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• Stwar J. Loayza Vilca

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VINIFICACIÓN EN VINO TINTO

ASIGNATURA: ENOLOGÍA. DOCENTE:

SEMESTRE Y AULA: VII-C ALUMNAS ESPINO GONZALES JULISSA D’JESUS GUEVARA AROTINCO MARÍA NATALI MORALES LÓPEZ HAYDA IRIS SALCEDO ROJAS BEATRIZ JACQUELINE

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INTRODUCCIÓN Afortunadamente el consumidor empieza a valorar este tipo de vinos, cuya elaboración es, probablemente, una de las más complejas. Se trata de uno de los vinos que más trabajo da a los departamentos de enología y, precisamente por eso, hemos querido dedicar el informe de hoy a los vinos rosados y su elaboración. Lo primero que tenemos que aclarar es que se trata de elaboraciones muy similares a las de los vinos blancos pero realizada con mostos procedente de variedades tintas. Según la legislación de cada denominación, podrá incluir también mosto procedente de variedades blancas. Además, hay dos tipos de vinos rosados: el procedente del prensado y el procedente del sangrado. Así pues, el proceso comenzaría en ambos de la misma manera: tras la recepción de uvas en bodega en la época de vendimia, comenzaría el despalillado y el estrujado. En el caso del primer tipo de rosado, el siguiente paso sería el prensado, que consiste en, como su propio nombre indica, prensar la uva para la obtención del mosto. En el caso del segundo tipo de rosado, tras el estrujado, en vez del prensado, se procedería a introducir la pasta obtenida en un depósito (encubado) para después macerar el mosto con los hollejos y pulpa de la uva. Una vez finaliza la maceración, llegaría el momento del sangrado que consiste en extraer el mosto por gravedad en lugar de prensando la pasta. Una vez está el mosto listo, ambos tipos de rosado vuelven a compartir el proceso de elaboración.

OBJETIVO  El presente informe tiene un objetivo de informar al lector los pasos a realizarse para hacer la elaboración de vino rosado.  También da a conocer los procedimientos que se realizaron para obtener una buena vinificación del vino rosado.

VINIFICACIÓN DE VINO ROSADO VII-“C”

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VINIFICACIÓN DEL VINO ROSADO ¿QUÉ ES EL VINO ROSADO? El vino rosado muchas veces puede dar pie a confusiones dependiendo de su método de elaboración, de vinos rosados a claretes, hay un mundo. Técnicamente, el vino rosado se produce de manera diferente que el vino tinto pero, al igual que éste, con uva tinta, y a diferencia de éste, a veces también con uva blanca. Los vinos rosados extraen su color de la misma manera que lo hace un vino tinto (se pone el jugo de la uva en contacto con los hollejos de la uva tinta durante la fermentación). La diferencia entre ambos es que el contacto es más corto en el vino rosado. Historia del vino rosado Hace aproximadamente medio siglo, nadie llamaba rosados a unos vinos que estaban entre los blancos y los tintos. Existía el clarete que, dependiendo de su procedencia, variaba su intensidad de color: en Haro, resultaban tintos poco cubiertos mientras que en otras zonas eran bastante más claros como el famoso "churrillo de Burgos" hasta los "ojos de perdiz", ambos vinos españoles. Las primeras marcas vinícola españolas que adoptaron el término "roseé" (rosado), fueron "Las Campanas" y "Reneé Barbier" en los años 50, aprovechando la fuerte popularidad del roseé de Provence y de Bearn, entre otros, para así evitarse el problema de tener que elegir varios tintos ya que como ellos decían: "un petit roseé va avec tout". Esta sentencia francesa resume de forma muy clara, el gran dilema que han venido arrastrando estos vinos: su espacio, su ubicación, "el rosadito que va con todo". El epicentro del mundo del vino rosado se encuentra en el sur de Francia, en regiones vitivinícolas como la Provenza o Languedoc Rosellón. Allí, a orillas del Mediterráneo, las variedades regionales como la Garnacha, la Cariñena y la Syrah se mezclan para hacer un vino rosado de corte seco La Provenza es la región vitivinícola más antigua de Francia, y los primeros vinos que se hicieron fueron vinos rosados. Elaborar vino rosado ha sido la especialidad de Provenzadurante generaciones. El clima, los suelos y las variedades de uva de Provenza son perfectos para la elaboración del vino rosado. El saber hacer de sus productores de vino y sus años de experiencia con los vinos rosados, hace que ninguna región sea más conocida por este tipo de productos que la Provenza.

