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I.

INTRODUCCION.

Un vino de frutas se obtiene por la fermentación de los azúcares contenidos en el mosto que se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico. Partiendo de este principio, se puede intentar hacer vino de frutas a partir de frutas dulces principalmente, con aromas y sabores fuertes y agradables. Por ejemplo, se puede hacer vino de fresas, arándanos, ruibarbo, banano, marañón, mango etc. Industrialmente este tipo de vinos no son muy explotados, ya que lo que más se consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se puede intentar hacer este tipo de bebidas, con un equipo mínimo y tratando de aplicar los principios básicos de esta ficha técnica para tener un vino de buena calidad. El proceso de hacer vino de uva es de mucho cuidado, y de esto no está exento el proceso de elaboración de vinos de otras frutas. También es importante considerar que hay muy poca información específica sobre cada tipo de fruta y la influencia de los diferentes compuestos que tienen las mismas en el producto final. Por esta razón, la información aquí presentada es muy general, dando los principios básicos que se deben seguir para elaborar este tipo de productos. PH de 3,4 a 3,5 como máximo, y en acidez total un mínimo de 6,1g por mil, expresados en ácido tartárico. (Puerta, Alex 2000).

En anaerobiosis las levaduras realizan la fermentación, es decir degradan los azúcares de forma incompleta generando etanol, CO 2 y energía. En estas condiciones el rendimiento en biomasa es de tan sólo 1 g de levadura por cada 100 g de azúcares consumidos. En investigaciones recientes sobre el análisis de la actividad de levadura y la utilización de sustratos de jugos de frutas tropicales como la piña, mango y papaya, se encontró un alto grado de adaptabilidad de las levaduras en estos sustratos. Las frutas tropicales hoy en día son consideradas de mayor importancia en nuestro país. Los indicadores señalan que lo que va en la década la superficie y producción de frutas y sobre todo las tropicales han ido creciendo. Hoy en día se pueden encontrar en el mercado productos derivados de estas frutas como por ejemplo: jugos, jaleas, mermeladas, concentrados, etc. Sin embargo a pesar de este crecimiento y demanda de nuevos productos aun es deficiente y necesario tener otras alternativas de comercialización para estos frutos. Una alternativa poca o nulamente explotada es la de elaborar vinos a partir de frutas; generando una mayor oferta de trabajo para los campesinos y agricultores que se ven obligados a abaratar su mano de obra debido a la falta de preparación de la gente, pudiendo comercializar este producto a nivel nacional generando mayores ingresos para el productor y una nueva forma de degustación al consumidor. (Blanco, Antonio 2006).

II.

   

OBJETIVOS

Conocer el proceso de elaboración de vino. Elaborar un vino tinto, dando buenos usos a los insumos de tal manera que obtengamos un producto saludable y de calidad. Optimizar la materia prima, que en este caso es la uva, para aumentar la productividad de vino. Identificar los insumos y métodos necesarios para la elaboración del vino.

III.

MATERIALES Y INSUMOS

Materiales y Equipos de laboratorio         

Ollas Balanza Fermentadores Uvas Levadura Azúcar Colador Recipientes Balde

   

Termómetro 0 a 100°C Refractómetro de mano Potenciómetro o cinta pH Alcoholímetro

Insumos

    

Saccharomyces cerevisiae Metabisulfito de potasio Bentonita Sorbato de postasio Ácido ascórbico

IV.

MARCO TEORICO

El vino dulce era y es muy apreciado y cotizado debido a su dulzura, buen sabor y a su escasa producción debida principalmente a su bajo rendimiento. En muchos casos la elaboración de este vino se realizaba de forma comunitaria. Antiguamente se servía como desayuno, aperitivo o postre, además y como curiosidad se les daba a enfermos y ancianos, ya también se caracterizaba por tener efectos beneficiosos.

