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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

‘‘USO DE ADITIVOS EN LA ELABORACIÓN DE HELADOS’’

Presentada por

HUACCHARAQUI CONDE YESSENIA

20170264

MOROCHO RODRIGUEZ MARCELLO FELIPE

20170248

RODRIGUEZ DIAZ JAMERCCY HYLDA VICTORIA

20170236

INVESTIGACIÓN CON FORMATO DE TESIS TRABAJO FINAL DEL CURSO DE QUÍMICA GENERAL

Lima-Perú 2017

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

‘‘USO DE ADITIVOS EN LA ELABORACIÓN DE HELADOS’’

INVESTIGACIÓN CON FORMATO DE TESIS TRABAJO FINAL DEL CURSO DE QUÍMICA GENERAL Presentada por:

HUACCHARAQUI CONDE YESSENIA

20170264

MOROCHO RODRIGUEZ MARCELLO FELIPE

20170248

RODRIGUEZ DIAZ JAMERCCY HYLDA VICTORIA 20170236

Sustentado y aprobado por el siguiente jurado

Mg. Quím. Mary Flor Cesaré Coral DOCENTE DEL CURSO

Con amor para nuestros padres quienes nos apoyaron en este gran paso que es haber ingresado a la universidad. Sabemos que nos falta un largo camino por recorrer, y lo haremos sin perder el entusiasmo de aprender, y sobre todo con la meta de obtener nuestro título profesional.

AGRADECIMIENTOS Agradecemos al personal de la BAN, al Sr. Mario Huapaya Neyra encargado de la Sala de Agricultura, quien nos facilitó bibliografía valiosa para esta investigación. También a la Jefa de Planta de Helados de la UNALM, quien nos proporcionó información y nos recibió en la planta.

ÍNDICE GENERAL

I.

INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 1 1.1. JUSTIFICACIÓN .......................................................................................................... 3 1.2. OBJETIVOS ………………………………………………………………………….3

II.

REVISIÓN DE LITERATURA .................................................................................... 4

III. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................... 12 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................................................. 14 V.

CONCLUSIONES ........................................................................................................ 15

VI. RECOMENDACIONES .............................................................................................. 15 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................... 16 VIII. ANEXOS……………….. ............................................................................................. 17

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1:

Clasificación de colorantes según su origen……………………………………6

Cuadro 2:

Estabilizadores……………………………………………………………….....7

Cuadro 3:

Colorantes autorizados en la elaboración de helados…………………………10

Cuadro 4:

Emulgentes y otros…………………………………………………………....11

Cuadro 5:

Composición media del helado……………………………………………….13

ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO 1:

Planta piloto de leche ……………………………………………………. 17

ANEXO 2:

Planta piloto de leche área de entrega……………………………….…....18

ANEXO 3:

Planta de helados…………………………………………………………19

RESUMEN En el presente trabajo de investigación pretendemos dar a conocer la importancia de los aditivos en la industria alimentaria, para esto debemos de conocer su historia y como ésta tomó tal importancia en la actualidad. Asimismo para entender la función de estos es necesario clasificarlos y detallar su composición física y química. En efecto el objetivo central de este trabajo es ahondar en el uso de aditivos de la industria de los helados y los aspectos legales que estos conllevan aplicados por organizaciones como por el JECFA, EFSA entre otras. El helado es una mezcla compleja que contiene muchos ingredientes de diferentes fases. En la Universidad Nacional Agraria La Molina contamos con una planta piloto de lácteos donde se elaboran leche fresca, quesos, yogurt, helados etc. Aquí nos explicaron sobre su flujo de producción así como los aditivos más frecuentes en esta rama. Como resultados podemos acotar que sería más factible y beneficioso para la población la elaboración de helados con aditivos naturales que cumplan las reglas de sanidad e inocuidad alimentaria. En conclusión gracias a este trabajo logramos difundir la importancia del uso correcto de aditivos en la industria alimentaria de los helados, aspecto muy importante que debemos tomar en cuenta en la formación de nuestra carrera profesional.

