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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

“ELABORACIÓN Y EVALUACION DE HAMBURGUESAS A BASE DE POTA (Dosidicus gigas) FORTIFICADA CON HARINA DE SOJA” TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO DE ALIMENTOS  GARCIA JIMENEZ RITA THALIA  LINARES COJAL YOMARA EUGENIA Callao, abril 2019 PERÚ

0

DEDICATORIA

El presente trabajo quiero dedicarles a mis padres, quienes me apoyaron con paciencia y amor También a mis profesores y compañeros, los cuales me inspiraron a seguir progresando, con su apoyo moral

1

AGRADECIMIENTO

Un sincero agradecimiento a mi profesor por el tiempo dedicado a su apoyo, enseñanza y asesoría la cual fue de gran importancia para realizar la tesis.

A la facultad de Ingeniera de Alimentos de la Universidad Nacional del Callao

2

Contenido RESUMEN ................................................................................................................................................ 7 ABSTRACT................................................................................................................................................ 8 INTRODUCCIÓN....................................................................................................................................... 9 1.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................................ 10 1.1

DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMATICA................................................................... 10

1.2

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ........................................................................................... 10

1.2.1 Formulación Del Problema General ..................................................................................... 10 1.2.2 FORMULACION DEL PROBLEMA ESPECÍFICO ....................................................................... 10 1.3

Objetivos ............................................................................................................................... 11

1.3.1 OBJETIVOS GENERALES: ....................................................................................................... 11 1.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:...................................................................................................... 11 JUSTIFICACIÓN .................................................................................................................................. 11 JUSTIFICACION LEGAL ........................................................................................................................... 12 1.4 2.

Límites de la investigación .................................................................................................... 12

MARCO TEORICO .......................................................................................................................... 13 2.1

Antecedentes de la investigación ........................................................................................ 13

2.1.1 2.1.2 2.2

Antecedentes nacionales ............................................................................................. 13 Antecedentes internacionales ......................................................................................... 14

Bases teóricas ....................................................................................................................... 16

2.2.1

CALAMAR GIGANTE (Dosidicus gigas): ......................................................................... 16

2.2.2

SOJA (Glycine Max): ...................................................................................................... 20 3

3.

2.2.3

ADITIVOS ....................................................................................................................... 23

2.2.4

PRODUCTO TERMINADO............................................................................................... 28

HIPOTESIS Y VARIABLES ................................................................................................................ 32 3.1 HIPOTESIS .................................................................................................................................... 32 HIPOTESIS GENERAL ...................................................................................................................... 32 3.2 VARIABLE DE LA INVESTIGACION ................................................................................................ 32 VARIABLES INDEPENDIENTES ........................................................................................................ 32 VARIABLES DEPENDIENTES ........................................................................................................... 32 3.2.1 OPERACIONALIZACION DE VARIABLES ................................................................................. 33

4.

DISEÑO METODOLOGICO.............................................................................................................. 34 4.1

5.

TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACION ....................................................................................... 34

4.1.1

DISEÑO DE INVESTIGACION: ......................................................................................... 34

4.1.2

TIPO DE DISENO ............................................................................................................ 34

4.2

POBLACIÓN Y MUESTRA ....................................................................................................... 34

4.3

TECNICA E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCION DE LA INFORMACION ........................ 35

4.4

ANALISIS Y PROCESAMIENTO DE DATOS .............................................................................. 36

4.4.2

ANALISIS FISICO ................................................................................................................. 37

4.4.3

ANALISIS MICROBIOLÓGICO ............................................................................................. 37

RESULTADOS ................................................................................................................................. 39 5.1

RESULTADOS DESCRIPTIVOS ................................................................................................. 39

5.2

RESULTADOS DE LAS PRUEBAS SENSORIALES....................................................................... 41

5.3

RESULTADOS DEL ANALISIS MICROBIOLOGICO .................................................................... 42

4

6. DISCUSION DE RESULTADOS: ........................................................................................................ 43 CONCLUSIONES ..................................................................................................................................... 45 RECOMENDACIONES: .................................................................................................................... 46 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ............................................................................................................. 47 ANEXOS ................................................................................................................................................. 51

INDICE DE TABLAS

Tabla 1: COMPOSICION DE LA POTA.......................................................................................... 18 Tabla 2: CONTENIDO DE NUTRIENTES DE LA SOJA .............................................................. 21 Tabla 3: CONTENIDO DE NUTRIENTES DEL ACEITE DE SOJA ........................................... 22 Tabla 4: ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO ....................................................................... 23 Tabla 5: PROPIEDADES .................................................................................................................. 24 Tabla 6: VALORES DE LA TABLA HEDONICA ............................................................................. 34 Tabla 7: FICHA DE PANELISTA POR ACEPTACION .................................................................... 36 Tabla 8: VALORES DE LA TABLA HEDONICA ............................................................................. 37 Tabla 9 Variables independientes por producción ................................................................................ 39 Tabla 10: FORMULACIONES ............................................................................................................ 39 Tabla 11 Productos utilizados por kilo ................................................................................................. 40 Tabla 12: Otros productos utilizados por kilo ....................................................................................... 40 Tabla 13: Resultados del análisis microbiológico................................................................................. 42

5

INDICE DE ILUSTRACIONES Ilustración 1: MORFOLOGIA DE LA POTA ................................................................................... 17 Ilustración 2: REPRODUCCION DE LAPOTA .............................................................................. 19

6

RESUMEN La presente investigación tiene como objetivo introducir al mercado un producto innovador y saludable con características organolépticas aceptables. El cual consiste en un diseño experimental con 4 formulaciones , variando la cantidad de manto cocido ,aleta cocida y harina de soya ; F1=30% manto cocida +25% aleta cocida + 24% harina de soya; F2= 40% manto cocida +20% aleta cocida + 19% harina de soya; F3= 20% manto cocida +45% aleta cocida + 14% harina de soya ;F4=25% manto cocida +40% aleta cocida + 14% harina de soya ,todos con adición de especias al gusto y sometidos a iguales condiciones de cocción y temperatura en el proceso de elaboración. Se selecciona la materia prima, manto de pota y aleta de pota las cuales deben ser frescos y no presentar malos olores, porque ello podría influir en la calidad y tiempo de vida útil de nuestro producto final (hamburguesas). También se determinara la temperatura y tiempo de cocción de nuestro producto final (hamburguesa a base de pota fortificada con harina de soya). Palabras claves: manto cocido, aleta cocida, harina de soya, hamburguesas, aditivos.

