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• Alfredo Enrique Terrones Lama

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EL TRIGO

Profesor: Leonardo Dolores

Curso: Metodología de la investigación

Alumno: Alfredo E terrones lama

Ciclo: IV

2013

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Introducción 1 Historia

2 La planta

2.1 Morfología

2.1.1 Raíz

2.1.2 Tallo

2.1.3 Hojas

2.1.4 Inflorescencia

2.1.5 Granos

2.2 Genética

2.3 Clasificación

3 Producción mundial

3.1 Principales países productores

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4 Comercio mundial

5 Consumo de trigo

5.1 Tueste o resecación

5.2 Tipos de harina

5.3 Gachas

5.4 Pan ácimo o sin levadura

5.5 Breve historia del pan

5.6 Pan con levadura

5.7 Galletas

5.8 Pastas alimenticias

5.9 "Carne vegetal"

5.10 Cereales listos para consumir

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5.11 Cerveza

5.12 Beneficios del trigo

5.13 Propiedades del trigo

6 Enfermedades del trigo

7 El trigo y la literatura

8 Véase también

9 Referencias

10 Bibliografía

10.1 Fuentes de Internet

11 Enlaces externos

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TRITICUM (TRIGO)

Clasificación científica Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Liliopsida Orden: Poales Familia: Poaceae Subfamilia: Pooideae Tribu: Triticeae Género: Triticum Especies Triticum aestivum Triticum aethiopicum Triticum araraticum Triticum boeoticum

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Triticum carthlicum Triticum compactum Triticum dicoccoides Triticum dicoccum Triticum durum Triticum ispahanicum Triticum karamyschevii Triticum macha Triticum militinae Triticum monococcum Triticum polonicum Triticum repens Triticum spelta Triticum sphaerococcum Triticum timopheevii Triticum turanicum Triticum turgidum Triticum urartu Triticum vavilovii Triticum zhukovskyi

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EL TRIGO

Introducción Trigo (Triticum) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales. El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza (véase también: Historia de la cerveza) y una gran variedad de productos alimenticios. La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, el grano que es necesario trillar para poder ser consumido; tal como el mijo deriva del latín milium, que significa "molido, molturado", o sea, [el grano] que es

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necesario moler [para poder ser consumido]". El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras más ancestrales para denominar a los cereales (las que se referían a su trituración o molturación).

Historia El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía, Israel e Irak. Hace alrededor de 8 milenios, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta tetraploide con semillas más grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Iraq septentrional), que datan del año 6700 a. C. El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera éste no habría podido tener éxito en estado salvaje; este hecho provocó una auténtica revolución agrícola en el denominado creciente fértil. Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la formación de comunidades humanas más complejas, como lo demuestra también el surgimiento de la escritura, concretamente la escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria.

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Espigas de trigo

La agricultura y la ganadería nacientes exigían un cuidado continuo, lo que generó una conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando a estas pequeñas sociedades a guardar provisiones para las épocas menos generosas, teniendo en cuenta los beneficios que brinda el grano de trigo al facilitar su almacenamiento durante temporadas considerables. La semilla de trigo fue introducida a la civilización del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las civilizaciones griega y romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre significa ‘diosa madre’, su equivalente en la Mitología romana es Ceres, de donde surge la palabra «cereal». En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades económicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricación del pan, ya que era una práctica común su racionamiento. La molienda y la cocción eran actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se diseñaban en la antigua Roma molinos - hornos con una alta capacidad de producción. El consumo del trigo y de pan en el Imperio romano revistió una gran importancia que también se confirma en la Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones más exactas es posible contar en su texto 40 veces la palabra «trigo», 264 veces la

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palabra «pan» y 17 veces la palabra «panes», acepciones estas últimas que pueden referirse a pan de trigo o pan de cebada (como era común en aquella época), aunque en las citas bíblicas son frecuentemente utilizadas para referirse al concepto más amplio del conjunto de cosas que se requieren para vivir, como en la expresión «ganarse el pan». En la parábola del sembrador se hace referencia a la adulteración de los granos, comparando el trigo (la bondad) con la cizaña (la maldad). Molinos de viento

Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los métodos de cultivo y procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultivó el grano de trigo, aunque en algunas regiones fueron preferidos el centeno y la cebada (especialmente en el norte). La invención del molino de viento generó una nueva fuente de energía, pero por lo demás no variaron los métodos de trabajo utilizados. A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecánicos en el proceso de molinería como aventadores, montacargas y métodos modernos para transmisión de fuerza, con lo cual se aumentó la producción de harina. En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que representó un cambio radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con estos y muchos otros desarrollos tecnológicos que permitieron mejorar

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el rendimiento de la planta y llegar a diversas regiones del planeta como Norteamérica y Oceanía. El mayor productor mundial de trigo fue por muchos años la Unión Soviética, la cual superaba las 100 millones de toneladas de producción anuales. Actualmente China representa la mayor producción de este cereal con unas 96 millones de toneladas (16%), seguida por la India (12%) y por Estados Unidos (9%) La planta

El trigo crece en ambientes con las siguientes características: Clima: temperatura mínima de 3 °C y máxima de 30 a 33 °C, siendo una temperatura óptima entre 10 y 25 °C. Humedad: requiere una humedad relativa entre 40 y 70%; desde el espigamiento hasta la cosecha es la época que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el 50 y 60% y un clima seco para su maduración. Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque

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un 75% del trigo crece entre los 375 y 800 mm. La cantidad óptima es de 400-500 mm/ciclo. Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, fértiles y libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6,0 y 7,5; en terrenos muy ácidos es difícil lograr un adecuado crecimiento. La siembra en cultivos rotativos de trigo es muy benéfica para los suelos ya que como la mayoría de las gramíneas tiene raíces en cabellera, ayudando a mejorar la estructura de los mismos, y proporcionando mayor aireación, permeabilidad y retención de humedad. Morfología: Ilustración morfología de la planta de trigo. Las partes de la planta de trigo se pueden describir de la siguiente manera: Raíz El trigo posee una raíz fasciculada o raíz en cabellera, es decir, con numerosas ramificaciones, las cuales alcanzan en su mayoría una profundidad de 25 cm, llegando algunas de ellas hasta un metro de profundidad. Tallo El tallo del trigo es una caña hueca con 6 nudos que se alargan hacia la parte superior, alcanzando entre 0,5 a 2 metros de altura, es poco ramificado. Hojas Las hojas del trigo tienen una forma linear-lanceolada (alargadas, rectas y terminadas en punta) con vaina, lígula y aurículas bien definidas. Inflorescencia

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La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo central de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas de 20 a 30 espiguillas en forma alterna y laxa o compacta, llevando cada una nueve flores, la mayoría de las cuales abortan, rodeadas por glumas, glumillas o glumelas, lodículos o glomélulas. Granos

Los granos son cariópsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados. El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechón de pelos finos. El resto del grano, denominado endospermo, es un depósito de alimentos para el embrión, que representa el 82% del peso del grano. A lo largo de la cara ventral del grano hay una depresión (surco): una invaginación de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa, juntamente con la capa aleurona,

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conforman el salvado de trigo. El grano de trigo contiene una parte de la proteína que se llama gluten. El gluten facilita la elaboración de levaduras de alta calidad, que son necesarias en la panificación. Genética

La genética del trigo es más complicada que la de la mayoría de las otras especies de plantas domesticadas. La especie del trigo es un poliploide estable, que tiene más de dos conjuntos de siete cromosomas. Tanto el Triticum durum como el Triticum turgidum evolucionaron como especies de tetraploides por el cruce natural de dos especies silvestres, Triticum urartu y una especie ahora extinta, Sitopsis. El trigo común del pan (Triticum aestivum) evolucionó como una especie de hexaploide posterior hace aproximadamente 2000 años, después del cruce natural de Triticum turgidum y Aegilops taushii. El trigo escaña cultivada (Triticum monococcum) es Diploide (2n=2x=14 cromosomas). Los trigos Tetraploides (por ejemplo trigo durum) son derivados del almidonero silvestre (Triticum dicoccoides). El almidonero silvestre es el resultado de una hibridación entre dos hierbas silvestres diploides: Triticum urartu y una especie de hierba silvestre, Aegilops searsii o Aegilops speltoides. La hibridación que generó el almidonero silvestre ocurrió en tierra virgen, mucho antes de su domesticación.

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Los trigos Hexaploides evolucionaron en campos cultivados. Tanto el trigo dicoccoides como el durum hibridaron con otra hierba diploide silvestre (Aegilops tauschii) para crear los trigos hexaploides (cromosomas 6x), Triticum spelta y Triticum aestivum. La heterosis o vigor híbrido ocurre en los trigos hexaploides, pero la semilla es difícil de producir en variedades híbridas cultivadas en una escala comercial como con las flores de maíz, porque las flores del trigo son completas y normalmente se auto-polinizan. La semilla híbrida comercial del trigo se ha producido utilizando agentes químicos hibridantes, reguladores del crecimiento de la planta que intervienen selectivamente con el desarrollo de polen, u ocurriendo naturalmente en sistemas masculinos citoplasmáticos de esterilidad. El trigo híbrido ha tenido un éxito comercial limitado en Europa (especialmente en Francia), en los Estados Unidos y en Sudáfrica. Clasificación A nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo a la textura del endospermo, porque esta característica del grano está relacionada con su forma de fraccionarse en la molturación, la cual puede ser vítrea o harinosa, y de acuerdo a la riqueza proteica, porque las propiedades de la harina y su conveniencia para diferentes objetivos están relacionadas con esta característica. De esta manera, se pueden mencionar las variedades de trigo: aestivum (harinero), aethiopicum, araraticum, boeoticum

(escaña

silvestre),

carthlicum,

compactum

(club),

dicoccoides

(escanda), dicoccum (farro), durum, ispahanicum, karamyschevii, macha, militinae, monococcum (escaña cultivada), polonicum (polaco), repens, spelta (espelta), sphaerococcum, timopheevii, turanicum, turgidum, urartu, vavilovii y zhukovskyi. Los trigos monococcum, dicoccum y spelta son vestidos, es decir, la lema y pálea forman una cubierta que permanece unida al grano después de la trilla. Los trigos más importantes para el comercio son el Triticum durum (utilizado principalmente para pastas y sémola), el Triticum aestivum (utilizado para elaborar pan) y el Triticum compactum (se utiliza para hacer galletas).

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Producción mundial A nivel mundial, el mejoramiento de las técnicas de cultivo y la selección genética (por ejemplo la creación de la variedad Norin 10) ha conducido a un incremento considerable de su rendimiento, pasando de menos de 10 quintales/ha en 1900 a más de 25 en 1990. El rendimiento del trigo en los países de América del Sur se mantiene estable con 20 quintales/ha, y África y el Cercano Oriente con 10 quintales, Egipto y Arabia Saudita alcanzan en terrenos irrigados de 35 a 40 quintales. En Europa, los rendimientos más altos son obtenidos en cultivos intensivos. El rendimiento medio ha pasado de 30 a 60 quintales/ha durante los últimos 30 años, logrando un crecimiento medio de 1 quintal/ha/año. Así pues, el aumento del rendimiento y de las superficies cultivadas ha llevado a un gran incremento de la producción, la cual alcanzaba 275 millones de toneladas en 1965 y 628 en 2005. El trigo es igualmente el primer cereal desde el punto de vista comercial (45% de los intercambios totales en 1998).

Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo. Casi toda su producción se destina a la alimentación humana. La producción mundial de trigo desde 1996 hasta 20055 fue:

Producción Mundial de Trigo (Millones de toneladas) 1996 / 585,4 1997 / 613,4 1998 / 593,5 1999 / 587,7

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2000 / 586,1 2001 / 590,0 2002 / 574,4 2003 / 561,1 2004 / 629,9 2005 / 628,1 Principales países productores:

El trigo puede crecer en diversidad de latitudes, climas y suelos, aunque se desarrolla mejor en zonas templadas. Debido a esto, es posible encontrar cosechas de trigo en todos los continentes. Los principales países productores de trigo en el 2008 fueron: Cultivo de trigo en el mundo Producción (Millones de toneladas)

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País China 96,3 India 72,0 Estados Unidos 57,1 Rusia 47,7 Francia 36,9 Canadá 25,5 Australia 24,1 Alemania 23,6 Pakistán 21,6 Comercio mundial Después de la caída del precio mundial del trigo producida en el año 2010 y su rápida recuperación, el precio ha tenido una tendencia a estabilizarse en los años posteriores oscilando entre los 140 y 150 dólares estadounidenses por tonelada. En 2011 las exportaciones de trigo ascendieron a 121,3 millones de toneladas siendo los principales países exportadores Estados Unidos (20%), Australia (12,1%), Francia (11,3%) y Canadá (10,1%), seguidos por Rusia y Ucrania. Por otra parte, 32 países importaron en el 2002 más de 1 millón de toneladas representando un 80% del total. Los mayores importadores de trigo fueron Italia (6,5%), Brasil (5,5%), España (5,3%), Argelia (5%), Japón (4,9%), seguidos por Egipto, Indonesia, Irán, Corea del Sur, Holanda, Bélgica, Marruecos, entre otros.

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Consumo de trigo

El trigo generalmente es molido como harina para su utilización. Un gran porcentaje de la producción total de trigo es utilizada para el consumo humano en la elaboración de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es destinado a alimentación animal y el restante se utiliza en la industria o como simiente (semilla); también se utiliza para la preparación de aditivos para la cerveza y otros licores. Tueste o resecación

El grano de trigo puede consumirse con el tueste y tiene un sabor muy agradable, aunque su valor nutritivo se reduce por el efecto del calor.

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Este método de tratamiento consiste en retirar la humedad del grano de trigo proporcionándole calor al fuego sobre piedras, para consumirlo directamente sin elaboración culinaria. También se suele moler el grano para hacerlo polvo seco antes de consumirlo en algunas regiones de Sudamérica. En el Tíbet se tuesta el trigo antes de molerlo. Tipos de harina de trigo

Una de las principales razones por las que la harina de trigo es tan popular es por la propiedad elástica del gluten cuando se mezcla con agua. El gluten permite que las masas hechas con harina y líquido sean elásticas y permiten que las levaduras produzcan el dióxido de carbono que hace que las masas crezcan cuando se cocinan. Cuanta más proteína tenga la harina, más gluten se forma cuando se mezcla la harina con líquido.

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Hay varios tipos de trigo que se usan para diferentes tipos de harinas: - Las variedades de trigo de grano duro tienen un alto contenido proteínico (en torno al 10-14%), lo que significa que la capacidad de formar gluten es mayor. Esta característica hace que se use este trigo principalmente para harinas de panadería. - Las variedades blandas se usan más para repostería tipo galletas, tartas y pasteles, que no necesitan el mismo nivel de fermentación que los panes. El contenido de proteínas está alrededor del 6 al 10%. - El trigo Durum es el más duro y se usa casi exclusivamente para hacer pasta y se suele moler en una harina más granulada que en polvo, con un color amarillo, llamada semolina, que tiene las propiedades ideales para hacer la mejor pasta. Este trigo es muy rico en gluten y proteínas, necesarios para hacer buena pasta. A veces se utiliza para algunos panes, pero no suele ser así. Harina de trigo común

Es la harina de trigo que encontramos en cualquier tienda de alimentación. Sirve para todo tipo de cocción y como espesante. Se produce con la combinación de harinas de trigo duro y blando. La harina de trigo común la podemos encontrar blanqueada o sin blanquear. La blanca adquiere ese color de forma natural con la oxidación, que era el método que se solía utilizar antiguamente. Ahora no es muy práctico por el tiempo y el espacio que se necesita para almacenar grandes cantidades sin que se estropeen.

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Actualmente se utilizan blanqueantes como el cloro (se evapora tras ser añadido a la harina), que además actúa como conservante para que la harina no desarrolle sabores rancios. También evita que se decolore la harina y provoca mejores resultados al cocinarla, ya que permanece más consistente. Sin embargo, el blanqueado afecta a la fuerza del gluten, motivo por el que en muchas panaderías prefiere la harina sin blanquear.

Harina para pan

Esta harina no ha sido blanqueada, es muy alta en gluten y contiene aproximadamente un 99,9% de harina de trigo duro con cebada malteada para incrementar la actividad de la levadura, haciéndola ideal para la elaboración de panes. Con tanto gluten, el pan crece mucho y queda esponjoso y con menos corteza.

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Harina bromada

La harina a la que se le ha añadido bromuro es la harina bromada. Se hace para conseguir resultados más consistentes, porque el bromuro ayuda a endurecer la harina. Ya no se suele usar este tipo de tratamiento, en su lugar se usa ácido ascórbico. Harina de repostería

Se suele producir a partir del endospermo del trigo de variedades blandas. Es muy alta en almidón y baja en proteínas, lo que significa que contiene muy poco gluten, por eso se usa para tartas. Si no hay harina de repostería, el almidón de maíz o maicena es un buen sustituto. También se puede usar la harina común, pero los resultados no serán iguales. Con esta harina quedan bizcochos más ligeros y esponjosos.

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Harina chapati

Se fabrica con trigo integral molido muy fino. Es muy popular en la india, donde se usa para preparar muchos panes planos, como los chapatis y los rotis.