Palabras claves: aditivos, helados, composición, importancia, inocuidad alimentaria

ABSTRACT In this research we intend to make known the importance of additives in the food industry, for this we must know its history and how it took such importance today. Also to understand the function of these it is necessary to classify them and to detail their physical and chemical composition. In fact, the main objective of this work is to delve into the use of additives from the ice cream industry and the legal aspects that these entail applied by organizations such as JECFA, EFSA and others. Ice cream is a complex mixture containing many ingredients of different phases. At the Universidad Nacional Agraria La Molina we have a pilot dairy plant where fresh milk, cheese, yogurt, ice cream etc. are made. Here we explained about their production flow as well as the most frequent additives in this branch. As results we can say that it would be more feasible and beneficial for the population to prepare ice creams with natural additives that comply with the rules of health and food safety. In conclusion, thanks to this work we spread the importance of the correct use of additives in the ice cream food industry, a very important aspect that we must take into account in the formation of our professional career.

Keywords: additives, ice cream, composition, importance, food safe.

I.

INTRODUCCIÓN

Actualmente en nuestro país el uso de ciertos aditivos en la industria láctea ha provocado controversias, es por ello que hemos aprovechado este curso para profundizar en este tema. En este trabajo de investigación presentaremos el uso de los aditivos en la producción de helados, para ello abordaremos los conceptos de qué es un aditivo, en qué etapa del proceso es que intervienen, cuáles son los beneficios de utilizarlos, entre otros. El uso de aditivos alimentarios no es algo nuevo, su manipulación suscita desde culturas tan remotas como Egipto y Roma, donde a pesar de un aparente retraso tecnológico entendían conceptos de manipulación alimentaria; gracias a estos conocimientos lograron aprovechar las bondades de la naturaleza para utilizarlos como aditivos en sus alimentos en forma de conservantes, colorantes y edulcorantes principalmente. En la actualidad prácticamente todo los alimentos industrializados contienen algún tipo de aditivo y las funciones de este ya no quedan reducidos a los puntos anteriormente mencionados sino que se han expandido en gran medida. ¿Pero qué es un aditivo? “Son sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos con distintos fines tecnológicos, por ejemplo relativos al color, para endulzar o para ayudar a conservar los alimentos”. Los aditivos han de estar siempre presentes en la lista de ingredientes, identificados con un código de tres dígitos precedido de la letra E (algo importante ya que indica que se trata de un aditivo analizado y autorizado por la EFSA) o bien su nombre químico, según lo dispuesto en la Directiva 2000/13/EC. Es decir, puede figurar por ejemplo el E 300 o en su defecto el ácido ascórbico (o lo que es lo mismo, la vitamina C). Los aditivos más comunes son: antioxidantes, colorantes, emulsionantes, estabilizantes,

1

gelificantes, espesantes, conservantes, edulcorantes y modificadores de la acidez, entre otros. Tal y como muestran en esta lista de aditivos alimentarios autorizados en la Unión Europea facilitada por The European Food Information Council (EUFIC), buena parte de ellos se encuentra ordenada por familias: •

Los colorantes están agrupados en la primera centena, y serán E ciento y algo.

•

Los antioxidantes los encontramos en la tercera centena, es decir: E trescientos y pico.

•

Los edulcorantes son casi todos E novecientos, menos dos de ellos que son E cuatrocientos (E 420 sorbitol; y E 421 manitol).

•

Los emulsionantes, estabilizadores, espesantes y gelificantes pertenecen casi todos a los E 400 y pico salvo dos excepciones: E 322 lecitinas y E 1103 o invertasa. (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), 2017)

Aquí presentamos otras definiciones de ‘aditivos’ por parte de instituciones internacionales de la industria alimentaria: Se entiende por “aditivo alimentario” cualquier sustancia que por sí misma no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al alimento en sus frases de producción, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte directa o indirectamente por si o sus subproductos, un componente del alimento o bien afecte a sus características. Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales. (FAO: Codex Alimentarius, 2001)

2

En el más amplio sentido de la palabra, un aditivo es una substancia añadida a un alimento. Legalmente, la palabra se refiere a cualquier substancia cuyo uso "resulta o puede razonablemente esperarse que directa o indirectamente al convertirse en un componente," afecte las características de cualquier alimento. Esta definición incluye cualquier substancia usada en la producción, tratamiento, empaquetado, transporte o almacenamiento de alimentos. (FDA, 2003)

1.1. JUSTIFICACIÓN

El presente informe se realizara con la convicción de informar sobre la naturaleza de varios aditivos y como estos son utilizados para mejorar las características físicas química y sensoriales de un producto alimentario para que llegue en el estado más óptimo al consumidor, creemos que esto es de vital importancia ya que servirá para abrir puertas a futuros trabajos en el ámbito industrialalimentario.

