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TECNOLOGIA E INDUSTRIAS DE PRODUCTOS AMAZONICOS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

“Año del buen servicio al ciudadano”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VISITA A LA PLANTA DE ELABORACIÓN DE QUESO MANTECOSO TÍPICO POZUZINO. “EMPRESA FLORALP”

Docente: Ing. James Silva Díaz Alumnos: Astete verde kelynd Sumamit. Curso: Tecnología de fermentación y enzimas

PUCALLPA - PERÚ 2017

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I.

INTRODUCCIÓN En el presente informe hablaremos sobre la fabricación de queso elaborado en pozuzo, este proceso es el mecanismo ideado por el hombre para aumentar el período de tiempo en que es posible aprovechar buena parte de los compuestos nutritivos presentes en un producto muy perecedero: la leche. El origen del queso se sitúa en los países cálidos del Mediterráneo oriental, datando posiblemente de varios siglos antes de Cristo. Las tribus nómadas de estos países transportaban la leche en recipientes fabricados con piel de animales, estómagos, vejigas, etc. A temperatura ambiente, la leche se acidificaba rápidamente, separándose

en

cuajada

y suero

mediante

este

«cortado»

espontáneo. El suero proporcionaba una bebida refrescante, mientras que la cuajada constituía una masa firme que podía consumirse directamente o conservarse durante períodos más largos. Probablemente esta fermentación natural de la leche evolucionó en dos sentidos: de un lado, hacia la producción de las leches fermentadas líquidas, como el yogur, y, de otro, mediante el desuerado a través de paños o de recipientes perforados, hacia cuajadas sólidas que podían salarse y mantenerse períodos más prolongados. De esta forma se conservaba gran parte del valor nutritivo de la leche, permitiendo su utilización en épocas de escasez de leche líquida.

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I.

OBJETIVOS

1.1.

Objetivo General Conocer el proceso de elaboración del queso mantecoso típico pozuzino en el distrito de pozuzo.

1.2.

Objetivos Específicos Conocer las operaciones para la elaboración de queso mantecoso típico pozuzino. Identificar los procesos de elaboración del queso.

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II.

REVISIÓN DE LITERATURA 2.1.

Pozuzo Pozuzo es una localidad de la Provincia de Oxapampa, Departamento de Pasco. Capital del Distrito de Pozuzo. Pozuzo fue la primera colonia de su tipo fundada en 1859, 4 años después que el gobierno peruano les otorgara las tierras. A 84 km al norte de la ciudad de Oxapampa y a 360 km de Cerro de Pasco. Los inmigrantes levantaron la ciudad siguiendo los patrones arquitectónicos de sus países originales, por lo que las casas están formadas por plantas geométricas, pisos de madera y techos a dos aguas. Por otro lado, Oxapampa fue fundada en 1891 por un colono hijo de padres alemanes y austríacos. 2.1.1. Actividades Económicas La economía de Pozuzo está basada en la ganadería (crianza de ganado vacuno) y el cultivo de café. Estas dos actividades representan al 65% de la población económicamente activa, así como la industrialización de productos agropecuarios en forma artesanal que son introducidos en el mercado local y nacional. También se considera al café, las frutas exóticas y las posibilidades de transformación agroindustrial así como la elaboración del queso y los derivados lácteos, como medios de ingreso económicos para los productores (Rivera, 2017).  Ganadería La actividad económica de Pozuzo se basa en la crianza y comercialización de ganado vacuno, en su mayoría híbridos de Cebú y Brown Swiss. El promedio anual es de 10 000 cabezas de ganado que dan un promedio de 820 (30% del Codo del Pozuzo) al mes, y se comercializan 95% en Lima, y 5% van a Junín (La Merced y Chanchamayo.

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Luego de lo apreciado durante la observación en la zona de estudio es posible afirmar que la colonia austro-alemana de Pozuzo, tiene como principal actividad económica la crianza de ganado vacuno, realizada por casi el 65% de su población, teniendo como mercado principal la ciudad de Lima. Para el consumo interno se crían cerdos, y aves de corral.  Agricultura Pozuzo cultiva una gran variedad de plantas para consumo interno, entre ellas: col, vainita, berenjena, lechuga, yuca, pituca, racacha, zanahoria, cebolla, maíz, ají dulce, rocoto y gran variedad de frutas como el naranjito, la cocona, el durazno de monte, papaya, piña, naranja agria, carambola, noni, cacao, palta, plátano, café, choloque, entre otras. El café es el segundo producto de importancia comercial en Pozuzo y el principal en la zona alto andina como Chumalle, Buena Vista, Lucmapata, Cañachacra, San Juan, Santa Virginia, Leonpampa, toda la producción es comercializada en la ciudad de Lima.  Apicultura La actividad se realiza durante el verano de agosto a octubre. De una colmena se puede obtener 25 a 30 kg.de miel, en tan solo un mes y medio. Se usa para comer con pan y endulzar jugos. La miel de Pozuzo tiene una característica que salta a la vista, no se azucara, está siempre líquida y muy perfumada. El precio promedio del litro es de S/. 15.00.

