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• Juan Carlos Taboada Romero

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INSTITUTO TÉCNICO SUPERIOR DE HOTELERIA Y GASTRONOMIA TATAPY CARRERA DE GASTRONOMIA

“ELABORACION DE NUGGETS DE PESCADO PAICHE UTILIZANDO REBOZADO DE ZUCARITAS DIRIGIDO AL CONSUMIDOR INFANTIL PARA IMPLEMENTAR EN EL MENU DEL RESTAURANTE LAGO DEL EDEN DE SANTA CRUZ DE LA SIERRA “

TRABAJO FINAL DE INVESTIGACION PARA OPTAR AL GRADO TÉCNICO SUPERIOR EN GASTRONOMIA

AUTOR: ARIEL TOMICHA

TUTOR: LIC PAOLA CAPOBIANCO

SANTA CRUZ-BOLIVIA 2017

AGRADECIMIENTO A dios por darnos la sabiduría y por brindarnos a realizar este proyecto en bien de la comunidad. así mismo agradecemos por los conocimientos y alcances que nos da para comprender

También debemos agradecer a nuestros padres por habernos matriculado en un instituto donde los maestros enseñan a los alumnos a mostrar sus destrezas y habilidades en diferentes proyectos

A mi mama por su gran apoyo y motivación para continuar mis estudios profesionales, por su apoyo ofrecido en este trabajo, por haberme ayudado paso a paso con este proyecto

DEDICATORIA Dedicamos este proyecto ante todo a Dios por darme la capacidad y sabiduría para realizar esta investigación. También se lo dedico a todas aquellas personas que de alguna u otra forma lograron incentivar esta investigación la cual medio nuevos conocimientos

INDICE

Pág. INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 1 JUSTIFICACIÓN ................................................................................................. 2 PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA ................................................................... 3 OBJETIVOS ........................................................................................................ 4 Objetivo general .............................................................................................. 4 Objetivos Específicos ...................................................................................... 4 CAPITULO I ........................................................................................................ 5 MARCO TEÓRICO ............................................................................................. 5 1.1.- Nuggets ................................................................................................... 5 1.2.- Un Nuggets De Pollo ............................................................................... 5 1.3.- Nuggets De Pescado............................................................................... 6 1.4.- PESCADO PAICHE................................................................................ 6 1.4.1.- Descripción ....................................................................................... 6 1.5.- HABITA Y HABITOS ............................................................................... 6 1.6.- ANTIGÜEDAD ......................................................................................... 7 1.7.- CICLO DE VIDA ...................................................................................... 7 1.8.- IMPORTANCIA ECONOMICA ................................................................ 8 1.9.- SITUACION ACTUAL .............................................................................. 8 1.10- REPRODUCCION DEL PAICHE ............................................................ 9 b) Preparación De Las “Camas” O “Nidos” ................................................ 10 d) Protección Natural De La Larvas Y Alevinos ......................................... 10 E) Época De Desove Y Madurez Sexual ................................................... 11

1.11.- Distribución Geográfica ....................................................................... 11 1.12.- Medidas de ordenamiento ................................................................... 12 1.13.-PRODUCCIÓN ..................................................................................... 13 1.13.1. Pesca ............................................................................................. 13 1.13.2.- Conservación Y Uso De La Carne ................................................ 15 1.14.- INFRAESTRUCTURA PARA LA CRIANZA DEL PAICHE .................. 16 1.14.1.- Conducción De Los Estanques ..................................................... 16 a)

El suelo ............................................................................................. 17

1.14.2.- Construcción de los diques ........................................................... 18 1.14.3.- Sistema de desagüe ..................................................................... 18 1.14.4.- Calidad y cantidad del agua .......................................................... 20 a)

Temperatura ..................................................................................... 20

b) Turbidez y color ..................................................................................... 21 c) Plancton ................................................................................................. 21 d) Oxígeno Disuelto, Ph, Nitrito Y Amonio ................................................. 23 1.15.- REBOZADOS ...................................................................................... 25 1.15.1. EL rebozado ................................................................................... 25 1.15.2.- CARASTERISTICAS .................................................................... 25 1.16.- USO DE REBOSADO ......................................................................... 26 1.16.1.-TIPOS DE REBOZADO ................................................................. 26 1.16.1.1.- Rebozar o capear ...................................................................... 26 1.16.2.- Empanizado .................................................................................. 27 1.16.3.- Rebosado con Zucaritas ............................................................... 27 1.16.4.- Hojuelas de maíz Zucaritas .......................................................... 27

1.16.5.- Historia.......................................................................................... 28 1.16.6.- Ingredientes .................................................................................. 29 CAPITULO II ..................................................................................................... 31 METODOLOGÍA DE INVESTIGACION ............................................................ 31 2. Metodología De Investigación –Descriptivo .................................................. 31 2.1.- Técnicas De Recolección De Datos ...................................................... 31 2.2 Encuesta.................................................................................................. 31 CAPITULO III .................................................................................................... 43 3.- Propuesta..................................................................................................... 43 BIBLIOGRAFIA ................................................................................................... 1 CAPITULO IV ...................................................................................................... 1 5.1.- CONCLUSIONES .................................................................................... 1 5.2.- RECOMENDACIÓN ................................................................................ 2 ANEXOS ............................................................................................................. 3 1-.ENCUESTAS .................................................................................................. 3 2-.PASOS PARA ELABORAR LOS NUGGETS REBOZADOS EN ZUCARITAS 3 3-.REPRESENTACION GRAFICA DE LAS ENCUESTAS REALIZADAS .......... 3

INTRODUCCIÓN El presente proyecto busca implementar Nuggets, una elaboración dirigida al consumidor infantil

el cual es un alimento compuesto total o

parcialmente de una pasta de algún tipo de carne finamente picada que recubre de un rebozado antes de cocinarlo, los Nuggets de pollo son los más comunes en los restaurantes de comida rápida, de manera que la implementación que se desea elaborar es un Nugget de pescado Paiche, el cual es bastante conocido en nuestra región rebozado en hojuelas trituradas de zucaritas El Paiche nace en el rio amazonas, este pez es también conocido por ser el pez de agua dulce y más grande del mundo, no presenta grasas saturadas y mide hasta 3 metros y 25 kg. El Paiche presenta un color castaño claro en el dorso y ligeramente blanquecino, el Paiche es un pez carnívoro que se alimenta principalmente de peces y consume crustáceos, insectos y plantas, este pescado se distribuye en los países como Brasil, Perú, Colombia, Bolivia y Guayana y se lo pesca con arpones por su apreciada carne. La carne de este pez es salada y seca y es considerada la más fina entre los peces amazónicos, el Paiche fue probablemente el depredador más importante en los lagos de llanuras.

En las cocinas de medio mundo

predominan los clásicos rebozados de huevo, harina o pan rallado, pero hay rebosados diferente como el rebosado de Zucaritas con la cual deleitaremos a nuestros paladares estas hojuelas de maíz son granos de maíz que mediante un proceso inventado y patentado por los hermanos kelloggs se forman pequeñas y delgadas hojas de maíz tostada Los Nuggets de Paiche rebosado con Zucaritas trituradas, es un plato caliente el cual debe consumirse así debido a la textura crujiente del mismo además para la degustación del paladar por el sabor del pescado, además que son de apariencia atractiva a los ojos de los niños es una manera de lograr que estos consuman pescado

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JUSTIFICACIÓN El presente proyecto pretende aportar al consumidor con un delicioso plato innovador que trata de la elaboración de Nuggets de pescado Paiche rebosado con Zucaritas, porque es un pescado sin espina y con un sabor exquisito y fácil de manipular, la idea de utilizar este tipo de pescado es porque generalmente están acostumbrado al tradicional pescado Surubí porque no lleva espina, y es solo carne, además sin olvidar que tiene un precio elevado a comparación del pescado Paiche, es muy parecido y más económico y con un sabor delicioso que lo diferencia. Surge la idea de mostrarle a la comunidad un producto novedoso, en la que pondremos en prácticas las medidas de higiene y presentarle a la comunidad un producto de buena calidad ya que es un alimento rico en proteínas y bueno para el organismo, a través de estos mecanismos se vio que no afecta la salud y mayormente va enfocado para las personas que le gusta el pescado de buena calidad ya que el Paiche es uno de los mejores peces del rio. A los niños le cuesta comer un poco de pescado, hoy presentamos esta elaboración ya que mayormente en los restaurantes no tienen un menú para los niños pero en el restaurante Lago Del Edén si abra un menú para los niños ya que es muy importante que los niños consuman pescado frecuentemente por sus proteínas que contiene.

