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͞Que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina͟. (Hipócrates) Origen y Cambios en los Alimentos Procedencia de los alimentos Del Reino Mineral: El agua y la sal, no forman parte de ningún ser vivo. Del Reino Animal: Se pueden usar como alimento, ciertas secreciones, los huevos y la carne de diversos animales acuáticos o terrestres. Del Reino Vegetal: Los alimentos más saludables y con mayor poder curativo, proceden del reino vegetal varios tipos de vegetales pueden servir de alimento: como algas, plantas superiores y los hongos. (Roger, 2007)

Las técnicas de Ingeniería genética permiten diferenciar tipos de modificaciones genéticas, que incluyen la transferencia de genes entre diferentes especies. En el caso de los alimentos, los objetivos que se persiguen con la manipulación genética están relacionados con el desarrollo de resistencia a las plagas, la tolerancia a herbicidas y la mejora de propiedades tecnológicas o nutritivas. Los productos transgénicos obtenidos hasta el momento son: el maíz, los tomates de textura modificada y aceites con perfiles lípidos modificados. (Hernandez, 2000)

Los procesos culinarios implican una aplicación de color que generalmente se conoce por cocción. Se define como la operación que transforma físicamente y químicamente el aspecto, la textura, la composición y el valor nutricional de los alimentos por cocción del calor con objetos de mejorar sus características organolépticas. (Hernandez, 2000)

Las variables que se pueden modificar son: El color, olor, sabor, volumen y peso, y consistencia. El color original de los alimentos dependiendo de su naturaleza, su composición química y el método cocinado empleado. El olor, el cocinado pueden liberar ciertas sustancias aromáticas volátiles sobre todo relacionadas con el sabor. Volumen y peso, El cocinado puede modificar el volumen y el peso por perdida de agua por deshidratación, perdida de materia grasa por fusión y el aumento del volumen por rehidratación. La consistencia son por lo general más tiernos, jugosos y mas digestibles. (Hernandez, 2000)

Pastas alimenticias se elaboran a partir de sémola y semolina procedentes de harina con grado de extracción inferior al 70%. El ingrediente preferido es la semolina de trigo duro ya que tiene mejores propiedades de cocción, así como un mayor contenido de carotinoides que aportara el color amarillento. (Hernandez, 2000)

Pigmentos de hortalizas contienen gran variedad de compuestos químicos. Clorofila es la responsable del color verde en las hojas sin madurar. Los carotinoides están distribuidos en las hortalizas, la coloración es amarilla anaranjadas e incluso rojas. Las betalainas son pigmentos que proporcionan color rojo. (Hernandez, 2000)

Tipos de Alimentos El metabolismo es el conjunto de reacciones bioquímicos que tienen lugar en nuestro organismo para la producción de energía y para el mantenimiento de la vida. Todos los alimentos son apropiados para el metabolismo, ya que al ser ingeridos, todos ellos intervienen de una forma u otra en los procesos químicos que se llevan a cabo en el organismo. (Roger, 2007)

Los alimentos duros que exigen masticación vigorosa, fortalecen las encías y las piezas dentarias; pero si no son bien masticadas, pueden irritar el esófago y el estomago. Los alimentos muy calientes o muy fríos irritan la mucosa digestiva, y pueden ser incluso un factor causante de cáncer. (Roger, 2007)

Existen alimentos cuyo consumo puede contribuir a la salud del aparato locomotor. El aparato locomotor que incluye tanto los huesos como las estructuras que lo rodean y hacen posible el movimiento corporal. Los alimentos aportan los hidratos de carbono, las vitaminas y los minerales necesarios para que los músculos mantengan el tono correcto y se contraigan con fuerza. (Roger, 2007)

La alimentación influye de forma notable sobre el estado de la piel. Esto es debido especialmente a tres características fisiológicas de la piel: sensible debido a carencias nutritivas, las células que forman la piel se van renovando constantemente por lo que se aportan nutrientes para la producción de nuevas células. Especialmente a las proteínas ácidos grasos, vitaminas A y C, hierro y Zinc. El segundo es el órgano de eliminación, participa activamente en los procesos depurativos del organismo. (Roger, 2007)

