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• Rodrigo D. Zegarra

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN Y SERVICIOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ASIGNATURA:

INGENIERÍA DE MÉTODOS 1 TEMA: DISEÑO DEL PROCESO CASO: PANIFICADORA UNSA PROFESOR:

ING. ARTURO FERNANDEZ V. ALUMNO:

Rodrigo Zegarra Gomez GRUPO:

“A”

AREQUIPA-PERÚ 2008

1

ÍNDICE Índice………………………………………………………………………………….2 Introducción…………………………………………………………………………...3 Objetivos del trabajo ……………………………………………………………….....4 Materiales e Instrumentos………………………………………………………….….4 Formulación del Caso………………………………………………………………....5 PRIMERA PARTE: ANÁLISIS DEL MÉTODO ACTUAL 1.1. Fase S: seleccionar el producto a ser mejorado………………………………..6 1.2. Fase R: registrar el proceso productivo………………………………………..7 1.2.1 Diagrama de Recorrido Actual………………………………..................8 1.2.2Diagrama DOP Actual.............................................................................................9 1.2.3Diagrama DAP-G Actual.....................................................................................11 1.2.4Diagrama DAP-D. Actual....................................................................................13 SEGUNDA PARTE: DISEÑO DEL METODO PROPUESTO 2.1 Fase E: Evaluar críticamente lo registrado…………………………………...17 2.2 Fase D: Diseñar método alternativo propuesto…………………………..…...19 1.2.1 Diagrama de Recorrido Propuesto ………………………......................20 1.2.2Diagrama DOP Propuesto....................................................................................21 1.2.3Diagrama DAP-G Propuesto...............................................................................23 TERCERA PARTE: PROPUESTA DE MEJORAS 3.1 Planteamiento de mejoras……………………………………………….…….25 CONCLUSIONES…………………………………………………………………...26 RECOMENDACIONES……………………………………………………………..27 BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………….........28

2

INTRODUCCIÓN El presente trabajo toma a la empresa “Panificadora UNSA”, la cual se encuentra ubicada en la ciudad de Arequipa, dentro de la Universidad Nacional de Arequipa, como objeto de estudio; a la cual se realizó técnicas de análisis y diseño de mejoras en el método de trabajo.

Se inicia la fase del análisis mediante la aplicación de la técnica de Pareto o análisis P-Q; para posteriormente aplicar las técnicas de diagramas; para lo cual fue necesario en primer lugar levantar el Diagrama de Recorrido, posteriormente del mismo se obtuvieron el Diagrama de Operaciones del Proceso General, el Diagrama de Análisis del Proceso productivo General y Detallado. Cuando se pretende realizar mejoras al proceso, es cuando se aplica la técnica del interrogatorio para obtener de los trabajadores operativos y supervisor de planta los posibles planteamientos de mejoras. Finalmente en base a lo anteriormente señalado, al análisis y evaluación del grupo de trabajo; se hace el planteamiento de mejoras como una alternativa de mejora del diseño del proceso productivo, en base a aspectos técnicos del proceso, a aspectos ergonómicos a una estimación de costo requerido para los cambios propuestos y a un mejoramiento de la productividad en referencia al método actual de trabajo.

OBJETIVOS DEL TRABAJO

3

a) OBJETIVOS GENERALES 1. Aplicación del método SREDIM para la mejora del proceso. 2. Analizar y mejorar el proceso productivo de la Panificadora UNSA. b) OBJETIVOS ESPECÍFICOS 1. Hacer uso del método SREDIM: a) Seleccionar el producto a ser analizado. b) Registrar el proceso productivo mediante la técnicas y diagramas siguientes: -

Diagrama de recorrido actual y propuesto DOP actual y propuesto DAP-G actual y propuesto DAP-D actual

c) Examinar los resultados obtenidos mediante: -

Técnica de interrogatorio al DAP-D Aplicaciones tanto al proceso como a la ergonomía

d) Diseñar la alternativa de solución para obtener un proceso mejorado. MATERIALES E INSTRUMENTOS - Calculadora científica - Computadora con Internet e Impresora - Hojas cuadriculadas - Papel Bond tamaño A4 y papel milimetrado - Hojas formateadas para diagramas - Lápiz portamina y borrador - Juego de escuadras y escalímetro - Video en CD - Teléfonos celulares - Software: Autocad, Word, y Excel - Guía de práctica del curso - Textos de consulta