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PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA El restaurante Lago Del Edén se caracteriza por una variedad de platos de pescados, pero se vio la necesidad de poder renovar el menú del Lago Del Edén con una elaboración de Nuggets de pescado Paiche utilizando rebozado de Zucaritas ya que la gente opta por un nuevo sabor. Los Nuggets son productos procesados, crudos frescos, apanados, elaborados con pasta de pescado o de pollo Hoy en día existen gran variedad de tipos de Nuggets, pero el primero en crearse fue en Nuggets de pollo ya que gracias a las innovaciones permitieron elaborar Nuggets de pollo de cualquier forma. Los Nuggets de pescado son productos crudo fresco elaborado con pasta de pescado o filetes deshuesados adicionado de subproductos de pescado y aditivos e ingredientes de uso permitido por la autoridad competente si vida es útil es de 30 días en congelación. Nace la necesidad implementar en el menú del restaurante Lago Del Edén un menú para niños particularidad de hacer Nuggets de pescado Paiche utilizando rebozado de Zucaritas por su buen sabor, por su gran crocantisidad, y también porque es muy rico en proteínas y carbohidratos ¿Sera aceptable la elaboración de Nuggets de pescado Paiche, utilizando rebozado de Zucaritas dirigido al consumidor infantil para implementar en el menú del restaurante “Lago Del Edén” de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra?

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OBJETIVOS Objetivo General Elaborar Nuggets de pescado Paiche utilizando rebozado de Zucaritas dirigido al consumidor infantil para implementar en el menú del restaurante “Del Lago del Edén” de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra. Objetivos Específicos Definir la receta de Nuggets de pescado Paiche utilizando rebozado de Zucaritas para la implementación en el menú del restaurante “Del Lago del Edén”. Establecer los costos de la receta para una futura comercialización. Realizar un estudio de aceptación de los Nuggets de pescado Paiche rebozado para el mercado consumidor infantil del restaurante “Del Lago del Edén” situado en el Moll ventura. Establecer las guarniciones de acompañamiento para el Nuggets de pescado Paiche utilizando rebozado de Zucaritas para el restaurant “El lago del Edén”

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CAPITULO I MARCO TEÓRICO 1.1.- Nuggets El Nugget de pollo fue inventado en la década de 1950 por Robert C. Baker, un profesor de tecnología de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo publicó como trabajo académico sin patente. Las innovaciones de Baker permitieron

elaborar nuggets de

pollo

de

cualquier

forma.

La

receta

de McDonald's para los McNuggets de pollo fue creada por encargo por Tyson Foods en 1979 y el producto empezó a comercializarse al año siguiente. Una sentencia en 2003 en una demanda contra McDonald's por parte de un grupo de adolescentes obesos catalogó los 38 ingredientes del Chicken McNugget.

Nuggets es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de algún tipo de carne finamente picada que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los restaurantes de comida rápida suelen servir los Nuggets fritos en aceite, sin embargo, también Pueden hornearse.

1.2.- Un Nuggets De Pollo (En inglés Nuggets significa ‘pepita’) es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo añadida, que se recubre de rebozado o rallado antes de cocinarlo. Los restaurantes de comida rápida suelen servir los Nuggets fritos en aceite, si bien también pueden hornearse. Tras el éxito de los Nuggets de pollo, algunos restaurantes de comida rápida lanzaron alternativas vegetarianas. McDonald's comercializó Garden McNuggets, hecho con judía en lugar de pollo, pero el producto terminó siendo sustituido por una hamburguesa vegetal. La cadena de comida rápida irlandesa R. Haecker's ofrece, además de su menú de Nuggets de pollo

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original, un menú Emerald Isle de Nuggets vegetal, hecho con judía y repollo y servido con una salsa para mojar vegetal de miel y mostaza.} 1.3.- Nuggets De Pescado Los Nuggetes de pescado son productos procesados crudo fresco, apanado elaborado con pasta de pescado o filetes deshuesado, adicionado de subproductos de pescado y aditivos e ingredientes de uso permitido por la autoridad competente. Su vida útil es de 30 días en congelación a 15c a -18c sin romper cadena de frio. 1.4.- PESCADO PAICHE 1.4.1.- Descripción Crece hasta superar los 3 m de largo y pesa hasta 250 kg (el esturión beluga supera los 5 m y los 600 kg). Presenta cuerpo delgado, el margen ventrolateral de la cabeza relativamente redondeada, hasta 18 rayos en la aleta caudal y dientes en dentario de 2 a 2,5 filas irregulares. En cierta época del año vive en aguas poco oxigenadas, por lo que el oxígeno que absorbe por sus branquias es insuficiente, así que debe respirar aire atmosférico (o “boquear”). Generalmente lo hace en períodos de 15 minutos, pero puede aguantar hasta 40 minutos si se encuentra en peligro o está en plena persecución. A diferencia de la mayoría de los peces con los que convive en su hábitat, su vejiga natatoria está muy desarrollada y es muy grande y vascularizada, por lo que tiene una función similar a un pulmón humano. Esto lo hacen otras especies del Amazonas, como la anguila eléctrica. 1.5.- HABITA Y HABITOS Vive en la cuenca del río Amazonas, en el Perú, Ecuador, Brasil, Colombia, Venezuela, Guyana, Surinam y Guayana Francesa, y también se puede encontrar en los ríos Madre de Dios (Perú) y Beni (Bolivia). 6

Recientemente ha sido introducido para su pesca en Tailandia y Malasia. También es considerado pez de acuario, aunque requiere de un estanque y suministros muy grandes. Su hábitat se inunda casi la mitad de cada año por las lluvias y el deshielo en los Andes, por lo que una parte del año nada entre los árboles, y cuando baja mucho el nivel del agua (en algunas zonas altas de la planicie amazónica) se entierra en el lodo con la cabeza fuera (probablemente de ahí su forma de respiración).1 Su dieta consiste de otros peces y hasta de pequeños animales terrestres, incluyendo aves, que captura cuando caen al agua, o incluso dando saltos fuera de la misma.

1.6.- ANTIGÜEDAD Fósiles del arapaima (o especies muy similares) han sido hallados en Colombia, en la Formación Villavieja, que data del Mioceno.

1.7.- CICLO DE VIDA Esta especie practica la incubación oral, y también su reproducción se ha adaptado a las grandes fluctuaciones de su entorno, pues pone sus huevos entre febrero y abril, cuando el nivel del agua es bajo, y para ello construye un nido de unos 50 cm de ancho y 15 cm de profundo, usualmente en áreas arenosas. En la época de inundación (cuando sube el nivel del agua), durante los meses de mayo a agosto, los huevos eclosionan, por lo que tienen más agua para prosperar. Ambos padres cuidan de su prole cuando esta nace y los acompañan y llevan a sitios de alimentación. Las crías se alimentan de pequeños 1

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invertebrados y de plancton, colocándose en formación, de tal manera que todos forman una especie de pared, colocándose todos uno al lado del otro o arriba o abajo de otro, mirando y nadando en la misma dirección. Las crías de pirarucú solo pueden respirar aire cuando alcanzan cierta edad.

1.8.- IMPORTANCIA ECONOMICA Su lengua ósea tiene uso medicinal en Sudamérica: se utiliza desecada y combinada con corteza de guaraná rallada, puestas en agua. Se administran dosis de este remedio para matar parásitos intestinales. Por ser ósea, además es utilizada para raspar madera y fabricar utensilios, y sus escamas sirven de lima para las uñas. En la Amazonia comen su carne, y se dice que es deliciosa. Dado que sale a respirar, usualmente era golpeado y luego arponeado. Un adulto puede rendir hasta 60 kg de carne.

1.9.- SITUACION ACTUAL Tiempo atrás esta gran especie debe haber sido el depredador por excelencia de los lagos y los bosques inundados de la Amazonia. Sin embargo, durante

el

último

siglo

ha

sido

perseguida

a

un

ritmo

alarmante.