Harina enriquecida

Estas harinas son procesadas para eliminar el salvado y el germen, se suelen blanquear después se enriquecen con nutrientes como tiamina, riboflavina, niacina, vitamina D, hierro y calcio, para compensar todo lo que pierden en el refinado. Se elimina el germen porque es la parte oleosa y de esta forma la harina se mantiene durante más tiempo.

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Farina

La farina es un tipo de harina que se hace con cualquier tipo de cereal, fruto seco o raíz/tubérculo rico en almidones, aunque lo más común es que esté hecho a base de trigo. Se suele hervir en agua para crear un sabor como a cereal cocido y se puede usar como ingrediente de algunos platos. Para hacer esta harina se separa el salvado del grano y se muele éste último hasta crear un fino polvo que muchas veces se enriquece con vitaminas del grupo B y hierro.

Harina de gluten

La harina de gluten se produce con trigo de grano duro tratado para eliminar el almidón. Contiene al menos un 70% de gluten y un mínimo de almidón. Se suele usar como aditivo para las harinas bajas en gluten, pero tiende a apelmazar los

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panes si nos pasamos añadiéndola. Es muy útil para las masas de pizza, bagels, etc., porque ayuda a que la masa sea más elástica y no se rompa.

Harina orgánica

La harina orgánica se produce a partir de trigo cultivado y procesado según estándares de agricultura orgánica. No se suelen usar pesticidas ni fertilizantes artificiales. En el cultivo se prefiere la rotación de campos para minimizar el riesgo de plagas. No se expone a otras harinas o productos no orgánicos para evitar que se contaminen, y una agencia independiente se encarga de poner el sello que certifica que esa harina es orgánica.

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Harina de pastelería

Se produce a partir de trigo de grano blando y tiene una textura muy fina y un alto contenido en almidones. No es tan fina como la harina de repostería, se puede encontrar blanqueada y sin blanquear y se suele usar para hacer galletas, biscotes, etc. No sirve para hacer pan porque contiene muy poco gluten. Harina con levadura

La harina con levadura es simplemente eso: harina común a la que se ha añadido levadura seca y en ocasiones también sal. Esta harina se suele vender en paquetes especiales para hacer ciertos tipos de panes, como pan chino y algunos bollos, para ahorrar tiempo en la cocina. Es muy popular en algunos países y no es necesario dejarla reposar con otras levaduras.

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Semolina

La semolina es una harina granulada con un color amarillo pálido creada a partir de trigo Durum, que se suele usar casi básicamente para hacer pasta. Es muy alta en proteínas y gluten, y también es muy útil para hacer gnocchi sin huevo.

Harina de tortilla

Es una harina de trigo que se usa para preparar bollos y panes rápidos, como tortillas, chapatis, muffins, etc.

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Harina integral

Para hacer esta harina se usa todo el trigo, con salvado y germen incluidos, haciéndola más nutritiva. Se puede encontrar sólo como harina integral, como harina integral fina o extra fina. El tamaño de las partículas de la harina integral influye mucho en la cantidad de líquido que puede absorber. Cuanto más fina la harina, más rápido absorbe el líquido. La harina integral se puede usar para cualquier tipo de preparados, al igual que la harina común, pero hay que tener en cuenta que quedará algo menos denso y que crecerá un poco menos. También hay harina integral para repostería, hecha a base de trigo de grano blando, muy fina y con mucho almidón, y también con menos contenido de salvado y germen, para facilitar la esponjosidad de las recetas que vayamos a preparar. Aun así, no llega a ser tan ligera como la procesada, pero sí mucho más nutritiva.

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Gachas

Es una masa muy blanda elaborada a base de harina de trigo cocida con agua y sal y aderezada con leche, miel u otros aditivos. Es un plato consumido desde el Antiguo Egipto, muy tradicional de los pastores y de la civilización griega, quienes lo consumían con aceite. En India y Pakistán es tradicional su elaboración a base de harina integral y de preferencia con el trigo durum. En Arabia se elabora una especie de gachas denominadas Fereek a base de granos de trigo no madurados, los cuales son tostados y macerados con varillas. En Inglaterra se elaboraba antiguamente un plato llamado Frumenty a base de granos de trigo entero, que se ponen en remojo y se cuecen en leche. En África es conocida una especie de gachas llamada cuzcuz o cuscús, que se elabora preferiblemente a base de sémola de trigo duro; el cuscús fue introducido en la cocina francesa a través de los restaurantes argelinos.

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También son muy famosas las gachas manchegas, un plato típico español, aunque su harina, de orígenes pastoriles, era fundamentalmente hecha a base de la molienda de la almorta o guija, una legumbre del género latirus (Lathyrus sativus), con cierta toxicidad (latirismo), por lo que actualmente la harina comercial de almorta se mezcla con la de trigo. Breve historia del pan

De todos los alimentos que componen nuestra dieta, el pan es el más emblemático. Se anhela en las mesas más humildes y abundantes. Conocer sobre la historia del pan es, también, conocer algo más sobre nosotros mismos. Se sabe que los egipcios fueron los primeros en elaborarlo hace 6000 a.C. al descubrir de manera casual la fermentación, aunque muchos atribuyen sus

