la solución (etiqueta

Preparación de la soda

Precauciones al momento de la preparación: Colocarse la vestimenta adecuada ( guantes, lentes, mandiles, barbijo y toca) Pesar cuidadosamente la soda Primero llenar el luego luego echar la soda Mover suavemente Esperar que enfríe y luego medir Preparar la solución por lo menos con 12 horas de anticipación

Preparación de la salmuera

PREPARACIÓN DE SALMUERA MALLA SUJETA AL TANQUE SAL

La concentración de salmuera utilizada fluctúa entre 8 y 10 ºBaumé. La salmuera puede ser acidificada o no. El porcentaje recomendable de acidificación es 1/1000 ( 0.1%). Se prefiere utilizar para la acidificación de la salmuera inicial el ácido acético y el ácido láctico.

Colocación de la aceituna en el tanque

Precauciones : Revisar que el tanque este limpio, No debe presentar roturas Que este completo, es decir con sus accesorios completos Sobre una superficie lisa si piedras ni objetos con puntas

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Tanque Limpio

Tratamiento alcalino

TANQUE CON SOLUCIÓN DE SODA CÁUSTICA

TANQUE CON ACEITUNAS

SODA RESIDUAL

Se espera a que la soda penetre en la pulpa de la aceituna , el tiempo que demora la penetración de soda, es por lo general de 5 a 7 horas pudiendo variar por muchos factores La penetración de soda debe ser de 2/3 a ¾ de pulpa.

Valores mayores al rango producen despellejado y ablandamiento de los frutos Valores menores al rango cocidos irregulares y tiempos muy largos ., la aceituna queda muy amarga. Como influye la calidad de la soda: Soda de mala calidad cocidos irregulares Tiempos largos Aceituna muy amarga Bajo rendimiento

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Temperaturas ambientales menores a 20 º C, tiempos mayores de penetración de soda Aceitunas mayores a 25 º C , tiempos menores de penetración

Lavados

TANQUE CON AGUA CLORADA

El objetivo del lavado es la eliminación de parte de la soda que ingresa al fruto

El Nº de lavados pueden ser 2 o tres y están en función a: El tratamiento alcalino La disponibilidad de agua El estado general del fruto

TANQUE CON ACEITUNAS

Agua con soda residual 4 o más lavados, reducen la cantidad de materia fermentable lo que puede dificultar la buena marcha de la fermentación La duración de los lavados, se recomienda para el primer lavado tiempos de 4 a 6 horas. Para el segundo lavado 8 a 10 horas Los lavados no deben se en ningún caso mayor a 12 horas.

Colocación en salmuera y fermentación

8º Baumé Nº TANQUE DE SALMUERA CON AGUA CLORADA

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TANQUE CON ACEITUNAS

La salmuera es la solución de agua con sal la, en el momento que se cubre la aceituna con la salmuera se crea primeramente un intercambio osmótica, donde ingresa sal y sale liquido celular con los azúcares y otros componente creando un medio de cultivo y crecimiento de los Microorganismos. Hay que eliminar un 5 a 10% de la salmuera y reemplazarla por salmuera nueva se llama técnicamente eliminación de los fondos alcalinos entre las 48 horas y 72 de la puesta en salmuera

Fermentación

¿Qué es fermentación? Fermentación, cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción de las enzimas Generalmente, la fermentación produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples, gracias a una acción catalizada.

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Quienes participan en la fermentación

¿Cómo se sabe que esta yendo bien mi fermentación ?