FORMULACIÓN DEL CASO

4

CASO: Panificadora UNSA La panificadora “UNSA” esta ubicada en Arequipa dicha empresa se dedica a la elaboración de pasteles, panetones, bollos con crema pastelera para su posterior consumo. Tiene como jefe de producción a la ingeniero: Elizabeth Medrano Mesa. El proceso de elaboración del los bollos con crema pastelera comienza con la recepción de la materia prima: Harina, polvo de hornear, sal, levadura, huevos, leche en polvo, azúcar y otros. La materia prima es pesada en una balanza cuyas dimensiones del plato es de (384X248) mm. , la cual se ubica a 3.2 m. del área del almacén de la materia prima. Esta operación se realiza de acuerdo al número de bollos los cuales son cargados a la maquina de 30 en 30 (30 bollos). La materia prima es transportada del Área de Almacenamiento al Área de Producción donde los ingredientes se colocan en la maquina mescladora, que se encuentra a 1.6 m. de la balanza electrónica. Luego de 8 minutos se adiciona la mantequilla y se continúa con el proceso de mezclado hasta lograr una elasticidad de la masa apropiada, paralelo a este proceso el operario realiza la inspección de la masa. Luego que la masa este listas es llevada a la mesa de trozado de dimensiones 2.5 X 1.2 m. la que se encuentra a 1.3 m. de la maquina mezcladora; donde se procede a trozar la masa con un cortador manual, cada porción debe pesar 1 kilo y medio. Esta porción es llevada a la maquina divisora que se encuentra a 1.5 m. de la mesa; para proceder a dividir la porción en 30 unidades de 50g. cada una. Continuamos con al operación de moldeado donde cada unidades estirada y puesta en el carroportabandeja de dimensiones (0.9 X 0.5) m. con 20 niveles (68 mm.de separación por nivel); el carroportabandeja es llevado a la cámara de fermentación (1.54X2.18X2.07) m. que se encuentra ubicado a 5.10 m. de la mesa; para obtener un mayor volumen mediante el precocido, por un periodo de 30 minutos aproximadamente. Después del tiempo indicado se retira la bandeja y se procede a la decoración añadiendo: clara de huevo utilizando una brocha pastelera (12X6) m. además se añade la crema pastelera. Los bollos previamente decorados son llevados a un horno pre-industrial de dimensiones (1.68X2.18X2.07) m. que se encuentra ubicado a lado del la cámara de fermentación durante un periodo de 1hora; en ese periodo el operario deberá inspeccionar la cocción de los bollos. Finalmente el bollo con crema pastelera horneado pasa por proceso de “selección de productos defectuosos” que se realiza en una mesa que se encuentra a 6.5m. del horno, para luego ser llevado al almacén de productos terminados donde es enfriado y posteriormente vaciado en canastas para su distribución.

5

Los datos proporcionados acerca del consumo anual y el precio de los productos elaborados son los siguientes: PRODUCTOS ELABORADOS BOLLO CON CREMA PASTELERA PASTELES

CONSUMO ANUAL (UNIDADES)

PRECIO DE VENTA UNITARIO (S/.)

242251596 6582778

0,25 1

5783432

10

PANETONES

Con la información proporcionada: Video adjunto y aplicando las técnicas de ingeniería de trabajo; se pide: A) Efectuar análisis de proceso. B) Diseñar por lo menos una alternativa de mejora del proceso productivo. SOLUCIÓN A) Análisis del proceso: Método Actual. A continuación se presenta el análisis P-Q; los diagramas: DR, DOP, DAP-G, DAP-D y la técnica de cuestionarios. PARTE I: ANALISIS DEL METODO ACTUAL. 1.1. FASE S: Seleccionar el producto a ser mejorado ·

APICACION DE ANALISIS P-Q

Datos proporcionados por la empresa: PRODUCTOS ELABORADOS CONSUMO ANUAL (UNIDADES) PRECIO DE VENTA UNITARIO (S/.) BOLLO CON CREMA PASTELERA 242251596 0,25 PASTELES 6582778 1 PANETONES 5783432 10



