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UNIDAD 3 - FASE 4 - ANÁLISIS DE REACCIONES OXIDATIVAS Y DE PARDEAMIENTO

Presentado por: ANGELA RAMIREZ CODIGO: COD: 1.128.445.742 JHON JAMES OSORIO COD: MARIA YURLADY MUÑOZ COD: 1036399455 KARIN JULIETH CUESTA COD: 1.035.868.809 OVER MAURICIO GARCIA COD: 6.499.425

Presentado a: MONICA SIRLEY HERNANDEZ TUTORA

Curso QUIMICA Y ANALISIS DE LOS ALIMENTOS GRUPO: 202015_4

Universidad Nacional Abierta y a Distancia Ingeniería de Alimentos CEAD Medellín Noviembre 2020

INTRODUCCIÓN El fenómeno de pardeamiento enzimático se atribuye a la acción de la enzima Polifenol Oxidasa (PFO) sobre compuestos fenólicos, causando su oxidación y polimerización [40], el resultado global de las reacciones es la generación de una coloración café en el producto pardeado, de allí el nombre de pardeamiento, (“browning” en inglés). En el caso de las frutas y vegetales el pardeamiento enzimático resulta un problema cuando genera coloraciones indeseables en el producto, adicionalmente puede llegar a producir perdida de proteínas si el ácido ascórbico reacciona con productos intermedios de la reacción de oxidación. A nivel general en el pardeamiento enzimático ocurre una transformación de los compuestos fenólicos en polímeros coloreados con tonos generalmente oscuros, en una primera fase tiene lugar la hidroxilación enzimática de los fenoles a la forma orto-difenoles, luego, estos son oxidados a orto-quinonas que serán las responsables de la generación espontánea de los polímeros pardos.

OBJETIVOS GENERAL:  Conocer qué es el pardeamiento enzimático y como afecta o a las frutas y verduras. . ESPECÍFICOS:  Identificar porque diferentes sustancias actúan como factores para las diferentes características de los alimentos.  Analizar porque son las causas de las diferentes situaciones problemas y por qué presenta factores en cada situación.

Análisis de reacciones oxidativas y de pardeamiento

1er problema: Pardeamiento enzimático La cocona (Solanum sessiliflorum) es un fruto carnoso proveniente del amazonas y que está siendo empleado en múltiples preparaciones que van desde la fruta en fresco, jugos, mermeladas y conservas. Su agradable sabor y aroma la hace muy apetecible, pero su uso se ve limitado dado que es no climatera por ende se debe recolectar cuando alcanza el índice de madurez , esto hace que operaciones post cosecha generen pérdidas y mitiguen la comercialización del fruto. En vista del tal escenario, investigadores del programa de ingeniería de alimentos de la UNAD en el área de conservación de alimentos, generaron procesos de conservación combinados. Aplicaron las tecnologías de “IV gama” y “Sous vide indirecta” con un tratamiento térmico a 80°C por 120 segundos con posterior congelación del producto a -18°C. En la estandarización del proceso, se realizaron pruebas a posteriori a 90 días de almacenamiento, el producto fue descongelado a 4.4°C por 6 horas, al abrir el empaque se observó una fuerte pigmentación marrón correspondiente a un elevado contenido de quinonas y ortoquinonas. Para el control de la pigmentación, el grupo de investigadores probó un nuevo antioxidante llamado melatonina. El tratamiento consistió en sumergir fracciones del fruto en cuatro soluciones de melatonina por 2 horas a 4°C antes del proceso Sous vide. Se empleó trozos del fruto en agua destilada como control. Para evaluar el efecto de la melatonina sobre la pigmentación de fruto de cocona, se evaluó el Índice de pardeamiento (Browning index -BI) y los resultados se observan en la gráfica:

(1). Identificación del problema: Describir el o los problemas que se evidencian en el contexto o enunciado.  La cocona es un fruto proveniente del amazonas de agradable sabor y aroma, que está siendo utilizado en muchas preparaciones, pero por ser un fruto no climatérico, se ha limitado su uso y comercialización.  En el problema se busca realizar pruebas y tratamientos para controlar la pigmentación del fruto de cocona y disminuir el índice de pardeamiento. (2) Planeación del problema: planificar la forma como resolverá el problema: mediante una lluvia de ideas, se diligencia la siguiente matriz: Que debería saber para del Que no conozco del dar solución al problema problema de Que propiedades tiene la El tiempo o Índice pardeamiento melatonina en el momento de pardeamiento para ser recolección de la El efecto de la usada en esta fruta. Los análisis melatonina sobre la investigación. realizados por los pigmentación de fruto de cocona Que observaciones se investigadores, hace dos días después de tales como, haber iniciado el proceso tecnologías de “IV gama” y “Sous Hay relación entre los vide indirecta” días de almacenamiento y con un el índice de pardeamiento tratamiento térmico a 80°C Que tratamiento retrasa por 120 segundos mas el pardeamiento con posterior enzimático, y por ende es congelación del la mejor opción producto a -18°C.

Que conozco problema 





Los investigadores han utilizado un antioxidante, conocido como melatonina.



Se realizaron pruebas a posteriori a 90 días de almacenamiento,

el producto fue descongelado a 4.4°C por 6 horas, al abrir el empaque se observó una fuerte pigmentación marrón correspondiente a un elevado contenido de quinonas y ortoquinonas. (3). Elaboración de interrogantes: redacte en modo de pregunta todos los problemas identificados ( item (1)). 1. ¿Por qué los investigadores trabajaron con Melatonina para esta fruta? 2. ¿Qué conclusiones se obtienen del proceso a los dos días de haber adicionado melatonina a las frutas? 3. ¿Qué conclusiones se obtienen en los días 4,6 y 8 de almacenamiento de las frutas con melatonina? 4. ¿Cuál es la mejor alternativa para evitar el pardeamiento de las frutas? (4). Marco teórico y conceptual: es la revisión de las temáticas relacionadas con cada uno de los problemas , constituyen la base dar una solución al problema. Pardeamiento El pardeamiento enzimático es un conjunto complejo de reacciones, que se inicia por la o las reacciones catalizadas de forma enzimática. La primera de ellas, cuando el sutrato presente es un monofenol, es su transformación en difenol. La segunda, la transformación del difenol en quinona. En el caso de la tirosina (monofenol) se forma primeramente la dopa (difenol) y luego la dopaquinona (quinona). A partir de la formación de la quinona, la reacción progresa de forma espontánea, de una forma que depende del substrato concreto. En algunos casos las quinonas se pueden convertir en trifenoles por reacción con el agua, y posteriormente oxidarse a hidroxiquinonas. Todas estas sustancias son muy reactivas, dando lugar a polímeros y reaccionando con otras sustancias presentes en el alimento,

especialmente proteínas. Es importante su capacidad de reacción con grupos -SH. Los productos finales, llamados melaninas, son de color muy oscuro, o negro, e insolubles en agua. Estos polímeros tienen propiedades antimicrobianas, y prodrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones. Control de la reacción de pardeamiento El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce fundamentalmente mediante la compartimentalización de los sustratos. El enzima se encuentra en los plástidos y cloroplastos (en los vegetales superiores), y también en el citoplasma celular, mientras que los compuestos fenólicos que pueden servir de sustratos se acumulan en vesículas. Cuando se rompe la compartimentalización por un daño mecánico,como el triturado, corte o congelación y descongelación, la reacción de pardeamiento se puede producir. También se produce la inhibición del enzima por los productos de la reacción. Además de manteniendo la compartimentalización, la reacción de pardeamiento se puede frenar actuando sobre diferentes factores: Evitando el contacto del oxígeno con la superficie de corte Bajando al temperatura Reduciendo el pH Desnaturalizando el enzima Generalmente estos factores actúan de forma combinada. Así, el descenso de pH puede actuar inicialmente reduciendo la actividad del enzima, (su pH óptimo está entre 5 y 7), pero también, si es suficientemente bajo, desnaturalizándola de forma irreversible. Los reductores pueden actuar de varias formas, entre ellas revertiendo la reacción de quinonas a fenoles. También pueden actuar directamente sobre el centro activo del enzima, transformando el cobre 2 en cobre 1, que se disocia más fácilmente. El sulfito y la cisteína, además de reaccionar con las quinonas reduciéndolas a difenoles, inactivan el enzima. Los sulfitos presentan el problema de su toxicidad diferenciada para algunas personas, un pequeño porcentaje de los asmáticos, que pueden sufrir crisis severas con cantidades incluso inferiores a los límites legales. Consecuentemente, existe una tendencia a reducir la utilización de sulfitos, aunque no siempre es posible. (5). Solución al problema: El grupo responde a cada uno de los interrogantes formulados. En cada respuesta se debe evidenciar la solución específica derivada

