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TIPOS DE CORTES Los cortes básicos y avanzados que se utilizan en la cocina profesional incluyen cortar y picar, desmenuzar (chiffonade), a la juliana y en bastoncitos (julienne y bâtonnet), en cubos o dados, a la campesina (paysanne o fermière), cuadrado, circular (rondelle), oblicuo o cortes rodados y tourné. El objetivo es cortar los alimentos en trozos de forma y tamaño uniformes. Los alimentos cortados en pedazos regulares lucen mejor. Pero lo más importante es que su cocción es más uniforme lo cual hace que sus platillos tengan mejor sabor, color y textura. Los trozos desiguales producen una impresión de descuido que estropea el impacto del plato. Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dará: – Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes. – Para reducir los tiempos de cocción (cuanto más pequeños, menos cocción). – Para dar un toque de originalidad y decoración a nuestros platos. TIPOS DE CORTES. BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de

largo por 1 cm. de

ancho. Se utiliza principalmente en papas

fritas

verduras

Primero

para

guarnición

(zanahorias).

rebanadas y luego los bastones tratando que

el

y

en se

otras cortan

tamaño

sea

uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

BRACELETS. Son aros, generalmente es un

corte

pueden ser más o menos gruesos según su

uso.

BRUNOISE. Se

verduras

utiliza

principalmente

en

de

cebolla,

o

frutas

formando cuadritos de aproximadamente 0.5

cm. de grosor. Se

corta primero rebanadas y luego se hace

cortes

primero

Comúnmente se le

horizontales

y

luego

verticales.

conoce como “a la jardinera”.Cuando es para

aderezos

indicará “Brunoise fino”. Ejemplo: Aderezo

de cebolla.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS.

parejos se

Generalmente se utiliza en papas, huevos

duros y tomates.

Como su mismo nombre lo dice es cortar en

cuatro trozos a lo

largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente

el número de gajos

aumentar. Ejemplo:

puede

Cebolla

para

escabeche,

tomate para lomo saltado, huevos duros

para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate

pelado

semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada,

guisos.

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo

general se utiliza

para

zanahorias,

zapallitos italianos,

etc. que una vez torneados se cuecen al dente.

El método francés

prescribe siete cortes. Se pueden saltear en

mantequilla

guarniciones

de

papas,

y

sin

y

espolvorear perejil picado y deshidratado.

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo

general a vegetales.

Es más delgado que el Corte Juliana.

CHIPS. Tajadas

redondas

muy

finas.

usa en papas, camotes, plátanos. El corte es preciso DOBLE

si

se

utiliza

mandolina. Ejemplo:

CINCELADO: Se

utiliza

en

las

Generalmente más

se

parejo

y

Chifles. cebollas,

y

es

cuando picamos una cebolla por la mitad y

luego cada

en lonjas finas, horizontal y verticalmente.

También se les dice

pumita.

mitad

EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4

de

largo

aproximadamente.

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que

proceden

cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido

diagonal

longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le

da a la verdura un

de

la al

giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.

ESCALOPAS: corte exclusivo para champiñones

con la medida de

0.5 cm de grosor (en láminas)

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y

luego tiras finitas.

Ejemplo: Papas al hilo.

JARDINERA. Se trata de cortar los vegetales en

tiras de 0.5 cm de

ancho por 3 o 6 cm de largo.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4

cm. de largo. Si la

verdura

en

rebanadas y luego

en tiritas delgadas. En el caso de verduras

planas, por ejemplo

pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien

finito.

es

grande

se

corta

primero

MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas

en cubos de unos 1

cm. de lado.

NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de sacan

empleando

una

cucharadita

llamada “sacabocado” o“boleador”. Se

una avellana que se

especial utiliza

para

frutas

y

verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía,

papaya, etc.

PAISANA. Es un corte derivado de la jardinera,

de 0.5 cm de ancho

y 2 cm de largo.

PARISIEN. Son bolitas más grandes que las

noisette

utiliza un boleador más grande. Se aplica en

frutas y verduras.

Cuando las noisettes o parisienes se hacen con

papas éstas toman

y

se

el nombre de “pommes rissolete”.

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2

cm. Generalmente

se aplica a papas, aunque algunas veces se

hacen referencia a

este corte en verduras y carnes.

PANADERA. patata en forma redonda de unos

3mm

de

grosor

que se emplea para freír a baja temperatura.

PLUMA. Es

el Corte

Juliana aplicado

en

la

cebolla.

PATATA BRAVA. Debido a su corte artesanal – la

patata

en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamaño diferentes

-,

Bravas presentan un aspecto rústico y poseen el

sabor auténtico de

se

las

corta Patatas

la patata.

SIFFLETS O BIAUS corte de verdura en rodajas

oblicuas muy finas,

zanahoria, puerro, etc.

VAN

DICKE. Corte

decorativo.

generalmente

en

frutas y verduras de forma redondeada. Se

hacen

en

forma de zigzag. Existen en el mercado cuchillos

especiales que nos

ayudan a realizar este corte con más precisión e

igualdad. Ejemplo:

Canastas de sandía, melón, etc.