Solución: PRODUCTOS ELABORADOS BOLLO CON CREMA PASTELERA PASTELES PANETONES

INGRESO TOTAL POR VENTAS 60562899 6582778 57834320 124979997

INGRESO POR VENTAS (%) 48,45807365 5,267065257 46,27486109 100

6

ZONA A

PRODUCTOS ELABORADOS BOLLO CON CREMA PASTELERA PANETONES PASTELES

ZONA B

ZONA C

INGRESO POR VENTAS (%) PORCENTAJE ACUMULADO 48,45807365 48,45807365 46,27486109 94,73293474 5,267065257 100

ÁREA DE LA GRÁFICA A B C

Por lo tanto el producto seleccionado para ser mejorado se encuentra en el sector “A” de la gráfica y este es: “BOLLO CON CREMA PASTELERA”. 1.2. FASE R: Registrar el proceso productivo Se presenta el diagrama de recorrido del producto.

7

O D A S E P E D A S E M

1M

11.1

1

4

PRMADEAL

1

22.

1

4

AP. T. .

-

NÓCCIEPSN-IEDASEM

L

R

2 LI

ODAEDLO MYODASE PODAZORT ,EDASEM

7

HO RNO

83.

NÓCCUDORPI EDAERÁ

3

3

4

LA VA DERO

3

1B

2

5

3

6

FE RMC ENDAM TEA ACRA ÓI N

1

S S H H . SSHH.

3

ARTURO.IngPOR:APROBADO

ACTUALRECORRIDO SOSUCAREPOR:ELABORADO 200901/11/FECHA:

3

9

O

CYCV

PASTELERA

DEDIAGRAMA UNSAPANIFICADORAEMPRESA CREMACONBOLLOPRODUCTO:

MARI I E CE

N A

3

1 1 T

EDNABJATROP

81

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO: DOP Empresa: Panificadora UNSA DEPARTAMENTO: PRODUCCIÓN PRODUCTO : BOLLOS CON CREMA PASTELERA ACTUAL DIAGRAMA HECHO POR :

PAGINA : 1/2 FECHA: 22/12/08 METODO DE TRABAJO: APROBADO POR :

1

H

S

HARINA, LECHE, HUEVO

IJ

T(‘)

D(m)

1.47

Agua, 3Mantequilla

6.52

1.85

1.1

2.2

PESAR

MEZCLAR

Aceite

A 0.85

3

1.75

3

g

TROZAR Y PESAR

Aceite 0.85

1.75

4 3

9.47

5

5

A DIVIDIR

A MOLDEAR 3

α H

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO: DOP Empresa: Panificadora UNSA DEPARTAMENTO: PRODUCCIÓN PRODUCTO : BOLLOS CON CREMA

PAGINA : 2/2 FECHA: 22/12/08 METODO DE TRABAJO: ACTUAL

PASTELERA

APROBADO POR :

9

2

DIAGRAMA HECHO POR :

α T(‘)

D(m)

30

3.1

1.3

1.15

60

1.5

Clara de huevo y crema pastelera

6 3

7

FERMENTAR DECORAR

3

3.8

HORNEAR

1

1.8

0.33

0.65

4

9

VACIAR 3

C

SIMB.

DESCRIPCION

CANT B

OPERACIONES

9

INSPECCIONES

4

INSPECCIONAR

1083

DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO Empresa: Panificadora UNSA DEPARTAMENTO: PRODUCCIÓN PRODUCTO : BOLLOS CON CREMA PASTELERA DIAGRAMA HECHO POR :

H H

PAGINA : 1/2 FECHA: 22/12/08 METODO DE TRABAJO: ACTUAL APROBADO POR :

HARINA, LECHE, HUEVO T(‘)

D(m)

ALMACEN DE MATERIA PRIMA

1

0.5

IJ

1

1.47

3

6.52

1.85

Agua, Mantequilla

1.1

2.2

A TALLER DE PRODUCCION

PESAR

MEZCLAR

Aceite A 0.85

3

1.75

Aceite

g 0.85

1.75

3

TROZAR Y PESAR

3

DIVIDIR

4

0.7 2 9.47

A MESA MOLDEADORA

50

53

MOLDEARR

α

DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO

11 4

Empresa: Panificadora UNSA DEPARTAMENTO: PRODUCCIÓN PRODUCTO : BOLLOS CON CREMA PASTELERA DIAGRAMA HECHO POR : T(‘)

