Tes 1059
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS FACULTAD DE INGENIERÍA INGENIERÍA INDUSTRIAL “INDUSTRIALIZACIÓN DEL LACAYOTE (CUCÚRBITA
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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS FACULTAD DE INGENIERÍA INGENIERÍA INDUSTRIAL
“INDUSTRIALIZACIÓN DEL LACAYOTE (CUCÚRBITA FICIFOLIA BOUCHÉ) PARA LA REVALORIZACIÓN DE LA AGROBIODIVERSIDAD DEL VALLE ANDINO DEL MUNICIPIO DE SORATA” Proyecto de grado presentado para la obtención del Grado de Licenciatura
POR: MELBY GABRIELA ZARATE MAMANI TUTOR: ING. LUCIO GROVER SANCHEZ EID
LA PAZ – BOLIVIA Mayo, 2018
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS FACULTAD DE INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
Proyecto de grado:
“Industrialización del lacayote (Cucúrbita Ficifolia Bouché) para la revalorización de la agrobiodiversidad del valle andino del Municipio de Sorata” Presentado por:
Univ. Melby Gabriela Zarate Mamani
Para optar el grado académico de Licenciatura en Ingeniería Industrial Nota numeral:
______________________________________
Nota literal:
______________________________________
Ha sido:
______________________________________
Director de carrera de Ingeniería Industrial: Ing. M.Sc. Oswaldo F. Terán Modregón
___________________________
Tutor:
Ing. Lucio Grover Sánchez Eid
___________________________
Tribunal:
Ing. Mónica Lino Humerez
___________________________
Tribunal:
Ing. Hugo Mobarec Calvijo
___________________________
Tribunal:
Ing. Boris Parraga Andrade
___________________________
Tribunal:
Ing. Carla Kaune Sarabia
___________________________
ii
DEDICATORIA A mi madre María Mamani, a mi hermana Vania Zarate y abuelos Valentina Pari y Gumersindo Mamani, quienes con su esfuerzo y amor estuvieron fomentando en mí el deseo de superación para lograr uno de mis grandes anhelos. iii
AGRADECIMIENTOS Mis más sinceros agradecimientos: A Dios, por ser luz de mi vida que con su bendición he podido culminar una meta más en mi vida. A la Universidad Mayor de San Andrés, Facultad de Ingeniería, Ingeniería Industrial, por haberme dado la oportunidad de realizar una formación de pregrado. A mi asesor de tesis Ing. Lucio Grover Sánchez Eid, por su acertada dirección y orientación en el desarrollo de este trabajo investigativo. A todos los catedráticos de Ingeniera Industrial por haberme brindado la mayor parte de mis conocimientos durante el trascurso de todos estos años. A mi madre María Mamani Pari, quien a lo largo de mi vida ha velado por mi bienestar y educación siendo un apoyo incondicional en cada momento. A mi hermana Vania Zarate Mamani, por ser mi compañera del alma, por su motivación y ejemplo. A mis abuelos Valentina Pari Mamani y Gumersindo Mamani Quito, por su ejemplo de honestidad y esfuerzo que he recibido a lo largo de mi vida. A toda mi familia por su infinito apoyo y cariño, consejo de perseverancia y que todo éxito de la vida se puede lograr. Y a mis compañeros dignos de la mejor amistad, quienes hemos formado una familia en esta trayectoria de aprendizaje y conocimientos.
iv
TABLA DE CONTENIDO CAPÍTULO I ASPECTOS GENERALES ........................................................................................................................................... 1 1.1.
Antecedentes ............................................................................................................................................................................. 1
1.2.
Problemática ............................................................................................................................................................................. 3
1.3.
Justificación ............................................................................................................................................................................ 5 1.3.1.
Justificación académica ................................................................................................................................................ 5
1.3.2.
Justificación económica social ...................................................................................................................................... 5
1.3.3.
Justificación metodológica ............................................................................................................................................ 6
1.3.4.
Justificación legal .......................................................................................................................................................... 7
1.4.
Objetivo .................................................................................................................................................................................... 8
1.4.1.
Objetivo general............................................................................................................................................................. 8
1.4.2.
Objetivos especificos ..................................................................................................................................................... 8
1.5.
Análisis de la situación del sector del proyecto ........................................................................................................................ 9
1.6.
Situación sin proyecto............................................................................................................................................................. 12
1.6.1.
Características del lacayote (cucúrbita ficifolia bouché)............................................................................................. 13
1.6.2.
Tradicional consumo de la cucúrbita en diferentes regiones del mundo ..................................................................... 16
1.6.3.
Posibilidades de industrialización según investigaciones............................................................................................ 18
1.7.
Situación con proyecto ........................................................................................................................................................... 19
1.8.
Metodología del marco lógico ................................................................................................................................................ 21
1.8.1.
Análisis de involucrados .............................................................................................................................................. 21
1.8.2.
Análisis de problemas .................................................................................................................................................. 22
1.8.3.
Análisis de objetivos .................................................................................................................................................... 24
1.8.4.
Análisis de alternativas ................................................................................................................................................ 25
1.8.5.
Matriz del marco lógico ............................................................................................................................................... 27
CAPITULO II ANÁLISIS TÉCNICO DE PRODUCCIÓN DEL LACAYOTE EN EL MUNICIPIO DE SORATA ............... 28 2.1.
Objetivos ................................................................................................................................................................................. 28
2.2.
Metodología ............................................................................................................................................................................ 28
2.3.
Municipio de sorata ................................................................................................................................................................ 28
2.3.1.
Ubicación geográfica ................................................................................................................................................... 29
2.3.1.1.
Latitud y longitud ............................................................................................................................................. 29
2.3.1.2.
Extensión territorial .......................................................................................................................................... 29
2.3.2.
Distritos y cantones...................................................................................................................................................... 29
2.3.3.
Elevaciones .................................................................................................................................................................. 30
2.3.4.
Clima............................................................................................................................................................................ 30
2.3.4.1.
Clasificación climática...................................................................................................................................... 31
2.3.5.
Flujos de comunicaciones ............................................................................................................................................ 32
2.3.6.
Valor bruto de producción por unidad de producción agropecuaria ........................................................................... 33
2.3.7.
Mapa de categorización de pobreza ............................................................................................................................. 33
2.3.8. 2.4.
Actividad económica ................................................................................................................................................... 34 Diagnóstico del sector agropecuario ....................................................................................................................................... 35
2.4.1.
Unidad de producción agropecuaria (UPA) ................................................................................................................ 35
2.4.2.
Desarrollo de actividades agrícolas ............................................................................................................................. 36
2.4.3.
Infraestructura de apoyo a la producción agrícola ....................................................................................................... 39
v
2.5.
Análisis en potencialidades del cultivo de lacayote en el municipio de sorata ..................................................................... 40
2.5.1.
Prácticas de agricultura convencional ......................................................................................................................... 40
2.5.2.
Diversificación en el agroecosistema .......................................................................................................................... 41
2.5.2.1. 2.5.3.
El valor de la diversidad del agroecosistema .................................................................................................... 41 Policultivos .................................................................................................................................................................. 42
2.5.3.1. 2.5.3.2. 2.5.4.