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 Pesca Se refiere que las especies de marinas que se encuentran en los ríos de Pozuzo son las siguientes: lisa sábalo cola roja "Leporinus

sp",

bagre,

“Bagre

bagre”.

carachama

"Pterigoplichthys spp", boquichico "Prochilodus nigricans", o chupadora, la corvina "lagioscion spp". Respecto a las especies de crustáceos tenemos al camarón de rió "Cryphiops caementarius". La pesca es una de las actividades preferidas en esta zona, por los jóvenes y turistas (Rivera, 2017). 2.1.2. Actividad Industrial A continuación se detallará la importancia de los productos industrializados,

sus

características

principales

y

su

contribución dentro de la economía local, tales como: cerveza, mermeladas, néctares, charcutería y derivados lácteos.  Cerveza En Pozuzo es posible degustar cerveza tipo Lager, hecha con maquinaria ensamblada en el Perú y lúpulo argentino. Enzo Egg Ballesteros es un joven empresario capacitado en elaboración de cerveza, que con mucho ingenio y dedicación ha podido diseñar las máquinas necesarias para la industrialización en pequeña escala de esta bebida alcohólica.  Mermelada Las mermeladas se producen de forma artesanal y casera, con frutos oriundos de la selva, destacando la cocona, guayaba, quito, papaya y carambola. Existen también pozucinos que se han capacitado en la preparación de mermeladas de manera industrializada.

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 Charcutería Dentro de los productos típicos de Pozuzo destacan las salchichas, cecinas y chorizos de muy buena calidad y gran sabor,

muy

apreciadas

por

los

visitantes.

Estas

preparaciones están elaboradas de acuerdo a la tradición alemana.  Derivados Lácteos Al tener una gran actividad ganadera, la leche es sin lugar a duda de excelente sabor y calidad, es por ello que se preparan quesos mantecosos, mantequilla, requesón y yogur. 58 La tradición de la utilización de los lácteos para elaborar productos para su autoconsumo es una actividad muy antigua La leche es consumida pura por los colonos y el resto se aprovecha en la fabricación de mantequilla. La desnatada sirve para la elaboración de quesos frescos, aunque el uso más frecuente que de ella se hace es la alimentación de las terneras y de los chanchos que constituyen una explotación importante”. Tradición que por más de 100 años sigue siendo vital para la colonia y no ha variado en nada el paso a paso para su elaboración artesanal (Rivera, 2017). 2.1.3. Inicios de la Actividad Láctea Al tener una gran actividad ganadera, la leche es sin lugar a duda de excelente sabor y calidad, es por ello que se preparan quesos mantecosos, mantequilla, requesón y yogur. La tradición en la utilización de los lácteos para elaborar productos para su autoconsumo es una actividad muy antigua y es mencionada en el libro Frutos de Paz años luego de la fundación oficial de Pozuzo y refiriéndose a la leche que se

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produce en la zona refiere lo siguiente: La leche es consumida pura por los colonos y el resto se aprovecha en la fabricación de mantequilla. La desnatada sirve para la elaboración de quesos frescos, aunque el uso más frecuente que de ella se hace es la alimentación de las terneras y de los chanchos que constituyen una explotación importante. Esta tradición se ha mantenido sin variaciones por más de 100 años y sigue siendo vital para la colonia. El queso de la zona es pasteurizado artesanalmente, de color blanco marfil, muy cremoso, con poco sabor a mantequilla, bajo en sal y bien compacto, poco ácido y muy sabroso. Se consume en el desayuno o lonche sobre el pan recién horneado y algunos lo acompañan con mermeladas. Se utiliza también para preparar el pastel de queso. El sabor en boca del queso y la mermelada resulta una mezcla grata para algunas personas y extraña para otras ya que el agridulce no es muy común para el paladar nacional, pero sí para los descendientes de los colonos y personas de otros lugares del mundo (Rivera, 2017).

2.1.4. Queso mantecoso Típico pozuzino Para preparar queso mantecoso típico pozucino, se toma una parte de leche vinagre y otra parte de leche fresca (1lt.), se pone a calentar a 60° C. removiendo hasta que se forme un trozo fresco, luego se cuela. Después se coloca mantequilla (20 gr.) en una sartén se agrega la mezcla, sal (1cucharadita.), se mezcla bien hasta obtener una masa homogénea y se verte en moldes.

El proceso de cuajado se da gracias a la acidificación de la leche vinagre. Otra forma de preparar el queso en la zona de Santa Rosa (pueblo ubicado a 20 minutos del centro de

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Pozuzo), es dejando reposar toda la noche leche fresca (10 litros), para obtener el cuajado. Al día siguiente luego que la leche ha reposado toda la noche, se separa la leche en dos partes, una parte se coloca en una olla (5 litros) y se hace hervir con 5 litros más de leche fresca recién ordeñada.