Tradicionalmente se les pescaba con la ayuda de arpones, pero con la llegada de las redes agalleras las posibilidades de captura por parte del hombre se incrementaron considerablemente. A pesar de que sus poblaciones se han reducido significativamente, los altos precios que alcanza su carne en los mercados locales hace que siga siendo un objetivo predilecto de los pescadores.2

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Sin embargo, en algunas regiones de Brasil se practica la acuicultura intensiva con esta especie, como en los estados de Pará y Acre (cerca de la capital Río Branco, donde sus alevines se encuentran a la venta en las tiendas del Mercado Municipal). Algunos acuicultores, con la autorización del gobierno brasileño, hicieron la captura de reproductores y desarrollaron su reproducción en cautiverio, en lagunas y embalses, lo que reduce la sobrepresión de pesca sobre los ejemplares salvajes. 1.10- REPRODUCCION DEL PAICHE El paiche es una especie heterosexual, sin dimorfismo sexual y con fecundación externa, y se aclimata con facilidad en los ambientes artificiales, tanto en grandes embalses o en pequeños estanques en donde se reproduce naturalmente.3 a) Comportamiento Reproductivo En Ambientes Naturales En la cuenca amazónica a partir de noviembre, cuando las primeras lluvias elevan el caudal de los ríos y cochas, busca los lugares de agua limpia para preparar su nido. Durante este período el pez busca los puntos menos frecuentados por los lagartos y pirañas, enemigos de su prole. En esos lugares, con un metro y medio de profundidad, es donde la pareja realiza un cortejo nupcial con un intenso alboroto, unas veces asomándose a tomar aire y luego sumergiendo el cuerpo, y emitiendo sonidos semejantes a la voz humana. Al igual que en otras especies de escamas, el paiche adquiere una coloración más intensa, presentando el carmesí de las escamas más brillante y el rojo se presenta en tonos más pronunciados, cubriendo puntos donde no había vestigios

de

ese

color,

como

sucede

con

la

parte

inferior.

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b) Preparación De Las “Camas” O “Nidos” Después de la fase de cotejo nupcial, la hembra busca el fondo más limpio y construye allí con el hocico y con la boca un nido de aproximadamente 20 cm de profundidad por 60 cm de diámetro. La hembra toma las posiciones que le faciliten la perfecta ejecución del nido y no es raro verlas con la cabeza para abajo, las aletas posteriores en la superficie del agua y moviéndose en forma

complicada

para

equilibrarse

en

esa

curiosa

posición.

c)Eclosión Terminada la concavidad 11,6 mm de longitud total y pueden ser criadas artificialmente. Después del quinto día buscan su alimento en el de la cama o nido, la hembra deposita allí los huevos, que son inmediatamente fecundados por el macho. La eclosión sucede después de unos cinco días, dependiendo de la temperatura del agua. Las larvas después de la eclosión miden medio externo. d) Protección Natural De La Larvas Y Alevinos Durante todo el período de incubación, la hembra mantiene sus crías sin permitir que otros peces se aproximen a ellas. Por el lapso de tres a cuatro días los recién nacidos permanecen en un bolo, que difícilmente se diría son los alevinos del coloso amazónico, y nadan sobre la cabeza del padre, quien los encamina en sus primeros movimientos. El reproductor macho es directamente responsable de la protección del cardumen de larvas y pequeños alevinos. Al contrario de lo que se juzgaba, no se observa en esta especie la incubación oral (Fontenele, 1948).

En esa primera fase la naturaleza provee a los pequeños Paiches de un segundo instinto de defensa contra los riesgos del medio en que viven: ante el menor peligro las crías son acogidas por el padre en sus aberturas branquiales,

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las que se dilatan desmesuradamente, y donde permanecen hasta que pase el peligro.4 Por ese tiempo las crías se alimentan de larvas de insectos presentes en las raíces y el lodo, y donde abundan pequeños seres, y a medida que van creciendo se distancian de su progenitor nadando cada vez más atrás de él, sobre su dorso, y cuando alcanzan un poco más de una palma se emancipan totalmente de la tutela paterna y pasan a vivir independientemente.

E) Época De Desove Y Madurez Sexual

En la Reserva Nacional Pacaya-Samiria (Guerra, 1978) el desove se produce durante todo el año, con un período de máxima intensidad de septiembre a diciembre, mientras la mínima actividad reproductiva se da entre marzo y mayo. Comienza a madurar entre 1,60 m y 1,70 m de talla, pero el desove ocurre cuando llega de 1,80 a 1,90 m lo que podría significar que los paiches que empiezan a madurar a 1,65 m de longitud total media, un año después llegarían a desovar. En ambiente natural la edad de la madurez sexual de esta especie no está bien definida y se reporta (Fontenele, 1944) que casi la totalidad de desoves se da cuando los reproductores están con más de cinco años de vida.

1.11.- Distribución Geográfica El Paiche se encuentra en toda la cuenca del Amazonas y también otros ríos comprendidos desde Guyana hasta Bahia en el Brasil. En el Perú se encuentra en las cuencas bajas de los ríos Napo, Putumayo, Marañón, Pastaza y Ucayali, con abundancia en la Reserva Nacional Pacaya-Samiria (Lülinng s.f).5 4 PESCADO-PAICHE-SECO-PC-4

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Vive en las cochas y ríos de poca corriente, particularmente de aguas negras, pero los lagos de tercer orden de tipo eutrófico, conocidos por los lugareños como cochas, son sus lugares preferidos. No tiene especiales exigencias en lo referente a la química y la intensidad de sedimentación del agua, pero exige como lugar para vivir las orillas densas de hierbas, que se extienden al agua sin estar arraigadas en el suelo, como por ejemplo las gramíneas conocidas como gramalote (Echinochloa polystachia y Paspalum repens). En la zona del río Pacaya las especies Pistia stratiotes, Neptunia oleracea y Eichornia azurea son las plantas más comunes que se encuentran en las zonas que prefiere el paiche para habitar. El tenor de oxígeno disuelto en el agua de las cochas es sensiblemente bajo, debido a la temperatura elevada, abundancia de organismos vivos, presencia de gases provenientes de la descomposición de materia orgánica, y falta de movimiento por circulación u oleaje. Sin embargo, los peces de estos lugares muestran una perfecta adaptación a tales condiciones y especialmente el paiche por poseer doble respiración. 1.12.- Medidas de ordenamiento Esta especie, al igual que todo recurso vivo natural, puede desaparecer por la sobrepesca, y para ello se hace necesaria la realización de una extracción racional y del fomento del cultivo en estanques para su conservación.6 Para aplicar una adecuada reglamentación son indispensables los estudios que conduzcan al conocimiento de la relación existente entre el volumen de la pesca permisible y la magnitud de la población natural. De acuerdo a los resultados se determinará la factibilidad de incrementar el 5 PESCADO-PAICHE-SECO-PC-4 6 PESCADO-PAICHE-SECO-PC-4

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rendimiento de paiche con el aumento o disminución de las actividades de pesca. Un ejemplo de ello es la creación de la Reserva Nacional PacayaSamiria; En la Amazonia peruana (Ucayali, Loreto, Madre de Dios) la población del paiche está siendo protegida por el Ministerio de Pesquería a través de la Resolución Ministerial N° 470-97-PE, que establece la temporada de pesca y prohíbe su explotación durante el período de mayor incidencia de reproducción natural que es de octubre a febrero, y en el que se produce el crecimiento inicial de los alevinos. Así mismo, mediante Resolución Ministerial N° 226-85-PE, está prohibida la captura de ejemplares menores de un metro sesenta centímetros de longitud total, por no haber alcanzado la talla mínima de captura. El Estado, a través de instituciones como el Ministerio de Pesquería y el Instituto de Investigaciones de la Amazonia Peruana (IIAP), está fomentando la crianza del paiche en piscigranjas con la finalidad de conservar la especie y disminuir los efectos de la excesiva presión de pesca en el medio natural. La infraestructura de cultivo, tanto para la modalidad extensiva, semi intensiva e intensiva es básicamente la misma, lo que diferencia a cada una de las modalidades es la oferta de fertilizantes o de alimento. 1.13.-PRODUCCIÓN 1.13.1. Pesca El paiche presenta características que lo convierten en la especie más vulnerable por los pescadores comerciales y ribereños por ser el predador mas alto de la cadena alimenticia de las cochas; por tener un gran tamaño; por su costumbre de cuidado parental de la prole; por el gran valor comercial de su carne; y por la buena aceptación de parte del público consumidor.7 A finales del siglo pasado su captura fue catalogada como "pesquería grande" por abastecer a la industria local y aportar considerablemente al fisco

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regional. A inicios del presente siglo la explotación económica de los recursos acuáticos se caracterizó por una brusca reducción de recursos hidrobiológicos como la vaca marina o manatí (Trichechus inunguis), y las tortugas acuáticas como el cupiso (Podocnemis sextuberculata), la charapa (Podocnemis expansa), y la Taricaya (Podocnemis unifilis), lo que trajo como consecuencia que la pesca del paiche se convirtiera en una importante actividad pesquera. Entre los años de 1971-76 se explotó agresivamente el recurso paiche, debido al cambio del sistema de pesca, que tradicionalmente se realizaba con arpón, por la utilización de redes agalleras o tramperas de 12 pulgadas de tamaño de malla. Durante los últimos años, el paiche viene sufriendo los efectos negativos de la sobrepesca, lo que también ha contribuido marcadamente a la reducción de las poblaciones naturales, traducida en la disminución anual del volumen de carne y en el distanciamiento cada vez mayor de las localidades de captura (Imbiriba, 1994). Actualmente en la Amazonia peruana la presencia de este recurso en los mercados locales ha disminuido considerablemente y su comercialización se realiza al estado fresco y seco-salado. En el Perú, el mayor volumen de producción

proviene

de

la

Reserva

Nacional

Pacaya-Samiria.

