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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

MANUEL ARÉVALO CÁCERES Especialidad: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TRANSFORMACIÓN DE GRANOS ANDINOS

QUINUA (Chenopodium quinoa Willd)

Ing. Calixto Vargas

QUINUA

Grano procedente de la especie Chenopodium quinoa, caracterizada por estar cubierta por una sustancia amarga denominada saponina

Grano de quinua al microscopio

Sección longitudinal media del grano de quinua (Chenopodium quinoa Willd) Endospermo

Cubierta de la semilla Cotiledones

EMBRION Radícula Funículo

Perisperma ALMIDON

Ápice del meristemo Hipocotilo

Características del grano de quinua • Presenta un embrión mucho más grande que otros cereales, pero el endospermo es menor. • Almacena almidones en el perisperma, a diferencia de otros cereales que lo hacen en el endospermo. • El pericarpio de la quinua es de naturaleza celulósica, impermeable al agua. • El sabor amargo de la quinua se debe a la presencia del alcaloide , que se encuentra en el pericarpio. • Está formado por dos cotiledones y la radícula constituye la mayor parte de la semilla que envuelve al epispermo como un anillo.

saponina

CLASIFICACION SEGÚN LA NORMA PERUANA Por su contenido de saponina: • QUINUA AMARGA • QUINUA DULCE • QUINUA LAVADA

La norma no especifica niveles máximos de saponina, ni de ninguna sustancia tóxica (pesticidas, metales pesados, etc.)

Por su grado:  Grado 1  Grado 2  Grado 3

Requisitos que debe cumplir la quinua y calificación Porcentajes máximos en peso Grado

Variedades Contrastantes

Granos Dañados Total

Dañados por Calor

Materias Extrañas

1

3%

2%

0,2%

1,5%

2

5%

4%

0,4%

3,0%

3

8%

6%

0,8%

4,5%

Otros Humedad