• Author / Uploaded
• Esther Huancas Ordoñez

Citation preview

TRAZABILIDAD EN LA AGROINDUSTRIA

ÍNDICE

I.

INTRODUCCIÓN............................................................................................................................. 26

II.

MARCO TEÓRICO .......................................................................................................................... 27

III.

BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................... 38

I.

INTRODUCCIÓN

La trazabilidad de la cadena productiva de un alimento es uno de los puntos más relevantes en relación a la seguridad alimentaria. Esto hace posible seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas de su producción, transformación y distribución. Para obtener la trazabilidad de un producto hay que registrar todos los procesos que va dejando como resultado de su paso a lo largo de la cadena alimentaria. Éstos tienen múltiples formas de ser registrados y se adaptan al tipo de producto y medidas específicas de producción, procesamiento, transporte, etc. Contar con un sistema de trazabilidad requiere de un sistema de información que permita, en tiempo real, seguir el rastro de los productos a lo largo de toda la cadena alimentaria de forma ágil, rápida y eficaz. Su implantación permitirá mejorar la gestión en la identificación, retirada y recogida de alimentos con problemas de seguridad. Para el uso de un sistema de trazabilidad, las empresas o áreas involucradas en la cadena de suministros deben asegurar el registro fiable de datos que les permitan relacionar cada producto desde su origen hasta el destino.

II.

MARCO TEÓRICO

LOTE El lote de producción es una determinada unidad de medida de fabricación de un conjunto que se planifica y se fabrica con referencia a un número Se introduce el concepto de LOTE como clave de trazabilidad sobre la cual se registra, solicita y envía información. Cada área tenedora del producto deberá definir lotes de productos homogéneos. Cuanto más acotado sea el lote definido, más precisa será la trazabilidad. A través del número de lote, una empresa o eslabón de la cadena de suministros podrá solicitar a la anterior todos los datos de trazabilidad necesarios. Si por parte de una de las áreas de la cadena se crea un lote de productos distinto del que ha recibido, se deberá garantizar en la base de datos la relación entre el/los número/s de lote antiguo/s y el nuevo para continuar con el sistema de trazabilidad. El nuevo número de lote deberá poderse relacionar mediante las bases de datos con los lotes previos de los que proviene.

TRAZABILIDAD La trazabilidad es el conjunto de procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministro, en un momento dado y a través de herramientas determinadas. Tipos de Trazabilidad en la Industria Alimentaria Entre los

principales objetivos de la trazabilidad alimentaria nos encontramos con que es ideal para encontrar y seguir el rastro de los alimentos que se ponen a la venta en el mercado, para que en caso de detectar un posible peligro para la salud pública se identifique y se proceda rápidamente a su retirada.

Para ello, las empresas deben llevar a cabo un procedimiento eficaz, denominado plan de control de trazabilidad alimentaria, que se pondrá a disposición de las autoridades competentes en el momento en que éstas la soliciten.  Trazabilidad interna: independientemente de si se producen nuevos o no, se realiza una trazabilidad de los productos en el interior de la empresa. Para ello, es fundamental el registro y conservación de la información sobre aquellos productos que van a ser incorporados al proceso, relacionar los productos con la información procedente del APPCC y que la empresa ha recibido con los procesos que éstos han seguido, y finalmente conocer a partir de qué productos se han fabricado/elaborado los productos finales.  Trazabilidad hacia atrás: con este tipo de trazabilidad se pretende descubrir cuáles son los productos que entran a la empresa y conocer quiénes son sus proveedores. Por tanto, es fundamental registrar datos como nombre del proveedor y origen del producto, información detallada sobre el mismo, número de lote del proveedor, resultados de controles higiénicossanitarios, tratamientos que se han aplicado a los productos e incidencias y medidas correctoras que se han aplicado. Para todo ello, es fundamental que el proveedor aporte documentos como la factura, resultados analíticos del producto, registros de información adicional (alimentación animal, tratamientos y vacunaciones y tratamientos fitosanitarios), documentos que acrediten su origen geográfico y el certificado de que el producto está libre de organismos genéticamente modificados (OGM). 

Trazabilidad hacia adelante: consiste en la trazabilidad, como su propio nombre podría indicar, de aquellos productos ya preparados para su expedición. Para llevarla a cabo, es fundamental el registro y conservación no solo sobre los productos enviados, sino sobre quiénes son sus clientes. Por tanto, se deben registrar los datos del cliente, a dónde se envía

el producto, información detallada sobre el mismo, fecha de envío y número de lote, resultados obtenidos tras los controles higiénicos/sanitarios que se llevan a cabo en el momento de su envío, e incidencias y medidas correctoras que se han aplicado.

Ventajas de un sistema de trazabilidad:  Garantizar la inocuidad de un alimento para el consumidor.  Facilitar la retirada de un producto del mercado.  Proporcionar información dentro de la empresa para facilitar el control de procesos y la gestión (por ejemplo, el control de stocks).  Delimita responsabilidades ante las personas que intervienen en las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento y su identificación.  Potenciar el mercado, promoviendo la seguridad comercial de los alimentos y ganando o recuperando, en su caso, la confianza de los consumidores.  Contribuir al aseguramiento de la calidad y la certificación de producto. Implementar un sistema de trazabilidad no es tan complejo como parece. Esto puede ser posible haciendo uso de un sistema de gestión empresarial (ERP). Un Sistema de Gestión Empresarial busca asociar la información en beneficio de la empresa mediante la explotación, desarrollo y optimización de los recursos de información que contempla todas las funciones sistémicas, principalmente: marketing, finanzas, operaciones, calidad, recursos humanos, investigación, desarrollo y dirección.

Trazabilidad en la calidad El concepto de trazabilidad es de una gran importancia en los Sistemas de Gestión tradicionales como ISO 9000-2015 que nos habla de la necesidad de una trazabilidad para garantizar la calidad y de los emergentes como en seguridad alimentaria. Por ello, aquí se responde a las preguntas más frecuentes con respecto al concepto: ¿Qué es trazabilidad y en qué consiste?

Se define trazabilidad como: “aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de herramientas determinadas”. En pocas palabras podemos decir que la trazabilidad es la capacidad de seguir un producto a lo largo de la cadena de suministros, desde su origen hasta su estado final como artículo de consumo. Dicha trazabilidad consiste en asociar sistemáticamente un flujo de información a un flujo físico de mercancías de manera que pueda relacionar en un momento dado la información requerida relativa a los lotes o grupos de productos determinados. ¿Qué bases son necesarias para cumplir con la legislación de trazabilidad? Son 3 bases fundamentalmente: 1) Registro de Información: cada agente involucrado en la cadena de suministro debe disponer de un sistema informático preparado para poder generar, gestionar y registrar la información de trazabilidad necesaria en cada momento (entendiendo como información de trazabilidad los lotes y/o fechas asociados a cada producto). 2) Correcta identificación de mercancías y características asociadas: 

Todas las Unidades de Consumo están codificadas y simbolizadas con un código EAN 13 que las identifique de forma individual.

Código de barras EAN-13. El primer dígito siempre se sitúa fuera del código. Además, el signo "mayor que" (>) se utiliza para indicar «zonas en blanco», necesarias para que los escáneres de códigos de barras funcionen correctamente.

Dígito de control: para comprobar el dígito de control (por ejemplo, inmediatamente después de leer un código de barras mediante un escáner), numeramos los dígitos de derecha a izquierda. A continuación, se suman los dígitos de las posiciones impares, el resultado se multiplica por 3, y se le suman los dígitos de las posiciones pares. Se busca decena inmediatamente superior y se le resta el resultado obtenido. El resultado final es el dígito de control. Si el resultado es múltiplo de 10 el dígito de control será cero (0). Por ejemplo, para 123456789041 el dígito de control será: Numeramos de derecha a izquierda: 140987654321 Suma de los números en los lugares impares: 1 + 0 + 8 + 6 + 4 + 2 = 21 Multiplicado (por 3): 21 × 3 = 63 Suma de los números en los lugares pares: 4 + 9 + 7 + 5 + 3 + 1 = 29 Suma total: 63 + 29 = 92 Decena inmediatamente superior: 100 Dígito de control: 100 - 92 = 8 El código quedará así: 1234567890418



Todas las Unidades de Consumo tienen impresas la fecha de caducidad o consumo preferente y/o número de lote.



Todas las Unidades de Expedición (paletas y/o cajas) están codificadas con un código

EAN 13/EAN 14 que las identifica como agrupación y tienen impreso el lote y/o fecha de caducidad o consumo preferente. Este código de agrupación se simboliza con un código EAN 128 que permite asignar características variables al producto (lotes, fechas…) y permite automatizar la captura de datos de trazabilidad y su registro. La etiqueta EAN 128 o GS1-128 deberá llevar:  La razón social de la empresa  La

información

humanamente

legible  Las simbologías en códigos de barras de la información 3) Transmisión: La transmisión de la información de trazabilidad necesaria (número de lote) al siguiente agente de la cadena de suministros.

¿Qué información es conveniente registrar? • Qué: registrar qué productos se han recibido o se han expedido. • Quién: registrar de quién se han recibido o a quién se han expedido los productos. • Cuándo: registrar la fecha en la que se recibieron o se expidieron los productos. • Información trazabilidad: registrar alguna información de trazabilidad (lote y/o fecha de caducidad/consumo preferente) que permita acotar el riesgo.

¿Es obligatorio el uso del EAN –128 en trazabilidad? ¿Y del EDI? Nunca se puede decir que el EAN –128 y el EDI sean herramientas obligatorias para la trazabilidad, pero sí que es útil ya que: • Con el EAN – 128 se consigue automatizar la captación de información, y se asegura el seguimiento de los envíos a lo largo de la cadena de suministro mediante el SSCC (número de matrícula del bulto) • Los Mensajes EDI – EANCOM: Con la utilización del mensaje Aviso de Expedición (DESADV) se permite informar con antelación al receptor del contenido exacto de la expedición, así como la comunicación de la información necesaria para garantizar la trazabilidad. Una ventaja adicional de estas 2 herramientas es que son herramientas estándares y por lo tanto entendibles para todos los agentes o eslabones de la cadena de suministro.

