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TOXICOLOGIA TOXICOLOGIA ALIMENTARIA DE LA OCA ING: LEONCIO CUSICHE PEREZ ALUMNOS: CARHUACHIN CONDOR PATRICIA VEGA RICALDI JHON WILLY

JUNIN – PERÚ 2009

ING: ROBERTO BELTRAN PALOMARES

Este informe va dedicado para las personas que hacen posibles nuestros estudios, Nuestros Padres.

Si desea esta informacion comuniquese a [email protected]

INTRODUCCION En este presente informe realizado por los alumnos, en el curso de toxicología se estudiara principalmente la toxicidad del tubérculo de la OCA (Oxalis tuberosa) y analizar los problemas que causan los tóxicos presentes

en el organismo de la persona, y de manera complementaria se estudiara también informaciones generales en cuanto al tubérculo como por ejemplo: la planta, origen y clasificación científica de la OCA, entre otros puntos más que se tratara con el desarrollo de este informe. Además este informe cuenta con imágenes que facilitará la comprensión de dicho tema en discusión, cabe mencionar que en este informe se ha tratado de poner informaciones concretas con palabras de fácil comprensión para los alumnos del quinto y séptimo semestre. También cabe mencionar que este informe cuenta con dos objetivos que pasamos a mencionar:

1. Definir la toxicología del tubérculo de la Oca.

2. Dar a conocer a nuestros compañeros información general del tubérculo de la Oca.

LA OCA (Oxalis tuberosa)

TAXONOMIA DE LA OCA Reino:

Plantae

División:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Orden:

Geraniales

Familia:

Oxalidaceae

Genero:

Oxalis

Nombre Científico:

Oxalis tuberosa

Nombres comunes: Occa, o'qa, okka (en quechua); apiña, apilla, kawi (en aymara). quiba, ciuba, (en Venezuela). Sorrel, kao, yam (en inglés); truffette acide (en francés); knollen-sauerklee (en alemán). La oca (quechua: uqa), papa oca o ibia (Oxalis tuberosa) es una planta perenne que se cultiva en la puna de los Andes centrales y meridionales y entre los 3.000 y los 3.900 msnm en los Andes septentrionales, por su tubérculo comestible rico en almidón. La oca es un cultivo tradicional de la región andina como sustituto y complemento de la papa. Aunque tarda más en alcanzar la madurez, y tiene en consecuencia un rendimiento menor, la oca es más resistente que la papa a las plagas, y garantiza por lo tanto una producción estable. Es el tubérculo más cultivado después de la papa, con más de 30.000 ha plantadas en el Perú, Ecuador y Bolivia se cultivan unas 32.000 ha

MORFOLOGÍA VEGETATIVA

Es una herbácea que mide entre 20 y 30 cm de alto, tiene tallos suculentos, hojas trifoliadas y flores amarillas con 5 pétalos. Posee tubérculos que miden de 5 a 15 cm de largo, los cuales tienen formas y colores muy variados.

HOJAS.La hoja de la oca es muy característica, trifoliada con pecíolos de longitud muy variable (2 a 9 cm) y pubescente. León (1968) describe un eco tipo originario de Puno, denominado "Phasi", con hojas moteadas de color púrpura.

FLORES.En la oca las flores se disponen en dos cimas de 4 a 5 flores. El cáliz está formado por 5 sépalos agudos y verdes. La corola tiene 5 pétalos unidos en la base y festoneados en la parte superior, de color amarillo. La flor tiene 10 estambres en dos grupos de cinco, de diferente longitud cada uno. El gineceo está formado por 5 carpelos separados, cuyos estilos varían en longitud. – más largos que los estambres: longistilia – semejantes a los estambres: mesostilia – más cortos que los estambres: brevistilia

VARIEDADES Existen al menos 50 variedades. Las mejores colecciones de germoplasma en el Perú están en Cusco (400 accesos), Puno y Huancayo, y en Ecuador en Quito.

COMPOSICION QUIMICA DE LA OCA EN 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE FRESCA SE TIENE 84.1% de agua 1.1% de proteína 13.2% de carbohidratos 0.6% grasa 1.0% de fibra. El contenido vitamínico varía, pero puede tener cantidades significativas de retinol (vitamina A) y los tubérculos amargos contienen hasta 3.6 gr de ácido oxálico.

Valor Nutritivo Es muy variable, pero igual o mejor que la papa. Su contenido de proteína es muy variable, pero generalmente está por encima del 9% en la materia seca y con buena proporción de aminoácidos esenciales. El contenido de oxalatos en la oca recién cosechada le da un sabor agrio, por lo que se requiere un proceso que consiste en el soleado, la congelación y/o el secado. Usos Alimenticios.•

Alimento: Se consume el tubérculo. Una vez cosechado debe asolearse durante unos días para desarrollar la sacarina. También se prepara el chuño de oca, y deshidratada como "ccaya", también se hacen dulces y mermeladas. Se puede consumir de distintas formas: horneado, sancochado, frito, en ensalada, mezcladas en vinagre o como postre.

• Medicinal: Se le usa como emoliente, para el tabardillo y como astringente. •

Forraje: Su tallo constituye un excelente forraje especialmente para cerdos.