Cultivos intercalados ........................................................................................................................................ 42 Evaluación de los beneficios de la diversidad de cultivos intercalados ........................................................... 43 Impacto socioeconómico de los sistemas de policultivos propuesto en el municipio de sorata................................. 44
2.5.4.1.
Análisis del rendimiento del lacayote en policultivos ...................................................................................... 44
2.5.4.2.
Análisis de un experimento en manejo orgánico de la milpa ........................................................................... 47
2.5.4.3.
Siembra de lacayote en el municipio de sorata ................................................................................................. 50
2.5.4.4.
Costo de producción ......................................................................................................................................... 51
2.6.
Conclusión .............................................................................................................................................................................. 55
CAPITULO III ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................................................................................... 57 3.1.
Objetivos ................................................................................................................................................................................. 57
3.2.
Metodología ............................................................................................................................................................................ 57
3.3.
Descripción del producto ........................................................................................................................................................ 57
3.3.1.
Campo de utilización ................................................................................................................................................... 57
3.3.1.1. 3.4.
Líneas de producción ........................................................................................................................................ 59
Análisis de la demanda ...................................................................................................................................................... 59
3.4.1. Plan de desarrollo de investigación…………………………………………………………………………………………..59 3.4.1.1.
Análisis de la demanda con fuentes primarias – mermeladas .......................................................................... 60
3.4.1.2.
Análisis de la demanda con fuentes primarias – semillas tostadas ................................................................... 68
3.4.1.3.
Proyección de la demanda ............................................................................................................................... 76
3.5.
Análisis de la oferta ................................................................................................................................................................ 80
3.3.1.
Proveedores locales ..................................................................................................................................................... 80
3.3.1.
Proveedores extranjeros ............................................................................................................................................... 84
3.3.2.
Proyección de la oferta ................................................................................................................................................ 86
3.6.
Demanda insatisfecha ............................................................................................................................................................. 88
3.7.
análisis de comercialización ................................................................................................................................................... 89
3.7.1.
Producto ....................................................................................................................................................................... 90
3.7.2.
Promoción .................................................................................................................................................................... 96
3.7.3.
Plaza ............................................................................................................................................................................. 99
3.7.4. 3.8.
Precio ........................................................................................................................................................................... 99 Conclusión del estudio de mercado ...................................................................................................................................... 100
CAPÍTULO IV ANÁLISIS EXPERIMENTAL DEL PRODUCTO.............................................................................................. 102 4.1.
Objetivo ................................................................................................................................................................................ 102
4.2.
Metodología .......................................................................................................................................................................... 102
4.3.
Diseño experimental ........................................................................................................................................................ 102
4.3.1.
Observación ............................................................................................................................................................... 103
4.3.2.
Hipótesis .................................................................................................................................................................... 103
4.3.3.
Metodología de trabajo........................................................................................................................................ 103
4.3.3.1.
Proceso de elaboración de las mermeladas ..................................................................................................... 104
4.3.3.2.
Análisis fisicoquímico .................................................................................................................................... 111
4.3.3.3.
Análisis sensorial ............................................................................................................................................ 112
vi
4.3.4.
Resultados y discusión ............................................................................................................................................... 114
4.3.4.1.
Análisis fisicoquímico .................................................................................................................................... 115
4.3.4.2.
Análisis sensorial ............................................................................................................................................ 117
4.3.4.3.
Análisis económico ......................................................................................................................................... 125
4.4.
Conclusión ............................................................................................................................................................................ 127
CAPITULO V TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO ............................................................................................. 129 5.1.
Objetivos ............................................................................................................................................................................... 129
5.2.
Metodología .......................................................................................................................................................................... 129
5.3.
Tamaño del proyecto ............................................................................................................................................................ 130
5.3.1.
Factores determinantes del tamaño del proyecto ....................................................................................................... 130
5.3.2.
Economías de escala .................................................................................................................................................. 131
5.3.3. 5.4.
Tamaño del proyecto con demanda creciente ............................................................................................................ 132 Localización del proyecto ..................................................................................................................................................... 133
5.4.1.
Macro localización..................................................................................................................................................... 134
5.4.2.
Microlocalización y los factores considerados .......................................................................................................... 134
5.4.2.1.
Factores de localización .................................................................................................................................. 134
5.4.2.2.
Método de localización por puntos ponderados ............................................................................................. 135
5.4.3.
Ubicación ................................................................................................................................................................... 139
CAPÍTULO VI INGENIERÍA DEL PROYECTO .......................................................................................................................... 141 6.1.
Objetivos ............................................................................................................................................................................... 141
6.2.
Metodología .......................................................................................................................................................................... 141
6.3.
Definición de las características del producto ...................................................................................................................... 142
6.4.
Proceso de producción .......................................................................................................................................................... 142
6.4.1.
Diagrama de flujo del proceso de producción ........................................................................................................... 142
6.4.2.
Descripción del proceso de producción ..................................................................................................................... 144
6.4.2.1.
Línea de producción – mermeladas ................................................................................................................ 144
6.4.2.2.
Línea de producción - Semillas tostadas de lacayote ..................................................................................... 148
6.5.
Selección de la tecnología disponible ................................................................................................................................... 149
6.5.1.
Selección de maquinaria y equipo ............................................................................................................................. 149
6.5.2.
Equipos auxiliares ...................................................................................................................................................... 155
6.6.
Balance másico ..................................................................................................................................................................... 157
6.7.
Programa de producción ....................................................................................................................................................... 160
6.8.
Requerimiento de personal ................................................................................................................................................... 161
6.9.
Distribución de planta ........................................................................................................................................................... 162
6.9.1. 6.9.2.
Descripción y cuantificación de las obras civiles ...................................................................................................... 168 Descripción y cuantificación de servicios auxiliares ................................................................................................. 168
6.10.
Evaluación de impacto ambiental .................................................................................................................................. 172
6.11.
Seguridad industrial y salud ocupacional ........................................................................................................................ 177
6.12.
Cronograma de ejecución del proyecto ........................................................................................................................... 180
CAPITULO VII ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA ................................................................................................................ 183 7.1.
Objetivos ............................................................................................................................................................................... 183
7.2.
Metodología .......................................................................................................................................................................... 183
7.3.
Conformación de la empresa ................................................................................................................................................ 183
7.3.1.
Tipo de societario ...................................................................................................................................................... 183
7.3.2.
Razón social o denominación de la empresa ............................................................................................................. 184
vii
7.3.3.
Inscripción legal de la empresa.................................................................................................................................. 184
7.4.
Estructura orgánica (organigrama) ....................................................................................................................................... 185
7.5.
Manual de funciones ............................................................................................................................................................. 185
7.6.
Sistema de capacitación, contratación y compensación ....................................................................................................... 185
7.6.1.
Sistema de capacitación ............................................................................................................................................. 186
7.6.2.
Sistema de contratación ............................................................................................................................................. 187
7.6.3.
Sistema de compensación .......................................................................................................................................... 188
7.6.3.1.
Evaluación de sueldos y salarios ................................................................................................................... 189
CAPÍTULO VIII ESTUDIO FINANCIERO ................................................................................................................................... 190 8.1.
Objetivos ............................................................................................................................................................................... 190
8.2.