¿Es lo mismo trazabilidad que seguridad alimentaria? No, aunque la trazabilidad es una herramienta clave para conseguir una mayor seguridad alimentaria, no son términos equivalentes. Es posible que un producto perfectamente trazado no sea seguro, lo que permitirá su rápida retirada si se tiene un buen sistema de trazabilidad implantado. ¿Qué nivel de precisión de trazabilidad ha de tener una empresa? No está establecido un nivel de precisión concreto (a nivel de unidad de consumo, de caja…). Este nivel de precisión depende de la empresa, y estará condicionado por limitaciones económicas y técnicas inherentes a todos los procesos, debiendo equilibrar la ecuación entre coste y beneficio. Lo que es seguro es que cuanta más precisión existe, más acotado está el posible problema y menor será la cantidad de producto que se deberá de retirar o inmovilizar. ¿Entendemos por información de trazabilidad únicamente el lote? No obligatoriamente pues la legislación no lo menciona explícitamente. Dentro del Comité de Seguridad Alimentaria (CSA) de AECOC se decidió que la información de trazabilidad es el “lote y/o fecha de caducidad/consumo preferente”, es decir sí debería figurar como mínimo uno de estos

datos en la etiqueta o documento alternativo (albarán, factura), aunque idealmente deberían ser todos los que existan para un determinado producto. ¿Es obligatorio poner el lote o información de trazabilidad en el albarán papel? No, la ley menciona que las entregas de mercancía deben estar acompañadas por un documento o etiqueta equivalente con información de trazabilidad, pero no establece si el documento es el albarán, la factura o la propia etiqueta. Está claro que la transmisión adecuada de la información es fundamental para una correcta trazabilidad, por lo que cuanta más información (lote y fecha de caducidad/consumo preferente) y en más medios (etiqueta y albarán) más se facilitará la labor al siguiente eslabón de la cadena.

¿Durante cuánto tiempo se ha de mantener registros de información de trazabilidad? No está detallado por la legislación RE 178/2002, pero intuitivamente se puede considerar que el tiempo de registro de información debe ser equivalente al de la vida útil o existencia de stock en el mercado, más un periodo adicional de 6 meses. Hay que prestar especial atención a los productos susceptibles de ser sometidos a uno o varios sistemas de conservación (congelación) y/o transformación (esterilización, secado) que prolongan la vida útil de los mismos. En estos casos, que el periodo de archivo no depende de la vida útil del producto porque podrá verse prolongada según los procesos a los que sea sometido, el tiempo de conservación de los registros debe ser de 5 años que es el tiempo que se considera adecuado dentro del Grupo de Trabajo de la Comisión Europea a efectos de desarrollo y aplicación del Reglamento 178/2002.

¿Se cumple trazabilidad implantando simplemente el EAN 128? ¿Es lo mismo un sistema de etiquetado que un sistema de trazabilidad? (El código GS1-128, antes llamado EAN-128, es una aplicación estándar de GS1 para la transmisión de información entre los agentes de la cadena de suministros) No, el EAN 128 es una herramienta que facilita la trazabilidad y permite representar en barras las características variables del producto (lotes, fechas…) pero si no existe trazabilidad de procesos o

los datos que represento no son correctos o son inventados, la información que pueda plasmar en la etiqueta no será veraz y no existirá un sistema de trazabilidad correcto.

Por lo tanto, se puede afirmar que no es lo mismo un sistema de etiquetado que un sistema de trazabilidad, ya que se puede tener un sistema de etiquetado perfecto pero que la información que se represente en él sea incorrecta o inventada.

¿Cuáles son los puntos críticos o a tener especial atención a la hora de implantar un sistema de trazabilidad? Se debe tener especial atención a: • La mezcla de lotes en palets • Picos en palets • Copacking – comaking • Graneles y silos • Control de lotes en las devoluciones • Errores en captura y traspaso de información. • Traspasos entre tiendas o almacenes. (http://gestion-calidad.com)

Cambios en el contexto mundial: el surgimiento de demandas segmentadas La mayoría de los enfoques teóricos coinciden en destacar como elemento común y central del proceso de globalización a la condición planetaria de ciertos movimientos sociales, económicos y culturales. A su vez, resulta posible resaltar ciertas circunstancias económicas y sociales específicas que tuvieron lugar en las últimas décadas, favoreciendo el surgimiento de este movimiento y, posteriormente, su profundización. Entre ellas se destacan principalmente:



La apertura comercial, por medio de la eliminación de subsidios, barreras arancelarias, así

como también de otros instrumentos relacionados con el comercio exterior. 

El incremento de las transacciones a nivel internacional, tanto las vinculadas con la

economía real como la financiera. 

El cambio en el paradigma tecnológico y organizativo, principalmente con el desarrollo de

las nuevas tecnologías de la información y la comunicación (TICs) y los desarrollos en biotecnología (Gutman y Gorenstein, 2003). Las dos primeras medidas enunciadas forman parte de un gran grupo cuyo objetivo central fue la liberalización de los mercados mundiales bajo el argumento de contribuir al incremento de la competitividad mundial. Ambas fueron reforzadas y facilitadas por el surgimiento del nuevo paradigma tecnológico, como consecuencia de las grandes modificaciones en la existencia y disponibilidad de conocimientos, la ciencia y la tecnología, y el nuevo rol que ocupa la información dentro de este nuevo orden mundial.

Como consecuencia, dos grandes transformaciones se perciben en el sector primario:  Por un lado, la existencia de un cambio significativo en la organización de la propia producción agropecuaria con cierta tendencia hacia la unificación de los procesos productivos (Linck, 2006)  Por otro, grandes modificaciones en el mercado de consumo vinculadas al surgimiento de ofertas globales, siempre ligadas a demandas locales. La tendencia a la unificación de los procesos productivos, comienza a condicionar fuertemente a las economías en desarrollo. Dicho de otro modo, la competencia que antes se establecía en el ámbito local, ahora se extiende hacia el ámbito global, colocando frente a frente a las firmas de estos países con aquellas situadas en mercados más competitivos donde la productividad de los factores es, sin lugar a duda, mayor. A su vez, existen cambios en la canasta de cultivos, incluyéndose aquellos más intensivos en capital, tecnificados y con una orientación hacia la exportación. Existe un crecimiento en la escala y se incorporan nuevos conceptos al proceso productivo, como son: producción limpia, calidad, trazabilidad, entre otros. Estos conceptos quiebran el antiguo modelo fordista de producción masiva, para dar lugar al modelo de acumulación flexible.

Siguiendo el análisis de Flores (1998: 69) esta nueva etapa de desarrollo tecnológico de la agricultura implica que, “lejos de borrarse las particularidades del campo, estas se aprovechan para lograr mayor flexibilidad, adaptada a las necesidades de un nuevo mercado segmentado entre la producción masiva y la de lujo”. Una de las características distintas de este nuevo escenario es, justamente, el incremento en las exigencias sobre la calidad del producto final de la cadena agroindustrial. Si bien la gran mayoría de autores coinciden en destacar que el núcleo de las nuevas cadenas agroalimentarias globales se ubica en la gran distribución (Green y Santos, 1992; Delgado Cabezas, 1999), es el eslabón previo –la transformación industrial‐ el que comparte las exigencias de calidad con la producción primaria, quedando todo el proceso subordinado a estas nuevas normas. El medio con el que cuenta la gran distribución para formalizar las órdenes que envía son los contratos. Surge así la agricultura de contratos (MacDonald et al., 2004). En palabras de Blandford (2002:25) “las industrias necesitan ser capaces de detectar con precisión el origen de sus productos –trazabilidad‐ en el caso de que surja algún problema en torno a ellos, lo cual es más fácil de conseguir cuando los mismos se suministran bajo contrato”. En este sentido, a medida que la agricultura se intensifica y que el comercio internacional de los productos agrícolas continúa expandiéndose, los alimentos producidos en áreas remotas del mundo y bajo diferentes sistemas agrícolas, pueden ser encontrados en diversos mercados localizados en lugares lejanos de aquellos donde fueron producidos (Opara, 2002; Briz y de Felipe, 2004). Al expandirse los mercados, a pesar de las diferencias culturales, los patrones de consumo de todas las regiones tendieron a una gradual convergencia. Sin embargo, comienza a desarrollarse una segmentación de los mercados (Green y Santos, 1992; Blandford, 2002) con base en criterios de calidad, precio o prestigio. Profundizando aún más este proceso, el incremento en los ingresos de los consumidores localizados en los países desarrollados generó un impacto positivo en los gastos de alimentación, a la par que modificó el tipo de alimento demandado (Ghelhar y Coyle, 2001;Blandford, 2002; Mithchell, 2003).

Sin embargo, otro factor juega un rol crucial en la modificación de las demandas. Se trata de diferentes eventos que impactaron sobre la salud de los individuos y se relacionan con la seguridad y sanidad de los alimentos. La calidad se presenta en este nuevo contexto como la antítesis del

riesgo. En los últimos años, los consumidores se encuentran por lo general inseguros sobre la seguridad y la calidad de los alimentos, a pesar que su producción nunca ha sido tan segura y controlada (Verbeke et al., 2007). Esto es consecuencia de distintos episodios de índole internacional relacionados con la transmisión de ciertas enfermedades a través de los alimentos. Ahora bien, tal como se mencionó inicialmente, como resultado del proceso de globalización comienzan a disminuir, y en algunos casos a eliminarse, los subsidios y aranceles a las importaciones de los productos agrícolas. Sin embargo, estas nuevas exigencias se transforman en las nuevas barreras arancelarias en el siglo XXI. Esto se transforma en una especie de círculo vicioso o, aun peor, una trampa para los países en desarrollo ya que está obligado a responder a estos nuevos requerimientos del orden mundial. Los mercados consumidores localizados en aquellos países más desarrollados, están cada vez más sensibilizados sobre la calidad, sanidad e identificación de sus alimentos (Gellynck et al., 2001; Buelens, 2005; Bredhal, 2001) y se encuentran dispuestos a pagar precios diferenciales por información adicional de los mismos (Mitchell, 2004; Britz, 2004; Boete y Escribano, 2004). La trazabilidad como estrategia empresarial La trazabilidad es entendida como un conjunto de acciones, medidas y procedimientos técnicos que permite identificar y registrar cada producto desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización. Resulta de importancia aclarar que actualmente el Codex Alimentarius (FAO/OMS) utiliza el término “rastreabilidad” en lugar de “trazabilidad”. Estas acciones hacen posible rastrear la cadena de producción y otorgan a los productores la posibilidad de colocar sus productos en mercados específicos más rentables, que exigen la certeza del origen y de las distintas etapas del proceso productivo. El Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC (Unión Europea) lo define como “aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de herramientas determinadas”. Es posible afirmar que el proceso llamado de “trazabilidad” es el que permite diferenciar commodities (producos básicos) y posteriormente el producto elaborado con ellos. Es decir que la trazabilidad se constituye en una herramienta que