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ABSTRACT

The objective of this research is to introduce to the market an innovative and healthy product with acceptable organoleptic characteristics. Which consists of an experimental design with 4 formulations, varying the amount of cooked mantle, cooked fin and soybean meal; F1 = 30% cooked mantle + 25% cooked fin + 24% soybean meal; F2 = 40% cooked mantle + 20% cooked fin + 19% soybean meal; F3 = 20% cooked mantle + 45% cooked fin + 14% soybean meal, F4 = 25% cooked mantle + 40% cooked fin + 14% soybean meal, all with added spices to taste and subjected to the same cooking conditions and temperature in the manufacturing process. The raw material, mantle of squid and squid are selected, which must be fresh and not present bad odors, because this could influence the quality and useful life of our final product (hamburgers). The temperature and cooking time of our final product will also be determined (burger based on squid fortified with soy flour). Keywords: cooked mantle, cooked fin, soybean meal, hamburgers, additives

8

INTRODUCCIÓN

La industria alimentaria en sus últimos años ha tenido un gran posicionamiento en el mercado laboral, con sus diferentes productos entre los cuales tenemos a los productos con recursos hidrobiológicos que han tenido una gran acogida, debido a que tienen un gran valor nutricional. En nuestro caso con la pota (Dosidicus gigas), el cual es un producto con alto rendimiento, acceso fácil y valor económico bajo, este es muy poco usado en la innovación de nuevos productos. Las empresas que elaboran hamburguesas, generalmente las realizan a base de carne o pollo, volviéndolo tradicional y común, pero los consumidores cada vez más tienen tendencias por productos más innovadores con optimas características sensoriales, naturales y saludables. Por ello es importante una evaluación de las características organolépticas y el grado de aceptabilidad de nuestro producto, para que el desarrollo del producto final tenga mayor demanda en el mercado nacional e internacional.

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1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1 DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMATICA El Perú es un país clasificado como país marítimo, esta denominación debe ser aprovechada para la creación e innovación de productos con recursos hidrobiológicos. El país al ser rico en estos recursos en especial de la pota (Dosidicus gigas) con una producción aproximada al año 2018 de 609.000 toneladas, posicionándose como la segunda actividad pesquera después de la anchoveta. Nuestro producto tiene como beneficio un valor económico bajo, debido a que la pota (Dosidicus gigas) es un recurso de gran producción y fácil acceso de adquisión. Estos recursos tienen beneficios y un importante aporte nutricional en la alimentación humana por lo cual, este estudio también contribuye en la incentivación por la investigación de productos innovadores con recursos hidrobiológicos y más naturales. . El proyecto de tesis se plantea a partir de una hipótesis se sustenta en un marco teórico y esto hace que tengamos resultados diferentes y conclusiones.

1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 1.2.1 Formulación Del Problema General -

¿De qué manera se podrá elaborar hamburguesas a base de pota (Dosidicus gigas) fortificada con soja?

1.2.2 FORMULACION DEL PROBLEMA ESPECÍFICO -

¿De qué manera influirá la temperatura y el tiempo de cocción en las hamburguesas a base de pota (Dosidicus gigas) fortificada con soja?

10

-

¿De qué manera las características organolépticas de la hamburguesa a base de pota

(Dosidicus gigas) fortificada soja influirá en su aceptabilidad?

1.3

Objetivos 1.3.1 OBJETIVOS GENERALES:



Determinar la elabora ración de hamburguesas a base de pota (Dosidicus gigas) fortificada con harina de soja 1.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:



Determinar la temperatura y tiempo de cocción de una hamburguesa a base de pota (Dosidicus gigas) fortificada con harina de soja .



Determinar las características organolépticas y el grado de aceptabilidad de una hamburguesas a base de pota (Dosidicus gigas) fortificada con harina de soja .

JUSTIFICACIÓN

-

La elaboración de nuestro producto ayuda a la sociedad, en una manera nutricional y saludable, debido a que no contiene un agregado de grasa como clásicamente está elaborada.

-

La realización de este estudio, contribuye en la incentivación por la investigación de productos innovadores con recursos hidrobiológicos y más naturales.

-

Nuestro producto tiene como beneficio un valor económico bajo, debido a que la pota (Dosidicus gigas) es un recurso con gran producción y fácil acceso de adquisición, incrementando así también el consumo de recursos pesqueros. 11

JUSTIFICACION LEGAL

-

Ley universitaria N° 30220

-

Estatuto de la Universidad Nacional del Callao. Titulo V. Articulo N°226

-

Directiva N° 011 0242013 - OSG para la presentación de| Proyecto de Tesis e informe de tesis para la titulación profesional de estudiantes de pre grado de la Universidad Nacional del Callao (Aprobado con Resolución N° 759-2013-R del 21 de agosto del 2013)

1.4 Límites de la investigación



Teórica : Falta de datos disponibles y/o confiables de estudios previos sobre elaboración y evaluación de hamburguesas a base de pota (dosidicus gigas) fortificada con harina de soja



Temporal a causa de la escasez de venta del bazo de res.

12

2. MARCO TEORICO

2.1 Antecedentes de la investigación 2.1.1 Antecedentes nacionales ALVAREZ, M., CASAS, L. (2016) En el estudio realizado con el título: “Elaboración de hamburguesas a base de Pota (Dosidicus gigas) y Carragenina”. Objetivo: Elaborar hamburguesas a base de pota y carragenina, utilizando la pota como materia prima y añadiendo diferentes porcentajes de carragenina (0,60 - 1,30 - 7,40 - 8.00 -12.00 %) con la finalidad de encontrar una formulación óptima. La elaboración de este producto se efectuó en el Centro de Producciones y Laboratorios de la Facultad de ingeniería Pesquera y Alimentos de la Universidad Nacional del Callao. Para elaborar las hamburguesas a base de pota y carragenina se utilizó 47,60 kilos de pota, 1,86 Kilos de carragenina y otros insumos más. La adición de 8,00 % de carragenina presento un mayor contenido de proteínas (13,53 g/100g), humedad (70,07 g/100g), ceniza (5,82 g/100g) y carbohidratos (5,25 g/100g), y la carga microbiana para todas las producciones se reporté por debajo de lo recomendado por la “Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano” NTS - N°071 - MINSA/DIGESA-V.01.

BUSTOS, F.(2018) En el estudio realizado con el título: “Enriquecimiento del valor nutricional de la hamburguesa de Pota (Dosidicus Gigas) con Quinua”. Esta investigación tuvo como objetivo general la determinación de parámetros óptimos para la elaboración de hamburguesa de pota (Dosidicus gigas) enriquecida con quinua. En la parte experimental se trabajaron cuatro porcentajes de harina de quinua y de quinua sancochada los cuales fueron 2%, 5%, 8% y 11% para determinar la cantidad que se debe 13

agregar para que el producto final tenga aceptabilidad. Como resultado de la investigación, utilizando la prueba hedónica de preferencia se obtuvo que la muestra preferida por la población es la quinua sancochada, por su textura suave.

