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UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO” FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFECIONAL DE INDRUSTRIAS ALIMENTARIAS

ADITIVOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS

Curso: Aditivos y Conservantes para Alimentos

Docente: Chau Loo Kung Elena

Integrantes: ♣ Adanaqué Burga Karen ♣ Asañero Quenema Leodan ♣ Inoñán Ramírez Herman ♣ Quiroz Barboza Donovan ♣ Sanchez Farroñan Clarys

I.

INTRODUCCIÓN Los conservantes o aditivos son aquellas sustancias orgánicas o inorgánicas que se le agregan a los alimentos con la intensión no sólo de preservar el tiempo de almacenamiento del alimento, sino con el objeto también de mejorar su textura, apariencia, sabor, color y contenido vitamínico. La mayoría de los alimentos procesados y envasados de alguna forma contienen algún tipo de aditivo. Es importante, en cualquier sistema de nutrición, que uno esté al tanto de lo que entra al organismo de una forma indirecta. Revisar las etiquetas antes de comprar algo es importante pues uno puede descubrir interesantes componentes en aquello que se está consumiendo. Por ejemplo, puede encontrar que su pan favorito de centeno tiene azúcar o aditivos químicos, o que su desinfectante para las verduras no sólo elimine los microorganismos.

II.

LA LECHE Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (raras veces, debido a causas patológicas,[cita requerida] también por los machos) de los mamíferos, incluidos los monotremas.1 2 3 Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación, y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.4 Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce,

cerda y otros) forma parte de la alimentación humana corriente en algunas culturas, en las que los adultos son capaces de asimilar la lactosa. III.

LA INDUSTRIA LACTEA La industria láctea es un sector de la industria que tiene como materia prima la leche procedente de animales (por regla general vacas). La leche es uno de los alimentos más básicos de la humanidad. Los sub-productos que genera esta industria se categorizan como lácteos e incluyen una amplia gama que van desde los productos fermentados, como el yogur y el queso, hasta los no fermentados: mantequilla, helados, otros.

IV.

RAZONES PARA EL USO DE ADITIVOS

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social. El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo, al añadir a la leche en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo. En los productos lácteos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las leches enlatadas, bacteria responsable de una intoxicación mortal conocida como botulismo. V.

ADITIVOS EN LA LECHE

V.1.1. ACIDO LÁCTICO: Acidulante Regulador de Acidez, quesos, postres congelados, bebidas gaseosas. Este acido no es perjudicial para la salud, está presente en casi todos los organismos vivos, equilibra la acidez en la fabricación del queso, y añade acidez a postres congelados, bebidas carbonatadas con sabor a frutas y otros alimentos. V.1.2. ACIDO SORBICO-SORBATO DE POTASIO: Impide la formación de Moho en quesos, jarabes, gelatinas, tartas, vinos, frutas secas, Estos dos aditivos son seguros bajo circunstancias normales. V.1.3. CLORURO DE SODIO: Más conocido como sal de mesa, o en su forma mineral halita, es un compuesto químico con la fórmula NaCl. En la antigüedad, el cloruro de sodio era muy apetecido como un bien transable y como condimento, La sal gracias a su elevado poder osmótico es capaz de deshidratar a un amplio espectro de virus y bacterias en estado no-esporulado las implicaciones de una ingesta excesiva para la salud constituyen un área de intensa investigación, que abarca desde cáncer de estómago, Osteoporosis, cálculos renales, presión arterial y enfermedades cardiovasculares si el consumo es excesivo. V.1.4. CLORURO DE CALCIO: También se utiliza en la elaboración de queso. El cloruro de calcio tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que durante la pasteurización, se produce descalcificación parcial de las caseínas. La cantidad que se debe añadir es no más del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecánica y, entonces, al cortarla, se generarán cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesería y se van con el lacto suero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso. La toxicidad de cloruro de calcio es muy baja como un aditivo para alimentos y otros artículos. Sin embargo, el cloruro de calcio concentrado puede causar úlceras o trastornos gastrointestinales.

La exposición en los ojos o la piel puede irritar o quemar, posiblemente. El polvo inhalado de cloruro de calcio puede agravar el tracto respiratorio superior.

V.1.5. CARRAGENINA: Las Carrageninas son polisacáridos naturales que se encuentran presentes en la estructura de ciertas variedades de algas rojas. Son capaces de formar coloides viscosos o geles, en medios acuosos y/o lácteos. De acuerdo al tipo de Carragenina actúa como gelificante, retenedor de humedad, espesante, agente de suspensión y estabilizante. Brinda al producto final: textura, cohesividad y consistencia. Facilita el corte y reduce la sinéresis. La especial sinergia que se da entre el carragenato y las proteínas de la leche convierte al primero en un producto fundamental para un amplio campo de aplicaciones dentro del sector lácteo. Entre los beneficios del uso de los carragenatos en los productos lácteos se encuentra la mejora de la calidad organoléptica del producto, el incremento de su periodo de vida y la reducción de costos. Contraindicaciones: Diversos estudios hallaron que un suplemento alimentario muy usado y llamado Carragenina causa cáncer en animales de laboratorio y, según un nuevo informe, se debe reconsiderar su uso en alimentos para humanos. V.1.6. NITRATO DE POTASIO: El nitrato de potasio es un ingrediente bien conocido en la industria alimenticia, como una vía para cuidar y preservar comidas contra el ataque de agentes microbiales (ej. Clostridium botulinum) y para mantener el color deseado en comidas y quesos duros, es una sustancia química que se encuentra en algunos elementos de la pasta dental, es un compuesto útil. Sin embargo, a pesar de su utilidad, el nitrato de potasio puede ser una sustancia peligrosa según las circunstancias propias e impropias ya que poder generar daño al sistema respiratorio de una persona. Una persona que inhala el nitrato de potasio puede sentir dificultades para respirar y sufrir ataques de tos, agrava el tracto gastro- intestinal y puede causar vómitos, náuseas y diarrea, A menudo, la persona que está crónicamente expuesta puede desarrollar metahemoglobinemia.

