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• Alicia Cabana Chavez

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TRAZABILIDAD GESTIÓN SANITARIA DE EXPORTACIÓN ING. CATHERINE SARAVIA VELAZCO

[email protected]

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Proyecto de Facilitación del Tratado de Libre Comercio México-UE PRINCIPIOS GENERALES DE LA (PROTLCUEM) LEGISLACIÓN ALIMENTARIA EUROPEA

Es necesario un enfoque integral, “de la granja al consumidor”. Los operadores económicos son los principales responsables de garantizar la seguridad alimentaria. Es necesario modernizar la legislación alimentaria para hacerla más coherente, eficaz y dinámica. La seguridad de los alimentos comienza por la de los alimentos que consumen los animales El análisis del riesgo será la base de la política de seguridad alimentaria aplicando, si es necesario, el principio de precaución. Se debe exigir un sistema de trazabilidad. Se requiere la creación de un organismo alimentario europeo independiente: la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria

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Proyecto de Facilitación del Tratado de Libre Comercio México-UE

DEFINICIÓN DE TRAZABILIDAD (PROTLCUEM)

Reglamento 178/2002/UE: “Trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos. 3

Proyecto de Facilitación del Tratado de Libre Comercio México-UE

DEFINICIÓN DE TRAZABILIDAD (PROTLCUEM)

ISO 22005 – Trazabilidad en la cadena de piensos y alimentos “Capacidad para seguir un movimiento de un pienso o alimento a través de etapas especificas de producción, procesos y distribución” Nota: El movimiento puede estar relacionado con el origen de las materias, procesos o distribución histórica de los piensos o alimentos, pero al menos debe estar confinado a un paso adelante y un paso atrás en la cadena. 4

Proyecto de Facilitación del Tratado de Libre Comercio México-UE (PROTLCUEM)

Definición de Lote Lote: Grupo de unidades de producto que han sido producidos y/o procesados o envasados bajo circunstancias (condiciones) similares. Nota 1: El lote es determinado por parámetros establecidos previamente por la organización. Nota 2: El grupo de unidades puede ser reducido a una unidad de producto. Nota 3: Según regulaciones sanitarias de la UE, el lote no puede ser mayor que el día de producción. 5

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Motivos de la Trazabilidad (PROTLCUEM)

Razones de la exigencia.



Aumento del riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) debido a:

 Mercado

globalizado (productos producidos bajo una cultura son consumidos por otras culturas.  Velocidad de la distribución e impacto sobre muchos más consumidores. (frutas frescas)  Grandes volúmenes de producción por ende más consumidores involucrados.  Mayor complejidad (feed lot, químicos, etc) para una supuesta mejor calidad o mayor vida útil.  Nuevos riesgos emergentes. 6

Proyecto de Facilitación del Tratado Libre Comercio México-UE APLICACIÓN DE LAdeTRAZABILIDAD (PROTLCUEM)

POES

PRP HACCP

Uso de TRAZABILIDAD

BPM

SANIDAD

BPA

BIOTERRORISMO

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OBJETIVOS DE LA TRAZABILIDAD Proyecto de Facilitación del Tratado de Libre Comercio México-UE (PROTLCUEM)

 Los objetivos de la trazabilidad pueden ser:  Objetivos de Inocuidad  Objetivos de Calidad  Objetivos de atributos para el mercadeo 8

OBJETIVOS DE LA TRAZABILIDAD

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Objetivos de Inocuidad: El sistema de trazabilidad se concibe para identificar el origen de un desvío de la inocuidad. Ayuda a reducir la producción o distribución de un producto con problemas de inocuidad, con el propósito de minimizar el impacto negativo en la salud de los consumidores, evitar una potencial publicidad negativa (perdida de imagen de marca) y perdida de confianza del comprador. También para prevenir desvíos en la inocuidad del producto, a través de la comunicación al consumidor o cliente de información de manejo del producto. No garantiza la inocuidad de los productos o procesos, solo es una herramienta de gestión Contribuye también en la adecuada aplicación de los programas de9 recupero de producto de clase I y II.

