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CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

EL CONCEPTO DE CALIDAD.................................................................................................. 2 LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS. COMPONENTES. .............................................. 3 CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. ESPECIFICIDAD ........................ 8 SISTEMAS DE CERTIFICACIÓN EN EL SECTOR ALIMENTARIO. .................. 11 FUNCIONAMIENTO DE UN SISTEMA DE CERTIFICACIÓN ................................ 11 TIPOLOGÍA DE LOS SISTEMAS DE CERTIFICACIÓN ............................................ 12 PRINCIPALES SISTEMAS DE CERTIFICACIÓN ......................................................... 14 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

MARCAS DE CALIDAD DE ÁMBITO EUROPEO ............................................................................. 14 MARCAS DE CALIDAD DE ÁMBITO SUBESTATAL ....................................................................... 16 BRC, IFS Y SIMILARES .............................................................................................................. 19 SISTEMAS DE CERTIFICACIÓN DE LAS PROPIAS CADENAS DE DISTRIBUCIÓN ............................ 20 ISO 9001:2015, ISO 22000........................................................................................................ 20 UNE 155001 .............................................................................................................................. 21 EUREP-GAP ............................................................................................................................. 21 COMERCIO JUSTO....................................................................................................................... 22 EJEMPLOS DE CERTIFICADOS ..................................................................................................... 23

CFGS Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria

EL CONCEPTO DE CALIDAD

El concepto de calidad ha evolucionado en los últimos decenios y ha adquirido a los ojos de la

sociedad un extraordinario protagonismo. En un contexto económico caracterizado por la saturación de los mercados de los países desarrollados, la calidad es un elemento básico en la estrategia empresarial y un elemento determinante de la elección de los consumidores. El término calidad, aplicado al sector agroalimentario, es un concepto complejo que se define en función de la satisfacción de las preferencias del consumidor final que, en la actualidad, pueden incluir conceptos de muy distinto signo relacionados con la seguridad alimentaria, la sostenibilidad, el medio ambiente, el bienestar animal o los valores nutricionales, entre otros. Se pueden encontrar múltiples definiciones del término ‘calidad’, dependiendo del ámbito de aplicación. En el dominio de la producción, comercio y venta, se ha definido como conformidad con las especificaciones. La mayor objeción a esta propuesta se refiere a que las especificaciones no son siempre lo que el cliente demanda. Otra definición hace referencia al conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le confiere una aptitud para satisfacer unas necesidades expresadas o implícitas (aptitud para el uso o consumo) o, expresado de otra manera, la calidad se basaría en la adecuación a unas especificaciones impuestas para un uso o consumo determinado. La calidad del producto sería un concepto variable basado en atributos y vendría determinada por el grado de adecuación para usos o consumos concretos. Este enfoque es que recoge la Organización Internacional de Normalización (ISO), que define calidad como “la capacidad de un producto o servicio de satisfacer las necesidades declaradas o implícitas del consumidor a través de sus propiedades o características”. Otro enfoque (Kano et al., 1996) incluye un modelo multidimensional de la calidad: ésta tiene varios componentes, que pueden ser medidos y clasificados jerárquicamente según su impacto sobre la satisfacción del cliente. Un bloque de componentes serían los aspectos básicos o ineludibles, sin los cuales el producto no es aceptado. Otro lo compondrían los aspectos de sorpresa, necesidades que el consumidor no espera o percibe a priori pero que finalmente aprecia. Otro componente, definido como ‘más es mejor’, incluye atributos lineales y escalables que satisfacen en mayor o menor grado necesidades conocidas. Este modelo incluye los aspectos (necesidades, usos) no esperados por el cliente y además permite diferenciar y jerarquizar los tipos de calidad ya que, como veremos, las necesidades de los consumidores son distintas y varían según los grupos en que éstos pueden ser clasificados. Por otra parte, el alimento puede ser descrito mediante una serie de parámetros o variables (físicas, químicas, microbiológicas) que se transforman en atributos de calidad por la percepción y preferencias de un usuario (productor, industrial, inspector, consumidor). Los valores que deben alcanzar los atributos para que la adecuación sea positiva se denominan especificaciones de calidad. Para la industria alimentaria es de gran importancia entender la relación existente entre las propiedades y los atributos de calidad percibidos. Un conocimiento adecuado de estas propiedades permitiría 2

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incorporar al producto final los atributos de calidad deseados mediante la gestión de los procesos a lo largo de la cadena alimentaria. Mediante la gestión de la calidad, las organizaciones (empresas, instituciones, explotaciones agrarias, etc.) tratan de mejorar en un proceso continuo la satisfacción del cliente con sus productos o servicios. Desde este punto de vista, la calidad como noción subjetiva (ligada al sujeto, al consumidor), está sometida a los mismos cambios que se suceden en la sociedad a lo largo del tiempo. Pese a este carácter subjetivo del concepto de calidad, o quizás debido a ello, cada día parece más importante disponer de mecanismos que aseguren de algún modo la posesión de ciertos atributos objetivos de calidad o el cumplimiento de determinados requisitos en los procesos productivos relacionados con ésta.

LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS. COMPONENTES.

Es evidente que, en el caso de un alimento, la cualidad esencial de la calidad es dar al

consumidor el alimento en un estado o con unas condiciones de seguridad total, que aporte a su metabolismo los nutrientes y la energía necesaria. Pero el consumidor actual no se contenta tan solo con eso, por lo que la calidad de un alimento se convierte en una propiedad muy compleja en la que podemos distinguir diferentes componentes: Calidad Higiénica. Ya hemos dicho que la calidad higiénica y sanitaria constituye un elemento innegociable y de valor absoluto al considerarse que un alimento no debe causar enfermedad en el consumidor. Según el modelo de Kano, se incluiría dentro del bloque de aspectos básicos o inexcusables de la calidad. Por ello se tiende a separar la calidad higiénica y sanitaria del resto, definiéndola también como inocuidad o seguridad del alimento. La calidad higiénico-sanitaria se evaluaría por la ausencia en el alimento de ciertos componentes bióticos (agentes patógenos como bacterias, parásitos, virus, priones, toxinas, alergenos) y abióticos (residuos de medicamentos, plaguicidas, pesticidas, contaminantes, etc.) que comportarían un riesgo para la salud. En este contexto, las recientes crisis o escándalos alimentarios han situado a la seguridad alimentaria en primer plano de la actualidad. Percepción del riesgo por el consumidor Cuando los aspectos de calidad sanitaria adquieren mayor relevancia (p.ej. en situaciones de crisis) los consumidores evalúan inconscientemente los riesgos de su elección. El riesgo percibido difiere sustancialmente del riesgo objetivo (que incluye las consecuencias adversas debidas a la ingestión de un producto y su probabilidad de ocurrencia) y se magnifica en situaciones de crisis, explicando el comportamiento del consumidor a la hora de la compra. La percepción del riesgo ante peligros nuevos o desconocidos puede ser en ocasiones desproporcionada o injustificada (p.ej. encefalopatía espongiforme bovina, dioxinas), se distorsiona por múltiples factores (medios de comunicación, desconocimiento, evidencias científicas escasas o erróneas, creencias, gravedad del