CHUMACERO, J. (2016) En el estudio realizado con el título: “Elaboración experimental de Snack a partir de pulpa de calamar gigante (Dosidicus Gigas)”. En este trabajo de tesis se logró obtener un producto tipo snack a base de pulpa de calamar gigante o pota, el cual permitirá disponer de una alternativa para diversificar el consumo de tan bondadoso recurso para todos los estratos sociales y edades de la población. Actualmente en el mercado existe una gran variedad de alimentos tipo Snack, los cuales son elaborados principalmente a partir de frutas deshidratadas o liofilizadas, cereales y piel de cerdo extruidos. También los hay salados, con nueces y semillas, de queso y congelados; sin embargo, no existen este tipo de productos elaborados con pulpa de calamar gigante disponible en las tiendas o bodegas.

2.1.2 Antecedentes internacionales FERRARA, M. (2012) En el estudio realizado con el título: “Hamburguesas de soja enriquecidas con semillas de calabaza” La presente investigación procura indagar acerca de un producto de consumo no habitual en nuestra población pero que se presenta como una nueva propuesta saludable. El objetivo general consiste en evaluar el grado de aceptación y caracteres organolépticos de las hamburguesas de soja enriquecidas con semillas de calabaza, así como también, el nivel de información, consumo y frecuencia de consumo de semillas. El estudio es de tipo exploratorio y descriptivo, se trata de examinar un tema poco estudiado y medir distintos aspectos que permiten aproximarnos a fenómenos desconocidos. 14

Al mismo tiempo este trabajo es transversal, se observa en un momento determinado las manifestaciones de las distintas personas que se someten a la prueba del producto de investigación. Para ello se realizan hamburguesas de soja caseras enriquecidas con semillas de calabaza para evaluar su aceptación y características organolépticas. Las personas sometidas a la degustación fueron 120 alumnos de la carrera Licenciatura en Nutrición, de la Universidad FASTA, a los que se les realiza una evaluación subjetiva a catadores no entrenados y para lo cual se utiliza una escala hedónica. La mayoría de las personas encuestadas son de sexo femenino y poseen una edad promedio de 20 a 45 años. Se observa un elevado porcentaje de personas encuestadas que nunca probó las semillas de calabaza sobre los que sí lo hicieron alguna vez. En lo que refiere al grado de información acerca de los beneficios de estas semillas, se observa un 65% de respuestas incorrectas, y en cuanto a las características organolépticas, en todos los casos se registraron valores cercanos al 80%, representando una respuesta en promedio que se ubica entre las opciones “agradable” y “muy agradable”. Acerca del producto final la mayoría de la muestra seleccionó la opción “me gusta”, seguidos por un 41% que eligió la opción “me gusta mucho”. Luego del análisis de datos se puede afirmar que las hamburguesas de soja enriquecidas con semillas de calabaza representan una opción favorable como alimento por sus beneficios y gran aceptación en la población encuestada.

15

2.2 Bases teóricas MATERIA PRIMA

2.2.1 CALAMAR GIGANTE (Dosidicus gigas):

A. CONCEPTO La explotación del recurso marino de pota o calamar

gigante (Dosidicus gigas) , es una actividad muy importante en el Perú, ocupando el segundo lugar tanto en términos de volumen de captura , como en términos de valor exportado .Los desembarques en nuestro país representan el 53% de los desembarques mundiales durante el quinquenio 2008-2012. ♦

Nombre Científico: Dosidicus gigas

♦

Nombre Común: Pota, Calamar gigante, Jibia, Calamar volador

♦

Nombre Inglés: Jumbo Squid

♦

Símil de Importancia internacional: lllex argentinus (Argentina), Todarores pacificus (Japón)

♦

Localización de la Pesquería en el Perú: Tumbes, Talara, Paita

♦

Distribución Geográfica: Esta especie es originaria del Pacífico sureste, distribuyéndose entre el 37-40ºN y 45-47ºS llegando incluso a los 52º S y entre los 125 y 140º W. En el Pacifico este, se distribuye desde aproximadamente los 36º N a 26º S, por el Oeste a 125º W.

♦

Teniendo mayor concentración en el Ecuador y los 18º S y desde los 28º a 16º N, incluyendo el Golfo de california.

B. TAXONOMIA:

La pota es una especie de molusco marino perteneciente al reino Animalia, filo Mollusca, clase Cephalopoda, orden Teuthida, suborden Oegopsida, familia

Ommastrephidae,

subfamilia

Ommastrephinae,

género

Dosidicus, especie D. gigas. Los nombres comunes son: calamar

16

gigante (México, Perú), jibia (Chile, Perú), pota (Perú), calamar rojo (Chile). C. MORFOLOGIA Y COMPOSICION FISICA:

Esta especie tiene como característica el ser de gran talla, manto muy grande, robusto de paredes gruesas, aletas romboidales, musculosas, con una anchura aproximadamente de 56% (49 a 65 %) , y su longitud aproximadamente es de 45% (41 a 49%) .Su boca contiene un par de dientes que se parecen al pico de un perico y alrededor de ella se encuentran ocho tentáculos con ventosas y dos brazos contráctiles que utiliza para atrapar a sus presas, en los machos el cuarto par de brazos se encuentra modificado para la copulación. Ilustración 1: MORFOLOGIA DE LA POTA

FUENTE: IMARPE, 2016

17

Tabla 1: COMPOSICION DE LA POTA

COMPONENTE

PROMEDIO (%)

Cuerpo o tubo

49,3

Aleta

13,4

Tentáculos

21,4

Vísceras

15,4

FUENTE: ROJAS, 2017 El tubo, también es denominado manto de la pota, el cual es de forma cilíndrica y tiene como función envolver y proteger los órganos internos; siendo este la parte más importante de la especie para el consumo humano. D. ALIMENTACION: Esta especie se caracteriza por tener un metabolismo muy elevado, por ello migra diariamente hacia las profundidades (800-1200m bajo el nivel del mar) durante el día y se acerca a la superficie durante la noche (0-200m de profundidad). A altas profundidades, la baja temperatura e hipoxia reducen su metabolismo y así también sus requerimientos energéticos y de depredación. En alta mar su alimento principal es el pez linterna, especialmente de especies de| género: Myctophum y Symbolophorus, como también de especies del género: Hygophum, Lampannytus, Diogenichthys y Bentho. E. REPRODUCCION:

En esta especie el macho es menos predominante sexualmente a comparación de la hembra pero alcanzan primero la madurez y son los primeros en llegar a la zona reproductiva. Estos transfieren espermatoforos a la membrana bucal de la hembra, ya que varios receptáculos seminales están dispuestos alrededor de la boca.

18

Es una especie mono-cíclica (con una sola reproducción durante su vida), la reproducción se puede observar durante todo el año, teniendo mayor frecuencia durante primavera y verano (octubre – enero) en el hemisferio sur, la estación de desove aún no ha logrado poder definirse, pero si su localización, el cual se da tanto en la pendiente continental como en áreas oceánicas adyacentes. Se conoce que para las aguas de las regiones costeras de Perú y Chile existe un grupo modal de individuos grandes los cuales madurarían tardíamente en relación a las poblaciones que habitan la Corriente de California (grupo modal pequeño) y la Corriente del Perú (Grupo modal intermedio), alcanzando las hembras su primera madurez sexual alrededor de los 36 y 37 cm LM.