1.2. OBJETIVOS

1.2.1

OBJETIVOS GENERALES Después de cotejar información y llegar a un consenso grupal pretendemos informar sobre el uso adecuado de los aditivos alimentarios, asimismo clasificarlos y detallar su composición y función ya que creemos que esta información es muy relevante para un estudiante de industrias alimentarias. 3

1.2.2

OBJETIVOS ESPECÍFICOS Mediante la información recaudada, haciendo uso del presente informe pretendemos dar a conocer la evolución de los aditivos en la industria alimentaria y su creciente demanda, más específicamente en la industria de los helados y los aspectos legales aplicados por organizaciones como por el JECFA (comité de expertos en aditivos alimentarios) entre otros.

II.

REVISIÓN DE LITERATURA

Los aditivos alimentarios lo podemos definir como sustancias que se añaden intencionadamente a los alimento sin propósito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración, conservación y/o para mejorar su adaptación al uso a que se destinen.

Los aditivos, según lo dicho no son sustancias que pasean valor nutritivo y por lo tanto no se pueden considerar como alimentos ni como ingrediente utilizados en la elaboración de alimentos.

1. CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS

Según (Castillo, 2003), los aditivos se clasifican según su uso en:

a) Aditivos que son capaces de modificar las características organolépticas del alimento tales como: 4

•

Colorantes

•

Agentes aromáticos

•

Potenciadores del sabor

•

Edulcorantes artificiales

b) Aditivos que mejoran al aspecto o caracteres físicos del alimento, tales como: •

Estabilizantes

•

Emulgentes

•

Sustancias espesantes

•

Sustancias gelificantes

•

Antiaglutinantes

•

Antiespumentes

•

Humectantes

•

Antiapelmazantes

c) Aditivos que evitan alteraciones químicas y biológicas, tales como: •

Conservadores

•

Antioxidantes

•

Sinérgicos de antioxidantes

d) Aditivos mejoradores o correctores de las propiedades del alimento, tales como: •

Reguladores del pH (acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes)

•

Gasificantes

•

Productos ocasionales no deseados.

•

Son el caso de residuos o contaminaciones no deseadas de productos tóxicos tales como insecticidas, metales, impurezas.

5

1.1 COLORANTES

Son sustancias que añadidas a otras les proporcionan, refuerzan o varían el color. Hoy en día se utilizan mucho los colorantes artificiales o sintéticos llamados así por ser obtenidos por procedimientos químicos de síntesis. (Castillo, 2003).

Cuadro 1 Colorantes CLASIFICACIÓN DE COLORANTES SEGÚN SU ORIGEN ORGÁNICOS

MINERALES

Procedentes de plantas y animales.

No utilizados en la alimentación por llevar iones metálicos.

✓ Clorofila ✓ Carotenos ✓ Rivoflavina

ARTIFICIALES

✓ Sulfato de cobre ✓ Cromato de Plomo ✓ Laca

• • •

Obtenidos por síntesis química son muy utilizados por sus excelentes propiedades químicas: Color persistente Colores variados y uniformes De alta pureza y bajo coste

FUENTE: (Castillo, 2003)

1.2 AGENTES AROMÁTICOS

(Castillo, 2003) indicó que son sustancias que proporcionan olor y sabor a los productos alimenticios a los que se incorporan.

1.3 EDULCORANTES ARTIFICIALES

6

Según (Castillo, 2003)los edulcorantes son sustancias que actúan sobre el sabor de los alimentos produciendo una sensación dulce. Se utilizan para reforzar el sabor dulce en los alimentos, como complemento a los azúcares o por sí solos. (Castillo, 2003).