PAGINA : 2/2 FECHA: 22/12/08 METODO DE TRABAJO: ACTUAL APROBADO POR :

D(m)

α A A3 CÁMARA DE

0.8

FERMENTACION 1 30 3.1 Clara de huevo y crema pastelera

1.3

1.15

OPERACIONES

FERMENTAR 3

7

1.5

3.8

1

1.8

4

DECORAR HORNEAR

INSPECCIONAR

4

ALMACEN DE PRODUCTOS TERMINADOS

CANT

ENFRIAR 11

9 0.33

4

0.65

VACIAR

9

INSPECCIONES

TRANSPORTES

3

60

2.3 SIMB.macRESUMEN enes

6

3

4

DEMORAS

1

ALMACENES

2

ALMACEN DE PRODUCTOS 2

TERMINADOS

512

DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO DETALLADO: DAP-D Empresa: Panificadora UNSA DEPARTAMENTO: PRODUCCIÓN PRODUCTO : BOLLOS CON CREMA PASTELERA UNIDAD DE ANÁLISIS: UNA BANDEJA DE PAN CD T

ACTIVIDAD

PÁGINA : 1/4 FECHA: 22/12/08 METODO DE TRABAJO: ACTUAL ELABORADO POR: APROBADO POR : SIMBOLOS

u m mi

OBSERVACIONES

n

1

X Almacenero A cargo del almacenero

ALMACEN DE MATERIA PRIMA

-Recepción de materia prima -Registro de cantidad de MP 1

X X

En papel con formato X

A TALLER DE PRODUCCIÓN

-Translado de materia prima 1.1

X

Operario A X

-Apilar ingredientes X X

2.2

X X

MEZCLAR

-Iniciar la máquina mezcladora -Trasladar los ingredientes a la mezcladora

En una mesa Según el producto a elaborar Si están en las condiciones necesarias Para obtener mayor precisión En máquina mezcladora por el operario B

-Examinar los ingredientes -Pesar la cantidad necesaria de cada ingrediente

Trasladado por partes

X

PESAR

-Seleccionar ingredientes

Operario

X

Encender la máquina X

X

Operario B Añadir los ingredientes uno por uno

- Echar los ingredientes -Adicionar agua y mantequilla -Se inspecciona la elasticidad

X

-Cargar la masa

X

A la mesa de trozado

3

X

Operario C

3

TROZAR Y PESAR

A la mezcla X

De la masa

6 13

DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO DETALLADO: DAP-D Empresa: Panificadora UNSA DEPARTAMENTO: PRODUCCIÓN PRODUCTO : BOLLOS CON CREMA PASTELERA UNIDAD DE ANÁLISIS: UNA BANDEJA DE PAN C D

ACTIVIDAD

T

PÁGINA : 2/4 FECHA: 22/12/08 METODO DE TRABAJO: ACTUAL ELABORADO POR: APROBADO POR : SIMBOLOS

u m mi

OBSERVACIONES

n

1

-Aceitar la mesa

X

A mano

-Cortar la masa

X

Con cortador manual

-Pesar la masa

X

En balanza 2

-Revisar el peso de la masa

X

-Llevar el kilo y ½ de masa

1 ½ kilo X

Con ayuda de manos

X

Operario C

-Encender maquina divisora

X

En el botón On

-Aceitar la maquina divisora

X

-Aplanar la masa

X

Para evitar que se pegue Para distribuir adecuadamente

-Realizar la division

X

4

4

2

DIVIDIR

A MESA MOLDEADORA

-Translado de las porciones

Cerrar la máquina X

Operaria C

X

Con las manos

X

Operario C y Operario D

-Separar cada porcion

X

Manualmente

-Estirar la masa

X

En la mesa para moldear

5

5

MOLDEAR

-Transporte a la bandeja

X

Uno por uno

-Moldear en la bandeja

X

En forma de bollos

-Colocar la bandeja al carro portabandejas

X

Una vez terminada las porciones necesarias

3

A CAMARA DE FERMENTACION

-Transladar el carro portabandejas

X X

Operario D Directo a la cámara

7 14

DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO DETALLADO: DAP-D Empresa: Panificadora UNSA DEPARTAMENTO: PRODUCCIÓN PRODUCTO : BOLLOS CON CREMA PASTELERA UNIDAD DE ANÁLISIS: UNA BANDEJA DE PAN C D T