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orígenes también al pueblo babilónico. En ambos lugares se han encontrado hornos cronológicamente contemporáneos. El trigo es el elemento esencial para la Elaboración del pan. La palabra "Trigo" proviene del vocablo latino Triticum, que significa "Quebrado", "Triturado" o "Trillado". Los egipcios molían el grano de trigo con dos piedras cilíndricas llamadas Rabí, agregaban agua con lo cual formaban la masa. La masa era colocada en moldes de tierra antes de ser cocinada. El Orí, así llamaban al exquisito pan suave que lograban gracias a la fermentación, era manjar de los faraones. Los egipcios lograron más de 60 clases distintas de pan, muchos de ellos amasados también con leche o miel. Entre ellos tenemos el de centeno, trigo negro, avena, etc. En Mesopotamia y Asiria se elaboraban galletas cocidas que se consumían con cebolla. Se sabe que "Los griegos elaboraban galletas de pasta sin levadura". Los hebreos consumían el pan ácimo que resulta de la mezcla de harina de trigo, cebada ó maíz con agua y sal. Este fue el tipo de pan que consumía el pueblo judío en su huida de los egipcios y lo llamaban Matzá. Hoy la tradición católica nos invita a comer la hostia que es "Un tipo de pan ácimo en forma de oblea" el cual, consagrado por intervención del sacerdote en el acto de la transustanciación "Admirable y singular conversión de toda la sustancia del pan en el cuerpo de nuestro Señor Jesucristo" según el Concilio de Trento en 1547, nos concede el alimento que nos lleva a la Vida Eterna, alimento verdadero y sin igual. La expansión del consumo de pan se logró a través de las conquistas territoriales del Imperio Romano aunque en Roma tal consumo correspondía a los miembros de la aristocracia. Solo en la Península Ibérica el pan había sido anteriormente introducido por los celtíberos que eran una de las tribus celtas de dicha península y que tuvieron el control de la región hasta la conquista romana. En pueblos como India se consume, desde aquellos tiempos, panes ácimos conocidos como Roti, Chapati y Phulka. Durante la Edad Media los problemas climáticos sumados a la crisis rural y demográfica originan un descenso del cultivo de cereales que ocasiona una

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terrible hambruna complicada por la peste. En este tiempo el pan se elaboraba solo en los monasterios. Posteriormente, con el paso del tiempo, el consumo masivo de pan se normaliza pasando a ser responsabilidad del gremio de panaderos. En el continente asiático se consume hasta hoy el pan ácimo con denominaciones como Mochi, Pita. En Asia existen también los panes Paratha y Puris que son elaborados con aceite A lo largo de los siglos, el pan ha sido siempre un símbolo de vida y de subsistencia: es un producto universal que se elabora en prácticamente todas regiones del planeta. La utilización alimentaria

de los cereales por parte del

hombre se remonta a la más remota antigüedad, cuando estos productos de la tierra se consumían tanto crudos como tostados o cocidos en forma de gachas. (Acá en Málaga en algunos pueblos se elaboran estos platos a base de leche, harina y costrones de pan frito, y se puede acompañar con leche, azúcar y miel. Un plato que en aquellos entonces de la guerra civil española quitaba mucho la hambre, siempre y cuando la cartilla de racionamiento te permitía tener estos ingredientes) La invención de la piedra de molturar, que hizo posible la obtención de las primeras harinas gruesas, supuso un paso importante en la evolución de las costumbres alimentarias del hombre. Las primeras referencias escritas sobre el pan datan de unos tres mil años antes de nuestra era, si bien el arte de la panificación es aun más antiguo. El pan de aquella época consistía en gruesas tortas de pasta cocidas entre dos capas de cenizas calientes. Ni los científicos ni los arqueólogos han conseguido fijar la fecha en que se descubrió la levadura natural. Es probable que se tratara de una casualidad: una masa de harina y agua olvidada en un rincón caldeado y oscuro fermentó, aumento de tamaño y adquirió un gusto ácido. Al salir del horno se había convertido en un pan mas blando, ligero y apetecible que los demás.

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Es bastante probable que fueran los egipcios quienes inventaran el autentico pan, es decir, el de masa fermentada naturalmente y cocida en un horno, y no sobre piedras calientes, y a partir de ellos, el pan sometido a fermentación se extendió rápidamente por todas las regiones de Oriente Próximo. El pan ázimo o ácimo, no fermentado, se vinculo desde aquel entonces a la celebración de ceremonias religiosas. Los griegos, que habían aprendido a elaborar pan en el curso de sus viajes, enseguida mejoraron las técnicas de la panificación y diversificaron los productos, llegando a elaborar hasta setenta y dos tipos de panes distintos, cuyos nombres hacían referencia a su forma, tipo de cereal empleado, ingredientes o procedimiento de cocción. Fueron los romanos quienes empezaron a moler el cereal con piedras giratorias. Desde entonces empezaron a proliferar los hornos públicos y los panaderos llegaron a unirse en una primera forma de asociación, denominada en la época (corporación de pistori: panaderos). En la edad media la panadería era ya una profesión. Fue en la época de Carlomagno, en el siglo VIII, cuando aparecieron los primeros edictos relativos a la reglamentación de los productos de panadería. Se puede decir que ya en el siglo XVII se comía un pan parecido al pan actual, aunque tendrían que pasar aun dos siglos para que este producto adquiriera la forma y la textura que conocemos en nuestros días. Dependiendo de los lugares geográficos y de las diversas civilizaciones, los ingredientes y los procedimientos de cocción presentan marcadas diferencias. Por ejemplo, existen panes de trigo, de centeno, de soja, de maíz, de molde, cocidos en horno, fritos en aceite o cocinados al vapor, tal como se hace, por ejemplo, en China. En centro Europa y en los países escandinavos, los panes se elaboran a base de centeno mezclado con trigo y son enriquecidos con amapola y comino. En la

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cuenca mediterránea, en cambio, los panes suelen ser de miga compacta y muy blanca, y a menudo perfumados al aceite de oliva. Por último, en el mundo anglosajón predomina el pan de molde, mientras que los americanos adoran los panes de maíz de característica coloración amarillenta. Sea cual sea la variedad, cada país tiene su pan. Pan ácimo o sin levadura

El pan ácimo o pan sin levadura se elabora mezclando harina con agua y formando la masa a la que se le adiciona sal y se le da forma antes de someterla a temperatura alta. En la antigüedad se utilizaban piedras o cenizas calientes como fuente de calor, pero más tarde se implementó el uso del horno. Antes de conocer los métodos para fermentar la masa de harina de trigo, era muy popular el consumo de pan ácimo. En Arabia y el norte de África aún se elabora pan ácimo siguiendo los mismos procedimientos de hace muchos siglos. Los judíos elaboran un pan ácimo llamado Matzá, el cual se consume para conmemorar la salida de los israelitas de Egipto durante la celebración conocida como Pésaj. En la India y Pakistán se preparan unas tortas integrales ácimas sin levadura llamadas Chapatis. Otras variedades de pan ácimo elaboradas en Asia son los Paratha y los Puris, los cuales llevan algún aderezo especial. Podría también agregarse en esta categoría un pan típico de Chile, al cual se le llama "tortilla", la cual se hace con harina, agua, sal, y grasa, y usualmente se le cuece en cenizas calientes (rescoldo), o en arena caliente.