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peligro, tendencia natural a modificar la probabilidad de ocurrencia o sesgo optimista o pesimista) y se traslada a otros productos. En general, el consumidor posee escasos conocimientos científicos, pudiendo ser influidos por información errónea o publicidad ambigua. Los avances científicos (organismos

manipulados genéticamente,

clonación,

biotecnología,

nuevas

tecnologías

de

conservación) son acogidos con desconfianza y existe la creencia generalizada de que el interés empresarial se antepone al beneficio del usuario. La proporción de alimentos procesados en la dieta aumenta a la par que disminuye la presencia de productos frescos. La cadena alimentaria se alarga con nuevos eslabones, incorporándose operadores que emplean tecnologías que en algunos casos suscitan rechazo. En ocasiones, los procedimientos de comunicación de riesgos no han sido adecuados y el consumidor recibe mensajes contradictorios de las autoridades, basados más en razones políticas que científicas. Por todo ello, en la Unión Europea se ha optado por crear un organismo independiente dedicado a la evaluación y comunicación de riesgos, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), cuyas tareas principales son la emisión de dictámenes científicos independientes sobre cuestiones relacionadas con la seguridad alimentaria, la recopilación y el análisis de datos sobre los riesgos potenciales o emergentes y el establecimiento de un diálogo permanente con los agentes implicados (consumidores, productores, estados miembros. Por otra parte, resulta paradójico que el consumidor busque alimentos frescos, sin aditivos ni procesos tecnológicos ‘extraños’, cocinados con la receta tradicional o artesanal, y al mismo tiempo exija las más altas garantías de calidad e inocuidad para los productos. Tanto el consumidor como los responsables en seguridad alimentaria demandan el objetivo del ‘riesgo cero’, imposible de alcanzar técnica y económicamente ya que una reducción sustancial de los niveles de riesgo conlleva un gran coste. En situaciones de crisis la sensación es de elevada exposición a los riesgos derivados del consumo, aunque quizá no haya habido otro período histórico en el que los alimentos posean tantas garantías. Calidad Nutricional. Un alimento debe de ser nutritivo. Se pueden distinguir dos aspectos, el primero, cuantitativo, referido a la energía almacenada en forma química, aportada por el alimento a la "máquina fisiológica; el consumidor puede buscar, un alimento muy energético (deportistas) o un alimento con pocas calorías (régimen). El segundo cualitativo, se busca el equilibrio nutricional del alimento teniendo en cuenta las necesidades del consumidor, o un enriquecimiento de un elemento particular (vitaminas, hierro…) o buscando una composición especial respondiendo a ciertas patologías (alimentos sin sal, sin gluten…). Calidad Organoléptica. La componente hedónica de la calidad es muy importante pero subjetiva y variable en el tiempo, en el espacio y según cada persona. El consumidor espera que el alimento ingerido posea unas determinadas cualidades sensoriales (como olor, color, sabor, textura). Solo algunas de ellas son activas o experimentables en el momento de la compra (en alimentos frescos no envasados), siendo muy importantes ya que el consumidor asocia conjuntos de cualidades (fundamentalmente los aspectos organolépticos con los nutritivos) basándose en experiencias pasadas 4

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e ideas que son complementadas por reacciones emocionales. La apreciación sensorial tiene gran importancia en la evaluación de la calidad por el consumidor y si no alcanza un nivel suficiente se produce un rechazo que las otras características de calidad no pueden compensar. Esta cualidad es considerada a veces como un lujo, en la medida en que no es imprescindible para la supervivencia del individuo, y solamente es tenida en cuenta en situaciones de suficiencia alimentaria. Es importante a dos niveles: a nivel puramente sensorial, cada consumidor espera de un alimento sensaciones gustativas, olfativas, táctiles, visuales y auditivas muy determinadas y a nivel psicológico, que interfiere continuamente con el nivel anterior; se conoce, por ejemplo, el efecto engañoso de un embalaje bonito y seductor. Componentes psicosociales de la Calidad. "El hombre es un omnívoro que se nutre de carne, vegetales y de imaginación. La alimentación se relaciona con la biología, pero es evidente que está íntimamente unida también con la simbología, el origen, los signos, los mitos, los fantasmas nutricionales, todos estos factores influyen en las reglas y normas nutricionales". Estas palabras de Fischer (1979) recogen la idea de componente psicosocial que queremos destacar. También podemos citar, por ejemplo, las componentes ligadas a motivaciones tan diferentes como: – La religión: prohibición de carne de cerdo, de alcohol en la alimentación musulmana; alimentos kosher de los judíos. – La expresión del nivel social o la celebración de una fiesta importante por el consumo de alimentos de lujo (caviar, foie gras, champagne…). – El gusto por lo raro y exótico con platos típicos de países lejanos. – El temor irracional a los alimentos irradiados o a los aditivos. – Los hábitos nutricionales antiguos o la nostalgia de un pasado supuestamente mejor o el respeto a una tradición gastronómica que en los países industriales se manifiesta en la búsqueda de alimentos "naturales" o de productos tradicionales casi míticos (el pan de leña…). En la percepción de calidad de un alimento, existen también diferencias socio-culturales entre áreas geográficas, grupos sociales, étnicos, religiosos y económicos definidos en función de su poder adquisitivo. Los cambios sociales y demográficos modifican la percepción de calidad, entendida como adecuación al uso, y estos elementos socio-demográficos (estructura y número de miembros de la familia, edad, nivel de educación) son considerados por la industria. Los hogares con un solo miembro o con personas que trabajan, al disponer de menos tiempo valoran los alimentos ‘de conveniencia’, listos para su consumo o tras una preparación culinaria mínima. Los productos con vida útil prolongada (platos preparados, congelados, conservas) permiten la compra de grandes volúmenes, reduciendo su frecuencia. En segmentos de población adulta, las propiedades nutritivas, higiénicosanitarias y de salud (contenido en fibra, colesterol, sal) son más valoradas, y se aprecia negativamente el procesamiento excesivo que se contrapone al alimento fresco, mientras que los jóvenes dan más importancia a la facilidad de preparación y a los atributos de calidad ética. Puede ocurrir que 5