ACTIVIDAD 1 6

u m mi

OBSERVACIONES

n 6

FERMENTAR

-Colocar el carro en la cámara -Sacar el carro portabandejas 7

PÁGINA : 3/4 FECHA: 22/12/08 METODO DE TRABAJO: ACTUAL ELABORADO POR: APROBADO POR : SIMBOLOS

7

X

Operario D

X

Capacidad de un solo carro portabandejas Cuando el volumen de los bollos se haya aumentado Operario C

X

DECORAR

-Se añade clara de huevo -Se añade la crema pastelera

X X X

-Se transporta al horno 3.8

HORNEAR

-Colocar el carro en el horno

X

-Sacar el carro del horno

Capacidad de un solo carro portabandejas Observando los bollos

X

-Inspeccionar el cocido X

-Llevar el carro portabandejas 4

X

INSPECCIONAR

Operario C X

Bollos defectuosos Operario C

ALMACEN DE PROD.TERMINAD.

Llevar el carro portabandejas 1

9

Una vez bien cocidos los bollos Al costado del horno

X

-Revisar la bandeja 4

Con una brocha pastelera La crema pastelera es comprada En el carro portabandejas Operario C

9

Al almacén X X X

Los bollos son acomodados En el almacén

X

Con las manos

ENFRIAR VACIAR

-Colocar los bollos en las canastas

815

DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO DETALLADO: DAP-D Empresa: Panificadora UNSA DEPARTAMENTO: PRODUCCIÓN PRODUCTO : BOLLOS CON CREMA PASTELERA UNIDAD DE ANÁLISIS: UNA BANDEJA DE PAN CD T

ACTIVIDAD 2

u m mi

PÁGINA : 4/4 FECHA: 22/12/08 METODO DE TRABAJO: ACTUAL ELABORADO POR: APROBADO POR : SIMBOLOS OBSERVACIONES

n

X Almacenero

ALMACEN DE PROD. TERMINADOS

-Acomodar las canastas -Registrar la cantidad de bollos

X

Almacenero X

En papel con formato

FIN

PARTE II: DISEÑO DEL MÉTODO PROPUESTO

16 9

TROZAR Y PESAR

2.1 Fase E: Evaluar críticamente lo registrado TECNICA DE INTERROGATORIO A DAP-D

1

A. DIRIGIDO AL PROCESO PRODUCTIVO:

ALMACENAR ¿Qué se hace? La materia prima no es registrada por un almacenero, ni seleccionada para su posterior uso. ¿Es adecuado el espacio de almacenamiento? El almacén es muy reducido para albergar la materia prima e insumos y esta área se encuentra a disposición de todos, puesto que no es un área cerrada. 1.1 PESAR ¿Dónde se ubica?

Se ubica fuera del área del almacén, dicha ubicación no es el adecuado puesto que el trasporte de materia prima esta muy alejado de la balanza de pesado. ¿Qué es lo que podría hacerse? Podremos reubicar el área de pesado dentro del área del almacén, para un mejor acceso y mejor registro de salida de los insumos. 2.2 MEZCLAR ¿Dónde se ubica? Se ubica a una distancia de 2.95m del área del almacenamiento lo cual provoca demora en el proceso. ¿Qué mejoras se puede hacer? Ahora puede ubicarse a 0.8 m del almacén remplazando el lugar donde se encontraba la mesa de pesado y así obtenemos el beneficio de ubicarse cerca de máquina de división, para así de esta3 forma evitar demora por el trasporte. 3 3 3 3

