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LA NEW CUISINE CENTRO DE CAPACITACIÓN GASTRONÓMICA

GASTRONOMÍA ITALIANA

Tutora:

Autora:

Prof. Eliana Zeglinsk

Bichara, Jorge C.I. 28.064.064

Caracas, julio de 2019

LA NEW CUISINE CENTRO DE CAPACITACIÓN GASTRONÓMICA

GASTRONOMÍA ITALIANA Trabajo Especial de Grado para obtener el título de Chef Internacional

Tutora:

Autora:

Prof. Eliana Zeglinsk

Bichara, Jorge C.I. 28.064.064

Caracas, julio de 2019

No se puede hablar del mejor cocinero del mundo sino de la mejor familia del mundo. Porque el equipo de cocina es la familia Massimo Bottura

DEDICATORIA A Dios primeramente quien me dio la firmeza y sabiduría para ser un profesional y para enfrentarme a los retos de la vida. A mis padres por darme la vida, por todo su amor, cariño y principios fundamentados, y su excelente apoyo. Los quiero y amo mucho. A mi hermana por ser tan especial en mi vida, y por darme toda la fuerza que necesito. A toda mi familia por estar cerca de mí siempre. A mi compañera y hermana de grupo Alexandra Meza, por siempre estrechar su mano sin importar la circunstancia. A mi Padrino y Dr. Angel Pineda, por la colaboración y apoyo durante todo este tiempo. A mi profesora, por ser mi guía para poder realizar este proyecto y hacerme un excelente chef, que marque diferencias y deje huellas.

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AGRADECIMIENTOS Agradezco a la escuela de chef “La New Cuisine”, por haberme brindado la oportunidad de desarrollarme como futuro profesional, capaz de enfrentar nuevos retos, en especial al personal por darme todos los conocimientos necesarios para mi crecimiento intelectual y personal. Igualmente agradezco al Bar-Restaurante “Carbón” por su valiosa colaboración, por abrirme las puertas para que se hiciera posible el desarrollo de este curso. De igual manera agradezco a todas aquellas personas que de una u otra forma me ayudaron al desarrollo de mi carrera.

Jorge Ivan Bachara Pericolo

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ÍNDICE GENERAL

DEDICATORIA AGRADECIMIENTOS ÍNDICE GENERAL ÍNDICE DE CUADROS ÍNDICE DE FIGURAS RESUMEN INTRODUCCIÓN CAPITULO I: EL PROBLEMA Planteamiento del Problema Objetivos de la Investigación Objetivo General Objetivos Específicos Justificación CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO Antecedentes Bases Teórica CAPITULO III MARCO METODOLÓGICO Tipo de Investigación Diseño de la Investigación Técnicas e Instrumentos de Recolección de la información Procesamiento de la Información CAPÌTULO IV Análisis de los Resultados CAPÍTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Conclusiones Recomendaciones BIBLIOGRAFÍA

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pp. iv v vi vi vii ix 1 2 2 2 4 4 4 4 6 6 6 10 39 39 39 40 40 42 43 43 47 47 47 49 50

ÍNDICE DE CUADROS pp. 23 23 24

CUADRO Nº 1: Pasta corta CUADRO N° 2: Pasta larga CUADRO N° 3: Pasta rellena

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ÍNDICE DE FIGURAS pp. 27 28 29 30 31 32 33 38

FIGURA Nº 1: Queso Fontina FIGURA N° 2: Queso Gongonzala FIGURA N° 3: Granna Padano FIGURA N° 4: Queso Montesino FIGURA N° 5: Parmigiano Reggiano FIGURA N° 6: Pecorino Romano FIGURA N° 7: Pecorino Toscano FIGURA N° 8: Teleggio

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LA NEW CUISINE CENTRO DE CAPACITACIÓN GASTRONÓMICA

GASTRONOMÍA ITALIANA Autora: Bichara, Jorge C.I. N° C.I. 28.064.064 Tutora: Profesora Eliana Zeglinsk Fecha: Julio de 2019

RESUMEN La comida italiana es apreciada mundialmente por su sencillez, sabor y variedad, sin embargo, el mundo avanza día a día y se presentan nuevas tendencias gastronómicas que pueden verse adaptadas a cualquier tipo de gastronomía local. También surgen otras opciones en cuanto al montaje, presentación del producto y sabores sin perder su esencia tradicional. La presente investigación tiene la finalidad de analizar la gastronomía italiana. En cuanto al aspecto metodológico este Trabajo Especial de Grado es de tipo descriptivo con un diseño documental. Las técnicas utilizadas fueron el análisis de contenido, los instrumentos que sirvieron para recolectar la información fueron fichas, resúmenes, ideas principales, block, pendrive y el almacenamiento de información, la población en este trabajo de investigación se refiere a los documentos utilizados para la investigación de la gastronomía italiana, y se llegó a la siguiente conclusión: La comida italiana recibió influencia de otros países, tales como Grecia, África y los países asiáticos. Los griegos, africanos y asiáticos que se establecieron allá trajeron sus comidas y maneras de cocinar. En 1840, se introduce el parmesano a la gastronomía de Italia, el cual se usa en la mayor parte de los platos italianos. La sémola, se usa para hacer las pastas secas. Las pastas secas se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo XVII se hicieron parte importante de la gastronomía de Italia. Se recomienda debido a su extensa gastronomía continuar haciendo investigaciones exhaustivas en esta materia. La comida italiana es recomendada porque es tradicional, sencilla y se basa en Productos tales como: quesos, vinos, pastas, pescado, hortalizas y carnes y el uso de las especias (nuez moscada, albahaca canela, pimienta…) y en la gran variedad de arroces. Descriptores: Gastronomía, italiana, influencia, comida, tendencia.

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INTRODUCCIÓN La comida de Italia refleja la variedad cultural de sus regiones, así como la diversidad de su historia. La cocina italiana, está incluida dentro de la denominada gastronomía mediterránea y es imitada y practicada en todo el mundo. Es muy común que se conozca a la gastronomía de Italia por sus famosos platos, como la pizza, la pasta y el risotto, pero ciertamente es una cocina donde coexisten los abundantes olores y sabores del mediterráneo. Se trata de una cocina con fuerte carácter tradicional, variada gracias a cada una de sus regiones y heredera de largas tradiciones, que ha sabido perpetuar recetas antiguas como la pizza, plato napolitano por excelencia, o la polenta, que hoy en día puede degustarse en cualquier trattoria del norte. La presente investigación tiene como objetivo general analizar la gastronomía italiana y está conformado por cinco (5) capítulos: Capítulo I: Planteamiento del Problema, objetivo general, objetivos específicos y la justificación de la investigación. Capítulo II: Marco Teórico de investigación, se exponen los antecedentes relacionados con la temática la influencia del mestizaje cutural en la gastronomía venezolana. Capítulo III: Corresponde al Marco Metodológico, el cual indica la modalidad de la invetigación, nivel de la investigación y las tecnicas de recoleccion de datos. Capítulo IV: Resultados esultados de la investigación. Capítulo V: Por último las Conclusiones y Recomendaciones: Las conclusiones donde se reflejan las consecuencias más importantes de la investigación, y las Recomendaciones: Que son dirigidas a proporcionar sugerencias las cuales son congruentes con los hallazgos resultados de la investigación. Finalmente, se ubican la bibliografía que fundamenta este Trabajo Especial de Grado. 1

CAPÍTULO I EL PROBLEMA Planteamiento del Problema La gastronomía es la disciplina que estudia la relación entre la cultura y la comida durante un período de tiempo determinado. El término nace de la unión de dos palabras griegas: gastros (estómago) y nomos (conocimiento). En un sentido estricto, su objeto es el arte culinario, la relación entre preparar, servir y consumir comida. Según Birllat, S. (2010), señala: “Entiéndase por gastronomía el conocimiento en cuanto al hombre se refiere en todo lo que respecta a la alimentación. Tiene por objeto velar por la conservación del hombre, empleando los mejores alimentos”. Tal y como lo afirma Piero Camporesi¹ en su conocida introducción al clásico de los clásicos entre los tratados de cocina italiana, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene de Pellegrino Artusi, que: No es necesario recordar que la cocina es un arte combinatorio, de interpolaciones más que de invención, cuyos procedimientos se inscriben bajo el signo de la variación más que del de la creación pura; y que la historia de la cocina es fundamentalmente la historia de la morfología de los platos, de los cuales se distinguirán los elementos variables de los constantes. ________________________________________________________________ ¹ Piero Camporesi fue un conocido filólogo y antropólogo italiano fallecido en 1997 que escribió abundantemente sobre la cocina en general y la italiana en particular. El prestigioso diario La Repubblica lo calificó como «crítico anticorriente» en un artículo publicado en marzo de 2008. En 1970 apareció en la editorial Einaudi la edición crítica del libro de Artusi minuciosamente llevada a cabo por Camporesi y que fue reimpresa en 2001.

Por otro lado, la gastronomía italiana es una de las más conocidas y populares alrededor del mundo, al hablar de comida italiana se habla de tradición, frescura y exquisitez. A pesar de que es muy sonada en el mundo por la pasta y la pizza, la cocina italiana tiene mucho más que ofrecer gracias a su gran gama de productos y su geografía que tiempo atrás permitió gran asequibilidad al intercambio de alimentos y especias incorporándolas en sus preparaciones para innovar y buscar algo distinto. Asimismo, la cocina italiana es versátil, capaz de enfrentar los desafíos de la modernidad sin perder el contacto con las raíces y el más alto nivel de calidad. Las historias, las curiosidades, los secretos y todas las novedades de los productos del territorio de la Península, se transforman en un símbolo de Made in Italia, la cual reúne recetas tradiciones que pueden ser transformadas mediante técnicas culinarias las cuales pueden ser adaptadas a cualquier gastronomía local. Es precisamente su comida la que ha despertado un enorme interés en zonas del globo completamente diferentes y lejanas. Sin embargo, existe una cierta tendencia a minimizar la gastronomía italiana y a reducirla en tan solo tres platos: pasta, pizza y helado. Algo que dista muchísimo de la realidad culinaria del país, que ofrece todo tipo de productos naturales con unas elaboraciones que sólo podrás encontrar allí y que te dejarán aun más enamorado de Italia si es que es posible. Por otro lado, la alimentación de los italianos encuentra sus raíces, de una forma inmediata, en las cocinas de la antigua Grecia, la antigua Roma y la culinaria árabe. El dominio de los antiguos romanos por gran parte del continente europeo y parte de África, así como el establecimiento de otros pueblos en partes de la actual Italia, conformaron unos usos y costumbres en torno a la alimentación que beben de diferentes periodos históricos y, sobre todo, de diferentes pueblos y culturas. En cuanto a los ingredientes más utilizados se encuentran las verduras y hortalizas como tomate, cebollas, setas, alcachofas, calabacines, pimientos y espinacas; hierbas frescas, aceite de oliva, carne de res y ternero, pescados, 3

mariscos, vino y por supuesto queso, que aporta ese toque especial ya que se usa como condimento dentro de los platos o como acompañamiento, existiendo una gran variedad de ellos. Por lo que con el presente Trabajo Especial de Grado se pretende conocer acerca de la gastronomía italiana. En virtud de lo antes expuesto surgen las siguientes interrogantes. ¿Cuál será la historia gastronómica de Italia? ¿Qué tipos de alimentos se consumen en las regiones de Italia? Cuáles serán los quesos que se consumen con más frecuencia en Italia. Objetivos de la Investigación

Objetivo General Analizar la gastronomía italiana.