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determinados aspectos de calidad muestren entre sí una correlación negativa. Este fenómeno de percepción dual, es particularmente llamativo en los alimentos orgánicos o bio, que pueden tener una calidad emocional alta, pero mayor probabilidad de contaminación con organismos patógenos al reducirse el empleo de compuestos antimicrobianos en su producción y formulación. Existe un componente subjetivo en la elección de los atributos de calidad y en su ponderación. El componente ético o emocional, que agrupa un conjunto de propiedades de importancia creciente para el consumidor, influyendo de manera decisiva en la compra. Se incluyen dentro de ella conceptos diversos como el empleo de prácticas ecológicas u orgánicas en la agricultura y ganadería, los aspectos de conservación de recursos naturales o sostenibilidad medioambiental, el vegetarianismo y el veganismo, el comercio justo y el desarrollo sostenible, el bienestar animal y la protección del medio ambiente o del entorno rural. La ausencia de referencias precisas hace que el elemento psicosocial de la calidad de un alimento sea muy irracional y varíe enormemente en función del país, de la época, del medio social de la persona. La calidad de uso o servicio. Reúne aquellos atributos relacionados con una mayor aceptación del alimento por el consumidor debido a facilitar su preparación, conservación o consumo, por ejemplo, reduciendo el tiempo de elaboración culinaria o la frecuencia de compra. Principalmente se alude a propiedades como la vida útil prolongada, el envasado que permita aperturas y cierres múltiples, facilidad de preparación (productos de IV gama, platos preparados) o incluso de consumo (comida rápida, entremeses). Estos atributos permitirían reducir la frecuencia de compra y el tiempo empleado en la preparación y consumo, y los alimentos que tienen estas características se denominan ‘de conveniencia’ (convenience foods). Este último tipo de calidad puede ser identificada, según el modelo de Kano, como atributo sorpresa, características que en principio el consumidor no espera, pero que acaban siendo valoradas. Calidad funcional. En los últimos tiempos se han multiplicado las estrategias de mercadotecnia que presentan alegatos relacionados con la salud. Los alimentos funcionales contienen componentes con propiedades médicas o fisiológicas beneficiosas demostrables, diferentes de sus propiedades puramente nutritivas. Algunos componentes presentes en el alimento, como fibra, ácidos grasos insaturados, oligofructosacáridos, etc. poseen actividad fisiológica en órganos o tejidos. Hay que diferenciar estos productos de los preparados para regímenes dietéticos o especiales (preparados para lactantes y de continuación, los destinados a dietas de reducción de peso, los alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales (alimentos sin gluten, sin lactosa), aquellos para deportistas y los destinados a diabéticos, etc). La industria ha desarrollado los llamados alimentos enriquecidos y fortificados, que se suplementan con nutrientes específicos, tales como minerales o vitaminas, que en determinados estados carenciales pueden ser necesarios. La calidad tecnológica. En las etapas de procesamiento, pueden ser importantes las características que ayuden en la elaboración, preparación, transporte y distribución del producto. Estas características conformarían la calidad tecnológica y se refieren a morfología, conformación y 6

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composición del alimento. Productos de buena calidad tecnológica (morfología y composición apropiadas) facilitarían la industrialización y comercialización, y son preferidos ya que permiten un mayor aprovechamiento en la elaboración del producto final o reducen los costos de transporte. Se trata de un aspecto de especial importancia para el transformador, aunque apenas será considerado por el consumidor El precio. Es otra de las variables de calidad que manejan los consumidores. Tanto a la hora de la decisión de compra (relación calidad/precio), como en la propia percepción de la calidad atribuida al producto (mayor precio, mayor calidad).

Globalmente, la apreciación o la percepción de la calidad de un alimento será el resultado de una ponderación muy sutil realizada por el productor (en su deseo de satisfacer al cliente potencial, y poder vender) y por el consumidor (buscando el más alto grado de satisfacción) entre los diferentes parámetros: calidad alimentaria, calidad psicosocial, calidad de servicio, calidad tecnológica, ponderación que debe llegar a un equilibrio, más exactamente a un compromiso, entre exigencias frecuentemente contradictorias (calidad hedónica y precio por ejemplo). La buena adecuación entre el compromiso elegido y propuesto por el fabricante y el buscado por el consumidor es para la industria el objetivo esencial, pero difícil de alcanzar. Asistimos al desarrollo y evolución de profundas modificaciones de esta ponderación, hasta tal punto que ciertas características, como la presentación, pueden sobresalir y ser más importantes que el resto. Explicar esta evolución, seguirla o mejor preverla es el difícil trabajo de los sociólogos o psicólogos especializados en marketing. Incluso las normas que establecen los límites mínimos de calidad higiénica evolucionan en función del conocimiento científico y de las posibilidades tecnológicas hacia exigencias cada vez más severas, de manera que un producto aceptable hoy no lo será probablemente dentro de diez años. Así pues, el concepto de calidad del alimento y los elementos que la integran no son inalterables y en las últimas décadas se han incorporado nuevos atributos. Esta evolución es fruto de los avances en el conocimiento y de los cambios en la estructura socio-cultural y económica de la sociedad. Además, la industria alimentaria dispone de herramientas de mercadotecnia con las que puede influir en los gustos y necesidades del consumidor, o lo que es lo mismo, en la esencia y percepción de la calidad, atribuyendo al producto características intangibles. En resumen, la calidad global de un producto alimenticio no es un concepto fijo, sino un concepto evolutivo, lo que implica que la política de calidad en una empresa sólo tiene sentido a largo plazo.

