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• Geraldine Escate

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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA Facultad de Ingeniería pesquera y de Alimentos

TRAZABILIDAD I.INTRODUCCION Las Buenas prácticas de manufactura, las buenas prácticas de almacenamiento, poes y peps son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. II.OBJETIVO

1. Identificar los peligros que puedan afectar el producto. 2. Aplicar las prácticas higiénicas internas como manipuladores de alimentos. 3. Identificar la importancia del estado de salud frente a la manipulación de alimentos. 4. Contar con una herramienta sencilla y de fácil aplicación que sea útil a las empresas alimentarias para ajustar sus prácticas a las nuevas exigencias de seguridad e higiene de los alimentos. 5. Facilitar la tarea de control al uniformizar el criterio de desarrollo e implementación de los POES. III.REVISION LITERARIA

TRAZABILIDAD La trazabilidad de producto consiste en un conjunto de medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e identificar cada producto desde su origen hasta su destino final. Es decir, es “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un determinado producto”. Se diseñamos sistemas que le permitan garantizar la trazabilidad de sus productos mediante los últimos estándares y aplicando las últimas innovaciones en materia de trazabilidad. Utilizamos sistemas de etiquetado con diferentes tecnologías:   

Códigos de barras Códigos QR RFID

Garantizar la trazabilidad de sus productos les proporcionará una mayor eficiencia en sus procesos productivos, menores costes ante fallos y un mejor servicio a sus clientes. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA Facultad de Ingeniería pesquera y de Alimentos Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación. Conjunto de procedimientos de higiene y manipulación, que incluyen costumbres, hábitos y actitudes, necesarios para una producción higiénica y obtener alimentos inocuos y saludables. Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad alimentaria y se aplican a lo largo de toda la cadena de elaboración de alimentos (recepción de materias primas, almacenamiento, fraccionamiento y elaboración, envasado, transporte y distribución) BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR LAS BPM 1. Producción adecuada de alimentos. 2. Procedimientos óptimos para la producción. 3. Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos. 4. Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa. 5. Disminución en los costos y ahorro de recursos. 6. Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos. 7. Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estándares obligatorios. 8. Indispensable para comercializar internacionalmente. 9. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como su nivel de capacitación. Todas las Empresas grandes, medianas, pequeñas y personas involucrados en la Fabricación y comercialización de alimentos de consumo humano, en sus diversas etapas necesitan implementar las buenas prácticas de manufactura día con día MEDIDAS DE BPM PARA TOMAR EN ESTABLECIMIENTOS ESTRUCTURA DE ESTABLECIMIENTOS El establecimiento no debe estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases. Las vías de acceso, tránsito interno y áreas de desplazamiento deben ser pavimentadas( circulación de camiones, transportes internos y contenedores) Las estructuras deben ser sólidas, impermeables y sanitariamente adecuadas. Las aberturas (puertas, ventanas) deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, mosca y contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor.

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA Facultad de Ingeniería pesquera y de Alimentos Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos. Las superficies de las paredes serán lisas y recubiertas con pintura lavable, opcionalmente de colores claros. Los techos deben ser de fácil limpieza que impidan la acumulación de suciedad y reduzca al mínimo la condensación de agua. DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE EQUIPOS Distribución de ambientes que evite la contaminación cruzada de los productos por efecto de la circulación de equipos rodantes o del personal y por la proximidad de los servicios higiénicos a las salas de fabricación. Deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminación cruzada. El espacio debe ser amplio y tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección. Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material no tóxico, olores ni sabores. Las superficies de trabajo deben ser lisas, sin hoyos, ni grietas, resistentes a corrosión y diseñados de manera que permitan su fácil y completa limpieza y desinfección. Los ambientes y equipos de refrigeración deberán estar dotados de dispositivos para la medición y registros de temperatura en buen estado y visibles. HIGIENE DE LAS INSTALACIONES Implementar un plan de limpieza especificando el área de proceso, los productos a usar, la frecuencia, responsable y como se supervisará. Se deben mantener limpias las vías de acceso (zonas de ingreso, recepción de materias primas, pasadizos para evitar el ingreso de suciedad al establecimiento. Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminación. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen (qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar), así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo. Se debe tener un lugar adecuado donde se guarden los insumos de limpieza y desinfección para evitar la contaminación cruzada. Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes, u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud) deben estar rotuladas y almacenadas en áreas exclusivas y manipuladas sólo por personas autorizadas. Se deben limpiar los utensilios y las instalaciones cada vez que sea necesario y al terminar la jornada de trabajo. Es importante enjuagar con agua potable al finalizar las tareas de limpieza para no dejar restos de detergentes u otros agentes que puedan contaminar al alimento.