Objetivos Específicos 

Recopilar información histórica de la gastronomía italiana.

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Caracterizar la gastronomía italiana por geográficamente.

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Identificar los quesos italianos. Justificación

La elección de este tema es de suma importancia, ya que sirve para dar a conocer parte de la historia de la gastronomía italiana, evolución histórica, donde se incluirán los inicios principales, ingredientes de esta cocina, quesos, entre otros, que además, de variada, a través de los platos de la gastronomía Italiana permite conocer parte de su historia, así como de su cultura.

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Asimismo, el presente Trabajo Especial de Grado es de gran importancia para el Instituto La New Cuisine, ya que esta investigación, ya que constituye un aporte teórico en el que se describirán los aspectos más resaltantes de la gastronomía italiana. En consecuencia, desde el punto de vista práctico y social este estudio se enfoca a través de la puesta en práctica de los objetivos planteados, los cuales se fundamentan en el tema de estudio enfocado hacía la gastronomía italiana. Por otra parte, se considera el aporte técnico del estudio el cual podría servir como referencia o material de consulta para quienes en el futuro realicen investigaciones similares tanto local como regional, nacional e internacional, dado que en el mismo se consultarán las más recientes teorías y conceptos sobre el tema objeto de estudio. Finalmente, en el aspecto académico representa un apoyo a los conocimientos adquiridos a lo largo de los estudios de gastronomía a la vez que servirá como soporte y/o antecedente de futuros trabajos de investigación, de estudiantes particulares interesados, así como a las instituciones u órganos con atribución y competencia en la materia investigada.

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CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO El marco teórico tiene el propósito de mostrar los basamentos de los diferentes conceptos que van a orientar el sentido de la investigación; conformar el conjunto de proposiciones teóricas interrelacionadas, que fundamentan y explican aspectos significativos del tema, y lo sitúan dentro del área específica del conocimiento. Según Balestrini, M. (2002) el Marco Teórico es "el resultado de la selección de aquellos aspectos más relacionados del cuerpo teórico epistemológico que se asume, referidos al tema específico elegido para su estudio" (p. 91). Lo anteriormente citado, el marco teórico referencial es una sinopsis de una serie de elementos e ideas que sirven para la investigación por realizar, y se estructura en: antecedentes de la investigación, bases teóricas y bases legales.

Antecedentes Toda investigación, toma en consideración los aportes teóricos realizados por autores y especialistas en el tema objeto de estudio, de esa manera se tiene una visión amplia sobre el tema, y la investigación logra conocimientos de los adelantos científicos. Este aspecto se refiere a los estudios previos; trabajos y tesis de grado, relacionados con el problema planteado, es decir, investigaciones realizadas anteriormente y que guardan vinculación con el trabajo analizado. Según Sabino, C. (2007), refiere "Se trata de integrar al problema dentro de un ámbito donde éste cobre sentido, incorporando los conocimientos previos relativos al mismo y ordenándolos de modo tal que resulten útil a nuestra tarea” (p. 27).

Arroyo, D, y Pérez, L. (2009), presentaron tu Trabajo de Especial de Grado denominado “COCINA FISIÓN: MÉXICO ITALIA UN NUEVO CONCEPTO ERN GASTONOMÍA”, de la Universidad de la Sierra A.C. Plantel Puebla. Trabajo para obtener el título de Licenciado en Gastronomía. La presente investigación tiene la finalidad de implementar un recetario en la cocina poblana seleccionando los principales ingredientes de las cocinas “México e Italiana” para difundir la creación de diferentes platillos basándose en la fusión de estas dos cocinas, ya que no se cuenta con un recetario de este tipo en el restaurante Italianni´s de la ciudad de Puebla. La presente investigación contiene información sobre los productos característicos de México desde los que eran utilizados antes de la conquista española y que se fueron enriqueciendo a la gastronomía Mexicana hasta ser una de las más ricas del mundo en cuento a la gran variedad de ingredientes que lo conforman y al mismo tiempo tomando en cuenta los ingredientes que la conforman y al mismo tiempo tomando en cuenta los ingredientes que caracterizan la gastronomía italiana y así unir dos culturas, sus costumbres y sus técnicas culinarias para obtener una cocina fusión entre estos dos países. Cuando se viaja, incluso cuando se trata de un lugar exótico alejado de la cultura, una de las primeras cosas en las que se piensa es en los platos nuevos que se van a conocer y degustar. Desde Marco Polo a Cristóbal Colón. Las gastronomía y los nuevos productos introducidos en la cocina han viajado a lo largo y ancho del mundo, aportando grandeza a los guisos de diferentes continentes. Jarrín, J. (2011), presentó su Trabajo de Grado titulado: “RESTAURANTE DE COMIDA ITALIANA”, de la Universidad de las Américas, Facultad de Gastronomía, Trabajo de titulación presentado en conformidad a los requisitos establecidos para optar por el licenciado en Gastronomía. La idea de crear La Fortezza Pasta Artesanal, tiene su origen en la comida italiana, esta idea lleva a pensar en una gran hoja de masa, elástica, antes largamente elaborada por las manos generosas de las amas de casa, rica en harina, huevos y en una gran paciencia. Está cortada en cuadrados, rectángulos, rombos, redondeles que siempre serán capaces de cerrarse como un 7

pañuelo, como un platillo conteniendo algún relleno conteniendo algún relleno especial, que es muy variada y se presta para realizar una abundancia de combinaciones exquisitas. Constituyéndose así en una importante propuesta gastronómica que atrae a nacionales y extranjeros. Al hablar de concina italiana, se relaciona con la variedad y complejidad como su historia, opulenta, coloreada, rica en miles de aromas, donde se saboriza todo, desde el grano hasta las naranjas. Las tradiciones gastronómicas permanecen vivas y forman parte de la identidad cultural de cada individuo, cualquiera sea su nivel social. La gastronomía es así que se convierte en la base de la vida familiar y social, no sólo es alimentarse, comer para vivir, sino que también tiene un contenido estético que provoca reacciones psíquicas y que se manifiesta en la vida espiritual y de relación. Se trata de una cocina con fuerte carácter tradicional, muy sectorizada por regiones, heredera de largas tradiciones que ha sabido perpetuar las antiguas recetas. El proyecto se basa en la creación de un restaurante especializado en comida italiana, que se abrirá al mercado en la ciudad de Quito. Como objetivos se encontraron: realizar un análisis técnico-administrativo y diseñar una propuesta para la puesta en marcha del restaurante, elaborar un plan que permita demostrar la factibilidad de la necesidad de restaurante de comida italiana en la ciudad de Quito y diseñar un perfil financiero que nos permita saber el costo de este tipo de inversión. Se considerará este proyecto como una microempresa, y uno de sus objetivos es analizar la demanda que existe en la ciudad sobre el tipo de comida que se va a brindar también la oferta de los productos similares que se expendan en los diferentes restaurantes de su entorno. Estos puntos determinan si es factible o no la apertura del restaurante. Se quiere distinguir en la calidad de la comida empleando los conocimientos de las normas de higiene adecuadas y así podremos hacer la diferencia en nuestros productos desde su elaboración. El tipo de servicio que se pretende ofrecer es de alta eficiencia, ya que se capacitará al personal previamente seleccionado y con incentivos para un mejor desempeño. Conociendo la carencia que existe en los restaurantes de una buena y 8

especializada atención, enfocándose en los clientes, en sus necesidades y exigencias, para así buscar mejorar cada día. Se espera que con la creación de esta microempresa se generen más fuentes de trabajo y una nueva opción para los consumidores. Arteaga, G. y Vicuña, P. (2012), presentaron su Trabajo de Investigación denominado: “COCINA FUSIÓN DE ITALIA-ECUADOR”, de la Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias de la Hospitalidad. Trabajo de graduación, previa a la obtención del título de Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas. La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, la mezcla de ingredientes representativos de otros países, aplicando en la cocina Italiana con la Ecuatoriana. La cocina Italiana es una de las más extendidas por todo el mundo su cocina básicamente mediterránea, es elaborada con verduras y hortalizas, las frutas son los cítricos. Tiene una gran variedad de carnes por ejemplo el ossobuco también variedad de embutidos como el jamón italiano o prosciutto. El pescado de los mares de la península ríos, lagos. Los arroces-risottos, pastas, pizzas, focaccias, panes, quesos, café, licores, y los gelatos. El Ecuador posee una riquísima cultura gastronómica. Una comida mestiza, cocida en cazuelas de barro en base a tres productos de la tierra maíz, papas, porotos. Con la harina del germen disecado se elaboraba chicha y excelente vinagre, y de las cañas tiernas se obtiene la miel. Por su clima tiene una gran variedad de vegetales, hortalizas, tubérculos, granos. Las carnes: vaca, cerdo, borrego, pavo, gallina. Tiene una gran variedad de mariscos, pescados, truchas, etc. Se realizó la fusión entre estos dos países por su gran y extensiva gastronomía para combinarlos en varias recetas elaboradas, por ejemplo: Carpacchio de langostinos 

Ensalada caprese con camarones al ajillo

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Minestrone

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Quisotto con tilapia 9

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Tagliatelle a la putanesca

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Tortelinni con cerdo y maracuya