¿Dónde se hace? Se realiza en una sola mesa de trozado, pesado y moldeado. ¿Es adecuado el lugar donde se realiza? No, ya que genera demora por el trasporte largo, se debe de proporcionar una nueva mesa que solo sea para la operación de pesado y que está, este ubicada a lado de la maquina divisora y de esta manera la operación se realizaría en menos tiempo. 4 3

DIVIDIR

¿Está bien ubicada la maquina divisora? No, ya que se encuentra un poco alejada de la maquina mezcladora y esto demora en trasporte. 17

10

¿Son suficiente una sola maquina divisora? Si queremos tener una mayor producción en la elaboración del pan, la maquina divisora no es suficiente para lograr nuestro objetivo. ¿Qué podría hacerse? Primeramente reubicarla lo más cercana nos sea posible a la máquina de mezclado. Así como también comprar una nueva máquina divisora y acelerar dicha operación. 7

DECORAR

¿Dónde se hace? Se realiza en las puertas de la cámara de fermentación. Provocando una demora en la operación. ¿Es adecuado el lugar donde se encuentra? Su ubicación está mal ya que genera demora, obstruyendo el paso a la cámara de fermentación. 9

VACIAR

¿Dónde se realiza el vaciado de los panes? Esto se realiza en una canasta para su posterior venta en ella. ¿Qué podría hacerse? Se podría embolsar el producto y de esta forma darle una, mejor presentación y conservación del producto. B. DIRIGIDO A CONDICIONES ERGONÓMICAS: ¿Posee medidas de seguridad el operario que lo realiza? El operario a pesar de trabajar en un ambiente tranquilo no posee con las suficientes condiciones medidas de seguridad como: ropa adecuada, extinguidores, señales de seguridad en caso de accidentes, etc. ¿Cómo solucionar el riego que corre el operario? Se le debe equipar con: gorras, guates, y mandil adecuado para la manipulación de la masa que se utiliza, proporcionar mayor cantidad de extinguidores. ¿El color de las paredes es el adecuado? Podría decirse que si, puesto que es un color claro, que permite un buen desempeño en el trabajo. ¿La iluminación es suficiente? El operario puede trabajar durante el día, pero por las tardes le es insuficiente la iluminación para poder cumplir eficientemente el trabajo. ¿Los servicios que brinda la empresa son satisfactorios? A pesar que cuenta con servicios higiénicos, estos no son lo suficientemente adecuados para el uso del operario, necesitan una mejor infraestructura. 18

11

¿La ventilación es conveniente? La ventilación de dicha empresa no es suficiente para reducir la elevada temperatura causada por las maquinas, generando fatiga en el trabajador. 2.2 FASE D: DISEÑAR UN MÉTODO ALTERNATIVO PROPUESTO. A continuación se presenta el método propuesto:

19

12

TTTTTTTTTTTTTTTTTTT

1

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO: DOP Empresa: Panificadora UNSA DEPARTAMENTO: PRODUCCION 11/01/09 PRODUCTO : BOLLOS CON CREMA PASTELERA TRABAJO: PROPUESTO DIAGRAMA HECHO POR : POR :

PAGINA : 1/2 FECHA: METODO DE APROBADO

1

H

HARINA, LECHE , HUEVO

1 RECEPCIONAR

3

IJ

2.1

L SELECCIONAR

3.2

PESAR

4.3

MEZCLAR

Agua, mantequilla

A

Aceite

5

g

3

Aceite

6 3

73

TROZAR Y PESAR

A DIVIDIR

A MOLDEAR

α

H

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO: DOP Empresa: Panificadora UNSA DEPARTAMENTO: PRODUCCION PRODUCTO : BOLLOS CON CREMA PASTELERA DIAGRAMA HECHO POR :

PAGINA : 2/2 FECHA: 11/01/09 METODO DE TRABAJO: PROPUESTO APROBADO POR :

2

α

8

COLOCAR 3

Clara de huevo y crema pastelera

9

FERMENTAR 3

10

DECORAR

3

11.4

HORNEAR

5

INSPECCIONAR

12

EMBOLSAR

3

C

SIMB.