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA Facultad de Ingeniería pesquera y de Alimentos ABASTECIMIENTO DE AGUA Y DISPOSICIÓN DE AGUAS SERVIDAS El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria, captada directamente de la red pública o de pozo. En la fabricación de alimentos y bebidas sólo se utilizará agua que cumpla con los requisitos físico-químicos y bacteriológicos para aguas de consumo humano. Las fábricas se abastecerán de agua, tanto para el hielo como el vapor que tengan contacto con el alimento no deben presentar contaminantes. Se debe evitar el contacto de agua potable con agua no potable usada para extinguir incendios Tiene que existir un desagüe adecuado Con trampas, secciones y registros accesibles a la limpieza, coladeras y sello de agua; para impedir la entrada de plagas. Se debe evitar la contaminación del abastecimiento de agua por efluentes. RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

Los residuos sólidos deben estar contenidos en recipientes de plástico adecuadamente cubiertos o tapados, los recipientes deben estar rotulados y con una ubicación especifica. El sistema de evacuación de residuos debe evitar la larga permanencia de los mismos en el establecimiento. Se debe evitar la acumulación de desechos. Retirarlos en forma periódica. Se debe evitar que los desechos tanto líquidos como sólidos entren en contacto con alimentos para evitar la contaminación cruzada. Se debe disponer de algún lugar determinado dentro del establecimiento para almacenar la materia prima en mal estado, los desechos y los productos que presenten alguna no conformidad. Este lugar debe estar aislado y correctamente señalizado. Se debe evitar el acceso de plagas al lugar de almacenamiento de desechos. Se debe contar con un programa eficaz de control de plagas. Los plaguicidas y productos usados para eliminarlas no deben entrar en contacto con los alimentos. HIGIENE DEL PERSONAL Todas las personas que manipulen alimentos deben recibir capacitación adecuada y continua sobre "Hábitos y manipulación higiénica. Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores y deberán someterse a exámenes Médicos periódicamente. Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior.

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA Facultad de Ingeniería pesquera y de Alimentos El personal debe estar completamente aseado. Las manos no deberán presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñas deberán mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. No deberán usarse sortijas, pulseras, collares, relojes o cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule alimentos. El personal debe contar con ropa protectora de colores claros proporcionada por el empleador y dedicarla exclusivamente a la labor que desempeña, en buen estado de conservación y aseo. Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con jabón desinfectante, agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los SSHH, después de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Lavar sus manos ante cada cambio de actividad, sobre todo al salir y volver a entrar al área de manipulación HIGIENE EN ELABORACION “No pase de un lugar sucio a un lugar limpio del establecimiento” La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal calificado. El material destinado al envasado y empaque debe estar libres de contaminantes y encontrarse en buen estado. No debe transmitir sustancias tóxicas al producto y que lo proteja adecuadamente de contaminación externa. En la zona de envasado sólo deben permanecer los envases o recipientes necesarios. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos, proteger de la alteración y de posibles daños del recipiente. No deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas. Los vehículos de transporte deben recibir un tratamiento higiénico similar al que se dé al establecimiento. Realizar control de los vehículos utilizados para el transporte de materias primas y productos elaborados, verificar la temperatura del transporte, supervisar las operaciones de carga y descarga, limpiar los vehículos después de cada operación de transporte. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada. BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPA)