Objetivos de la Trazabilidad

Proyecto de Facilitación del Tratado de Libre Comercio México-UE (PROTLCUEM)

Objetivos de Inocuidad Eliminar un peligro o reducir un riesgo

BPA-BPM HACCP

Protección al Consumidor

Trazabilidad

Herramienta de gestión

Minimizar el daño a la Salud

Recupero de Producto (RP)

Identificación Productos y procesos

PREVENCIÓN

CORRECCIÓN

Rótulos y Registros

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Objetivos de la Trazabilidad (PROTLCUEM)

Objetivos de Calidad: El sistema de trazabilidad se concibe para identificar el origen de un desvío en la calidad. Ayuda a reducir la producción o distribución de un producto con defectos de calidad, con el propósito de evitar una potencial publicidad negativa (perdida de imagen de marca) y perdida de confianza del comprador.

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Objetivos de la Trazabilidad Proyecto de Facilitación del Tratado de Libre Comercio México-UE (PROTLCUEM)

ATRIBUTOS DE DIFERENCIACIÓN PARA EL MERCADEO:

. Atributos de contenido: valores nutricionales, contenido de sal, bajo colesterol, libre de azúcar

. Atributos de procesos: Forma de uso, origen/de procedencia, cultivo de sombra, ecológico, fair trade, bienestar animal, amigable con el medio. La trazabilidad NO crea atributos respecto de los alimentos, simplemente ayuda a verificar su existencia.

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Tipos de Trazabilidad

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Rastreo: También llamada “Tracing”, “Traceback” o “Trazabilidad hacia atrás” Se define como la habilidad para identificar el origen de una unidad o de un lote definido (producto terminado, materia prima o insumo) por medio de información sistemática almacenada en registros. También debe definirse cuantos pasos hacia el “origen” se requiere (one step back)

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Tipos de Trazabilidad

Proyecto de Facilitación del Tratado de Libre Comercio México-UE (PROTLCUEM)

Seguimiento: También llamada “Tracking”, “Trace Forward” o “Trazabilidad hacia adelante” Se define como la habilidad para seguir la ruta de una unidad o de un lote definido (producto terminado, materia prima o insumo) a través de la cadena de abastecimiento por medio de información sistemática almacenada en registros. 14

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Etapas de Trazabilidad (PROTLCUEM)

Etapas de la trazabilidad

Proveedores

UN PASO ATRÁS = TRAZABILIDAD CORRECTIVA

Unidad de Producción, etapa o servicio

Trazabilidad Interna

Clientes

UN PASO ADELANTE = TRAZABILIDAD PREVENTIVA 15

Tipos de Trazabilidad

Proyecto de Facilitación del Tratado de Libre Comercio México-UE (PROTLCUEM)

Cuando se extiende a lo largo de toda la cadena o sea desde el productor primario hasta el consumidor, algunos autores la llaman “Trazabilidad integral”  Ej:  Carne vacuna

 Leche cruda  Etiquetado de origen en el huevo

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Trazabilidad integral

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Ej: Trazabilidad de Carne Vacuna para Europa

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Alcance de la Trazabilidad Proyecto de Facilitación del Tratado de Libre Comercio México-UE (PROTLCUEM)

El alcance del sistema de trazabilidad será definido por cada empresa, dependiendo de las características de sus procesos productivos y de los objetivos buscados. El alcance del sistema se define a través de:  Amplitud  Profundidad  Precisión 18

Alcance de la Trazabilidad Proyecto de Facilitación del Tratado de Libre Comercio México-UE (PROTLCUEM)

Amplitud: Describe la cantidad de información que entrega el sistema (que atributos serán trazados) Ej: Producción de Miel:  Tipo de floración  Nº de colmena  Ubicación del apiar  Si los cultivos son de métodos de cultivo orgánico, biodinámica o tradicional  Si proviene de una granja familiar o tradicional  Si han trabajado niños en su cosecha  Si se ha pagado un precio justo por la miel  Si la zona esta infectada con alguna plaga o es un área libre, etc. 19

Alcance de la Trazabilidad Proyecto de Facilitación del Tratado de Libre Comercio México-UE (PROTLCUEM)

