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República Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educación Superior CULINARIA DE ESTUDIOS GASTRONOMICOS DE VENEZUELA – CEGAVEN Guacara, Edo. Carabobo Nivel Sub Chef - Cocina

INFORME TIPOS DE CORTES Y SUS USOS

Nombre: Javier Pandolfi . C.I.: E-81.299.430

Definición culinaria de cortar: Porcionar, generalmente con un cuchillo o instrumento similar, un alimento, ya sea en trozos irregulares, dados, cubos, rodajas, láminas, entre otros. Algunos cortes tienen nombres específicos de acuerdo con sus características como juliana, brunoise, mirepoix o macedonia, así como rodajas, trozos o filetes. El corte de las carnes es particular para cada pieza de carnicería, y algunas se cortan con una forma y un grosor específicos. También se utiliza la palabra en panadería, en el sentido de cortar en una masa formas de pasta variadas.

Cuchillos: Instrumentos que sirven para realizar la acción de cortar, es muy importante dentro del área culinaria que los mismos sean apropiados en tamaño, formas y principalmente en que tengan un filo integro. El cuchillo es cualquier borde cortante u hoja, de mano o de otro tipo, con o sin un mango. Consta de una delgada hoja, normalmente metálica, frecuentemente acabada en punta y con uno o dos lados afilados, y de un mango por el que se sujeta. Es un utensilio de cocina, pero también es usado como arma desde la Edad de Piedra, tal y como han evidenciado las excavaciones realizadas en Olduway, en las que pueden verse ejemplares con una antigüedad de 2 millones y medio de años. En la cocina se suelen emplear (siempre junto con una tabla de cortar) diversos tipos de cuchillos para distintas funciones. La forma de la hoja es determinada por el uso para el que se le haya diseñado: para cortar carne, pan, deshuesar, cortar pescado, etc.

Tipos de cortes y sus usos: Antes de empezar a cocinar, debemos saber cómo deben ser los tipos de cortes de cada ingrediente para obtener el mejor resultado en la cocina. Estas técnicas de tipos de cortes en cocina han nacido debido a tres motivos: 1. Cuidar la estética de nuestras elaboraciones. 2. En restauración, para diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes. Lo que podemos hacer es cortarlo de forma diferente y así podemos diferenciar un plato de otro. 3. Para reducir los tiempos de cocción. En la actualidad, hay variedad de tipos de cortes para las verduras. En función de los alimentos, la técnica y el plato que cocinemos, nos puede permitir sacar todo el provecho para preparar deliciosos platos. 1. Brunoise Es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos. 2. Juliana El corte en juliana debe ser en tiras finas y alargadas, aproximadamente de unos cuatro centímetros de largo y el grosor el más fino posible (de 2 a 3 mm.). Es muy adecuado para cortar hortalizas, verduras y frutas. Con este tipo de corte los tiempos de cocción son menores y resulta

muy vistoso para fritos. Recordemos que existe una sopa que recibe el nombre de “sopa juliana” por estar sus ingredientes (básicamente verduras y hortalizas) cortados de esta forma. Suelen utilizarse estos cortes para ensaladas, arroz y rellenos de carnes o pescados. Deben hacerse lo más finamente posible. 3. Rondelle Corte de las piezas en rodajas finas. Cuando decidimos hacer rodajas o rebanadas, Rondelle es el corte. Es usado principalmente en hortalizas, siendo la zanahoria, zucchini y pepino los más fáciles a la hora de practicar este estilo. Pero bueno, cuando estamos inmersos en el mundo de la cocina podemos innovar con otros ingredientes. Es así como frutas como el limón, los plátanos, los tomates e incluso las frutillas pueden ser cortadas bajo esta técnica. Para lograr una técnica perfecta, se debe tener en cuenta que el grosor de cada rodaja no debe ser menor a cinco milímetros ni superior a nueve. 4. Soufflé Patatas con un corte fino a lo ancho. En su elaboración freírlas primero en aceite templado seguido de un golpe de fritura fuerte para que se hinchen. 5. Mirepoix El término mirepoix tiene varias acepciones, pero todas hacen referencia a una mezcla de tres hortalizas cortadas a cubitos, zanahoria, apio y cebolla, que se emplean para aromatizar un caldo, sopa o guiso. En el corte mirepoix o grosso modo, los vegetales suelen tener 1 cm de lado. La forma de este corte no tiene que ser necesariamente regular, pues en ocasiones los ingredientes se retiran de la preparación una vez han dejado su sabor.

6. Torneadas Corte en base a tornear algunas verduras. Tornear vegetales es una técnica clásica utilizada en la cocina Francesa. Los vegetales son torneados para formar figuras exactas en forma de barril asegurando así una cocción uniforme y una vista agradable. 7. Chips Este consiste en cortar piezas a lo ancho y muy finas. Freírlas en aceite muy caliente. 8. Cascos, Cuartos o Gajos Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc. 9. Concasse Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos. 10. Baston Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas. 11. Chiffonade Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana. 12. Emincé

Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente. 13. Pont Neuf El corte Pont-Neuf es un tipo de corte cuyo nombre proviene de uno de los puentes más antiguos que se conservan actualmente en París, ya que según parece, fue el escenario en el que empezaron a venderse las patatas fritas (conocidas popularmente como French Fries). Hace referencia al corte de diferentes alimentos en bastones de unos 6 cm de largo con un ancho aproximado de 1 cm (aunque actualmente se está imponiendo también un tamaño de unos 7 o 8 cm de largo con un ancho aproximado de 1,5 cm). 14. Hilo o Paja Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo. 15. Macedonia Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado 16. Noisette Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc. 17. Parisien Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".

18. Parmentier Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. 19. Panadera Patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura. 20. Pluma Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. 21. Patata Brava Debido a su corte artesanal - la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamaño diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto rústico y poseen el sabor auténtico de la patata. 22. Van Dicke Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc. 23. Vichy Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Vichy Maigre: Rodajas delgadas. Vichy Gros: Rodajas gruesas.

ANEXOS Algunos ejemplos visuales de cortes de verduras