Ilustración 2: REPRODUCCION DE LAPOTA

FUENTE : CORDOVA , 2016

19

2.2.2 SOJA (Glycine Max):

A. ANTECEDENTES:

Es una planta alimenticia de gran potencial nutricional, originario del este de Asia. A pesar de que las primeras semillas de soja ingresaron a los Estados Unidos desde 1904, el primer aprovechamiento comercial realmente se realizó en 1911. Después de 1920 la soja se estableció en el medio oeste americano donde encontró las mejores condiciones climáticas para convertirse en un cultivo comercial de gran impacto productivo y económico.

B. TAXONOMIA ♦ Nombre científico: Glycine max Les ♦ Nombres Populares: soja, soja, soja (Portugal, Francia), soja

(Inglaterra), soja (Italia), sojabohne (Alemania). ♦ Familia: Fabáceas ♦ Subfamilia : Papilionoideae

C. MORFOLOGIA:

La semilla de soja está formada por un embrión, constituido por un eje embrionario y dos cotiledones conformados por células alargadas llenas de “cuerpos proteicos” esféricos y numerosas “esferosomas” de aceite. Una fina cáscara o tegumento cubre el embrión.

20

D. VALOR NUTRICIONAL:

La soja es un alimento con un alto valor nutricional, importante fuente de proteínas y aceite. La composición del grano es, en promedio, 36,5% de proteínas; 20% de lípidos; 30% de hidratos; 9% de fibra alimentaria; 8,5% de agua; y 5% de cenizas. Posee proteínas de alta calidad, en comparación con otros alimentos de origen vegetal

1) Contenido en nutrientes de la legumbre (por cada 100 gr)

Tabla 2: CONTENIDO DE NUTRIENTES DE LA SOJA

FUENTE : ROJAS , 2017

21

2) Contenido en nutrientes del aceite de soja (por cada 100 gr)

Tabla 3: CONTENIDO DE NUTRIENTES DEL ACEITE DE SOJA

FUENTE: RIOJA, 2009

22

E. CARACTERISTICAS NUTRICIONALES: ♦

Proteína de alta calidad y digestibilidad.

♦

Fibra dietética: Coadyuva en las funciones digestivas.

♦

Ácidos grasos esenciales: ácidos linoleico y linoleico.

♦

Lecitina y Fosfolípidos: Importantes en el metabolismo intermediario y en la movilización de las grasas.

♦

Fitoestrógenos

o

isoflavonas:

Se

supone

con

funciones

anticancerígenas y prevención de osteoporosis. Factor que condiciona su utilización en alimentos para uso infantil.

2.2.3 ADITIVOS

2.2.3.1

TRIPOLIFOSFATO:

Es un producto higroscópico soluble en agua, utilizado para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. Este ingrediente también permiten que la proteína del músculo se abra, lo que a su vez permite la captación de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reducción de la sinéresis en el producto final.

Tabla 4: ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

FUENTE: ALVAREZ, 2016

23

Tabla 5: PROPIEDADES

FUENTE: ALVAREZ, 2016

2.2.3.2

FECULA DE PAPA:

Es muy empleada en la industria alimentaria ya que tiene propiedades gelatinizantes a baja temperatura y baja tendencia a retrogradarse. Las variaciones con respecto a las

propiedades de los geles de almidón podrían ser causadas por diferentes

factores, tales como el tamaño del gránulo de almidón, contenido de fósforo y de amilosa, el complejo amilosalípido y la estructura de la amilopectina.20

La fécula nativa de papa es un ligante y espesante universal para muchas aplicaciones en la industria de alimentos:

♦

Salsas y sopas

♦

Vegetales enlatados

♦

Productos cárnicos

♦

Productos de papa

♦

Snacks

♦

Harinas preparadas 24

2.2.3.3

SAL:

La sal común o la sal de mesa es un compuesto de cloro (Cl) y sodio (Na), que en química se denomina cloruro sódico (NaCl). Este Transmineraliza y enriquece el calcio, magnesio, flúor, etc. Los seres humanos están compuestos de agua (50-75%) y su proporción de sal oscila entre los 14 gr, pero esta tiene grandes beneficios sobre la salud si se consume un gramo diario. ♦

Aporta sabor y facilita el consumo de otros alimentos más insípidos

♦

Ayuda a eliminar los ácidos tóxicos como el ácido láctico y el ácido úrico.

2.2.3.4

♦

Disminuye la acidez gástrica.

♦

Tiene gran efecto bactericida y antibiótico.

♦

Produce un gran equilibrio electrolítico.

AJOS:

Es una planta perteneciente a la familia de las liliáceas pero actualmente se lo ubica dentro de la subfamilia de las alióideas de las amarilidáceas. Una característica particular del bulbo es el fuerte olor que emana al ser cortado. Esto se debe a dos sustancias altamente volátiles, la Allina y el disulfuro de Alilo.

Es una planta capaz de germinar sin necesidad de plantarse previamente, perteneciente a la familia de la cebolla. Esta presenta un bulbo de color blanco, forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes. Cada cabeza

25

puede contener de 6 a 12 dientes. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo. 2.2.3.5

HUEVO:

Es un alimento rico en proteínas, fácil de digerir y de alto valor biológico, este contiene 75 kilocalorías, lo cual favorece para la dieta alimentaria. También contiene 7,5 g de lípidos totales, de los cuales 2 g corresponden a ácidos grasos saturados (AGS), 1,1 g a ácidos grasos poliinsaturados (AGP) y 3 g de ácidos grasos monoinsaturados. La relación AGP/AGS es 0,55, considerada más que aceptable y por tanto recomendable en términos de nutrición, pero este varía de acuerdo a la alimentación del animal.

El peso de las estructuras del huevo es, aproximadamente: 10% para la cáscara, (5 – 6 g), 58-60% (32-36 g), para la clara, y 30-32% (16 -18g) para la yema. La cáscara constituye el 10% del huevo, está formada mayoritariamente por carbonato cálcico, la superficie externa de la cáscara está cubierta por 31 una cutícula de proteínas (queratina) que la protege. Si se daña existe mayor riesgo de contaminación.

2.2.3.6

CEBOLLA MOLIDA:

Es una planta originaria de las regiones secas de Asia Su nombre científico es latinoes Allium fistulosum; la cebolla es un alimento bajo en calorías contiene gran cantidad de potasio, además de agua, glúcidos, lípidos, proteínas, hierro y vitamina C, por lo que es un excelente alimento regulador del organismo.