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CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. ESPECIFICIDAD Complejidad de la cadena alimentaria

Lo que conocemos como cadena alimentaria se dispone como una red en la que las industrias agroganadera y alimentaria son los principales eslabones, pero existen otras empresas que establecen una relación lateral, p.ej. suministradores de productos y servicios como proveedores de envases, fármacos y aditivos, consultorías, organismos certificadores o laboratorios. Algunos eslabones, sobre todo en etapas primarias, tienen problemas específicos como el bajo nivel de formación, escaso reemplazo generacional o excesiva dependencia climática. En la industria transformadora los problemas son los volúmenes reducidos de producción, el suministro estacional, el carácter perecedero de las materias primas y su heterogeneidad. Estas últimas características tienen gran importancia en la gestión de la calidad en la industria alimentaria, ya que obstaculizan el suministro continuo de niveles de calidad homogéneos. La etapa de distribución comercial en la que se ubican el transporte, almacenamiento, venta y manipulación de alimentos, tiene una importancia esencial y su objetivo es mantener al menos los niveles de calidad alcanzados en fases anteriores. Para productos refrigerados y congelados, el mantenimiento de la cadena de frío es absolutamente necesario en este eslabón previo al consumidor. Trazabilidad Según el Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, la trazabilidad es la “posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”. La complejidad de la cadena alimentaria y los posibles riesgos sanitarios existentes resaltan la necesidad de implantar sistemas de trazabilidad que permitan conocer las etapas seguidas por las materias primas desde su producción o cosecha y el destino final de los productos, y que estén integrados como herramienta de gestión en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP). La trazabilidad se emplea como mecanismo de control de la procedencia y destino de los alimentos en las etapas ‘de la granja a la mesa’, y sirve para identificar y retirar productos no conformes. La trazabilidad agrupa procedimientos que permiten conocer la historia, ubicación y recorrido de un producto o lote a lo largo de la cadena de suministros en cualquier momento. La trazabilidad es descendente si permite localizar los lotes a lo largo de la cadena de suministros, siendo útil para los fabricantes; es ascendente cuando persigue conocer el origen de la mercancía y los procesos por los que ha pasado antes de llegar al punto final, y es de utilidad para distribuidores. Existe también una trazabilidad interna o de procesos que comprende la capacidad de rastrear a lo largo del proceso de producción. Los beneficios para la industria, el consumidor y la administración son claros, ya que se favorece la gestión de la calidad del alimento al reducir productos no conformes, se permite la diferenciación de los productos alimentarios, se mejora la gestión y 8

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logística de inventarios, y la seguridad alimentaria se ve reforzada al permitir la retirada de productos mediante el empleo adecuado de los sistemas de alerta. Heterogeneidad de los productos alimentarios Algunas propiedades de los productos alimentarios, principalmente su heterogeneidad, representan un problema para la gestión de la calidad en la industria agroalimentaria. Las características físicas, químicas y microbiológicas de la materia prima son variables y se modifican durante el procesamiento. Se puede decir que un alimento es un sistema dinámico de comportamiento variable en el tiempo. Las causas de variación en la composición de los productos vegetales y animales son múltiples (estacionales/climáticas, geográficas, debidas a especie, raza, variedad, sexo, manejo, alimentación, etc.). La adopción de sistemas de producción intensivos (similares condiciones de cultivo, fertilización, alimentación, etc.), disminuye la variabilidad pero persiste una variación intrínseca entre lotes producidos en las mismas condiciones. En general el procesamiento posterior reduce esta variabilidad aunque se pueden dar etapas en las que ocurre lo contrario. En producción de carne, el manejo ante-mortem de los animales (transporte, estabulación), durante el sacrificio (aturdimiento, sangrado), y post-mortem (maduración de la carne) modifica la composición química y las características sensoriales del producto final. Los alimentos elaborados tienen una composición final diversa, producto de la mezcla de materias primas, y conforman una matriz compleja. Cada constituyente tiene su propio comportamiento y propiedades, y precisa de técnicas de análisis propias. Por otra parte, las características de calidad, para su análisis y gestión, deben traducirse a lenguaje matemático; una determinada característica (p.ej., peso, color, terneza) debe expresarse numéricamente

para

describir

una

población/lote/muestra

mediante

términos

estadísticos

(distribuciones estadísticas, valores medios, y desviaciones). Desde un punto de vista matemático se puede decir que la calidad de un producto permanecerá constante mientras no se modifique la distribución estadística de sus características de calidad. Algunos atributos sensoriales tienen un carácter subjetivo y son evaluados por paneles de catadores. Para ello se cuida especialmente la selección y entrenamiento de los paneles, el diseño de las hojas de cata, la metodología y el análisis estadístico de la información obtenida. Algunos atributos de calidad pueden ser valorados por el consumidor únicamente en el momento de la compra o el consumo (denominados atributos ‘experiencia’) mientras que otros solo lo serán mediante análisis por personal especializado, no consumidores, siendo atributos ‘creencia’. Para paliar este inconveniente, este último grupo es presentado al consumidor mediante información en etiqueta, p.ej. mediante marcas de calidad que, certifican la adhesión del productor a estándares de calidad. El control de calidad en la propia industria no garantiza de modo absoluto la seguridad del producto final, ya que éste puede estar expuesto a modificaciones externas. Por ejemplo, en productos refrigerados el mantenimiento de la cadena de frío es fundamental para preservar la estabilidad microbiológica.

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Gestión y certificación de la calidad Para la industria agroalimentaria es importante definir los atributos de calidad más valorados por cada grupo de consumidores, su importancia relativa y cómo se evalúan. Una vez definidos, la principal preocupación de la empresa es conseguir la producción y el suministro continuo de un producto con niveles de calidad en continua mejora. Los sistemas de aseguramiento de la calidad se desarrollaron para mantener a lo largo del tiempo las características de calidad fijadas, de tal manera que el consumidor establezca una asociación perdurable entre la marca o el producto y un determinado nivel de calidad. Para conseguir esa homogeneidad en el producto final se necesita disponer de información de todo lo que sucede en cada fase de la cadena. La industria de alimentos ha implantado esquemas globales de garantía y gestión de la calidad como el APPCC o HACCP, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM o GMP) o ha adaptado los modelos desarrollados inicialmente para otros sectores industriales (normas ISO). El sistema APPCC se usa para identificar y evaluar de manera sistemática los peligros, y controlar en un proceso de fabricación los puntos críticos de control que afectarían a la inocuidad de los alimentos, mientras que las normas ISO engloban todas las facetas de la calidad. Hay una norma específica (ISO 22000:2005) que detalla los requisitos y permite la operación y mantenimiento de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria en la industria. Existen también los llamados estándares privados de seguridad y calidad alimentaria, p.ej. Eurep-gap, BRC (British Retail Consortium), norma UNE 155000 (producción controlada de frutas y hortalizas), IFS (International Food Standard) y SQF (Safe Quality Food). Todos estos sistemas buscan transmitir al consumidor la confianza de que un producto cumple unos requisitos de seguridad claramente definidos. Además, los productores buscan la diferenciación y el valor añadido de sus productos mediante el empleo de denominaciones de origen y marcas de calidad, a través de organizaciones que persiguen el respeto a un pliego de condiciones y la verificación de su cumplimiento por organismos certificadores acreditados por entes públicos. En el capítulo siguiente se tratarán de forma más exhaustiva los contenidos relacionados con la certificación en el sector alimentario.