En

el

departamento de Ucayali se extrae principalmente de los lagos Imiría y Chauya. Para la pesca del paiche se utilizan aparejos de origen indígena, como el arpón, que mide 20 centímetros de longitud y está introducido en una madera sumamente pesada, de unos dos metros de longitud y tres centímetros y medio de diámetro. Su parte terminal se introduce en un cilindro de palo de balsa, que hace de boya cuando se separa del arpón después del impacto. El arpón está amarrado a la soga o cuerda de pesca, que es de unos catorce metros de largo y un centímetro de diámetro, y por lo general de nylon. El pescador especializado, que se conoce con el nombre de fisga, espera de pie en la proa

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de la canoa, y cuando el paiche asoma a tomar aire y expone todo el dorso fuera del agua, el fisga arroja la lanza y normalmente no falla a diez metros de distancia. Un fisga experto puede llegar a pescar tres paiches con un total de 300 kilos en un día de labor.8 La pesca comercial se realiza utilizando redes agalleras o malleras de 12 pulgadas de tamaño de malla, la misma que puede ser operada por una o dos personas. Es selectiva y efectiva, de fácil manejo, y puede ser operada en creciente o vaciante. 1.13.2.- Conservación Y Uso De La Carne Como el animal tiene un gran tamaño, rinde piezas de carne firme que pueden ser conservadas por varios meses a través de un proceso artesanal de salado y deshidratación, semejante al usado para el bacalao. El salado de la carne debe ser realizado inmediatamente después de su captura, cuando el pez se presenta absolutamente fresco. Días después debe ser lavado, escurrido y bien prensado, y luego secado por exposición al aire y al sol. Es común escuchar que la carne de paiche fresca es menos sabrosa que la salada, como sucede con el bacalao. En cambio, los nativos de la Amazonia prefieren la carne fresca o simplemente sometida a una ligera salmuera. Otra modalidad de presentación muy recomendable es la de los filetes en salmuera congelada, según el método de Ottesen. Desde tiempos remotos esta especie ha sido aprovechada por los nativos de la selva como uno de los productos indispensables para la alimentación equilibrada. El "paiche" tiene un valor nutritivo más elevado que otras especies.

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Las escamas se utilizan en el Amazonas como sustituto de lija para pulimento fino, para la confección artesanías (hojas, flores artificiales, cortinas, quitasueños, etc.), y como adorno de vestimentas típicas. Lo que vulgarmente se considera como la lengua, o sea el hueso hioides, se usa como utensilio para rallar la yuca y los bastones o pastas de guaraná, obtenidos de los granos tostados y molidos de la planta del mismo nombre. 1.14.- INFRAESTRUCTURA PARA LA CRIANZA DEL PAICHE 1.14.1.- Conducción De Los Estanques Los estanques se pueden ubicar al inicio de los vallecitos intercolinosos, ya que de este modo se economizan costos de construcción y, de otro lado, se previene la destrucción de los diques por avenidas de agua en cantidades impredecibles luego de una fuerte precipitación. En algunos casos se han construido estanques o embalses en la parte baja de los valles, sin tener en cuenta el área de la cuenca de drenaje, lo que ocasiona a la larga la rotura de los diques con la pérdida consiguiente de los peces.9 En los vallecitos intercolinosos sin embargo, resulta fácil y además barata la construcción de los estanques porque se requiere, por lo general, construir un solo dique transversal o perpendicular al canal central de la depresión. Si la topografía del terreno lo permite, es preferible derivar el agua a través de las paredes laterales del valle situando los estanques en la parte inferior del canal de derivación. Esta modalidad ofrece mayor garantía de control de la cantidad de agua que ingresa a cada estanque, eliminando el peligro de ingresos de agua en un volumen excesivo.

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a) El suelo Para la construcción de los estanques es necesario tener en cuenta la naturaleza del suelo. Los suelos arenosos o pedregosos ofrecen pocas posibilidades de impermeabilización por lo que requieren de diques con sección transversal amplia, que determina incremento de los costos de construcción. Sin embargo, los suelos arcillosos o arcillo arenosos ofrecen mejores condiciones de impermeabilización, por lo que sus dimensiones son menores y por consiguiente representan bajos costos de construcción. Una forma práctica de conocer si el suelo del lugar en que se espera construir un estanque es apropiado consiste en recoger un poco de este material, si está húmedo se homogeniza con la mano y luego se trata de hacer una bola de tierra húmeda. En seguida, se arroja la bola de tierra al aire y se la recibe en la mano nuevamente. Si la bola mantiene más o menos su aglutinación el suelo es bueno para la construcción de estanques y si se disgrega rápidamente no es adecuado y será preferible buscar otro lugar. B. Profundidad Del Estanque Si se construye un solo estanque o embalse, o varios estanques en un vallecito intercolinoso, se debe tener en cuenta que las profundidades deben variar entre 1,20 y 0,60 m, ya que los peces no requieren de profundidades mayores, y pueden utilizar eficientemente las zonas someras de los estanques. Profundidades menores a 0,60 m pueden ser utilizadas por los peces pero propician la invasión de vegetación acuática emergente, que deviene en reducción del espacio útil.10

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1.14.2.- Construcción de los diques Antes de la construcción del estanque y, sobre todo, de los diques se debe eliminar la materia vegetal y el material coloidal producto de la descomposición de la materia orgánica. En ningún caso se debe aplicar la tierra para la construcción de los diques sobre este material pues una vez llenados los estanques se producirán filtraciones de agua y hasta rotura de los diques. Cuando los suelos son de tipo arenoso es preferible construir un núcleo con suelo arcilloso en el centro del dique o sobre él, a fin de prevenir posteriores filtraciones de agua. En todo caso siempre se debe tener en cuenta que la línea de saturación es inversamente proporcional al contenido de arcilla del dique. 1.14.3.- Sistema de desagüe El sistema de desagüe más simple lo constituye el tubo de polivinílico (PVC), ya sea de 6, 8 o 10 pulgadas de sección, preferentemente del tipo usado en las instalaciones de abastecimiento de agua potable. Puede usarse también el tubo de desagüe, pero es menos resistente que el anterior y colapsa con facilidad cuando se bloquea el ingreso de agua por cualquier circunstancia. El sistema de desagüe con tubo permite regular el nivel del agua con la sección vertical que se ubica en el interior del estanque. Esta sección puede funcionar en forma abatible inclinándola hacia la izquierda o la derecha en ángulo de 90° desde su posición vertical hasta el nivel del fondo del estanque o desembonándo la sección para el vaciado, o levantándola o embonándola nuevamente para el llenado. En el sistema de desagüe se considera también el vertedero de sobre flujo que se coloca en la parte superior del dique, a la altura del nivel de máxima inundación.11