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Registros más comunes del vino rosado de claro a oscuro:

¿Qué variedades se utilizan para hacer el vino rosado? El vino rosado no proviene de una variedad de uva o región específica. Se pueden elaborar en cualquier parte del mundo con casi cualquier variedad de uva. Las variedades más comunes para elaborar vino rosado son: Garnacha, Syrah, Cariñena, Tempranillo, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot o Cinsault. No obstante, casi todas las variedades de uva han sido utilizadas para hacer vino rosado. Dado que esta categoría de vino ha crecido en popularidad, hoy en día hay más opciones que nunca para elegir.

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Vino rosado de corte seco El vino rosado seco es el estilo más común producido en todo el mundo. Francia y España lideran en la producción de este vino rosado y es típico ver una mezcla de 2 a 3 variedades de uva diferentes. Las variedades de vino rosado seco más comunes utilizadas en España en monovarietales o plurivarietales son: Garnacha, Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon, Cariñena o Pinot Noir. Vino rosado de corte dulce Cualquier vino rosado puede ser producido con un estilo más dulce simplemente no dejando fermentar todo el azúcar en alcohol. Sin embargo, no es tan común y en su mayoría se reservan para la producción de vino a granel. Si estás buscando un vino rosado dulce, los vinos elaborados a partir de Garnacha o Merlot, son los que mejor se ajustan. Color del vino rosado Lo más importante a tener en cuenta es que los pigmentos naturales que dan a los vinos su color se concentran en la piel de las uvas tintas (las pieles de las uvas blancas y la pulpa de la mayoría de las uvas - tanto tinta como blanca - no tienen apenas color). El color de un vino rosado, por tanto, dependerá de la duración y de la temperatura durante el contacto entre el jugo de uva, que es casi incoloro, y las pieles de la uva durante el tiempo de maceración.

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Cuanto más tiempo esté la piel de la uva en contacto con el vino, más oscuro es el color de un vino rosado. Se trata de la cantidad de tiempo que se deja el jugo con las pieles tintas lo que determina si va a ser un vino blanco, rosado o tinto.

MÉTODO DE ELABORACIÓN DEL VINO ROSADO:  Vino rosado por maceración  Vino rosado por "Vin Gris"  Vino rosado por sangrado o Saignée PROPIEDADES NUTRICIONALES

Entre las propiedades nutricionales del vino rosado cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,95 mg. de hierro, 0,10 g. de proteínas, 12 mg. de calcio, 75 mg. de potasio, 0,04 mg. de zinc, 1,40 g. de carbohidratos, 7 mg. de magnesio, 4 mg. de sodio, trazas de vitamina A, 0,01 mg. de vitamina B2, 0,07 mg. de vitamina B3, 0,03 ug. de vitamina B5, 0,02 mg. de vitamina B6, trazas de vitamina B9, 0,01 ug. de vitamina B12, 6 mg. de fósforo, 66,90 kcal. de calorías y 1,40 g. de azúcar.

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MATERIALES Y METODOS A) MATERIALES                   

Materia prima (10 kg de uva quebranta) Tina Balde de capacidad 10 litros (transparente) 1 Colador grande 2 porrones de vidrio Manguera de nivelar transparente. Densímetro Termómetro Sacarímetro Refractómetro Mostimetro PH metro Bureta Vaso De Precipitado Hidróxido De Sodio Agua Destilada Probeta Pizeta Matraz Erlenmeyer

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FLUJOGRAMA ESTRUJADO Y DESPALILLADO

UVA QUEBRANTA 10KG

Sin escobajo: 9.71 lit de mosto

MOSTO + ORUJO Se aplicó preservantes, enzimas y nutrientes

Escobajo 3% FERMENTACION Se coló y se quitó el orujo

FERMENTACION CON MACERACION

6.2 Kg de mosto

9.71 litros (orujo 2.1 kg)

Se agregó la levadura luego de aplicar el preservante. Comienza la fermentación alcohólica.