El ser humano posee gran cantidad de adaptación fisiológica a diversos tipos de alimentación. A pesar de eso, la ciencia de la nutrición nos muestra que existen ciertos alimentos como las frutas y verduras. Cualquier dieta no puede proporcionar buena salud. Por mucho que nos adaptemos a ciertos alimentos que no son los ideales, como ocurre con los de origen animal, seguimos necesitando los vegetales que son precisamente los más saludables. (Roger, 2007)

Alimentos Saludables

Los alimentos vegetales al igual que las plantas medicinales contienen sustancias que producen acciones farmacológicas similares a los de cualquier medicamento con las ventajas como: prevenir y corregir la tendencia a enfermar además que carecen de efectos secundarios. A medida de que los métodos de análisis químico se han perfeccionado. Se comprobó que en las frutas, cereales, legumbres y hortalizas existen nutrientes además de antioxidantes conocidos como minerales y vitaminas y elementos fitoquímicas de acción curativa que actúan como verdaderos fármacos naturales. (Roger, 2007)

͞Numerosas investigaciones científicas nos muestran que los alimentos de origen vegetal preparados de una forma sencilla constituyen el mejor ͞combustible͟

para nuestro ͞organismo͟: Además de aportarle energía

necesaria para hacerlo funcionar, le proporcionan sustancias que frenan el ͞desgaste ͞menos. Además de suministrar también el ͞mejor aceite͟ al ͞motor͟ (Roger, 2007) Los principales cereales utilizados en la alimentación humana son el trigo, la cebada, el arroz, el maíz, el centeno, el mijo y la avena. Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas, estas poseen raíces fuertes y fibrosas de las que surgen tallos relativamente rígidos. Los cereales destacan entre los demás gramíneas pro la formación de frutos relativamente grandes. La formación de frutas relativamente grandes que se llaman cariópsides, cuyas cubiertas están soldadas las semillas. (Hernandez, 2000)

Tipos de Grasas Son productos cuyos componentes principales son los lípidos o moléculas orgánicas insolubles en agua que puede extraerse con disolventes como el cloroformo. Están formadas fundamentalmente por triglicéridos. Forman parte en la dieta de la llamada ͞grasa visible͟. El profesor Jean Marie Bourre señala que ͞sin lípidos la vida es sencillamente imposible͟ nuestro cuerpo esta contribuido por millares de células cuya piel es una película de aceite͟. (Hernandez, 2000)

Las grasas vegetales se clasifican en dos grandes grupos: las obtenidas a partir de frutas y las procedentes de semillas oleaginosas. Todas ellas se caracterizan por la alta proporción de ácidos grasos insaturados frente a las saturadas y por la ausencia de colesterol que forma parte de la composición de las células animales pero no de los vegetales. (Hernandez, 2000)

Se obtienen de frutas dos grasas, de la palma, además del aceite del fruto, puede obtenerse también el aceite de las semillas oleaginosas. El aceite de oliva, su composición en ácidos grasos diferentemente al resto de los aceites vegetales. (Hernandez, 2000)

La cafeína es el componente más importante en cuanto a las propiedades fisiológicas del café. Es un estimulante del sistema nervioso central, incrementa el volumen de sangre bombeada en cada contracción cardiaca y el aumento

de la frecuencia cardiaca. Favorece la

concentración muscular, aumenta la capacidad respiratoria y retrasa la fatiga. (Hernandez, 2000)

El nivel de minerales es más alto en los cafés procesados por vía seca. Los minerales se encuentran en trazas: el manganeso es el más abundante, seguido del rubidio y el cobre. En el café se pueden encontrar monosacáridos como la manosa, la galactosa y la glucosa. Sus paredes celulares están compuestas por la celulosa, hemicelulosa y la pectina. (Hernandez, 2000)