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA Facultad de Ingeniería pesquera y de Alimentos Las Buenas Practicas de Almacenamiento (BPA), constituyen un conjunto de normas mínimas obligatorias que deben cumplir los establecimientos importadores, exportadores, comercializadores y expendio de productos alimentarios, respecto a las instalaciones, equipamientos y procedimientos operativos, destinados a garantizar el mantenimiento de las características y propiedades de los productos alimentarios. El almacenamiento apropiado de los alimentos le ayudará a mantener la calidad y la seguridad de los alimentos. Los empleados que almacenan alimentos juegan un papel importante al seguir las prácticas apropiadas de almacenamiento. APLICACIÓN DE BPA Siga buenas prácticas de almacenamiento: Mantenga limpias las áreas de almacenamiento. Almacene todos los alimentos y suministros al menos a 6 pulgadas (15 cm) de altura del piso. Mantenga los alimentos en sus envases originales o recipientes aprobados con etiqueta para almacenar los alimentos. Etiquete todos los alimentos con el nombre y la fecha de entrega. Use el método primeras entradas, primeras salidas (PEPS) de rotación de inventario. Fechar los productos y almacenar los nuevos productos detrás de los productos antiguos le ayudará a facilitar el método PEPS. Almacene los químicos en un área separada de los alimentos, preferiblemente en un cuarto o gabinete cerrado con llave. Verifique que los productos no tengan daño ni descomposición, y deseche los productos que muestren signos de daño o descomposición. Evite la contaminación cruzada y el contacto cruzado. Almacene los alimentos libres de alérgenos en un lugar aislado, preferiblemente en su propia repisa. Designe un lugar para los productos con llamada a devolución, conforme se necesite. ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL (EPP) Los Elementos de Protección Personal tienen como función principal proteger diferentes partes del cuerpo, para evitar que un trabajador tenga contacto directo con factores de riesgo que le pueden ocasionar una lesión o enfermedad Algunos de los principales Elementos de Protección Personal se presentan a continuación: PARA LA CABEZA Casco de seguridad: Cuando se exponga a riesgos eléctricos y golpes Gorro o cofia: Cuando se exponga a humedad o a bacterias

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA Facultad de Ingeniería pesquera y de Alimentos PARA LOS OJOS Y LA CARA Gafas de seguridad: Cuando se exponga a proyección de partículas en oficios como carpintería o talla de madera Monogafas de seguridad: Cuando tenga exposición a salpicaduras de productos químicos o ante la presencia de gases , vapores y humos Careta de seguridad: Utilícela en trabajos que requieran la protección de la cara completa como el uso de pulidora, sierra circular o cuando se manejen químicos en grandes cantidades PARA EL APARATO RESPIRATORIO Mascarilla desechable: Cuando esté en ambientes donde hay partículas suspendidas en el aire tales como el polvo de algodón o cemento y otras partículas derivadas del pulido de piezas Respirador purificante (con material filtrante o cartuchos): Cuando en su ambiente tenga gases, vapores, humos y neblinas. Solicite cambio de filtro cuando sienta olores penetrantes de gases y vapores Respiradores autocontenidos: Cuando exista peligro inminente para la vida por falta de oxígeno, como en la limpieza de tanques o el manejo de emergencias por derrames químicos.

PARA LOS OÍDOS Premoldeados: Disminuyen 27 dB aproximadamente. Permiten ajuste seguro al canal auditivo Moldeados: Disminuyen 33 dB aproximadamente. Son hechos sobre medida de acuerdo con la forma de su oído Tipo Copa u Orejeras: Atenúan el ruido 33 dB aproximadamente. Cubren la totalidad de la oreja. PARA LA MANOS Guantes de plástico desechables: Protegen contra irritantes suaves Guantes de material de aluminio: Se utilizan para manipular objetos calientes Guantes resistentes a productos químicos: Protegen las manos contra corrosivos, ácidos, aceites y solventes. Existen de diferentes materiales: PVC, Neopreno, Nitrilo, Butyl, Polivinil PARA LOS PIES Botas plásticas: Cuando trabaja con químicos Botas de seguridad con puntera de acero: Cuando manipule cargas y cuando esté en contacto con objetos corto punzantes