Hollejo 15% Pepitas: 3.9% Hd mosto 15%

MOSTO PURO 5.84 Lt de mosto puro

ENVASADO

FILTRACION

LLENADORA

perdida 15%

15%

VINO LITROS

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Recepción

Estrujado y despalillado

Fermentación y maceración

Prensado

Fermentación mano láctica

elaboración independiente

Trasiegos

Clarificación filtración tipificación

embotellado

mercado

Crianza en madera

Trasiegos

Embotellado

Crianza en botella

Mercado

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III.PROCESO DE VINIFICACION En términos generales, el proceso para la obtención de estos vinos es bastante parecido al necesario para obtener vinos tintos, sin embargo, existen una serie de variaciones durante los pasos de la elaboración que van a ser cruciales a la hora de obtener un producto final radicalmente distinto. Para entender mejor estas diferencias, vamos a repasar cuál es el proceso de elaboración del vino blanco y rosado:

Vendimia Al igual que sucedía en el proceso de elaboración del vino tinto, la elaboración de vinos blancos y rosados comienza con la vendimia. Durante este paso, el objetivo es recolectar las uvas en su punto óptimo de maduración, para que los niveles de azúcar que contenga el mosto sean los adecuados para la posterior fermentación. La vendimia suele realizarse en nuestro país entre los meses de septiembre y octubre. A partir de la obtención de los racimos, comenzará el procesamiento de los mismos para la obtención del mosto. Para conseguir vinos blancos, utilizaremos variedades de uva de piel blanca y mosto blanco, o uvas de piel tinta y mosto blanco. En el caso de la elaboración de rosados, emplearemos uvas con jugo y piel tintos. Existen dos métodos de vendimia: 

Manual: es utilizada para la producción de vino de elevada calidad y de vinos espumosos, para lo cual es necesario elegir los racimos de modo más selectivo, lo que inevitablemente aumenta los costos de producción.



Mecánica: la vendimia mecánica es más económica que la manual. La falta de personal cualificado y el incremento de los costes de recogida de la uva están provocando que se implante de forma acelerada en algunas comarcas vitícolas, un hecho que afecta sobre todo a las grandes explotaciones, que necesitan de más mano

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de obra. Para realizar este tipo de vendimia, el cultivo debe estar formado en espaldera.

Utilizamos uva quebranta para la elaboración de nuestro vino rosado, en primer lugar lo pesamos, obteniendo 10.00 kg de uva, luego retiramos el escobajo quedando 9.71kg. 2) Despalillado y estrujado Luego de pesar la uva lo llevamos a la batea donde realizamos el despalillado utilizando nuestras manos, que actualmente se realiza a través de máquinas especializadas (despalilladoras) conseguimos separar las uvas del raspón (el resto del racimo). De esta manera nos aseguramos de que el mosto no vea alterado su sabor por el contacto con hojas, ramas y otros elementos. Una vez despalillados los racimos y sin necesidad de ejercer ningún tipo de presión, obtenemos un primer mosto. A continuación, se procede al estrujado, en donde se aplica presión a las uvas para extraer el mosto de ellas. Así, separamos el zumo de la uva del hollejo. Durante este proceso se debe cuidar de no romper las semillas que contienen las uvas, para evitar la presencia de sabores amargos en el mosto. Luego lo llevamos al depósito de fermentación (balde) donde se efectúa el encubado. El balde no se llena más que a ¾ de su capacidad, y de su precisión al aumento en volumen debido al desprendimiento del gas carbónico.