DESCRIPCION

CANT B

OPERACIONES

12

INSPECCIONES

5 DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO

Empresa: Panificadora UNSA DEPARTAMENTO: PRODUCCION PRODUCTO : BOLLOS CON CREMA PASTELERA PROPUESTO DIAGRAMA HECHO POR :

PAGINA : 1/2 FECHA: 11/01/09 METODO DE TRABAJO: APROBADO POR :

3

H H

HARINA, LECHE, AZUCAR,HUEVO ALMACEN DE MATERIA PRIMA

1

1 3

RECEPCIONAR

2.1

SELECCIONAR

3.2

PESAR

IJ

Agua, mantequilla A A

g

1

MEZCLAR

Aceite

Aceite

A TALLER DE PRODUCCION

53

63

TROZAR Y PESAR

DIVIDIR

α

DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO Empresa: Panificadora UNSA DEPARTAMENTO: PRODUCCION PRODUCTO : BOLLOS CON CREMA PASTELERA

PAGINA : 2/2 FECHA: 11/01/09 METODO DE TRABAJO: PROPUESTO APROBADO POR :

4

DIAGRAMA HECHO POR :

α

MOLDEAR

73

COLOCAR

83

A A CÁMARA DE

2 FERMENTACION

1 FERMENTAR

9

Clara de huevo y crema pastelera

3

103

11.4

5 SIMBmacRESUMEN enes OPERACIONES

ALMACENES

HORNEAR

INSPECCIONAR

CANT

12

INSPECCIONES

TRANSPORTES

DECORAR

5 3 2

PARTE III: PROPUESTAS DE MEJORAS 3.1 PLANTEAMIENTO DE MEJORAS

3

12 3

2

ALMACEN DE PRODUCTOS

TERMINADOS

A EMBOLSAR

ALMACEN DE PRODUCTOS TERMINADOS

5

 Al proceso productivo -Ampliar el área de almacén y construir paredes de división así como una puerta especial de entrada para la materia prima, así lograr una mejora en la recepción y conservación de la misma. -Instalar un área de pesado dentro del almacén para un mejor acceso y registro de salida de insumos. -Comprar una pesadora heñidora, es una máquina precisa, fiable y compacta, la cual suministra piezas redondeadas gracias a su teja regulable de teflón adaptable al tamaño de las piezas. -Comprar una nueva máquina divisora semiautomática o automática, para de este modo en la operación de división se realice de manera más eficientemente, ya que existe demora en el proceso productivo. -Comprar una maquina amasadora de brazos vertical o Amasadora autovaciable la cual apoye el proceso de mezclado, puesto que la existente es insuficiente y generan un cuello de botella en el trascurso del proceso productivo. -Para la operación del moldeo podemos instalar maquinaria más adecuada como por ejemplo: formadora de barras, que es un sistema de enrollamiento de la pieza perfeccionado (hace que se pueda trabajar piezas con un peso mínimo deseado). Así como una bollera cónica, que consiste en una formadora de las piezas adecuadas para la elaboración de los bollos con crema pastelera. - Implantar una Cámara de fermentación doble la cual será más eficiente y apoye a la ya existente. -Instalar un cargador automático para hornos de panadería, el cargador consiste en un carro rodante provisto de un chasis ocupado amoviblemente por un bastidor en el que se establecen una pluralidad de plataformas de carga numérica y posicionalmente coincidentes con las cámaras del horno. -La instalación de un área de decoración, que podría ser a lado de la máquina de fermentación, de esta manera se realizaría las operaciones de manera continua sin demoras ocasionadas por la obstrucción del paso. -Mejorar la distribución de la maquinaria existente ya que la distribución actual genera trasportes largos y por ende muchas demoras.  A los factores ergonómicos -Los operarios deben estar equipados con la protección pertinente como:

6

Guantes, uniformes, debido a que están en constante manipulación de la masa para la elaboración del pan, de esta manera proteger la salud. -Se deben dar unas retocadas en las instalaciones de la empresa para proporcionar al operario un mejor ambiente de trabajo -Tener una adecuada: Iluminación: deberá iluminarse en forma directa o indirecta del exterior, pudiendo hacerlo a través de otro local. Ventilación: deberá hacerse naturalmente en forma directa a través de vanos y/o ductos. -Los servicios higiénicos deben de remodelarse y ser equipados con duchas para los trabajadores. -La compra de ventiladores e extinguidores para la empresa, puesto que son importantes su uso dentro de la empresa.