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Gelato de mozarela con miel de uvilla

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Panna cotta con higo Bases Teóricas

Las Bases Teóricas recogen una serie de conceptos y proposiciones que coadyuvan a un punto de vista o enfoque determinado, el cual manifiesta por sus definiciones el problema planteado. Según Bavaresco, A. (2013) las bases teóricas tienen que ver con las teorías que brindan al investigador el apoyo inicial dentro del conocimiento del objeto de estudio, es decir, cada problema posee algún referente teórico, lo que indica, que el investigador no puede hacer abstracción por el desconocimiento, salvo que sus estudios se soporten en investigaciones puras o bien exploratorias. Ahora bien, en los enfoques descriptivos, experimentales, documentales, históricos, etnográficos, predictivos u otros donde la existencia de marcos referenciales es fundamental y los cuales animan al estudioso a buscar conexión con las teorías precedentes o bien a la búsqueda de nuevas teorías como producto del nuevo conocimiento (p. 51). Las Bases Teóricas recogen una serie de conceptos y proposiciones que coadyuvan a un punto de vista o enfoque determinado, el cual manifiesta por sus definiciones el problema planteado. Gastronomía La gastronomía a pesar de estar vinculada casi de manera exclusiva y de ser vista como la concepción de la comida, en realidad, la gastronomía es la conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales que hacen a cada sociedad o comunidad. Es por esto que la gastronomía no es simplemente un conjunto de técnicas o métodos de cocción y preparación sino también la relación que los individuos y los habitantes de un lugar establecen con el medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos 10

fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con el trato de venta-consumo de las preparaciones culinarias. Brillan, J. (2010) señala que la gastronomía es: “el conocimiento de cuanto al hombre se refiere en todo lo que respecta a la alimentación”, por su parte Montes, L. (2009) refiere que la gastronomía “se refiere al arte culinario focalizado en sus vertientes de deleite y creatividad”. Por lo tanto, la gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento, pero a menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte de cocinar y los platillos en torno a una mesa. Sin embargo, ésta solo es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Gastronomía es comer, pero también es cocinar, crear, relatar, narrar, describir, vincular, entender, conocer, experimentar, etc. La gastronomía se debe entender como una actividad interdisciplinaria. Es la parte de la cultura vinculada a los alimentos ya que alrededor de la comida hay danza, teatro, pintura, escultura, literatura, arquitectura, música hay ciencias exactas, y además, hay antropología, historia, letras, filosofía, lenguas, costumbres, tradiciones, fiestas y miles de actividades humanas. Inicios de la gastronomía italiana: El Imperio Romano Revisar la historia de Italia supone un arduo y extenso trabajo, ya que la historia de Italia empieza desde antes de la creación de Roma como el imperio más grande de la historia, las guerras con Germania (hoy en día el territorio de Alemania) pasando por invasiones turcas, las cruzadas y el descubrimiento de América. Cada aspecto histórico que sucedió en territorio italiano fue un aporte fundamental para el crecimiento de esta cocina, ya que estos eventos causaron que el comercio e intercambio de productos y especies creciera, además del intercambio cultural que jugó un papel importante dentro de este proceso.

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Si nos remontamos a los inicios del Impero Romano, que juega el papel más significativo dentro de los sucesos que marcarán el futuro de a gastronomía italiana, podemos apreciar que este país tenía ya ciertos productos fundamentales que se continúan utilizando hasta la fecha. La región que hoy en día conocemos como Italia, fue siempre una región rica en animales de granja como cerdos, ganado ovino, búfala, aves entre otros. Otro punto importante es que, al estar rodeada prácticamente en su totalidad por el Mar Mediterráneo, la cantidad de peces y mariscos que se pueden encontrar es inigualable. Además, de animales y peces, la región italiana es rica en otros productos procedentes de la tierra como lo son las alcaparras, piñones, aceitunas, maíz y un sinnúmero de especias y hierbas que son base de la riqueza de esta cocina. De esta época hay varios escritos y documentos que relatan ciertos aspectos de la cultura italiana. Pero es sin duda Marcus Apicius quien lleva con mayor detalle las preparaciones romanas, lo que nos da una idea más clara de cuáles eran las preparaciones más trascendentales en dicha época. Su obra "De re coquinaria" de finales del siglo I D.C., no sólo se encuentran las recetas de las preparaciones, sino también las maneras en las que se podía aprovechar al máximo todos los productos y varios trucos culinarios utilizados en la época. Otro de los importantes legados que dejó la gastronomía de Roma, y que se mantuvo prácticamente intacto durante el periodo Medieval y el Renacimiento, fue el hecho de usar el vinagre como un elemento para salar o brindar un sabor amargo, y la miel como el componente de la cocina más importante para dar dulzor a las preparaciones. Por otro lado, este tipo de elementos llevaron a que los romanos mezclaran constantemente sabores dulces y salados en sus preparaciones. Una de las preparaciones más duraderas y que a la vez fue una de las más importantes dentro de la historia de la gastronomía romana antigua fue una salsa llamada "garum". Esta salsa, hecha a base de vísceras de pescado maceradas, aceite, hierbas y especias, servía para realzar los sabores de los platos. Es por ello que Capatti, A. y Montanari,M. (2003) señalan: "Si la comida tiene un sabor demasiado blando, hay que poner garum. Pero si la preparación está muy 12

salada, un poco de miel no le caería mal". (Capetti, 2003) Con este dicho se puede notar cual fue la importancia de la miel y de las salsas fuertes como el garum o el vinagre para sazonar las preparaciones culinarias. En cuanto a especias y hierbas, la cocina romana usaba mucho la pimienta, el jengibre, el clavo de olor y el azafrán que se incluyó en la cocina después de las conquistas de Roma a pueblos e imperios árabes. De estas especies mencionadas, el azafrán era utilizado no por su sabor, sino por el color que brindaba a las preparaciones. Es por ello que era muy apreciado en las cocinas de Roma. Sin duda alguna, la influencia del Imperio Romano como base de la gastronomía italiana actual fue fundamental. En este proceso estuvieron involucradas las conquistas y la mezcla de culturas que se dieron en los inicios de Roma con Rómulo y Remo hasta la separación del Imperio Romano. Pero lo importante es que las tradiciones principales de Roma no se vieron borradas por las nuevas costumbres de los pueblos conquistados. Fue todo lo contrario, ya que esas costumbres fueron adoptadas y acopladas a la vida diaria de los romanos. Influencia griega, germana, persa y egipcia Durante el crecimiento del Imperio Romano, la cocina italiana tuvo influencia por parte de todas las culturas que iba conquistando. Dentro de los más importantes imperios que Roma conquistó se encuentran los egipcios, los griegos y los persas. De estos pueblos analizaremos los aspectos más importantes y relevantes que fueron adoptados por los romanos. De los griegos aprendieron, por un lado, aspectos culturales importantes como la filosofía, la democracia (que fue la base para que el Imperio Romano tuviera un periodo tan largo de poder sobre el viejo continente) y otras artes; por otro lado, también hubo una influencia gastronómica. De hecho, los romanos adoptaron nuevas técnicas para realizar un vino de mejor calidad, especialmente a través de distintos tipos de uvas que ampliaron la gama de vinos tomadas por los romanos. Además, aportaron nuevas técnicas y recetas para hornear pan, por lo que se piensa 13

que una de estas recetas se convertiría más tarde en la base para la elaboración de las primeras pizzas. Otro aspecto cultural fue la realización de grandes banquetes y eventos, tales como orgías o actos extravagantes de los esclavos, y la demostración pública de la riqueza y la abundancia de la comida. Esta influencia llevó a que la gastronomía estuviera en un constantemente proceso de renovación para realizar preparaciones que lograran satisfacer los paladares más exigentes de la época. Del imperio persa y egipcio la gastronomía del Imperio Romano adoptó muchas de sus recetas. Por ejemplo, encontramos que varias especias de Persia, como el azafrán, fueron adoptadas y acopladas a preparaciones clásicas del Imperio. Por otra parte, la cerveza de los egipcios tuvo un impacto sobre los esclavos y las clases bajas del Imperio Romano. Esto se debe a que la clase alta del Imperio Romano pensaba que la cerveza era una bebida de salvajes y, por lo tanto, no estaba a la altura de un buen vino (la bebida de la clase alta). Además de ello, el Imperio Romano vivía en una constante guerra con Germania, quienes eran conocidos por ser grandes fabricantes de cerveza. Esto hacía que el desprecio por la cerveza sea aún mayor para los romanos, ya que ellos consideraban bárbaros e incivilizados a los germanos. Es por esta razón que la bebida era solamente apta para la clase baja y los esclavos. Caída del Imperio Romano y Era Medieval Con la caída y división de Roma a fines del siglo III e inicios del siglo IV, la gente empezó a huir de las grandes ciudades como Roma para refugiarse en las pequeñas villas y recintos de las afueras. Esto provocó que, por varios años, no hubo grandes cambios en la gastronomía de Italia, ya que era una época de miedo y temor en toda Europa, debido a que Italia experimentaba el constante acecho de las invasiones germanas y, sin el Imperio Romano que los protegiera, la situación era demasiado tensa.

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En este contexto, las personas buscaron refugio en las pequeñas villas y es así como los dueños de estas últimas se convirtieron en señores feudales y sus tierras en importantes ciudades y reinados en Italia. Durante las invasiones germanas, los italianos cambiaron ciertos aspectos dentro de sus costumbres. Por ejemplo, se adoptaron ciertos hábitos que se consideraban de "barbaros", como lo eran el cazar animales y beber cerveza. Los italianos cambiaron el vino, el pan y el aceite de oliva, por la cerveza, la carne y la mantequilla. Además, aprendieron a usar sus tierras y recursos de otra forma; no recurrían a ellos únicamente para cultivar granos y ganado, sino también para cazar animales y recolectar frutos y especias que estuvieran en las afueras de las ciudades. Pero no todo fue penumbra y temor durante la Era Medieval, dado que surgieron nuevos imperios dentro de Italia como el de Florencia y Venecia. El apogeo de Florencia se debió a la existencia de grandes artistas que se albergaron dentro de sus murallas, además, del poderío que tenían los Medici, los gobernantes de Florencia. Por otro lado, Venecia se convirtió en el puerto más importante de todo el Mar Adriático y era el punto de encuentro de los mercaderes de todas partes del mundo conocido hasta ese entonces. Entre los grandes viajeros y comerciantes de la época, el más importante, por sus aportes a la gastronomía italiana, fue Marco Polo. Éste fue un comerciante de la Baja Edad Media que trajo varios conocimientos y costumbres de su sinnúmero de viajes a China y otras regiones de Oriente. Se piensa que fue Marco Polo, quien después de uno de sus viajes a China, trajo por primera vez la pasta a tierras italianas. Pero esta hipótesis no es muy real porque hay indicios que muestran conocimientos de la pasta por parte de los griegos que datan de un periodo anterior, y por otro lado, también podemos encontrar documentos que afirman que fueron los árabes quienes la trajeron. Lo único que es cierto, es que, durante este periodo de alto intercambio comercial, las preparaciones con pasta florecieron en Italia, esa puede que sea la razón más probable por la que no se sabe con certeza quién y cuándo la trajo, o si ya existían con anterioridad en territorio italiano.