Esta ocupa el segundo lugar, en la escala de importancia de hortalizas, debido a su gran consumo.

26

A. CLASIFICACION TAXONOMICA:

2.2.3.7

♦

Sub. Reino: Embryophyta

♦

División: Fanerógamas

♦

Sub. División: Angiosperma

♦

Clase: Monocotiledónea

♦

Orden: Liliales

♦

Familia: Liliaceae

♦

Género: Allium

♦

Especie: Cepa

PIMIENTA BLANCA:

Es una baya seca obtenida luego de quitar el pericarpio. Perteneciente a la familia Piperaceae que ha alcanzado el grado apropiado de desarrollo y/o la madurez para el propósito previsto del producto. Presenta un color gris malteado a amarronado a blanco marfil pálido y libre de colorante añadido, de olor y el sabor que se caracteriza por ser ligeramente picante y muy aromático, excluyendo el olor mohoso y rancio.

2.2.3.8

SACAROSA:

Se le denomina así al azúcar común, la cual está constituida por glucosa y fructuosa (azucares simple) que se combinan para formar hidrato de carbono. Se emplea para endulzar alimentos y generar un aporte energético en el consumidor.

Tiene la finalidad de mejorar su sabor a través de la modulación de la sal y disminución de la dureza de la carne de pescado, debida a la adición de sal. Puede

27

actuar como conservante, equilibrando el sabor ácido de algunos alimentos, como agente deshidratante.

2.2.3.9

OREGANO:

Es una herbácea perenne aromática del género Origanum, muy utilizada en la cocina mediterránea. Pertenece a la familia de las labiadas. Proviene de la zona mediterránea, extendiéndose por toda Europa y Asia central. Contiene proteínas, hierro, calcio, potasio, magnesio, zinc, fósforo, niacina, vitamina A, timol y carvacro.

Tiene un efecto antioxidante el cual se debe a la presencia de grupos hidroxilo en los compuestos fenólicos. El potencial antioxidante de los extractos de orégano ha sido determinado por su capacidad para inhibir la peroxidación lipídica, protegiendo al ADN del daño por radicales hidroxilo, con los métodos de atrapamiento de peróxido de hidrógeno y por la prueba de la rancidez. 2.2.4 PRODUCTO TERMINADO

HAMBURGUESA: Es un producto alimenticio el cual se puede obtener de forma artesanal o industrial, si se realiza de forma artesanal se requerirá un mayor control en las condiciones higiénicas y sanitarias, debido a la realización de un mayor número de etapas en forma manual, y quizás mala manipulación y aumento del riesgo de contaminación cruzada del producto.

En forma industrial, tiene como característica el empleo de aditivos y extensores cárnicos que tienen la propiedad de ser hidrocoloides, uno de estos es la soja debido a que absorbe de dos a tres veces el peso del agua y puede sustituir entre 30 y 40 % de la carne. 28

Tiene como característica contener carne de res de abasto y aves , la cual puede estar adicionada o no de grasa animal ,ingredientes , aditivos autorizados y sal, teniendo como única restriccion que no puede contener más de 24% de grasa. El producto final para tener un mejor calidad durante su almacenamieto debe ser congelado, exponiéndose a temperaturas inferiores de 10°C, al descongelarse producirá un desjugue (perdida de agua), la cual representara una perdida en la calidad del producto.

2.2.4.1

OPERACIONES BASICAS DEL PROCESO a)

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: En esta etapa se verifica que la materia prima (pota), que se utilizara para la preparación de la hamburguesa, esté en condiciones óptimas de calidad y sanidad para el proceso.

b)

LAVADO: Se sumergió la materia prima sobre una solución de agua clorinada para la eliminación de microorganismos y restos de materia extraña

c)

ESCURRIDO: Se realiza para la eliminación del agua que fue adquirida en el lavado, se coloca sobre un recipiente con orificios por un tiempo apropiado.

d) PICADO:

Consiste en la eliminación de las partes de la materia prima que no serán utilizadas en el proceso de producción. e) PESADO:

Tiene como finalidad conocer el rendimiento de la materia prima y con ello calcular los porcentajes de los ingredientes que se utilizaran.

29

f) CUTERIZADO:

Se realiza en un cutter, el cual se emplea para triturar y formar la pasta de la hamburguesa. Durante el molido se le adiciona los demás ingredientes. g) MOLDEADO:

En esta etapa se pasa a dar la forma a nuestro producto, en nuestro caso circular. h) TRATAMIENTO TERMICO:

El producto es cocido con vapor de agua, para lograr una buena elasticidad y conservación de la hamburguesa i) ENFRIADO:

Esta acción se realiza, finalizado el tratamiento térmico , provocando así un cambio brusco de temperatura para mantener Ia elasticidad de la emulsión, reafirmar Ia textura y además de bajar rápidamente Ia temperatura interna del producto de tal manera que la acción bioquímica y microbiana sea insignificante. j) ENVASADO:

Se pasa a la colocación del producto sobre materiales apropiados para su conservación de este. Usualmente se utilizan bandejas de poliestireno, cubiertas con plástico. k) ALMACENADO: esta se realiza inmediatamente acabado el proceso

de producción para prolongar la calidad del alimento. Se emplea una temperatura de congelación de -10 °C

30

2.2.5 DIAGRAMA DE FLUJO

Figura 1 : DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA LIMPIEZA/CORTE SALMUERADO DESAGUADO COCCIÓN

T°= 100°C por 15 min

RECEPCIÓN DE INGREDIENTES

ENFRIADO

T°= 0 - 4°C

PESADO DE INGREDIENTES

PESADO CUTERIZADO PESADO

T°= 4°C por 6 - 8 min 70 - 75 gr por

FORMADO ESTIBADO COCCIÓN

T°= 105°C por 15 min

ENFRIADO EMBOLSADO

Con bolsa de prolipropileno

CONGELADO

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2019)

31

3. HIPOTESIS Y VARIABLES

3.1 HIPOTESIS HIPOTESIS GENERAL Con una formulación de manto cocido ,aleta cocida y harina de soya ; F1=30% manto cocida

+25% aleta cocida + 24% harina de soya; F2= 40% manto cocida +20% aleta cocida + 19% harina de soya; F3= 20% manto cocida +45% aleta cocida + 14% harina de soya ;F4=25% manto cocida +40% aleta cocida + 14% harina de soya, con una temperatura de 100°C y tiempo de 15 min de cocción ; y con una temperatura de 105 °C y 10 min de tiempo de cocción del producto obtendremos hamburguesas a base de pota fortificada con harina de soya de calidad y aceptabilidad.

3.2 VARIABLE DE LA INVESTIGACION

VARIABLES INDEPENDIENTES

♦

Formulación del producto

♦

Temperatura y tiempo de cocción

VARIABLES DEPENDIENTES

♦

Calidad del producto final.