Metodología .......................................................................................................................................................................... 190
8.3.
Inversiones ............................................................................................................................................................................ 190 8.3.1.
Inversiones en activo fijo ..................................................................................................................................... 191
8.3.1.1.
Inversión en el terreno .................................................................................................................................... 191
8.3.1.2.
Inversión en construcción y obras civiles ....................................................................................................... 191
8.3.1.3.
Inversión en muebles y enseres ...................................................................................................................... 191
8.3.1.4.
Inversión en maquinaria, equipos y materiales............................................................................................... 192
8.3.1.5.
Inversión en vehículos de transporte. ............................................................................................................. 194
8.3.1.6.
Resumen de inversión de activos fijos............................................................................................................ 194
8.3.2.
Inversiones en activo diferido .................................................................................................................................... 194
8.3.2.1.
Inversión en gastos de organización ............................................................................................................... 195
8.3.2.2.
Inversión en patentes y licencias .................................................................................................................... 195
8.3.2.3.
Inversión de puesta en marcha ........................................................................................................................ 195
8.3.2.4.
Inversión en gastos de capacitación ................................................................................................................ 196
8.3.2.5. 8.3.3. 8.4.
Resumen de inversión de activos diferidos .................................................................................................... 196 Inversión en capital de trabajo ................................................................................................................................... 196
Ingresos ................................................................................................................................................................................. 198
8.4.1. 8.5.
Tributaciones ............................................................................................................................................................. 201 Costos de operación .............................................................................................................................................................. 203
8.5.1.
Costos indirectos ........................................................................................................................................................ 203
8.5.1.1.
Sueldos y salarios personal administrativo ..................................................................................................... 203
8.5.1.2.
Costos incurridos ............................................................................................................................................ 205
8.5.1.3.
Costos de comercialización ............................................................................................................................ 205
8.5.1.4. 8.5.2.
Resumen de costos fijos.................................................................................................................................. 205 Costos directos ........................................................................................................................................................... 208
8.5.2.1.
Costos de materia prima ................................................................................................................................. 208
8.5.2.2.
Costos de aditivos ........................................................................................................................................... 209
8.5.2.3.
Costo de envases y embalaje .......................................................................................................................... 210
8.5.2.4.
Sueldos y salarios personal operativo en planta ............................................................................................. 211
8.5.2.5.
Costos de servicios básicos para fabricación ................................................................................................. 213
8.5.3.
Depreciación de activos fijos ..................................................................................................................................... 213
8.5.4.
Amortización de activos diferidos ............................................................................................................................. 214
8.6.
Estado de resultado ............................................................................................................................................................... 214
8.7.
Financiación .......................................................................................................................................................................... 216
8.7.1.
Fuentes de financiamiento ......................................................................................................................................... 216
viii
8.7.2.
Cuadro de inversión ................................................................................................................................................... 216
8.7.3.
Crédito bancario y condiciones de financiamiento .................................................................................................... 216
8.7.4.
Servicio a la deuda ..................................................................................................................................................... 218
8.8.
Flujo de fondos proyecto puro ............................................................................................................................................. 219
8.9.
Flujo de fondos proyecto financiado .................................................................................................................................... 220
8.10.
Reinversión por la exención del pago al impuesto a las utilidades ................................................................................. 221
CAPITULO IX EVALUACIÓN DEL PROYECTO ....................................................................................................................... 223 9.1.
Criterios de evaluación ......................................................................................................................................................... 223
9.1.1.
Tasa de interés de oportunidad ................................................................................................................................. 223
9.1.2.
Cálculo del valor actual neto ..................................................................................................................................... 225
9.1.3.
Cálculo de la tasa interna de retorno (TIR) ............................................................................................................... 225
9.1.4.
Cálculo relación beneficio - costo ............................................................................................................................. 226
9.1.5.
Evaluación proyecto puro y financiado ..................................................................................................................... 227
9.2. 9.2.1. 9.2.2. 9.3.
Análisis de sensibilidad ........................................................................................................................................................ 228 Modelo multidimensional .......................................................................................................................................... 228 Modelo unidimensional ............................................................................................................................................. 230 Conclusión ............................................................................................................................................................................ 232
