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TRABAJO DE PROCESOS INDUSTRIALES

EMPRESA AVIDESA MAC POLLO S.A

PRESENTADO A:

ING. JOHAN ANDRES ORTEGA

ELABORADO POR: CARLOS FERNANDO RONDON CARLOS ANDRES NAVAS CARLOS ANDRES PORRAS SERGIO ANDRES ARENAS

UDES 2014

INTRODUCCION: Garantizar la inocuidad del pollo colombiano, es decir, ofrecer un producto que no signifique riesgo alguno para la salud de los consumidores, este es el compromiso de la industria avícola. Para lograr esto se debe tener un control total a lo largo de la cadena productiva, desde la granja hasta el punto de venta. Objetivo específico Identificar, conocer y analizar los diferentes procesos de producción que se pueden generar dentro de la Industria avícola y la estructura organizacional de la empresa AVIDESA MAC POLLO S.A; mediante el

desarrollo de un trabajo investigativo, el cual logra mostrar que es una de las principales industrias colombianas. Quienes somos (historia de Mac Pollo) Hace cincuenta años la producción avícola en el país era apenas una industria naciente, se consideraba una actividad marginal y complementaria con una escasa o casi nula tecnificación de procesos. La gran parte de la carne de pollo, gallina y los huevos consumidos en el país eran producidos en los solares de las fincas familiares. Los orígenes de Mac Pollo se remontan a esa época con una pequeña planta de alimentos que con la llegada de Purina de los Estados Unidos se transformó en Distribuidora Cosandi Ltda, operando como distribuidor en la zona, en donde impulsó la producción de huevo comercial y las primeras producciones de pollo. En Marzo de 1.969 se

constituye la sociedad comercial Avidesa Ltda., siendo Distribuidora Cosandi Ltda su principal socio, como distribuidora de alimentos concentrados para todo tipo de animales. Algunos años más tarde, Avidesa Ltda. inicia una producción incipiente de pollo de engorde con un proceso artesanal que después se industrializa en una planta de proceso en el año de 1.979 conocida como PROAVESAN. Cadena productiva Las principales empresas productoras de carne de ave tienen mínimo seis procesos en su cadena de producción, independientemente del producto que elaboren:

Huevo fértil (granjas productoras): Es la primera fase del proceso. Requiere de instalaciones adecuadas para que las aves reproductoras pongan huevos fértiles, que entran a un proceso de incubación Incubación: Este proceso es de suma importancia para la cadena productiva. Se le hace seguimiento al nacimiento de cada polluelo, para evitar perturbaciones y garantizar su idoneidad. El proceso de incubación dura exactamente 18 dias, al cabo de terminar pasan a las nacedoras que dura 3 dias, el periodo total que dura este proceso con el nacimiento de los pollitos son 21 dias Tan pronto nacen los pollitos son clasificados de acuerdo a su sexo y reciben las vacunas de rigor Engorde (granjas): Consiste en alimentar a los pollos para que alcancen su tamaño y peso óptimos.

Producción de pollo entero y despresado: Este proceso se realiza en plantas de producción rigurosamente controladas en cuanto a sus condiciones de inocuidad, ambientales y de calidad, para garantizar la idoneidad del producto que recibe el consumidor. Cada compañía realiza procesos propios que la diferencian de sus competidoras y le agregan valor a sus productos. Distribución y transporte: El manejo de productos comestibles requiere de equipos especializados. En el caso de las carnes avícolas el proceso de alistamiento debe llevarse a acabo cuidadosamente para evitar la contaminación; además, se debe contar con una cadena de frío para que el producto no pierda sus valor nutricional y se conserve en forma adecuada. Comercialización: Los establecimientos comerciales deben estar dotados de neveras; además deben estar en condiciones óptimas de

limpieza, para cuidar la calidad del producto. GRANJAS AVICOLAS Previo a la llegada del pollito a las granjas, es preciso someter a los galpones a un riguroso alistamiento que comprende de: limpieza y desinfección, preparación de la cama o piso e instalación de criadoras, deben haber bebedores y comederos a su llegada. El galpón debe estar a una temperatura de 32ºC Los galpones deben contar con las dimensiones adecuadas y ambiente saludable luz, agua potable y ventilación para que las aves se encuentren cómodas. BIOSEGURIDAD

Es el conjunto de medidas preventivas que se deben tener en las granjas para garantizar la salud y el bienestar de las aves.  Manejo de aves de la misma edad en la granja.  Pocetas de desinfección en la entrada y en la salida de la granja.  Sistemas adecuados para el suministro y almacenamiento del alimento concentrado.  Programas de vacunación.  Control de plagas.  Practicas higiénicas por parte del personal que labora en la granja Alimentación de las aves. La calidad de las materias primas utilizadas para la elaboración de los

alimentos balanceados, es fundamental para el crecimiento de las aves. Los pollos colombianos durante su crecimiento consumen el alimento balanceado que está constituido básicamente por maíz, sorgo y soja adicionado con vitaminas y minerales. La correcta formulación balanceada es realizada por profesionales especializados encargados de la de la formulación nutricional que necesitan las aves durante su crecimiento. 6 razones para consumir pollo Existen 6 razones por las cuales no se usan hormonas en la alimentación de los pollos. Uno de los más serios problemas que enfrenta la industria del pollo

