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AAditivos utilizados en la industria Alimentaria Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.

Antioxidantes: Evitan la oxidación de los alimentos e impiden el enranciamiento y la decoloración. Se utilizan en productos horneados, cereales, grasas y aceites, y en aderezos para ensaladas. Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que dañan las células. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidación oxidándose ellos mismos. Debido a esto es que los antioxidantes son a menudo agentes reductores tales como tioles o polifenoles. Los antioxidantes se encuentran contenidos en el olivo, ajo, arroz integral, café, coliflor, brócoli, jengibre, perejil, cebolla, cítricos, semolina, tomates, aceite de semilla de la vid, té, romero, entre otras muchas sustancias. También son parte importante constituyente de la leche materna. Ejemplos:     

ÁCIDO ASCÓRBICO ASCORBATO SÓDICO ASCORBATO CÁLCICO PALMITATO DE ASCORBILO ESTEARATO DE ASCORBILO

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EXTRACTO RICO EN TOCOFEROLES ALFA-TOCOFEROL ACIDO CITRICO ACIDO LACTICO ACIDO TARTARICO

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FOSFATOS MELATONINA BHA (Butilhidroxianisol ó E 320) BHT (Butilhidroxitoluol ó E 321)

Conservantes: Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir pérdidas económicas sustanciales, tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar pérdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercialización, deterioro de la imagen de marca) así como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.). Limitan, retardan o previenen la proliferación de microorganismos (p. Ej. bacterias, levadura, hongos) que están presentes en los alimentos o acceden a ellos, y evitan que se deterioren o se vuelvan susceptibles de causar toxiinfecciones alimentarias. Se emplean en los productos horneados, el vino, el queso, las carnes curadas, los zumos de frutas y la margarina, entre otros. Algunos ejemplos son:

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Acido sórbico Sorbato sódico Sorbato potásico Sorbato cálcico Acido Propionico

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Propinato Sodico Propinato Calcio Acido Lactico Acido Benzoico Dioxido de azufre

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Tiabendazol Hexametilentetramina Formaldehido Dimetildicarbonato Acido bórico, E 284

Colorantes: Un exvoliante es una sustancia que es capaz de teñir las fibras vegetales y animales. Los colorantes se han usado desde los tiempos más remotos, empleándose para ello diversas materias procedentes de vegetales (cúrcuma, índigo natural, etc.) y de animales (cochinilla, moluscos, etc.) así como distintos minerales. En química, se llama colorante a la sustancia capaz de absorber determinadas longitudes de onda de espectro visible. Los colorantes son sustancias que se fijan en otras sustancias y las dotan de color de manera estable ante factores físicos/químicos como por ejemplo: luz, lavados, agentes oxidantes, etc. Por ejemplo, cuando se procesan guisantes y se preparan mermeladas, se pueden dar pérdidas de color, que se compensan con colorantes alimenticios. Algunos colorantes se utilizan únicamente para mejorar el aspecto visual en pasteles y productos de repostería. Sin embargo, es inadmisible la utilización de colorantes para ocultar o disimular que un producto es de una calidad inferior. Ejemplos:     

CURCUMINA RIBOFLAVINA-5FOSFATO TARTRAZINA AMARILLODE QUINOLEÍNA AMARILLO ANARANJADO S

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COCHINILLA, ÁCIDO CARMÍNICO, CARMÍN AZORRUBINA, CARMOISINA AMARANTO

Negro brillante BN. Negro 7984*

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Marrón FK. Colorante amarronado. Marrón HT. Carbón vegetal. Carotenoides. Bixina.

Aromatizantes: Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus características organolépticas y haciendo que se vuelvan más dulces, agrios, salados, ácido. En la preparación de alimentos se emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos. De las características de los alimentos, el olor es la más importante ya que condiciona el sabor de la comida. El sabor de la comida puede ser fácilmente alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto. Esto está ejemplificado en la mayoría de los refrescos, ya que aún teniendo la misma base, tienen muchos sabores distintos debido al uso de aromatizantes. Ejemplos:

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Acetato de isoamilo: Plátano Limoneno: Naranja Decadianato de etilo: Pera Hexanoato de alilo: Piña

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Levaduras Etanol Pirazinas Esteres Maltosa