CAPITULO X CONCUSIÓN Y RECOMENDACIÓN .................................................................................................................. 233 10.1.
Conclusiones ................................................................................................................................................................... 233
10.2.
Recomendaciones ............................................................................................................................................................ 235
XI BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................................................................... 237 XII GLOSARIO .................................................................................................................................................................................. 241 XIII ANEXOS...................................................................................................................................................................................... 243
ix
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES ILUSTRACIÓN 1 - 1: LACAYOTE (CUCÚRBITA FICIFOLIA BOUCHÉ) ..................................................................................... 13
ILUSTRACIÓN 2 - 1: VISUALIZACIÓN DE LAS RAÍCES DEL MAÍZ FRÍJOL Y CALABAZA EN LOS 40 DÍAS DE SU CULTIVACIÓN...................................................................................................................................................................................... 45 ILUSTRACIÓN 2 - 2: ATENUACIÓN DE LA LUZ DEBAJO DEL DOSEL DE UN MONOCULTIVO DE CALABAZA, UN MONOCULTIVO DE MAÍZ Y UN SISTEMA DE CULTIVO INTERCALADO .............................................................................. 46
ILUSTRACIÓN 3 ILUSTRACIÓN 3 ILUSTRACIÓN 3 ILUSTRACIÓN 3 ILUSTRACIÓN 3 ILUSTRACIÓN 3 ILUSTRACIÓN 3 ILUSTRACIÓN 3 -
1: MERMELADA DE LACAYOTE COMERCIALIZADA EN LA CIUDAD DE LA PAZ. ............................ 81 2: IMAGEN DE LA MARCA DE LA EMPRESA .............................................................................................. 90 3: IMAGEN DEL LOGOTIPO - LÍNEA MERMELADAS ................................................................................. 91 4: DISEÑO DEL PRODUCTO – MERMELADA ............................................................................................... 92 5: DISEÑO DE ETIQUETA - LÍNEA MERMELADAS ..................................................................................... 93 6: IMAGEN DEL LOGOTIPO – LÍNEA SEMILLAS TOSTADAS................................................................... 94 7: DISEÑO DEL PRODUCTO – SEMILLAS TOSTADAS ............................................................................... 95 8: DISEÑO DE ETIQUETA – LÍNEA SEMILLAS TOSTADAS....................................................................... 96
ILUSTRACIÓN 7 - 1: RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA ........................................................................................................... 184
ILUSTRACIÓN 8 - 1: FRUCTIVA – STIMIRO S.R.L. ..................................................................................................................... 208
x
ÍNDICE DE DIAGRAMAS DIAGRAMA 1 DIAGRAMA 1 DIAGRAMA 1 DIAGRAMA 1 DIAGRAMA 1 DIAGRAMA 1 -
1: IDENTIFICACIÓN DE LAS CAUSAS DEL PROBLEMA .................................................................................. 4 2: METODOLOGÍA PARA EL DESARROLLO DEL PROYECTO ........................................................................ 6 3: TECNOLOGÍA TRADICIONAL EN ELABORACIÓN DE DULCE DE LACAYOTE EN HORNO .............. 17 4: TECNOLOGÍA TRADICIONAL EN ELABORACIÓN DE DULCE DE LACAYOTE EN OLLA ................. 18 5: ÁRBOL DE PROBLEMAS................................................................................................................................... 23 6: ÁRBOL DE OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 24
DIAGRAMA 3 - 1: PROCESO DEL PLAN DE INVESTIGACIÓN - ANÁLISIS DE LA DEMANDA PARA LA LÍNEA DE MERMELADAS ..................................................................................................................................................................................... 60 DIAGRAMA 3 - 2: PROCESO DE INVESTIGACIÓN – ANÁLISIS DE LA DEMANDA SEMILLAS TOSTADAS DE LACAYOTE ................................................................................................................................................................................................................. 69 DIAGRAMA 3 - 3: LOGÍSTICA DE DISTRIBUCIÓN DE LAS LÍNEAS DE PRODUCCIÓN MERMELADAS Y SEMILLAS DE LACAYOTE ........................................................................................................................................................................................... 99
DIAGRAMA 6 DIAGRAMA 6 DIAGRAMA 6 DIAGRAMA 6 DIAGRAMA 6 -
1: DIAGRAMA SINÓPTICO PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LAS DOS LÍNEAS ...................................... 143 2: BALANCE MÁSICO LÍNEA DE PRODUCCIÓN MERMELADAS ............................................................... 158 3: BALANCE MÁSICO LÍNEA DE PRODUCCIÓN SEMILLAS TOSTADAS DE LACAYOTE .................... 159 4: LAYOUT ÓPTIMO PARA LA EMPRESA ....................................................................................................... 167 5: CATEGORÍAS DE EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL ................................................................. 173
DIAGRAMA 7 - 1: ORGANIGRAMA ............................................................................................................................................... 185
xi
ÍNDICE DE CUADROS CUADRO 1 - 1: MATERIAS RECURRIDAS EN EL PROYECTO ...................................................................................................... 5 CUADRO 1 - 2: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA PULPA DE LACAYOTE 100 gr ..................................................................... 13 CUADRO 1 - 3: COMPOSICIÓN DE VITAMINAS Y MINERALES DEL LACAYOTE 100 gr ...................................................... 14 CUADRO 1 - 4: CONTENIDO NUTRICIONAL EN 100 gr, PORCIÓN APROVECHABLE SEMILLAS DE LACAYOTE .......... 15 CUADRO 1 - 5: BOLIVIA: SUPERFICIE Y PRODUCCIÓN DE CALABAZA VERANO 2012-2013, DEPARTAMENTO DE LA PAZ ......................................................................................................................................................................................................... 16 CUADRO 1 - 6: ANÁLISIS DE INVOLUCRADOS ............................................................................................................................ 21 CUADRO 1 - 7: ANÁLISIS CUALITATIVO DE ALTERNATIVAS ................................................................................................. 25 CUADRO 1 - 8: CRITERIOS Y SU ESCALA DE CALIFICACIÓN ................................................................................................... 26 CUADRO 1 - 9: PONDERACIÓN DE CRITERIOS DE ESCALA Y CALIFICACIÓN TOTAL DE ALTERNATIVAS ................. 26 CUADRO 1 - 10: MATRIZ DEL MARCO LÓGICO ............................................................................................................................ 27
CUADRO 2 - 1: CANTONES SECCIÓN MUNICIPAL SORATA ..................................................................................................... 30 CUADRO 2 - 2: COMUNIDADES REPRESENTATIVAS DE ACUERDO AL MODELO DIGITAL DE ELEVACIÓN .............. 30 CUADRO 2 - 3: TEMPERATURAS MÁXIMAS, MEDIAS Y MÍNIMAS DE LA REGIÓN VALLES DEL NORTE .................... 31 CUADRO 2 - 4: CARACTERÍSTICAS DEL TRAMO DE LA PAZ - SORATA ............................................................................... 32 CUADRO 2 - 5: INDICADORES DE VALOR BRUTO DE PRODUCCIÓN .................................................................................... 33 CUADRO 2 - 6: CRITERIOS DE CATEGORIZACIÓN DE LA POBREZA ..................................................................................... 33 CUADRO 2 - 7: ACTIVIDAD ECONÓMICA (porcentaje) ................................................................................................................. 34 CUADRO 2 - 8: MIEMBROS DE LA UPA POR ACTIVIDAD PRIMARIA Y SECUNDARIA ...................................................... 35 CUADRO 2 - 9: USO DE LA TIERRA CLASIFICADA EN AGRÍCOLA, GANADERÍA Y FORESTAL ...................................... 36 CUADRO 2 - 10: PRODUCCIÓN SEGÚN ZONAS DEL MUNICIPIO DE SORATA ...................................................................... 37 CUADRO 2 - 11: PRODUCCIÓN AGRÍCOLA 2013 – 2014 .............................................................................................................. 37 CUADRO 2 - 12: PRODUCCIÓN AGRÍCOLA ................................................................................................................................... 