3.1 VENDIMIA Es un proceso realizado según se encuentre la maduración de la uva. Si la uva no cumple todas las características deseadas se dejara un poco más en la cepa o si por contrario la uva cumple todos los requisitos en periodo de tiempo menor se recogerá antes. Las uvas con las cuales se recogen en cajas seleccionando las mejores uvas de las variedades, estas cajas contienen con una capacidad que permite almacenar de 20 a 30 Kg de uva. La finalidad que se persigue con el método de la vendimia en cajas es el respecto por la integridad de los racimos.

3.2 TRANSPORTE A LA BODEGA El transporte de las uvas de la viña a la bodega se realiza con la mayor rapidez posible debiendo llegar la uva a la bodega el mismo día de ser vendimiada, se transporta

en tractor. Las cajas llenas de racimos de uva se colocan de

manera que queden apiladas unas sobre otras (sin dañar los racimos) sobre un remolque o una plataforma, o bien sobre pallets para facilitar las operaciones de descarga desde elementos de transporte.

3.3 RECEPCION DE LA UVA EN BODEGA Se procede inmediatamente al pesado y toma de muestra esta se realiza en cada remolque, y posteriormente se analizara para comprobar el estado sanitario y riqueza en azúcar de la uva. Así como la recepción de la uva en cualquier bodega encargada de realizar cualquier tipo de vino se realiza en una tolva, la descarga consiste en ir vaciando caja a caja. La manera más sencilla es quitar las cajas en el mismo orden que se han colocado (la primera en vaciar habrá sido la última caja que se habrá apilado). Una vez vaciadas todas las cajas se procede a su lavado para que puedan ser reutilizadas. Por si algún grano de uva ha quedado deteriorado durante el transporte de la uva de la viña a la bodega, en el momento del volteo de las cajas se utilizan mesas de selección. En estas mesas se realizan un asegunda selección de uvas.

3.3.1 Mesas de selección Este sistema de descarga se utiliza generalmente con vendimias recogidas y transportadas en cajas realizando sobre una mesa una selección manual de los racimos o de parte de los mismos. Esta operación de selección, también conocida como “destrío”, tiene por objetivo separar de la vendimia los racimos o partes de los mismos defectuosos, tales bayas inmaduras, podridas, pasificadas, etc. que pudieran rebajar la calidad de la vendimia recibida. Siendo una selección clásica la separación de los hombros del racimo del resto, que siempre contienen granos de uva con una mayor maduración. El volteo de cajas se ha de acomodar al caudal de uva seleccionada que ira en función del número de personas que hacen el trabajo, colocándose generalmente los operarios en cada lado de la mesa, dependiendo del número de operarios y del tipo de trabajo a realizar sobre vendimia el caudal de uva a seleccionar aumentara o disminuirá. La altura de la mesa es regulable en sus patas, alcanzando valores desde 0,9 a 1,4 metros. 3.4 ESTRUJADO

El estrujado es una operación con gran importancia dentro del ciclo general de la elaboración del vino. Para obtener un buen vino se ha de rasgar simplemente el hollejo por un meridiano de la baya, liberando la pulpa que contiene el mosto y las pepitas en su interior, y siempre sin triturar los hollejos, ni tampoco laminar las pepitas. La excesiva rotura de los hollejos por un estrujado excesivo de las bayas o por un transporte inadecuado, se traduce en un aumento del volumen de fangos, así como también en una mayor cesión de ácidos grasos, es por lo que se realiza una segunda selección de las uvas. Se debe respetar la medida posible, la integridad de los hollejos y las pepitas, utilizando para ello una maquina estrujadora adecuada. La extracción de los compuestos que contiene el hollejo se realiza fundamentalmente por su zona interior situada hacia la pulpa donde la fragilidad de los tejidos celulares es menor que en la zona exterior y las paredes celulares son más gruesas como mecanismos de defensa del grano de uva de las agresiones exteriores. El estrujado debe producir una suave extracción de enzimas hidrolasas que desgranan las paredes celulares, cediendo al medio las sustancias que contienen. Este mecanismo explica porque el estrujado debe ser suave, pues simplemente basta con liberar mosto, respetando la estructura del hollejo; la cual será desgranada con el complejo enzimático del mosto con una extracción selectiva de los compuestos de bondad o calidad que contiene. En las elaboraciones donde el hollejo es un elemento fundamental por su intervención en los fenómenos de maceración, es importante evitar que la epidermis, como zona más activa de intercambio, quede encerrada hacia el interior o impermeabilizada exteriormente por la cutícula y la pruina. Para ello es conveniente no solo respetar su integridad, sino también rasgar el hollejo en una mayor longitud, mediante un aplastamiento rápido pero no violento de los granos de uva. De este modo se consigue aumentar la superficie de maceración y por tanto activar el intercambio de sustancias entre las fases sólidas y liquidas de la vendimia.