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Dependiendo del tamaño del estanque y de la cantidad de agua que capte, se usa también el monje de hormigón, que es una estructura fija de sección transversal en forma de U que se coloca en el interior del estanque, conectada al tubo de desagüe. En la abertura de la U se colocan tablas en sendas ranuras construidas en las paredes laterales del monje y entre ellas se coloca tierra para asegurar el cierre hermético del sistema de vaciamiento. Para regular el nivel o llenar el estanque se colocan las tablas y para vaciarlo se retiran las tablas y la tierra. Por razones de seguridad en el control del nivel de agua del estanque se debe instalar un tubo adicional a través del dique a la altura del nivel máximo de llenado. Este tubo permite controlar el agua de exceso durante la presencia de fuertes lluvias. Dependiendo de la cantidad de agua, se puede remplazar el tubo mediante un canal abierto sobre la superficie del dique hacia uno de los extremos y preferentemente debe estar situado en tierra firme. El paiche es una especie oriunda de las cuencas Amazónica, AraguaiaTocantins y sistemas Rupununi y Esequibo, con clima tropical lluvioso y temperatura ambiental media anual próxima a 28° C. En su medio natural esta especie vive en ambientes acuáticos laterales a los grandes ríos (lagos, lagunas, remansos o pantanos) caracterizados por ser de color negro o ligeramente verde, ácidos, con abundante vegetación macrofítica flotante y emergente, que en ocasiones llega a cubrir prácticamente todo el espejo de agua. En cultivo, sin embargo, el paiche soporta niveles variables de calidad de agua, como se aprecia en la tabla que se da a continuación. Es importante anotar que el paiche tiene respiración aérea en gran parte a través de la vejiga natatoria, por lo que es independiente de la cantidad de oxigeno disuelto en el agua. Sin embargo, el oxígeno disuelto en el agua es

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importante para el proceso respiratorio de los peces que se utilizan como alimento del paiche, sobre todo cuando se recurre al cultivo predador – presa.12 1.14.4.- Calidad y cantidad del agua Por otra parte, en el cultivo del paiche no se requiere de grandes cantidades de agua, debiendo anotarse que sólo es necesario contar con pequeñas cantidades que permitan compensar las pérdidas producidas por evaporación y filtración. En la Amazonia peruana estas pérdidas se compensan con el agua de escurrimiento superficial producto de las lluvias ya que estas ocurren con una periodicidad de 8 a 9 días. La precipitación promedio anual que se registra en esta región es de cerca de 2 500mm. a) Temperatura La temperatura del agua de los ambientes naturales donde se desarrolla la especie varía entre 25 y 32 °C y en los estanques o embalse s de cultivo en las regiones tropicales se producen también variaciones en este rango, con algunas excepciones en que el límite superior alcanza los 36° C. En los estanques y en los grandes embalses el calentamiento de la película superficial del agua es más rápido que el de las capas inferiores determinando la distribución desigual de la temperatura y por tanto la estratificación (en cuerpos de agua como lagos y mares se produce estratificación de las capas de agua) de la columna de agua. En este caso el estrato superficial recibe el nombre de epilimnio y el estrato profundo el de hipolimnio, siendo el estrato medio o de transición rápida el metalimnio o termoclina. La estratificación térmica del estanque limita la circulación normal del agua del estanque y por tanto la distribución normal del oxígeno y de los nutrientes. El estrato superficial o epilimnio puede presentar circulación y buena distribución del oxígeno, pero a

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la vez el hipolimnio puede llegar a una falta de oxígeno (anoxia), presentando niveles inadecuados para los peces y para los organismos en general. 13 b) Turbidez y color El término turbidez se emplea para indicar el material en suspensión sea de origen biológico, como el plancton, o de origen inerte, como el material arcilloso. La turbidez interfiere la penetración de la luz en la columna de agua de los ambientes de cultivo, limitando la producción de organismos planctónicos, que requieren de la energía solar para el proceso fotosintético, a través del cual se forman compuestos orgánicos en los vegetales, en base a la fijación de elementos simples disponibles en el agua en forma disuelta (CO2, O2 y nutrientes). Los estanques y embalses construidos en la región amazónica normalmente contienen una gran cantidad de material húmico en suspensión, debido a la materia vegetal parcialmente descompuesta. Este material transmite al agua un característico color oscuro, como de un café claro, por lo que usualmente se la denomina "agua negra". Este color restringe también la penetración de la luz y reduce el crecimiento del plancton. De otro lado, estos ambientes tienen agua ácida con un pH que varía entre 5,5 a 6,5, que también limita la producción planctónica. La aplicación de cal agrícola o cal apagada en dosis de 500 a 1 000 kg. /a para elevar el pH a niveles cercanos a 7 hace precipitar gran parte del material en suspensión y permite mayor penetración de la luz solar y, a la vez, mejora la producción planctónica.14 c) Plancton Los microorganismos que se encuentran en suspensión en el ambiente acuático reciben el nombre de plancton, y que está compuesto de pequeñas

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plantas, que en conjunto reciben el nombre de fitoplancton; de pequeños animales, que a su vez reciben el nombre de zooplancton; y además de numerosas bacterias. El fitoplancton utiliza sales minerales disueltas en el agua, CO2 y luz solar para producir compuestos orgánicos; el zooplancton utiliza plancton vivo o muerto y otras pequeñas partículas de materia orgánica presentes en el agua; y las bacterias utilizan cualquier tipo de materia orgánica muerta como alimento. Existen numerosas técnicas para medir la abundancia de plancton, pero la mayoría de ellas requieren de equipos y técnicas especiales. La técnica más práctica para estimar la producción planctónica en los estanques es la visibilidad del disco Secchi, que es la profundidad a la cual el disco deja de ser visible en el agua. El disco Secchi es un disco de fierro o acrílico de 20 cm de diámetro, con sus cuatro cuadrantes pintados de blanco y negro en forma alterna. En el centro del disco se instala una argolla para fijar una cuerda de 2m de longitud, graduada en tramos de 10cm, y en la parte inferior del disco se fija un lastre de plomo para darle el suficiente peso y facilitar su hundimiento en el agua. Las mejores producciones de peces en cultivo se obtienen cuando la visibilidad del disco Secchi varía de 30 a 60 cm. Cuando la visibilidad del disco es menor de 30 cm la producción planctónica es alta y deriva en altas producciones de oxígeno disuelto durante el día y bajas concentraciones durante la noche, y, por otro lado, cuando la visibilidad del disco es mayor de 60 cm significa que las concentraciones de plancton son muy bajas y la luz penetra hasta el fondo en las zonas someras de los estanques favoreciendo el crecimiento de las plantas acuáticas macrofíticas, que no son utilizadas para la producción de peces. Además de los componentes del plancton, en los ambientes acuáticos se desarrollan otros organismos tales como los insectos, que también participan en el proceso de producción acuática.

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Los factores más importantes para la producción planctónica en los estanques son los nutrientes inorgánicos (oxígeno, fósforo, nitrógeno, azufre, potasio, sodio, calcio, magnesio, fierro, manganeso, cobre, zinc, boro, cobalto, cloruro y otros), siendo los más importantes el fósforo, que regula la producción planctónica, seguido del nitrógeno, carbono y potasio. d) Oxígeno Disuelto, Ph, Nitrito Y Amonio El oxígeno es uno de los factores más importante que regula la calidad del agua en los estanques de cultivo de peces. Su solubilidad varía con la temperatura del agua. Con el rango de temperatura de 25 a 35 °C la solubilidad d el oxígeno varía entre 8 y 7 miligramos por litro (mg/l). Sin embargo, la concentración normal del oxígeno en el agua es menor que su solubilidad. Cuando se da el caso de que la concentración sea igual a la solubilidad se dice que el agua está saturada de oxígeno. El pH es una medida de la concentración de iones de hidrógeno y sirve para indicar la capacidad de reacción ácida o básica del agua. Los valores del pH varían de 0 a 14. El punto medio tiene un valor de 7 y en este nivel se dice que el pH del agua es neutro. Cuando los valores del pH son menores de 7 se dice que el pH del agua es ácido y cuando son mayores de 7 se dice que el pH del agua es básico. El pH del agua natural es fuertemente influenciado por la concentración del dióxido de carbono que actúa como una sustancia ácida.15 El fitoplancton y todas las plantas acuáticas fijan el dióxido de carbono durante el día y contribuyen a su incremento durante la noche, por esta razón se producen variaciones de pH a través del curso diario, observándose altos niveles durante el día y bajos durante la noche. Por eso es una buena práctica hacer mediciones de pH en las primeras horas de la mañana y al final de la 15 PESCADO-PAICHE-SECO-PC-4

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tarde a fin de conocer el cuadro de distribución diaria de este factor. De otro lado en el curso anual los valores de pH también presentan variaciones observándose valores bajos durante la estación de lluvias y los valores más altos durante la estación seca. Los niveles óptimos de pH para el cultivo de peces están comprendidos entre 6,5 y 9. Valores inferiores o superiores a estos niveles son inadecuados para los peces en cultivo debido a que se produce bajo crecimiento. Los niveles letales de pH son menores a 4 o superiores a 11, debido a que se produce excesiva acidez o alcalinidad, respectivamente. La presencia del nitrito en los estanques se debe a la nitrificación, en la que el amonio derivado de la excreción y de la descomposición de la materia orgánica es oxidado a nitrito. Sin embargo, el nitrito también puede derivarse de la reducción del nitrato por acción de las bacterias anaeróbicas del fango del fondo del estanque. Cuando el nitrito es absorbido por los peces, reacciona con la hemoglobina formando metahemoglobina, y hace que la sangre pierda su capacidad de transportar oxígeno para los procesos biológicos. Por eso en exposición prolongada a nitrito se puede llegar a la hipoxia y a la cianosis. La sangre con apreciable cantidad de nitrito es de color marrón, dando lugar a la "enfermedad de la sangre marrón". La concentración letal de nitrito varía con las especies y con la temperatura. La adición de calcio y cloruro al agua de cultivo reduce la toxicidad del nitrito en los peces.16 El amonio se encuentra presente en los estanques como un producto del metabolismo de los organismos y como resultado de la descomposición de la materia orgánica por medio de las bacterias.