Fermentación de aceitunas verdes. Evolución del pH 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

pH

Serie s2

0

Evolución de la Acidez libre Aceituna verde estilo sevillano 0.8

0.7

% Acido láctico

0.6

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0

% Acido lactico

9

2

5

15 20 Dias

30

45

Relación pH acidez

Problemas

Posibles causas

Acciones

El pH no

Fermentación

Temperaturas

Revisar las Temperaturas de

baja y la acidez no

detenida

muy bajas Falta de materia

fermentación Recirculación de salmuera

fermentable Concentración

Adición de salmuera de fermentación de otro tanque

de sal alta

que este evolucionando bien ( 50 l)

aumenta

El pH no

La acidez

Acidez

Evaluar el color y olor de

disminuye, la acidez

producida no esta actuando.

combinada alta Tiempo de

Salmuera. Revisar lo registros de proceso.

libre aumenta

Posibles alteraciones

cocido muy largo.

Retirar parte de la salmuera y reemplazarla.

Microbianas.

Exceso de ácido en la salmuera de inicio.

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La salmuera

Alteraciones

Acidez libre, no

Evaluar los parámetros de acidez

tiene ligero mal olor

microbianas

efectiva, el pH esta alto.

libre, acidez combinada y pH. Revisar datos de proceso.

Contaminación por malas practicas de higiene

Cambio total de la salmuera, asegurar un pH de 4 unidades y una acidez de 0.4 % en la salmuera

Controles en la fermentación

Para manejar correctamente el proceso fermentativo es necesario;

¿Qué es el pH? Es la medida de intensidad del ácido presente en la solución (iones de hidrogeno libres) El pH se mide en unidades y va de 0 a 14 siendo el pH 7 el neutro

Es la cantidad de ácido que producen las bacterias. Es la cantidad de ácido presente en una solución, llamada también acidez titulable, se expresa en porcentaje del ácido mayoritario, en el caso de la salmuera de la aceituna se expresa en % de ácido láctico.

¿Cómo se mide ? Con una cinta especial o con un aparato llamado pHmetro o potenciómetro

¿Cómo se mide ? El método se llama valoración volumétrica y el procedimiento es el siguiente:

Se toman 10 ml de muestra de salmuera con la pipeta y se vuelcan en el vaso de precipitado. Se añaden de 3 a 5 gotas de fenolftaleína Se valora con hidróxido de sodio al 0.1 o 0.2 Normal hasta que cambie de color Se registra el gasto. Selección y clasificación

La selección es por tamaños llamados calibres. El calibre son las unidades contenidas en un kilo de aceituna

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La clasificación es por calidades y en la aceituna verde hay dos calidades la buena y la manchada o rendida. Según la NTP 20908:2006 la cantidad de defectos para la calidad superior es de 10% para la calidad comercial 15% y la calidad corriente 20% .

Transporte de la aceituna

Selección y clasificación

Tanque de Aceituna Fermentada pH Sal Acidez

COMERCIALIZACIÓN

Tanque de estandariza ción de salmuera Tanque de Almacenamiento

Denominación Calibre (u/k) v1

120/160

v2

160/200

v3

201/240

v4

241/280

v5

281/320

v6

321/400

v7

401/500

v8

500 up

v9

Rendida

Condiciones de conservación de La aceituna

Las condiciones de almacenamiento recomendables son: Control de la concentración de sal de 8º Baumé Control del´% de acidez 0.7 % mínimo Control del pH máximo 4 unidades

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El almacén debe mantenerse limpio Controlar la temperatura menor a 25 º C Mantener fresco y ventilado Libre de plagas , roedores e insectos Limpiar las natas periódicamente Rellenar con salmuera

Envasado a granel de la aceituna

Puntos de Control: Peso Condiciones de la salmuera, es necesario volver a controlar Adición de conservantes y otros aditivos Colocar la fecha de envasado en los bidones, asi como el calibre Registrar la procedencia de la aceituna. La cantidad de bidones envasados por fecha Colocar en el bidón el calibre y la fecha de envasado Registrar las características de la salmuera

Las condiciones de envasado recomendables son: Concentración de sal de 8º Baumé como mínimo ´% de acidez 0.7 % mínimo pH máximo 4 unidades Se puede agregar conservantes como el Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio siempre y cuando el cliente lo acepte. Recordar hay cliente que prefieren la aceituna sin conservantes

Revisar que los envases estén limpios y completos, tapa , suncho empaque, Etc.

