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• Henrry Cristhian Yujra Arteaga

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INSTITUTO TECNOLOGICO ESCUELA INDUSTRIAL SUPERIOR “PEDRO DOMINGO MURILLO” Carrera: Química Industrial

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MATERIA:

BMI

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300 

TEMA: Elaboración de vino tinto dulce (oporto) en base a la fermentación alcohólica

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ESTUDIANTE: Quelca Flores Kasandra Elizabeth

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DOCENTE: Ing. Johnny Vargas

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FECHA: 18/06/20

LA PAZ – BOLIVIA

1. Primer punto: Fermentación alcohólica. 2. Segundo punto: Vino tinto dulce obtenido mediante la fermentación alcohólica. 3. Tercer punto: proceso de elaboración del vino tinto dulce.

MATERIALES 1 cuchara de palo 2 recipiente 1 tela para filtrar 1 frasco 1 botella de vidrio 1 jarra

REACTIVOS Uva Levadura Agua EQUIPOS Equipo de destilación Manguera 1 moledora

Procedimiento: Lavado de materia prima

Despalillar y despedazar

Moler

Fermentación

Filtración

Medición de pH Adición de la levadura

Armado del equipo

Se debe lavar muy bien la uva unas 2 o 3 veces y el ultimo se puede hacer con un poco de bicarbonato

Se debe separar las uvas en bue y mal estado Con ayuda de una moledora moler la uva hasta que este jugo y pulpa Colocar en un recipiente la uva molida y tapar con una tela húmeda y dejar por 6 días a temperatura de 25º C y remover cada día Con ayuda de una tela se debe filtrar en una jarra Colocar 3 g de levadura por litro de mosto Agujerear una tapa de un frasco de boca ancha y colocar la manguera en ambos frascos para la fuga de gas

4. Cuarto punto: Informe sobre la fermentación alcohólica con cada una de las etapas del vino tinto dulce y la comparación del producto final con el producto de una empresa (industrial). a. Información de la fermentación alcohólica del vino tinto dulce: 

Introducción: Los vinos tintos dulces son una deliciosa especialidad del mundo vitivinícola que reúne principalmente los productos hechos con las uvas de más dulzor y los generosos de fermentación interrumpida para que conserve mayores cantidades de azucares naturales.





Transformación de uva a vino: 100% de uva

85% de uva

3.10

3.90

Elaboración del vino tinto dulce: el proceso del vino hace referencia a la función catalizadora que convierte el mosto o un jugo de uva en una bebida alcohólica durante la fermentación la levadura interactúa con los

azucares

del

mosto

para

comúnmente como alcohol etílico. 

Características:

crear

etanol

conocido

Hay una proliferación de levaduras que conviertan el azúcar en alcohol CO2. Otras sustancias y el mosto se transforman en vino. 

La uva: La uva entra entera en la moledora, pero siempre y cuando esta haya sido lavada y despalillada. Simplemente se estruja con ayuda de la moledora poco a poco y esto hace que se libere el mosto.



La fermentación: Como el mosto tiene mucha concentración de azucares, es muy denso. Todas las pieles y pepitas de la uva flotan formando una capa encima llamada sombrero. Esa flotación se incrementa cuando las levaduras empiezan a transformar el azúcar en alcohol. Se producen dos fenómenos como ya hablados anteriormente. Otro fenómeno es la maceración “al estar en contacto las pieles con el líquido”. Ese contacto hace que el vino adquiera su color, su cuerpo y además las pieles son responsables de muchos de sus aromas.



El control de temperatura y maceración: Los depósitos donde el vino fermenta tienen sistemas de control de temperatura para que las levaduras se desarrollen en condiciones óptimas y hagan la magia del vino. En cuanto a la maceración, como el mosto y los sólidos deben estar en contacto.



Los remontados: Elevamos el vino como una bomba desde la parte de abajo, en la parte superior esta lo que se llama el sombrero y lo removemos todo, la idea es romper el sombrero y que el líquido se junte el sólido.



Duración:

El proceso de fermentación suele ser de 5 a 8 días, luego el vino permanece en un depósito en fase pos fermentativa, macerando el tiempo que estime el enólogo antes del descube. 