38 CUADRO 2 - 13: POTENCIAL PRODUCTIVO MUNICIPIO DE SORATA .................................................................................... 38 CUADRO 2 - 14: CONSTRUCCIONES E INSTALACIONES ........................................................................................................... 39 CUADRO 2 - 15: MAQUINARIA, EQUIPOS E IMPLEMENTOS AGRÍCOLAS ............................................................................. 39 CUADRO 2 - 16: COMBINACIÓN DE CULTIVACIÓN DEL SISTEMA TRADICIONAL MILPA............................................... 44 CUADRO 2 - 17: COMPARACIÓN DE LOS FACTORES EDAFOCLIMÁTICOS .......................................................................... 48 CUADRO 2 - 18: PARÁMETROS DE DEL CULTIVO ...................................................................................................................... 49 CUADRO 2 - 19: SIETE COMBINACIONES EXPERIMENTADAS: SUMA DE LOS RENDIMIENTOS REFERENCIADOS Y UET ......................................................................................................................................................................................................... 50 CUADRO 2 - 20: COSTO DE PRODUCCIÓN POLICULTIVO TRADICIONAL MAÍZ – LACAYOTE POR HECTÁREA (BS) 52 CUADRO 2 - 21: COSTO DE PRODUCCIÓN POLICULTIVO SEMI-MECANIZADO MAÍZ – LACAYOTE POR HECTÁREA (BS) ......................................................................................................................................................................................................... 54
CUADRO 3 - 1: PESO PROMEDIO DEL LACAYOTE...................................................................................................................... 58 CUADRO 3 - 2: COMPOSICIÓN CENTESIMAL DE LA CASCARA DE LACAYOTE FRACCIONADO (G/100 GRAMOS DE MUESTRA SECA) ................................................................................................................................................................................. 58 CUADRO 3 - 3: PROYECCIÓN DE LA POBLACIÓN URBANA - BOLIVIA 2017 ........................................................................ 61 CUADRO 3 - 4: PROYECCIÓN DE POBLACIÓN POR ÁREA DEL DEPARTAMENTO DE LA PAZ 2012- 2017 ..................... 62 CUADRO 3 - 5: PROYECCIÓN NÚMERO DE FAMILIAS EN LA ZONA URBANA DEL DEPARTAMENTO DE LA PAZ 20122017 ......................................................................................................................................................................................................... 62 CUADRO 3 - 6: RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS - ANÁLISIS UNIVARIADO MERMELADAS ...................................... 64 CUADRO 3 - 7: PERFIL DEL CONSUMIDOR................................................................................................................................... 68 CUADRO 3 - 8: RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS - ANÁLISIS UNIVARIADO - SEMILLAS TOSTADAS....................... 72 CUADRO 3 - 9: PERFIL DEL CONSUMIDOR – SEMILLAS TOSTADAS ..................................................................................... 75 CUADRO 3 - 10: CANTIDAD DE CONSUMO EN LA GESTIÓN 2017 SEGÚN ENCUESTAS .................................................... 77 CUADRO 3 - 11: PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO DE MERMELADAS Y PRODUCTOS SIMILARES EN EL DEPARTAMENTO DE LA PAZ ........................................................................................................................................................... 77 CUADRO 3 - 12: DEMANDA DE MERMELADAS EN LA ZONA URBANA DE LA PAZ, 2006 - 2017...................................... 78 CUADRO 3 - 13: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA, 2019 - 2030.................................................................................................. 79 CUADRO 3 - 14: MOVIMIENTO FINANCIERO PARA INDUSTRIAS DE ELABORACIÓN DE PULPAS JALEAS DULCES Y MERMELADAS OBTENIDOS POR COCCIÓN ................................................................................................................................. 80 CUADRO 3 - 15: EMPRESAS INDUSTRIALES POTENCIALES DE PRODUCCIÓN DE MERMELADA .................................. 81 CUADRO 3 - 16: VOLUMEN DE PRODUCCIÓN NACIONAL INDUSTRIAS DE ELABORACIÓN DE PULPAS JALEAS DULCES Y MERMELADAS OBTENIDOS POR COCCIÓN ............................................................................................................. 82 CUADRO 3 - 17: VOLUMEN DE EXPORTACIÓN - INDUSTRIAS DE ELABORACIÓN DE PULPAS JALEAS DULCES Y MERMELADAS OBTENIDOS POR COCCIÓN ................................................................................................................................. 83 CUADRO 3 - 18: EXPORTACIONES - PAÍSES DE DESTINO ENE - DIC, GESTIÓN 2014 ......................................................... 83 CUADRO 3 - 19: EXPORTACIONES - DEPARTAMENTOS ENE - DIC, GESTIÓN 2014 ............................................................ 83
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CUADRO 3 - 20: VOLUMEN DE IMPORTACIÓN INDUSTRIAS DE ELABORACIÓN DE PULPAS JALEAS DULCES Y MERMELADAS OBTENIDOS POR COCCIÓN ................................................................................................................................. 84 CUADRO 3 - 21: IMPORTACIONES – DEPARTAMENTOS DE DESTINO ENE - DIC, gestión 2016 ......................................... 85 CUADRO 3 - 22: IMPORTACIONES - PAÍSES EXPORTADORES CON DESTINO A BOLIVIA, ENE - DIC, GESTIÓN 2016 85 CUADRO 3 - 23: OFERTA NACIONAL - INDUSTRIAS DE ELABORACIÓN DE PULPAS JALEAS DULCES Y MERMELADAS OBTENIDOS POR COCCIÓN (TM) ........................................................................................................................ 86 CUADRO 3 - 24: OFERTA DEL DEPARTAMENTO DE LA PAZ - INDUSTRIAS DE ELABORACIÓN DE PULPAS JALEAS DULCES Y MERMELADAS (TM) ....................................................................................................................................................... 86 CUADRO 3 - 25: PROYECCIÓN DE LA OFERTA, 2018 - 2029 ...................................................................................................... 87 CUADRO 3 - 26: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA INSATISFECHA, 2018 – 2029 (TM) .......................................................... 88 CUADRO 3 - 27: DEMANDA CUBIERTA POR EL PROYECTO .................................................................................................... 89
CUADRO 4 CUADRO 4 CUADRO 4 CUADRO 4 CUADRO 4 CUADRO 4 CUADRO 4 CUADRO 4 CUADRO 4 CUADRO 4 CUADRO 4 CUADRO 4 CUADRO 4 CUADRO 4 CUADRO 4 CUADRO 4 CUADRO 4 CUADRO 4 CUADRO 4 CUADRO 4 CUADRO 4 CUADRO 4 CUADRO 4 CUADRO 4 CUADRO 4 CUADRO 4 CUADRO 4 CUADRO 4 -
1: MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS REQUERIDOS...................................................................................... 104 2: PESO DE SEMILLAS CASCARA Y PULPA DE LOS LACAYOTES ................................................................. 105 3: PROPORCIONES UTILIZADAS DE PULPA PARA CADA MUESTRA ............................................................ 105 4: PROPORCIÓN DE AZÚCAR ................................................................................................................................. 106 5: CANTIDAD DE ÁCIDO A AÑADIR DE ACUERDO AL pH .............................................................................. 106 6: CANTIDAD DE ÁCIDO CÍTRICO PARA CADA MUESTRA ............................................................................ 110 7: RESUMEN CANTIDADES DE LAS FORMULACIONES DE LAS MUESTRAS .............................................. 111 8: REQUISITOS FÍSICO Y QUÍMICO ....................................................................................................................... 111 9: SISTEMA DE PUNTUACIÓN ................................................................................................................................ 113 10: REQUISITOS MÍNIMOS DE PUNTAJE POR CARACTERÍSTICAS................................................................ 113 11: RENDIMIENTO OBTENIDAS DE LAS RESPECTIVAS MUESTRAS ............................................................ 114 12: RENDIMIENTO OBTENIDAS S/ LACAYOTE .................................................................................................. 114 13: ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LAS MUESTRAS A1 Y B1 .......................................................................... 115 14: HUMEDAD DE LA MUESTRA A1 Y B1 ............................................................................................................ 116 15: PRUEBA DE NORMALIDAD – MUESTRA A1 Y A2 ....................................................................................... 120 16: PRUEBA RANGO DE SIGNOS WILCOXON – MUESTRA A1 Y A2 .............................................................. 