Transformación Industrial de la Oca.Solamente la oca requiere procesamiento previo para su utilización. Debe ser asoleada, para que los almidones se transformen en azúcares, sean más dulces y tengan mejor sabor. La oca tiene amplia posibilidad de transformación en harinas, mermeladas, néctar, etc. Se puede conservar por mucho tiempo mediante deshidratación y secado al sol, el cual se denomina “ccaya”, que es de color oscuro. Otra manera de conservar es a través de deshidratación, lavado y secado a la sombra, que se denomina “umakcaya”, adquiriendo un color blanco.

Harina de oca La harina de oca se obtiene a partir de ccaya blanca de oca, de buena calidad, la misma que se muele y cierne en malla fina. Esa harina puede reemplazar hasta un 25 por ciento de la harina de trigo en productos de panificación, como pan, queques y galletas, con buenos resultados. Se han hecho ensayos para usar la harina de oca en sabrosos panes, queques y galletas, donde puede reemplazar hasta el 50 por ciento de harina de trigo. Para la harina se usan ocas soleadas, las que se lavan, limpian y sancochan en poca agua, luego se estrujan y cuelen.

TOXICOLOGIA ALIMENTARIA DE LA OCA PRESENCIA DE ACIDO OXÁLICO.En la cascara de la Oca se encuentra presente el acido oxálico que son propio de todos las plantas el genero Oxalis, este acido provoca que la oca tome un sabor agrio llegando hasta obtener porcentajes de 3.3gr hasta 3.7gr. La cantidad del acido oxálico reduce si la oca es sometido a los rayos del sol (soleado) disminuyendo hasta un 75% de la cantidad inicial llegando hasta un 0.9 a 1.4% de 100gr de porción comestible.

El Ácido Oxálico es un ácido carboxílico de fórmula C2H2O4. Su nombre deriva del género de plantas Oxalis, por su presencia natural en ellas, en donde fue descubierto por Wiegleb en 1776. Luego se encontró en una amplia gama de vegetales y tubérculos incluidos algunas alimenticias como el ruibarbo o las espinacas. Efectos del Ácido Oxálico.Un exceso de ácido oxálico, al momento de consumir la oca puede causar problemas porque este forma oxalato cálcico, retirando el calcio de la sangre. El calcio es esencial para que la sangre conserve su acidez y viscosidad constantes, para coagularse y para transportar fosfatos por todo el cuerpo. Si la cantidad de calcio alcanza un valor inferior a un determinado nivel crítico, puede causar la muerte. El ácido oxálico también origina problemas porque el oxalato cálcico es insoluble y puede formar piedras en el riñón o en la vesícula. Y estos son expulsados a través de la orina en forma de pequeños cristales provocando muchas veces dificultad al orinar generalmente esto ocurre en los varones.

PRESENCIA DE SACARINA.-

Es

uno

de

los

mas

antiguos

edulcorantes

La

sacarina

es

aproximadamente 300 veces más dulce que el azúcar. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a medios ácidos, por lo que se emplea en la elaboración de productos dietéticos.

Usos Se usa como edulcorante no calórico, y en medicina cuando está contraindicada la toma de azúcar. Se emplea en la elaboración de bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos. Efectos de la Sacarina.En los años setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina mayores del 5% del peso total de la dieta diaria de una persona era capaz de inducir la aparición de cáncer de vejiga. Es por eso que en varios países como en Canadá se ha prohibido la venta de productos que contengan sacarina en su composición, es mas existen normas de etiquetado estrictas con frases del tipo “Este producto contiene sacarina”

PRESENCIA DE ALCALOIDES ALUCINÓGENOS.La oca (Oxalis tuberosa) es el tubérculo más consumido en los Andes después de la papa. Durante su proceso evolutivo ha desarrollado metabolitos secundarios contra factores abióticos y bióticos. Asi, sus raíces exudan los alcaloides fluorescente harmina (7-methoxy-1-metil-B-carbolina), utilizada en la Amazonía para preparar el “ayahuasca” (bebida alucinógena).

La Harmina es un componente alcaloide que se aisló a partir de plantas hace más de 150 años, se incluye en preparaciones rituales y medicinales de todo el mundo y posee efectos sobre el sistema nervioso central que podrían impedir su uso. Como ya se menciono el efecto mas grave de este alcaloide es que impide el correcto funcionamiento del sistema nervioso central provoca lesiones a largo plazo como: (movimientos involuntarios del cuerpo, dolores de cabeza, etc.) GORGOJO DE LA OCA (ARISTIDIUS TUBERCULATUS VOSS).Por otro lado, el gorgojo de la oca (Aristidius tuberculatus Voss) es la principal plaga que limita el cultivo de oca en la eco región andina. Aunque en este caso no se produce toxicidad directa se menciona una toxicidad secundaria proveniente de los insecticidas utilizados para combatir este gorgojo, insecticidas que muchas veces al ser esparcidos por la planta de la oca estos llegan a estar en contacto con el tubérculo ocasionando que se contaminen haciendo con el tubérculo un cultivo no permitido para el consumo de las personas. El efecto que pueden traer el consumo de una Oca contaminada con insecticidas pueden ser generalmente males estomacales (cólicos, indigestión, etc.) y hasta puede ocasionar daños en las paredes del estomago.

Bibliografía: www.google.com www.monografias.com INIA: 1993. Utilización de los cultivos como materia prima agroindustrial. Serie Informe técnico No. 8-93. INIA-TTA. Lima, Perú. pp. 34-38. Biblioteca de consulta Microsoft Encarta 2007