Antes de colocarles el suncho verificar que toda la aceituna este cubierta con salmuera, en caso de utilizar bolsas, cerrarlas correctamente y verificar que no pierdan salmuera

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Procesamiento de aceituna negra natural 06/05/2010

FLUJO DE PROCESAMIENTO DE LA ACEITUNA NEGRA NATURAL

Inicio

Cosecha

No

Se procesa?

Recepción del agua



Venta cruda Acondicionamiento de agua (cloración)

Recepción y pesado Ducha

Sin lavado

No

Estático?

No



Lavado Sí

Colocación en salmuera y Fermentación Preparación de salmuera No

Venta calibrada? Sí

Selección y Clasificación

Envasado directo?

No



Envasado Almacenamiento

Venta

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Descripción del proceso 06/05/2010

Cosecha Los puntos de control mas importantes el índice de madurez, el cual se determina de la siguiente manera : Realizar muestreo en aquellas zonas del campo donde se planea empezar la recolección, y extraer una muestra aleatoria, recomendable un o dos aceitunas por árbol y proceder a realizar la determinación del índice de madurez, en términos prácticos cuando más del 60 % de la muestra tenga la pulpa coloreada más de 1/4 se procede a cosechar. Tal como se muestra en la figura Las normas de cosecha como: Higiene del personal Limpieza y desinfección de los materiales y utensilios de cosecha y recolección. Limpieza y desinfección de los vehículos de transporte, sobre todo si estos son multiusos.

IM 4

IM 4

IM 6

IM 6

IM 5

IM 5

IM 7

IM 7

Recepción y pesado

Al igual que en proceso anterior es necesario el pesado para un control de mermas y rendimientos El tener datos históricos de mermas nos ayuda a tomar decisiones o evaluar los cambios

Un cambio en la fertilización puede variar las mermas. También los cambios en el sistema de riego, SI TENEMOS DATOS PODEMOS EVALUAR Y COMPARAR

La aceituna negra hay que procesarla el mismo dia que se cosecha, ya que tiende a mancharse por el sudor a diferencia de la aceituna verde que se puede esperar hasta 3 días para procesarla. En caso no se pueda procesar el mismo día, dejarla en un lugar muy ventilado y freso bajo sombra y sobre tarimas o parihuelas no sobre el piso

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Colocación en el tanque Precauciones : Revisar que el tanque este limpio, No debe presentar roturas Que este completo, es decir con sus accesorios completos Sobre una superficie lisa si piedras ni objetos con puntas Colocar una base de salmuera en el tanque para evitar que el tanque se golpee En función al tamaño del tanque puede ser entre un 10% a 20 % del volumen del tanque

Salmuera

En caso no se complete con aceituna el tanque se puede rellenar con aceituna la dia siguiente, anotar los kilos que ingresan por fecha, siempre dejar la aceituna con la cantidad suficiente de salmuera

Colocación en salmuera y fermentación

8º Baumé



La salmuera para la aceituna negra se recomienda que sea de 8 Grados Baumé, se recomienda no acidificada, pero si en caso prefiera usar acido utilizar acido láctico en concentraciones de 0.5 %, Se puede agregar Cloruro de Calcio de 2 a 4 kilos en función a la textura de la aceituna, el cloruro de Calcio tiene que ser de calidad alimentaria

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Fermentación

Cuando la aceituna negra es colocada en el tanque y cubierta con salmuera se produce inicialmente un burbujeo intenso, producto del Dióxido de Carbono que hay en los estomas de la aceituna el cual es desplazado por la sal. Luego sale el jugo celular y la salmuera toma la coloración purpura a rojo vinoso característico de la aceituna. El pH desciende y la acidez aumenta Así mismo la aceituna pierde su sabor amargo La aceituna esta lista cuando pierde su sabor amargo.