del análisis del contexto de cada problema. Cada respuesta debe estar construida sobre un análisis argumentativo y crítico, en un lenguaje propio a la temática en estudio. 1. La melatonina actúa como eliminador de radicales libres en los comportamientos celulares mitigando el estrés oxidativo. En frutos no climatéricos, el tratamiento con melatonina aumenta la tolerancia al enfriamiento con un menor pardeamiento de la cascara, una mayor integridad de la membrana y una menor perdida de electrolitos. 2. Dos días después del inicio del proceso, el control, el cual es un blanco sin melatonina, muestra un mayor pardeamiento que los demás controles. En este lapso, quien ha desarrollado un menor pardeamiento son las frutas con concentraciones de melanina 0.05 nM y 0.1mM respectivamente. 3. En el día 4,6 y 8 de almacenamiento, el pardeamiento aumenta en cada una de las muestras, pero se guarda una relación en cada analito, permitiendo hacer un análisis general. Si bien, el pardeamiento es mayor para la muestra control dado que no contiene melatonina, las muestras con 0.5 mM de melatonina presentan un mayor pardeamiento que las otras dos soluciones. Las muestras con una concentración de 0.05 mM disminuyen en una buena relación el pardeamiento de la fruta, pero la mejor alternativa es la solución de 0.1 mM 4. La mejor opción para evitar que los alimentos tomen un color marrón debido a ciertas reacciones químicas o al proceso conocido como pardeamiento, es la solución de concentración de 0.1 mM, esta presenta un menor índice de pardeamiento melatonina sobre la pigmentación de fruto de cocona, por lo que se recomienda, utilizar esta solución para remediar el inconveniente de pardeamiento de la fruta en un lapso de almacenamiento alto.

Segundo problema: Pardeamiento Químico- Reacción de Maillard En una sesión de laboratorio del curso de Química de alimentos de la UNAD, se realizó la siguiente práctica: Se empleó la escala de medición cualitativa empleando letras mayúsculas para identificar el grado de coloración del sistema alimentaria (figura 1), esta escala simulara ser la velocidad de pardeamiento tipo reacción de maillard: A= color característico; B= coloración beig; C=café claro; D= café oscuro A= bajo desarrollo reacción de maillard B= medio desarrollo reacción de maillard C= alto desarrollo reacción de maillard

D= muy alto desarrollo de la reacción de maillard.

Figura 1. Escala para la medición del pardeamiento químico- tipo reacción de Maillard. Elaboración propia. Se verifico el pH inicial de la leche:6.7 La formulación base fue la siguiente: se colocó 500 ml de leche en un recipiente hondo y junto a ella el bicarbonato (2.5 gramos), se mezcló uniformemente y se tomó nuevamente el pH (7.8). Se inició el calentamiento, tomando entre 1 a 3 minutos la variación del color empleando la escala de la figura 7. Cuando la temperatura llegó a 30 ºC, se adicionó el azúcar (150 gramos)y se dejó hervir, se prosiguió tomando tiempo entre 1 a 3 minutos empleando la misma escala, se continuó la cocción sin dejar de mezclar hasta un tiempo final de 30 minutos, obteniendo los resultados que se observan en la modificación A1. Se realizaron variantes (B2,C3, y D4) a partir de la formulación base, los resultado fueron:

(1). Identificación del problema: Describir el o los problemas que se evidencian en el contexto o enunciado.  Se desea identificar por medio de la velocidad de pardeamiento tipo reacción de maillard, el pH, la temperatura y cómo influye la adición o no de diferentes ingredientes en las variantes de la formulación base. (2) Planeación del problema: planificar la forma como resolverá el problema: mediante una lluvia de ideas, se diligencia la siguiente matriz: Que no conozco del problema Escala para la Que medición del importancia tiene el azúcar pardeamiento químico tipo en el proceso reacción de Que Maillard parámetros son Las pruebas de necesarios las variantes para que se dé (B2,C3, y D4) a el partir de la pardeamiento tipo formulación base químicoreacción de y sus resultados de color en la Maillard. medición.