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En La Mancha son famosas las tortas cenceñas de pastor, imprescindibles para el guiso típico de los gazpachos manchegos. En la artesanía popular, se trata de grandes tortas a base de harina, sal y agua dispuestas sobre las mismas brasas y ceniza, con la ventaja de que este pan ácimo no se corrompe fácilmente en el zurrón de los pastores y labriegos durante los trasiegos de las largas estancias al aire libre. Pan con levadura

La mayor evolución en la panificación se dio durante el antiguo Egipto, ya que ellos fueron quienes descubrieron el proceso de fermentación. Estos principios básicos no han cambiado en forma representativa a lo largo de la historia y el avance de los métodos de panadería consiste especialmente en la utilización de medios cada vez más tecnológicos para ella. El fermento originario consistía en levaduras naturales. Las levaduras son diversos hongos microscópicos unicelulares que fermentan los hidratos de carbono en la masa de harina y agua produciendo diversas sustancias. Puede hacerse pan fermentado de cualquier clase de harina, sin embargo, si se quiere que la masa crezca y proporcione un pan poroso y ligero, la harina ha de tener fuerza, lo cual en este caso es equivalente a tener capacidad para absorber el agua, esto depende de un mayor contenido de gluten y de la naturaleza de sus proteínas. La adición de sal influye en la actividad de las enzimas y en la estructura de la masa.

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Algunos panes se elaboran con la adición de diversas sustancias químicas que le brindan a la harina un tratamiento especial. Durante el siglo XVIII se utilizó el alumbre como aditivo de la harina en diversos países de Europa como Inglaterra, ya que su uso permite que el pan sea más blanco, tenga un mayor tamaño y presente una textura más blanda, sin embargo fue rechazada por los consumidores por el origen de esta sustancia, lo que produjo su prohibición. Más recientemente se han utilizado otras sustancias como el ácido ascórbico, el bromato potásico, el persulfato amónico, el fosfato monocálcico, el dióxido de cloro y el peróxido de benzoilo, los cuales provocan un envejecimiento artificial a la harina y mejoran las cualidades que convienen para la cocción. El pan fermentado tiene muchas variedades en diversas regiones del mundo. En el mundo árabe, el pan más corriente es el Balady, que es redondo y aplastado y tiene un sabor particular ya que para fermentar la masa de harina de alta extracción se utiliza una porción de la masa anterior. También es muy popular en Arabia el pan de Tannour cuyo aspecto es mucho más delgado, se utiliza harina de alta extracción aunque no es tan importante su contenido de gluten por lo que la harina de trigo suele mezclarse con otros cereales para su preparación. Actualmente es generalizado en Norteamérica agregar leche en polvo a la harina para elaborar el pan, la cual influye en el sabor del pan y aporta nutrientes como lisina, calcio y riboflavina. En otras regiones como Israel se suele adicionar harina de soya. En algunas partes de Europa la harina de trigo se mezcla con harina de centeno para la preparación del pan o bien, se puede utilizar solamente esta última ya que el centeno es el único cereal que también contiene gluten.

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Galletas

Las galletas son elaboradas de masa cocida de harina de trigo con una pequeña cantidad de agua. El trigo utilizado para las galletas es la variedad Compactum (también conocida como Club), el cual es débil debido a que tiene muy poca cantidad de gluten y de proteína y casi siempre es de baja extracción. La mayor producción de este tipo de trigo se da en el Reino Unido, el cual es un importante fabricante de galletas a nivel mundial. Existen testimonios de que los asirios elaboraban galletas en recipientes de barro y a su alrededor colocaban brasas o piedras calientes. En el antiguo Egipto se elaboraban unas galletas llamadas Shayt, las cuales se encuentran representadas en las pinturas encontradas en la tumba de Rekhmire en Tebas. En Grecia se elaboraba el Dipyre que era un pan que se cocía dos veces y en Roma la galleta se vuelve un alimento popular de las legiones romanas. Durante la Edad Media es muy común el consumo de galletas como pasabocas y para acompañar licores, en inglés y francés se hace común la denominación biscuits que proviene del vocablo latín bes quis que significa ‘cocido dos veces’. Algunas galletas requieren la adición de levadura artificial. También suele añadirse azúcar y algo de mantequilla u otra grasa. Actualmente también se pueden encontrar galletas con cobertura de chocolate, jengibre, vainilla y otros ingredientes.

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Pastas alimenticias

Las pastas son alimentos elaborados a base de sémola de trigo mezclada con agua y a la cual se le puede adicionar huevo, sal u otros ingredientes, conformando un producto que se cuece en agua hirviendo. La elaboración de pastas alimenticias a base de trigo es una práctica antigua, que se sigue especialmente en los países donde se cultiva el trigo. Regularmente se utiliza la variedad de trigo Durum para su elaboración, por lo que es de un alto valor nutritivo, aunque en lugares como Italia (en donde el consumo de pasta es el más elevado del mundo) se hacen de harina de trigo duro sola o mezclada con harina candeal dura en proporciones iguales. En Francia, una ley preceptúa que los macarrones y productos similares solo pueden hacerse de sémola de trigo duro. Entre los demás países de gran consumo de pastas alimenticias figuran Argentina, Venezuela, Túnez, Grecia, Suiza, Suecia y EE. UU. En Asia la producción de pastas de trigo es una industria rural, a pesar del crecimiento de la producción industrial en gran escala de las pastas alimenticias. Los tallarines y los fideos en China y los fideos en India se elaboran con instrumentos sencillos. En Japón se consume una variedad de pasta que se llama Ramen, que es una pasta a la que se le ha adicionado carbonato potásico y carbonato sódico.