permite dar cumplimiento a las crecientes expectativas de los consumidores concernientes a la seguridad y calidad de los alimentos, como así también dar sustento a la diferenciación de productos por su origen. La Resolución CE N°178/2002, con fecha 28/01/2002 y en vigencia desde 2005, en su Artículo 18, establece la obligatoriedad de la trazabilidad para todos los alimentos que se consuman dentro de la Comunidad Europea. A su vez, desde el año 2003 existe el Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo sobre Organismo Genéticamente Modificados (OMG) que exige la obligatoriedad en lo relativo a la trazabilidad y al etiquetado de los OMG, al igual que la trazabilidad de los alimentos y piensos producidos a partir de éstos. Este tipo de reglamentaciones se estarían transformando en un nuevo fundamento de los países desarrollados para continuar con el proteccionismo agrícola (Caswell et al., 1996; Henson, 1998; Briz y de Felipe, 2003). El nuevo contexto mundial coloca a las firmas ante la presencia de mercados de consumo segmentados en los que, por un lado se agrupan las demandas de productos masivos, pero ahora producidos bajo standards globalizados y, por otro, nuevos productos especializados, orientados a mercados segmentados. Así, surge la necesidad (u obligatoriedad) de implementar sistemas de trazabilidad de modo que faciliten la satisfacción de estas demandas. A esto se le añade otro elemento, que complejiza aún más la situación: los consumidores –que conservan sus características locales‐ no son intercambiables, pero sí los proveedores son fácilmente reemplazables: “un proveedor puede ser reemplazado fácilmente por otro, ya sea a nivel local, regional, nacional, europeo, o internacional, lo que también significa que un producto puede ser más o menos reemplazado, salvo que se diferencie por una respuesta precisa a la demanda de los consumidores. Tal diferenciación puede ser resultado de la trazabilidad. Los productos garantizados, con responsabilidades identificables (es decir, trazadas) y con buena relación calidad‐ precio, son los más difíciles de reemplazar” (Green, 1992). De esta manera, la trazabilidad ‐más allá de una exigencia normativa, se convierte en un nuevo elemento para agregar valor a los productos. Dentro de los objetivos que persiguen las firmas a la hora de implementar estos sistemas podemos mencionar:  El mejoramiento del manejo organizacional dentro de la red de proveedores  La mayor facilidad para rastreo destinado a mejorar la calidad y seguridad de los alimentos

 Diferenciar los productos por medio de la determinación de atributos de calidad que suelen ser sutiles o difíciles de detectar. Los beneficios asociados con estos objetivos incluyen la disminución en los costos de distribución, la reducción de los gastos asociados al retiro de lotes defectuosos del mercado y la expansión en las ventas de productos con características que suelen ser difíciles de identificar, entre otros. En todos los casos antes mencionados, los beneficios de la trazabilidad se traducen en grandes retornos para la firma (Golan, 2004). Dentro de este marco en el proyecto nacional de trazabilidad de INTA se han desarrollado herramientas y sistemas electrónicos para implementar trazabilidad y control de calidad en las cadenas y sectores más retrasados y con alto potencial de desarrollo. Los dispositivos fueron generados en el laboratorio de electrónica del instituto de ingeniería rural y su objetivo es poner a disponibilidad de productor nuevas tecnologías que le permitan, por un lado, ingresar en nuevos mercados y por otro realizar en forma más eficiente las labores. Dentro de los últimos dispositivos desarrollados, tenemos: 

Collar Electrónico para Rastreo de Ganado



Sistema de Trazabilidad de Miel: Chip RFID Instalado en el Cuadro.



Rastreo de labores agrícolas: Panel de Presentación de Datos en Tiempo Real

(Libro10mo curso de Agricultura de Precisión y 5da Expo de Máquinas Precisas (2011), Resúmenes de trabajos presentados. .pp. 77‐87. Del 13 al 159 Julio de 2011, INTA Manfredi, Prov. de Córdoba. Buenos Aires. Ediciones INTA, 2011)

TRAZABILIDAD EN LA PRODUCCIÓN

Símbolo de trazabilidad en producción

Es un registro exhaustivo de cada actividad por la que atraviesa un producto, desde su génesis hasta que llega al consumidor final. La trazabilidad es una herramienta informática que ayuda a identificar información que generalmente el usuario o consumidor de un producto no ve, pero que si se valora cuando se quiere saber. Por ejemplo, en el caso de un animal, saber dónde nació, se sacrificó, envasó, y a través de qué medios fue transportado; o en el caso de un vino varietal, de qué cepa y fundo proviene la uva que le dio origen, el tiempo de maceración, cuánto duró el proceso de fermentación, qué levaduras se aplicaron en éste, cómo y si se aplicó CIP (CIP:sistema de control e inspección de productos durante el proceso del packaging ) a las líneas de llenado del vino y con qué grado alcohólico quedó el brebaje, etc., etc.

Beneficios  Asegura la inocuidad de los alimentos.  Logra identificar con exactitud las causas de un caso de contaminación alimentaria disminuyendo que el riesgo se expanda.  Obliga a ordenar sus procesos productivos al interior de la industria.  Permite diferenciarse de la competencia.  Cumple con requisitos legales que establecen compradores de mercados extranjeros.  Facilita la entrega de una respuesta rápida en caso de reclamos de los consumidores.  Entrega información exacta acerca de en qué etapa de la cadena productiva se produjo el problema.  Mejora la imagen y valor de la marca.  Fortalece la imagen de país seguro en el tema de la producción.

Herramientas Las herramientas necesarias para llevar a cabo un sistema de trazabilidad se conforman por un conjunto de soluciones informáticas y electrónicas que permitan llevar un control de lo producido. Un ejemplo de los sistemas más utilizados es:  Etiquetas que viajan físicamente junto al producto.  Códigos de barra  Dispositivos electrónicos de radio frecuencia.  Sistemas automatizados en el proceso de captura, registro y transmisión de la información.  Sistemas Informáticos especialmente diseñados para poder generar, gestionar y registrar la información de fecha de caducidad, peso, porcentajes, etc.  Administración de Base de Datos.  Internet y redes de comunicación.  Accesos inalámbricos.  Dispositivos móviles, GPS, etc. (Autor: Lucía Pinto Jonas, Control & Logic, [email protected]. Miembro del comité deautomatización, [email protected])

Medidas para asegurar la trazabilidad de la producción en empresas de alimentación Asegurar la trazabilidad de la producción en fábricas de alimentación se está convirtiendo en una de las consideraciones comerciales más importantes en el sector, debido a las estrictas regulaciones de la industria y al aumento de la demanda de responsabilidad social corporativa por parte de los consumidores. Existen tres importantes medidas que son clave para conseguir una trazabilidad de la producción rentable y confiable: 1) El manejo de grandes cantidades de datos 2) La transformación digital de la producción 3) Las soluciones en la nube.

Se necesita un software para el control de la producción en el sector alimentación y bebidas que sea ágil y receptivo para incorporar estos tres avances tecnológicos, a fin de brindar a los fabricantes una visión más amplia de su cadena de suministro. Algunas medidas para asegurar la trazabilidad de la producción en empresas de alimentación se basan en disponer de sistemas redundantes a nivel de supervisión SCADA, histórico de variantes y servidores de datos. Puntos a tener en cuenta:

 Disponer de dispositivos en planta que sean fiables: por ejemplo, si tenemos una báscula que está tomando un dato, debemos garantizar que ese dato sea fiable. El transmisor de peso debe ser de calidad, preparado para trabajar bajo condiciones extremas como temperatura, polvo, etc.  Toda la instalación asociada a estos dispositivos, tanto instalación eléctrica como de telecomunicaciones debe garantizar que el dato puede viajar de manera fiable dentro de la fábrica. Se deben tomar medidas de buenas prácticas de instalación para no perder datos y para garantizar que el dato viaja seguro (ciberseguridad).  Instalación de CPD corporativos con alta disponibilidad. Es decir, que incluya máquinas virtualizadas con sistemas redundantes que permitan, frente a la caída de un CPD, otro CPD toma el control de la gestión de los datos.  Desarrollar herramientas de diagnóstico que permitan monitorizar para enviar una alarma de auditoria que supervise que los datos se encuentran en unos valores estándares.

Uno de los mayores temores para las empresas que procesan alimentos, es que un producto o ingrediente esté contaminado por una fuente desconocida. La cadena de suministro de fabricación del proceso es larga y compleja. Incluye procesadores, distribuidores, cargadores y consumidores de procedencia internacional y nacional. Con toda esta complejidad, las compañías aún tienen que mantener estándares regulatorios adecuados a la vez que mantienen servicios de alta calidad, en un mercado cada vez más competitivo. La trazabilidad verifica el historial y la ubicación de un producto por medio de una identificación documentada registrada. La capacidad de capturar datos para permitir la trazabilidad existe desde hace mucho tiempo. Sin embargo, el ingreso manual de datos deja la posibilidad de imprecisiones, y la tecnología necesaria para poder rastrear automáticamente un producto de una manera rentable ahora está disponible a través de un sistema MES para empresas de alimentación (Manufacturing Execution Systems).

Requisitos y desafíos para asegurar la trazabilidad de la producción en el sector alimentación y bebidas

Tecnología para etiquetar y rastrear productos El primer desafío es la tecnología utilizada para etiquetar y rastrear productos. Las etiquetas deben ser duraderas y confiables para sobrevivir en cada paso del proceso de distribución. También necesitan ser rentables; estas tecnologías de etiquetado deben ser asequibles para que las pequeñas y medianas empresas ofrezcan la misma visibilidad que las cadenas más grandes. La recopilación de datos a través de sensores no es algo nuevo en la industria de fabricación de procesos alimenticios: la tecnología ha sido utilizada por las empresas durante décadas. El problema es que, en el pasado, la recopilación de datos en una escala multinacional viene con una etiqueta de precio sin forma de rastrear cada producto a un coste razonable.

Conciencia del consumidor El segundo desafío para las organizaciones de alimentación y bebidas es la conciencia del consumidor. Los consumidores quieren saber de dónde provienen sus alimentos, cómo se produjo y poder controlar el recorrido de un producto de la granja a la mesa. Ahora es mucho más importante comprar de una marca en la que confían.

Cumplir con la legislación y las leyes Un tercer desafío es cumplir con la legislación y las leyes que rodean a la industria de fabricación de procesos. Para lograr esto, las empresas necesitan el soporte de una plataforma software para la gestión automática de la producción, no solo para rastrear, sino para poder revisar constantemente sus procesos de trazabilidad y proporcionar la transparencia necesaria que les permita acceder, analizar y compartir sus datos externamente a los consumidores y las industrias oficiales.