♦

Aceptabilidad del producto final

32

3.2.1 OPERACIONALIZACION DE VARIABLES VARIABLE

INDICADORES

DEFINICIÓN

Definición Conceptual: Expresión de una cosa, mediante la escritura realizada con claridad y exactitud; representado en porcentajes

VARIABLE INDEPENDIENTE

Formulación:

Definición Operacional: Proceso que se lleva a cabo para la realización del producto final, este consta de una formulación a base de Manto cocido de pota, Aleta cocida de pota , soja , orégano ,tripolifosfato, sal , ajos , cebolla, orégano, pimienta blanca, sacarosa, huevo y fécula de papa.

Definición Conceptual: es el nivel térmico del producto, el cual se calcula durante el proceso de cocción de nuestro producto. Temperatura de cocción del producto: Definición Operacional: se calcula la temperatura de cocción, medido con un termómetro, expresado en grados centígrados.

Tiempo de cocción del producto:

Definición Conceptual: tiempo que transcurre durante el proceso de cocción del producto, desde el momento que tiene contacto con un cambio de temperatura.

VARIABLE DEPENDIENTE

Definición Operacional: se calculara el tiempo de cocción, medido con un cronómetro, expresado en horas

Definición conceptual: es el nivel de superioridad con respecto a los productos de la misma categoría determinado por los consumidores. Calidad del producto final: Definición operacional: la calidad se mediré a través de los análisis sensoriales y físico-químicos

Definición conceptual: es el nivel de aceptación por parte del consumidor sobre la hamburguesa elaborada. Aceptabilidad del producto final: Definición operacional: la aceptabilidad se

33 mediré a través de la TABLA HEDONICA

4. DISEÑO METODOLOGICO 4.1 TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACION El presente documento es de tipo experimental porque se regirá bajo un modelo en el cual las variables independientes: formulación, tiempo y temperatura del producto; Ias manipularemos para obtener resultados adecuados para las variable dependientes: calidad y aceptabilidad del producto. 4.1.1 DISEÑO DE INVESTIGACION: Tabla 6: VALORES DE LA TABLA HEDONICA VALORES

GRADO DE ACEPTABILIDAD

1 2 3 4 5 6 7

Me Desagrada Mucho Me desagrada Moderadamente Me desagrada un Poco Me es Indiferente Me gusta un Poco Me gusta Moderadamente Me gusta Mucho

Fuente 1 Elaboración propia (2019) 4.1.2 TIPO DE DISENO Diseño experimental puro sin pre prueba, con post prueba y grupo control

4.2 POBLACIÓN Y MUESTRA La población estará determinada por 240 hamburguesas, que proceden de 4 producciones con 60 hamburguesas cada una. Según el plan de muestreo de la NTP 700.002 - 2012, tomaremos como muestras: - 05 hamburguesas para análisis microbiológico. - 05 hamburguesas para análisis físico - químico. Además según Mackey, tomaremos como muestras: 10 hamburguesas para análisis sensorial.

34

En total para poder hacer nuestro análisis de calidad y aceptabilidad de| producto final elegiremos al azar 20 muestras por producción.

4.3TECNICA E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCION DE LA INFORMACION Se utilizaron fuentes de observación basadas en nuestro trabajo de tesis, se revisaron diversos tipos de fuentes de información tales como libros, revistas científicas, sitios web, etc. y esto conllevé hacer las fichas de ayuda memoria. Tabla hedónica: (instrumento para degustación). Se utilizaron equipos y materiales para elaborar nuestro producto: -

Balanza SF 024400, de un solo platillo y 5 Kg. de capacidad y balanza tipo reloj de 10 Kg.

-

Tableros de corte y Cuchillos de 20 cm. de hoja.

-

Cajas plásticas para la recepción de la materia prima.

-

Fuentes de fierro enlozado.

-

Recipientes graduados.

-

Tamizador rectangular de acero inoxidable, para el escurrido.

-

Marmita de capacidad 120 L.

-

Bandejas de aluminio

-

Equipo cutter con capacidad de 25 Kg/batch.

-

Prensas manuales de hamburguesa.

-

Papel manteca y papel poligrasa.

-

Bolsas de polipropileno de alta densidad.

-

Cocinador rectangular estético a vapor directo, con capacidad de 200Kg. /batch. f

-

Selladora térmica SAMWIN SF 0244003. 35

-

Combustible (Petróleo).

-

Cámara de almacenamiento de producto congelado.

Estas hamburguesas a base de pota (dosidicus gigas) fortificada con harina de soja se elaboraron en el Laboratorio de la FIPA ubicado en Chucuito – Callao.

4.4 ANALISIS Y PROCESAMIENTO DE DATOS 4.4.1. ANALISIS SENSORIAL La recolección de dato se hará por análisis sensorial, para poder hacer una buena recolección de datos 10 personas entrenadas. (Panelistas) que calificaran nuestro producto con la finalidad de determinar la aceptabilidad de nuestro producto. Tabla 7: FICHA DE PANELISTA POR ACEPTACION

FUENTE: ELABORACION PROPIA(2019)

36

Tabla 8: VALORES DE LA TABLA HEDONICA

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2019)

4.4.2 ANALISIS FISICO Esta evaluación se realizará en el laboratorio de Chucuito, donde se evaluará la calidad, peso y talla de la pota, y para la determinación de la humedad de la hamburguesa-a base de pota se tomará una muestra y esta será enviada a un laboratorio que determinará la humedad del producto y de una certificación del resultado.

4.4.3 ANALISIS MICROBIOLÓGICO Este análisis se llevará a cabo en el laboratorio de microbiología de la facultad de ingeniería pesquera y alimentos de la Universidad Nacional del Callao (UNAC) con el profesor a cargo del área de microbiología el Blgo. Enrique Barrientos. Este análisis determinará la cantidad de microorganismos (Ufc) que cuenta las muestras (Meséfilos aerobios, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella sp. y Vibrio parahaemolytlcus). Y se comparará según el plan de muestreo de la NTP 700.00.2 0242012, en la RM 591 0242008 024MINSA sobre criterios microbiológicos

37

38

5. RESULTADOS

5.1 RESULTADOS DESCRIPTIVOS Tabla 9 Variables independientes por producción

FORMULACIÓN TEMPERATURA DE COCCIÓN DEL PRODUCTO TIEMPO DE COCCIÓN DEL PRODUCTO

1° 1

PRODUCCIÓN 2° 3° 2 3

4° 4

95°C

100°C

105°C

90°C

20 Min

15 Min

10 Min

25 Min

Fuente: Elaboración propia (2019)  En la parte experimental, la cual se basó en 4 producciones de hamburguesa a base de pota fortificada con harina de soya, se pudo determinar a través de las diferentes fórmulas planteadas, los siguientes resultados para evaluar su aceptabilidad.