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Otro hecho que marcó el crecimiento de Italia, y sobre todo el poderío de Venecia, fueron las cruzadas o guerras santas. Este hecho histórico hizo que Venecia y otros puertos de Italia como Mesina en el sur, tuvieran un crecimiento no solo económico, sino también cultural ilimitado. Éste avivó el comercio de Venecia e hizo del Mercado de Rialto (mercado existente hasta hoy en día) el centro del comercio de la ciudad. En este lugar se podía encontrar desde los productos más básicos y elementales como frutas y verduras, hasta las especias, carnes y mariscos más exóticos de la época. Las cruzadas crearon un mayor intercambio cultural entre los pueblos de occidente y los árabes. Durante esta época los árabes lograron cambiar ciertas costumbres italianas con el ingreso de nuevos productos tales como la caña de azúcar o frutas cítricas como la lima persa (limón sutil). Esos dos productos en particular, tomaron los lugares que hasta entonces habían ocupado el vinagre y la miel, y se convirtieron en los nuevos ingredientes de ciertas preparaciones italianas. Durante el periodo de las cruzadas, la región italiana que más se vio influenciada por los árabes, fue sin duda Sicilia. Dicha isla fue, a lo largo de la historia, conquistada por prácticamente todos los reinos o imperios que gobernaron el Mar Mediterráneo en algún momento. Los árabes fueron los que más tiempo ocuparon Sicilia ya que estuvieron asentados en ella desde el siglo IX hasta fines del siglo XI, esto debido a que era un punto estratégico dentro de la ruta a Jerusalén durante las cruzadas. De la influencia árabe todavía podemos encontrar preparaciones que resultan un poco exóticas para los mismos europeos y algunos italianos del norte. Por esta razón, en varias preparaciones encontramos el cous-cous o aromas de jazmín que son recurrentes en helados y sorbetes. El Renacimiento y Descubrimiento de América La llegada del Renacimiento a Europa significó un cambio cultural drástico. Atrás quedaron los días de tinieblas y miedo que empezaron con la caída del Imperio Romano. Esta era una época en la cual Europa volvía a nacer y nuevos pensamientos 16

e ideas aparecieron por doquier. Hablar del Renacimiento, es ciertamente hablar de un periodo de la historia en la cual Italia volvió a tener el protagonismo principal nuevamente. Con la llegada del Renacimiento y el auge de Italia, reinados como Florencia y la ciudad de Roma, con el Papa a la cabeza, comenzaron a ganar todo el protagonismo del Renacimiento en Italia. Pero, por otro lado, el reinado de Venecia veía pasar sus mejores días para entrar en un periodo de austeridad. Si bien Roma tenía al Papa, Florencia contaba con los Medici, que era la familia más poderosa de toda Italia. Esto creó una constante guerra entre ambas ciudades por llevarse a los mejores artistas, arquitectos, escultores, pintores y cocineros del mundo. Roma podía tener el poder de la Iglesia, pero esto no era suficiente contra la riqueza de los Medici. Por esta razón, los mejores artistas que por largo tiempo tuvieron sus residencias en Florencia, realizaban obras en Roma, particularmente para el Vaticano, sólo cuando se encontraban bajo amenaza de muerte por parte del Papa y los Medici no podían defenderlos. Bajo el mando de los Medici, Florencia se convirtió en la capital cultural del mundo. Esto no solo se debía a la cantidad de obras que encargaron a Miguel Ángel o Leonardo Da Vinci, que embellecían la ciudad, sino también a la riqueza de espectáculos que brindaban a sus nobles ciudadanos e invitados de honor con sus deliciosos banquetes. Los Medici se caracterizaron siempre por ser personas con una educación bastante extensa y de primer nivel, por lo que siempre mantuvieron rodeados a sus hijos con los mejores profesores de la época. Prueba de esto es Catalina Di Medici, hija de Lorenzo Di Medici, que contrajo matrimonio con Enrique II de Francia. Catalina, con solo catorce años de edad, enseñó a Enrique II todo lo que sabía sobre etiqueta, buenos modales y como un principio y heredero del trono de Francia debía comportarse durante un banquete. Asimismo, Catalina llevó instrumentos indispensables como el tenedor, por primera vez, a Francia. Catalina influyó sobre la manera en la que se comía en Francia, tanto que los banquetes organizados por ella y su esposo eran los más esperados por toda la monarquía y burguesía europea. La expectativa que estos eventos generaban era tal, que las personas se preparaban como meses de anticipación. Por otra parte, el 17

ser invitado a un banquete de Catalina di Medici era sinónimo de ser parte de la élite más respetada, importante y ostentosa de toda Europa. Estos grandes banquetes ofrecidos por Catalina en Francia claramente los aprendió después de pasar toda su niñez asistiendo a banquetes realizados por sus padres. En esa época los banquetes que se efectuaban en Florencia y Roma eran una muestra de poder sobre la región, por lo que siempre intentaban superar los banquetes de su vecino rival. Pero este tipo de rivalidades ya se lograba apreciar en la antigüedad con el Imperio Romano, donde entre miembros del senado intentaban superarse mutuamente ofreciendo banquetes más abundantes. Lo que revolucionó la época, es que ya no solo se trataba de un simple banquete, sino de todo un evento que consistía en una obra de teatro en un comienzo, para luego llevar a los invitados a la casa del anfitrión y que este pudiera presumir pinturas o esculturas de algún artista famoso de la época. Para la hora de la cena, se colocaban mesas rectangulares gigantes que eran cubiertas por manteles. Estas mesas estaban divididas en tres partes, una para la comida, otra para el vino y finalmente otra para servirse toda la comida. En la mesa que estaba destinada a comer el banquete, se colocaban puestos individuales y en cada puesto se podían encontrar un tenedor, un cuchillo, una servilleta, y un tipo de pan en forma de aro denominado "braciatella" que era preparado a base de huevos, manteca y azúcar. Para untar el pan, tenían una mezcla pegajosa llamada "savonea", compuesta de almidón, azúcar y agua de rosas. Los italianos tenían un cierto sentido del tiempo en relación a la cocción de las comidas y, por ello, la mayoría de banquetes contaba con cuatro tiempos. Es necesario recalcar que, si bien tenían en claro los tiempos, esto no quiere decir que tuviera entendido el término de entradas, platos fuertes y postres. Esto era todo lo contrario, ya que los tiempos de comida era para cambiar lo que hoy podemos llamar plato fuerte por otro. Es por esto que en un banquete del Renacimiento se podía empezar comiendo anguila envuelta en mazapán; en el segundo tiempo, un tipo de pollo llamado "capón" en salsa de vino dulce y especias;

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en el tercero, conejo, perdices o anguila; y, finalmente, se podía culminar el banquete con cordero, pasta o trucha. Es importante mencionar que, si bien los italianos son conocidos por sus deliciosos postres y helados, éstos muchas veces no eran incluidos en los banquetes, y si se incluían podían encontrarse servidos ya sea al inicio del banquete, como al final del mismo. No se tenía una idea clara de que el postre correspondía al elemento con el cual se debía cerrar con broche de oro una buena comida. Dejando a un lado los duelos entre reinados italianos, el Renacimiento fue una época que llevó a la cocina italiana a un nivel totalmente superior. Los chefs empezaron a tomar un papel de mayor importancia dentro de la vida y política de los reinados de Florencia y Roma. Llegaron a ser tan importantes que incluso en algunas pinturas se puede encontrar a un chef junto con el Papa o algún otro ente relevante, lo cual sin duda muestra el nivel de significancia que llegaron a tener un cierto periodo del Renacimiento. Para los chefs fue una época de libertad y calma ya que pudieron ser un poco más creativos. Este sentido de mayor libertad tiene que ver en gran parte debido a que no había una presión y miedo como el que se vivió en la época de la Edad Media. Sin embargo, todavía se vivía cierta opresión por la contrarreforma de Martin Lutero, la cual debilitó a la Iglesia e hizo que la misma oprimiera al pueblo nuevamente. Pasando a otro tema, sin dejar de lado al Renacimiento, nos encontramos con el Descubrimiento de América por Cristóbal Colon en 1492. Este hecho marcó el poderío y la gastronomía de Italia con dos hechos fundamentales. El primero fue la llegada por primera vez del tomate a suelo italiano en el siglo XVI. El tomate, denominado en ese tiempo como "la manzana del paraíso" llegó por primera vez a la ciudad de Nápoles. En un inicio los habitantes del norte de Italia lo consumían cuando éste estaba aún verde. Por otro lado, los habitantes del sur italiano, esperaban hasta que el tomate estuviera bien maduro y con un color rojo intenso para usarlo como base de salsas o para comerlo de distintas maneras. El segundo hecho que causo gran impacto fue la pérdida de poder que tuvo Italia debido a este descubrimiento. El Mar 19

Mediterráneo dejó de ser un punto clave de intercambio y comercio, por lo que los ojos del mundo se centraron en las costas españolas con fronteras hacia el océano Atlántico. Claramente este hecho no se dio de la noche a la mañana y transcurrieron varios años hasta el declive del poderío italiano, pero fue la estocada final para que puertos y reinados poderosos como Venecia perdieran la importancia y auge que tuvieron en antaño. Historia de las Preparaciones más Emblemáticas de la Cocina Italiana

