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HARINA DE PLÁTANO

MATERIA

: PROCESOS INDUSTRIALES

DOCENTE

: ING NOBERTO JUSTINIANO

INTEGRANTES : JOHN MAX. CAYO FLORES LUIS MIGUEL JUSTINIANO SOTO CARLOSJIMMY RAMOS VILLCA

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GENERALIDADES: ................................................................................................. 3 INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 4 OBJETIVOS ............................................................................................................ 5 Objetivo general:.................................................................................................. 5 Objetivos específicos: .......................................................................................... 5 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA: ....................................................................... 6 PROCESO .............................................................................................................. 6 TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA: .................................................................... 7 Almacenamiento .................................................................................................. 8 Preselección ........................................................................................................ 8 Limpieza .............................................................................................................. 9 Selección ............................................................................................................. 9 Desbedado .......................................................................................................... 9 Proceso de Harina de Plátano Pelado: ...................Error! Bookmark not defined. Cuiteado: ..............................................................Error! Bookmark not defined. Escaldado químico: ..............................................Error! Bookmark not defined. Escurrido...............................................................Error! Bookmark not defined. Tratamiento Térmico: ............................................Error! Bookmark not defined. Molienda: ..............................................................Error! Bookmark not defined. Empacado:............................................................Error! Bookmark not defined. Almacenamiento: ............................................................................................... 10 Distribución: ....................................................................................................... 12 QUE ES LA OXIDACION? .................................................................................... 12 CAUSAS DE OXIDACIÓN..................................................................................... 13 Diagrama de bloques ...............................................Error! Bookmark not defined. DESCRIPCION DELOS EQUIPOS ....................................................................... 14 Materiales .......................................................................................................... 17 BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 20 ANEXOS ............................................................................................................... 21

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GENERALIDADES: Actualmente en el mercado encontramos harina de plátano fabricada bajo un esquema tradicional que consiste en pelar la fruta, rebanar hasta obtener láminas delgadas tipo chifles, secarlas al sol y moler. Bajo este proceso existe deficiencia sanitaria y pérdida de control en el proceso de elaboración, ya que se debe contar con la presencia natural del sol para el secado. Este producto procede de empresas manufactureras familiares en donde no se cuida la calidad ni poseen normas básicas de control de la higiene, tampoco tienen un control sobre la rentabilidad del negocio; así como sus procesos administrativos son inestables o nulos por tal razón su producción es variable y cuando la materia prima es barata o propia (no les cuesta), y cuando sube de costo dejan de producir y salen del mercado.

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INTRODUCCIÓN La producción de harina en nuestro país es dependiente de la importación especialmente de trigo y maíz; siendo a la vez las harinas de mayor consumo en panaderías, tiendas de barrio, pastelerías, pegamentos, etc. La harina de plátano es un producto viejo en el mercado nacional producido en su mayoría de modo artesanal y con serios problemas de higiene y calidad, razones por las cuales ha dificultado su posicionamiento y expansión. Sin embargo constituye una fuente importante de carbohidratos, proteínas y minerales esenciales para nuestra nutrición. La harina de Plátano es un producto 100% natural, elaborado a base de plátano orgánico. Es un polvo de color blanco parduzco, de fácil digestión y susceptible a la humedad. Tiene fácil cocción (90º C en 8 minutos). La Harina de Plátano es uno de los alimentos más equilibrados ya que contiene todos los grupos de vitaminas y nutrientes. Es muy rica en hidratos de carbono y sales minerales, como: calcio orgánico, potasio, fósforo, hierro, cobre, flúor, yodo y magnesio. También posee muchas vitaminas, como la Vitamina A, del complejo B, como la tiamina, riboflavina, pirodoxina y ciancobalamina y, vitamina C. Su gran riqueza en vitamina C, combinada con la del fósforo, resulta ideal para el fortalecimiento de la mente. Es decir, es remineralizante y energético.

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OBJETIVOS

Objetivo general: Resolver todo lo concerniente a la instalación y funcionamiento de la planta desde la descripción del proceso, adquisición de equipos y maquinarias, determinando la distribución optima de las secciones de la planta hasta definir la estructura de la planta

Objetivos específicos:  Describir y seleccionar el proceso tecnológico de elaboración de la Harina de Plátano.  Determinar los aspectos técnicos del proceso de producción de la Harina de Plátano desde la adquisición de materia prima hasta el producto final.  Determinar las cantidades requeridas de materia prima e insumos para la producción.  Determinar la adquisición, capacidad y especificaciones de equipos y maquinaria necesarios para el proceso productivo. (tecnología).