Esta condición puede causar náuseas, mareos, taquicardia, respiración irregular, convulsiones, coma y muerte.

V.1.7. CUAJO (Enzima): El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4), se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero. Aquellas personas que estén con diarreas agudas o que tengan algún tipo de intolerancia o alergia a los lácteos no les sea tampoco recomendable la cuajada. V.1.8. AZUCAR O SACAROSA: Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera mediante procedimientos industriales apropiados. Las enfermedades del sistema nervioso afectan a muchas personas en la actualidad. El consumo de azúcar está íntimamente relacionado con ello. Cuando una persona padece depresión, ataque de pánico o algún tipo de psicosis, puede comprobarse, en general, que su dieta consta de una gran cantidad de azúcar refinado. V.1.9. PECTINA (Estabilizante): La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel. La pectina y el caolín ofrecen la acción adsorbente y demulcente que sumado a la acción antibacteriana de la neomicina, favorece el tratamiento del síndrome diarreico. Son polvos finos protectores inertes que tienen gran poder de

adhesión y de revestimiento sobre la piel y las mucosas, y por lo cual actúan mecánicamente sin interferir con ningún proceso digestivo o metabólico. Son capaces de remover las bacterias y elementos irritantes que son causa común de diarrea. Está contraindicado en casos de obstrucción intestinal y en aquellas personas con historia de hipersensibilidad a cualquiera de los componentes de la fórmula. Tampoco debe emplearse en caso de que exista fiebre elevada. Niños menores de 6 años. V.1.10. ÁCIDO CÍTRICO: El ácido cítrico es un ácido orgánico natural, débil que se encuentra en muchas frutas y verduras, especialmente en cítricos. Puesto que el ácido cítrico es también un subproducto del ciclo del ácido cítrico, también se produce por muchos organismos vivos, incluyendo el moho. El ácido cítrico es muy apreciado por su sabor amargo, la calidad de conservación y la capacidad de actuar como un amortiguador del pH. Por estas razones, el ácido cítrico se encuentra en la lista de ingredientes de muchos productos alimenticios de hoy en día. Cuando se usa con moderación, el ácido cítrico es un suplemento dietético saludable, pero el ácido cítrico en exceso puede causar varios problemas. El exceso de ácido cítrico puede producir la pérdida de esmalte de los dientes, y en algunos casos incluso la pérdida de los dientes. Pueden desarrollarse úlceras en la boca, la garganta, el esófago y el estómago, y el mismo ácido cítrico impide la curación. El ácido cítrico puede dañar los riñones, el estómago no puede tolerar cantidades excesivas de ácido cítrico y podría desviarse a los riñones, que son incapaces de descomponer el ácido cítrico. En contacto con la piel y sobretodo con los ojos provoca irritación y picor. V.1.11. BENZOATO DE SODIO: El benzoato de sodio es un tipo común de conservante de alimentos y es la sal de sodio del ácido benzoico. Los fabricantes de alimentos hacen benzoato de sodio mediante la síntesis de los compuestos, hidróxido de sodio y ácido benzoico, juntos. Además de su uso como conservante de alimentos, el benzoato de sodio tiene otras funciones en la producción de alimentos también. El benzoato de sodio, cuando se combina con vitamina C, forma benceno. El benceno es un carcinógeno, y se sabe que contribuye a la formación de muchos

tipos diferentes de cáncer. Sin embargo, la Administración de Alimentos y Medicamentos establece que los productos alimenticios que contienen vitamina C y benzoato de sodio deben tener expresos niveles de benceno que estén por debajo del límite peligroso. V.1.12. E101RIBOFLAVINA (LACTOFLAVINA): Colorante natural o sintético. Es de color amarillo al naranja. Se puede obtener de diversos alimentos como la leche los huevos, aunque comercialmente se extrae sintéticamente. También se califica como vitamina b2, suero de leche, lactosuero o lactoflavina. Su uso como aditivo se emplea en mantequillas, margarinas, quesos, lácteos, siempre como la intención de darle color agradable al producto además que su uso no tiene ningún efecto secundario. V.1.13. E140- CLOROFILAS: Colorante natural. Es de color verde. Se obtiene por extracción con disolventes de ortigas, hierba y alfalfa, aunque se puede obtener de diferentes plantas y algas. También se califica como verde natural 3, clorofila magnésica. El uso de este aditivo se emplea en la coloración quesos a 600 mg/kg y en los yogures a 100 mg/kg. Además este colorante no tiene efectos secundarios para salud. V.2.