Historia de la Pasta La historia de la pasta no está sólo ligada a Italia, aunque cuando se menciona la palabra "pasta" ésta se conecta inmediatamente con la nación. La razón por la que no se pueda relacionar directamente el descubrimiento de la pasta con Italia, se debe a que varias civilizaciones contemporáneas a los romanos tenían una mezcla hecha a base de harina y agua. Se puede encontrar en libros de historia que los persas ya tenían el conocimiento de la base de la pasta, al igual que los egipcios, los germanos y los griegos. Pero se cree que conforme Roma conquistaba a sus adversarios, se implementaban las técnicas usadas por ellos para así crear una gama más amplia de pasta. En la antigua Roma, la pasta era servida en forma similar a un plato que todavía existe hoy en día, la lasagna. La lasagna era servida colocando una lámina de masa en el fondo de una cazuela y luego colocando algún tipo de salsa. Con la conquista de otros pueblos y crecimiento en el comercio en los puertos italianos, la elaboración de pasta se hizo un poco más técnica. Con la caída del Imperio Romano, y la llegada de la Edad Media, el comercio creció altamente en las costas italianas. Esto causó que los árabes trajeran una nueva técnica, la cual conocemos hoy como la elaboración de pasta fresca. Lo árabes, a pesar que muchos piensan que fueron los que trajeron la masa de la base 20

de la pasta a Italia al igual que a la China, lo que en realidad aportaron a la gastronomía italiana fue la técnica de realizar la pasta. Estas técnicas consistían en laminar la pasta finamente, para luego cortarla en tiras largas y delgadas. Finalmente, estas tiras de pasta eran puestas a secar para así poder alargar el periodo de vida de la misma. Esta técnica fue aplicada y usada mucho por los árabes, ya que éstos recorrían grandes distancias, por lo que necesitaban de un alimento que fuera fácil de almacenar, tuviera un largo periodo de vida, fuera lo suficientemente contundente y aportara la energía necesaria a cada persona para poder soportar los largos viajes. Como se mencionó anticipadamente, los árabes estuvieron por varios siglos asentados en las islas y costas del sur de Italia, por lo que no es de extrañarse que hayan sido la isla de Sicilia o el puerto de Nápoles las primeras en tener a la pasta como parte de su dieta diaria. Fue exactamente en estas partes de Italia en donde aparecen los diferentes tipos de pasta como los gnocchi, tagliatelle, fetuccini, tortellini o macaroni. A la pasta se la servía siempre con algún tipo de queso, ya que por tradición hasta el siglo XVIII la pasta siempre iba con queso en la parte superior. Tal era el grado de consumo de pasta en la parte sur de Italia, que a los napolitanos se los conocía como los "devoradores de macarrones", debido a la gran cantidad de pasta que consumían no solo en forma de macarroni, sino en general. La pasta, sin embargo, no fue siempre un alimento accesible para todos. Hubo una época en la que Italia no pasaba por una buena economía y la pasta tenía un precio que sobrepasaba por mucho al de productos como el pan. Pero, así como hubo momentos en los cuales su precio creció, nos encontramos con épocas en las cuales la pasta era la única comida a la que el pueblo pobre de Italia tenía acceso. Otro factor importante que tuvo la pasta fue el acelerar el proceso del uso del tenedor. En el siglo XV la pasta se empezó a consumir con salsas y algunos aliños, ya que antes se comía sin ningún acompañante y con las manos. El hecho de que se empezaran a usar salsas, hizo que se empezaran a usar quesos como el parmesano o complementos como el prosciutto. Al volverse tan complicado de comer con las manos, el uso de un utensilio similar al tenedor fue algo que los italianos se 21

vieron obligados a implementar en su vida diaria para poder comer sin tantas complicaciones y contratiempos. Actualmente la pasta sigue siendo un pilar fundamental en la alimentación de los italianos. Al estar ligada tan férreamente a las raíces de la cultura italiana es posible encontrar en la actualidad una gama muy amplia en cuanto a lo que se refiere a salsas y tipos de pasta. En la actualidad, Italia es uno de los países que más pasta consume en el mundo y es el mayor productor de la misma también. Mucho se habla de que los árabes fueron quienes introdujeron a la pasta en la gastronomía de Italia, de la misma forma que lo hicieron llevando la pasta a China. Pero la realidad es que la pasta ya era consumida en Italia y en lo único que aportaron los árabes fue en enseñar una nueva técnica de elaboración que brindó una gran ventaja e impulsó a los italianos a que descubrieran un mundo más grande del que conocían con respecto a la pasta y así poder crear toda la variedad de preparaciones a base de pasta que tenemos hoy en nuestros días.

Pastas Tamaños y Texturas Las pastas son las reinas de la gastronomía italiana. Se clasifican en cortas, largas, rellenas; secas y frescas. Las salsas preparadas a base de tomate se pueden servir con todos los tipos de pastas.

Pasta Corta Son más pequeñas y algunas tienen el interior hueco y forma tubular. Entre las más conocidas están las mencionadas en el Cuadro Nº 1, 2 y 3:

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Cuadro Nº 1 Pasta Corta

Fuente: Italia Al Dente (2017)

Cuadro Nº 2 Pasta Larga

Fuente: Italia Al Dente (2017)

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Cuadro Nº 3 Pasta Rellena

Fuente: Italia Al Dente (2017)

Historia de la Pizza La historia de la pizza se remonta nuevamente hasta los inicios de la gastronomía Italia con el Imperio Romano. En el periodo en el cual los romanos se encontraban en guerra con los griegos, estos últimos comían una especie de masa circular cocinada con especias. Esta preparación que se asemeja a la focaccia de hoy en día, era lo más cercano a lo que conocemos como pizza en esa época. Esta elaboración, después de la conquista del Imperio Romano sobre Grecia, se convirtió en la principal fuente de alimento de las clases bajas y los soldados. Con el pasar del tiempo, y el poder adquisitivo de ciertas personas, se agregaron ingredientes un poco más caros. Pero no fue hasta después del descubrimiento de América, específicamente la llegada del tomate del Perú al sur de Italia, que se empezó a elaborar la base de todas las pizzas como la conocemos hoy en día. Parece increíble que uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía italiana tenga una historia hasta cierto punto corta. Con la llegada del tomate a Italia, los italianos sacaron el mayor provecho de este nuevo producto y se realizaron distintos tipos de salsas y preparaciones, que al final se volvieron la base de la gran mayoría de sus preparaciones.

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Una de estas nuevas salsas fue la pomodoro, la se convirtió en la base de la pizza. Fueron los napolitanos los que por primera vez empezaron a elaborar las primeras pizzas con salsa pomodoro, no por nada ellos se autoproclaman hasta hoy día como los mejores cocineros del mundo cuando de elaborar pizzas se habla. En un principio las pizzas eran simples, se tenía la masa, la salsa de tomate y se aumentaban especias como orégano u olivas. Con el tiempo los napolitanos fueron agregando otro tipo de ingredientes con sabores más fuertes y característicos como la anchoa o la alcaparra. Un dato curioso es el papel que cumplió el queso, ya que este mismo no fue utilizado en la elaboración de pizzas por muchos años y se piensa que la primera pizza que tuvo al queso como ingrediente principal cuando a un cocinero italiano le fue entregada la tarea de elaborar una pizza para una reina italiana. Fue así como nació la pizza margarita. Esta pizza fue creada en honor a la reina de Italia Margarita de Saboya, esposa de rey de Italia en ese momento Humberto I, por el año 1890. El encargado de elaborar esta pizza fue el cocinero napolitano Raffaele Esposito. La idea primordial era la de brindar a la reina de Italia una pizza que no tuviera los sabores fuertes, como la anchoa u olivas, ya que la reina estaba intrigada con esta preparación denominada "pizza" que era tan popular en los círculos sociales de la clase baja, pero la quería hecha con sabores ligeros y agradables. Para impresionar a la reina, el cocinero decidió usar tres ingredientes que representaran la bandera de Italia. Por esta razón, decidió emplear tomates para el rojo, el queso mozzarella para el blanco, y para el verde unas delicadas hojas de albahaca como decoración. La pizza fue un éxito total y desde ese entonces es conocida como pizza margarita. Hay datos de ciertos cocineros más antiguos que Raffaele, que ya mencionan la preparación de una pizza con exactamente los mismos ingredientes, por lo que es difícil entregar todos los honores del descubrimiento de dicha pizza a Raffaele Esposito. Pero de lo que si se le puede dar el crédito absoluto es el de haber dado el nombre de pizza margarita a dicha preparación y el de haberla hecho tan popular 25

desde aquel día. Como nos podemos dar cuenta la historia de la pizza no es un relato muy amplio y lleno de anécdotas interesantes. Es más bien una historia corta y simple sobre uno de los platos que es símbolo de los italianos y de ciertas ciudades como Nápoles en donde se consideran como los mejores cocineros de pizzas del mundo. De lo que podemos estar seguros, es que, si no hubiera sido por la llegada del tomate a suelo italiano, y todo el provecho que los italianos le sacaron, es probable que el descubrimiento de la pizza hubiera tardado más de lo debido o simplemente no hubiera sido descubierta por los italianos.

Quesos italianos. Expresión de Tradición y Creatividad Según la Revista Saber y Sabor, (2019)

Fontina Un Queso del Monte Blanco

Es un queso de pasta semicocida elástica, bastante tierno, con escasos agujeros y color ligeramente pajizo. Su característico sabor es dulce y delicado, y se deshace en la boca. Su zona de producción se ubica en todo el territorio de la región del Valle d'Aosta (en el Noroeste de Italia). Ya hay noticias en la Edad Media, pero es hacia el siglo XVII cuando dicho queso se cita con la denominación de "fontina". A partir de entonces aparece muy a menudo en los acontecimientos históricos del Valle d'Aosta. El Consorcio de Tutela nación en 1952. Respecto a sus propiedades nutritivas, el Fontina contiene sobre todo una altísima cantidad de fermentos lácticos vivos y de vitamina A y gran cantidad de proteínas, calcio y fósforo. Su nivel de colesterol es bajo. Se elabora con leche de vaca de la raza Valdostana, entera y cruda procedente de un solo ordeño. Su maduración es natural y tarda unos 3 meses en locales adecuados. Se recomienda especialmente para preparar platos exquisitos, tanto entremeses como primeros y segundos, sobre todo recetas tradicionales de la región Valdostana. Es también excelente como queso de mesa servido con un tinto de sabor y cuerpo, tal y como se representa en la Figura N° 1.