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El nitrógeno amoniacal en el agua se encuentra en forma no ionizada como amoníaco (NH3), o en forma ionizada como amonio (NH4+). En la forma no ionizada es tóxico y los peces sólo pueden soportar pequeñas cantidades, que varían con el tiempo de exposición (0,6 a 2,0 mg/l). Sin embargo, en la forma ionizada no es tóxico, salvo que se encuentre presente en grandes concentraciones. El pH y la temperatura interactúan con el nitrógeno amoniacal y, en cierta forma, regulan la presencia de uno u otro ion. 1.15.- REBOZADOS 1.15.1. EL rebozado el rebosado es una mezcla semi liquida de una o más harina mezcladas con líquidos tales como el agua, leche, o huevo empleada para preparar diversos platos. A menudo se añade un gasificaste como la levadura o puede dejarse fermentar naturalmente con este fin además para añadir sabor. también puede usarse agua carbonatada u otro liquido carbonatado como la cerveza para airear la masa en algunas recetas.17 1.15.2.- CARASTERISTICAS La viscosidad del rebozado puede ir desde muy espeso (adhiriéndose a una cuchara del revés) a muy claro (similar a la crema de leche, que resbala o gotea de la cuchara). Se aplica calor al rebozado, normalmente friendo, horneando o cociendo al vapor, para cocinar los ingredientes (haciéndolos así agradables al paladar) y volverlo sólido. Los rebozados pueden ser dulces o sabrosos, añadiéndoseles para ello azúcar o sal (a veces ambas). También pueden añadirse a la mezcla muchos saborizantes como hierbas, especias, frutas y verduras.

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1.16.- USO DE REBOSADO Muchas recetas comunes se hacen a partir de un rebozado. Dulces como los gofres, crepes, blinis, panqueques y barquillos se hacen de rebozado. El budín de Yorkshire y los hushpuppies se hacen principalmente de rebozado, para acompañar a otros platos. Frituras, tortillitas, tempuras y algunos tipos de dónut también se hacen de rebozado, al igual que ciertas galletas, bizcochos y quick breads. El rebozado se usa en algunos lugares del mundo para cubrir el pescado y la verdura antes de freírlos. Es un componente crucial del famoso fish and chips británico y de muchos platos como los calamares a la romana o los soldaditos de Pavía. Las pakoras son un aperitivo del sur de Asia hecho cubriendo verdura en rebozado de harina de garbanzo condimentada antes de freírla. En la cocina india la dosa y el idli son sendos tipos de crepe y pastel hechos a partir de un rebozado de harina de arroz y lenteja negra. Los appams son panqueques de rebozado de harina de arroz. Las vadas son frituras de verdura rebozada. 1.16.1.-TIPOS DE REBOZADO 1.16.1.1.- Rebozar o capear Es una técnica que implica cubrir un alimento con clara de huevo batida para después freírlo en aceite hasta que esté dorado. Es una cobertura ligera debido a que no utilizamos harina ni pan; sin embargo, podemos pasarlo por un poco de harina antes de capearlo para que se adhiera mejor. Es muy importante que la clara esté muy bien batida para que cubra y esponje correctamente. Algunos platillos que tradicionalmente van capeados son los chiles rellenos, los huauzontles, coliflores, flores de calabaza rellenas e incluso,

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algunas versiones de los chiles en nogada. Es común que los capeados se acompañen con alguna salsa, de tomate, por ejemplo.18 1.16.2.- Empanizado Es muy conocido y utilizado; es sencillo de hacer ya que únicamente implica pasar el ingrediente por huevo, pan molido y freírlo. Es común marinar el alimento antes de empanizarlo para darle un sabor más definido. Con respecto al pan molido este lo podemos conseguir de manera comercial o podemos moler pan duro para ocuparlo para este fin. Hay personas a las que les gusta al igual que en el rebozado, primero pasar por harina lo que vamos a empanizar, después por huevo y posteriormente por pan molido para lograr una capa más consistente. También es buena idea, una vez empanizado, refrigerarlo antes de la fritura para que el pan no se caiga al contacto con el aceite, incluso si queremos una capa más gruesa podemos introducirlos nuevamente en huevo y pan. Es una preparación clásica para milanesas de pollo o res, pescados, camarones o incluso algunas verduras como son las calabacitas. 1.16.3.- Rebosado con Zucaritas Los Nuggetes de pescado Paiche rebosado con Zucaritas son productos procesados crudo fresco, apanado elaborado con pasta de pescado o filetes, y rebosados con Zucaritas. Su vida útil es de 30 días en congelación a 15c a -18c sin romper cadena de frio. 1.16.4.- Hojuelas de maíz Zucaritas Son el mejor material del Universo. La peculiaridad de ellas son que tienen múltiples usos, te permiten detener una lluvia inglesa y navegar hacia la

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Isla de los simios. Además de esto son geniales para vestirse en Hare Krishnas, pero generalmente se usan como sillas y mesas para esperar al Sol. 1.16.5.- Historia Las hojuelas tuvieron vital importancia para los nativos de la tribu del cacique Caballo Loco. Al asentarse en una zona que tenía pocos animales para cazar y no había otra cosa alrededor que no sea maíz empezaron a inventar diferentes maneras de comerlo:



En tortillas de maíz



En palomitas de maíz



En chicha



En pan de maíz



En hojuelas de maíz

A los primeros años ya les molestaba demasiado tener que comer siempre lo mismo todos los días, pero todo cambió cuando llegaron Colón y sus amigos con toda su gente desde Europa, ellos intercambiaron su maíz por los animales, provisiones que traían del barco. Para agradecerles, el jefe de la tribu los invitó a una fiesta de celebración en la cual festejarían la llegada de los visitantes, comieron pan de maíz, tortillas de maíz y palomitas de maíz. A causa de tanta ingesta de este fruto. El cacique tomo a los prisioneros y les hicieron investigar una nueva forma de alimento de maíz, mientras estudiaban e investigaban por más de dos meses descubrieron las supérfluas hojuelas de maíz, las cuales servían para realizar cosas trascendentales. 19

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1.16.6.- Ingredientes Si te sientes entusiasmado y realmente quieres hacer una hojuela de maíz que impresione a los tuyos en la siguiente lista te damos los ingredientes que te permitirán hacer la madre de todas las hojuelas de maíz, sólo necesitas lo siguiente: 

Maíz



Azucar de sal



Azúcar de Perro



Jarabe de Ipod



Extracto de cabayol



Hierro sacado de un clavo del barco



Una porción de Sol



200 grs. de estilo de Jimmy LaFleur



Flotadores (vitamina X)



Un gorro del bufón (vitamina Y)



Sustancias cremosas amarillas (vitamina Z)



Aurora boreal



Un panel solar perteneciente al Mir

En 1898, por error, fueron inventadas las hoy famosas mundialmente Azucaritas de Kellogg. El médico estadounidense John Harvey Kellogg y su hermano, intentando variar su dieta vegetariana en el desayuno, por accidente, terminaron haciendo hojuelas de maíz tostados, las cuales eran rociadas con sal como toque final antes de ser consumidas. Sin proponérselo, y producto de una confusión, una mañana, en lugar de esparcir las hojuelas con sal, les echaron azúcar (sabemos que son dos