Problemas en la Fermentación

El anillado o fish eye, se caracteriza por la formación de fisuras en la pulpa debajo de la piel. El ablandamiento

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Anillado o fish eye

El anillado o fish eye, se caracteriza por la formación de fisuras en la pulpa debajo de la piel. La cantidad de dióxido de carbono presente en la salmuera tiene una estrecha relación en la aparición de este problema a mayor cantidad de dióxido de carbono en la salmuera mayor probabilidad de anillado. Cuando este pierde solubilidad rompe la pulpa queriendo escapar.

CO2

CO2 CO2

TEMPERATURA El CO2 es un gas que se produce durante la fermentación se desprende

El ablandamiento

Se produce por la reducción de la resistencia de la pared celular, debido a la principalmente presencia de enzimas pectinolíticas que proceden del mismo fruto y también son producidas por algunos microorganismos. El fruto cuanto mas maduro está perderá más textura, las labores culturales también influyen en la textura

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CO2 CO2 CO2

El gas va perdiendo solubilidad por el incremento de temperatura, y es frecuente en el verano y se expande o agranda rompiendo la pulpa sobre todo de la aceituna que esta en la boca del tanque, ya que por alli sale el gas. Las condiciones iniciales de higiene son importantes Las altas concentraciones de sal mayores a 10 º Baumé aumentan el peligro de anillado. Si la aceituna no tiene buena textura también va a ser más vulnerable al anillado

Que factores intervienen en el ablandamiento

La textura inicial del fruto, la formación de la pared celular depende de la fertilización la cual debe ser adecuada La variedad, hay variedades de mejor textura La maduración las aceitunas más maduras tienden a ablandarse más.

Aceituna dura

Aceituna blanda

¿Acciones correctivas?

Para disminuir los efectos de estos problemas debemos aplicar acciones preventivas como: Todos los elementos y materiales utilizados deben estar limpios y guardados en lugares donde estén libres de plagas ( ejemplo moscas, roedores, etc) Utilizar agua clorada Mantener la temperatura de la bodega en el verano a temperaturas menores a 25 º C Limpiar periódicamente las natas ya que favorecen el ablandamiento En caso se apliquen conservantes, verificar que la fermentación haya terminado para no tener fermentaciones no deseadas y la aplicación debe ser antes del verano, ( mes de Diciembre) Si se va aplicar Cloruro de Calcio después de la fermentación la salmuera no debe tener concentraciones de sal mayores de 8 º Baumé ya que no trabaja, se recomienda reemplazar un tercio de salmuera por salmuera blanca reciclar para agregar el cloruro. No agregar ácido sin medir previamente la acidez libre, la cual al final de la fermentación debe ser mayor 1 % Si la aceituna esta muy amarga a pesar que paso más de tres meses revisar los valores de pH y acidez.

Controles en la fermentación

Para manejar correctamente el proceso fermentativo es necesario;

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Se toman 10 ml de muestra de salmuera con la pipeta y se vuelcan en el vaso de precipitado. Se agregan 20 ml de agua destilada o desionizada Se añaden de 3 a 5 gotas de solución de azul de bromotimol Se valora con hidróxido de sodio al 0.1 o 0.2 Normal hasta que tomo un color azul verdoso Se registra el gasto.

Selección y clasificación

La selección es por tamaños llamados calibres. El calibre son las unidades contenidas en un kilo de aceituna

La clasificación es por calidades y en la aceituna negra hay dos calidades la buena que es la que presenta un color rojo vinoso a púrpura, la manchada o rendida y la mulata que tiene un color rosa palido Según la NTP 20908:2006 la cantidad de defectos para la calidad superior es de 10% para la calidad comercial 15% y la calidad corriente 20% .