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SISTEMAS DE CERTIFICACIÓN EN EL SECTOR ALIMENTARIO.

El contenido de este capítulo no trata de los mínimos de seguridad alimentaria, función de las

administraciones competentes, ni de las cualidades nutricionales sino de la calidad definida por los atributos de valor. En concreto, nos centraremos en los productos que tienen un valor añadido certificado por organismos internacionales, nacionales o regionales, públicos o privados. De este modo, tras haber sido sometido a un sistema voluntario de control, se garantiza al consumidor que el producto alimenticio presenta uno o más atributos de calidad diferenciadores. Actualmente es posible certificar la calidad de productos, servicios, personas e incluso de sistemas de producción. En el sector agroalimentario, los sistemas de aseguramiento de calidad se orientan preferentemente hacia la certificación de productos, aunque cada vez más se incluyen en estos esquemas aspectos relacionados con los sistemas productivos y los procesos. Es previsible que en el futuro se asista a procesos de reducción y/o de homologación entre certificaciones. Aunque la seguridad alimentaria sea un elemento básico, los sistemas igualmente deberán tener en cuenta aspectos como el respeto medioambiental, el bienestar animal o la seguridad laboral, asimismo presentes entre las nuevas demandas del consumidor europeo. Determinadas cadenas de distribución seguirán jugando asimismo un papel predominante en el campo de las certificaciones de calidad, al continuar exigiendo determinados estándares superiores para los productos que deseen comercializarse a través de ellas.

FUNCIONAMIENTO DE UN SISTEMA DE CERTIFICACIÓN

En la práctica, la comprobación de una o varias de las características deseables se articula en

torno a sistemas de certificación. El punto de partida de cualquiera de ellos es la redacción de un pliego de condiciones, reglamento, etc., que recoja los requisitos que deben cumplirse para obtener la certificación en cuestión. La entidad a la que corresponda la iniciativa puede ser pública o privada. Igualmente, deben quedar claramente establecidas las características que deben cumplir las entidades que finalmente comprueben en cada explotación o en cada industria la observancia de los estándares. Esto segundo se consigue por medio de los criterios de acreditación. Básicamente, la acreditación es una declaración que realiza una entidad de que un organismo de control es competente técnicamente. La mayoría de las certificaciones de calidad exigen como criterio de acreditación el cumplimiento de una norma de la familia EN-45000. La Entidad de Certificación, papel ejercido en España por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), acredita a los organismos que pretenden supervisar el cumplimiento de un determinado estándar (organismos de certificación) comprobando que, a su vez, ellos cumplen con una de las normas EN-45000. Una vez certificado el producto accede a los mercados, generalmente mediante un distintivo que dé fe del cumplimiento del protocolo al que haya estado sujeto. Así encontramos una amplia gama de etiquetados, marchamos, figuras, logotipos, etc., que diferencian visualmente estos productos. En el

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siguiente apartado se realiza una primera aproximación a los sistemas de certificación que se aplican hoy día en el complejo agroalimentario español.

TIPOLOGÍA DE LOS SISTEMAS DE CERTIFICACIÓN

Existen multitud de sistemas de certificación, con unas características que difieren en buena

medida entre unos y otros. En los últimos años no sólo se ha incrementado el número de productos que acceden a ellos sino que continuamente aparecen nuevos sistemas con características propias. Sin ánimo de ser exhaustivos se presenta aquí una tipología de sistemas de certificación presentes en el sector agroalimentario. Los epígrafes no son excluyentes entre sí, de forma que un sistema de certificación puede clasificarse en cada uno de los tipos propuestos. Asimismo, para la mayoría de ellos se presentan ejemplos de certificaciones que serán definidas y comentadas más adelante.

1.

Sistemas públicos o privados: Es función de la naturaleza jurídica de la Autoridad de

Certificación, la que se encarga de aprobar los pliegos o reglamentos. Generalmente, la observancia de estos protocolos se traduce en la concesión de un distintivo diferenciador propiedad de la Autoridad de Certificación, con el que el producto accede a los mercados. Como ejemplos, la Indicación Geográfica Protegida es regulada por las Comunidades Europeas y por tanto de carácter público, mientras que SICAL fue elaborada por ECOHAL, una organización empresarial sectorial y de índole privada que integra a muchas de las alhóndigas almerienses (una alhóndiga se podría definir como un mercado en origen donde concurren libremente compradores y vendedores de productos hortofrutícolas para comercializar su producción a través de un mecanismo de subasta). 2.

Sistemas con vínculo geográfico o sin él: Muchos sistemas basan parte de sus requisitos en

certificar que un producto guarda un vínculo con determinada unidad territorial, un atributo de confianza que es altamente valorado en ciertos mercados. Así, por ejemplo, la Unión Europea establece que una Denominación de Origen Protegida produzca, transforme y elabore su producción en una zona geográfica delimitada. El sistema IFS sin embargo no certifica el origen geográfico de cada producto. 3.

Certificación de producto o de sistema: Tal y como tratábamos en el epígrafe anterior, se

pueden realizar certificaciones de productos, sistemas, servicios o personas, siendo las dos primeras las más significativas desde el punto de vista agroalimentario. El objeto de la certificación y portador final del distintivo de calidad asociado puede ser el producto finalmente comercializado (alimento) o el sistema organizativo y funcional capaz de producirlo (la empresa) a través de una serie de procesos que son igualmente objeto de la certificación. Como ejemplo del primer tipo de certificaciones podemos citar a las denominaciones de origen o las certificaciones de calidad de productos cárnicos.

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Por su parte, una certificación tipo ISO 9001 se aplica a empresas y constituye un claro ejemplo de lo que es una certificación de sistema. 4.

Sistemas de certificación de la producción o de la transformación/distribución: También se

pueden clasificar los sistemas de certificación en función de la fase de la cadena agroalimentaria donde recaiga el énfasis del control. Mientras que UNE 155001 controla básicamente la fase de producción, SQF va más allá y presta especial atención a la transformación y distribución de los productos. 5.

Sistemas obligatorios o voluntarios: En principio, los sistemas de certificación a los que nos

estamos refiriendo son, por regla general, voluntarios. Del control oficial se ocupan las Administraciones Públicas, de forma que inspeccionan que se cumplan los requisitos mínimos de seguridad alimentaria, seguridad laboral, respeto medioambiental, etc. Sin embargo, algunos sistemas de los mencionados tienden a convertirse en casi obligatorios cuando se quiere acceder a determinados canales de comercialización. Por ejemplo, numerosas cadenas de distribución europeas exigen para los alimentos que comercializan el certificado del EUREP-GAP.