Control de supervisión y adquisición de datos (SCADA) Se trata de la supervisión de procesos automáticos de una forma tan completa y clara como sea posible. En las empresas energéticas y de fabricación, para fabricantes de alimentación y empresas farmacéuticas. Es una cuestión del control de distintas máquinas de la forma tan directa y precisa como sea posible. Es una cuestión de adquisición de datos de forma rápida y correcta. De máquinas y unidades de control, de sistemas ERP y MES. Desde distintas fuentes a partir de simples listas de texto y tablas hasta software propio. Cinco letras que abren nuevos mundos: SCADA, es decir Control de supervisión y adquisición de datos. O, para decirlo de otro modo: Visualización, control y recopilación de datos operativos.

Sistemas de Organización Industrial Los sistemas de automatización global son sistemas de gestión de la producción que trabajan con la información recogida en planta.  ERP (Enterprise Resource Planning) o sistemas de planificación de recursos empresariales. El ERP es un conjunto de herramientas de organización vinculadas a una base de datos relacional en la que se recoge información de los pedidos y transacciones comerciales de una compañía. Al tener estos datos organizados, los usuarios pueden realizar rápidamente consultas de análisis concreto de la información deseada en tiempo real. Obteniendo de esta manera los parámetros de negocio esenciales (recursos disponibles, progreso de los pedidos, etc.).

Las funcionalidades de un sistema ERP son extensas por lo que se divide en módulos de software disponibles en función del área funcional de cada departamento de la empresa. De esta forma cada proveedor de software ERP (Oracle, Microsoft, SAP, Epicor, Infor, etc.) ofrece su propia idea de sistema estándar. No obstante, hay módulos comunes a todas las soluciones, como, por ejemplo: paquetes de gestión de la relación con el cliente (CRM), financiera (FM), de los recursos humanos (RRHH), del capital humano (HCM), del ciclo de vida del producto (PLM), de almacén y distribución, de pedidos, de activos, de inventario, de gestión del mantenimiento, etc.  MES (Manufacturing Execution Systems) o sistema orientado a la ejecución de la fabricación. El sistema MES desempeña y busca unir las salidas (output: bien o servicio que ha sido obtenido tras un proceso productivo en el que han intervenido una serie de factores o Inputs ) del sistema ERP con los (inputs: factor materias primas, productos intermedios o semi-manufacturados o energía que interviene en la producción de un bien o un servicio) del MCS, por lo que es intermedio a ambos. Utiliza la información online para aplicar en cada momento los recursos disponibles a los requerimientos del sistema de producción en curso.

Los objetivos del sistema MES son básicamente reducir tiempos y costes de fabricación: tiempo empleado en cambios de lote de productos en máquinas, tiempos de entrega, inventario de productos en curso, papeleo entre turnos. Por otro lado mejora de la calidad del producto, el servicio al cliente, respuesta anticipada a determinados eventos e incidencias, etc.

Diferencias entre MES y ERP ERP (Enterprise Resource Planning) o sistemas de planificación de recursos empresariales. Es un conjunto de herramientas de

MES (Manufacturing Execution Systems) o sistema orientado a la ejecución de la fabricación. El sistema MES desempeña y busca unir las

organización vinculadas a una base de datos salidas (output: bien o servicio que ha sido relacional en la que se recoge información de obtenido tras un proceso productivo en el que los pedidos y transacciones comerciales de han intervenido una serie de factores o Inputs una

compañía.

Al

tener

estos

datos ) del sistema ERP con los (inputs: factor

organizados, los usuarios pueden realizar materias primas, productos intermedios o rápidamente consultas de análisis concreto de semi-manufacturados

o

energía

que

la información deseada en tiempo real. interviene en la producción de un bien o un Obteniendo de esta manera los parámetros de servicio) del MCS, por lo que es intermedio negocio esenciales (recursos disponibles, a ambos. Utiliza la información online para progreso de los pedidos, etc.).

aplicar en cada momento los recursos

Las funcionalidades de un sistema ERP son disponibles a los requerimientos del sistema extensas por lo que se divide en módulos de de producción en curso. software disponibles en función del área Los

objetivos

del

sistema

MES

son

funcional de cada departamento de la básicamente reducir tiempos y costes de empresa. De esta forma cada proveedor de fabricación: tiempo empleado en cambios de software ERP (Oracle, Microsoft, SAP, lote de productos en máquinas, tiempos de Epicor, Infor, etc.) ofrece su propia idea de entrega, inventario de productos en curso, sistema estándar. No obstante, hay módulos papeleo entre turnos. Por otro lado, mejora de comunes a todas las soluciones, como, por la calidad del producto, el servicio al cliente, ejemplo: paquetes de gestión de la relación respuesta anticipada a determinados eventos con el cliente (CRM), financiera (FM), de los e incidencias, etc. recursos humanos (RRHH), del capital Básicamente el sistema MES es un software humano (HCM), del ciclo de vida del que funciona como una extensión del sistema producto (PLM), de almacén y distribución, ERP, pero orientado a la planificación y de pedidos, de activos, de inventario, de ejecución de la producción. Es decir, traduce gestión del mantenimiento, etc.

a un lenguaje adaptado a la planta el plan

Determina qué se va a fabricar y el sistema empresarial establecido por ERP a un plan de MES concreta cómo se va a fabricar tomando ejecución de la producción con los recursos decisiones de fabricación como: cambio de reales disponibles del momento. prioridad en las órdenes de trabajo, conexión y desconexión de máquinas y equipos, flujo de materiales, ajuste y lectura de parámetros de

calidad,

asignación

de

personal,

reprogramación de equipos y máquinas, etc.

Un software para la producción alimentaria ¿qué oportunidades de mejora ofrece al director de planta?

Los proyectos de mejora son esenciales para el abordaje sistematizado de situaciones que afectan a procesos productivos en la industria alimentaria. Un Software para la producción alimentaria puede ofrecer cuatro tipos de mejora: 1.

Mejora operacional – Rendimientos Independientemente de la estrategia que tenga la empresa, la necesidad de ser eficientes es una cuestión de supervivencia para las empresas del sector de alimentación y bebidas. La eficiencia operacional significa costes más bajos y calidad superior.

2.

Reducción en costes – Ahorros energéticos

En los mercados tan cometidos de hoy en día, si un director de producción quiere generar una base estructural sólida no debe perder de vista sus procesos, y, sobre todo, sus recursos empresariales,

que cada vez son más escasos y que, por obligación, hay que simplificarlos, automatizarlos y gestionarlos adecuadamente. En este caso, un software para la producción alimentaria permitirá:  Una mejor optimización del consumo energético.  Eliminación de errores.  Supresión de rechazos y reprocesamientos de producto.  Rentabilización coste hora/hombre.  Reducción de costes relacionados con el cumplimiento regulatorio.  Acciones correctivas que permiten la mejora continua. Los grandes beneficios de implantar un software de control de la producción se deben a que impacta directamente en el corazón de la organización: los procesos y sus costes.

3.

Información estratégica en tiempo real – Gestión de datos

Para poder realizar un correcto análisis de los procesos y los recursos de producción es necesario obtener en tiempo real la información de lo que está ocurriendo en las líneas de producción, poder visualizar la información, llevar una trazabilidad de productos, incrementar la flexibilidad de las líneas de producción, y mucho más. En este caso, un software para la producción alimentaria permitirá:  Disponer de informes automáticos y personalizados para cada área (producción, dirección, etc.)  Integración completa con el ERP de la organización  Análisis de tiempos por áreas, recursos y acciones  Detección de cuellos de botella  Notificaciones y avisos operarios, y personal de alto nivel

4.

Aseguramiento de la calidad y la productividad

Un software para la producción alimentaria permitirá asegurar la calidad a lo largo de todo el proceso productivo de la siguiente manera:  Garantizando las operaciones sin importar qué turnos o máquinas están operando en ese momento.

 El nivel de calidad lo decide el fabricante, y el sistema asegura que esa calidad será siempre la misma y repetida a lo largo del tiempo.  Secuenciación y repetitividad de procesos.  Restricciones a operarios no cualificados para ciertas tareas. (www.AETECH.BIZ-EBOOKTÉCNICO:Operación Inteligente de la Producción en el Sector Alimentación y bebidas)

TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS FRESCOS DE EXPORTACION

TRAZABILIDAD EXTERNA La siguiente tabla muestra las etapas de la cadena y las actividades críticas en las cuales debe haber registros, asimismo señala si existe o no una etiqueta en el envase del producto asociada a esa actividad. TABLA DE ETAPAS, ACTIVIDADES Y ETIQUETAS EN QUE SE DEFINEN REGISTROS MINIMOS ETAPA DE LA CADENA

1.1 Identificación del Huerto

ETIQUE TADO No

1.2 Despacho del producto primario a un Centro de Embalaje

Si

1.3 Despacho de producto terminado a un Frigorífico o Centro de Acopio

Si

1.4 Despacho de producto terminado al puerto de embarque

Si

2.1 Identificación del Centro de Embalaje

No

2.2 Recepción del producto primario en un Centro de Embalaje externo al huerto

Si

2.3 Recepción del producto primario en un Centro de Embalaje interno del huerto

Si

2.4 Producción del producto terminado

Si

2.5 Despacho del producto terminado al puerto de embarque

Si

3. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

3.1 Identificación del Frigorífico

No

3.2 Recepción y Despacho de productos

No

4. EMBARQUE A DESTINO

4.1 Despacho de productos al puerto de embarque o lugar fronterizo 4.2 Transmisión o envío de documentos al importador 5.1 Documentación que deben portar y mantener

No No No

1. PRODUCCION

2. EMBALAJE

5. MEDIOS DE TRANSPORTE

ACTIVIDAD DENTRO DE LA ETAPA

Todos los datos y registros adicionales a los que aquí se indicarán, y que cada participante de la cadena determine necesarios para la información interna de sus procesos y logística, servirán de apoyo para una mejor gestión.Todos los registros se deben mantener al menos por dos años en cada una de las instalaciones que constituyen la cadena, incluyendo las empresas de transporte (terrestre, aéreo y marítimo). Este plazo ha sido establecido teniendo en cuenta diversas reglamentaciones internacionales, más un período de seguridad. 1. REGISTROS EN LA ETAPA DE PRODUCCIÓN En esta sección describiremos los registros mínimos que deben administrarse y mantenerse en la unidad productiva de acuerdo a las distintas instalaciones que posea: huerto, centro de embalaje, frigorífico u otra, ya que dependiendo de ellos podrá despachar a distintas etapas de la cadena productos en distinta condición. Esta etapa constituye el primer eslabón de la cadena y es el origen del producto, por lo que adicionalmente a los registros descritos en esta sección se deberá mantener un registro específico para identificación del huerto. 1.1 IDENTIFICACIÓN DEL HUERTO 1.1.1 REGISTRO: Identificación del huerto 1) Nombre del huerto Datos 2) Código (opcional). 3) Rol(es) del SII. 4) Localización: -Región. -Provincia. -Comuna. -Localidad. 5) Ubicación. 6) Dirección postal. 7) Teléfono y correo electrónico. 8) Razón(es) social(es). 9) RUT de cada uno de ellas. 10) Identificación de cuarteles y bloques -Nombre o código. -Especie y variedad (es). -Superficie (há). Al menos anualmente. Frecuencia de actualización Cuaderno de Campo o equivalente. Medio de registro

1.2 REGISTROS Y ETIQUETADO EN EL DESPACHO DEL PRODUCTO PRIMARIO DESDE EL HUERTO A UN CENTRO DE EMBALAJE (“PACKING”) El caso más común lo constituyen aquellas especies frutales que una vez cosechadas se depositan en “bins” u otro envase cosechero. Estos envases son trasladados a los centros de embalajes (internos del huerto o externos), donde adicionalmente reciben algún tipo de tratamientos antes o durante su embalaje. 1.2.1 REGISTRO: Despacho de producto primario al centro de embalaje (“Packing”) externo al huerto.