Los Calibres según el NTP de Aceituna de mesa recomienda los siguientes calibres para la aceituna negra variedad Sevillana o criolla se recomienda una diferencia de calibres de 20 unidades, empezando desde 90 u/kg hasta 150/kg y a partir de 150 u/kg hasta 240 u/kg una diferencia de 30 u/kg. Actualmente en la aceituna a partir del 200 van de 40 en 40 unidades, equiparando a los calibres utilizados usualmente en para la aceituna verde estilo sevillano

Se puede oscurecer la aceituna mulata

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Recomendaciones para la oxidación de la aceituna mulata Colocar la aceituna en bolsas limpias. No utilizar bolsas de fertilizantes así se hayan lavado La aceituna debe ir en capas delgadas regulares para favorecer la oxidación La aceituna debe estar en las bolsas por un periodo no mayor a 72 horas, para evitar que se arrugue Voltear las bolsas a las 24 horas Las bolsas de la aceituna deben ir sobre parihuelas, jabas, pero no directamente en el piso.

Recomendaciones para la aireación de la aceituna mulata Revisar que los tanques donde se vaya a airear la aceituna estén limpios El aire debe producir un suave burbujeo El aire debe contar con filtros para retener lubricantes y otros La proporción aceituna-salmuera debe ser igual o menor, es decir, 1000 kilos de aceituna, 1000 litros de salmuera Mantener todo en buenas condiciones de higiéne Condiciones de conservación de La aceituna

Las condiciones de almacenamiento recomendables son: Control de la concentración de sal de 7º a 8º Baumé Control del´% de acidez 1 % mínimo Control del pH máximo 4 unidades

El almacén debe mantenerse limpio Controlar la temperatura menor a 25 º C Mantener fresco y ventilado Libre de plagas , roedores e insectos Limpiar las natas periódicamente Rellenar con salmuera

Envasado a granel de la aceituna

Las condiciones de envasado recomendables son: Concentración de sal de 7 º a 8º Baumé o lo que pida el cliente Puede añadirse conservantes como el Benzoato de sodio y/o el Sorbato de Potasio si el cliente lo permite % de acidez 0.7 % mínimo pH máximo 4 unidades

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Los puntos de control son iguales a los indicados para la aceituna verde.

Recomendaciones Generales

Almacenamiento y transporte adecuado

Así evito derrames y pérdidas y aumento la capacidad de trabajo

Evito contaminación del producto y aseguro la calidad de la aceituna

Registros de las actividades y controles

Dato no registrado dato no válido

Vestimenta adecuada

La vestimenta adecuada va ayudar a que el trabajador cumpla su tarea con comodidad, evitamos también que se accidente o se enferme frecuentemente

Mandil plástico

Botas de jebe

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Bibliografia

CHEFTEL (1976): "Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos". Tomo I. Editorial Acribia, Zaragoza, España. FERNANDEZ DIEZ y COLBS. (1985): " Biotecnología de la aceituna de mesa", Instituto de la grasa y sus Derivados, C.S.I.C., 1985 Sevilla, España. GARRIDO FERNANDEZ A, FERNANDEZ DIEZ M.J., ADAMS M.R.: “Table Olives, Production and Procesisng.Chapman & may, Londres, Reino Unido. HART F.L. y FISHER H.J. (1984): "Análisis de Alimentos". Editorial Acribia, Zaragoza, España. NTP 209.098:2006 MANUALES PARA EDUCACION AGROPECUARIA (1987): "Control de Calidad de Productos Agropecuarios". Editorial Trillas, México. RODRIGUEZ DE LA BORBOLLA Y ALCALA. (1972): "Elaboración de aceitunas negras". Instituto de la grasa y sus derivados. FERNANDEZ DIEZ Y COLBS, 1985 Sevilla, España TOUS MARTI JOAN y ROMERO AROCA AGUSTI (1993): "Variedades del olivo", Fundación la Caixa, 1ra Edición, Barcelona, España

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