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA Facultad de Ingeniería pesquera y de Alimentos Zapatos con suela antideslizante: Cuando este expuesto a humedad en actividades de aseo Botas de seguridad dieléctricas: Cuando esté cerca de cables o conexiones eléctricas PARA TRABAJO EN ALTURAS Para realizar trabajos a una altura mayor de 1.8 metros sobre el nivel del piso use arnés de seguridad completo: Casco con barbuquejo Mosquetones y eslingas Línea de vida PRIMERA ENTRADA, PRIMERA SALIDA (PEPS) Este método consiste básicamente en darle salida del inventario a aquellos productos que se adquirieron primero, por lo que en los inventarios quedarán aquellos productos comprados más recientemente. En cualquiera de los métodos las compras no tienen gran importancia, puesto que estas ingresan al inventario por el valor de compra y no requiere procedimiento especial alguno. En el caso de existir devoluciones de compras, esta se hace por el valor que se compró al momento de la operación, es decir se la de salida del inventario por el valor pagado en la compra. Si lo que se devuelve es un producto vendido a un cliente, este se ingresa al inventario nuevamente por el valor en que se vendió, pues se supone que cuando se hizo la venta, esos productos se les asigno un costo de salida según el método de valuación de inventarios manejado por la empresa PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

Los POES son aquellos procedimientos que describen las tareas de limpieza y desinfección destinadas a mantener o restablecer las condiciones de higiene de un local alimentario, equipos y procesos de elaboración para prevenir la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos. En las industrias y comercios alimentarios, los POES forman parte de las actividades diarias que garantizan la puesta en el mercado de alimentos aptos para el consumo humano y son una herramienta imprescindible para asegurar la inocuidad de los alimentos. Cada empresa debe elaborar su propio Manual POES, en el cual se detalle el programa de limpieza planificado. Este programa debe estar escrito en procedimientos que comprendan los métodos de limpieza y desinfección empleados, las periodicidades y los responsables. Siempre que las características de la empresa lo permitan, es aconsejable que los procedimientos

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA Facultad de Ingeniería pesquera y de Alimentos sean elaborados y aprobados por personas diferentes. La aprobación de los mismos tiene que ser hecha por una autoridad responsable de la empresa. Estos procedimientos deben ser controlados, revisados y modificados en períodos regulares, actividades que también tienen que contar con personas responsables. LOS CINCO TÓPICOS QUE CONSIDERAN LOS POES PRIMERO El énfasis de este tópico está puesto en la prevención de una posible contaminación directa o adulteración del producto. Por ello cada establecimiento tiene la posibilidad de diseñar el plan que desee, con sus detalles y especificaciones particulares. Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados, teniendo en cuenta la política de la dirección, el tamaño del establecimiento, y la naturaleza de las operaciones que se desarrollan Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad in situ o por una persona de alta jerarquía en la planta. Debe ser firmado en el inicio del plan y cuando se realice cualquier modificación. Los encargados de la inspección del plan deben exigir que el personal lleve a cabo aquellos procedimientos establecidos y actúe si se producen contaminaciones directas de los productos. SEGUNDO Las plantas tienen flexibilidad para determinar quién será la persona a cargo siempre y cuando tenga autoridad in situ. Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizarán durante las operaciones La importancia de este punto radica en que la higiene constituye un reflejo de los conocimientos, actitudes, políticas de la dirección y los mandos media La mayoría de los problemas asociados con una higiene inadecuada podrían evitarse con la selección, formación activa, y motivación del equipo de limpieza. TERCERO Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos de producción y como mínimo deben incluir la limpieza de las superficies, de las instalaciones, y de los equipos y utensilios que están en contacto con alimentos. El resultado será una adecuada limpieza antes de empezar la producción. Este tópico puede generar muchas preguntas a la industria, en lo que se refiere al detalle con el cual se deben especificar estos procedimientos. Las empresas deben detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo y sus piezas, en caso de desarmarlos. Si lo desean, también pueden describir la metodología para desarmar los equipos.