Profundidad: Define cuan adelante y atrás de mis procesos contempla el sistema de trazabilidad. 1) Cuando se transfiere información del origen a lo largo de toda la cadena (desde el origen hasta el consumidor) recibe el nombre de “Trazabilidad de origen”. Son parte de la Trazabilidad llamada Integral - Reglamento (CE) 1760/2000. Permite conocer el origen de las materias primas en todos los estadios de transformación y distribución/comercialización. No confundir “origen” con “procedencia” 2) Cuando se transfiere información un paso atrás y un paso adelante recibe el nombre de “Trazabilidad convencional” o “paso a paso”, y es aquella en la que cada eslabón de la cadena o cada agente, identifica a todos sus proveedores y a todos sus clientes. Reglamento (CE) 178/2002. Este tipo de trazabilidad es la 20 que se considera obligatoria para cubrir temas sanitarios

Alcance de la Trazabilidad Proyecto de Facilitación del Tratado de Libre Comercio México-UE (PROTLCUEM)

Profundidad: Define cuan adelante y atrás de mis procesos contempla el sistema de trazabilidad. Ej: Miel:

   

Trazabilidad hasta la reina Trazabilidad hasta la planta envasadora Trazabilidad hasta el apiar

Trazabilidad para garantizar que no esta afectada por cultivos con transgenicos.

 Trazabilidad integral 21

Alcance de la Trazabilidad Proyecto de Facilitación del Tratado de Libre Comercio México-UE (PROTLCUEM)

Precisión: Refleja el grado de aseguramiento con el cual el sistema de trazabilidad puede identificar de forma exacta un producto en particular (unidad de rastreo) Ejm. Produccion : Miel: Trazabilidad por abeja. Trazabilidad por lote de un apiar Trazabilidad por lotes homogenizado .

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Componentes de un sistema de trazabilidad (PROTLCUEM) genérico Proyecto de Facilitación del Tratado de Libre Comercio México-UE

 Los

sistemas de trazabilidad se basan en el mantenimiento de registros y la transmisión de información mantenida en dichos registros, para lo cual debe contemplar:

   

La identificación del producto (unidad o lote) Los datos del producto (materias primas, procesos, procedencia y destino, controles que han sido efectuados y registros La relación entre la identificación del producto y los datos La relación entre cada unidad de producción

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Proyecto de Facilitación del Tratado de Libre Comercio México-UE Interrelación entre la identificación de la Unidad de (PROTLCUEM) Producto y los datos del producto

Lote de cada insumo secundario (Prod. Limpieza, agua de lavado, ropa,etc))

Lotes de Materias Primas e ingredientes

Registros de insumos usados por lote

Registros de c/materia prima usada por lote

(semilla, azúcar, etc)

Registros del proceso (línea, turno, fecha) Datos de proceso (Temp., Tiempo, aW, etc)

Lugar de producción (finca, fabrica, línea

Unidad o lote de producto Identificado

Registros de personal (línea, turno, fecha)

Registro numero de unidad productiva Lote de cada insumo primario (agroqcos, medicamento, agua de riego, etc)

Registros de insumos por lote, nº pozo, concentración Personal que intervino en los procesos

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Proyecto de Facilitación del Tratado de Libre Comercio México-UE Interrelación entre la identificación de la Unidad/lote de (PROTLCUEM) Producto y el resto del o de los procesos

Insumos secundarios

Lugar (Origen)

Unidad de producto Identificada

Materias Primas e Ingredientes

Datos de proceso

Personal

Lote de cada insumo primarioInsumos primarios

Se traza el producto (unidad o lote) a través de los procesos

Insumos secundarios

Lugar (Origen)

Unidad de producto Identificada

Materias Primas e Ingredientes Datos de

proceso

Personal

Lote de cada insumo primarioInsumos primarios

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Proyecto de Facilitación del Tratado de Libre Comercio México-UE

SITUACIÓN LEGISLATIVA (PROTLCUEM)

Disposiciones de carácter horizontal:

 Ley de bioterrorismo (PL107-188 del 12/06/2002)  Reglamento CE 178/2002 – articulo 18 (alimentos)  Otros mercados (Food sanitation Law de Japón)

Disposiciones de carácter vertical:

 Bovinos y carnes vacunas - Reglamento CE 1760/2000 (bovinos)  Ovinos, caprinos y porcinos - Reglamento CE 21/2004  Leche y productos lácteos – Reglamento CE 2771/1999  Pesca y productos de la pesca – Reglamento CE 2406/1996  Huevos – Reglamento CE 2295/2003  Organismos genéticamente modificados - Reglamento CE 1830/2003 y 65/2004