Características de las frutas Las frutas forman un grupo de alimentos indispensable para el equilibrio de la dieta humana, especialmente por su aporte de fibra y vitaminas. El código alimentario brinda la denominación genérica de frutas, al fruto, asimismo el código clasifica las frutas atendiendo dos criterios. Por su naturaleza: carnosas que poseen en su composición 50 % de agua, secas oleaginosas. Por su estado: son frescas, desecadas y deshidratadas. Los compuestos nitrogenados y los lípidos son escasos en la parte combustible, aunque son importantes en las semillas de alguno de ellos. (Hernandez, 2000)

Son varios los grupos de compuestos químicos que contribuyen de un modo importante a definir el sabor característico de las frutas. Los ácidos orgánicos (cítrico, málico, quínico y láctico). Son los responsables del sabor acido y de las propiedades amortiguadoras. La sensación de astringencia la proporciona ciertos compuestos fenólicos. El sabor dulce y el cuerpo se deben a la presencia de azucares. (Hernandez, 2000)

Al ser recolectadas, las frutas quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran y desarrollan actividades metabólicas en la que la energía se obtiene de la oxidación de azucares y otros sustratos como los ácidos orgánicos con formación de CO2 y de agua. Todo este proceso en el cual se producen cambios que se producen durante el almacenamiento, el transporte y la comercialización, afectando también al valor que tienen las frutas de nutrición. (Hernandez, 2000)

Su textura y consistencia depende al contenido en agua que retienen las frutas por osmosis en las células y el contenido que tiene en geles de almidón y geles de pectinas. Estos componen las frutas y les brindan una textura. (Roger, 2007)

La coloración de las frutas verdes se debe a la clorofila; los colores rojos y amarillos de los cítricos y de la pulpa de muchas frutas se deben principalmente a los carotinoides. La clorofila es el único pigmento que existe en las frutas jóvenes. A medida que las frutas maduran, se produce un viraje de color, como consecuencia de la desaparición de la clorofila y de la formación de los carotinoides y flavonoides propios de cada uno de ellas. (Hernandez, 2000)

Las frutas no maduras contienen almidón en cantidades que oscilan entre 0.5% y un 2%. A lo largo de la maduración, en la mayor parte de ellas va disminuyendo su concentración hasta casi desaparecer. Sin embargo diversa cantidad de frutas secas aun contienen cantidades notables de este polisacárido mayor de 3%. Las consecuencias y la importancia de estos fenómenos serán objeto de atención en epígrafes posteriores. (Hernandez, 2000)

Se ha demostrado la presencia de toda una serie de aminas alifáticas y aromáticas (dopamina, tiramina, serotonina, epinefrina, triptamina) con un efecto llamado vasoactivo que ayuda a episodios de enfermedades como la hipertensión en los pacientes sometidos a tratamiento antidepresivo. Ciertas manifestaciones dermatoxicas han sido asociadas a la ingestión de mangos. El acido oxálatico presentes en frutas como la piña y el kiwi disminuye la absorción de calcio y formando complejos que contribuyen a la formación de cálculos. (Hernandez, 2000)

Valores Nutricionales El huevo es uno de los alimentos más complejos por la equilibrada proporción de proteínas, hidratos de carbono, grasa, mineral y vitaminas que contiene. Su contenido en nutrientes no es siempre constante ya que varía según el peso del huevo entero. La casara del huevo se compone en su mayor parte de carbonato cálcico y fibras proteicas en menor medida de fosfatos y carbonato. La clara, el 88-89% de la clara es agua. La yema, en esta parte del huevo, se encuentra la totalidad de los lípidos y el colesterol que contiene el huevo. (Hernandez, 2000) Los componentes de las hortalizas se distribuyen de la sig. Manera: 3-20% de materia seca, 320% hidratos de carbono, 1-5% de compuestos nitrogenados, de minerales 0.1 a 0.9%de lípidos. El contenido de vitaminas oscila mucho de un tipo de hortaliza a otro. Contienen otros compuestos químicos como ácidos orgánicos, compuestos fenólicos, sustancias aromáticas, pigmentos y otros. (Hernandez, 2000)