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En algunos países como Estados Unidos se han adoptado normas para el enriquecimiento de los macarrones, el espagueti y otras pastas alimenticias. Estos niveles de enriquecimiento suelen ser mayores que los de la harina de trigo debido a que estos deben cocinarse en agua abundante para su preparación y este proceso puede hacerle perder algunos nutrientes

"Carne vegetal"

Desde el Lejano Oriente, particularmente desde la China y el Japón se ha difundido un alimento de alto valor proteico basado en el gluten del trigo, tal alimento por su consistencia, aspecto al ser cocinado y por la mencionada alta cantidad de proteínas es llamado "carne vegetal" o seitán.

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Cereales listos para consumir

La elaboración de productos a base de cereales listos para el desayuno ha obtenido una creciente importancia en los últimos años. Un gran número de ellos es elaborado a base del endospermo de trigo, maíz, arroz o avena. A veces el endospermo simplemente se rompe o se prensa y algunas veces se tuesta para dar cereales como harina o avena para ser cocinados antes de consumirlos. Los cereales denominados «listos para consumir» (ready to eat, RTE) han tenido una gran aceptación y popularidad entre los consumidores desde mediados del siglo XX. Para su elaboración se quiebra o muele el endospermo, convirtiéndolo luego en hojuelas mediante la compresión de las partículas entre rodillos. En el caso del trigo se hace casi siempre de granos enteros de trigo o de harina de alta extracción. Otras veces el grano molido se extruye para darle diferentes formas, o bien se conserva el endospermo intacto para que se le esponje, como en el caso del arroz. El cereal extruido con diversas formas, esponjado o en hojuelas se tuesta en un horno y debe secarse con el fin de adquirir su sabor tostado y su textura crujiente y quebradiza característica. En muchos casos, esto exige que el cereal sea desecado hasta una humedad del 3 a 5% en su forma final, lista para su consumo. El desarrollo de estos cereales surge a finales del siglo XIX cuando los médicos William Keith Kellogg y su hermano John Harvey Kellogg de la ciudad de Battle Creek (Estados Unidos), seguidores de las creencias adventistas de vida sana consistentes en abstención al alcohol, tabaco y carne, descubren el proceso de temperado en el trigo y posteriormente inventan un método de procesamiento de

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los cereales que incluye cocido, temperado, laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas, un alimento liviano que contrarrestaba las costumbres de aquella época de alimentos cargados de grasas. Inicialmente los cereales de los hermanos Kellogg solo se producían para la dieta alimenticia de los pacientes del hospital Battle Creek Sanitarium y posteriormente comienza a venderse a los consumidores en general en 1906, cuando es fundada la compañía The Battle Creek Toasted Corn Flakes Company (hoy The Kellogg Company), cuyo producto era muy reconocido porque el mismo Dr. W. K. Kellogg estampaba su firma en cada una de las cajas en las que se empacaba el producto y porque desde su origen se comenzó a comercializar con la sugerencia de servirlo en leche para su consumo. Actualmente otras industrias alimenticias como Quaker y Nestlé ofrecen variedades de este producto. Cerveza

La cerveza es una bebida alcohólica obtenida de granos de cereal fermentados y aromatizados con lúpulo. La elaboración de la cerveza se inició en forma simultánea a la elaboración del pan. El uso de trigo para la elaboración de esta bebida es común en muchos países. La cerveza a base de trigo y cebada tipo Weissbier tiene principalmente dos variedades: la Witbier en Bélgica y la Weizenbier en Alemania, la cual tiene variantes en diversas regiones del país.

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La cerveza de trigo tipo Lambic se elabora en Bélgica empleando levaduras silvestres obtenidas por fermentación espontánea.

Beneficios del trigo

El trigo es el cereal más utilizado para elaborar pan debido a la cantidad de gluten que contiene. El gluten aumenta la capacidad para contener gases y mejora la mezcla de la harina de trigo con la levadura, esto mejora considerablemente la textura y hace que el pan sea más esponjoso. Siempre es mejor comprar el pan integral o utilizar harina integral de trigo, ya que en el proceso de refinamiento del trigo para elaborar la harina se pierden muchas vitaminas y minerales. En el trigo integral esta incluido el salvado de trigo y el germen de trigo, que nos aportara en nuestra alimentación una considerable cantidad de fibra, vitaminas y minerales. El consumo de productos que han sido elaborados con harina de trigo integral favorece la prevención de ciertas enfermedades y fortalece el sistema nervioso central. Por su alto contenido en lignanos se reduce el riesgo de padecer algunos tipos de cáncer, como el de próstata, de útero, entre otros.