Datos

Frecuencia de actualización Medio de registro

1) Nombre del huerto. 2) Código (opcional). 3) Especie y variedad. 4) Cuartel o bloque1. 5) Fecha de cosecha. 6) Tipo y número de envases. 7) Medio de Transporte. - Tipo (camioneta, camión, otro) - Patente. - Conductor (nombre y RUT). 8) Hora del despacho. 9) N° Guía de Despacho (SII). Antes del despacho desde el campo. Acorde a su sistema de administración y gestión.

1.2.2 ETIQUETA: En cada envase cosechero con producto primario para ser embalado en un centro de embalaje externo. 1) Nombre del huerto ó código. 2) Especie y/o variedad 3) Cuartel o bloque 4) Fecha de cosecha2

1.2.3 REGISTRO: Planilla de despacho de producto primario al centro de embalaje (“Packing”) interno del huerto.

Datos

1) Nombre del huerto.

Frecuencia de actualización Medio de registro

2) Cuartel o bloque3. 3) Variedad. 4) Fecha de cosecha. 5) Cantidades de envases cosecheros (o “bins”) cosechados. Antes del despacho al “packing” o centro de embalaje. Acorde a su sistema de administración y gestión.

1.2.4 Etiquetas o sistemas de identificación de la caja cosechera, “bin” u otro en el despacho al centro de embalaje (“packing”) interno del huerto. El sistema de etiquetas o identificación que la empresa implemente a nivel de envases cosecheros que serán enviados al “packing” del mismo huerto, debe permitir que cada uno de ellos sea identificable su origen (cuartel o bloque) inequívocamente al llegar al centro de embalaje o “packing”. En este punto cabe recordar que, si todos los cuarteles de una misma variedad son manejados similarmente, pueden ser definidos como un único bloque de la variedad del huerto, lo que facilita enormemente su identificación. 1.2.4.1 ETIQUETA: De identificación de la caja cosechera, “bin” u otro en el despacho al centro de embalaje (“packing”) interno del huerto. 1) Variedad. Datos 2) Cuartel o bloque. 3) Fecha de cosecha. Frecuencia de Antes del despacho al “packing” o centro de embalaje del huerto. actualización Acorde a su sistema de administración y gestión. Medio de registro 1.3 REGISTROS Y ETIQUETADO EN EL DESPACHO DE PRODUCTOS TERMINADOS DESDE EL HUERTO A UN FRIGORÍFICO O CENTRO DE ACOPIO EXTERNO En general estos despachos de envases con producto terminado se hacen paletizados, aunque estas unidades mayores no necesariamente serán los “pallets” definitivos de exportación. En caso de que

el despacho no es paletizado, en el registro de despacho se deberá indicar que son cajas individuales. 1.3.1 REGISTRO: Planilla de descripción de despacho de cajas de exportación al frigorífico externo o centro de acopio. 1) Nombre del huerto o código. Datos 2) Especie y/o variedad comercial. 3) N° de identificación del pallet. 4) N° de cajas del pallet. 5) Tipo de caja y peso neto unitario. 6) Descripción caja a caja:

- Fecha de embalaje. - N° lote de producción.

7) N° Guía de Despacho (SII). 8) Tipo de transporte y patente. 9) Nombre y RUT del conductor.

Frecuencia registro

10) Nombre del frigorífico o centro de acopio de destino. 11) Hora de salida. Antes del despacho del medio de transporte.

Medio de registro

Acorde a su sistema de administración y gestión6.

1.3.2 ETIQUETA: En cada envase con producto terminado. 1) País de origen: CHILE. Datos 2) Nombre y dirección del exportador. 3) Nombre del huerto y packing (o código). 4) Región, provincia y comuna. 5) Especie y variedad comercial. 6) Calibre comercial y/o categoría (opcional según mercado). 7) Fecha de embalaje. 8) Peso neto (kg). 9) Nº lote de producción.

1.4 REGISTROS Y ETIQUETADO EN EL DESPACHO DE PRODUCTOS TERMINADOS DESDE EL HUERTO AL PUERTO DE EMBARQUE En los casos que el huerto tiene toda la cadena, es decir: la producción, el embalaje y cámaras frigoríficas de almacenamiento, generalmente despacha sus productos terminados de exportación desde sus propias instalaciones. En esta situación los registros y etiquetado de las unidades trazables deberían contener al menos lo indicado a continuación. 1.4.1 REGISTRO: Planilla de despacho a puerto con descripción de “pallets” y cajas de exportación (“packing list”)

1) Nombre del huerto o código.

Datos

2) Especie y variedad comercial. 3) N° de pallets. 4) Descripción de cada pallet.

-

N° de cajas del pallet. Tipo de caja y peso neto unitario. Descripción en la caja. Fecha de embalaje. N° lote de producción3.

5) N° Guía de Despacho (SII). 6) Razón social de la empresa de transporte. 7) Tipo de transporte y patente. 8) N° del contenedor (en caso de emplear este medio). 9) Puerto de embarque. 10) Puerto de destino. 11) Nombre y RUT del conductor. Frecuencia de actualización

12) Hora de salida. Antes del despacho del medio de transporte.

Medio de registro

Acorde a su sistema de administración y gestión.

1.4.2 REGISTRO: Guía de Despacho timbrada por el SII. Datos

1) Nombre del huerto o código 2) Razón social, RUT, dirección y comuna del que despacha. 3) Razón social, RUT, dirección y comuna del que recibe. 4) Descripción de la carga: - Números de los pallets y peso total por pallet (en caso de carga paletizada). Número de cajas y peso neto por caja.- N° del contenedor (en caso de emplear este medio). Especie y variedad.

5) Patente del medio de transporte. 6) Nombre y RUT del conductor. 7) Hora de salida al puerto de embarque. Antes del despacho del medio de transporte. Frecuencia de actualización Formulario oficial timbrado por el SII. Medio de registro 2.1.4.3 ETIQUETA: En cada envase con producto terminado. Datos

1) País de origen: CHILE. 2) Nombre y dirección del exportador. 3) Nombre del huerto y packing (o código). 4) Región, provincia y comuna.

5) Especie y variedad comercial. 6) Calibre comercial y/o categoría (opcional según mercado). 7) Fecha de embalaje. 8) Peso neto (kg). 9) Nº lote de producción4

2.

REGISTROS EN LA ETAPA DE EMBALAJE

En esta sección describiremos los registros mínimos que deben administrar y mantener en el centro de embalaje o “packing” para satisfacer los requerimientos de Trazabilidad externa. Estos registros dicen relación con la recepción y despacho de productos. Dependiendo de las distintas instalaciones que posean estos centros: líneas de embalaje o preembalaje, instalaciones para tratamientos de postcosecha, frigoríficos u otras, podrá despachar sus productos a distintas etapas de la cadena y dependiendo de ello será el requerimiento de mantención de registros. Esta etapa es el origen del producto terminado cuando éste no se embaló en las instalaciones ubicadas en el huerto, por lo que en este centro se deberá mantener adicionalmente a los registros descritos en esta sección, un registro específico para la identificación del centro de embalaje. Adicionalmente, cuando corresponda, se describirán los datos mínimos que deberán tener las etiquetas de cada envase o unidad trazable. 2.1 REGISTRO: Identificación del centro de embalaje (“packing”). Datos

1) Nombre del centro de embalaje. 2) Código (opcional). 3) Razón social. 4) RUT. 5) Código de registro en el FDA (USA). 6) Nombre del encargado o responsable y cargo. 7) Región, provincia, comuna. 8) Ubicación. 9) Dirección postal.

Frecuencia de actualización Medio de registro

10) Descripción e identificación de las instalaciones. Número de líneas de embalaje y tipo. Bodegas y uso (materiales embalaje, agroquímicos, otros) - Número y capacidad de las cámaras de frío. Número y capacidad de las cámaras de atmósfera controlada. Número y capacidad de las cámaras de fumigación. Número y capacidad de los túneles de prefrío. Número y capacidad de los túneles de hidroenfriado. Otras instalaciones. 11) Certificaciones vigentes (HACCP, BPM, BRC, otras). Al menos anualmente. Ficha o cuaderno de “packing” o equivalente.

2.2 REGISTRO Y ETIQUETADO PARA LA RECEPCIÓN DEL PRODUCTO PRIMARIO EN EL CENTRO DE EMBALAJE (“PACKING”) EXTERNO AL HUERTO 2.2.1 REGISTRO: Planilla de recepción del producto primario en el centro de embalaje (“packing”) externo al huerto. Datos

1) Nombre del huerto.

Frecuencia de actualización Medio de registro

2) Código (opcional). 3) Especie y variedad. 4) Cuartel o bloque . 5) Fecha de cosecha. 6) Fecha de recepción (sólo si es diferente a la anterior). 7) Tipo y número de envases. 8) Medio de transporte. - Tipo (camioneta, camión, camión y carro, otro) - Patente. - Conductor (nombre y RUT). 9) N° Guía de Despacho (SII). 10) Hora de la recepción. 11) N° lote de recepción . 12) Total de kilos del lote. Al instante de la recepción. Acorde a su sistema de administración y gestión.

2.2.2 ETIQUETA: En “bins” u otro envase con producto primario. Datos

1) Nombre del huerto o código.

2) Especie y/o variedad. 3) Cuartel o bloque5. 4) Fecha de cosecha. 5) Nº del lote de recepción6.