CONCLUSIONES -Mediante el método SREDIM se pudo analizar el proceso productivo de la empresa y así poder conocer sus deficiencias. -El proceso productivo actual de la empresa contiene varias deficiencias siendo las más importantes: la mala distribución de la maquinaria, la falta de maquinaria, la falta de una buena infraestructura de las instalaciones. -La técnica de interrogatorio nos permitió analizar detectar y corregir los errores del proceso productivo. Dando como resultado un modelo propuesto el cual contiene las correcciones al método actual.las cuales se describen a continuación: * En la operación de pesar se reduciría la distancia del almacén de materia prima a la balanza de 2.5 m a tan solo 0.5m.por tanto el tiempo de esta operación también reduciría de 1.47 min. a menos de un minuto. * La operación de mezclado seria cada vez mas continúo debido a que redujo la distancia a 0.8m. * Si se ubica una nueva mesa de trozado y pesado a lado de la maquina mescladora ahorraríamos un 35% en tiempo del proceso de producción. * Si se instalara nuevas maquinas: divisoras, de pesado y reubicaríamos lo más cercana nos sea posible a la máquina de mezclado, conseguiríamos aproximadamente un 65% más en la producción en menos tiempo. * La ubicación de un área para el decorado evitaría demoras en la puerta de fermentación, de esta se realizaría de forma continua. * Si se aumenta una cámara de fermentación doble y un horno, vuestra producción aumentaría no solo hasta un 65% sino más del 100%. lo cual sería formidable para la panificadora puesto que le permitiría incrementar en un gran nivel el mercado.

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* Por ultimo una mejor presentación provocaría en el cliente una nueva visión del producto final. Y por lo consecuente incrementaría las ventas. -Podemos concluir que todo proceso productivo son susceptibles a ser mejorados por muy bien que estos marchen, ya que la empresa se ve en la obligación de hacer un seguimiento continuo de sus procesos analizando y siendo críticos con ellos, con el propósito de plantear mejoras a dicho proceso. RECOMENDACIONES -Redistribuir la planta de producción ya que su mala distribución está generando demoras y trasportes demasiado largos. -Comprar una maquina mezcladora mas, ya que la existente resulta insuficiente para un proceso fluido y generan demoras y retraso. -Comprar una maquina divisora semiautomática o automática más, para acelerar el proceso productivo. -Construcción de un almacén de materia prima con paredes cerradas para un mejor control de la materia prima. -El personal de elaboración debería usar uniforme que conste de: pantalón, camisa y gorro blancos, debiendo estar en buen estado de conservación e higiene. -El vestuario será obligatorio para los operarios y estará anexo a los servicios higiénicos. Cuando trabajen operarios de ambos sexos se exigirá vestuarios separados, los vestuarios dispondrán de compartimientos individuales o perchas para guardar la ropa de trabajo y de calle, además contar con accesorios necesarios para su seguridad: guantes, mandil, botas gorros etc. -Mejorar la presentación del producto final, para que sea más vistosos por los clientes y lograr mejores ventas. -Mandar a mejorar las instalaciones como el baño deberán con un inodoro o taza turca, y un lavatorio, contar con jabón y toallas descartables, secadores automáticos o similares. Así mejorar el ambiente de trabajo, de este modo lograr aumentar su efectividad. -Debe obligatoria la instalación de lavamanos para permitir el control de la higiene de los operarios. -En locales como almacenes, productos panificados, deberá mantenerse protegido de contaminantes mediante su colocación en vitrinas o similares, en condiciones de manipuleo higiénicas. BIBLIOGRAFÍA

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1. Ingeniería De Métodos I Ing. Arturo Fernández V; Universidad Nacional De San Agustin. Arequipa; 2008 2. Memoria descriptiva de experiencia profesional, Curtiembre Sotomayor Morales 3. http://juntacolonia.gub.uy/ordenanzas/1993-panaderias_y_panificadoras.html 4. http://www.equiposnieto.com/equipos-panaderia-pasteleria/equipospanaderia-pasteleria.htm 5. http://www.interempresas.net/Alimentaria/FeriaVirtual/Equipos_para_panaderia_ pasteleria_y_molineria/.

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