PROBIOTICOS:

V.2.1. Lactobacillus casei: es una especie de bacteria anaerobia Gram positiva que se encuentra en el intestino y boca de los humanos. Esta bacteria, productora de ácido láctico, se emplea en la industria láctea en la elaboración de alimentos Probiótico (aquellos que contienen microorganismos vivos que pueden beneficiar la salud del organismo huésped). Se ha comprobado que esta especie particular de lactobacilo es muy resistente a rangos muy amplios de pH y temperatura, siendo además un complemento al crecimiento de L. acidophilus, un productor de la enzima amilasa (una enzima digestiva de carbohidratos en la saliva y en el jugo pancreático de mamíferos). Se cree que mejora la digestión y la tolerancia a la leche.

V.2.2. Lactobacillus acidophilus: Es una bacteria del género Lactobacillus. Se usa junto con el Streptococcus thermophilus en la producción del yogur. El término Lactobacillus es la unión de un prefijo y una raíz: lacto que significa leche y bacillus que quiere decir en forma de barra o vara. Por otro lado, acidophilus quiere decir con afinidad por los ácidos. Esta bacteria crece, fácilmente, en medios mucho más ácidos que los ideales para otros microorganismos (pH 4-5 o menores) y crece en condiciones óptimas a unos 45 ºC. El L. acidophilus crece de manera natural en una gran variedad de alimentos, incluidos la leche, la carne, el pescado y los cereales La degradación de nutrientes efectuada por este microorganismo produce ácido láctico, peróxido de hidrógeno y otros subproductos que crean un medio hostil para otros organismos indeseables. El L. acidophilus consume los nutrientes de otros muchos microorganismos entrando en competencia con ellos y controlando, por la disminución de nutrientes, el desarrollo desmedido de estos. Durante la digestión, también ayuda en la producción de niacina, ácido fólico y vitamina B6 (piridoxina). V.2.3. CULTIVOS LÁCTICOS: Los cultivos lácticos están conformados por un grupo de microorganismos ; los cuales, han sido seleccionados en el laboratorio y se utilizan para producir fermentación en los productos lácteos elaborados como por ejemplo en las bebidas fermentadas como yogur, kumis pero también tienen una amplia utilidad en la producción de mantequilla y especialmente en los quesos. Las funciones de los cultivos lácticos en la elaboración de productos lácteos son: ♣ Producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa; lo que provoca un sabor ácido característico en las leche fermentadas además de producir cambios en la textura y cuerpo. ♣ Inhibe el desarrollo de flora contaminante y patógena ♣ Producción de compuestos como el di acetilo y acetaldehído que le dan aroma a los productos elaborados ♣ En los quesos maduros desarrollan actividad proteolítica y lipolítica durante la maduración.

♣ En bebidas como kumis, kéfir e Imer, la fermentación produce alcohol ♣ Contribuyen a la uniformidad en el producto final.

V.2.4. Srteptococcus termophillus

V.2.5. Lactobacillus bulgaricus

VI.

CONCLUSIONES Aunque el proceso industrial de los lácteos desde la leche entera normal, se ha venido manejando con aspectos de calidad bastante satisfactorios, para

la producción de subproductos anteriormente mencionados las industrias utilizan aditivos y conservantes que pueden llegar a ser dañinos para los consumidores si se utilizan excesivamente. No podemos estar seguros cuan dañino es el producto que nos ofrecen si cumple con nuestras necesidades como consumidores, sin embargo cada producto tiene de por ley tener una etiqueta de ingredientes, información nutricional en las que podemos darnos cuenta que es lo que estamos consumiendo, si bien el producto cumple con la cantidad necesaria del aditivo y conservante que se utiliza de acuerdo a las exigencias de salud, está en el consumidor estar pendiente de que es lo que consume y con cierta moderación. VII.

BIBLIOGRAFIA ♣ J. CHEITEL Y H. CHEITEL. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Editorial acribia Zaragoza (España). Pág. 42 – 62. ♣ N.W. DEVOSIER. Elementos de tecnología de alimentos. México 1983. 1°edicion editorial CECSA. Pág. 420 – 470.

♣ http://blog-del-como.blogspot.com/2011/08/como-hacerqueso.html ♣ http://www.muchabelleza.com/beneficios-de-la-mantequilla.html ♣ http://www.nutri-facts.org/esp/minerales/sodio-ycloruro/resumen/ ♣ http://es.wikipedia.org/wiki/Cloruro_de_sodio ♣ http://es.wikipedia.org/wiki/Cloruro_de_calcio ♣ http://www.ehowenespanol.com/usos-comunes-cloruro-calciosobre_94914/ ♣ http://www.exandal.com/portal/es/carragenina ♣ http://www.alfinal.com/Salud/carragenina.php ♣ http://www.kno3.org/es/about-potassium-nitrate/uses-ofpotassium-nitrate