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productos con apariencia similar) y desde entonces la historia cambió: Acababan de inventar las famosas hojuelas azucaradas de maíz tostado.20 El éxito de su invento fue tal, que en 1906 los hermanos Kellogg abrieron, con 44 empleados la “Batlle Creek Toaste Con Blake Compaña”. La empresa se dedicaba a suministrar productos nutritivos para el desayuno y de buen sabor. Para lograrlo, unos años más tarde, contrataron a la nutricionista Mary Barbero, quien garantizaba la variedad del portafolio con el alto poder alimenticio de sus productos. Esta estrategia se tangibilizaba en las tablas nutricionales que contenían cada uno de sus cereales, práctica que era poco común para la época. Dada la Gran Depresión estadounidense, el señor Kellogg decidió invertir más en las personas y menos en su empresa, y abrió la Fundación W.K. Kellogg, cuya misión es ayudar a los niños a lograr sus metas, y sigue vigente hasta nuestros días. Con el ánimo de expandir sus productos a nuevos mercados, en 1959, se abre una nueva planta de producción en Colombia, denominada KELLOGG DE COLOMBIA S.A. ¿Sabías que para penetrar el mercado de Colombia, en su etapa inicial (hasta 1970), Kellogg se unió a Noel? Fue difícil la penetración en la nueva plaza, pues los colombianos consumían otros productos al desayuno tales como café, chocolate, pan y arepa. Sin embargo, como dice el refrán popular “el que persevera, alcanza Actualmente Azucaritas de Kellogg y su tigre Tony han conquistado a más de 180 países con su producto original y otras variedades inuit tales como Zacarías de ariquipe y chocolate. ¿Sabías que por problemas jurídicos en México la mascota de la marca se llama Toño en lugar de Tony.21

20 21

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CAPITULO II METODOLOGÍA DE INVESTIGACION 2. Metodología De Investigación –Descriptivo La investigación realizada con métodos descriptivos es denominada investigación descriptiva tiene como finalidad definir, clasificar, catalogar o caracterizar el objeto de estudio. Se utilizó la metodología descriptiva porque se pretende determinar la percepción del cliente de las características del producto, de manera independiente o conjunta sobre los conceptos o las variables a las que se refieren. 2.1.- Técnicas De Recolección De Datos Se utilizó esta técnica de recolección de datos porque se recolecto información mediante encuestas y degustaciones, que se realizó a un grupo focal. y se encuesto a 100 personas en el moll ventura de Santa Cruz de la Sierra 2.2 Encuesta Se denomina encuesta al conjunto de preguntas especialmente diseñadas y pensadas para ser dirigidas a una muestra de población, que se considera por determinadas circunstancias funcionales al trabajo, representativa de esa población, con el objetivo de conocer la opinión de la gente sobre determinadas cuestiones corrientes y porque no también para medir la temperatura de la gente acerca de algún hecho específico que se sucede en una comunidad determinada y que despierta especial atención entre la opinión pública y que capaz requiere de la realización de una encuesta para conocer más a fondo cuál es la sensación de la gente y así proceder.

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Población Se encuesto a 100 personas en el moll ventura de Santa Cruz de la Sierra.

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DESCRIPCION DE LOS RESULTADOS 1 Consume usted frecuentemente pescado?

Si

No

60%

40%

(Fuente de elaboración propia) De acuerdo a las encuestas realizadas se comprueba que el 60% de las personas encuestadas afirman que si consumen frecuentemente pescado y el 40% de las personas dijeron que no consumen.

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2 ¿Consume Frecuentemente El Paiche?

Si

No

60%

40%

(Fuente de elaboración propia)

De acuerdo a las encuestas realizadas se comprueba que el 60% de las personas encuestadas afirmaron que si consumen frecuentemente el Paiche y el 40 % de las personas dijeron que no consumen.

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3¿Le Gustaría Probar Nuggets Rebosado Con Zucartitas? Si

No

70%

30%

(Fuente de elaboración propia) De acuerdo a las encuestas realizadas se comprueba que el 70% de las personas encuestadas afirmaron que si le gustaría probarlos Nuggets rebosado con zucaritas y el 30% de las personas dijeron que no.

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4 ¿Le Gustaría Que Los Nuggets Rebosado Con Zucaritas Este Acompañado Con Papas Fritas? Si

No

40%

60%

(fuente de elaboración propia) De acuerdo a las encuestas realizadas se comprueba que el 40% de las personas encuestadas afirmaron que si le gustaría los nuggets rebosado con zucaritas este acompañado con papas fritas y el 60% de las personas dijeron que no le gustaría que este acompañado con una ensalada.

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5 ¿Le Gustaría Que Los Nuggets Rebosado Con Zucaritas Este Cocido En Término Medio? Si

No

70%

30%

(fuente de elaboración propia) De acuerdo a las encuestas realizadas se comprueba que el 70% de las personas encuestadas afirmaron que si le gustaría los nuggets rebosado con zucaritas este en cocción término medio y el 30% de las personas encuestadas dijeron que no.

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6 ¿Estaría dispuesto a comer nuggets que además de su sabor, es bueno para su salud? Si

No

80%

20%

(fuente de elaboración propia) De acuerdo a las encuestas realizdas se comprueba que el 80% de las personas encuestadas afirmaron que si están dispuesto a comer los nuggets reboado con zucaritas y el 20% de las personas encuestadas dijo que no

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7 ¿ Consumiría los nuggets de zucaritas 4 veces a la semana? Si

No

70%

30%

(fuente de elaboración propia) De acuerdo a las encuestas realizadas se comprueba que el 70% de las personas si consumirían los nuggets de zucaritas 4 veces a la semana y el 30 % de las personas dijeron que no consumirían

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8 ¿Asiste Frecuentemente Al Restaurante Lago Edén? Si

No

80%

20%

(fuente de elaboración propia) De acuerdo a las encuestas realizadas se comprueba que el 80% de las personas si asisten frecuentemente al restaurante lago del Edén y el 20% de las personas dijeron que no asisten frecuentemente.

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9 ¿Le Gustaría Que Introduzcamos Los Nuggets De Paiche Rebosado Con Zucaritas Al Menú Del Lago Edén? Si

No

80%

20%

(fuente de elaboración propia) De acuerdo a las encuestas realizadas se comprueba que el 80% de las personas si le gustaría que introduzcamos los Nuggets de pescado paiche rebosado con zucaritas al menú del lago del Edén y el 20% de las personas dijeron que no le gustaría que introduzcamos al menú del lago del Edén.

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10 ¿Esperaría 5 Minutos Por Los Nuggets De Paiche Rebosado Con Zucaritas? Si

No

70%

30%

(Fuente de elaboración propia) De acuerdo a las encuestas realizadas se comprueba que el 70% de las personas encuestadas afirmaron que si esperarían 5 minutos por los Nuggets de paiche rebosado con zucaritas y el 40 % de las personas dijeron que no esperarían los 15 minutos.

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CAPITULO III 3.- Propuesta Mediante este proyecto proponemos al restaurante lago del Edén incluir al menú los Nuggets de paiche rebosado en zucaritas ya que este plato tiene muchos beneficios. Brindará un buen sabor y tratando de poderle cumplir al cliente con sus exigencias, con un diseño como propuesta atractivo para los niños. El plato que estamos elaborando esta a base de Paiche rebosado con zucaritas.

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NUGGETS CLASIFICACIÓN

Nuggets

FOTO TIEMPO DE PREPARACIÓN

40

minutos

TIEMPO DE COCCIÓN TEMPERATURA DE SERVICIO

4

minutos

35

°C

RENDIMIENTO

1

cajita

N° DE PORCIONES

6

Porciones

PESO POR PORCIÓN

INGREDIENTES

33,33

g COSTO POR GRAMO

RENDIMIENTO

34,80

0,035

1,00

6,96

g

5,22

0,005

1,00

2,61

600

g

0,72

0,001

0,83

0,52

250

g

17,40

0,017

1,00

4,35

5

g

1,31

0,001

1,00

0,01

CANTIDAD

UNIDAD

Pescado

200

g

Harina

500

Huevo Zucaritas Sal

COSTO UNITARIO

IMPORTE

COSTO RECETA

14,45

COSTO PORCIÓN

2,41

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ELABORACION 1.- SE CORTA EN PEDAZOS EL PESCADO PAICHE , PARA SER TRITURADO POR EL MIXER 2.- SE AGREGA UN POCO DE SAL, LUEGO SE LO LLEVA AL CONGELADOR PARA SER CONGELADO DURANTE 30MIN 3.- SE LO REBOZA CON HARINA, CON HUEVO Y FINALMENTE CON ZUCARITAS. 4.- SE LO HACE FREIR EN ACEITE CALIENTE DURANTE 4-5 MINUTOS.