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JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA: La harina de plátano dominico es un producto nuevo en el marcado que sirve para la preparación de masa para empanadas, bolones, repostería, coladas, etc. Los beneficios de su utilización serían: mayor facilidad, menor tiempo de preparación, excelente valor nutritivo (por su contenido en carbohidratos, azucares, proteínas y especialmente potasio) mayor tiempo de vida y menor volumen que un plátano crudo; lo que añadido a un precio de venta al público competitivo lo convertiría en un producto de muy buenas perspectivas de aceptación, para satisfacer la creciente necesidad en el mercado nacional.

PROCESO 1. La materia prima fundamental para el proceso es el plátano verde, el cual consiste en el plátano pelado y libre de impurezas. 2. Entrega: directa en la planta, los proveedores próximos a la planta harán la entrega, utilizando sus propios medios de transporte. 3. La planta procesadora de harina d plátano recibirá materia prima cada 6 días para 6 días de producción. 4. Una vez que se recibe la materia prima se procede a su inspección física, verificando las siguientes propiedades: • Color verde característico • Olor característico • Consistencia firme • Que no presente signos de descomposición

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TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA: 1. Los camiones encargados del transporte del plátano deben verificar que sea fresco, es decir, que tenga poco tiempo de cortado (no más de dos días) de preferencia plátanos que presenten un grado de madurez I y que posea un rango de longitud de 13 a 15 cm . Entre otras características físicas que deben de poseer los plátanos para su procesamiento son : buena textura, libres de rasgaduras, magulladuras o daño de cualquier tipo. 2. Los camiones encargados del transporte deberán tener las siguientes características: 3. Una vez verificado que los plátanos cumplan con estos requerimientos son acomodados en pencas (cada penca cuanta con 13 plátanos promedio) en el camión, en cajas de madera. 4. Las cajas serán acomodadas en columnas de 5 y filas de 18. 5. Será necesario para su transporte el uso de 16 camiones llevando cada uno un total de 1000 cajas para poder cubrir con el requerimiento de la planta. 6. Al llegar el camión a la planta, se verificará en la recepción que el plátano esté en buen estado y cumpla con los requisitos establecidos por la planta para su procesamiento: buena textura, libres de rasgaduras, magulladuras o daño de cualquier tipo. 7. También se toman muestras para laboratorio de calidad mediante diversos análisis de factores importantes como: Humedad, Proteínas, Cenizas, textura y sanidad 8. Una vez analizado pasa a la sección de descarga, donde es descargado manualmente por operarios, cada caja es pesada, en una balanza industrial, debiendo tener un peso de 22kilos por caja.

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Almacenamiento 1. Una vez concluido el pesado, las cajas con plátanos son transportadas en montacargas al área de almacenamiento. 2. Estas pencas serán colocadas en canastos de plásticos para su mejor almacenamiento 3. Será almacenado en las siguientes condiciones:

Materia prima

Temperatura (ºC)

Humedad relativa (%)

Tiempo (días)

Plátano verde

20-25

90-95

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Preselección 1. Para iniciar la línea de producción se procede a sacar las pencas necesarias del área del almacenamiento para ello se traslada los plátanos en montacargas hacia una cinta transportadora de 5 m de largo donde se hará preselección que consiste en retirar de manera manual aquellos plátanos que presenten signos de degradación, esta operación se realiza en forma manual para asegurar el rendimiento del proceso productivo y la calidad de la harina de plátano 2. Por tanto es necesario verificar las siguientes propiedades: •

Color verde característico

•

Consistencia firme

•

Que no presente signos de descomposición

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Limpieza 1. Una vez preseleccionados, mediante la cinta transportadora llegan hasta unas tinas. 2. El lavado se realizara de forma manual, el agua deberá estar a temperatura ambiente, con baja concentración de cloro, evitando de esta manera que se contamine la pulpa y eliminando basurillas impregnadas, suciedad, tierra y otros contaminantes ,que perjudiquen el proceso. 3. La relación plátano agua será de un kilo por un litro. La planta contara con una tina para el lavado (de dimensiones 1 m de ancho, 17,5m de largo y 0,6 m de alto)

Selección 1. Luego de ser lavado se pasa de manera manual a una cinta transportadora de 7 m de largo, donde escurre ( eliminándose el 80-90 % del agua) mientras se van seleccionando, de manera manual, con los parámetros de calidad anteriormente descritos.