Que conozco problema 



del

Que debería saber para dar solución al problema Que se busca adicionando bicarbonato Importancia del azúcar en la reacción de Maillard Por que se adiciona ácido acético al proceso D4

(3). Elaboración de interrogantes: redacte en modo de pregunta todos los problemas identificados ( item (1)). 1. ¿Qué importancia tiene el bicarbonato en la reacción? 2. ¿Existe una reacción química entre los azucares (sacarosa o glucosa) y las proteínas en la reacción de Maillard en los procesos que se adicionan dichos azucares? 3. ¿Qué efectos tiene la adición de un ácido débil como lo es el ácido acético en el proceso D4? (4). Marco teórico y conceptual: es la revisión de las temáticas relacionadas con cada uno de los problemas , constituyen la base dar una solución al problema.

Reacción de Maillard La glucosilación no enzimática de proteínas -denominada reacción de Maillard y más recientemente llamada glicación- ha sido estudiada sistemáticamente desde principios de siglo [Maillard, 1912] a partir de su aplicación en la industria alimentaria en el mejoramiento del aspecto y el sabor de los alimentos. Estos alimentos modificados se ingieren diariamente con la dieta y se sabe actualmente que algunos de ellos pueden ser nocivos para el organismo.

Por más de 50 años, el avance en la comprensión química de esta reacción estuvo directamente vinculado con la ciencia y la tecnología alimentarias. Su relevancia fisiológica se puso de manifiesto a partir del descubrimiento de moléculas de hemoglobina glucosiladas en la sangre de individuos sanos y del aumento en su proporción en personas que padecen diabetes [Koenig et al., 1976]. Desde el punto de vista químico, la glucosilación se define como la reacción de grupos amino primarios de aminoácidos, péptidos y proteínas con el grupo carbonilo de los azúcares reductores. A lo largo de esta reacción se pueden distinguir tres etapas: inicialmente se produce la asociación del azúcar con la proteína, formando un compuesto denominado base de Schiff; la estructura de este compuesto se reordena hacia una forma más estable, denominada producto de Amadori. Éste posteriormente sufre una serie de complejas transformaciones que conducen a la formación de compuestos generalmente coloreados y/o fluorescentes. En condiciones fisiológicas la aparición de estos compuestos está determinada por la concentración de azúcares reductores y por el tiempo de exposición de la proteína a los mismos (vida media de la proteína). En proteínas de recambio rápido, el proceso de glucosilación no enzimática no supera, en general, las etapas iniciales (formación de la base de Schiff y eventualmente del producto de Amadori), mientras que las de vida media larga llegan a formar los productos de glucosilación avanzada. La reacción de Maillard se puede subdividir en tres etapas: I Etapa inicial: Productos sin color, sin absorción en el UV. Reacción A: Condensación azúcar-amina. Reacción B: Reordenamiento de Amadori. Reacción H: Reacciones por radicales libres.

II Etapa intermedia: Productos sin color o amarillos, con fuerte absorción en el UV. Reacción C: Deshidratación de azúcares. Reacción D: Fragmentación de azúcares. Reacción E: Degradación de aminoácidos (Degradación de Strecker). III Etapa final: Productos muy coloridos. Reacción F: Condensación aldólica. Reacción G: Condensación aldehído-amina y formación de compuestos heterocíclicos nitrogenados. (5). Solución al problema: El grupo responde a cada uno de los interrogantes formulados. En cada respuesta se debe evidenciar la solución específica derivada del análisis del contexto de cada problema. Cada respuesta debe estar construida sobre un análisis argumentativo y crítico, en un lenguaje propio a la temática en estudio. 1. El bicarbonato de sodio es una sal básica, por lo que al adicionarla aumenta el pH, además, si se quiere evitar la reacción de Maillard se utilizan inhibidores químicos como los sulfitos o las sales de bicarbonato que impiden la interacción de los azúcares y las proteínas. 2. La glucosa y la sacarosa son azucares reductores que posee un grupo carbonilo libre, lo que le permite reaccionar con los grupos amino primarios de las proteínas para formar una base de Schiff. La base de Schiff inicialmente formada cuando reacciona un azúcar reductor con una proteína resulta de la adición del grupo amino de la proteína al grupo carbonilo del azúcar. Esta molécula es sólo estable por un corto tiempo, luego del cual se inicia un proceso de reordenamiento de los enlaces químicos, que da lugar a un producto más estable denominado genéricamente producto de Amadori. Dicho producto aun posee un grupo carbonilo con capacidad de seguir reaccionando con grupos amino primarios accesibles y, al igual que lo que ocurría con los azúcares, estabiliza su estructura a través de equilibrios entre una forma abierta y por lo menos dos anómeros cíclicos. Una vez que el azúcar reductor se pone en contacto con los grupos amino primarios de las proteínas, la formación de la base de Schiff transcurre rápidamente y alcanza el equilibrio termodinámico en unas pocas horas, mientras que para los productos de Amadori, el equilibrio termodinámico se alcanza entre las 2 y las 4 semanas [Lee & Cerami, 1992].

