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PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS

CARYELI CAICEDO RICARDO TORRES MANUEL DUARTE JESUS PEREZ

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LIC. MAURICIO VILLASMIL PROFESOR

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL MAQUINARIA Y EQUIPO SAN JOSE CUCUTA 2012

INTRODUCCION Las propiedades organolépticas son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir nuestros sentidos siendo un conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador interpretados por el cerebro como gusto, sabor, olor, color, textura y sonido. Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estímulos, fenómeno que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos fisiólogos. Los sentidos clásicos son el olfato, gusto, vista, tacto, auditivo y cinestético. Son diversos los criterios reportados en la literatura con relación al peso e importancia de cada una de las propiedades sensoriales en la calidad y aceptación de un producto alimenticio. En este sentido hay que considerar que la evaluación sensorial está dada por la integración de los valores particulares de cada uno de los atributos sensoriales de un alimento, por tanto no debe absolutizarse que una propiedad en particular es la que define la calidad de un producto dado; sino que existe una interrelación entre ellas, que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de estos.

la palabra organoléptica proviene del griego organon, órgano y leptos, limpio. Se debe tener en cuenta la percepción y no la sensación siendo un valor considerable el umbral para percibir el efecto del estímulo. La determinación del umbral es una herramienta importante que permite conocer los constituyentes organolépticos activos del alimento.

La percepción es la respuesta ante las características organolépticas, es el reflejo de la calidad del alimento. A través de diferentes umbrales: •

Umbral de detección: Mínima cantidad de un estímulo sensorial para producir una sensación.

•

Umbral de reconocimiento (de identificación): Mínima cantidad de un estímulo sensorial para identificar la sensación percibida.

•

Umbral diferencial: Mínima cantidad de un estímulo que produce una diferencia perceptible en la intensidad de la sensación.

•

Umbral terminal: Máxima cantidad de un estímulo en el cual no hay diferencia en la intensidad de la sensación percibida.

Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varían en dependencia de la sustancia utilizada, del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les determine, como son: edad, país de origen, costumbres, hábitos alimentarios, estado de salud, etc. IMPORTANCIA DE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS 1. estas propiedades son utilizadas cotidianamente para distinguir por ejemplo un alimento fresco de uno descompuesto. 2. en el ámbito comercial, restaurantes o negocios de alimentos, sirven para

detectar ingredientes y productos en los platos o preparaciones. 3. El análisis sensorial es una disciplina útil para conocer las propiedades

organolépticas de los alimentos, por medio de los sentidos, es importante que éstos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo. 4. su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual

evaluar inicialmente las características de la materia sin instrumentos científicos. PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS Hay que resaltar que la respuesta organoléptica es debida a combinaciones de sensaciones químicas percibidas por ej. En el gusto por los receptores situados en la lengua y el paladar, de moléculas esencialmente no volátiles y en el olor sensaciones obtenidas por interacción con los receptores olfativos, extendidos en los pasajes nasales y es debido básicamente a las sustancias volátiles.

Existe una gran confusión en la determinación y en la descripción de las propiedades organolépticas por ej. Algunas personas emplean indistintamente palabras como gusto, sabor, olor, aroma, perfume, sin un empleo conceptual único para las mismas. Para estandarizar estas definiciones y facilitar nuestro trabajo hemos adoptado las siguientes: SABOR = GUSTO + OLOR ASPECTO = TEXTURA + COLOR La definición de sabor y aspecto es arbitraria - pero necesaria -, para evitar la confusión inherente al estudio de estas propiedades, y adoptar unos criterios consistentes en su evaluación. Las sensaciones químicas recibidas por los diferentes receptores están condicionados por aspectos culturales, familiares, psicológicos, religiosos, y de muy diferente índole (como indica el diccionario: condición e inclinación natural propia de cada uno).  EL GUSTO La percepción del gusto se efectúa en las papilas gustativas situadas en la lengua y en el paladar. Las sustancias no tienen en general un sabor único: lo que se percibe suele ser una sensación compleja originada por uno o más de los gustos básicos: ácido, salado, dulce y amargo. Los productos que presentan gustos ácidos, salados y dulces permiten -en general- establecer reglas asociadas a las funciones químicas o a la estructura química del producto. Los gustos salinos provienen en general de sales inorgánicas; los gustos dulces pueden predecirse a partir de la estructura química; los gustos ácidos están definidos por funciones carboxílicas en producto orgánicos y en el gusto característico de los ácidos inorgánicos. El gusto amargo no obedece a reglas y en general suelen presentarse gustos amargos en estructuras químicas muy dispares. Sin embargo, en aminoácidos y péptidos de bajo peso molecular existen reglas bastante bien documentadas para predecir el gusto. Como curiosidad señalaremos que el gusto amargo en bajas concentraciones sirve para resaltar o mejorar el sabor de los alimentos y en ciertos casos como medida de la calidad. El gusto dulce: Existe históricamente la idea de que el sabor dulce está asociado a los grupos hidroxilo (-OH) debido a que su presencia es característica en los azucares. Sin embargo, los compuestos polihidroxilo varían grandemente en capacidad edulcorante, y muchos aminoácidos, algunas sales metálicas, y otros compuestos no relacionados, como el