120 17: RESUMEN ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA - MUESTRA A1 Y A2................................................................ 121 18: PRUEBA DE NORMALIDAD – MUESTRA B1 Y B2 ........................................................................................ 121 19: PRUEBA RANGO DE SIGNOS WILCOXON – MUESTRA B1 Y B2 ............................................................... 122 20: RESUMEN ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA – MUESTRA B1 Y B2 ................................................................. 122 21: CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DE LA MERMELADA DE FRUTILLA CON LACAYOTE ................ 123 22: CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DE LA MERMELADA DE MORA CON LACAYOTE ....................... 123 23: COSTO DE INSUMOS MUESTRA A1 ................................................................................................................ 125 24: COSTO DE INSUMOS MUESTRA A2 ................................................................................................................ 125 25: COSTO DE INSUMOS MUESTRA B1 ................................................................................................................ 126 26: COSTO DE INSUMOS MUESTRA B2 ................................................................................................................ 126 27: COSTO DE INSUMOS MUESTRA C .................................................................................................................. 126 28: MÉTODO CUALITATIVO POR PUNTOS .......................................................................................................... 136
CUADRO 5 - 1: MÉTODO CUALITATIVO POR PUNTOS ............................................................................................................ 136 CUADRO 5 - 2: ESTABLECIMIENTOS MANUFACTURES POR DISTRITOS Y POR TAMAÑO ............................................ 140
CUADRO 6 CUADRO 6 CUADRO 6 CUADRO 6 CUADRO 6 CUADRO 6 CUADRO 6 CUADRO 6 CUADRO 6 CUADRO 6 CUADRO 6 CUADRO 6 CUADRO 6 CUADRO 6 CUADRO 6 CUADRO 6 CUADRO 6 -
1: SELECCIÓN DE MAQUINARIA EQUIPOS Y MATERIALES ........................................................................... 149 2 : EQUIPOS Y MATERIALES PARA LA PRODUCCIÓN ..................................................................................... 155 3: EQUIPOS Y MATERIALES DE LABORATORIO ............................................................................................... 156 4: EQUIPOS DE TALLER, MANTENIMIENTO Y SEGURIDAD ........................................................................... 156 5: EQUIPOS DE TRANSPORTE................................................................................................................................. 156 6: CAPACIDAD REAL DE LA PLANTA .................................................................................................................. 160 7: PRODUCCIÓN ANUAL DE MERMELADAS ...................................................................................................... 160 8: PRODUCCIÓN ANUAL POR LÍNEAS.................................................................................................................. 161 9: REQUERIMIENTO DE PERSONAL ...................................................................................................................... 162 10: RELACIONES DE FLUJO DE MATERIALES .................................................................................................... 163 11: FLUJO TOTAL DE MATERIALES ...................................................................................................................... 164 12: EVALUACIÓN DE PARÁMETROS CON LA ESCALA .................................................................................... 165 13: RANQUEO DE LAS RELACIONES DE PROXIMIDAD ................................................................................... 165 14: COMBINACIÓN DE RELACIÓN DE FLUJO Y PROXIMIDAD....................................................................... 166 15: REQUERIMIENTO DE ENERGÍA DIRECTA PARA EL PROCESO PRODUCTIVO ..................................... 169 16: REQUERIMIENTO DE ENERGÍA DIRECTA PARA EL PROCESO PRODUCTIVO ..................................... 169 17: COSTO DE INSTALACIÓN DE SISTEMA DE TRATAMIENTO DE AGUA .................................................. 170
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CUADRO 6 CUADRO 6 CUADRO 6 CUADRO 6 CUADRO 6 -
18: CÁLCULO DE DOTACIÓN DE AGUA............................................................................................................... 171 19: CLASIFICACIÓN INDUSTRIAL POR RIESGO DE CONTAMINACIÓN ....................................................... 174 20: LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE EMISIÓN DE RUIDOS .................................................................... 176 21: CANTIDAD DE AGUA POR TM DE PRODUCTO PROCESADO ................................................................... 177 22: CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO ........................................................................................ 182
CUADRO 7 - 1: TIPO DE SOCIETARIO........................................................................................................................................... 184 CUADRO 7 - 2: PROCESO DE RECLUTAMIENTO DE RECURSOS HUMANOS ...................................................................... 188
CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 CUADRO 8 -
1: INVERSIÓN EN DE TERRENO ............................................................................................................................. 191 2: INVERSIÓN EN CONSTRUCCIÓN Y OBRAS CIVILES .................................................................................... 191 3: INVERSIÓN EN MUEBLES Y ENSERES ............................................................................................................. 192 4: INVERSIÓN MAQUINARIA, EQUIPOS Y MATERIALES ................................................................................. 192 5: EQUIPOS Y MATERIALES AUXILIARES .......................................................................................................... 193 6: EQUIPOS Y MATERIALES PARA LABORATORIO .......................................................................................... 193 7: EQUIPOS Y MATERIALES DE TALLER DE MANTENIMIENTO Y SEGURIDAD ....................................... 193 8: EQUIPO DE TRANSPORTE EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN ......................................................................... 194 9: INVERSIÓN EN VEHÍCULO DE TRANSPORTE ................................................................................................ 194 10: RESUMEN INVERSIÓN DE ACTIVOS INDIRECTOS ..................................................................................... 194 11: INVERSIÓN EN GASTOS DE ORGANIZACIÓN .............................................................................................. 195 12 INVERSIÓN EN PATENTES Y LICENCIAS ....................................................................................................... 195 13: INVERSIÓN DE PUESTA EN MARCHA ............................................................................................................ 196 14: INVERSIÓN EN GASTOS DE CAPACITACIÓN ............................................................................................... 196 15: RESUMEN DE ACTIVOS DIFERIDOS ............................................................................................................... 196 16: INVERSIÓN EN CAPITAL DE TRABAJO ......................................................................................................... 198 17: PROPORCIÓN DE PRODUCCIÓN Y PRECIOS DE LOS PRODUCTOS ......................................................... 198 18: INGRESO BRUTO LÍNEA DE PRODUCCIÓN SEMILLAS .............................................................................. 199 19: CANTIDAD DE PRODUCCIÓN MERMELADAS ............................................................................................. 200 20: INGRESO BRUTO LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE MERMELADA ................................................................. 200 21: INGRESOS NETOS ............................................................................................................................................... 202 22: SUELDOS Y SALARIOS PERSONAL ADMINISTRATIVO ............................................................................. 204 23: COSTOS INCURRIDOS ........................................................................................................................................ 205 24: COSTOS DE SERVICIOS BÁSICOS ................................................................................................................... 