3. En la reacción de Maillard se designa un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Estas reacciones son aceleradad en medio alcalino, ya que en medio ácido el grupo amino estaría protonado y consecuentemente dejaría de ser nucleófilo. El tipo de aminoácido que interviene en la reacción determinará el sabor obtenido Por lo anterior, al adicionar acido acético, se esta desacelerando las reacciones evitando que estas sucedan y por ende, no se lleve a cabo el proceso de pardeamiento no enzimático.

Tercer problema: Oxidación química de lípidos y antioxidantes Investigadores del programa de ingeniería de alimentos de la UNAD en el área de conservación de alimentos, han incursionado por el tema de los bioconservantes. Han realizado las extracciones de aceites esenciales (AE) de dos fuentes naturales: tomillo y Satureja hortensis. Han elaborado un recubrimiento ( tipo cera) a base de goma de albahaca (BSG). Hoy en día, un desafío importante en la industria avícola es aumentar la vida útil de la carne fresca, evitar el uso de antioxidantes sintéticos y potencializar el uso de conservantes naturales como los aceites esenciales. Filetes frescos de pechuga de pollo fueron usados para evaluar el efecto 0antioxidante del AE de tomillo, Satureja hortensis y recubrimiento a base de goma de albahaca (BSG) empleando los siguientes tratamientos:

Todas las muestras se colocaron en recipientes transparentes de poliestireno y se mantuvieron a 4 ± 1 ° C durante 12 días.

Al final del almacenamiento se determinó el valor peróxido o índice de peróxidos (PV), el resultado se evidencia en la siguiente gráfica:

(1). Identificación del problema: Describir el o los problemas que se evidencian en el contexto o enunciado.  Se quiere aumentar la vida útil de la carne fresca, con el uso de conservantes naturales como los aceites esenciales, de dos tipos de fuente: tomillo y Satureja hortensis. (2) Planeación del problema: planificar la forma como resolverá el problema: mediante una lluvia de ideas, se diligencia la siguiente matriz: Que conozco del problema 



Las extracciones de aceites esenciales (AE) de dos fuentes naturales: tomillo y Satureja hortensis.

Que no conozco del problema Relación del índice de peróxidos (PV) y los días de almacenamiento.

Que debería saber para dar solución al problema La relación que existe entre el índice de peróxido en un aceite

Cual es el mejor tratamiento de conservación de las El efecto carnes y evitar su oxidación. Han elaborado un recubrimiento (tipo cera) antioxidante del AE a base de goma de de tomillo, Satureja hortensis y albahaca (BSG)



El uso de poliestireno donde se han colocaron las muestras y se mantuvieron a 4 ± 1 ° C durante 12 días

recubrimiento a base de goma de albahaca (BSG), dependiendo del tipo de tratamiento aplicado