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PRINCIPALES SISTEMAS DE CERTIFICACIÓN 1. Marcas de calidad de ámbito europeo

La figura de calidad que tradicionalmente se había venido conociendo en España como Denominación de Origen (DO) está hoy día homologada con la figura comunitaria de Denominación de Origen Protegida (DOP) La Denominación de Origen Protegida es aplicable a numerosos productos alimentarios, excluyendo los vinos y bebidas espirituosas que se rigen por otras reglamentaciones. La normativa que regula las DOP se recoge en el Reglamento (CEE) nº 510/2006 del Consejo. El Reglamento (CE) nº 1493/1999 del Consejo regula los Vinos de Calidad Producidos en Regiones Determinadas (VCPRD), estableciendo un conjunto de reglas comunes a la producción de estos vinos. Igualmente se puede compatibilizar en el etiquetado la calificación DOP con la denominación comunitaria VCPRD. La figura Denominación de Origen Calificada, otra figura que se encuentra en la normativa nacional, es en realidad una variante de la Denominación de Origen de vino con criterios de autorización más estrictos.

La Denominación de Origen Protegida (DOP) designa el nombre de un producto cuya producción, transformación y elaboración deben realizarse en una zona geográfica determinada, con unos conocimientos específicos reconocidos y comprobados. El vínculo geográfico, por tanto, debe estar presente en las tres fases señaladas. Se pretende añadir valor a determinados productos de alta calidad procedentes de un área geográfica delimitada. La Indicación Geográfica Protegida (IGP), se aplica a un alimento cuando el vínculo con el medio geográfico sigue presente en al menos una de las etapas de la producción, de la transformación o de la elaboración. Esta es la diferencia básica respecto a la DOP, en la que, como hemos comentado, el vínculo debe estar presente en las tres fases. El reglamento que regula esta figura es el mismo que para las DOPs.

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La Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) no hace referencia al origen, sino que tiene por objeto destacar una composición tradicional del producto o un modo de producción tradicional. La base de su regulación se encuentra en el Reglamento (CEE) nº 509/2006 del Consejo. Podemos consultar el listado actualizado de productos acogidos a estas marcas en:

http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html En la web de ENAC podemos consultar las empresas acreditadas para certificar los distintos reglamentos. https://www.enac.es/web/enac/acreditados Este tipo de figuras ha tenido tradicionalmente mayor aceptación en la cuenca mediterránea, donde los consumidores son receptivos a valorar productos de áreas geográficas delimitadas a los que asocian características organolépticas distintivas. España fue uno de los primeros países en considerar el sistema de las denominaciones de origen como forma de protección de determinados productos agroalimentarios. Así, en 1932, al mismo tiempo que se creaban las primeras denominaciones de origen en Francia, aparecía en España la primera denominación de origen de vinos: Málaga. La Unión Europea también distingue con un logotipo de calidad a los productos procedentes de la Agricultura Ecológica, técnicas agrarias que excluyen normalmente el uso en la agricultura y ganadería de productos químicos, para preservar el medio ambiente y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales.

Por último, existe una figura de la UE para los productos de las denominadas regiones ultraperiféricas (RUP) que, en la actualidad, son: Una comunidad autónoma española (las islas Canarias). Dos regiones autónomas portuguesas (las Azores y Madeira) Cinco departamentos franceses de ultramar (la Guayana Francesa, Guadalupe, Martinica, Mayotte y la Reunión) y una colectividad francesa de ultramar (San Martín)

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Vinos de la tierra La actual organización comunitaria del mercado vitivinícola permite que determinados vinos de mesa añadan una indicación geográfica sobre dónde se han producido. Junto con esta información, en el etiquetado también pueden aparecer datos como el año de cosecha, el nombre de una o varias variedades de vid, indicaciones relativas al método de elaboración del producto, etc., que posibilitan que el consumidor aprecie mejor las propiedades del vino. En España esta indicación geográfica adopta el nombre de Vino de la Tierra a través de la Ley 24/2003 de 10 de julio, de la Viña y del Vino. Para los viticultores y elaboradores de vinos, o sus agrupaciones o asociaciones, que pretendan el reconocimiento de un nivel de protección de vino de mesa con derecho a la mención tradicional Vino de la Tierra son obligatorios una serie de requisitos, menos estrictos que los necesarios para constituir una denominación de origen. Corresponde a las comunidades autónomas la autorización de los Vinos de la Tierra cuando el área geográfica correspondiente a dicha indicación esté incluida íntegramente en su territorio. Los promotores de los Vinos de la Tierra son asociaciones de viticultores/cosecheros, bodegas, cooperativas o incluso fincas, y por lo general la superficie que abarcan, como media, es inferior a la de las denominaciones de origen.

2. Marcas de calidad de ámbito subestatal Desde la configuración de España en comunidades autónomas, y la consiguiente descentralización de competencias en materia agroalimentaria, se ha asistido a un proceso de creación de distintivos de calidad a nivel regional (incluso provincial, en este caso respaldados por las Diputaciones Provinciales) con el objetivo de promocionar los productos agrarios y pesqueros de cada zona. Bajo este epígrafe se agrupan marchamos de carácter público o privado y de muy distinta naturaleza. En sus orígenes las marcas colectivas públicas tendían a incluir en su denominación la procedencia del alimento (Galicia Calidade, Alimentos de Andalucía, etc.). Por exigencias de la normativa comunitaria se han ido suprimiendo las referencias a los lugares de origen, y estas etiquetas han dado paso a otras reguladas de forma similar aunque con denominaciones distintas. Y no sólo las Administraciones públicas han acuñado dichas figuras, sino que asociaciones privadas y grupos de empresas agroalimentarias también se han sumado a la iniciativa con la creación de marcas colectivas propias. Se trata de un grupo de sistemas heterogéneo y en continua evolución. Como ejemplos se pueden citar marchamos que han existido o existen como Calidad Certificada y Landaluz en Andalucía, C’alial en Aragón, Marca Q en Cataluña, Marca de Calidad CV en la Comunidad Valenciana o Marca RC en La Rioja. Aunque el contenido, alcance y significado de cada una de estas etiquetas puede ser muy diferente, (por ejemplo en lo relativo a requisitos específicos y sistemas de control y certificación), en la mayoría de ellas el aspecto promocional es el de mayor importancia. Así, los productos identificados con este tipo de etiquetas se benefician de la promoción genérica y común que realizan las instituciones (públicas o privadas) depositarias de la marca. 16

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La adhesión es voluntaria, y en algunos casos este tipo de distintivos es adicional y complementario a la posesión de cualquier otro signo reconocido de calidad (por ejemplo: denominaciones de origen, agricultura ecológica, etc.).