205 25: COSTO DE COMERCIALIZACIÓN .................................................................................................................... 205 26: RESUMEN DE COSTOS FIJOS............................................................................................................................ 206 27: FLUJO DE COSTOS FIJOS ................................................................................................................................... 207 28: COSTOS DE MATERIA PRIMA .......................................................................................................................... 209 29: COSTOS DE ADITIVOS ....................................................................................................................................... 210 30: DISTRIBUCIÓN DE LA CANTIDAD DE PRODUCTOS A EMBALAR .......................................................... 210 31: COSTOS DE ENVASES Y EMBALAJE .............................................................................................................. 210 32: SUELDOS Y SALARIOS PERSONAL OPERATIVO EN PLANTA.................................................................. 212 33: COSTOS DE ENERGÍA ELÉCTRICA EN PRODUCCIÓN ................................................................................ 213 34: DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS ............................................................................................................... 213 35: AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS ................................................................................................... 214 36: FLUJO DE FONDOS ESTADO DE RESULTADOS ........................................................................................... 215 37: CUADRO DE INVERSIONES .............................................................................................................................. 216 38: CONDICIONES FINANCIERAS .......................................................................................................................... 217 39: AMORTIZACIÓN .................................................................................................................................................. 218 40: FLUJO DE FONDOS PROYECTO PURO ........................................................................................................... 219 41: FLUJO DE FONDOS PROYECTO FINANCIADO ............................................................................................. 220 42 MONTO PARA LA REINVERSIÓN POR LA EXENCIÓN DEL PAGO AL IUE .............................................. 221
CUADRO 9 CUADRO 9 CUADRO 9 CUADRO 9 CUADRO 9 CUADRO 9 CUADRO 9 -
1: VALOR DE LA TASA DE OPORTUNIDAD ........................................................................................................ 224 2: CALCULO DEL VALOR ACTUAL NETO ........................................................................................................... 225 3: CALCULO DE LA TASA INTERNA DE RETORNO ........................................................................................... 226 4 CALCULO DE LA TASA INTERNA DE RETORNO ............................................................................................ 227 5: INDICADORES DE EVALUACIÓN DEL PROYECTO PURO Y FINANCIADO.............................................. 227 6: VAN SUJETO A VARIACIONES DE CADA PARÁMETRO, (USD) ................................................................. 231 7: VARIACIÓN PORCENTUAL MÁXIMA............................................................................................................... 231
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ÍNDICE DE GRÁFICAS
GRÁFICA 3 - 1: PARTICIPACIÓN DE COMERCIALIZACIÓN DE MERMELADA POR DEPARTAMENTO, 2016 ................. 61 GRÁFICA 3 - 2: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA 2018- 2029 ..................................................................................................... 79 GRÁFICA 3 - 3: PROYECCIÓN DE LA OFERTA 2016 - 2029 ......................................................................................................... 87
GRÁFICA 4 - 4: CALIFICACIÓN DE LAS MUESTRAS A1 Y B1 ................................................................................................. 124 GRÁFICA 4 - 5: CALIFICACIÓN DE LA MUESTRA C ................................................................................................................. 125
GRÁFICA 6 - 1: RANQUEO DE LOS FLUJOS DE MATERIALES................................................................................................ 164 GRÁFICA 6 - 2: RANQUEO DE LA PUNTUACIÓN COMBINADA ............................................................................................. 167
GRÁFICA 8 - 1: TASA PROMEDIO PONDERADO DEL CRÉDITO AL SECTOR PRODUCTIVO POR TAMAÑO DE EMPRESA; NOVIEMBRE 2017 .............................................................................................................................................................................. 217
GRÁFICA 9 - 1: PRONÓSTICO DEL VAN – PROYECTO PURO.................................................................................................. 229 GRÁFICA 9 - 2: PRONÓSTICO DEL VAN – PROYECTO FINANCIADO ................................................................................... 230 GRÁFICA 9 - 3: ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD UNIDIMENSIONAL - VAN ............................................................................. 231
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RESUMEN El propósito del presente estudio de investigación es analizar la factibilidad para la industrialización y comercialización de productos con base a la pulpa y semilla del Lacayote (Cucúrbita Ficifolia Bouché), como una estrategia para la revalorización de la agrobiodiversidad y mejoras en el nivel socio económico de los productores del Valle Andino del Municipio de Sorata, Departamento de La Paz. La gran agrobiodiversidad ancestral que existe en las regiones de Bolivia forman parte de la dieta de los pueblos indígenas tales como el Lacayote, esta cucúrbita está siendo reemplazada por la producción de alimentos más rentables. La falta de interés por la explotación y difusión de esta especie se ha reflejado en las pocas alternativas que tiene los pueblos de esta región para aprovechar y darle un valor agregado, de forma que se cree mejor rentabilidad y una posibilidad de fuentes de trabajo al sector rural y comunitario. Respondiendo a la problemática del tema, en el proyecto se desarrolla y plantean dos líneas de producción para la pulpa y semilla de la cucúrbita, la primera: mermeladas de frutas mixtas elaboradas con base a la pulpa de lacayote, y segunda: semillas de lacayote tostadas presentadas tipo snacks. En la fase experimental del diseño del producto mermeladas mixtas, se determinó que la pulpa del Lacayote no incorpora ningún cambio significativo negativo en las características fisicoquímicas y organolépticas del sabor característico de las otras frutas experimentadas, y por el contrario se obtiene un producto de mejor textura y mayor calidad, reduciendo también los costos en materia prima. Se han planteado el proceso, la tecnología, los recursos y analizado los costos de operación de una planta de procesamiento de mermeladas de frutas con base en pulpa de Lacayote y la producción de snacks de semillas. En el análisis económico financiero se demostró la factibilidad del proyecto con valores atractivos del VAN (11,78 %) 230 478,24 USD, TIR 23,62% y RBC 1,69, concluyendo por tanto que el proyecto es satisfactoriamente rentable y técnicamente viable.
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Palabras Claves: Factibilidad, Cucúrbita Ficifolia Bouché, Lacayote, Agrobiodiversidad, Semillas Tostadas, Mermeladas., Alimentos Funcionales.
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ABSTRACT The purpose of this research study is to analyze the feasibility for the industrialization and commercialization of products based on the pulp and seed of Lacayote (Cucúrbita Ficifolia Bouché), as a strategy for the revaluation of agrobiodiversity and improvements in the socio-economic level of the producers of the Andean Valley of the Municipality of Sorata, Department of La Paz. The great ancestral agrobiodiversity that exists in the regions of Bolivia are part of the diet of indigenous peoples such as Lacayote, this cucurbit is being replaced by the production of more profitable food. The lack of interest in the exploitation and dissemination of this species has been reflected in the few alternatives that the peoples of this region have to take advantage of and give it an added value, so as to create better profitability and a possibility of sources of work for the sector. rural and community Responding to the problem of the topic, the project develops and proposes two production lines for the pulp and seed of the cucurbita, the first: mixed fruit marmalades made with lacayote pulp, and second: roasted lacayote seeds presented as snacks. In the experimental phase of the product design, mixed marmalades, it was determined that the pulp of the Lacayote does not incorporate any significant negative change in the physicochemical and organoleptic characteristics of the flavor characteristic of the other fruits experienced, and on the contrary, a better texture product is obtained and higher quality, also reducing raw material costs. The process, the technology, the resources and analyzed the operating costs of a fruit jam processing plant based on Lacayote pulp and the production of seed snacks. In the economic-financial analysis, the feasibility of the project was demonstrated with attractive values for the NPV (11,78 %) 230 478,24 USD, IRR 23,62 and RBC 1,69, concluding that the project is satisfactorily profitable and technically viable. Key Words: Feasibility, Cucurbita Ficifolia Bouché, Lacayote, Agrobiodiversity, Toasted Seeds, Marmalades, Functional Foods. xviii