(3). Elaboración de interrogantes: redacte en modo de pregunta todos los problemas identificados ( item (1)). 1. ¿Qué relación hay entre el índice de peróxidos y los aceites? 2. ¿Cuál es el mejor tratamiento a aplicar en las carnes y porque? (4). Marco teórico y conceptual: es la revisión de las temáticas relacionadas con cada uno de los problemas, constituyen la base dar una solución al problema. Los lípidos (del griego λίπος “lípos”) constituyen un grupo de biomoléculas estructuralmente muy heterogéneo, pero con características comunes de solubilidad; es decir, son poco solubles en agua pero solubles en solventes orgánicos (éter, hexano, benceno...). La mayor parte de los lípidos constituyen los aceites y grasas, que suelen ser productos de reserva y protección de los seres vivos, aunque no se debe olvidar que algunos lípidos complejos forman parte de las membranas biológicas, y de este modo participan activamente en muchos aspectos de la fisiología celular. La mencionada heterogeneidad estructural de los lípidos dificulta cualquier clasificación sistemática. Aunque rara vez se hallan en estado libre, los llamados ácidos grasos -ácidos carboxílicos de cadena largaforman parte de la inmensa mayoría de los lípidos. (Macarulla & Goñi, Enero 2002) El Índice de peróxidos El Índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Los peróxidos o compuestos de oxidación inicial, se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege de la luz y el calor, o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor índice de peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un aceite. El contenido de peróxidos, producto de la reacción entre las grasas presentes en el aceite y el oxígeno, define su estado de oxidación primaria y nos da por tanto un parámetro de su tendencia al enranciamiento. Las causas principales del

enranciamiento de un aceite de oliva son la exposición prolongada al aire, unida a temperaturas elevadas y a la acción directa de la luz solar. Cuando se realiza el método oficial, la muestra problema, disuelta en ácido acético y cloroformo, se trata con solución de yoduro potásico. El yodo liberado se valora con solución valorada de tiosulfato sódico hasta el viraje del almidón. En todo este procedimiento pueden ocurrir muchos errores humanos, sin contar la subjetividad del viraje del almidón. (5). Solución al problema: El grupo responde a cada uno de los interrogantes formulados. En cada respuesta se debe evidenciar la solución específica derivada del análisis del contexto de cada problema. Cada respuesta debe estar construida sobre un análisis argumentativo y crítico, en un lenguaje propio a la temática en estudio. 1. El Índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite, cuando este es alto, significa que la grasa se ha oxidado y puede producir aldehídos de 69 átomos de átomos, caracterizados por que producen un olor fétido. Al principio de la oxidación de las grasas el producto de reacción es solo hidroperóxido. Al aumentar los peróxidos, el sabor y olor desagradable, se demuestra la presencia de otros productos derivados de la descomposición de los hidroperóxidos. La relación entre el olor, sabor y la cantidad de peróxidos, depende de varios factores, la longitud de la cadena del ácido, su grado de instauración, etc. (Nawar, W. W.) 2. Teniendo en cuenta que el contenido de peróxidos, producto de la reacción entre las grasas presentes en el aceite y el oxígeno, define su estado de oxidación primaria y nos da por tanto un parámetro de su tendencia al enranciamiento Analizando la gráfica, en el primer día de almacenamiento, todos los tratamientos tienen el mismo índice de yodo, porque a partir de este punto se pueden analizar con el resto de los días. A medida que pasan los días el índice de yodo aumenta para cada uno de los tratamientos, dicho aumentos es proporcional, es decir, no existe un cambio significativo o relevante entre los tratamientos, lo que permite hacer un análisis general. Los controles siempre presentan un mayor índice de peróxido dado que no contienen conservantes. Los tratamientos TeO 1% y Seo 1%, son los tratamientos con mayor índice de peróxido. El tratamiento Teo+ Seo 2%, presenta una buena relación, pero aun es alta comparada con los otros dos tratamientos. Al pasar de los días, y teniendo en cuenta que la conservación de almacenamiento es relevante en las carnes, el tratamiento con Teo 2% presenta

una menor oxidación o índice de peróxidos, lo que permitirá que la carne se conserve mucho mejor y durante más tiempo.

CONCLUSIONES

 El calor es un factor que influye en el pardeamiento enzimático de las frutas; a altas temperaturas aumenta el grado de pardeamiento y a bajas temperaturas hace que se retrase el efecto del pardeamiento  Las reacciones de pardeamiento enzimático en frutas y vegetales impresionan negativamente a los consumidores debido a la asociación que hacen entre el color y la calidad física y nutricional del producto  El color en un alimento es un indicador de calidad, cuando una fruta o un vegetal presenta colores oscuros es porque han ocurrido reacciones químicas que lo modifican organoléptica y nutricionalmente, razones por las cuales no son consumidos.

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