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Diacetilos Sojas Mentol Lactonas Malta

Acidulantes o reguladores de PH: Un acidulante se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos con el objeto de modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor. Por ejemplo, a las bebidas se les suele añadir con el propósito de modificar la sensación de dulzura producida por el azúcar. En las industrias de bebidas y confitería, hay más conciencia de los beneficios de usar los acidulantes. Es posible mejorar o realzar los perfiles de sabor usando unos acidulantes específicos. También, con los modelos matemáticos, es posible estimar la sensación de acidez de los acidulantes o de las mezclas de acidulantes. Se puede acelerar el desarrollo de un producto nuevo usando estos modelos.     

Sulfato sódico Sulfato potásico Sulfato ácido de potasio Sulfato cálcico Sulfato amónico

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ASPARTAMO ISOMALTOSA Acido Málico Acido Cítrico Acido Malic0

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Lactato de sodio Acido Acético Acido Fosfórico Acido Láctico Acido Fumarico

Edulcorantes: Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azúcar, pero que usualmente tiene menos energía. Algunos extractos del azúcar son naturales y algunos son sintéticos. Aquellos que no son naturales en general son conocidos como edulcorantes artificiales. Una clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos como edulcorantes de alta intensidad. Éstos tienen una dulzura varias veces a la del azúcar común de mesa. Como resultado, mucho menos edulcorante es requerido y la contribución y energía es a menudo insignificante. La sensación de dulzor causada por estos componentes es a veces notablemente diferente de la sacarosa, de manera que frecuentemente éstos son usados con mezclas complejas que alcanzan una sensación de dulzor más natural. Si la sacarosa (u otro azúcar) reemplazado ha contribuido a la textura del producto, entonces frecuentemente también se necesita un agente de relleno. Esto puede ser visto en bebidas suaves etiquetadas como "dietéticas" o "light", las cuales contienen edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen una sensación al paladar notablemente diferente, o en los sustitutos del azúcar de mesa, que mezclan maltodextrinas como un edulcorante intenso para alcanzar una sensación de textura satisfactoria. Ejemplos:

 SORBITOL  JARABE DE

 ÁCIDO CICLÁMICO Y

SORBITOL  MANITOL  ACESULFAMO K  ASPARTAMO

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 MALTITOL  JARABE DE

SUS SALES DE Na Y DE C ISOMALTOSA SACARINA Y SALES DE Na, K Y Ca TAUMATINA NEOHESPERIDINA DIHIDROCHALCONA

MALTITOL JARABE DE MALTITOL  LACTITOL 

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XYLITOL

Espesantes, gelificantes: Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios. Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados en polisacaridos (almidones o gomas vegetales), proteínas (yema de huevo, colágeno). La harina se usa para espesar salsas y estofados. Los cereales se usan para espesar sopas (Avena, Cuscús). En medio oriente es común usar Yogur para espesar sopas. Las sopas también pueden espesarse usando vegetales ricos en almidón rallados. La yema de huevo da una textura suave pero puede ser difícil de usar. La pectina es un agente gelificante para dulces y mermeladas. Otros espesantes usados en cocina son nueces o glaseados hechos de carne o pescado. Algunos agentes como el almidón pierden potencia espesante al cocinar demasiado el alimento o mezclarse con ácidos, se vuelve esponjoso al congelarse. Aditivos de uso industrial como la goma xantana son estables en condiciones ácidas o básicas y en un amplio rango de temperatura. Ejemplos:

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Agar Agar Lignina Carragenano Colágeno Almidón De maíz

Gelatina Goma Guar Goma de Algarrobo  Pectina  Goma Xantan   

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Harina Yema de Huevo arábiga Goma Gellan Goma Tragacanto

Emulsionantes o estabilizantes: Muchos alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa y otra grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeñas, en otra con la que no es miscible. Una idea de su pequeñez la da el que en un gramo de margarina haya más de 10.000 millones de gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa. Las emulsiones son en principio inestables, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua. Para que este fenómeno de separación no tenga lugar, y la emulsión se mantenga estable durante un período muy largo de tiempo se utilizan una serie de substancias conocidas como emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. Las propiedades de cada agente emulsionante son diferentes, y en general las mezclas se

comportan mejor que los componentes individuales. Como ejemplo de emulsiones alimentarias puede citarse la leche, que es una emulsión natural de grasa en agua, la manteca, la margarina, la mayoría de las salsas y las masas empleadas en repostería, entre otras. Ejemplos:

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Lecitina Sales cálcicas, potásicas y sódicas de los ácidos grasos Mono y diglicéridos de los ácidos grasos Ésteres acéticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos Ésteres lácticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos Monopalmitato de sorbitano, Span 40

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Ésteres cítricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos Ésteres tartáricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos Ésteres monoacetiltartárico y diacetiltartárico de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos Ésteres mixtos acéticos y tartáricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos

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Caseinato cálcico Caseinato sódico Monoestearato de sorbitano, Span 60 Triestearato de sorbitano, Span 65 Monolaurato de sorbitano, Span 20 Monooleato de sorbitano, Span 80 Monopalmitato de sorbitano, Span 40

Instituto Técnico Experimental “Alan Juyu” ITEAJ Ciencia de Alimentos Inga. Yuliza Escobar

Aditivos Alimentarios

Elías Manuel Yax Quinto Perito En Industria Alimentaria 6 de junio de 2011

Índice Caratula…………………………………………………………………………………….……………1 Índice…………………………………………………………………………………………………….2 Introducción…………………………………………………………………………………………..3 Objetivos………………………………………………………………………………………….….…4 Aditivos utilizados en la industria alimentaria…………….……………………………………………..5 Antioxidantes……………………………..…………..………………………………………………………………5 Conservantes……........………………………………………………………………………………………………5 Colorantes………….…………………………………………………………………………………………………..6 Aromatizantes………..…………………………………………………………………………………………..……..6 Acidulantes o Regulador de PH…………………………………………………………………………………7 Edulcorantes………………………..………………………………………………………………………………….7 Espesantes y Gelificantes………………………………………………………………………………………….8 Emulsionantes y Estabilizantes………………………………………………….…………………………..…8 Emulsionantes y Estabilizantes…………………………………………………………………………………9 Conclusión……………………………………………………………………………………………10 Bibliografía……………………………………………………………………………………………11

Introducción El presente trabajo nos da a conocer los aditivos alimentarios utilizados en la elaboración y procesamiento de alimentos en la industria alimenticia, que estos son parte importante para modificar los caracteres organolépticos, de manera para mejorar y facilitar los procesos de producción de los productos. Estos aditivos nacen de la necesidad de crear productos de alta calidad para el consumidor final, en la utilización de la las mismas en una cantidad necesaria, a bajo costo y de alta tecnología.

Objetivos  Optar conocimientos empleos y concretos de los aditivos alimentarios.  Conocer las distintas funciones y aplicabilidades de estas, en la industria Alimentaria.  Saber la importancia de cada una de ellas en la aplicabilidad en los alimentos.

Conclusión:

Los aditivos alimentarios tienen un papel importante en la producción y procesamientos de los alimentos, debido a que con ellas se modifican los alimentos a una de alta calidad, con propiedades exóticas, que con ellas pueden aumentar la vida anaquel del producto, impidiendo la proliferación de microorganismos que aceleran la descomposición de los alimentos hasta la regulación del sabor, así mismo con ellas se facilitan y se mejoran los procesos de producción. Nos damos cuenta que los aditivos son de suma importante que perduraran y se utilizaran por largo tiempo hasta encontrar nuevas tecnologías.

Bibliografía

Dr. Francisco C. Ibáñez (Prof. TU); Dra. Paloma Torre (Prof. TU); Dra. Aurora Irigoyen (Ay).2003. Aditivos Alimentarios (En línea).Doc. PDF. 1(1): 110. Consultado el 4 de junio 2011. http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/Funcionales/aditivos.pdf

Daniel R. Sortwell. 2004. La selección de los acidulantes (En línea). Doc. PDF. 1(1): 116. Consultado el 5 de junio de 20011. http://www.bartek.ca/pdfs/Newsletter/LaSelecciondelosAcidulantes.pdf

Wikipedia la Enciclopedia Libre.2011. Aditivo Alimentario (En línea). Consultado el 5 de juni0 de 2011. Disponible en http://es.wikipedia.org/wiki/Aditivo_alimentario.