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Proyecto de Facilitación del Tratado de Libre Comercio México-UE REQUISITOS DE UN SISTEMA DE (PROTLCUEM) TRAZABILIDAD

Un sistema de trazado debe cumplir con las siguientes premisas: - Requerir la menor cantidad de registros (papeles)

- Facilitar la trascripción de datos para evitar errores. - Ser sencillo - Ser auditable - No requerir de grandes bases de datos o comunicación online - En caso de perdida de papeles o de alguna identificación poder reconstruir su origen. 27

SITUACIÓN MUNDIAL ACTUAL (PROTLCUEM) Proyecto de Facilitación del Tratado de Libre Comercio México-UE

- Variación de sistemas de trazabilidad muy dispares, como consecuencia de la falta de conocimiento

- Variabilidad de costos (Ej: 0,15 a 25 US$ por animal) por mala interpretación de la regulación vigente. - Falta de identificación y registro de los productores y transformadores. - Mezclar exigencias comerciales con exigencias sanitarias.

- Influenciado excesivamente por vendedores de software y hardware

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IMPLEMENTACIÓN (PROTLCUEM)

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Trazabilidad con implementación más compleja:  A mayor grado de transformación del producto a rastrear.  Cuantas más transacciones sufre el producto, esto es, cuantos más operadores y más estratos de la cadena alimentaria intervienen. Trazabilidad con implementación menos compleja:  A mayor integración vertical de la cadena.

 Cuando existen relaciones contractuales cliente – proveedor. 29

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IMPLEMENTACIÓN (PROTLCUEM)

 Identificar a todos los agentes de forma precisa e inequívoca (de ser posible sistema unificado) .  Definir el elemento básico de rastreo: lote.  Establecer la información a registrar por cada agente.  Establecer como se transmite la información (si es preciso) a lo largo de la cadena alimentaria.

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Proyecto de Facilitación del Tratado de Libre Comercio México-UE

TRAZABILIDAD EN CAMPO (PROTLCUEM)

Finca 09

Finca 23

Parcela A Parcela A

Parcela B

Libro de campo

Para cada parcela, se registra: - cultivo, variedad - Fertilizantes - Plaguicidas utilizados - Eventos de plagas - Fecha de siembra y cosecha 31 - Personal que interactúa en esa parcela, etc

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TRAZABILIDAD EN CAMPO (PROTLCUEM) Libro de campo

Finca 09 Etiqueta registro : Cultivo/Producto: Finca N°: Parcela N°: Fecha de cosecha:

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TRAZABILIDAD EN EMPACADORA (PROTLCUEM) Proyecto de Facilitación del Tratado de Libre Comercio México-UE

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Proyecto de Facilitación del Tratado de Libre Comercio México-UE

TRAZABILIDAD EN EMPACADORA (PROTLCUEM) Se carga la información de origen y se agrega información de peso y calidad

Se puede manejar con etiqueta con Código de Barra

Línea de lavado, clasificado, inspección y empaque y rotulado

Se agrega información de pesada, línea, fecha de empaque y vencimiento, Nº de 34 empacadora, etc

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TRAZABILIDAD EN GRANOS (PROTLCUEM)

Calada de camiones Muestreo y análisis de semillas

Análisis

Campo

Análisis Muestreo al momento de Embarque

Acopio - Puerto

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Embarque Final

TRAZABILIDAD EN ANIMALES (PROTLCUEM)

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En productos de origen animal hay dos etapas a considerar: 1. La identificación y trazabilidad del animal desde su nacimiento hasta la playa de faena del matadero o salida del circuito de cría y engorde 2. La identificación y trazabilidad de la carne desde la playa de faena hasta la mesa del consumidor

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ELEMENTOS DE UN SISTEMA DE (PROTLCUEM) TRAZABILIDAD DE ANIMALES Proyecto de Facilitación del Tratado de Libre Comercio México-UE

1. 2.

3. 4.

5. 6.

Medios de identificación aplicados a los animales. Unidades Productivos Primarias (Fincas o explotación) e industriales registradas e identificadas por un código inequívoco. Libro de registro en la explotación mantenido por el ganadero. Documentos que identifican al animal o al grupo de animales (pasaportes). Bases de datos que registran animales y movimientos. Sistema sencillo y auditable de trazado de los animales (rural e industrial)

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