cloroformo (CHCl3) y la sacarina, son también dulces. Se ha propuesto una teoría ampliamente comprobada para describir y/o determinar el sabor dulce: teoría de la unidad AH/B o unidad sápida. La unidad sápida se consideró inicialmente como la combinación de un protón H de enlace ligado covalentemente y un orbital electronegativo situado a una distancia del protón de unos 3 Å . Así pues, son esenciales para que una molécula tenga sabor dulce la existencia de átomos electronegativos vecinales. Además, uno de los átomos debe poseer un protón H de enlace. Los átomos de oxígeno, nitrógeno y cloro frecuentemente juegan este papel en las moléculas dulces y los átomos de oxígeno del grupo hidroxilo pueden cumplir la función AH o B de la molécula. A continuación se indican relaciones AH/B sencillas para el cloroformo (I), sacarina (II), y glucosa (III). El gusto amargo :El amargor se asemeja al dulzor debido a su dependencia de la estereoquímica de las moléculas que desencadenan el estímulo; las dos sensaciones son puestas en marcha por características similares de las moléculas, haciendo que algunas moléculas produzcan ambas sensaciones amarga y dulce, incluso simultáneamente. Si bien las moléculas dulces tienen que poseer dos grupos polares que pueden ser complementados con un grupo no polar y un grupo hidrófobo. Sin embargo, la mayoría de las sustancias amargas poseen una unidad sápida AH/B idéntica a la de las moléculas dulces, así como el grupo hidrófobo. La orientación de las unidades AH/B en la cavidad del receptor proporcionan la discriminación entre dulce y amargo. Si la geometría de la molécula permite orientarse en ambas direcciones la molécula daría respuesta amargo-dulce. Este modelo describe adecuadamente la respuesta dulce-amarga de los aminoácidos en los cuales los isómeros D son dulces y los isómeros L son amargos. Gusto salino y ácido : El cloruro sódico (NaCl) es el representante clásico del sabor salado, junto con el cloruro de litio (LiCl). Las sales tienen sabores complejos, que combinan gustos dulce, amargo, ácido y salino. El mejor ejemplo de ello es el hecho experimentalmente comprobado de que la sal común en concentraciones bajas es dulce y no salada. La complejidad del gusto de las sales hace que a veces no sea posible describirla empleando los gustos básicos y se empleen términos como químico, jabonoso o metálico. En el gusto ácido contrariamente a la creencia popular, la acidez de una solución no parece ser determinante de la sensación ácida; más bien, otras características moleculares poco comprendidas, parecen tener una importancia primaria (por ej., peso, tamaño, y polaridad). No se dispone de datos suficientes para determinar si los hidrogeniones (H3O+), los aniones inorgánicos u orgánicos, o las moléculas no disociadas tienen mucha influencia en la respuesta ácida. Para la determinación estándar de gustos salinos se emplea NaCl y para el gusto ácido HCl.  OLOR

La percepción del olor de los productos está situada en las fosas nasales. Se emplean varias técnicas para evaluar olores. Además de las técnicas instrumentales que emplean cromatografos de gases y detectores de masas, las técnicas manuales implican el conocimiento de cómo los receptores perciben los olores. El gusto es menos dependiente de la intensidad, el olor es función de la interacción con los receptores olfativos y esta puede variar en intensidad (concentración), temperatura (más volátiles) y tiempo de exposición y en algunos casos la presencia de aditivos que aumentan la sensibilidad de los receptores (glutamato, inosinato, guanilato, etc.).  EL COLOR De las propiedades organolépticas es la que más fácilmente puede ser estandarizada su evaluación. Existen escalas de colores bien definidas que permiten comparar el color de soluciones líquidas y sólidos, y espectrofotómetros especializados en la determinación del color. No obstante se debe describir el color de los productos ya que hay matizaciones que sólo el ojo humano es capaz de hacer. Tanto en líquidos como en sólidos pueden presentarse interferencias en la percepción del color: transparencia, opalescencia en líquidos, tamaño de partícula, brillo, opacidad en sólidos.  LA TEXTURA La textura en sólidos en polvo y la apariencia en líquidos nos sirven para describir conjuntamente varias propiedades físicas. La textura de los sólidos está influida por el tamaño de partícula, la higroscopicidad del producto, el molturado, la plasticidad, etc. En los líquidos su "apariencia" varía fundamentalmente en función de sus propiedades reológicas y de su homogeneidad.  SONIDO Según Raimundo García: No cabe duda de que los alimentos cuando se ingieren proporcionan placer auditivo. El ejemplo más claro es la alternativa crujiente/crocante, aunque como en ambos conceptos es imposible separar el sonido de la textura, el goce procede tanto del oído como del tacto en la boca.

y quizás sea la implicación simultánea de las sensaciones táctiles bucales lo que hace muy agradables al crujiente y al crocante, puesto que el tacto es seguramente el sentido más afectivo para la especie humana.