ARAGÓN C'alial es una marca de garantía creada por el Gobierno de Aragón en julio de 2007 para identificar los productos alimenticios que se distinguen por sus especiales cualidades, tanto gastronómicas como sanitarias y nutricionales. Están registrados 36 productos agroalimentarios, principalmente cultivos y productos elaborados tradicionales de la Comunidad.

Algunos ejemplos de productos acogidos a la marca: • Cárnicos: o Conserva de cerdo en aceite, Longaniza de Aragón, Pollos Camperos, Cecina. o Lomo embuchado, Morcilla, Paleta curada, Ternasco ahumado. • Panadería y Repostería: o Coc, Florentinas, Frutas de Aragón, Piedrecicas del Calvario, Tortas de Manteca, Trenza. o Turrón Negro y Guirlache, Castañas de mazapán, Torta de Balsa, Pastel Ruso. o Pan de Cañada y Pan de Pintera. • Ovolácteos: o Huevos, Queso curado, Queso fresco. • Hortofrutícolas: o Aceite de Oliva Virgen, Borraja, Oliva de Caspe, Arroz, Fruta en conserva. o Cebolla dulce de Fuentes, Fruta protegida con tratamientos integrados, Vinagre de vino. • Miel Artesanía alimentaria de Aragón El objetivo de la marca Artesanía Alimentaria de Aragón es el de certificar la calidad de aquellas producciones agroalimentarias elaboradas por pequeñas empresas de no más de 10 empleados, que mantienen los métodos de producción tradicionales fundamentales en procesos manuales y que conservan recetas heredadas de generación en generación. La nómina de productos reconocidos por esta marca resulta extensa, incluyendo derivados cárnicos; quesos y productos lácteos; productos de panadería, confitería y chocolates; legumbres, frutas y hortalizas transformadas; azafrán; bebidas espirituosas y un largo etcétera. En todos los casos, los productos certificados son elaborados por un maestro artesano reconocido oficialmente por el Gobierno de Aragón.

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Se trata, por tanto, de un conjunto de producciones que representan lo mejor y más tradicional de la despensa aragonesa, un patrimonio gastronómico y agroalimentario que la marca Artesanía Alimentaria de Aragón se encarga de conservar y difundir.

Vinos de la Tierra La Ley de la Viña y el Vino, del año 2003 y la nueva Ley del Gobierno de Aragón de Calidad Alimentaria del año 2006, plantean la mención de Vinos de la Tierra, para identificar a los vinos de mesa que cumplan un conjunto de exigencias basadas en su origen geográfico, variedades utilizadas y características de los vinos, suponiendo el primer paso para distinguir la producción de zonas determinadas, facilitar su promoción y el ir alcanzando niveles de calidad superiores.

En Aragón hay seis zonas acogidas a esta figura de calidad: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Bajo Aragón Ribera del Gallego-Cinco Villas Ribera del Jiloca Ribera del Queiles Valdejalón Valle del Cinca

LOGOS DE LAS MARCAS DE CALIDAD ARAGONESAS (2015)

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3. BRC, IFS y similares La Norma técnica para las empresas suministradoras de productos alimentarios de marca al por menor del British Retail Consor tium (BRC) fue elaborada por varias cadenas de distribución minoristas del Reino Unido, con el objetivo de establecer cuáles iban a ser los criterios a exigir a las empresas suministradoras de productos alimentarios, principalmente aquellos productos que se etiquetaban bajo marca del distribuidor. Aunque se trata de una certificación de producto, BRC, al igual que otras certificaciones del sector agroalimentario, incluye numerosos e importantes requisitos relativos a la gestión de calidad dentro del sistema productivo (la empresa), asemejándose en algunos casos a las exigencias de una certificación tipo ISO 9000. El referencial exige (web BRC): • Implantación de un Sistema de Gestión de la Calidad (gestión documental, no conformidades, acciones correctivas, evaluación de proveedores, reclamaciones, etc.) • Implantación de un Sistema APPCC. • Un control en la fabricación de los requisitos medioambientales, de producto, de proceso y de personal. • Instalaciones adecuadas tanto a nivel de vestuarios, producción, almacenes y exteriores. • Implantación de un sistema adecuado de mantenimiento correctivo y preventivo de instalaciones y equipos. • Implantación de unas Buenas Prácticas de Manipulación e Higiénicas. • Implantación de un Sistema de Trazabilidad. • Adecuado control de los procesos críticos en seguridad y calidad del producto. Tal y como se intuye de lo anterior, el referencial ha sido creado de forma que el énfasis en el control recae en la fase de transformación y distribución, y menos en la producción (es significativo que la norma no incluya un código de buenas prácticas agrarias). Desde 1996 este protocolo ha ido ganando prestigio a nivel europeo y actualmente no sólo es solicitado por los minoristas británicos, sino que otras cadenas de distribución europeas lo están incluyendo como requisito exigible a sus proveedores (también es una certificación de tipo Business to Business). En 2002 el referencial común IFS (International Food Standard) fue creado por los minoristas alemanes con el objetivo de establecer un sistema de control efectivo para los suministradores de alimentos. Al año siguiente, las principales cadenas de distribución francesas se unen al grupo de trabajo con el mismo fin, por lo que IFS abandona el ámbito exclusivamente nacional. Entre los elementos básicos que incluye IFS se encuentran un APPCC, un sistema de gestión de la calidad, las responsabilidades en la gestión y una adecuada gestión de los recursos. Por lo tanto se coloca el acento en la comprobación de la gestión documental dentro de la cadena alimentaria, y

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aunque se trate de una certificación de producto incluye elementos típicos de la certificación de sistemas. Son patentes las similitudes con el referencial BRC, aunque habría que matizar que IFS es más estricto en la certificación (por ejemplo la auditoría es interrumpida si no están claramente definidas las responsabilidades de cada operario) y ciertos operadores consideran que tiene un sistema de puntuación más claro que el de BRC. El referencial SQF (Safe Quality Food), igualmente similar a BRC e IFS, lleva funcionando desde 1994 y se basa en un APPCC para la industria alimentaria además de otros elementos de gestión de responsabilidades, control documental, etc. Gestionado hoy día por el Food Marketing Institute, tiene un importante desarrollo en Asia y Oceanía.