colombiano en el mundo entero, es neutralizar la creencia que existe entre un sector de la población, según la cual en la alimentación del pollo colombiano se emplean hormonas para conseguir mayor ganancia de peso en el menor tiempo posible. De hecho no existe una razón lógica para usar estos compuestos en la producción avícola, los doctores Nick Dale y Adam Davis profesores de la ciencia avícola de la universidad de Georgia, citan al menos 6 razones que desvirtúan este mito. 1) el rápido crecimiento del pollo colombiano ocurre porque los procesos de cría y engorde toman menos tiempo gracias al buen trabajo de mejoramiento de razas que están haciendo compañías que suministran el pie de cría a los productores del mundo entero. La alimentación a base de vitaminas, proteínas y minerales que se obtienen del maíz, sorgo y la soja así como el buen manejo de la

granja ayudan a que la carne de pollo sea saludable y nutritiva 2) la administración de hormonas no hace crecer las aves así como no vuelve superdotadas a las personas que se inyectan este tipo de sustancias. Además estas no podrían ser asimiladas por las aves en un periodo de vida tan corto que son 42 a 45 días 3) la administración de hormonas seria contraproducente, en vista de que como este vive al filo de su potencial productivo pueden representar peligro para la salud de las aves. 4) los pollos colombianos tendrían que ser inyectados por vía intramuscular seria una tarea descomunal si se tiene en cuenta que por ejemplo una granja mediana en Colombia maneja una población de 30 mil pollos ciclo

5 ) como las hormonas no se producen de manera comercial su costo seria tan alto que incluso superaría el valor del ave los cual no tendría ningún sentido desde el punto comercial. 6 el empleo de esteroides anabólicos para conseguir mayor masa muscular en los pollos es un imposible, pues los pollos tendrían que hacer ejercicio para conseguir el efecto deseado tal como lo hacen los deportistas que utilizan estas sustancias.

DIAGRAMA DE FLUJO

TRANSPORTE Durante el traslado de los pollos, de las granjas hasta la planta pueden haber distintas lesiones. ATURDIMIENTO: VOLTAJE, INTENSIDAD DE CORRIENTE Y SU FRECUENCIA – HERTZ-, son el determinante de un buen aturdimiento. Se Deben realizar pruebas periódicas durante el proceso para establecer que las aves vuelvan en si alrededor de los 2 minutos, demostrando con ello que la carga es adecuada. Si por alguna razón esta variable se desfasa, pueden presentarse muertes inmediatas de las aves por exceso de corriente o en caso de que esta sea insuficiente, las aves

despertaran durante su desangre.. Como consecuencia pueden darse rotura de huesos como la clavicula que ocasionan hemorragias petequiales fácilmente observables en la pechuga. Un aturdimiento inadecuado produce vasos ingurgitados llenos de sangre, sobre todo en la unión del humero y el radio, porque la sangre misma en vez de fluir libremente recircula en si misma, causando además petequias COLGADO: Es importante que las aves se encuentren relajadas una vez colgadas en el transportador, esto con la ayuda de un maseajeador de pechugas. Además que las mismas no sean forzadas, tiradas, observar además que no se haga mucha presión a nivel de muslos para que no vayan a tener luego moretones y la canal pierda calidad.

SACRIFICIO: Se realiza mediante el corte de la vena yugular o arteria carótida, aproximadamente 10 a 12 segundos después de salir las aves del atontador, para que el corazón normaliza sus latidos. DESANGRE: 2-3 minutos porque un periodo prolongado anticipa la aparición de rigor mortis, hecho que afecta la calidad de la carne y hace que el pelado demande mayor presión para remover las plumas. ESCALDADO: Sobre-escaldado, a nivel de la pechuga, cuando se utiliza el agua a temperaturas muy altas y el tiempo de permanencia de las aves no es el adecuado. Este problema se produce por desnaturalización de las proteinas PELADO: Todo debe estar completo, en buen estado, ya que son cruciales para determinar la calidad de las aves, de lo contrario provocaran laceraciones tanto en piel como en carne. Debe haber un equilibrio entre la velocidad del proceso, el tipo de escaldado y el

Número de discos de las peladoras a fin de no maltratar a las aves durante esta etapa. EVISCERACIÓN: Es importante el ayuno ya que predispone a la aparición de contaminación fecal, alimenticia o biliar, todo esto a causa de la fragilidad intestinal y la distensión de el último órgano. ENFRIAMIENTO: Las carcasas no solo se lavan, sino que se hidratan. En el prechiller se obtiene el mayor porcentaje (40-60 % / 22-28ºC) en el chiller con agua a una temperatura aproximada a los 0ºC garantiza un adecuado enfriamiento resultado de permanecer ambos equipos, en el primero menos tiempo que en el segundo según el equipo. EMPAQUE: Durante esta fase del proceso es importante tomar en cuenta la rapidez con que se manipulen las carcasas una vez que salen del chiller, para minimizar el aumento en la temperatura y la perdida de agua

DESPRESADO: sus mermas mínimas son de un 2% en producto fresco y en producto congelado es de un 1% CONCLUSION: •AVIDESA MAC POLLO S.A es una empresa santandereana muy bien organizada, con un gran recurso humano, con una infraestructura notable, tiene varias plantas en diferentes departamentos y distribuidoras por todo el territorio nacional, consta con la mas alta tecnología en su maquinaria y/o equipos que hacen que garanticen un producto de alta calidad y conserve su inocuidad por sus buenas practicas de manufactura. •Dentro de la misión, visión y políticas de la empresa AVIDESA MAC POLLO S.A esta en satisfacer siempre las necesidades nutricionales del consumidor con la mejor calidad, servicio, variedad y precio de

manera eficiente y rentable comprometiéndose con el bienestar y desarrollo de la gente de manera responsable con la comunidad y medio ambiente. •Los diagramas de flujo y mapas de procesos son de gran importancia para toda empresa y persona ya que brinda elementos de juicio idóneos para la representación de procedimientos y procesos, así como las pautas para su manejo en sus diferentes versiones.