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CONSERVACION DE ALIMENTOS Actividad de la Unidad 2 : Conservación de alimentos 1. Al aplicar uno de los proceso de conservación, lo que se busca es alargar la vida de dicho alimento y que sirva al cuerpo humano aun pasado un tiempo. Sin embargo en muchos de los casos se pierden propiedades. En el siguiente cuadro mencione las ventajas y desventajas que puede acarrear dicho proceso para el alimento. No

Proceso

Ventaja garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación.

Desventaja

1

Pasteurización

|La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada.

2

Esterilización

3

Ebullición (100ºC):

los gérmenes se destruyen si se mantiene la cocción más de cinco minutos

no se eliminan las esporas

4

Escaldado en agua hirviendo

inactiva las enzimas

si no se controla el tiempo, puede causar daños al producto.

5

Uperización (U.H.T.)

a una temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización.

Puede resultar muy costoso el proceso, cuando no se ejecuta con fines industriales

7

Congelación

La congelación detiene el crecimiento de bacterias,

no elimina las bacterias

8

Liofilización

pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por

El inconveniente es su elevado coste

puede ser costoso y corrosivo para algunos metales en los equipos

el estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. 9

Irradiación

prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones.

Uno de los más inquietantes es el hecho de que algunos aditivos puedan ser carcinogenos (o sea agentes que causan cancer). Se sospecha que otros son teratogenos(Provocan defectos congenitos o mutagenos(Producen mutaciones) y otros pueden dañar los tejidos o conducir a la esterilidad.

10

Salazón

inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas.

El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.

11

Adición de azúcar

permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación,

La elevada ingesta de azúcar puede contribuir a ganar peso corporal.

12

Curado

impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.

forman nitrosaminas que son cancerígenas y pueden constituir un problema para la salud,

El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor.

No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas

impide el desarrollo de los microorganismos.

se exige un cuidado especial de la concentración de la salmuera y la acidez del

13 Ahumado

14

Acidificación

medio. 15

Enlatado y Embotellado

Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento

eleva el total de calorías y carbohidratos del producto final.