1.4 ADITIVOS ESTABILIZADORES

(Castillo, 2003) indicó que los estabilizantes son sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo de acciones o manteniendo el equilibrio químico de los mismos. Estos se dividen en:

Cuadro 2 Estabilizadores EMULGENTES Mantienen la dispersión uniforme de dos o más fases no miscibles

SUSTANCIAS ESPESANTES Provocan la formación de un gel(estructura de flan)

SUSTANCIAS GELIFICANTES

FUENTE: (Castillo, 2003)

2. ADITIVOS EN LA INDUSTRIA HELADERA Según (Castillo, 2003)en el mundo heladero los aditivos se utilizan por tres razones principales: • • •

Economía Conservación Mejora

En la determinación de los diversos ingredientes que forman la mezcla se busca aquellos de menor costo, siempre y cuando sea posible mantener la calidad deseada. Así se puede hacer: •

Sustancias de grasas de origen lácteo por otras de origen vegetal más baratos. Para que no sean en detrimento de la calidad se añaden colorantes, aromas en ligera proporción, para mantener el color y sabores originales. 7

• •

Sustancias de leche en polvo por suero en polvo. Como este último es pobre en caseína, es necesaria la adición de caseínato sódico para mantener el sabor y textura originales. Sustancias de proteínas de origen lácteo por otras de origen vegetal. También en este caso es necesario el uso de saborizantes para mantener la calidad original.

Composición de aditivos según (Early, 2000):

2.1 Edulcorantes

Se encargan de darle el sabor más o menos dulce al helado. Se encuentran en estado de disolución y según el efecto que tengan sobre el punto de congelación, los edulcorantes determinan la cantidad de agua que se congela en el helado y, por lo tanto, la dureza del producto final. 2.2 Emulsionantes

Por definición los emulsionantes son sustancias que posibilitan la formación de una emulsión porque reducen la tensión superficial. En un helado coexisten dos tipos de emulsiones •

Emulsión de grasa en agua

•

Emulsión de aire en la mezcla parcialmente congelada

Los emulsionantes más utilizados en los helados son los ésteres glicéridos de los ácidos grasos, comercialmente llamados monoglicéridos. Estos brindan efectos positivos como: •

Mayor sequedad del helado en la extrusión en el congelador continuo;

•

Mejorar las propiedades del batido

•

Más consistencia y textura

•

Producir en el momento del consumo una sensación más rica y cremosa en la boca;

•

Facilitar la distribución de las burbujas de aire 8

•

Mitigar los efectos negativos de las fluctuaciones de temperatura.

2.3 Estabilizantes Los estabilizantes controlan los movimientos del agua, en parte como consecuencia de su capacidad para formar puentes de hidrógeno y además porque en la mezcla conforman una red tridimensional que atrapa e inmoviliza el agua. Esta acción mejora la estabilidad del helado durante la conservación, impide o retrasa la la aparición de la textura granulosa que se origina como consecuencia de la formación de grandes cristales de hielo debido a las fluctuaciones de temperatura durante la conservación. Los estabilizantes más conocidos son: •

Goma de algarrobo(garrofín). Le da cuerpo al helado, tiene excelentes propiedades de fusión y una buena resistencia a las fluctuaciones de temperatura.

•

Goma de guar. Imparte una gran consistencia al helado, pero cuando se añade en gran cantidad hace que el helado resulte pegajoso y textura gamosa.

•

Alginato sódico.Le da una textura corta al helado y lo estabiliza para su conservación.

•

Carragenanos.Interaccionan con las proteínas lácteas produceindo en la mezcla una viscosidad relativamente elevada. Se mezcla con otros estabilizantes para evitar la sinéresis(separación del suero) durante la fusión.

2.4 Mezclas de emulsionantes y estabilizantes

Generalmente los estabilizantes de manera individual pueden presentar algunos inconvenientes pero mezclados tienen efectos muy satisfactorios.