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA Facultad de Ingeniería pesquera y de Alimentos La limpieza está referida a la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables. La desinfección es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora. El saneamiento involucra ambas operaciones Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento pre operacional incluyen la identificación de los productos de limpieza y desinfectantes, y la descripción del desarme y rearme del equipamiento antes y después de la limpieza. Se detallarán también las técnicas de limpieza utilizadas y la aplicación de desinfectantes a las superficies de contacto con los productos, después de la limpieza. La efectividad de los procedimientos de saneamiento pre operacionales se determinará a través de la verificación y no a través de procedimientos de evaluación Los agentes de limpieza y desinfección que se manejen en las áreas de elaboración no deben ser un factor de contaminación para los productos. La empresa debe identificar los individuos que son responsables de la implementación y del mantenimiento diario de las actividades de saneamiento que fueron descriptas en el plan. CUARTO El personal designado será además el que realizará las correcciones del plan, cuando sea conveniente. Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se están llevando a cabo los procedimientos de sanitación que fueron delineados en el plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas. Según este punto la empresa no tiene necesidad de identificar a los empleados que llevarán a cabo las tareas de limpieza incluidas en el plan de saneamiento. QUINTO No hay ningún requerimiento en lo que respecta al formato. Los registros pueden ser mantenidos en diskette o en papel o de cualquier otra manera que resulte accesible al personal que realiza las inspecciones. En líneas generales, una planta elaboradora debería disponer, como mínimo, de los siguientes POES: Saneamiento de manos. Saneamiento de líneas de producción (incluyendo hornos y equipos de envasado). Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas, intermedios y productos terminados.

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA Facultad de Ingeniería pesquera y de Alimentos Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y extracción de aire. Saneamiento de líneas de transferencia internas y externas a la planta. Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras. Saneamiento de lavaderos. Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües de todas las áreas. Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, básculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensílios, guantes, vestimenta externa, etc. Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios. Saneamiento del comedor del personal.

ZONA DE TEMPERATURA DE PELIGRO (ZTP)

Las bacterias dañinas se multiplican rápidamente en lo que se conoce como “Zona de temperatura de Peligro” – temperaturas de entre 4 y 60 °C. Por lo tanto, los alimentos perecederos que son transportados calientes pudieran no ser seguros. Los primeros cuidados deben ser a la hora de preparar el alimento. Si lo contaminamos durante la preparación esa contaminación permanecerá en el alimento por lo tanto: MANTENGA TODO LIMPIO Lávese las manos con agua tibia y jabón durante 20 segundos antes de preparar los alimentos. Lave los utensilios con agua caliente y jabón después de preparar cada alimento y antes de pasar al siguiente paso. Una solución de 1 cucharada de cloro líquido en 1 galón de agua se puede usar para desinfectar las superficies y utensilios. NO A LA CONTAMINACIÓN CRUZADA Las bacterias dañinas pueden propagarse por todo el ambiente y llegar a los utensilios y las superficies. No vuelva a re-usar envases, ya que podría contaminar otros alimentos y causar enfermedades. MANTENER FRÍOS LOS ALMUERZOS Los alimentos cocidos, como el pavo, jamón, pollo, vegetales o ensaladas de pasta, que van a ser usados en ensaladas o preparados fríos, es mejor prepararlos con tiempo para permitir que se enfríen completamente en el refrigerador. MANTENER ALMUERZOS CALIENTES Use un recipiente aislante (Thermo) para mantener los alimentos como sopas, y el estofado caliente. Llene el recipiente vacío con agua hirviendo, dejar reposar durante unos minutos, vacielo y luego coloque la comida caliente.

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA Facultad de Ingeniería pesquera y de Alimentos Mantenga el recipiente cerrado hasta la hora del almuerzo con aislamiento para mantener la comida caliente a 60 °C o más. COCINAR EN MICROONDAS / RECALENTAMIENTO Cuando se utiliza el horno de microondas para recalentar comidas, cubrir los alimentos para mantener la humedad y promover la seguridad, incluso la calefacción. Caliente los sobrantes al menos a 74°C (165 °F). Los alimentos deben estar bien calientes. Cocine las comidas rápidas congeladas de acuerdo a las instrucciones del paquete. IV.CONCLUSIONES En esta práctica conocimos más sobre los pasos a seguir sobre la inocuidad de los alimentos y lo que las fabricas tienen que mantener en cuenta para que su alimento se apto para el consumo humano y libre de todo microorganismo contaminante

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GERALDINE ROSA ESCATE ASENCIOS ING. Y TEC DE FRUTAS Y HORTALIZAS FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS NOVENO CICLO