Luego de 20 minutos se va retirando el suero y se coloca el resto de la leche que reposó la noche anterior, se sigue batiendo con la ayuda de un cucharón, y luego de 20 minutos más se separa el suero y el quesillo que se obtiene se coloca en una sartén grande, se le agrega una cucharada de sal, una cucharada de bicarbonato y se procede a batir en sartén por media hora, hasta obtener una consistencia mantecosa. Luego se deja reposar unos minutos, se separa en cuatro pates y se coloca en moldes rectangulares. Entre las principales características observadas destacan que el queso mantecoso que se prepara en Pozuzo es pasteurizado artesanalmente. Es de color blanco marfil, muy cremoso, con poco sabor a mantequilla, bajo en sal y bien compacto, poco ácido y muy sabroso. Se consume en el desayuno o lonche sobre el pan recién horneado y algunos lo acompañan con mermeladas. Se utiliza también para preparar el pastel de queso. El sabor en boca del queso y la mermelada resulta una mezcla grata para algunas personas y extraña para otras ya que el agridulce no es muy común para el paladar nacional, pero si para los descendientes de los colonos y personas de otros lugares del mundo (Rivera, 2017).

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III.

MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales       

Cocina industrial Paletas de corte Ollas Coladores Balde Tamiz 1 m2 Moldes

4.2. Materia prima e insumos  Leche fresca  Sal 4.3. Equipos  Termómetro  Balanza 4.4. Metodología: La práctica consistió en la observación del proceso de elaboración del queso Pozuzino que se realizó el día 20 de julio del presente año, en la cual se emplearon todos los conocimientos previos aprendidos dentro de nuestra alma mater “UNIVERSIDAD MACIONAL DE UCAYALI”.

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Figura 01. Flujo - grama tentativo de elaboración del queso mantecoso tipo Pozuzino RECEPCIÓN Prueba de almidón Prueba de acides Densidad.

CONTROL DE CALIDAD REPOSO

24 horas

DESNATADO

CALENTADO

T° de 50 a 60 °C

FILTRACIÓN Cuajo Y leche fresca (mezclar)

Hasta alcanzar una masa flexible.

ADICIÓN DE LECHE FRESCA CALENTADO Y CORTE

Corte a 32°C

FILTRACIÓN

Reposar en una franela de 8 horas.

PRENSADO

SALAZONADO ENVASADO

FUENTE: Elaboración Propia.

Remojado en salmuera por 20 días.

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

Para la preparación del queso Pozuzino se debe realizar los siguientes pasos observados en la práctica de observación realizada el día 20 de julio a las 8:30am en la planta :

FOTO N°01: imágenes sobre la recepción de la materia prima (leche).

FOTO N°02: Mecanismos utilizados para el funcionamiento de los equipos.

FOTO N°03: Filtrado de la materia prima.

FOTO N°04: equipo UHTST usado en lácteos y descremadora.

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FOTO N°05: Adición de cuajo y chele fresca para el mezclado respectivo.

FOTO N°06: calentado y corte a 32°C, temperatura homogénea.

FOTO N°07: moldeado y prensado del queso pozuzino.

FOTO N°08: Remojado de los quesos por un tiempo de 20 días dentro de salmuera.

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FOTO N°09: Salazón y Escurrido de los quesos pozuzinos (mantecosos).

FOTO N°10: Imagen del queso procesado en moldes y pesos diferentes.

FOTO N°11: Almacenamiento de los quesos bajo refrigeración.

FOTO N°12: empaque pata distribución de los quesos pozuzinos elaborados por la empresa FLORALP

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IV.

CONCLUSIONES

Aprendimos a elaborar el queso de pozuzo en forma tecnifica e higiénicamente. Conocer las técnicas para determinar la calidad de la leche realizando técnicas rápidas de análisis como es la prueba de alcohol, Acidez, densidad. Se logró conocer los pasos y las etapas técnicas para elaborar el queso de pozuzo, así mismo familiarizarnos con el manejo técnico de todos los equipos y materiales para su elaboración industrial.

V.

RECOMENDACIONES Desinfectar y esterilizar todos los materiales que serán utilizados al iniciar y finalizar el proceso de elaboración del queso. Usar la indumentaria (guantes, toca, guardapolvo, mascarilla) de forma permanente durante el proceso. Mantener limpia

el área de trabajo debido a que la leche es un

alimento muy perecible.

VI.

BIBLIOGRAFÍA

Rivera, F. M. (20 de Enero de 2017). Repositorio Acadmeico. Obtenido de

Repositorio

Acadmeico

Web

site:

http://www.repositorioacademico.usmp.edu.pe/bitstream/usmp/1464/ 3/morcia_rf.pdf