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Figura N° 1 Queso Fontina

Fuente: Revista Saber y Sabor (2019)

Gorgonzola Joya Verde de la Producción Italiana

Es un queso vetado blando, de pasta cruda color blanco pajizo, que se distingue por sus estrías verde azuladas, un tanto cremoso y tierno, de sabor gustoso y característico, más o menos picante, según el tipo. Se elabora en las provincias de Bérgamo, Como, Cremona, Cúneo, Milán, Novara, Pavía, Vercelli, y en el territorio de Casale Monferrato. Este queso nace a finales del siglo X en un pueblo próximo a Milán al que debe su nombre. Ya a mediados del siglo XIX se cita entre los grandes quesos italianos. El Consorcio de Tutela que asocia a 64 productores y empresas de maduración, fue constituido en 1970. Es realmente digerible, con un alto contenido mineral y vitamínico (A, B1, B2, B6, B12, PP). Se fabrica exclusivamente con leche de vaca entera, añadiendo fermentos lácticos y mohos seleccionados que producen el característico veteado. El tipo dulce tarda en madurar al menos 2 meses y más de 3 meses el picante. Es versátil y sabroso y además de ser un óptimo segundo plato, se puede utilizar para guisar, como ingrediente base para preparar sabrosas recetas. Es exquisito para elaborar salsas y cremas. Se sirve con vino tinto robusto y con cuerpo y también 27

con vinos blancos y rosados suaves, y el tipo picante con Marsala virgen y vinos de postre o licorosos, representado en la Figura N° 2: Figura N° 2 Queso Gongonzola

Fuente: Revista Saber y Sabor (2019)

Granna Padano Intenso y Delicado Es un queso de pasta dura, de granulosidad menuda, de un color claro o ligeramente pajizo, de olor fragante y sabor intenso, aunque delicado. Se produce en la Llanura del Po, desde las provincias de Piamonte, Lombardía y el Véneto, bajando hacia el sur hasta Emilia Romaña (Piacenza y Bolonia), y hacia el norte hasta la provincia de Trento. Debe su nombre al lugar de fabricación original, el corazón de la Llanura del Po y el valle del río Grana, donde hace más de 1000 años los frailes benedictinos empezaron a elaborarlo. El Consorcio de Tutela, constituido en 1954, reúne actualmente a casi 450 productores y empresas de maduración y comerciantes. Se trata de un producto que se digiere excelentemente, es ligero y semimagro, con un elevado contenido de proteínas (330 gr. por kilo), muy rico en vitaminas (A, 28

B1 y B2, PP, E). Contiene sales minerales muy importantes, como el calcio (1.280 mg en 100 gr.), hierro y fósforo. Se obtiene de la leche de vaca (17 l. por kg. de queso) parcialmente desnatada por afloramiento; su maduración natural se prolonga de uno a dos años, según sea de mesa o para rallar. Resulta perfecto para resaltar los platos de la cocina mediterránea, se puede consumir en escamas o rallado, acompañado con vinos blancos y tintos vivaces. Se utiliza desde los entremeses al postre, como aperitivo, en los primeros platos, como plato único, con "carpaccio" y con fruta o verdura, representado en la Figura N° 3. Figura N° 3 Granna Padano

Fuente: Revista Saber y Sabor (2019)

Montasino Tres Maduraciones Distintas

Queso de pasta cocida, semidura, compacta, de color blanco y amarillo pajizo, con agujeros regulares y homogéneos. El tipo fresco, que tarda en madurar al menos 2 meses, es de sabor suave y delicado; el "mezzano" (intermedio), para cuya maduración son necesarios de 5 a 10 meses, tiene un sabor más fuerte y con cuerpo; y el curado, más de 10 meses, es particularmente aromático y presenta cierto sabor picante sin llegar a ser excesivo. Se fabrica en una parte del Nordeste de Italia, que incluye todo el territorio del Friuli Venecia Julia y cuatro provincias vénetas: toda la provincia del Belluno y la de 29

Treviso y en parte de las provincias de Padua y Venecia. Nace alrededor del 1200 en los valles de los Alpes Julianos y Cárnicos, gracias al empeño de los frailes benedictinos. A partir de la mitad del 1700 queda constancia del queso Montasio en todos los documentos mercantiles de la Italia nororiental. Y es en los primeros años de este siglo cuando alcanza su máximo desarrollo. El Consorcio de Tutela fue constituido en 1984 y cuenta actualmente con 105 productores y empresas de maduración. Su composición bajo un punto de vista nutritivo es excelente, por su alto contenido de proteínas, de sales minerales y, en el tipo fresco, por su contenido de microflora láctica vital. Se fabrica con leche de vaca cruda, enriquecida con injerto natural de baja acidez para lo que se emplea una tecnología que respeta la flora láctica típica. Se sirve como aperitivo o entremés, como primer plato o como componente óptimo de segundos platos. La variedad muy curada se puede rallar o servir para picar, representado en la Figura N° 4. Figura N° 4 Queso Montasino

Fuente: Revista Saber y Sabor (2019)

Parmigiano Reggiano Sencillamente Único

Es un queso semigraso, de pasta dura y cocida, con una maduración lenta y natural; su estructura es de granulosidad muy menuda, se rompe en escamas y sus agujeros son casi minúsculos. Su color es pajizo claro y su sabor fragante y delicado. Las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantova en la orilla derecha del Po y Bolonia en la orilla izquierda del Reno (Italia del Norte). Antiquísimo (conocido por los Etruscos y apreciado en la época romana), en el 1200 había alcanzado ya las características cualitativas y la notoriedad que tiene hoy 30

en día. En 1934 nace el Consorcio de Tutela y cuenta hoy con 651 asociados. Es una importante fuente de energía concentrada que se asimila rápidamente. Es poco graso, con un contenido muy importante de proteínas (329 gr. por kilo), de vitaminas y sales minerales, entre los que abundan el calcio y el fósforo que se asimilan con facilidad. Se fabrica artesanalmente, respetando rigurosamente los métodos tradicionales, con leche de vaca cruda, procedente de los ordeños. La leche de la noche se conserva y parcialmente desnatada se une a la procedente del ordeño de la mañana siguiente. La coagulación se efectúa con cuajo de ternera, y no está permitido el uso de sustancias antifermentativas. La curación se prolonga por un período de dos años. Se puede utilizar, también rallado, para intensificar el gusto de sopas, pastas y segundos platos. Resulta exquisito con aperitivos, ensaladas y como snak y se sirve con los mejores vinos tintos y con los espumosos brut de alta categoría, representado en la Figura N° 5. Figura N° 5 Parmigiano Reggiano

Fuente: Revista Saber y Sabor (2019)

Pecorino Romano Antiquísimo Queso de los Dioses Se trata de un queso de pasta dura y cocida, de maduración media y larga (5 y 8 meses), según se use como queso de mesa o para rallar. Su sabor es picante, característico. Es de olor fragante, más o menos intenso según su maduración. Se fabrica exclusivamente en las regiones de Cerdeña y de Lacio y en la provincia de Grosseto en Toscana. Hay testimonios históricos que se refieren a este queso en la vida cotidiana de los pueblos sabinos (Lacio) que se remontan al menos 2000 años atrás. Se difunde 31

a partir del año 227 a.C. en Cerdeña, donde las condiciones ambientales y de cría de ganado eran idénticas. En los primeros años de éste siglo con su fabricación se ha obtenido un gran desarrollo económico, valorizando los dos recursos típicos de la isla: el pasto y la oveja. El Consorcio de Tutela nace en 1979 y cuenta actualmente con 71 socios. Constituye un alimento completo. Su aportación de calorías está bien equilibrada, con un componente elevado de proteínas, vitaminas y sales minerales, en particular calcio y fósforo. Por todo esto representa un elemento fundamental de la cocina mediterránea. La pasta que se obtiene de la leche entera de oveja, coagulada con cuajo de cordero, se somete a rotura hasta que se forman grumos menudos de cuajo, se cuece, se prensa y se purga en locales adecuados. Al cabo de 48 horas se sala, mediante una antigua y compleja técnica artesanal. Si se deja madurar mucho tiempo se acentúa el sabor picante. En general con este queso se condimentan las pastas y sopas, intensificando su sabor. Su gusto picante lo convierte en el rey de los quesos de rallar. Por su fragancia y su aroma marcado constituye un óptimo segundo plato. Se sirve con vinos tintos generosos, con los que se combina maravillosamente, representado en la Figura N° 6. Figura N° 6 Pecorino Romano

Fuente: Revista Saber y Sabor (2019)

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Pecorino Toscano de los Rebaños de Ovejas que Pacen en el Corazón de Italia Su pasta es tierna o semidura, de color blanco o pajizo, resistente al corte. El Pecorino Toscano es dulce, de sabor fragante, con un aroma delicado, pero con cuerpo, olor persistente. Se elabora en toda Toscana y algunas zonas colindantes de Umbría y Lacio (Italia Central). Encontramos noticias históricas sobre la elaboración del Pecorino en Toscano ya en el Libro XI de la Naturalis Historiae de Plinio el Viejo. A partir de la mitad del ochocientos, este queso está ya definido, elaborándose con técnicas precisas. El Consorcio de Tutela cuenta con 20 productores. Se trata de un alimento completo debido a su elevado contenido de proteínas nobles (173 gr. por kilo y 285 gr. por kilo, según el tipo de queso) y por su gran contenido de vitaminas (A, B1, B2, PP). Se elabora exclusivamente con leche de oveja ordeñada dos veces al día. Tarda en madurar un mínimo de 20 días para el tipo de pasta tierna y no debe ser inferior a 4 meses para el tipo de pasta semidura. Es apto para usos culinarios. Se utiliza en muchísimas recetas populares de la cocina italiana; se puede servir como entremés y también puede convertirse en un plato sustancioso. Puede acompañarse tanto con vinos blancos, si se trata del tipo de pasta tierna, como con vinos tintos, por ejemplo, el Chianti, si se trata del queso curado, representado en la Figurea N° 7. Figura N° 7 Pecorino Toscano

Fuente: Revista Saber y Sabor (2019)

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Teleggio Tierna Delicia

La pasta de consistencia compacta, más tierna debajo de la corteza, tiene un color que va del blanco al pajizo. Su corteza es rugosa y fina, blanda y rosada natural. Presenta un olor característico, sabor dulce, con un ligerísimo punto ácido y con regusto a trufa. Se fabrica en Italia septentrional, precisamente en las provincias de Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Milán, Novata, Pavía y Treviso. El Taleggio, llamado también "Stracchino", ya en la Edad Media era un queso selecto y apreciado. En 1955 con Decreto Ley se establecen las características mercantiles. El Consorcio de Tutela, creado en 1979, reúne a 115 socios. Sólo 100 gr. de este queso contienen 294 calorías, 18 gr. de proteínas, 460 mg. de calcio, 22 mg. de magnesio, 25 gr. de materia grasa, 450 mcg. de vitamina A, 280 mcg. de vitamina B2 y 450 mcg. de vitamina E. Se elabora con medios modernos y métodos tradicionales con leche de vaca entera. Se sala a mano o en salmuera y se deja madurar durante al menos 40 días en tablas de madera, en cuevas o cámaras con temperatura controlada, con microflora característica que desarrolla en él los típicos mohos. Se puede consumir como postre o como segundo plato, con vinos tintos tranquilos. Se consume a temperatura ambiente y representa un ingrediente excelente para preparar algunos platos, representado en la Figura N° 8. Figura N° 8 Teleggio

Fuente: Revista Saber y Sabor (2019)

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Regiones de Italia con Identidad Culinaria Propia

Abruzos Su comida típica se sazona con guindillas, azafrán y ajo. Los platos más representativos son el espagueti a la chitarra y el arrosticini.