2.3 REGISTRO EN LA RECEPCIÓN DE PRODUCTO PRIMARIO EN EL CENTRO DE EMBALAJE DEL MISMO HUERTO En este tipo de instalaciones no es frecuente que los envases vayan etiquetados desde el campo hasta la recepción del centro de embalaje, sin embargo debe existir un procedimiento que permita al funcionario que recibe el producto identificarlo inequívocamente para hacer el registro respectivo.

2.3.1 REGISTRO: Planilla de recepción de producto primario en el centro de embalaje (“packing”) del mismo huerto. Datos

1) Número y tipo de envases. 2) Especie y variedad7. 3) Cuartel o bloque. 4) Fecha y hora de recepción.

Frecuencia de actualización

Al instante de la recepción.

Medio de registro

Acorde a su sistema de administración y gestión.

2.4 REGISTRO DE LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS TERMINADOS Al igual que en otros casos, estos registros corresponden a un proceso interno, sin embargo, dada la relevancia que tiene la generación del producto terminado en toda la cadena, se ha considerado incluirlo, como asimismo su etiquetado y paletizaje. Estos registros son aplicables tanto a los centros de embalajes dentro del propio huerto como los externos a él. .

2.4.1 REGISTRO: Planilla de control de la producción de producto terminado. Datos

Frecuencia de actualización Medio de registro

1) Nombre del centro de embalaje o “packing” 2) Código (opcional). 3) N° de línea de embalaje. 4) N° del turno. 5) Hora de inicio y hora de término del turno. 6) N° y tipo de envases con producto primario ingresados. 7) N° lote de recepción o N° cuartel o bloque. 8) Nombre del huerto. 9) Especie y variedad. 10) N° y tipo de envases con producto terminado por cada lote de recepción. 11) N° (s) de lote(s) de producción. 12) Tratamiento con aditivos o plaguicidas recibidos por cada lote de producción. - Producto(s) aplicado(s). - Formulación. - Dosis. Al término del embalaje de cada lote de recepción. Acorde a su sistema de administración y gestión.

2.4.2 ETIQUETA: Producto terminado. Datos

Frecuencia de actualización Medio de registro

1) País de origen 2) Nombre y dirección del exportador. 3) Nombre del huerto o código. 4) Nombre del packing o código. 5) Región, provincia y comuna del huerto y packing. 5) Especie y variedad comercial. 6) Calibre comercial y/o categoría (según mercado de destino). 7) Fecha de embalaje. 8) Peso neto (kg). 9) Nº lote de producción. Antes del despacho al “packing” o centro de embalaje del huerto. Acorde a su sistema de administración y gestión.

2.4.3 REGISTRO Y ETIQUETADO DE PALLETS A medida que se van formando los pallets con cajas de producto terminado y estos se van completando y enzunchando, se genera la planilla de “Descripción de pallets” y se coloca la etiqueta del pallet. El número o código del pallet que se menciona más adelante, debe ser un número único para la respectiva temporada para cada instalación o empresa.

Si se trata de una operación de “repaletizaje”, debe existir el procedimiento administrativo que permite reemplazar el número de pallet antiguo por el nuevo número, como también rehacer la Planilla de descripción de pallets. Normalmente la etiqueta del pallet es más de una (con los mismos datos) que se colocan en los diferentes costados del mismo.

2.4.3.1 REGISTRO: Planilla de control de la paletizaje de cajas con producto terminado o de descripción de pallet. Datos

1) N° o código del pallet.

Frecuencia de actualización Medio de registro

2) N° y tipo de envases. 3) Especie y variedad comercial. 4) Descripción de cada envase. - Nombre del huerto o código. - Nombre del packing o código. - Región, provincia y comuna del huerto y packing. - Especie y variedad comercial. - Calibre comercial y/o categoría. - Peso neto de caja (kg). - Fecha de embalaje. - N° lote de producción. Al completar el pallet. Acorde a su sistema de administración y gestión.

2.2.4.3.2 ETIQUETA: Pallet Datos

1) Número del pallet. 2) Especie y variedad comercial. 3) Calibre comercial y/o categoría. 4) Número de cajas.

2.5 REGISTROS Y ETIQUETADO EN EL DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO DESDE EL CENTRO DE EMBALAJE AL PUERTO DE EMBARQUE 2.5.1 REGISTRO: Planilla de despacho de producto terminado a puerto de embarque con descripción de “pallets” y cajas de exportación (“packing list”) . Datos

1) Nombre del centro de embalaje. 2) Código (opcional). 3) Especie y/o variedad comercial. 4) N° de pallets.

5) Descripción de cada pallet: - N° de identificación del pallet. - N° de cajas del pallet. - Tipo de caja y peso neto unitario. - Descripción de las cajas: - Nombre del huerto o código. - Fecha de embalaje. - N° lote de producción. 6) N° contenedor (en caso de usar este medio de transporte). 7) N° Guía de Despacho (SII). 8) Tipo de transporte y patente. 9) Nombre y RUT del conductor. 10) Puerto de embarque (lugar fronterizo en caso de despacho terrestre).

Frecuencia de actualización Medio de registro

11) Nombre de la nave (embarques marítimos). 12) Hora de salida. Antes del despacho del transporte. Acorde a su sistema de administración y gestión.

2.5.3 ETIQUETA: En cada envase con producto terminado Datos

1) País de origen 2) Nombre y dirección del exportador. 3) Nombre del huerto y packing (o código). 4) Región, provincia y comuna del huerto y packing. 5) Especie y variedad comercial. 6) Calibre comercial y/o categoría (opcional según mercado). 7) Fecha de embalaje. 8) Peso neto (kg). 9) N° lote de producción

3.

REGISTROS EN LA ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS EN FRIGORÍFICOS O CENTROS DE ACOPIO En este punto se describirán los registros mínimos que se deben administrar y mantener en los frigoríficos o centros de acopio de frutas y hortalizas frescas para la exportación, de modo de satisfacer los requerimientos de Trazabilidad externa al momento de recibirlos o despacharlos,

independiente de su condición, es decir: producto primario, producto intermedio o producto terminado. Dado que estas instalaciones deben estar registradas y es una etapa importante en la cadena, se deberá disponer y mantener un registro específico para la identificación del frigorífico o centro de acopio.

3.1

REGISTRO PARA LA IDENTIFICACIÓN DEL FRIGORÍFICO O CENTRO DE ACOPIO

3.1.1 REGISTRO: Identificación del frigorífico o centro de acopio. Datos

1) Nombre del frigorífico o centro de acopio. 2) Código (opcional). 3) Código del registro en el FDA (USA). 4) Nombre del administrador o responsable y cargo. 5) Región, provincia, comuna y localidad. 6) Ubicación. 7) Dirección postal. 8) Razón social. 9) RUT. 10) Descripción e identificación de las instalaciones. -

Número de cámaras de frío regular y capacidad.

-

Número de cámaras de atmósfera controlada y capacidad.

-

Número de cámaras de fumigación y capacidad.

-

Número de túneles de prefrío y capacidad.

-

Bodegas y uso (materiales embalaje, agroquímicos, otros).

-

Otras instalaciones.

11) Certificaciones vigentes (HACCP, BPM, BRC, etc.) Frecuencia de actualización

Al menos anualmente.

Medio de registro

Ficha de la empresa o equivalente.

3.2 REGISTROS PARA LA RECEPCION Y DESPACHO DE PRODUCTOS EN FRIGORÍFICOS O CENTROS DE ACOPIO 3.2.1 REGISTRO: Planilla de descripción de productos al ingreso a un frigorífico o centro de acopio 1) Identificación del frigorífico o centro de acopio. Datos 2) Nombre o número de la cámara. 3) Fecha. 4) Descripción de cada producto que ingresa. Cantidad de unidades trazables por especie y variedad.- N° de identificación de pallet y planilla de descripción de pallet (en caso de envases paletizados). N° lote de recepción y planilla de descripción del lote (en caso de envases primarios o intermedios). Otro, en caso de otros envases y/o productos. 5) Hora de ingreso. 6) Procedencia. 7) Medio de transporte. - Tipo de transporte. - Razón social de la empresa transportista. - Patente del vehículo. - Nombre transportista y RUT. 8) N° de la Guía de Despacho. 9) Ubicación de los productos dentro de la cámara (opcional). Al momento del ingreso. Frecuencia de actualización Acorde a su sistema de administración y gestión. Medio de registro

3.2.2 REGISTRO: Planilla de descripción de productos al despacho hacia otro frigorífico o centro de acopio. 1) Identificación del frigorífico o centro de acopio. Datos 2) Nombre o número de la cámara. 3) Fecha. 4) Descripción de cada producto que se despacha. Cantidad de unidades trazables por especie y variedad. N° de identificación de pallet y planilla de descripción de pallet (en caso de envases paletizados). N° lote de recepción y planilla de descripción del lote (en caso de envases primarios o intermedios). Otro, en caso de otros envases y/o productos. 5) Hora de salida. 6) Destino. 7) Medio de transporte. - Tipo de transporte. - Razón social de la empresa transportista. - Patente del vehículo. - Nombre transportista y RUT.

Frecuencia de actualización Medio de registro

8) N° de la Guía de Despacho. 9) Ubicación de los productos dentro de la cámara (opcional). Antes de la salida del medio de transporte. Acorde a su sistema de administración y gestión.

3.3 REGISTRO EN EL DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO DESDE EL CENTRO DE ACOPIO AL PUERTO DE EMBARQUE 3.3.1 REGISTRO: Anexo a la Guía de Despacho timbrada por el SII 1) Razón social, RUT, dirección y comuna del que despacha. Datos 2) Razón social, RUT, dirección y comuna del que recibe. 3) N° de la Guía de Despacho timbrada por el SII. 4) Nombre de la nave (o línea aérea) y puerto de embarque. 5) Nombre del destinatario o importador. 6) País y puerto de destino. 7) Descripción de la carga: Números de pallets y peso total (en caso de carga paletizada). Descripción de cajas por pallet. Especie y/o variedad. Peso neto por caja. N° de lote de producción. Nombre del huerto.- Fecha de embalaje. N° del contenedor (en caso de emplear este medio). 8) Patente del medio de transporte. 9) Nombre y RUT del conductor. 10) Hora de salida al puerto de embarque. Frecuencia de Antes de la salida del medio de transporte. actualización Acorde a su sistema de administración y gestión. Medio de registro 4.