Tabla 10: FORMULACIONES PRODUCTOS Manto cocido Aleta cocida Harina de soya Nutritos BR Montafos H-30 Glutamato Monosodico Sal Ajos Pimienta Comino Aceite Hielo Grasa vegetal

PRIMERA FORMULACIÓN PORCENTAJE (%) 30 25 24 0.5 0.3

SEGUNDA FORMULACIÓN PORCENTAJE (%) 40 20 19 0.5 0.3

TERCERA FORMULACIÓN PORCENTAJE (%) 20 45 14 0.5 0.3

CUARTA FORMULACIÓN PORCENTAJE (%) 25 40 14 0.5 0.3

0.2 0.6 0.2 0.1 0.2 9.8 0 9.1

0.2 0.6 0.2 0.1 0.2 9.8 0 9.1

0.2 0.6 0.2 0.1 0.2 9.8 0 9.1

0.2 0.6 0.2 0.1 0.2 9.8 0 9.1

Fuente: Elaboración propia (2019)

39

 Para poder determinar el precio objetivo del producto de cada hamburguesa se tomó el precio de compra de los siguientes productos:

Tabla 11 Productos utilizados por kilo CANTIDADES PRODUCTOS COSTO (SOLES) PESO (Kg) Manto cocido S/ 8.50 1 Aleta cocida S/ 7.00 1 Harina de soya 1 Nutritos Br. 1 Montafos H-30 1 Sal S/ 1.30 1 Pimienta S/ 25.00 1 Comino S/ 25.00 1 Glutamato monosodico S/ 10.00 1 Aceite S/ 6.00 1 Ajos S/ 5.50 1 Grasa vegetal S/ 5.50 1

Fuente: Elaboración propia (2019)

 Para el envasado y embalaje también se usó otros productos: Tabla 12: Otros productos utilizados por kilo MATERIALES PRECIO (SOLES) CANTIDAD (Kg) Papel manteca S/ 8.00 1 Bolsa poligrasa S/ 18.00 1 Manga de S/ 10.00 1 prolipropileno

Fuente: Elaboración propia (2019)

40

5.2 RESULTADOS DE LAS PRUEBAS SENSORIALES Gráfico 1 Medias por producción

Fuente: Elaboración propia (2019) Las pruebas de aceptabilidad se dieron a través de los panelistas que degustaron la hamburguesa a base de pota fortificada con harina de soya. Se hicieron 20 degustaciones, una vez que procesamos los datos, la gráfica resultante nos muestra una tendencia a la aceptabilidad en la 2° producción

41

5.3 RESULTADOS DEL ANALISIS MICROBIOLOGICO Tabla 13: Resultados del análisis microbiológico

AGENTE MICROBIANO

PRUEBAS

Aerobios mesofillos (30°) Escherichia coli spp. Staphylococcus aereus Salmonella spp. Vibrio parahaemolyticus

4 4 4 4 4

Limite por g m M 10000 100000 10 100 100 1000 Ausencia/25g Ausencia/25g -

RESULTADO PROMEDIO 1.8x100 0 2x10 Ausencia Ausencia

Fuente: Elaboración propia (2019) En la prueba microbiológica según la NTS071- Norma Técnica Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y las bebidas de consumo humano. Para la elaboración de la hamburguesa a base de pota fortificada con harina de soya, se realizó el análisis a las 2 producciones que tuvieron mayor aceptabilidad. Como se puede apreciar en el cuadro los análisis se hicieron para descartar los microorganismos presentes en nuestro producto como se puede ver en la Tabla 8 donde se hicieron los resultados estaban fuera del rango que nos exige la norma. Con esto reafirmamos que los análisis de nuestras producciones fueron hechas en condiciones inocuas.

42

6. DISCUSION DE RESULTADOS: 6.1 CONTRASTACION Y DEMOSTRACION DE LA HIPOTESIS CON LOS RESULTADOS Se determiné que la formulación dada en la hipótesis planteada en el informe, la cual es a base de Manto cocido de pota 40%, Aleta cocida de pota 20%, Harina de soya 10%, Nutritos BR 0.5°/o, Montafos H- 30 0.3°/o, Glutamato mono sódico 0,2%, sal 0.6°/o, ajos 0.2°/o, Pimiento 0.1 %, Comino O.2%, Aceite 9.8 %, Grasa vegetal 9,1% ; con una temperatura de 100 °C y 15 min de tiempo de cocción del producto, posee el mayor grado aceptabilidad comparando con las otras producciones.; las pruebas microbiológicas realizadas a las producciones, estén por debajo del límite permisible, lo que nos conduce a que nuestras producciones se hicieron en condiciones inocuas. 6.2 CONTRASTACION DE RESULTADOS CON OTROS ESTUDIOS 

Carrillo M. en Desarrollo de hamburguesa utilizando granza de frijol extrudido (phaseolus vulgaris) como agente, extensor, y desarrollo una hamburguesa utilizando granza de frijol extruido el sostiene que se debe elaborar más productos procesados ya que los consumidores exigen este tipo de productos, además que sean productos de bajos en grasa y con, conservadores naturales. Respecto a lo anterior nuestra hamburguesa a base de pota fortificada con harina de soya elaborada en la producción 4 muestran un bajo contenido de grasa (13,91 g/100g) y además es de calidad y tiene un alto grado de aceptabilidad tanto para los panelistas como para la población



ITP en Fichas técnicas, define que la hamburguesa solo se puede hacer con pescado pelágico. Sin embargo nuestro producto hamburguesa es hecho a base de pota en la cual es de buena textura, olor, color, sabor y alto valor nutritivo. 43



Pinedo J. en Elaboración de hamburguesa de paco (Piaractus brachypomus) usando soya texturizada y aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis), elaboro hamburguesas de paco utilizando un tiempo de cocción de 5 min a 85 °C. En nuestro trabajo se utilizó un tiempo de cocción para el producto final de 15 min a 100 °C ya que la pota tiene un alto grado de humedad.



La hamburguesa de res es muy comercial en el mercado y tiene un alto I valor en grasa y colesterol, sin embargo nuestro producto es bajo en grasa y elevado valor nutricional por la abundancia de proteínas y colágeno.

44

CONCLUSIONES 

Se elaboraron 240 hamburguesas a base de pota con harina de soya, con 4 producciones de 60 hamburguesas cada una, con características de calidad y aceptabilidad.



De acuerdo a los resultado de los análisis sensoriales determinados se demostró que la producción N° obtuvo mayor preferencia y aceptabilidad por parte de los panelistas que evaluaron las diferentes muestras.



Se concluyó que la temperatura y tiempo de cocción óptimos fueron °c y min respectivamente, con respecto a la formulación con mayor aceptabilidad



La calidad de las hamburguesas a base de pota con harina de soya se determinó a través de las pruebas microbiológicas, la cuales se encontraron por debajo del límite permisible para cada agente microbiano, esto demuestra que nuestro producto ha sido elaborado en condiciones inocuas.