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3) Encubado del Mosto: Es necesario acondicionar el mosto debido de las distintas proporciones de azúcar y acidez en la uva. La uva negra es acida y tiene poca azúcar, por lo que resulta necesario añadir azúcar. Se medió la temperatura del mosto con hollejo para poder hacer las aplicaciones de los productos de vinificacion.

4) Aplicaciones de productos para la vinificación: 

Desinfectante: o Aromax: 10gr/Hl  Enzimado: o Endozym Contac Pelliculaire: 3gr/hl = 0.3gr o Endozym Active: 3gr/hl o Endozym eclair: 3gr/hl  Levadurado: o Fermol Grand Rouge: 30gr/hl o Zymacil:30 gr/hl  Nutriente: o Fermocel: 50gr/hl =5 gr o Enovit: 10 gr/hl = 1 gr  Estabilizante: o Arabinol: 10cc/hl  Preservante: o Microcid: 25 gr/hl

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5) Maceración y duración del encubado: La maceración consiste en dejar reposar el mosto junto con los hollejos durante un tiempo determinado. De esta manera el jugo de la uva adquiere el color y demás características de la piel del fruto. El tiempo que el mosto permanezca en contacto con los hollejos determinará también la cantidad de taninos del vino, su cuerpo, etc. En el caso de los vinos rosados, el tiempo de contacto con los hollejos suele ser unas 24 h. y también se mantiene la maceración a baja temperatura., y esta maceración es la responsable de sus características específicas a la vista, al olfato y al gusto. Los elementos químicos correspondientes se encuentran en las partes solidas de la uva, esencialmente en los hollejos. La intensidad de la maceración depende de cada tipo de vino y de la variedad empleada. Nosotros hemos usado la variedad quebranta para elaborar un vino rosado, el periodo de maceración es de 5 días para que obtenga un suficiente coloreado, sea poco astringente y tenga un bajo índice de polifenoles. La duración del encubado influye en el cuerpo, en el sabor astringente, la evolución y longevidad del vino y sobre la facilidad de la fermentación mano láctica.

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6) Sangrado y desfangado A través del sangrado separamos el mosto obtenido durante la fermentación de los hollejos haciéndolo pasar a otro recipiente. El desfangado consiste en dejar reposar el mosto durante un tiempo para que los restos sólidos que puedan quedar en suspensión se decanten hacia el fondo del recipiente. Es el trasiego del mosto vino a los recipientes descubado en el momento en que la densidad esta entre 1010 y 1015. Habiendo sido suficiente el contacto entre el mosto y los demás componentes para proporcionar las sustancias colorantes y el aroma, pudiéndose obtener un producto perfecto en cuanto a su conservación ulterior a los 5 dias.

7). Fermentación Una vez que disponemos de un mosto limpio, se inicia el proceso de fermentación, durante el cual mantenemos la cadena de frío (entre 14º C y 16º C). Así preservamos la complejidad aromática de las diferentes variedades de uva escogidas para la elaboración de nuestro vino. Esta fermentación de blancos y rosados suele realizarse en tanques de acero inoxidable, aunque también puede hacerse en barriles de madera. Durante la fermentación, las levaduras se alimentan de los azúcares presentes en el mosto, procesándolos y dando como producto el alcohol etílico y dióxido de carbono. El que obtengamos vinos secos, semisecos o dulces dependerá del tiempo durante el cual dejemos actuar a las levaduras: cuanto más tiempo actúen más azúcar van a VINIFICACIÓN DE VINO ROSADO VII-“C”

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consumir. Por lo tanto, el tiempo de fermentación que necesitaremos para obtener un vino seco será mayor que el necesario para obtener un vino dulce. En este sentido, la fermentación puede ser interrumpida cuando sea oportuno a través de la química, con la adición de sulfitos; o de la física, bajando aún más la temperatura del recipiente. En algunos casos, durante la fase final de la fermentación se produce la llamada fermentación maloláctica, que transforma el ácido málico en ácido láctico, que suaviza el sabor final del vino. Tras esta última fermentación, en algunos casos se deja permanecer el vino junto con los restos sólidos que ha generado la acción de las levaduras, es decir, con sus lías. Si quisiéramos dar crianza a nuestro vino (la mayoría de vinos blancos no suelen llevar crianza y prácticamente ningún rosado), este sería el momento de introducirlo en barricas de roble que añadiría ciertas notas de aroma y sabor al producto final. 8) Trasiego Mediante el trasiego, al igual que se hace en la elaboración del vino tinto, cambiaríamos el vino varias veces de recipiente, con el fin de eliminar los residuos sólidos que pudiesen encontrarse en suspensión y de airear el vino.