El estrujado de mayor calidad es realizado por pisado directo de la vendimia sometiendo a los granos de uva a una suave presión radial entre sus polos opuestos, que hace abrirse suavemente los hollejos como antes se ha descrito. Las maquinas estrujadoras centrifugas de alto rendimiento, pero generadoras de malas calidades; lo que ha conducido de estos últimos años al resurgimiento de las anteriores máquinas de rodillos dotadas de algunas modificaciones que anulan algunos defectos que presentaban las primitivas. Una vez recibida, la elaboración comienza con el estrujado de la uva, que en este caso va además acompañado del despalillado, o eliminación del escobajo del racimo, para evitar que comunique al vino un exceso del tanino y aspereza. La vendimia así estrujada y despalillada es llevada mediante bombas adecuadas a los depósitos donde se realizará la fermentación, no sin antes incorporar una pequeña dosis de anhídrido sulfuroso, sustancias que asegurarán la protección del vino contra eventuales contaminaciones microbianas y contra la oxidación, así como facilitará la extracción de color. 3.5 LA MOLIENDA Se recomienda una despalilladora horizontal. La elección de la maquinaria tendrá en cuenta el vino que quiera hacerse: más suave, más tánico, etc., entonces habrá que sopesar el despalillado total, parcial o nulo; uva entera para maceración carbónica. En los países donde se realiza la práctica de quitar el escobajo o raspón la molienda debe de tener estas funciones: -En el grano se ejerza una presión de rotura suave. -El escobajo quede perfectamente eliminado. -Las semillas deben permanecer enteras. -El conjunto quede suficientemente aireado. Una vez realizado este proceso mecánico la pasta del hollejo junto con su zumo pasará a través de una bomba de vendimia que tendrá conectado un dosificador de sulfuroso para pastas y que se adicionará en función de la petición del enólogo, generalmente 5 a 10 gr/ Hl, y que ira pasando a los depósitos donde se realizara la fermentación.

3.6 ENCUBADO La masa aumenta apreciablemente de volumen al fermentar por una doble causa: -Por el ascenso de la temperatura. -Por el sombrero con los hollejos inflados por el C02 generado por el proceso fermentativo. Cuando se está llenando el depósito es conveniente dejar la parte de arriba sin llenar para facilitar las operaciones posteriores y evitar el derrame del líquido. Briganti determinó que " 100 Kg. de uva molida y desraspada ocupan un volumen de 87' 40 litros asimismo, determinó que en la fermentación el volumen de la uva molida y desraspada aumenta en 18' 915 litros." Con la conclusión de que por 100 Kg. de uva desraspada tendrá un volumen máximo de 106' 315 litros. En la práctica, los depósitos se llenan hasta un mínimo de 5/6 partes de su volumen para formar lo que se llama el colchón del anhídrido carbónico para evitar la acetificación del sombrero. 3.6.1 Los depósitos de Fermentación: En función de la modalidad de encubado

(sombrero

flotante,

sombrero

sumergido,

autovinificador

de

inundación periódica, dispersión de sombrero), los depósitos deberán de estar más o menos equipados. 3.6.2 Capacidad: los depósitos llamados autovaciantes para tintos pueden oscilar en distintas capacidades desde 5.000 Kg a 70.000 Kg. A medida que los depósitos son más pequeños el manejo de la masa resulta más fácil. Una medida idónea es de 30.000 Kg. Cuanto más grande sea el deposito el sombrero se compactará dejando zonas inaccesibles a los remontados y que irían a la prensa sin haberle extraído aromas ni color. 3.6.3 Forma: lo más importante es procurar que la altura oscile entre 2'5 m y 3 m.