Desbedado 1. El desdedado de los plátanos se lo realiza en la misma cinta transportadora, donde se realizo el escurrido y la selección, donde se desprenden los plátanos de la corona dejándolos más o menos de 3 cm de largo, del pedúnculo a la parte en donde empieza la pulpa. En esta misma cinta se hace también el pelado de los platanos.

# pencas/dia

#platanos

Tiempo de desdedado (hrs)

26049

14149

2:51:30

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Proceso de producción de harina de plátano 

Lavado: El lavado por inmersión se realiza con el fin de limpiar y desinfectar los bananos verdes teniendo por objetivo asegurar la inocuidad del producto terminado. Se usan en este proceso agua suficiente para que el producto flote, este proceso se realiza en grandes bandejas y se usan rejillas ó canastillas para sacar el producto del mismo.



Inmersión en agua caliente y escurrido: Este paso se realiza con el fin de eliminar la savia pegajosa del plátano, y hacer más fácil el pelado, se realiza igualmente en bandejas y se usan también rejillas ó canastillas para sacar del producto de allí y para realizar el escurrido antes de proceder al corte o rebanar. Para pasar el producto al siguiente proceso se usan bandas transportadoras que tengas rejillas para completar el escurrido del producto.

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

Pelado y troceado: El pelado del plátano se realiza manualmente haciéndose necesario el uso de operarios agiles y prácticos, este pelado se hace mientras el banano pasa por la banda transportadora antes de llegar a la maquina cortadora ó rebanadora, este proceso se realiza mecánicamente para evitar mayores o menores grosores. El grosor ideal para un buen secado se considera entre 2 a 4 mm. El producto se lleva hasta el proceso siguiente en bandas transportadoras.



Secado: El secado se realiza en hornos y se disponen las rodajas en bandejas de acero inoxidable que se acoplan al secador, se usan temperaturas entre 50 y 60 °C con el fin de disminuir la humedad hasta valores no mayores del 10%.



Molienda: 11

El producto seco en rodajas se lleva a un molino de disco, por medio de un tornillo sin fin se alimenta el producto seco al molino el cual reduce el tamaño de los trozos de banano a un producto en polvo de partículas finas.



Tamizado: El tamizado se lo realiza con el fin de retirar partículas gruesas y obtener una harina muy fina.los residuos que quedan en esta etapa (partículas gruesas) se destina para la harina de consumo animal.



Almacenamiento:

Una vez selladas las cajas, son embaladas y puestas en cajas mas grandes para su almacenaje, se coloca en un deposito a una temperatura de 13°C y 7-9% de humedad relativa.



Distribución:

La harina de plátano procesada, será comercializada de acuerdo a los canales previstos para el efecto y su posterior consumo por parte de la población

QUE ES LA OXIDACION? El término oxidación se aplica a la combinación de una sustancia, elemento o compuesto, con oxígeno molecular. Cuando en un compuesto se incrementa el número de átomos de oxígeno, se produce una oxidación.

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CAUSAS DE OXIDACIÓN Se conoce dos posibles causas de alteraciones: a) Físicas, que incluyen temperaturas inapropiadas, pérdidas o ganancias de humedad, radiaciones. b) Químicas, como reacciones con el oxígeno. Características 

Los plátanos contienen polifenol oxidasa y otros productos químicos que contienen hierro, los que reaccionan con el oxígeno en el aire cuando las células se abren. Cuando se exponen al aire, estos productos químicos reaccionan en un proceso conocido como oxidación, volviendo la fruta marrón.

La razón 

Los plátanos se vuelven marrones cuando la fruta se corta o muele, ya que ambas acciones dañan la estructura celular de la fruta, permitiendo que el oxígeno en el aire reaccione con la enzima polifenol oxidasa. Esta es la razón por la que los plátanos que no se han cortado y se han almacenado correctamente se mantienen frescos durante varios días, mientras que la fruta que se ha cortado se vuelve marrón rápidamente en cuestión de horas.

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Diagrama de bloques 

Para el proceso de producción de harina de plátano, se muestra a continuación mediante el siguiente diagrama:



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DESCRIPCION DELOS EQUIPOS 

Caldero a diesel

Es un caldero pequeño chimenea; que funciona con diesel y que genera el calor necesario para la olla de doble fondo. 

Olla de doble fondo

Es una olla de doble fondo o con camisa, en su interior ingresa el vapor sobresaturado generado en el caldero y sirve para precocer el plátano. 