9) Embotellado: El embotellado se hace en botellas oscuras para evitar la descoloración del vino.

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RESULTADOS: PARÁMETROS: Grados brix concentración de azúcar El grado alcohólico es de 12 – 13 GAYLUSAC. F1 ácido sulfúrico 0.049 f2 ácido tartarico 0.075 F3 ácido acético 0.068

Acidez total factor

Acidez Total:

AT= T x N x G x 1000 V

F: factor total N: normalidad de hifroxido de sodio G: gasto de volumen de hidróxido de sodio V: volumen de muestra 1000: porque es expresado en 1LT.

medicion del grado de zucar mediante el refractrometro 35 30

brix º

25 20 15 10 5

0 resultados del refractrometro

dia 1

dia 2

dia 3

dia 4

dia 5

28.7

23

20

15

15

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ALCOHOL PROBABLE 18 16 14

boume º

12 10 8 6 4 2 0 ALCOHOL PROBABLE

dia 1

dia 2

dia 3

dia 4

dia 5

dia 6

dia 7

16

12

9.5

8.7

4.0

3.3

3.5

ACIDEZ TOTAL 5 4.9

ACIDEZ TOTAL

4.8 4.7 4.6 4.5 4.4 4.3 4.2 4.1 4 ACIDEZ TOTAL

dia 1

dia 2

dia 3

dia 4

dia 5

dia 6

dia 7

4.5

4.9

4.7

4.6

4.3

4.7

4.5

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densidad 2 1.8 1.6

densimetro

1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 densidad

dia 1

dia 2

dia 3

dia 4

dia 5

dia 6

dia 7

1.12

1.9

1.7

1.5

1.4

1.3

1.01

TEMPERATURA 30 29

GRAGOS Cº

28 27 26 25 24 23 22 21 TEMPERATURA

dia 1

dia 2

dia 3

dia 4

dia 5

28.7

24

26.8

27.8

26.8

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pH 3.75 3.7

pH

3.65 3.6 3.55 3.5 3.45 pH

dia 1

dia 2

dia 3

dia 4

dia 5

3.71

3.56

3.57

3.73

3.69

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Análisis:

MIDIENDO LA DENSIDAD

TEMPERATURA Y ACIDEZ

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GRADO BRIX

DETERMINACIÓN GRADO ALCOHÓLICO VINO 1. 2. 3. 4. 5.

Agua destilada 200 ml Agitar ( homogeniza)(grado alcohólico) Grado alcohólico= 20° Temperatura: 26°C Tabla manual corrección = 16.7 (grado de alcohol base)

6. vol. vinico =

4𝑙𝑡𝑠 𝑥 16.7 42

= 1.59 𝑙𝑡𝑠

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CONCLUSIONES 

Es importante saber el flujo de procesamiento de vino rosado antes de su elaboración, para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia y así poder utilizar el tiempo al máximo.



Aprendimos que mediante la práctica se aprende mejor la teoría, ya que se observa la función de cada insumo.



Realizamos los cálculos con existo y así conseguimos un vino en su punto y ya está listo para disfrutarlo.

ALGUNAS BLIBLIOGRAFIAS CONSULTADAS

1. https://www.verema.com/blog/verema/1148069-vino-rosado-colores-registroselaboracion 2. https://vivancoculturadevino.es/blog/2016/08/09/proceso-elaboracion-vinoblanco-y-rosado/ 3. https://www.carlosserres.com/elaboracion-del-vino-rosado-como-se-hace/ 4. https://www.invia1912.com/soporte/procesos-elaboracion/vino-rosado/

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