Almacenamiento: El almacenamiento de la 1ra fermentación debe ser en un lugar a altas temperaturas, la 2da fermentación debe ser en un lugar fresco donde no llegue el sol y por último el producto final debe ser guardado en una bodega fresca y en una botella de vidrio.

b. Elaboración de mi producto: EQUIPOS 1 balanza 1 equipo de fermentación 1 manguera 1 moledora

REACTIVOS Agua Uva Levadura

MATERIALES 1 cuchara de palo 1 recipiente 1 jarra 1 tela para filtrar 1 botella de vidrio Procedimiento:  Paso 1

Se debe preparar el lugar de donde vamos a trabajar con todos los materiales limpios a usar.  Paso 2 Lavar la uva unas 2 o 3 veces y por ultimo podemos lavar con un poco de agua mezclado con bicarbonato de sodio se debe de despalillar y a su vez se debe escoger los frutos sanos y los dañados esto para evitar que el producto pueda salir mal.

 Paso 3 se debe pesar la uva y después pasamos a molerla no se debe retirar ni la pepa ni tampoco se debe pelarla ya que la cascara le da el color en el momento de la fermentación y la pepa tiene vitaminas y a su vez hace su sabor aún más agradable.

 Paso 4 Se debe dejar fermentar a 25ºC y con un trapo húmedo se lo debe de tapar, se lo debe de mover cada día que como se dijo antes es para romper el sombrero y que el líquido se junte con lo sólido.  Paso 5 Comenzamos con el día 1

 Paso 6 Día 2, se puede observar que se va formando como una capa de solido en la parte superior

 Paso 7 Día 3

 Paso 8 Día 4

 Paso 9 Día 5

 Paso 10 Día 6

 Paso 11 Después de 6 días de fermentación se debe filtrar con ayuda de una tela en una jarra, pero antes esta debe de ser des esterilizada.

 Paso 12 Armado del equipo se necesita 2 frascos y una manguera este se debe de des esterilizar, consiste en agujerear la tapa del frasco más grande en el que estará el mosto una vez ya filtrado y en el otro frasco estará el agua la manguera estará en ambos frascos.

 Paso 13 Una vez vaciado el mosto en el frasco grande se debe de añadir 3 gramos de levadura, medimos el pH en este caso el pH del mosto era de 3.10 después de medir el pH tapamos muy bien el frasco.

 Paso 14 Se

debe

de

envolver con papel

periódico y una bolsa negra y se debe de guardar en un lugar fresco de 7 a 10 días.

 Paso 15 Después de 7 días sacamos el frasco y se observó que tenía en el frasco de agua como pequeñas telas blanquecinas, a su vez también medimos el pH y este era de 3.90.

 Paso 16 Por último, se pasó a vaciar el vino en una botella.

c. Comparación del producto realizado con el producto del mismo origen, pero en el ámbito industrial:

Mi producto

Apariencia o aspecto Producto comercial

En apariencia ambos productos son iguales a simple vista, puede simplemente variar por la cantidad o en el envase

Textura Mi producto

Producto comercial

En cuanto la textura igual es muy similar excepto por el color, pero no está espeso ni como gelatina.

Cantidad Mi producto

Respecto

a

la

cantidad

Producto comercial

ambos

estaban

en

botellas

de

aproximadamente 1 litro y medio la única observación seria en la parte de que eran diferentes botellas.

Color Mi producto

Producto comercial

En cuanto al color hubo una variación el vino comercial o de industria era un poco más tinto que el vino elaborado en casa, el comercial tenía un color más intenso que el otro.

El pH Mi producto

Producto comercial

El ph de ambos era totalmente el mismo en ambos casos el ph era de 3.90 hasta 4 .

SABOR Mi producto Producto comercial Con respecto al sabor el de mi producto es un poco más fuerte que el de una industria, puede ser porque a mi producto se lo fue moviendo durante la fermentación y en cambio de la industria se guarda y no se lo toca por varios días. Olor Mi producto Producto comercial Tiene un olor dulce en ambos casos. COSTOS DE LA ELABORACION Cantidad 5 libras 2 1

Producto Precio Uva 50 Botella de vidrio 40 Moledora 285 TOTAL 90 No le sumamos el de la moledora ya que eso no lo compramos porque ya contábamos en casa con la moledora.

5. Quinto paso: 5.1. Conclusiones: o Gracias al conocimiento de la fermentación alcohólica se pudo realizar el vino tinto dulce. o Con ayuda de esta práctica pude observar los cambios físicos y químicos que se fueron desarrollaron durante los días de fermentación. o

Al final del producto obtuvimos lo que queríamos tanto el sabor, olor, textura, con excepción del color.