PRECIO POR PORCIÓN

EQUIPO PARA PRODUCCIÓN

#¡REF!

PRECIO POR PORCIÓN

#¡VALOR!

Kcal

PRECIO POR PORCIÓN

#¡VALOR!

*BANDEJA CHICA *CUCHILLO *2 CUCHARAS *3 BOLW

* MIXER *COCINA

APORTE NUTRICIONAL POR RECETA 3304

PRECIO POR PORCIÓN UTENSILIOS

APORTE NUTRICIONAL POR PORCIÓN 0

Kcal

168,67

g Proteína

74,99

g Proteína

7723,55

g Grasa

140,68

g Grasa

419,09

g Carbohidrato

50,19

g Carbohidrato

1,65

g F. Cruda

9,69

g F. Cruda

449,95

mg Calcio

0,34

mg Calcio

844,05

mg Fósforo

0,29

mg Fósforo

301,12

mg Hierro

3,80

mg Hierro

58,15

mcg Vitamina A

0,00

mcg Vitamina A

2,05

mg Tiamina

0,34

mg Tiamina

1,75

mg Riboflavina

0,29

mg Riboflavina

22,80

mg Niacina

3,80

mg Niacina

0,00

mg Vitamina C

0,00

mg Vitamina C

45

INGREDIENTES

Pescado Harina Huevo Zucaritas Sal

CANTIDAD UNIDAD

200 500 600 250 5

g g g g g TOTAL

PRECIO FACTURADPO

40,000 6,000 0,830 20,000 1,500

f

2,00 5,00 6,00 2,50 0,05 15,55

VALORES CALCULADOS Kcal

Proteína g

Grasa g

218,00 34,54 8,88 1815,00 40,15 6,30 318,00 65,28 0,72 952,50 28,70 7707,65 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 3304 168,67 7723,55

Hidratos de Carbono g

0,00 399,75 12,84 6,50 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 419,09

F. Cruda g

Calcio mg

Fósforo mg

Hierro mg

0,00 30,40 340,00 0,72 0,00 1,05 2,80 281,50 0,00 72,00 108,00 6,60 1,65 346,50 393,25 12,30 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,65 449,95 844,05 301,12

Vitamina A mcg

54,40 0,00 0,00 3,75 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 58,15

Tiamina Riboflavina Niacina mg mg mg

0,00 1,75 0,30 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,05

0,00 1,15 0,60 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,75

0,00 14,25 4,80 3,75 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 22,80

Vitamina C mg

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

1

VALORES DE TABLA Kcal

Proteína g

Grasa g

Hidratos de Carbono g

F. Calcio Fósforo Hierro Cruda mg mg mg g

Vitamina A mcg

Tiamina Riboflavina Niacina mg mg mg

Vitamina C mg

109,0

17,27

4,44

0,00

0,00

15,20

170,00

0,36

27,2

0,0

0,0

0,0

0,0

363,00

8,03

1,26

79,95

0,00

0,21

0,56

56,30

0,0

0,4

0,2

2,9

0,0

53,00

10,88

0,12

2,14

0,00

12,00

18,00

1,10

0,0

0,1

0,1

0,8

0,0

381,00

11,48

3083,06

2,60

0,66

138,60

157,30

4,92

1,5

0,0

0,0

1,5

0,0

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

2

BIBLIOGRAFIA



composicionnutricional.com/alimentos/PESCADO-PAICHE-SECO-PC-4



cocineando.com/03%20TECNICAS/03-TECNICAS-rebozar.html



cocina-casera.com/como-hacer-el-rebozado-perfecto



deperu.com/abc/peces-de-rio/4727/el-paiche



kiwilimon.com/receta/ninos/comida-para-ninos/nuggets-de-pescado



https://www.kelloggs.com/en_US/home.html



mejorconsalud.com/sabias-de-que-estan-hechos-los-nuggets-de-pollo/



thermorecetas.com/receta-facil-thermomix-nuggets-de-pescado/

1

CAPITULO IV 5.1.- CONCLUSIONES

Mediante el presente proyecto y degustaciones, realizadas a las distintas personas que acuden al restaurante del LAGO EDEN, se verifico que las encuestas que realizamos tuvo un buen resultado en la implementación de Nuggets de Paiche rebosado con zucaritas al menú del LAGO EDEN. Se obtuvo un resultado favorable ya que fue un producto que agrado a los clientes de dicho restaurante ya que es algo innovador y de muy buen sabor. Se vio que los clientes si les intereso la implementación de nuggets de pescado paiche rebosado con zucaritas ya que cumplían con sus expectativas y con sus y los estándares del ya nombrado restaurante.

1

5.2.- RECOMENDACIÓN Los nuggets son muy buenos de sabor y textura se recomienda consumirlos a temperatura caliente debido a su crocanticidad. Ademas podemos destacar que por el hecho de ser un alimento frito no es recomendable para consumir todos los días debido al alto valor en grasa del aceite.

2

ANEXOS 1-.ENCUESTAS 2-.PASOS PARA ELABORAR LOS NUGGETS REBOZADOS EN ZUCARITAS 3-.REPRESENTACION GRAFICA DE LAS ENCUESTAS REALIZADAS

3

1 -. ENCUESTAS 1 Consume Usted Frecuentemente Pescado? o Si o No 2 ¿Consume Frecuentemente El Paiche? o Si o No 3¿Le Gustaría Probar Nuggets Rebosado Con Zucartitas? o Si o No 4¿Le

Gustaría

Que

los

nuggets

Rebosado

Con

Zucaritas

Este

Acompañado con papas fritas? o Si o No 5 ¿ Le Gustaría Que los Nuggets Rebosado Con Zucaritas Este cocido En Termino Medio? o Si o No 6¿ Estaría dispuesto a comer nuggets que además de su sabor, es bueno para la salud? o Si o No

4

7¿Consumiríalos Nuggets de zucaritas 4 veces a la semana? o Si o No 8 ¿Asiste Frecuentemente Al Restaurante Lago Eden? o Si o No 9 ¿ Le Gustaría Que Introduzcamos los Nuggets De Paiche Rebosado Al Menú Del Lago Eden? o Si o No 10¿Esperaria 5 Minutos Por El El Paiche Rebosado Con Zucaritas? o Si o No

5

2.-PASOS PARA ELABORAR EL NUGGETS REBOZADO EN ZUCARITAS 1) INGREDIENTES PARA LOS NUGGETS DE PAICHE REBOZADO EN ZUCARITAS

6

2) PESCADO PAICHE PARA LOS NUGGETS DE ZUCARITAS ANTES DE SER PROCESADO

7

3) PESCADO PAICHE PROCESADO PARA LOS NUGGETS DE ZUCARITAS

8

4) NUGGETS DE PAICHE REBOZADO EN ZUCARITAS

9

3-. TORTAS DE ENCUESTAS

1) ¿CONSUME FRECUENTEMENTE PESCADO?

SI

40%

NO 60%

10

2) ¿CONSUME FRECUENTEMENTE PAICHE?

SI

40%

NO 60%

11

3) ¿LE GUSTARIA PROBAR NUGGETS REBOZADOS CON ZUCARITAS?

30%

SI NO

70%

12

4) ¿LE GUSTARIA QUE LOS NUGGETS REBOZADOS CON ZUCARITAS ESTE ACOMPAÑADO CON PAPAS FRITAS?

40%

SI NO

60%

13

5) LE GUSTARIA QUE LOS NUGGETS REBOZADOS CON ZUCARITAS ESTE COCIDO EN TERMINO MEDIO 1%

30%

SI NO

69%

14

6) ¿ESTARIA DISPUESTO A COMER NUGGETS QUE ADEMAS DE SU SABOR, ES BUENO PARA SU SALUD?

20% SI NO

80%

15

7) ¿CUNSUMIRIA NUGGETS DE ZUCARITAS 4 VECES A LA SEMANA?

30%

SI NO

70%

16

8) ¿SISTE FRECUENTEMENTE AL RESTAURANTE LAGO DEL EDEN?

20% SI NO

80%

17

9) ¿LE GUSTARIA QUE INTRODUZCAMOS LOS NUGGETS DE PAICHE REBOZADOS CON ZUCARITAS AL MENU DEL LAGO DEL EDEN 20% SI NO

80%

18

10) ¿ESPERARIA 5 MINUTOS POR LOS NUGGETS DE PAICHE REBOZADOS CON ZUCARITAS?

30%

SI NO

70%

19