9

Cuadro 3

Colorantes autorizados en la elaboración de helados

COLORANTES AUTORIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE HELADOS NÚMERO PRODUCTO Curcumina

E-100 E-101

Latroflavina (Rivoflavina)

E-102

Tartracina

E-104

Amarillo de quinoleina

E-110

Amarillo anaranjado

E-120

Cochinilla (Ácido carmínico)

E-122

Azorrubina

E-124 E-131

Rojo cochinilla A (Ponceau 4R ) Azul patentado V

E-132

Carmín de indigo (Indigotina)

E-140

Clorofilas

E-141 E-142 E-150 E-151 E-153 E-160 E-161 E-162 E-163

Complejos cúpricos de clorofila y clorofilinas Verde ácido brillante BS (verde lisamina) Caramelo Negro brillante BN Carbón medicinal vegetal Cartotenoides Xantófilas Rojo de remolacha y betanina Antocianos

FUENTE: (Castillo, 2003)

10

Tabla 4

Emulgentes y otros

EMULGENTES,ESPESANTES Y GELIFICANTES AUTORIZADOS PARA LA ESTABILIZACIÓN DE HELADOS

NÚMERO

PRODUCTOS

DOSIS MÁXIMA DE USO

E-322

Lecitina

E-400

Ácido Algínico

E-401

Alginato Sódico

E-404

Álginato Cálcico

E-405

Alginato de propilengicol

5 g/Kg

E-406

Agar – Agar

E-407

Carragenatos

E-410

Goma de Garrofín

4 g/Kg

E-412

Goma Guar

5 g/Kg

E-420

Sorbitol

1 g/Kg

E-422

Glicerol

15 g/Kg

E-440

Pectina y pectina amidada

5 g/Kg

E-461

Metil Celulosa

4 g/Kg

E-466

Carboximetil Celulosa

4 g/Kg

E-471

Mono y diglicéridos de los ácidos grasos alimenticios

5 g/Kg

Ésteres de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos con E-472

Ácido acético

Ácido láctico

Ácido cítrico

Ácido tartárico

3 g/Kg

E-473

Sucroésteres( ésteres de sacarosa y ácidos alimenticios)

E-474

Sucroglicéridos

E-475

Ésteres de los ácidos grasos alimenticios con poliglicerol

1 g/Kg

E-477

Ésteres de los ácidos grasos con

1 g/Kg

11

500 ppm

propilenglicol EMULGENTES AUTORIZADOS EN HELADOS H-4.512

Caseínato Sódico

5 g/Kg

-

Gelatina comestible

5 Kg/Kg

FUENTE:

(Castillo, 2003)

III.

MATERIALES Y MÉTODOS

En la Universidad Agraria La Molina (UNALM) contamos con una planta piloto de lácteos donde se elaboran leche fresca, quesos, yogurt y helados, nuestro tema de interés. Visitando esta planta nos dieron más alcances de lo importante que son los aditivos en esta industria. Así en la planta nos confirman la definición de la composición según (Early, 2000) El helado es un producto muy complejo que contiene muchos ingredientes en distinto estados. De los principales componentes de la leche, la materia grasa está en emulsión, las proteínas en suspensión coloidal, y la lactosa y las sales, en disolución verdadera. Además contiene azúcares, emulsionantes, estabilizantes y aromatizantes, que se añaden durante el proceso de fabricación. El proceso en general de la fabricación de un helado consta de las siguientes etapas 1. Preparación de la mezcla 2. Pasteurización 3. Homogeneización 4. Maduración 5. Glaseado o congelación 12

6. Endurecimiento o fase de congelación profunda 7. Almacenamiento Cuadro 5 Composición media del helado % grasa

% slng (sólidos lácteos no grasos)

% azúcar

% emulsionante/ estabilizante

Helado Premium

15

10

17

0,3

Helado

10

11

14

0,5

Helado de leche

4

12

13

0,7

FUENTE: (Early, 2000)

Según (Belitz, Grosch, & Schieberle, 2012) una composición típica es por ejemplo 10 % de grasa láctea, el 11% de leche en polvo desnatada, 14% de sacarosa, 2% de jarabe de glucosa, 0,3% de emulgentes, 0,3% de espesantes, 62% de agua. Los espesantes, normalmente polisacáridos, aumentan la viscosidad y los emulgentes desestabilizan los glóbulos de grasa y favorecen su agregación durante la congelación. 1.1 PROCESO Para fabricar helados, se congela una mezcla de los componentes después de su pasteurización a alta temperatura durante un tiempo corto(80-85 °C, 20-30 s), homogeneización a alta presión(150-200 bar) y refrigeración a unos 5°C, a temperaturas de hasta -10°C inyectando aire(60-100 % vol.),endureciendo el producto finalmente. Se utilizan normalmente congeladores continuos con refrigerantes a temperaturas de -30°C a 40°C, controlando el proceso para que la temperatura en el centro de la masa del helado se encuentre próximo a -18°C. Los elementos estructurales del helado son cristales de hielo(~50 𝜇𝑚),burbujas de aire(60150 𝜇𝑚),glóbulos grasos(< 2 𝜇𝑚) y agregados de glóbulos grasos(5-10 𝜇𝑚). 13