4. Sistemas de certificación de las propias cadenas de distribución También hay casos en los que una determinada cadena de distribución establece un referencial exigible a sus proveedores para determinada gama de productos. Son varios son los casos en que los requisitos solicitados se encuentran muy cercanos a sistemas de certificación enfocados a la fase de producción. Además, son patentes las similitudes con las prácticas de producción integrada en el caso de frutas y hortalizas frescas, o la preocupación por los aspectos de trazabilidad en los productos cárnicos. Dentro de este heterogéneo grupo estarían certificaciones como “Consumer Natur” o SeleQtia de Eroski, “De Nuestra Tierra” de Carrefour o Nature’s Choice de Tesco.

5. ISO 9001:2015, ISO 22000 La familia de estándares ISO 9000 fue creada en 1987 por la Organización Internacional de Normalización (International Organization for StandardizationISO). ISO es una asociación de organismos nacionales de normalización. Por tanto, es una norma de ámbito internacional. Actualmente, el único estándar de certificación de esta familia es el ISO 9001:2015. ISO 9001:2015 podría definirse como una certificación de sistema y no un estándar de producto. Esto conlleva una importante componente documental: por ejemplo la propia organización se encarga de definir su política de calidad o de delimitar las responsabilidades de cada trabajador, aspectos que deben quedar por escrito. Posteriormente se verifica en los controles oportunos que se dispone de toda la documentación requerida.

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El sistema de gestión de la calidad abarca aspectos más allá de la producción, elaboración y distribución del producto, tales como la política de calidad, el compromiso de la dirección o el enfoque al cliente. La certificación ISO 9001:2015 puede ser aplicable a una organización de cualquier sector de actividad, no siendo exclusiva del sector agroalimentario. Ello explica que los requisitos del sistema de gestión sean genéricos, y no utilice herramientas como el APPCC o las Buenas Prácticas Agrarias. Por ello la ISO ha desarrollado una nueva familia de normas específicas para el ámbito de la seguridad alimentaria, la serie ISO 22000 aplicable a la totalidad de la cadena alimentaria y basada en los principios del APPCC. Igualmente puede suponer una simplificación en el panorama de la certificación alimentaria, actualmente ocupado por multitud de sistemas de muy distinto signo (algunos ya comentados en los apartados previos).

6. UNE 155001 La certificación de productos hortícolas bajo abrigo UNE 155001, también conocida como agricultura o producción controlada, tiene su origen en el año 1997. Con la participación activa del organismo español de certificación AENOR se definió un referencial por parte de un Comité Técnico de Normalización (CTN) en el que participan distintos interlocutores del sector (Administraciones públicas, organizaciones agrarias, exportadores, consumidores, cadenas de distribución, etc.). Se basa en unas Buenas Prácticas Agrarias restringidas al sector hortofrutícola bajo abrigo o protegido (invernaderos principalmente), creando especificaciones para cada uno de los cultivos que abarca (fresas, judía verde, sandía, calabacín, berenjenas, pepino, melón, pimiento, lechuga y similares, tomate, col china, brócoli, calabaza, patata). Por tanto el énfasis del control recae en la faceta productiva. Igualmente existe un referencial UNE 155003 de frutas de hueso para consumo en fresco, que actualmente abarca el melocotón, la ciruela y el albaricoque. Su desarrollo normativo ha ido paralelo al comentado para UNE 155001, aunque tiene menos repercusión que éste.

7. EUREP-GAP Se puede considerar EUREP-GAP (EuroRetailer Produce Working Group - Good Agricultural Practices) un sistema de certificación restringido a un código de Buenas Prácticas Agrarias (BPA) elaborado por minoristas europeos de la UE, Suiza y Noruega. El sector en el que más se ha desarrollado es el de las frutas y hortalizas. La certificación EUREP-GAP es un requisito exigido para las transacciones entre las cadenas de distribución y sus proveedores, sin que posteriormente exista en el producto un distintivo visual a través del cual el consumidor final compruebe que efectivamente el alimento se haya certificado bajo este referencial. La idea es que sea utilizado como un marco de referencia de calidad en los productos agrarios frescos que comercializan las cadenas, en especial los que se venden sin marca o bajo marca blanca / 21

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marca del distribuidor. Según sus propios objetivos, "el ámbito de EUREP-GAP se relaciona con las prácticas en la explotación. Una vez que el producto abandona la misma se somete al control de otros códigos de conducta y sistemas de certificación competentes en el ámbito de la transformación y distribución de alimentos". Esto pone de manifiesto que EUREP-GAP se restringe a la producción y que es compatible con otros sistemas de certificación que basan el control en la transformación y/o distribución. Se puede comprender la relevancia de este sistema en el sector agroalimentario español, en el que las exportaciones de productos hortofrutícolas a los mercados europeos alcanzan cifras significativas. La generalización del sistema como un requisito más a solicitar por las grandes cadenas de distribución europeas (básicamente podría hablarse de una certificación Business to Business) puede hacer que los productores hortofrutícolas que aspiren a comercializar a través de estos canales deban asumir la implantación del sistema.

8. Comercio justo Fairtrade Labelling Organizations International (FLO) es la organización internacional responsable de la definición y certificación de los criterios de Comercio Justo FAIRTRADE. Su sello garantiza que un producto ha sido elaborado cumpliendo con los principios de comercio justo y que los productores invierten en su desarrollo los beneficios obtenidos gracias

al

Comercio

Justo.

Permite

que

importadores

y

distribuidores puedan ofrecer productos de CJ con un distintivo que les caracterice. FLO es una Federación formada por las iniciativas nacionales del sello de comercio justo FAIRTRADE presentes en 21 países y por las redes de productores que representan a organizaciones de productores certificadas FAIRTRADE en Latinoamérica, África y Asia. FLO es miembro de ISEAL, la asociación global para los estándares sociales y medioambientales. FLO-CERT GMHB, es la compañía internacional e independiente propiedad de FLO que lleva a cabo la certificación de la producción a través de una red de auditores independientes y las auditorias comerciales a las organizaciones que comercializan los productos del sello. FLO-CERT GMBH certifica entre otros productos: Café, Cacao, Té, Algodón, Azúcar, Arroz, Fruta Fresca, Miel, Zumos, Nueces y oleaginosas, Hierbas aromáticas y especias, Balones, Vino.

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9. Ejemplos de certificados

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Joint Accreditation System of Australia and New Zealand

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NSF opera como registrador en nombre de Tesco, y gestiona la inscripción de los productores y el proceso de certificación. Además lleva a cabo auditorías de productores directamente a través de su red de oficinas internacionales.

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