Para tintos suele buscarse el mismo ancho o diámetro que altura. Luego, teniendo en cuenta que la altura del sombrero es 1/3 del total quedaría una permeabilidad, que evita que se apelmace, que sea esponjoso, etc. Para la elaboración de tintos no se recomiendan depósitos altos. 3.7 OPERACIONES SIGUIENTES AL ENCUBADO Veamos otras operaciones que siguen al encubado. 3.7.1 Sulfatado de la vendimia: El sulfuroso desempeña un papel fundamental en la vinificación ya que actúa como antioxidante, antiséptico, fija la acidez, disuelve la materia colorante, es un estimulante de las levaduras y hace una función inhibidora contra las bacterias. Dependiendo de la forma de utilización del sulfuroso dependerá en gran parte el éxito en la conservación del vino. La dosis de utilización del sulfuroso estará vinculada, en gran medida, por el grado de madurez, el estado sanitario, la temperatura, la acidez y el pH. Será también importante si se quiere hacer la fermentación maloláctica. Según las condiciones del pH añadiremos más o menos sulfuroso, es decir, para mostos de pH 3.0 se añadirá 3 gr/ Hl, para pH 3,5 = 10 gr/ Hl, para pH 3,8 = 20 gr/ Hl. El sulfatado debe hacerse inmediatamente después del despalillado, siendo mejor añadirlo inyectado en la tubería de PVC o inox. A la subida de la bomba una solución de SO2 al 5 %, siempre preparando la disolución para el día, porque pierde la concentración inicial con el paso del tiempo. La corrección de la acidez.- Más o menos a las cuatro horas de añadir el SO2 se toma una muestra y se añade el ácido Tartárico que necesite. Siempre es aconsejable añadir el tartárico en la uva porque así regularizamos el trabajo de las levaduras y de las bacterias. 3.7.2 Incorporación del pie de cuba: El empleo de levaduras secas activas es una práctica muy utilizada en bodega para iniciar la fermentación de los caldos

por la que permite una buena conservación, un cómodo manejo y difícil contaminación. 3.7.3 Remontados: Es una práctica de gran utilidad en la elaboración de vinos tintos y sobre todo para vinos destinados a la crianza. En el momento que se ha llenado el depósito se debe de realizar un remontado de homogeneización de la pasta con el sulfuroso y con las levaduras y enzimas que se han adicionado. Después se deben realizar remontados con aireación cuando se empieza a agrietar el sombrero para evitar acetificaciones del mismo y para evitar la asfixia de las levaduras. Se deben de realizar 1 ó 2 diarios, remontando a 1/4 o 1/5 del volumen del depósito. El remontado tradicional se hace sangrando mosto por la parte inferior del depósito, y haciéndolo caer a través de una bomba de pastas, a la parte superior del depósito, mojando el sombrero. Actualmente, los depósitos autovaciantes llevan un sistema muy sofisticado de remontados con bombas programadas para realizar esta tarea. Los remontados iniciales favorecen la extracción de la materia colorante y los polisacáridos pegados a la pared celular de la uva, mientras que los remontados finales favorecen la extracción de componentes astringentes de la pepita, que en determinadas prácticas enológicas resultan de interés. Para realizar un remontado eficaz basta con tener otro depósito disponible para trasegar todo el mosto al depósito vacío, dejando sólo el sombrero, y posteriormente añadir al depósito inicial el mosto dejándolo caer sobre el sombrero para que cuando reflote quede desmoronado y no se forme una pasta dura. 3.8 EL CONTROL DE LA DENSIDAD Y LA TEMPERATURA El control de la densidad y la temperatura se debe realizar al menos dos o tres veces al día durante el tiempo que dura la fermentación alcohólica para poder detectar si hubiera una parada de la fermentación y poder reaccionar en el menor tiempo posible. De esta forma, el control de la temperatura es muy exacto sabiendo perfectamente a qué temperatura está la pasta y a cuál está el mosto. El vino destinado a tinto joven, y que va a ser embotellado rápidamente, es aconsejable fermentarlo a bajas temperaturas, entre 22 y 26 º C; y un descube rápido, entre 1.040 a 1.030 de densidad, para obtener mejores aromas afrutados. Este tipo de vino no será destinado a la crianza. Para vinos que van destinados al envejecimiento hay que hacer una maceración más larga, alrededor de dos a tres semanas, y la temperatura de fermentación alrededor de 30 a 31º, evitando en este caso la acetificación del