La grasa se encuentra principalmente en la burbujas de aire. Estas tienen una triple función: disminuyen el valor nutritivo, hacen que el producto sea blando, e impiden una excesiva sensación de frío durante el consumo. En la práctica, los estabilizantes y los emulsionantes de añaden conjuntamente. La cantidad total de estos ingredientes en la mezcla es del 0,4 – 0,7 % p/p. Estas mezclas no solo se utilizan porque resultan más fáciles de incorporar y de mezclar, sino también porque posibilitan la integración de los estabilizantes en una fase emulsionante continua. Al contrario de lo que ocurre con las mezclas físicas simples de estos aditivos, los emulsionantes/estabilizantes integrados se distribuyen en forma de gotas que fluyen libremente y no forman grumos cuando se añaden al agua. El empleo de estas mezclas integradas facilita el proceso de fabricación y la obtención de helados de una calidad más uniforme.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Hemos revisado bibliografía de autores con mucha experiencia en este campo como también hemos investigado en la planta piloto de la UNALM y hemos comprobado la importancia del uso de aditivos en la elaboración de helados. Esto es casi indispensable, debido a la textura y uniformidad características de este producto. Ya sabemos que el uso individual de los aditivos no trae efectos positivos, sin embargo al ser mezclados son muy beneficiosos. Brindan propiedades organolépticas como color, olor, sabor y textura que son características propias de los helados.

14

V.

CONCLUSIONES

Este trabajo de investigación nos ha ayudado a acercarnos más a una pequeña rama de nuestra carrera que es Industrias Alimentarias. La elaboración de los helados es un proceso complejo en el que intervienen diversos ingredientes, técnicas de elaboración como pasteurización y homogenización, así como sustancias que pasaron a ser protagonistas como son los aditivos en la estructura de estos productos.

VI.

RECOMENDACIONES

En la preparación de helados se podrá utilizar aditivos que cumplan con los requisitos de inocuidad para el consumo humano. • Aditivos colorantes autorizados para helados y mezclas envasadas para congelar. • Aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios. • Aditivos edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios. Si surgiese infracciones o incumplimientos en la reglamentación establecida en el Registro General Sanitario de Alimentos. Se procederá a las sanciones respectivas por estos. En la actualidad, la industria heladera tanto industrial como artesanal va incorporando en la preparación de sus diversas mezclas todo tipo de aditivos autorizados que han beneficiado enormemente a esta industria. (Castillo, 2003).

15

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). (2 de Enero de 2017). SERTOX. Recuperado el 15 de Mayo de 2017, de http://www.sertox.com.ar/modules.php?name=News&file=article&sid= 10766 2. Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2012). Química de los alimentos. Zaragoza: ACRIBIA S.A. 3. Castillo, I. C. (2003). Helados: Elaboración,Análisis y Control de Calidad. Madrid: MUNDI-PRENSA. 4. Early, R. (2000). Tecnología de los productos lácteos. Zaragoza: ACRIBIA S.A. 5. FAO: Codex Alimentarius. (17 de Junio de 2001). FAO. Recuperado el 20 de Mayo de 2017, de http://www.fao.org/docrep/w5975s/w5975s08.htm 6. FDA. (17 de Enero de 2003). EnvaPack. Recuperado el 28 de Mayo de 2017, de http://www.envapack.com/218/

16

VIII.

ANEXOS

ANEXO 1: En la planta piloto de leche de la UNALM

17

ANEXO 2: Con el supervisor de la planta de lácteos

18

ANEXO 3: Con la Jefa de la planta de helados de la UNALM

19