Los alimentos nos hablan. Y nosotros comprendemos lo que nos dicen acerca de su textura, al interpretar de forma innata las sensaciones que percibimos a través de los oídos y la boca. El sonido que produce un alimento al morderlo es tan determinante sobre las preferencias individuales como su olor, gusto o apariencia, incluso si no somos capaces de oírlo. ¿Por qué crujen? Povey demuestra, estudiando el comportamiento fuerza / desplazamiento, y su naturaleza acústica, que la energía generada en la primera rotura que sufre una galleta al ser mordida se libera en forma de pulsos discretos de ultrasonidos de una frecuencia mayor de la que podemos oír,1 aunque podemos valorar simultáneamente mediante el oído y la boca. Y también por un equipo de registro como el que muestra Povey en su web. Con la ayuda de un micrófono, el software adecuado y un montón de crujientes galletas, obtiene proyecciones gráficas ralentizadas de estos pulsos, en las que es posible detectar una serie de picos de tan sólo unos milisegundos de duración que cubren las frecuencias habituales en murciélagos, delfines y ballenas para la ecolocalización, 2 pero no en humanos. Afortunadamente, ya que la intensidad de estas explosiones es a menudo superior a los decibelios considerados seguros para nuestros tímpanos. Una capacidad innata Entre los resultados más fascinantes de este estudio4 destacan la extrema precisión de la boca en el análisis de los pulsos de ultrasonidos y la correlación que Povey y su grupo observan entre lo registrado por su equipo y las impresiones de los catadores, tanto de profesionales que participan en paneles para la industria alimentaria como de voluntarios no entrenados. Es decir, la adaptación sincrónica de boca y oídos para capturar y analizar este tipo de información en un espacio de milisegundos es una capacidad innata, y desconocida hasta el momento. CÓMO EVALUAR LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS La evaluación, es realizada mediante paneles de prueba específicamente entrenados para la determinación y apreciación de sabores y aspecto de determinados productos. para evaluar olores, además de las técnicas instrumentales que emplean cromatografos de gases y detectores de masas, las técnicas manuales implican el conocimiento de cómo los receptores perciben los olores; Además para evaluar el color existen escalas de colores bien definidas que

permiten comparar el color de soluciones liquidas y sólidas, y espectrofotómetros especializados en la determinación del color.

ANALISIS SENSORIAL La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc... Los resultados de los análisis afectan la publicidad y el empacado de los productos para que sean más atractivos a los consumidores. La evaluación sensorial se emplea:  en el control de calidad de cierto productos alimenticios.  en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado.  en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto. TIPOS DE ANÁLISIS Análisis descriptivo Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación. Análisis discriminativo Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el análisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos étnicos: asiáticos, africanos, europeos, americanos, etc. Análisis del consumidor Se suele denominar también prueba hedónica y se trata de evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo más espontáneas posibles. Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena. El análisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y

calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aun cuando se desea ser protegido por una denominación de origen los requisitos son mayores, ya que debe poseer los atributos característicos que justifican su calificación como producto protegido, es decir, que debe tener las características de identidad que le hacen ser reconocido por su nombre. APLICACION DE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS 1. en

el producto final se pueden identificar diferentes propiedades organolépticas del mismo a fin de poder implementar procesos que optimicen estas características de acuerdo a las necesidades del consumidor.

2. en la bebida de café se utilizan las mezclas (proceso) para optimizar las c.

o. de la bebida final para destacar y obtener ciertos atributos de sabores específicos del producto. 3. las principales c.o. de la bebida de café que se evalúan son aroma, sabor,

cuerpo, acidez e impresión global . 4. en los embutidos se examinan las diversas p.o. con el propósito de obtener la aceptación por parte del consumidor, al comprar y comer el producto en éstos se evalúa el color, la terneza, la jugosidad, el aroma y el sabor.

CONCLUSIONES  los alimentos organolépticos son aquellos que pueden conservar todas sus características originales de olor, sabor, color, textura, etc.  en un análisis organoléptico este es útil para determinar la alteración

de los alimentos.  para poder percibir las propiedades organolépticas del alimento

debemos educar nuestros sentidos en fin de un análisis sensorial.  las propiedades organolépticas de un alimento pueden variar mucho

con el tiempo, con el tratamiento que se le da, con todos los aditivos, conservantes y demás agentes externos que pueden adicionarse durante el proceso de recolección, transporte, empaque, etc.  el color es de las propiedades organolépticas la que más fácilmente

puede ser estandarizada para su evaluación.  el olor es el principal determinante del sabor de un alimento.

BIBLIOGRAFIA  www.ecured.cu/indez.../caracteristicasorganolepticasdelosalimentos  www.ual.es/jfernand/ta/.../tema4-propiedadesfisicasyreologia.pdf  www.percepnet.com/cien02 06.htm  www.ual.es/~jfernand/ta/.../tema4-propiedadesfisicasyreologia.pdf  es.wikibooks.org/wiki/análisis_sensorial_de_alimentos