El valor nutricional de los azucares es bajo al ser materia prima utilizada y transformada. Su riqueza vitamínica es casi nula por los tratamientos térmicos a que son expuestos tienen un valor calórico ya que llegan a alcanzar 400 a 500 Kcal. Por 100g de producto. La contribución de nutrientes que aportan los dulces a la dieta es pequeña en relación con una energía alta que ofrece. (Hernandez, 2000)

No existe ninguna ventaja nutricional en la miel, que por su forma concentrada contiene más sacarosa que el azúcar de mesa. Aunque la miel contiene vitaminas y minerales que no se encuentran en azucares refinados. La característica única de la miel es su tiempo de absorción entre el azúcar y la miel y su alto contenido de fructosa. El elemento dominante en la miel es el potasio, seguido de cloro, azufre, sodio, calcio, fosforo, magnesio, manganeso, silicio, hierro y cobre. (Hernandez, 2000)

͞La miel es un producto biológico muy complejo que varía notablemente en su composición como consecuencia de la flora de origen de la zona y las condiciones climáticas: por ello es apropiado hablar de ͞mieles͟ en lugar de ͞miel͟. La diferencia entre una miel y otra depende sobre todo de la cantidad de las plantas que favorecen y producen néctar en el mismo periodo͟. (Hernandez, 2000)

En síntesis el azúcar solo aporta energía al cuerpo y calorías vacías. Esta a su vez no puede proporcionar minerales ni vitaminas. El consumo excesivo de esta produce elevado contenido de calorías con riesgos de aparición de sobrepeso. (Hernandez, 2000)

La sacarosa es el oligosacarido dominante en las frutas además de la maltosa, la melibiosa, la rafinosa o la estaquiosa en las uvas. Los principales monosacáridos de las frutas son la glucosa y la fructosa, asi como su contenido de la sacarosa. Otros monosacáridos como la galactosa arabinosa y xilosa se encuentran en cantidades mínimas en algunas frutas como los cítricos. (Hernandez, 2000)

En confitería se reduce la cristalización manipulando las condiciones de procesamiento de tal manera que se obtenga una forma amorfa de la sacarosa y de la glucosa; en otros casos la adición de glucosa liquida también inhibe la cristalización. (Hernandez, 2000)

El valor nutritivo que tienen los productos de repostería varía mucho en función de su composición química, los ingredientes utilizados en su elaboración, su aporte energético será superior al del pan por su mayor contenido de grasa, están elaborados en muchas ocasiones con grasas hidrogenadas que aportan ácidos grasos trans con un efecto sobre el colesterol. (Hernandez, 2000)

Los derivados especiales del chocolate son los productos preparados con determinada proporción de cacao chocolates o coberturas. El cacao azucarado en polvo, el chocolate con harina, los chocolates especiales, los chocolates de régimen y los derivados que son chocolates rellenos y bombones de chocolates. (Hernandez, 2000)

Aspectos de la leche

La leche puede perder sus propiedades originales por causas muy diversas como: De modo accidental, que puede llegar a la leche materiales de limpieza y productos químicos. Por presencia de sustancias extrañas que pueden llegar por el animal, por su alimentación, por tratamiento con medicamentos o de forma accidental. (Hernandez, 2000)

La composición y el valor nutritivo de la leche, rica en proteínas de alta calidad, calcio, vitaminas liposolubles A y D y vitaminas del complejo B, la convierten en un alimento especialmente necesario. Los derivados lácteos tienen la ventaja de mejorar las condiciones de absorción de calcio. Se recogen los aspectos nutritivos de distintos productos lácteos que conviene tener en cuenta para que su selección resulte lo mas adecuada en cada caso. (Hernandez, 2000)