REGISTROS EN LA ETAPA DE EMBARQUE NAVIERO O AÉREO

En la etapa de embarque de los productos hortofrutícolas al exterior intervienen aparte de los servicios oficiales como: Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), Servicio de Aduanas y el Servicio de Impuestos Internos (SII), las agencias de embarque (representantes de las empresas exportadoras), la empresa de transporte terrestre que lleva el cargamento al puerto y la empresa de transporte aéreo o marítimo.

4.1 REGISTRO: Anexo a la Guía de Despacho timbrada por el SII17. Datos

Frecuencia de actualización Medio de registro

1) Razón social, RUT, dirección y comuna del que despacha. 2) Razón social, RUT, dirección y comuna del que recibe. 3) N° de la Guía de Despacho timbrada por el SII. 4) Nombre de la nave (o línea aérea) y puerto de embarque. 5) Nombre del destinatario o importador. 6) País y puerto de destino. 7) Descripción de la carga: Números de pallets y peso total (en caso de carga paletizada). Descripción de cajas por pallet. - Especie y/o variedad. - Peso neto por caja. - N° de lote de producción. - Nombre del Huerto (Productor). - Fecha de embalaje. 8) N° del contenedor (en caso de emplear este medio). 9) Patente del medio de transporte. 10) Nombre y RUT del conductor. 11) Hora de llegada al puerto de embarque. Antes de la salida del medio de transporte. Acorde a su sistema de administración y gestión.

4.2 REGISTRO ENVIADO AL IMPORTADOR Una vez que se cuenta con todas las autorizaciones respectivas, la carga o parte de ella podrá ser embarcada definitivamente en la nave (aérea o marítima), con lo que la compañía aérea, marítima emite el Formulario llamado “Bill of lading for port to port and intermodal shipment”. Junto a este formulario se emite un anexo con la descripción completa de la carga embarcada, incluyendo el número o nombre de la bodega (frigorífica) en que se cargó cada pallet. 2.4.2.1 REGISTRO: Anexo al “Bill of lading”. Datos

1) Nombre de la empresa exportadora. 2) Puerto (aeropuerto) de embarque. 3) Nombre del puerto (aeropuerto) de destino (país y ciudad). 4) Linea aérea o naviera (n° vuelo o nombre M/N). 5) Fecha de zarpe. 6) Nombre del importador.

Frecuencia de actualización Medio de registro

7) Descripción de la carga: - Números de pallets (en caso de carga paletizada). - Descripción de cajas (por pallet en caso de carga paletizada). - Especie y/o variedad. - Peso neto por caja o tipo envase. - N° de lote de producción (opcional si va paletizada). - Nombre del huerto (productor). - Fecha de embalaje (opcional si va paletizada). - N° de la bodega (en caso de carga palatizada). 8) N° del contenedor (en caso de emplear este medio). Antes de la salida del medio de transporte. Acorde a su sistema de administración y gestión.

2.5 REGISTROS DE FLETES DE LOS MEDIOS DE TRANSPORTE Todos los medios de transporte que han participado en la cadena, transfiriendo productos de una instalación a otra fuera de su recinto, deben portar determinados documentos durante el trayecto que transportan los productos y posteriormente deben conservar copia de los siguientes documentos: 2.5.1 REGISTRO: Documentos que la empresa transportista debe mantener en archivo. a) Guías de Despacho timbradas por el SII cuando corresponda. b) “Bill of lading” cuando corresponda. c) Anexo a las Guías de Despacho cuando corresponda. d) Anexo al “Bill of lading” cuando corresponda.

Estos registros deben estar disponibles para las empresas exportadoras o importadoras al menos un año a partir de la fecha en que se emitieron, sin embargo, se recomienda hacerlo hasta por dos años. TRAZABILIDAD INTERNA 1. REGISTROS MÍNIMOS Y DATOS PARA LA TRAZABILIDAD INTERNA La siguiente tabla muestra las etapas de la cadena y las actividades críticas en las cuales debe haber registros para poder desarrollar una investigación de las posibles causas de algún problema por el cual el producto pudo ser retenido o retirado. Estos registros esencialmente están relacionados con la higiene e inocuidad y algunos procesos relacionados con la mantención de la calidad del producto.

TABLA DE ETAPAS Y ACTIVIDADES EN QUE SE DEFINEN REGISTROS MINIMOS ETAPA DE LA CADENA 1. PRODUCCIÓN

2. EMBALAJE

3. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO 4. EMBARQUE A DESTINO

1.

ACTIVIDAD DENTRO DE LA ETAPA 1.1 Uso y manejo de plaguicidas 1.2 Calidad microbiológica de aguas 1.3 Labores de cosecha 2.1 Tratamientos de post-cosecha 2.2 Higiene e inocuidad durante el embalaje 2.3 Calidad microbiológica de aguas 3.1 Higienizaciones de cámaras 3.2 Monitoreo de temperaturas y humedad relativa 3.3 Monitoreo de concentración de gases 4.1 Higienización de bodegas y/o ramplas 4.2 Revisiones técnicas de los sistemas de refrigeración

REGISTROS MÍNIMOS EN LA ETAPA DE PRODUCCIÓN

En esta etapa, para la Trazabilidad interna, existen varios temas relevantes que son: la higiene, inocuidad y las buenas prácticas agrícolas en las labores durante el desarrollo de una temporada.

1.1

REGISTROS MÍNIMOS RELACIONADOS CON EL USO Y MANEJO DE PLAGUICIDAS

1.1.1 REGISTRO: Aplicaciones de plaguicidas. Datos

Frecuencia de actualización Medio de registro

1) Nombre del huerto. 2) Identificación del cuartel o bloque. 3) Fecha de aplicación. 4) Fecha estimada de cosecha. 5) Plazo de seguridad (período de carencia). 6) Nombre comercial del producto. 7) Formulación. 8) N° de lote de fabricación del (los) envase(s) empleados. 9) Ingrediente activo. 10) Dosis. 11) Nombre de quién preparó la mezcla. 12) Método de aplicación. 13) Nombre del (los) aplicador(es). Inmediatamente después de ejecutar cada aplicación. Cuaderno de campo o equivalente.

1.2 REGISTRO: Análisis de residuos de plaguicidas. Datos

Frecuencia de actualización Medio de registro

1) Nombre del huerto. 2) Especie. 3) Fecha de toma de la muestra de frutos. 4) Certificado del resultado del análisis otorgado por un laboratorio. Anualmente, previo a la cosecha. Cuaderno de campo o equivalente.

1.2. REGISTROS MÍNIMOS MICROBIOLÓGICA DE LAS AGUAS

RELACIONADOS

CON

LA

CALIDAD

1.2.1 REGISTRO: Calidad microbiológica de aguas para las aplicaciones de plaguicidas. Datos

Frecuencia de actualización Medio de registro

1) Nombre del huerto. 2) Fuente del agua empleada. 3) Fecha de toma de la muestra. 4) Lugar de muestreo. 5) Certificado del resultado del análisis otorgado por un laboratorio. Anualmente, antes de cosecha. Cuaderno de campo o equivalente.

1.2.2 REGISTRO: Calidad microbiológica de aguas de riego. Datos

Frecuencia de actualización Medio de registro

1) Nombre del huerto. 2) Fuente del agua empleada. 3) Fecha de toma de la muestra. 4) Lugar de muestreo. 5) Certificado del resultado del análisis otorgado por un laboratorio. Anualmente, antes de cosecha. Cuaderno de campo o equivalente.

1.3. REGISTROS MÍNIMOS DE HIGIENE EN LAS LABORES DE COSECHA Como mínimo se debe llevar un registro o bitácora de las mantenciones, limpieza, recambio de la fuente de agua potable de los servicios higiénicos dispuestos para los trabajadores involucrados en la cosecha. Idealmente se debería mantener un procedimiento escrito sobre el tema, incluyendo la frecuencia de cada labor de mantención y limpieza.Si se cuenta con un servicio externo de arriendo de baños químicos, debe quedar copia en los registros del huerto, de los cambios periódicos de las estaciones o baños. Otro aspecto fundamental en las labores de cosecha, dice relación con la limpieza de los envases cosecheros y eventualmente de “capachos” u otro medio que se emplee para transportar la fruta desde el árbol hasta el envase cosechero. 1.3.1 REGISTRO: Mantención y limpieza de los servicios higiénicos. Datos

Frecuencia de actualización Medio de registro

1) Nombre del huerto. 2) N° de identificación del servicio higiénico. 3) Tipo de servicio higiénico. 4) Identificación de la empresa que provee el servicio. 5) Fecha y ubicación. 6) N° de trabajadores por servicio higiénico. 7) Tipo de mantención, fecha y hora. 8) Tipo de aseo o limpieza, fecha y hora. 9) Fuente de agua para lavado de manos, fecha y hora de recambio. 10) Reposición de insumos. Diariamente durante el período de cosecha. Cuaderno de campo o equivalente.

1.3.2 REGISTRO: Lavado o limpieza de los envases cosecheros y “capachos” u otros. Datos

1) Nombre del huerto. 2) Fecha y hora. 3) Cantidad y tipo de envases lavados.

4) Detergente u otro producto empelado. 5) Origen del agua. 6) Personal que realizó la labor. Frecuencia de actualización

Diariamente durante el período de cosecha.

Medio de registro

Cuaderno de campo o equivalente.

1.

REGISTROS MÍNIMOS PARA LA TRAZABILIDAD INTERNA A NIVEL DE CENTRO DE EMBALAJE O “PACKING”

En esta etapa de la cadena desde el punto de vista de la Trazabilidad interna, los temas vinculados a la higiene e inocuidad son los más relevantes. Cabe mencionar que esta instalación incluye la bodega de los materiales de embalaje, los que deben satisfacer los mismos requisitos de higiene e inocuidad, en particular aquellos materiales que estarán en contacto directo con el producto. Asi mismo toda aplicación de plaguicidas o aditivos en los procesos debe ser registrada y debe demostrarse que la calidad de las aguas a emplear es de calidad potable y, si en algún proceso son contaminadas, estas deben ser evacuadas acorde a las reglamentaciones sobre la materia.

1.1. REGISTROS MÍNIMOS DE LOS TRATAMIENTOS DE POSTCOSECHA Los tratamientos de postcosecha varían desde ninguno hasta varios dependiendo de la especie. Existen tres fases en las cuales se pueden aplicar estos tratamientos: antes del embalaje, durante el embalaje y después del embalaje final. En general los tratamientos de postcosecha pueden ser: físicos (hidroenfriado, túnel de aire forzado, etc.) o químicos (gasificación con anhídrido sulfuroso, aplicación de cloruro de calcio, fumigación con Bromuro de Metilo, etc.). Independientemente del tipo de tratamiento de que se trate, consideraremos un esquema general de registro, pero se entiende que este esquema debe ser replicado y adaptado para cada tratamiento en particular. Genéricamente a estas planillas se les conoce con el nombre de: Planillas de control de procesos.