Canastillas para cocción

Olla de aluminio repujado (caldero industrial) con agarraderas de hierro fundido remachadas, el cuerpo cilíndrico y la base están perforadas con agujeros dispuestos equidistantemente para facilitar el contacto del agua hirviendo con el plátano; 

Tanque de lavado

Es un tanque de cemento armado recubierto con baldosas de color blanco con entrada de agua fría y caliente y un desagüe en su base para facilitar la limpieza 

Cortador de rodajas

Es una estructura de acero inoxidable que contiene una cuchilla afilada para facilitar la obtención de chifles de tamaño estándar. A la vez está provista de 1 carrete plástico que empuja los plátanos hacia la cuchilla. Todas sus piezas están unidas con pernos y tuercas de acero inoxidable para facilitar su montaje y limpieza 

Mesa de acopio y despulpado

Es una mesa de acero inoxidable con filo elevado a fin de evitar la caída de la materia prima al suelo; en sus esquinas posee agujeros para facilitar el drenaje y limpieza. 15

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Mesa de corte

Sirve de base para el cortador de rodajas, está construido totalmente en acero inoxidable y contiene agujeros para empernar al cortador. 

Bandejas de enfriamiento

Son bandejas de acero inoxidable de 1 m ancho por 1.20 m de alto y con una ceja pequeña de 2 cm para evitar la caída de los chifles. Esta bandeja se encuentra completamente perforada con agujeros de 2.5 cm de diámetro. 

Estanterías

Son estructuras de acero inoxidable diseñadas para colocar 20 bandejas desde el piso hasta el techo con separaciones de 10 cm entre bandeja y bandeja. 

Secador

Secador tipo túnel, el mismo que genera calor seco a través de captación de calor desde un serpentín en donde re circula vapor caliente proveniente del caldero; éste calor seco es empujado hacia el secador a través de un ventilador 

Gavetas para la fruta

Están hechas de plástico y perforadas por todos sus extremos para hacerlas más livianas y ventiladas. 

Gavetas para colocación de pulpas

Están hechas de plástico y sin perforaciones. 

Molino de martillos

Está constituido de una cuchilla para perforar la materia prima en dos pasos grueso y fino, todos los elementos del molino que están en contacto con la materia prima son de acero inoxidable. El molino está sentado sobre una mesa de anclaje, contiene una tolva de entrada, dispensador y canal de desfogue,

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

Selladora de fundas

Es un termo sellador de pedal que trabaja a una temperatura de hasta 160 grados centígrados, requiere de corriente de 110V. 

Tarro para la basura

Embace plástico grande con tapa. 

Balanza electrónica de mesa

Materiales Se emplea cuchillos, guantes, mascarillas, gafas, zapatos industriales y uniformes, utensilios y químicos de limpieza. Embalaje y Etiquetado Al ser el embalaje uno de los elementos más importantes en la exportación, la correcta utilización de ellos permitirá preservar la calidad de sus productos. Luego del procesamiento de la Harina de Plátano; el producto es empacado en fundas herméticas de 2000 gramos, cuyas envolturas tiene la imagen y el nombre de “HARINA DE PLÁTANO” luego son colocadas en cartones para su posterior transporte y exportación. Los productos no pueden estar mal etiquetados, tener diseños o imágenes falsas o engañosas o etiquetas que no proporcionen la información requerida.

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BALANCE DE MATERIA

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BIBLIOGRAFÍA 

MENDY, A.; Caractérisation des proprietés phvsico-chimiques et fonctionnelles des pátes de banane (Musa Acuminata spp AAA) et de plantain (Musa paradisiaca spp AAB) vertes en vue de formuler une pete á partir (fuñe farine précuite de banane verte. Tesis: ENSIA-SIARC (Montpellier, Francia), EPN-DECAB (Quito-Ecuador). 2003. p. 90



CHAMDLER, S.; Bananas and plantains: Editorial Chapman & Hall; (s.l.); 1995. p. 470



CRELLANA, J.; UNDA, J.; Estudio de Comercialización del Plátano (Musa balbisiana) en la Zona Norte



Reglamento de Buena Prácticas de Manufactura para Alimentos de Ecuador; Expedido en el Registro Oficial Nº 696 el 4 de noviembre del 2002.



Codex Alimentarius; Código Internacional Recomendado de Prácticas y Principios Generales de Higiene de los Alimentos; CAC/RCP/1-1969; Ed. FAO.

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ANEXOS

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