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Propiedades del trigo

1. El trigo contiene lignanos, una clase de fitoestrógenos que ayudan a regular el flujo hormonal. Los lignanos ayudan a reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer y mejora los síntomas de la menopausia 2. Las personas celiacas no deben consumir trigo ni productos derivados del trigo, por su contenido de gluten. 3. El trigo contiene selenio, un mineral antioxidante muy eficaz para eliminar los radicales libres del organismo. 4. El trigo contiene una considerable cantidad de algunas vitaminas del grupo B, como la B3, B5, B6 y B9, lo que favorece a la salud de nuestra piel, de nuestros tejidos musculares y nerviosos. 5. El trigo también puede aportarnos una buena cantidad de minerales como el hierro, el fósforo y el potasio. Con el hierro favorecemos nuestro sistema circulatorio y nuestra sangre, mientras que con el fósforo y el potasio nos beneficia en el mantenimiento de nuestros fluidos internos y en el buen funcionamiento cerebral. 6. El jugo de la hierba de trigo contiene mayor cantidad de minerales y vitaminas que el grano de trigo. Existe una terapia llamada Hierba de trigo, que mejora rápidamente el estado general de nuestro organismo y que es mucho más eficaz

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que cualquier suplemento vitamínico del mercado. Además, la terapia de hierba de trigo nos aporta clorofila que nos ayudará a eliminar toxinas de la sangre. 7. La terapia de Hierba de trigo, también es recomendada por médicos y nutricionistas porque la clorofila que proporciona mejora las funciones cardíacas, pulmonares y capilares. Además, aporta mayor cantidad de mineral de hierro que también mejora el sistema circulatorio y el sistema respiratorio. 8. La hierba de trigo puede ser consumida por las personas celiacas, pues no contiene gluten. Como ya hemos mencionado, la hierba de trigo nos aporta una mayor cantidad de vitaminas y minerales. Además, nos aporta todos los aminoácidos esenciales

que

nuestro organismo necesita, algo

que

los

vegetarianos conocen muy bien. La hierba de trigo es muy revitalizante y tiene muy buenos resultados con las anemias, los trastornos digestivos, problemas respiratorios y para enfermedades infecciosas como sinusitis, gripe, gingivitis, otitis, etc. Valor nutricional del trigo Hidratos de carbono. 71,1g Fibra. Proteínas. 13,7g Azúcares. Ácidos grasos totales. 2,5g Ácidos grasos saturados (AGS). 0,5g Ácidos grasos monoinsaturados (AGM). 0,3g Ácidos grasos poliinsaturados (AGP). 1g Omega-3. 48mg Omega-6. 930mg

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Enfermedades del trigo

El trigo es susceptible a más enfermedades que cualquiera de los demás granos, y, en las estaciones húmedas las pérdidas más grandes se producen debido a la patología de otros cereales que afecta a la planta de trigo. La planta de trigo puede ser afectada principalmente por enfermedades provenientes de bacterias, hongos, parásitos o por virus. El trigo además puede sufrir del ataque de insectos en la raíz; también puede sufrir del ataque de plagas que afectan principalmente la hoja o la paja (cascarilla del grano), y que finalmente privan al grano del alimento suficiente; con mayor gravedad también puede ser afectado por la Fusariosis, que es un efecto de la presencia de moho en la espiga, la cual se manifiesta principalmente en la decoloración de la planta y la Septoriosis, que es un hongo que aparece en las semillas y se extiende a las hojas y el tejido verde de la planta.

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En su almacenamiento, el grano de trigo también puede ser atacado por cuatro tipos

de

plagas:

los

insectos

(principalmente

gorgojos

y

polillas),

los

microrganismos (principalmente hongos y bacterias por efecto de la temperatura y la humedad), los roedores y los pájaros, cualquiera de ellos puede contaminar el producto e impedir su consumo. El trigo y la literatura

Desde la antigüedad, el trigo es uno de los cultivos que más aparece en la literatura, en especial, en el mundo occidental. Citemos como ejemplo, un párrafo de la obra El amor de los amores de Ricardo León, no sólo por sus valores literarios sino por la magnífica síntesis que hace de todas las tareas que tradicionalmente tienen que ver con la producción de este cereal:

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« Yo he visto las yuntas perezosas, labrando la besana y hender la reja el húmedo terruño, y caer, como una lluvia de oro, la simiente; he visto verdear la mies y encorvarse al batir el viento y madurar al sol, caer al filo de las hoces, yacer agavillada en los surcos, bambolearse en los carros gemidores y desbordarse en las eras, crujir bajo los trillos, molerse en la aceña, tostarse en el horno, convertirse en blanquísimas hogazas... »

Referencias 1.↑ Watson L, Dallwitz MJ. (2008). «The grass genera of the world: descriptions, illustrations,

identification,

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anatomy,

and

information

physiology,

retrieval;

phytochemistry,

including

cytology,

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classification,

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8.↑ a b Ruiz Camacho, Rubén (1981) Cultivo del Trigo y la Cebada. Temas de Orientación Agropecuaria, Bogotá. pp.9-12. 9.↑ a b c d Ruiz Camacho, Rubén (1981) Cultivo del Trigo y la Cebada. Temas de Orientación Agropecuaria, Bogotá. pp.19-20. 10.↑ Léase botánica del trigo en Infoagro. 11.↑ Oriol Ronquillo, José (1857). Diccionario de materia mercantil, industrial y agrícola, que contiene la indicación, la descripción y los usos de todas las mercancías. IV. pp. 48-49. Consultado el 31 de octubre de 2010 12.↑ Potter, Norman (1995). Ciencia de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza. pp.436. 13.↑ Forero, Daniel Gonzalo (2000) Almacenamiento de Granos. UNAD, Facultad de Ciencias Agrarias, Bogotá. pp.25. 14.↑ Ruiz Camacho, Rubén (1981) Cultivo del Trigo y la Cebada. Temas de Orientación Agropecuaria, Bogotá. pp.32. 15.↑ León, Ricardo (1910) El amor de los amores. Madrid: Editorial Renacimiento, p.59.

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Enlaces externos Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Triticum. Wikiespecies tiene un artículo sobre Triticum. Wikiquote alberga frases célebres de o sobre Triticum. Análisis de vacíos de colecciones ex situ para el acervo genético de Triticum en: Portal de Análisis de Vacíos (Gap Analysis) de los Parientes Silvestres de los Cultivos Food and Agriculture Organization of the United Nations Precios mensuales históricos del trigo, de acuerdo al FMI The Kansas Wheat Commission The North Dakota Wheat Commission

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