2.1.1 REGISTRO: Planilla de tratamientos de postcosecha en los centros de embalaje (“packing”). Datos

Frecuencia de actualización Medio de registro

1) Nombre del centro de embalaje 2) Nombre o descripción del tratamiento. Producto(s) utilizados (nombre químico y comercial, formulación, n° lote del insumo). Dosis empleada. Otro que corresponda (temperatura, Ph, tiempo, etc.). 3) Fecha. 4) Hora de inicio. 5) Hora de término. 6) N° y tipo de envases. 7) Nombre del huerto ó código. 8) Especie y variedad. 9) N° lote de recepción o de producción. 10) Identificación de envases o pallets (opcional). 11) Nombre(s) de la(s) persona(s) encargada(s) del tratamiento. Al término de cada tratamiento. Acorde a su sistema de administración y gestión.

2.2 REGISTROS MÍNIMOS DE HIGIENE E INOCUIDAD EN EL EMBALAJE DE PRODUCTOS INTERMEDIOS O TERMINADOS Todos los procesos de saneamiento realizados en las líneas de embalaje deben quedar registrados para demostrar su aplicación. Se consideran en este aspecto tanto los procesos de limpieza como los de sanitización aplicados a las superficies de contacto (mesas, cintas, implementos, etc.) y a las superficies de no contacto (pisos, murallas, equipos, etc.). Por ser el agua el principal producto empleado, la calidad microbiológica de la misma es un registro mínimo a considerar. Dependiendo del grado y tipo de implementación de sistemas de inocuidad alimentaria, los registros de los procesos de saneamiento variarán en el detalle de los datos a registrar, sin embargo estableceremos los datos mínimos necesarios para cumplir con el objetivo. 2.2.2.1 REGISTRO: Planilla del proceso de limpieza y sanitización. Datos

1) Nombre del centro de embalaje. 2) N° de la línea de embalaje o área o equipo. 3) Fecha. 4) Fuente de agua8. 5) Detergentes o productos empleados por cada sección o parte.

Frecuencia de actualización Medio de registro

6) Cantidad. 7) Personas que realizaron la tarea. 8) Hora inicio de la limpieza. 9) Hora de término de la limpieza. 10) Verificación. Inmediatamente después de ejecutada la tarea. Acorde a su sistema de administración y gestión.

2. REGISTROS Y DATOS PARA LA TRAZABILIDAD INTERNA A NIVEL DE FRIGORÍFICOS O CENTROS DE ACOPIO Estas instalaciones, además de estar registradas en el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) para los diversos programas fitosanitarios binacionales, deben estar registradas en el FDA (USA) de acuerdo a la legislación conocida como de Bioterrorismo. Por otra parte, y en función de que estas instalaciones almacenan fruta fresca, deberían tener planes de higiene y de seguridad para minimizar las posibles contaminaciones físicas, químicas o biológicas. En este contexto y de acuerdo a sus propios planes de trabajo, deberán llevar una bitácora y registros de las tareas de higienización, las que idealmente deben ser conocidas por sus clientes. Eventualmente, también podrían ser requeridos las planillas de control de temperatura y humedad relativa de la cámara, planillas de monitoreo de gases, etc. Frente a una investigación que deba realizar el exportador cuando se está haciendo la trazabilidad de algún lote, el centro de acopio o frigorífico deberá poner a disposición de éste, en un tiempo inferior a las cuatro (4) horas, de los antecedentes vinculados a la Trazabilidad interna que le sean requeridos. 3.1.

REGISTROS MÍNIMOS DE LAS HIGIENIZACIONES DE CÁMARAS

FRIGORÍFICAS 3.1.1 REGISTRO: Mantención y limpieza de cámaras. Datos

1) Nombre del centro de embalaje. 2) Número o nombre de la cámara. 3) Fecha de higienización. 4) Producto(s) empleado(s). - Piso. - Paredes. - Puertas.

Frecuencia de actualización Medio de registro

5) Nombre de las personas que realizaron la tarea9. 6) Tipo de equipo empleado. 7) Fuente de agua empleada. Inmediatamente después de realizada la labor. Acorde a su sistema de administración y gestión.

2.3.1.2 REGISTRO: Mantención de trampas para roedores en el perímetro exterior. Datos

Frecuencia de actualización Medio de registro

1) Plano de la instalación con identificación de: - Cámaras. - Otras instalaciones. - Ubicación de trampas. 2) Marca y tipo de trampas. 3) Ingrediente activo. 4) Registro de actividad y fecha de cambio de cebos. 5) Persona que realiza el recambio. 6) Fecha de revisión organismo fiscalizador. Inmediatamente después de realizada la labor. Acorde a su sistema de administración y gestión.

3.2. REGISTROS DEL MONITOREO DE TEMPERATURAS Y HUMEDAD RELATIVA EN CÁMARAS FRIGORÍFICAS En muchas instalaciones estos registros se llevan en forma automatizada y computarizada, sin embargo, es conveniente llevar un sistema manual empleando instrumentos debidamente calibrados, como medio de monitoreo de verificación. 2.3.2.1 REGISTRO: Monitoreo de temperatura y humedad relativa de cámara frigorífica. Datos

Frecuencia de actualización Medio de registro

1) Número o nombre de la cámara. 2) Fecha y hora del registro. 3) Especie(s) almacenada(s). 4) Instrumento(s) empleado(s) (indicar n° de serie y marca). 5) Persona que realizó (o registró) la medición10. Inmediatamente de realizada la labor. Acorde a su sistema de administración y gestión.

3.3. REGISTROS DEL MONITOREO DE CONCENTRACIÓN DE GASES EN CÁMARAS FRIGORÍFICAS Asimismo, y dependiendo del tipo de cámaras, se deben realizar monitoreos de la concentración de determinados gases como ser: etileno, anhídrido carbónico, oxígeno u otros. Idealmente estos monitoreos se deben hacer al margen de los sistemas de control que tienen los equipos que suministran dichos gases. 3.3.1 REGISTRO: Monitoreo de la concentración de gases. Datos

Frecuencia de actualización Medio de registro

3.

1) Número o nombre de la cámara. 2) Fecha y hora del registro. 3) Tipo de gas a monitorear. 4) Especie(s) almacenada(s). 5) Instrumento(s) empleado(s) (indicar n° de serie y marca). 6) Persona que realizó (o registró) la medición21. Inmediatamente de realizada la labor. Acorde a su sistema de administración y gestión.

REGISTROS Y DATOS PARA LA TRAZABILIDAD INTERNA A NIVEL DE MEDIOS DE TRANSPORTE

Todos los medios de transporte deberán asimismo tener planes de higiene de los contenedores refrigerados (o “termos”), los cuales deberán quedar registrados en sus bitácoras o archivos. Aquellos medios de transporte terrestre que mueven su carga sobre una rampla y utilizan carpas térmicas para proteger los productos, igualmente deben tener planes de higiene y limpieza de todos estos elementos, debiendo adaptar a esa situación los registros señalados más adelante. Los respectivos registros de las higienizaciones deben mantenerse debidamente archivados por al menos dos años y disponibles cuando la empresa exportadora requiera algún antecedente sobre un particular flete.

3.1. REGISTROS Y DATOS DE LA HIGIENIZACIÓN DE LOS CONTENEDORES

REFRIGERADOS DE LOS MEDIOS DE TRANSPORTE REGISTRO: Higienización y/o limpieza de los contenedores refrigerados (“termos”) de los medios de transporte. 1) Identificación del contenedor frigorífico del medio de transporte. Datos - Tipo. - Capacidad. - Modelo y marca. - Patente y/o número. 2) Fecha de higienización. 3) Producto(s) empleado(s). - Piso. - Paredes. - Puertas. 4) Nombre de las personas que realizaron la tarea. 5) Tipo de equipo empleado. 6) Fuente de agua empleada. Inmediatamente de realizada la labor. Frecuencia de actualización Acorde a su sistema de administración y gestión. Medio de registro

2.4.2 REGISTROS Y DATOS DE LAS REVISIONES TÉCNICAS DE LOS SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN Las unidades frigoríficas de los medios de transporte deben periódicamente ser revisados y calibrados sus termostatos con el objeto de asegurar su buen funcionamiento y además de evitar la fuga de gases o productos químicos que pudieren contaminar los productos.

REGISTRO: Revisión técnica de las unidades frigoríficas de los medios de transporte. Datos

1) Identificación del medio de transporte y su(s) unidad(es) frigorífica(s). 2) Fecha y lugar en que se realiza la revisión técnica. 3) Persona que realiza la revisión técnica. 4) Informe técnico. 5) Informe de calibraciones de temperaturas y otras.

Frecuencia de actualización

Inmediatamente de realizada la labor.

Medio de registro

Acorde a su sistema de administración y gestión.

TRANSFERENCIA DE PRODUCTOS EN LA CADENA (Trazabilidad externa)

III. 

CONCLUSIONES

La trazabilidad es el conjunto de procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministro, en un momento dado y a través de herramientas determinadas.



Asegurar la trazabilidad de la producción en fábricas de alimentación se está convirtiendo en una de las consideraciones comerciales más importantes en el sector, debido a las estrictas regulaciones de la industria y al aumento de la demanda de responsabilidad social corporativa por parte de los consumidores.



Resulta de importancia aclarar que actualmente el Codex Alimentarius (FAO/OMS) utiliza el término “rastreabilidad” en lugar de “trazabilidad”. Estas acciones hacen posible rastrear la cadena de producción y otorgan a los productores la posibilidad de colocar sus productos en mercados específicos más rentables, que exigen la certeza del origen y de las distintas etapas del proceso productivo.



Se necesita un software para el control de la producción en el sector alimentación y bebidas que sea ágil y receptivo para incorporar estos tres avances tecnológicos, a fin de brindar a los fabricantes una visión más amplia de su cadena de suministro.

IV.

BIBLIOGRAFIA



http://www.sofoscorp.com/trazabilidad-en-la-agroindustria



Libro10mo curso de Agricultura de Precisión y 5da Expo de Máquinas Precisas (2011), Resúmenes de trabajos presentados. .pp. 77‐87. Del 13 al 1g59 Julio de 2011, INTA Manfredi, Prov. de Córdoba. Buenos Aires. Ediciones INTA, 2011.



(www.AETECH.BIZ-EBOOKTÉCNICO:Operación Inteligente de la Producción en el Sector Alimentación y bebidas)



http://gestion-calidad.com