Apulia Hay tres ingredientes esenciales en su cocina: trigo, vegetales y aceite de oliva. Es la cuna de la pasta orecciette.

Basilicata El cerdo es el cárnico esencial y suele ser preparado en embutidos.

Calabria Tiene influencias árabes, francesas y mediterráneas. Uno de sus platos más tradicionales es el fritole de cerdo.

Campania La cocina de Nápoles, cuna de la pizza, es muy conocida. Una receta muy popular es la pasta a la puttanesca.

Cerdeña Las carnes de jabalí y cordero son las más utilizadas en su gastronomía. Especias como el mirto y menta dan un toque especial de sabor a los platos.

Emilia – Romaña En esta región se destacan las pastas como tortellini y la lasagna. Los ingredientes más utilizados son el prosciuttio (jamón) queso parmesano y el vinagre balsámico.

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Friuli – Venecia – Julia Es reconocida por sus jamones y quesos como el montasio y el frico. Diversas versiones de la tradicional polenta y ñoquis se encuentran entre los platos típicos.

Lacio Preparaciones de pastas a la carbonara y a la amatriciana son muy comunes. El queso pecorino y el vino frascati son su carta de presentación.

Liguria La combinación de champiñones, aceite de oliva y anchoas componen la base de muchos de sus platos. La focaccia es su pan emblemático.

Lombardía: Carne de ternero, mantequilla y quesos son la base de los platos típicos de esta región. Marcas: Sus platos generalmente combinan especias, mariscos y carnes con aceitunas.

Molise Chiles, ajo, hinojo, romero y aceite de oliva están presentes en casi todas sus preparaciones típicas.

Piamonte: Es el punto de unión entre la cocina francesa e italiana. Es la más refinada de la bota. Los mejores vinos y chocolates vienen de esta región.

Sicilia Se usan vegetales frescos y una amplia variedad de pescados y mariscos.

Trentino- Alto- AdigioGracias A sus influencias germanas, muchos platos alemanes son comunes. El jamón speck es uno de los alimentos más sobresalientes.

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Toscana Vegetales, quesos, hongos, pan y frutas son sus ingredientes principales. El minestrone y el ravioli provienen de esta importante región.

Umbría Preparaciones de cerdo son las más comunes y se dice que los carniceros porcinos de esta región son los mejores de toda Italia.

Valle de Aosta Sus polentas son muy conocidas, al igual que su pan de centeno, tocineta ahumada y queso fontina.

Véneto Conocida por sus risottos, quesos y sopas, la gastronomía de Véneto es también famosa por sus postres, como el tiramisú y el Baicoli. Glosario Antipasto: Aperitivo que se sirve como entrada. Puede contener fiambres, aceitunas, champiñones, anchoas, quesos, vegetales y aceite de oliva. Calzone: Preparación de masa rellena de tomate, queso, carne, vegetales. Su forma es similar a una empanada. Casatiello: Torta salada tradicional de Nápoles, de textura similar a un panettone. Tiene salami, queso provolone o pecorino y se decora con huevos cocidos en la parte Superior. Ciabatta: Pan similar a la focaccia, elaborada con aceite de oliva y horneado con diversos condimentos como tomates secos y hierbas. Fiambre o embutidos: Carne preparada para que se conserve por mucho tiempo. Se come fría y cortada en rodajas o picada. Puede ser de cerdo, res o ave. Focaccia: Pan plano elaborado a base de levadura, aceite de oliva y horneado en un charol con aceite. Se puede preparar con aceitunas o hierbas frescas y sazonarlo con ajo. 37

Grillar: Exponer un alimento directamente al calor de la parrilla o al contacto de una plancha para cocerlo. Grissini: Barras de pan largas, secas y crujientes que se sirven como aperitivo. Pannettone: Bollo originario de Milán elaborado a base de lavadura, yemas y fruta confitada. Se sirve en épocas navideñas. Piadina: Una especie de pan sin levadura, agua o leche, manteca de cerdo y sal. De aspecto similar al crepé, se cocina en recipientes y hornos de barro. Pizza: Preparación originaria de Nápoles. Es una masa plana horneada con salsa de tomate, queso y diversos ingredientes. Pepperoni: Variedad de salami elaborado a base de carne curada de cerdo y res, pimientos, ajo, páprika e hinojo. Es de contextura suave, con sabor picante, algo ahumado y de tonalidad roja. Pesto: Salsa originaria de la región de Liguria hecha a base de albahaca, piñones, ajo molido, queso parmesano y aceite de oliva. Puerro: Variedad de cebolla que difiere en tamaño, intensidad y sabor. Su forma es alargada, tiene un bulbo blanco y hojas verdes. Prosciutto: Término en italiano usado para definir al jamón curado, que se come crudo y en láminas finas. Salsa boloñesa: Su ingrediente base es la carne molida. Se cocina a fuego lento acompañada de verduras, generalmente cebolla, apio, zanahoria y tomate. Se cocina en aproximadamente una hora. Salsa napolitana: Preparada en base a tomate con vegetales como puerros, cebolla, ajo, pimiento y condimentada con orégano. Ideal para acompañar el espagueti.

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CAPÍTULO III MARCO METODOLÓGICO

Toda investigación se argumenta en un marco metodológico, el cual define el uso de métodos, técnicas, instrumentos, estrategias y procedimientos a utilizar en el estudio que se desarrolla. Al respecto Balestrini, M. (2008) define: “el marco metodológico como la instancia referida a los métodos, las diversas reglas, registros, técnicas y protocolos con los cuales una teoría y su método calculan las magnitudes de lo real” (p. 125). Para Finol, M. y Camacho, H. (2008) el marco metodológico está referido al “cómo se realizará la investigación, muestra el tipo y diseño de la investigación, población, muestra, técnicas e instrumentos para la recolección de datos, validez y confiabilidad y las técnicas para el análisis de datos” (p. 60). Tipo de Investigación El tipo de esta investigación es descriptiva, donde según Sabino, C. (2014) la define como: La investigación descriptiva utiliza criterios sistemáticos que permiten poner en manifiesto la estructura o el comportamiento de los fenómenos de estudio, proporcionando de ese modo información sistemática y comparable de otra fuente. También deben clasificarse como investigaciones descriptivas, los diagnósticos que realizan consultores y planificadores: ellos parten de una descripción organizada y lo más completa y ciertamente posible de una situación que luego les permite a otra fase distinta de trabajo, trazar proyecciones u ofrecer recomendaciones específicas (p.43).

En efecto, esta investigación utiliza criterios sistemáticos y estructurados de estudio, para la creación de proyecciones y arrojar una seria de determinadas recomendaciones. Diseño de la Investigación El término diseño según Hernández, R., Fernández, C. y Baptista, P. (2012), “se refiere al Plan o Estrategia concebida para obtener la información que se desea, es decir, la forma como la investigación se llevará a cabo con miras a responder las interrogantes formuladas en el estudio”. El diseño de la investigación, tal y como lo expresa Hurtado, J. (2010) “le señala al investigador lo que tiene que hacer y cómo hacerlo, dónde obtener los datos, cuántas mediciones hacer, cuál variedad de datos recoger, etc”. Esta autora relata en su libro un diseño aplicado a la investigación documental que se acopla al tipo de investigación que desarrolla el presente trabajo y expresa lo siguiente: citando a Ramírez, T. “es la verificación de relaciones entre variables (…) a través de la indagación exhaustiva, sistemática y rigurosa, utilizando en forma precisa la documentación existente”. En virtud con lo descrito anteriormente se concluyó que el diseño de la investigación viene dado por la revisión exhaustiva de las diferentes fuentes de información, tales como documentos, informes, estudios, ponencias, leyes, normas y bibliografía relacionada con el tema de estudio. Técnicas e instrumentos de recolección de la información Según Arias, F (2012) “Se entenderá por técnica, el procedimiento o forma particular de obtener datos o información” (p.67) en el presente estudio la técnica utilizada es el análisis de contenido que según el autor antes citado “es la técnica dirigida a la cuantificación y clasificación de las ideas de un texto mediante categorías preestablecidas” (p.133) 40

Asimismo, el instrumento según Tamayo, M. (2009) es la “Ayuda o elementos que el investigador constituye para la recolección de datos a fin de facilitar la medición de los mismos. (p.81). En este Trabajo Especial de Grado los instrumentos utilizados para la recolección de información fueron las fichas, los resúmenes, las ideas principales, el block de notas, el pendrive y la unidad de almacenamiento. Las fichas según Carrera, L. y Vásquez, M. (2007) Una ficha es una tarjeta de cartulina delgada, donde se escriben los datos obtenidos de la fuente de información consultada. Al iniciar la primera fase del proceso de elaboración de un trabajo escrito, es importante seleccionar cuidadosamente cada tipo de ficha que se utilizara para la recolección de datos. Cada ficha se constituye unidad independiente de información de fácil manipulación y clasificación (p.29) Expresa Izuzquiza, I. (2005) que las fichas son: “Piezas de papel de pequeño tamaño en la que anotan diferentes tipos de información, puede ser almacenada para un futuro intercambio o utilización” (p.222). Martínez, M. (1996) contempla que: “Los resúmenes de la literatura nacen con el propósito de facilitar un instrumento de ayuda al estudioso de nuestras letras de cualquier nivel, para los lectores interpreten en forma precisa y clase el texto que le corresponda leer” (p.9) Martos, F. (2017) explica en su concepto de Pendrive lo siguiente: USB flash drive, pequeño dispositivo para el almacenamiento de información digital que utiliza generalmente memoria flash. Algunos modelos utilizan micro drivers para el almacenamiento. Son útiles para el transporte de datos personales desplazando en esa área a los CD, DVD o Disquetes. El autor antes citado (2017) hace una descripción de las unidades almacenamiento de la siguiente manera:

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de

Las unidades de almacenamiento de datos son dispositivos que, conectados a la computadora, permiten el almacenamiento de información (archivos). En general, hacen referencia a almacenamiento masivo, es decir, de grandes cantidades de datos. Las unidades de almacenamiento pueden ser externas o internas a la computadora y conforman la llamada secundaria. El medio o soporte de almacenamiento es el artefacto en donde se escribe leen datos en tanto la unidad de almacenamiento es el dispositivos que se encarga de leer o escribir en estos. Por ejemplos, un disquete o un CD, son unidades/dispositivos de almacenamiento de esos medios respectivamente. Luego de haber descrito el tipo y diseño de la investigación, la unidad de estudio, es necesario como parte del marco metodológico de la investigación que se realiza, así como establecer los distintos métodos, técnicas y procedimientos que presentan para obtener la información requerida. Con el fin de alcanzar los conocimientos necesarios que permitirá alcanzar el objetivo del estudio, se dio respuesta al estudio. A través de la técnica documental para la recolección u obtención de información y datos. Ésta tiene por objeto elaborar un marco teórico conceptual para formar un conjunto de ideas sobre el objeto de estudio, mediante las fuentes primarias de información tales como libros, revistas, monografías, tesis, entre otras, así como de las fuentes secundarias como enciclopedias, manuales y otros. Con el uso de ésta técnica se obtuvo las bases teóricas y legales fundamentales para lograr el manejo del tema con propiedad. Para lograr un análisis profundo de las fuentes documentales se utilizarán las técnicas denominadas observación documental, presentación resumida, resumen analítico y análisis crítico. La primera de ellas es el punto de inicio ya que permite realizar una lectura general de los textos, dando inicio a la investigación. Procesamiento de la Información Los procedimientos desarrollados para la realización del presente Trabajo Especial de Grado se desarrollan en fases:

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Fase I Revisión Documental: De los antecedentes a esta investigación que pudieran estar relacionados con el tema, Trabajos Especiales de Grados. Se hizo una revisión de la literatura existente acerca del tema en cuestión. La técnica de revisión documental utilizada para la realización del presente Trabajo Especial de Grado es básicamente la lectura exploratoria que, según Alfonzo, I. (1995) “ se efectúa un reconocimiento de las obras existentes sobre el problema de estudio con el fin de tener una visión panorámica de la documentación de que se dispone para darle solución” (p 71) Se utilizaron fuentes secundarias, textos, Trabajos Especiales de Grado y textos legales por último se realizó una lectura evaluativa que de acuerdo con Alfonzo (1995) “afirma que: “ Son las lectura completas y pausadas realizadas con sentido crítico y reflexivo” (p 72) En tal sentido con la ayuda del block de notas y las fichas se pudo transcribir y analizar la información requerida para el desarrollo de la presente investigación. Fase II Proyecto: Con la ayuda de textos metodológicos tales como Arias, (2012), y Tamayo, M. (2009) entre otros. Fase III Análisis de la información para el desarrollo de los objetivos específicos: Apoyándose el autor en los instrumentos antes mencionados y toda la información presentada en esta propuesta se analizó y presentó la información que da respuesta a cada uno de los objetivos específicos planteados en la investigación.

Fase IV Resultados, conclusiones y recomendaciones: Toda la información allí presentada dio como resultado unas conclusiones y unas recomendaciones que dan respuesta al objetivo general de este Trabajo Especial de Grado. 43

CAPÍTULO IV ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS Recopilar información histórica de la gastronomía italiana Italia es un país que le ha exportado al mundo su gastronomía. La comida italiana recibió influencia de otros países, tales como Grecia, África y los países asiáticos. Los griegos, africanos y asiáticos que se establecieron allá trajeron sus comidas y maneras de cocinar. Por ejemplo, los griegos hacían un pan plano, el cual, se imagina, llevó a la creación de la pizza. Por otro lado, En 1840, se introduce el parmesano a la gastronomía de Italia, el cual se usa en la mayor parte de los platos italianos. Con relación a la pasta de Italia, se dice que fue Marco Polo llevo la pasta del oriente para Italia. Pero, también se sabe que él volvió a Italia en el año 1295 y que antes de esa fecha ya había informaciones de la existencia de la pasta. Algunos afirman que fueron los árabes que inventaron la pasta, pues conocieron al trigo antes de los italianos. Igualmente, se puede decir que el clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro, de donde viene la sémola. La sémola, se usa para hacer las pastas secas. Las pastas secas se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo XVII se hicieron parte importante de la gastronomía de Italia, porque era un plato económico, que se podría adquirir fácilmente y versátil.

Caracterizar la gastronomía italiana por geográficamente

Hacia el Norte: ñoqui y polenta Tradicionalmente, en esta zona se degustan los mejores ñoquis elaborados a base de harina y papa o el risotto. También están las albóndigas de ciruela y la famosa polenta que consiste en una masa que se prepara de harina de maíz. Este fue considerado un plato típico de las familias de escasos recursos del norte de Italia.

Centro: carnes y verduras Las grandes anfitrionas de la cocina, en el centro de Italia son las carnes y las verduras. Sopas de verduras como las “minestrone” y la “cipollata”, son algunas de las especialidades típicas. Las alcachofas, espárragos, setas, espinacas y trufas se comen solas o con una preparación sencilla.

Sur: mariscos y pasta Esta región se caracteriza por el consumo de mariscos y carnes rojas. El ingrediente estrella de esta cocina es el aceite de oliva. La pasta no puede faltar, entre las favoritas están los macarrones y los espaguetis.

Islas: pescado y especias Entre la que más se destaca está Sicilia que es considerada la cuna de la gastronomía con pescado.

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Identificar los quesos italianos El queso parmesano, además de la mozzarella, debe ser de los más conocidos fuera de Italia.El auténtico parmesano está fabricado con leche de vaca y proviene de la zona norte de Italia, concretamente de las zonas de Parma, Emilia-Romañan, Modena, Bolonia y Mantua y su origen está ligado a los monasterios benedictinos que había por la zona allá por el siglo XII. Con respecto al Grana Padano, es confundido con el queso parmesano, ciertamente no existe mucha diferencia, siendo la principal diferencia el origen del forraje de las vacas que dan la leche y el tiempo de curación del queso, que en el caso del Grana Padano son 8 meses como mínimo y en el Parmesano son 12. El concepto Grana viene de la textura granular del queso y el término Padano significa que viene del valle del Po. En cuanto a la mozzarella es el queso principal de casi todas las pizzas. La mozzarella italiana original tiene su origen en la región de Campania y se produce a base de leche fresca de búfala que tiene la Denominación de Origen Protegida. Con relación al pecorino romano, Este queso se realiza a partir de leche de oveja, su nombre deriva de la palabra pecora que significa oveja en italiano, Tal y como lo indica su nombre, el pecorino romano tiene su origen en la zona del lazio, desde ahí se ha extendido su producción, pudiendo encontrar pecorino sardo, toscano y siciliano, con diferentes matices, pero muy parecidos en su producción y maduración. Al igual que el Parmesano, el pecorino se utiliza mucho para aderezar los platos de pasta, aunque es algo más salado. El gorgonzola proviene de la zona de Milán y que además hay una ciudad que se llama Gorgonzola. Este queso, al igual que el resto de azules, se hace mediante el proceso de maduración a baja temperatura y mediante el empleo de hongos que consiguen que adquiera esta textura tan característica.

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CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Conclusiones Se puede concluir que la gastronomía italiana es conocida internacionalmente por sus

famosos platos, tales como la pizza, la pasta o el risotto, especialidades

típicas con una y mil versiones genuinas, que esta cocina está enmarcada dentro de las gastronomías mediterránea. Además también se puede decir que la gastronomía italiana

encuentra sus

raíces, de una forma inmediata, en las cocinas de la antigua Grecia, la antigua Roma y la culinaria árabe. El dominio de los antiguos romanos por gran parte del continente europeo y parte de África, así como el establecimiento de otros pueblos en partes de la actual Italia, conformaron unos usos y costumbres en torno a la alimentación que beben de diferentes periodos históricos y, sobre todo, de diferentes pueblos y culturas. Para concluir se puede decir que las influencias de la antigua Grecia, la antigua Roma y la culinaria árabe, las diferentes costumbres desarrolladas durante el Imperio romano, el posterior nacimiento de importantes culinarias regionales con su caída, su más contemporánea unificación y, finalmente, la influencia tanto de migrantes como de los italianos que marchados de su país continuaron cocinando sus recetas tradicionales, han conformado la actual gastronomía italiana. Rebosante

de sencillez, ingredientes básicos, materias primas de gran calidad, tradición y diversidad dependiendo de las regiones de e ese país. Además, de la variedad de costumbres entre las zonas del norte, el centro, el sur y las más importantes islas de la Italia insular.

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Recomendaciones Se recomienda debido a la extensa gastronomía italiana continuar haciendo investigaciones exhaustivas en esta materia. La comida italiana es recomendada porque es tradicional, sencilla y se basa en los productos: quesos, vinos, pastas, pescado, hortalizas y carnes y el uso de las especias (nuez moscada, albahaca, canela, pimienta…) y en la gran variedad de arroces. Al mismo tiempo, cuenta con una amplia variedad de pasta fresca, seca y rellena que puedes acompañar con cualquiera de sus salsas caseras. Tagliatelle, Garganelli, Gusillone, Farfale y mucho más donde elegir, aderezados con salsa de pesto, Boscaiola (champiñón, olivas negras, tomate y crema).

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