La producción N° presento valores altos de los ítems de la encuesta: “Me gusta mucho” y “Me gusta moderadamente”, superando a las otras producciones.

45

RECOMENDACIONES: 1) Se debe utilizar materia prima de buena calidad , en nuestro caso el de la pota, que es alimento que requiere refrigeración para su traslado y preservar su calidad

2) Aprovechar Ia aleta de pota ya que muchas de las industrias la descartan.

3) Comprar la harina de soya y aditivos en una empresa certificada, verificar su etiquetado y que el envase no tenga daños que puedan afectar la calidad e inocuidad del producto.

4)

Hacer una buena cocción considerando los parámetros de tiempo y temperatura ya establecidos en el presente trabajo ya que con estos, conseguiremos los resultados de aceptabilidad de nuestras diferentes muestras y obteniendo así la formulación más aceptable por nuestros consumidores.

5) Determinar la aceptabilidad de la hamburguesa a base de pota con harina de soya con la finalidad de introducirlo a mercado.

6) Es muy importante el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) durante la elaboración del producto.

46

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. ALVAREZ, M., CASAS, L. “Elaboración de hamburguesas a base de Pota (Dosidicus Agigas) y Carragenina”. [Tesis Para Optar El Título Profesional de Ingeniero Pesquero]. Callao: Universidad Nacional del Callao; 2016 2. BUSTOS, F. “Enriquecimiento del valor nutricional de la hamburguesa de Pota (Dosidicus Gigas) con Quinua”. [Tesis Para Optar El Titulo Profesional de Ingeniero Pesquero]. Arequipa: Universidad Nacional San Agustín de Arequipa; 2018 3. HUAMANI, R. “Estudio experimental de la elaboración de croquetas a base de pulpa de pota (Dosidicus Gigas)” [Tesis Para Optar El Titulo Profesional de Ingeniero Pesquero]. Arequipa: Universidad Nacional San Agustín de Arequipa; 2014 4. CHUMACERO, J. “Elaboración experimental de Snack a partir de pulpa de calamar gigante (Dosidicus Gigas)” [Tesis Para Optar El Titulo Profesional de Ingeniero Pesquero]. Piura: Universidad Nacional de Piura; 2016 5. FERRARA, M. “Hamburguesas de soja enriquecidas con semillas de calabaza”. [Tesis Para Optar El Titulo Profesional de Licenciatura en Nutrición]. Mar de Plata, Argentina: Universidad FASTA; 2012 6. CSIRKE, J; ARGÜELLES, J; ALEGRE, A; AYÓN, P; BOUCHON, M et al. “Biología, estructura poblacional y pesquería de Pota o Calamar Gigante (DOSIDICUS GIGAS) en el Perú”. IMARPE [Internet]. 2018 [Citado 18 Nov. 2018]; 3(2): p 302-364. Disponible en: http://biblioimarpe.imarpe.gob.pe/bitstream/123456789/3239/1/Boletin%2033%282%2912.pdf 7. GONZÁLEZ, P; CHONG, J. “Biología reproductiva de Dosidicus Gigas D’Orbigny 1835 (Cephalopoda, Ommastrephidae) en la zona Norte-Centro de Chile”. GAYANA [Internet]. 2018 [Citado 18 Nov. 2018]; 70(2): 237-244. Disponible en: https://scielo.conicyt.cl/pdf/gayana/v70n2/art11.pdf

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48

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49

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50

ANEXOS

51

52

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PARA LA ELABORACION DE TESIS ELABORACIÓN Y EVALUACION DE HAMBURGUESAS A BASE DE POTA (Dosidicus gigas) FORTIFICADA CON HARINA DE SOYA NOMBRES: GARCIA JIMENEZ, THALIA LINARES COJAL, YOMARA CARRERA: INGENIERA DE ALIMENTOS PERIODO: 3 de mayo del 2019 hasta el 13 de setiembre del 2019

Semana

1

Elección del tema

2

Definición del problema

3

Elaboración del proyecto

4

Corrección del proyecto

5 6 7 8

1

2

3

4

5

6

8

7

Aprobación del proyecto Elaboración del capítulo I Elaboración del capítulo II Revisión de los capítulos

9

Revisión de bibliografía

10

Elaboración de conclusiones

11

Revisión

12

Corrección

53

9

10

SETIEMBRE

AGOSTO

JULIO

JUNIO

MAYO

Mes

Actividades

11

12

13

14

15

16

17

18

MATRIZ DE CONSISTENCIA PROBLEMA

OBJETIVOS

Problema general: Como obtendremos hamburguesas a base de pota fortificada con harina de soya?

Objetivo general: • Determinar la elabora ración de hamburguesas a base de pota (Dosidicus gigas) fortificada con harina de soja

Problema específico: Cuál es la temperatura y tiempo cocción de la hamburguesas a base de pota fortificada con harina de soya? Cuales serán las características organolépticas?

Objetivo específico: •Determinar la temperatura y tiempo de cocción de una hamburguesa a base de pota (Dosidicus gigas) fortificada con harina de soja •Determinar las características organolépticas y el grado de aceptabilidad de una hamburguesas a base de pota (Dosidicus gigas) fortificada con harina de soja

HIPOTESIS

VARIABLES

METODOLOGIA

POBLACION

V. Independientes: Con una formulación de manto cocido ,aleta cocida y harina de soya ; F1=30% manto cocida +25% aleta cocida + 24% harina de soya; F2= 40% manto cocida +20% aleta cocida + 19% harina de soya; F3= 20% manto cocida

Formulación: Temperatura

de

cocción del producto

El tipo de investigación del presente proyecto es una investigación experimental

Esta consistuida por 240 hamburguesas que proceden de 4 producciones con 60 hamburguesas cada una

Tiempo de cocción del producto

V. Dependiente +45% aleta cocida + 14% harina de soya; F4=25% manto cocida +40% aleta cocida + 14% harina de soya, con una temperatura de 100°C y tiempo de 15 min de cocción; y con una temperatura de 105 °C y 10 min de tiempo de cocción del producto obtendremos hamburguesas a base de pota fortificada con harina de soya de calidad y aceptabilidad.

Calidad del producto final: Calidad del producto final:

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DISEÑO METODOLOGICO El presente documento es de tipo experimental porque se regirá bajo un modelo en el cual las variables independientes: formulación, tiempo y temperatura del producto; Ias manipularemos para obtener resultados adecuados para las variable dependientes: calidad y aceptabilidad del producto.

MUESTRA Está constituida por hamburguesas con un peso de 150 gr y grosor de 15 mm INSTRUMENTOS: cuchillo ,recipiente, balanza , moledora, prensadora y congeladora INSUMOS : Pota ,soja, zanahoria, sal, ajos, huevos , orégano , pimienta blanca ,cebolla molida