Son muy comunes las falsificaciones de la leche puesto que las hacen con conservadores, y la extracción de la misma para hacer otros derivados. Existen reglamentaciones específicas que intentan evitar estos fraudes de grave repercusión sobre la salud pública. (Hernandez, 2000)

͞La leche es un alimento liquido de color blanco, dos veces más viscoso que el agua de sabor ligeramente azucarado y olor poco acentuado͟. La leche tiene un elevado contenido acuoso del 87% y el resto de sus constituyentes es lo que se denomina ͞extracto seco total͟. El ͞extracto seco macro͟ expresa su contenido en materia seca libre de grasa͟. (Hernandez, 2000)

Los tipos de leches se componen por la forma en que se transforman y cambian de estado. Se clasifican en leche esterilizada, leche evaporada, leche condensada y leche en polvo. Se clasifican así por las presentaciones que tienen comercial. (Hernandez, 2000)

Las Proteínas

Las proteínas de la miel proceden en parte del material de vegetal y en parte de las abejas. Las mieles tipo pensado son más ricas en sustancias nitrogenadas. El contenido de nitrógeno de las mieles centrifugadas es de casi el 0.04% que corresponde al 0.26% de proteínas. (Hernandez, 2000)

Los aminoácidos se encuentran en el café verde unidos en su mayor parte a proteínas y libres en 5%. Los niveles de aminoácidos libres dependen de la maduración del grano. El contenido de las proteínas oscila entre el 8.7 y el 12.2%. Las proteínas en el café constan de una parte soluble en agua llamada albumina y otra parte en igual proporción de insoluble. (Hernandez, 2000)

En la leche, se encuentran numerosas enzimas de la misma leche y otras producidas por microorganismos que son propios de ella. Son sensibles al pH y a la temperatura. Las principales propiedades de las enzimas son las liposas y las oxidosas que influyen en el sabor y el olor, su termo labilidad permite saber si la leche ha sido sometida a un tratamiento térmico. (Hernandez, 2000)

Se distinguen en los cereales cuatro fracciones proteicas. Según el tipo de cereal varia la cantidad de proteína de cada fracción. El trigo es el que contiene la mayor cantidad de pro lamina, el centeno la fracción más abundante es la albumina. En cuanto al contenido en glutelinas, la avena y el arroz se encuentran por delante del trigo. (Hernandez, 2000)

Características de la Carne De todos sus nutrientes, las proteínas ocupan un lugar preferente por muchas razones: su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros muchos alimentos, sus contenidos en aminoácidos les proporciona un elevado valor biológico, próximo al de las proteínas.LA adicion de sales de ácidos fuertes, como el cloruro sódico incrementa la retención de agua debido al complejo formado entre la sal y la proteína. (Hernandez, 2000)

͞En su composición química la carne ofrece una gran abundancia de sustancias que desempeñan en el organismo humano la función de nutrientes. La ͞jugosidad͟ es una cualidad organoléptica que se encuentra estrechamente ligada a la capacidad de retener agua que poseen las proteínas del tejido muscular.͟ (Hernandez, 2000)

La metionina es el aminoácido que mayor dificultad presenta para la carne de la dieta. En la carne se pueden distinguir tres tipos de proteínas con interés nutricional: Las proteínas sarcoplasmicas y miofibrillas que representa el concepto de colágeno y elastina. (Hernandez, 2000)

͞Desde el punto de vista bromatológico, la carne es el resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular del animal a través de una serie concatenada de procesos fisicoquímicos y bioquímicos que se desarrollan como consecuencias del sacrificio del animal.͟ (Hernandez, 2000)

Yo pienso que la carne es el alimento que proporciona mucha más energía y proteínas que cualquier otro alimento puesto que contiene grandes cantidades de aspectos nutritivos. Además de esto es un producto que tiene grandes ventas gracias a sus nutrientes. (Hernandez, 2000)

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