Se

utiliza

cortes

VICHY. Corte

exclusivo

de

verduras

alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es

muy

importante

que el tamaño sea parejo.

RODAJAS. Aplicable a hortalizas cilíndricas, las

rodajas

de diferentes grosores, aunque resultan habituales

las

pueden

finas

de

ser unos

2mm.

SIFFLETS

O

BIAUS. Aplicable

a

hortalizas

cilíndricas,

son

cortes en rodajas oblicuas.

NOISETTE O AVELLANA. Es un corte sobre todo

aplicado a patatas,

en el que se hacen bolitas a partir de un

sacabocados o una

cuchara.

TORNEADO. Sobre

todo

para

patatas,

calabacines

zanahorias, este corte consiste en dar forma de

balón

(ovalada) a la hortaliza. Para ello primero se

corta

rectángulo y luego se marcan las aristas. Usado

para

guarniciones

en

la

que

la

hortaliza

de

o rugby en

se

ha hervido, rehogadoo blanqueado.

VICHY

MAIGRE:

son

rodajas

delgadas de 1cm

de grosor

MAXIME:

cubos aproximadamente de 1,5cm x 1,5cm

aplicada generalmente para papas

ALLUMETTES: al igual k el bastón

este

forma de los fósforos con un espesor

de 2 ml

corte

tiene

FONDOS Por lo tanto, los fondos no se deben confundir con los caldos, puesto que los fondos siempre son ingredientes de alguna otra preparación, no se consumen solos. Entre otros factores, se preparan sin sal para poder usarlos libremente y poder condimentar luego al gusto el plato de que se trate. El fondo blanco se elabora con carnes blancas, como ternera o pollo, huesos, verduras y ocasionalmente hierbas aromáticas. Se puede preparar únicamente con pollo y el fondo elaborado con pescado se llama caldo corto. El fondo oscuro es prácticamente idéntico al anterior, excepto en que se sofríen o soasan las carnes y los huesos y en que se pueden utilizar carnes más oscuras, como el buey. Esto le da un tono más oscuro, al que debe su nombre. Es habitual añadir tomate, pues al acidificar el líquido se acelera la gelatinización. Cómo hacer fondo claro y fondo oscuro Ingredientes: o

1 kg de huesos y recortes de ternera, pollo o caza para el fondo claro, vaca o buey en el fondo oscuro (hay quien recomienda romper los huesos, podemos pedírselo a nuestro carnicero)

o

Un puerro

o

Una cebolla

o

Una zanahoria

o

Un trocito de apio

o

200 g de tomates (solamente para el fondo oscuro)

o

Un manojo de hierbas atado en una gasa, compuesto por una rama de tomillo, dos hojas de laurel, una ramita de perejil y dos clavos de olor

o

1-2 litros de agua

Elaboración: o

Pelamos y limpiamos las hortalizas. Las cortamos en daditos (veis que cortar no es lo mío. Si Gordon Ramsay me viera me pondría de cara a la pared; Gordon, ven a mí). Reservamos.

o

Lavamos la carne y los huesos. Para hacer el fondo claro, primero los blanqueamos en agua: los ponemos en una olla con agua fría y calentamos lentamente hasta llegar a ebullición. En ese momento, sacamos la carne y los huesos, y los volvemos a lavar; descartamos el agua del blanqueo. Así eliminamos impurezas y se sellan las proteínas superficiales; lo que se consigue es no enturbiar tanto el agua al cocerlos después.

o

Si vamos a hacer el fondo oscuro el primer paso, que es lo que sobre todo lo diferencia del fondo claro, es dorar los huesos y las carnes en el horno a 220º, hasta que estén tostaditos, 10-15 minutos. Este paso sustituye al blanqueado del fondo blanco. En las fotos el fondo blanco lo hicimos con carcasas de pollo y el fondo oscuro con carne y huesos de vaca.

o

Volvemos a poner la carne y los huesos en una olla con agua fría y sin tapar. Añadimos las hortalizas cortaditas y el manojo de hierbas. Llevamos al punto de ebullición lentamente y con la olla destapada, que debe permanecer así toda la cocción; esto ayuda a que coagulen las proteínas en la superficie y se retiren mejor con la espuma. Hervimos a fuego muy suave durante por lo menos dos horas en el caso de la ternera, la vaca o el buey, o una

hora en el caso de las aves y caza. Espumaremos las impurezas con tanta frecuencia como sea necesario.

o

Una vez finalizado el tiempo de cocción (se puede tener un tiempo adicional si queremos concentrar el fondo para congelarlo), colaremos el caldo por una tela puesta sobre un colador, para eliminar toda impureza que pueda restar. Dejamos enfriar por completo y refrigeramos.

o

Una vez bien frío quitaremos la grasa que se forma en la superficie. Ahora ya tendremos un estupendo fondo claro u oscuro para ser usado en todo tipo de preparaciones, y que podemos congelar en porciones.

INSTITU TO

“Año de la consolidación del Mar de Grau”

AMERIC ANO

TIPOS DE CORT ALUMNA

: Miriam Liccet Espinoza

PROFESIÓN

: Gastronomía

ES Y

FOND OS

PROFESOR

: Jhonatan Abrego Ceba

2016