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• Elisa DiRk Zebaztian

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PROCESO DE VINIFICACIÓN DE VINO TINTO

Variedades: -Tempranillo -Cabernet Sauvignon -Merlot -Pinot Noir -Malbec -Tannat -Syrah Shiraz -Petit Verdot

VENDIMIA

Tiempo en que se realiza la cosecha de uvas en las cuales hay un equilibrio entre la los azúcares y ácidos. Se debe de tomar en cuenta la ubicación geográfica del viñedo y el tipo de vino que se quiere obtener Máquinas altas con una estructura en forma de túnel, que recorren las líneas del viñedo sacudiendo las cepas y la caída de granos a los contenedores.

MECANICA

Para la realización de vinos finos y espumosos de alta calidad. los vendimiadores seleccionan las mejores uvas y las cortan con la ayuda de unas tijeras de 8 a 9 hrs.

MANUAL

Es

el

proceso

mediante el cual se traslada la uva del viñedo a la

REMOLQUE

TRANSPORTE

bodega Se determina el pesaje de la vendimia y determinar grados BRIX, así como el descargue a la tolva

CAJAS

RECEPCIÓN

BODEGA

PESAJE

°BRIX

TOLVA

-Acero inoxidable, protegido con lona y con doble fondo -10 toneladas -20 a 30 kg -Manualmente (más óptima)

Espacio donde se da la vinificación y etapas posteriores Calculo del peso total de la vendimia

Medir grados de azúcar que contiene la uva

Las uvas son descargadas en una gran tolva de acero inoxidable provista en el fondo de un tornillo sinfín

DESPALILLADO

ESTRUJADO

PRENSADO

SULFITADO

PRE-ENFRIAMIENTO Y REFRIGERACIÓN

PRE-MACERACIÓN

DESFANGADO REMONTADO

Consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo y los restos de vegetales como hojas o restos de sarmientos que pueden acompañar al racimo.

-Ruptura de los hollejos, sin romper a las pepitas, lo cual permite la salida del mosto. Se debe de realizar de forma rápida para evitar oxidación y maceración -El estrujado consiste en pasar la uva entre 2 cilindros que están cercanos los cuales giran en sentido contrario -Se aplica presión por medio de una prensa a uvas para extraer mosto de ellas -El prensado suele ser mucho más potente y se efectúa sobre la uva -El mosto flor y el mosto de 1° prensado se transportan a tina de desfangado Adición del anhídrido sulforoso (gas) al mosto (75-150pmm) puede ser también en forma de metabisulfito de sodio o potasio. De 8-10 hrs. -Acidifica medio (PH 3.1) -Antioxidante -Bactericida y fungicida -Ayuda a la clarificación del mosto -El mosto entra a 25°C y sale a 17°C para llegar al refrigerador y salir de 8°C a la tina de desfangado -Evitar que se inicie el proceso de fermentación - Dentro de la tina de desfangado en una temperatura de 8°C dura de 8-10 -Las bajas temperaturas permiten una buena solubilización de los aromas de los hollejos en maceración y que el metabolismo de levaduras y otros microorganismos disminuya. Evita que los azúcares del mosto sean catabolizados -De 16 a 24 hrs. A 8°C -Se coagulan y precipan etnobacterias -Eliminación del mosto de residuos terrosos, sustancias mulcilaginosas y proteínas precipitadas -Reciclo de orujos y de mosto: sacar de la parte de abajo rellenar por arriba

i

Acción de separar los orujos del mosto cuando se tienen las características

DESCUBE

necesarias del vino.

ESCURRIDO DE ORUJOS MOSTO ESCURRIDO

PRENSADO DE ORUJOS MOSTO DE PRENSA

Amargo/astringente -Coctelería -Obtención de pigmentos -Tejidos mordentes

FERMENTACION

ESTABILIZACIÓN N

-Alimento para ganado -Abono para viñedo

-Consiste en agregar la levadura sacch aromices cereviciae que ayudara a la fermentación del mosto. Del 3-5% del volumen. 10ppm -Inocular los mostos cuando sus temperaturas son superiores a los 12°C.

INOCULACIÓN

TRASIEGO

ORUJOS PRENSADOS

-Dura de 3-4 semanas con una temperatura de 18°C (no más de 30°C) -La levadura en ausencia de aire transforma azúcares en alcohol etílico y -Se produce ATP, ácido pirúvico y glicerol -Las bacterias sicrofilas y acidofias ayudan a controlar la velocidad de la fermentación. -Evitar presencia de CO2 para que no se desarrolle acetobacter aceti -Se acaba cuando el vino queda con 1 gr de azúcar aproximadamente -Es el cambio de recipiente del vino puesto que hay un poso formado por levaduras, residuos sólidos, materia orgánica y otros organismos -Se utilizan bombas, mangueras alimentarias y la racorderia INOX

ESTÁTICA

DINÁMICA (EMBOTELLAMIENTO) VINO JOVEN

Se realiza a temperaturas de 10-12°C en un lapso de 1 año. Precipita proteínas, levaduras y sedimentos. No se pica el vino y son necesarios 3 trasiegos anuales. No se pica vino Se agrega ácido gálico que precipita el nitrógeno amínico. Se utiliza filtro, centrifuga y se agrega benitodita, PVP y tierra de diatomeas (clarificante) se pierden pigmentos. No se pica.

AÑEJAMIENTO

BOTELLA VINO AÑEJADO

Reducción dentro de la botella. Desarrollo del bouquet de añejamiento

BARRICA

Oxidación en barrica de 250 L -Se reduce lo amargo y astringente, el rojo rubí pasa a rojo ladrillo. Aumento de cuerpo -Aumento de acidez (600mg/L -Aromas y sabores obtenidos por al madera -Se reduce contenido para disminuir perdida hidratar barrica

LAVADO Y ENJUAGADO DE BOSTELLAS

Enjuague con un volumen mínimo de agua y secado con aire, inyección de gas inerte o escurrido en la línea de embotellado

EMBOTELLADO

EMBOTELLADO

Se dosifica el vino con volumen exacto, ( espacio para el tapón más una cámara de aire que permita cierta dilatación) Introducción del tapón en el cuello de la botella (cerrado de forma

TAPONADO

hermética), dejando espacio entre vino y tapón Cápsula que cubre el tapón y el gollete de la botella (limpieza y

VINO TINTO

CAPSULADO

garantizar contenido del recipiente). Lisa y ajustada a la botella.

ETIQUETADO

Disposición de las etiquetas .Botellas transportadas sobre una cinta, entrando en carrusel conducidas por guías o estrellas. Bebida obtenida de uva tinta por fermentación con hollejo, pulpa y semilla Características: -El tono varía según el tipo de vino: rojo rubí, cereza o teja. -Fresco-Amargo -Brillante -Olores a arbustos, flores, frutos rojos -Con cuerpo