sombrero con CO2 o realizando una incorporación de gas inerte en el hueco con la parte superior del depósito. 3.9 El prensado: Una vez realizado el descube del depósito, la pasta se conducirá a la prensa neumática a través de una cinta transportadora o bien, se coloca la prensa justo debajo del depósito para evitar una desestructuración de los hollejos. Del primer prensado de la pasta, que se realiza con una presión suave, el vino obtenido es recomendable añadirlo al vino yema porque es donde se encuentran todos los precursores aromáticos. Es aconsejable envejecer los vinos ya mezclados que no criar los vinos yema y prensa por separado. 3.10 TRASIEGO En los vinos nuevos se produce una clasificación espontanea, depositando en el fondo de las cubas los fangos. Es aconsejable que estos sedimentos no estén mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez. Por esta razón se trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente. Este proceso airea el vino, siendo esto conveniente al principio, para ayudar al buen acabado de la fermentación y la estabilización del vino, permite la evaporación de sustancias volátiles resultantes de la fermentación y gas carbónico. 3.11 FILTRADO Otra forma de eliminar la turbiedad es el filtrado. El vino se hace pasar a través de un material poroso que retiene los sedimentos. Suele usarse como complemento del trasiego. Otros aspectos para los cuales es favorable filtrar el vino son los siguientes: -

Cuando se busca o el retardo de la fermentación En vinos sometidos l frio o la pasterización E vinos comunes de consumición rápida El filtrado se realiza de diferentes modos entre los que se pueden destacar por ejemplo, equipos a presión con tierras filtrantes para vinos, de placas y membranas en las etapas finales del proceso y del tipo rotatorio a vacio, para filtrar borras. 3.12 ENVASADO El vino casi listo para ser embotellado se almacena en cubas de preenvase, a fin de minimizar el trasvase del vino y evitar el contacto con el oxígeno. Una vez depositado el vino en estas cubas, se analiza su grado de esterilidad y, si es necesario, es corregido con anhídrido sulfuroso o ácido ascórbico (para

vinos blancos). Luego el vino es filtrado mediante placas previo a ser introducido a la línea de embotellado. En la línea de embotellado, las botellas vacías son ubicadas sobre una mesa y a partir de ella se alimenta a una lavadora para remover partículas de polvo; a luego de ser filtrado. En algunos casos y dependiendo del tipo de maquina llenadora, existe un chorro de nitrógeno que retira el aire de la botella antes llenado. Después de llenado, las botellas pasan a la encorchadora, la cual coloca el corcho quedando 1 a 2 centímetros entre este y el vino. D forma de prevenir expansiones por efecto de la temperatura. Posteriormente pasa a la encapsuladora y a la etiquetadora, donde se adhiere la etiqueta y contraetiqueta. Una vez embotellado el vino se almacena en posición horizontal (lo que favorece el corcho se empape de vino, evitando perdida de humedad) a una temperatura de entre 10°C y 12°C, en lugares con una baja intensidad de la luz para evitar intercambios en la tonalidad de los vinos.

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http://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/R000001349.pdf https://www.uclm.es/area/ing_rural/Proyectos/RamonaRodriguez/04Anejo2.PDF http://www.asturiasadaptada.org/intranet/imagenes/us2x_1_doc_201008 _501.pdf