CAPÍTULO I ASPECTOS GENERALES 1.1. ANTECEDENTES El manejo de la Agrobiodiversidad está ligado a una serie de factores biológicos y culturales que han permitido mantener a lo largo del tiempo dentro de las comunidades campesinas, que garantizaron la disponibilidad y diversificación de alimentos para la seguridad de los agrícolas. Los pisos agroecológicos con condiciones de clima, vegetación y suelos diferentes, así como el legado cultural de las civilizaciones Quechua y Aymara, han formado un rol fundamental en el manejo y la conservación de la Agrobiodiversidad de los diferentes territorios en Bolivia. (Terrazas & Gonzales, 2011) La familia Cucurbitácea conforma un importante grupo de plantas, mayormente tropicales, con 90 a 130 géneros y 750 a 1300 especies, muchas de ellas muy comunes y ampliamente utilizadas en la alimentación. Cinco de estas especies: Cucúrbita argyrosperma Huber, C. ficifolia Bouché, C. moschata (Duchesne ex Lam.) Duchesne ex Poiret, C. máxima Duchesne ex Poiret, and C. pepo L., se domesticaron en el Nuevo Mundo1 y por miles de años se cultivaron o utilizaron por los aborígenes americanos quien hasta hoy en día conservaron su Agrobiodiversidad (Lira y Montes, 1994). Esta familia se encuentra distribuida en regiones tropicales y subtropicales. IMAGEN 1-1: ZONAS DE PRODUCCIÓN DE CUCURBITÁCEAS
FUENTE: Guía de Consultas Diversidad Vegetal. FACENA (UNNE) 1
Nuevo Mundo nominado así al Continente Americano en la era Moderna por Teodoro de Bry http://es.thefreedictionary.com/Nuevo+Mundo
1
Lacayote (Cucúrbita Ficifolia Bouché) se distribuye por las zonas medias o altas de prácticamente todas las cordilleras o cadenas montañosas de Latinoamérica, desde el norte de México hasta Argentina y Chile (Lira & Montes-Hernández, 1992; Lira, 1995; Pronatta: Cucúrbita ficifolia). En Bolivia es cultivada en los Andes, zonas de Playa y de Valles entre los 1600 y 2900 metros sobre el nivel del mar. La cucúrbita tiene una pulpa blanca y dulce, sus semillas son elípticas de 14 a 25 x 7 a 12 mm, de color blanco–crema, pardo oscuras a negras. (Terrazas & Gonzales, 2011). El Programa Regional BioAndes buscó fortalecer la gestión sustentable de la diversidad biocultural en tres países andinos: Bolivia, Ecuador y Perú. En Bolivia se ejecutaron 13 proyectos estratégicos, uno de los beneficiados fue el municipio de Inquisivi con el proyecto estratégico de “Apoyo a la producción y comercialización de dulce de Lacayote y miel de abeja en las comunidades Yacupampa y Laca”. El trabajo en equipo de los comunarios y los del programa tomaron como un proceso innovador a su potencial producto que es la miel y la cucúrbita, que ambos son producidos para el autoconsumo, los comunarios manifestaron su interés en innovar (BioAndes, 2010) como en otros municipios de los valles andinos del norte y sur del departamento de La Paz quienes producen el Lacayote. El consumo de la cucúrbitas produce efectos antiinflamatorios, antioxidantes y antivirales; el jugo de chilacayote posee una elevada capacidad de retención de glucosa en comparación con las fracciones insolubles de fibra, lo que hace un producto sumamente importante para personas con problemas de diabetes según el informe “Estudio de la capacidad Antioxidante del Chilacayote 2 (Cucurbitácea Ficifolia Bouché)” (Verde Calvo, Cruz Sosa, & López Aguilar) XIV Congreso de Biotecnología y Bioingeniería con la evaluación del extracto etanólico del chilacayote y la revista Salud Pública y Nutrición publicó “Estudio del efecto Hipo-glucémico de algunas plantas utilizadas en México para el control de la diabetes” (Garibay Bagnis & San Martín Martínez) con el experimento de 2
Chilacayote: Nombre común del Lacayote en México.
2
diferentes fracciones insolubles de fibras de chilacayote para evaluar su posible efecto hipo-glucémico, mediante pruebas in vitro. 1.2. PROBLEMÁTICA Para el planteamiento del problema se desarrolló el Método de los 6 Pasos (Ver Anexo A-1) en resumen: En Bolivia el Lacayote se produce en valles sub-andinos intercalado con el maíz. En la actualidad su utilización es cada vez menor, siendo el uso principal para autoconsumo de los productores y forraje de su ganado. Solo una pequeña proporción es comercializada en los mercados de la ciudad de La Paz. Pese a que se conoce que contiene propiedades nutritivas tanto en la pulpa como en las semillas, según investigaciones de la FAO, sin embargo esta cucúrbita no es explotada a nivel agroindustrial por falta de investigación y objetivos claros para el aprovechamiento de estas propiedades. Es factible producir alimentos con fines específicos, como ser los alimentos complementarios o bebidas nutritivas. Estas posibilidades hacen significativa la revalorización del lacayote para el uso industrial en productos derivados, a través de procesos adicionales y adición de ingredientes.
3
DIAGRAMA 1 - 1: IDENTIFICACIÓN DE LAS CAUSAS DEL PROBLEMA Sector Agropecuario del Municipio Sorata
Gobierno
Alta incidencia de plagas y enfermedades
Enfocados en producción agrícola de cultivos de Importancia económica
Producción de alimentos generalmente para autoconsumo Problemas físico natural Producción del Lacayote para autoconsumo o uso como forraje
Ministerio de desarrollo rural y tierras Suelos frágiles de alta pendiente y susceptibles a la erosión
Reducción de ingreso económico y calidad de vida de familias del sector
Sistema de comercialización desfavorable para el pequeño productor
80% carencia de servicios básicos y VBP Agropecuario Agricultura de subsistencia y practica del monocultivo
Ausencia de sistemas y canales de comercialización Bajo precios de los productos agrícolas
Poca eficiencia de los pequeños sistemas tradicionales de riego
Falta de inversión de proyectos a largo plazo
Estrategias de desarrollo no han podido contribuir al desarrollo socio-económico Costos relativamente altos de estrategias y programas de intervención Busca de estudios en Escuelas Superiores
Poca interés por la innovación Desconoce el fruto
Inexistencia de planes sectoriales de aprovechamiento de recursos naturales Ingresos económicos propios insuficientes
Municipal de Sorata
Producción de frutos convencionales Alta competitividad con empresas extranjeras
Baja previsión de alimentos ricos en proteínas tasa de morbilidad y mortalidad considerable
Falta interés de generar excedentes comercializables en los centros urbanos Poco interés por frutos nativos No existe industrialización del fruto
Incremento de consumo Alimentos de facial preparación
Población
Escaso consumo y uso industrial del Lacayote (Cucúrbita Ficifolia Bouché)
No se encuentra en los mercados de las zona urbana
Migración de pobladores del Municipio Necesidades básicas insatisfechas
Poco servicio institucionales para productores de cucurbitaceae
Venta en ferias locales y ferias externas
Limitación presupuestaria del Gobierno Municipal No existen guías o manuales metodológicas
Instituciones administra recursos genéticos de la agrobiodiversidad
Poca información de Ventajas competitivas
Industrias
Fuente: Elaboración propia con base al Plan territorial del desarrollo integral PTDI Municipio de Sorata 2016-2020; Estudio Integral Técnico Económico, Social y Ambiental TESA 2014; Plan Operativo Anual POA Municipio de Sorata2016; Censo Agropecuario 2013; Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras
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1.3. JUSTIFICACIÓN 1.3.1. JUSTIFICACIÓN ACADÉMICA Como parte de la formación académica de la carrera de Ingeniería Industrial es promover la investigación y el desarrollo de proyectos que respondan a la problemática actual del país con alternativas de solución utilizando el manejo de todas las herramientas, métodos, técnicas posibles aprendidas a lo largo del pregrado de la carrera. Por el cual se empleará para su realización las materias cursadas en la misma. CUADRO 1 - 1: MATERIAS RECURRIDAS EN EL PROYECTO SIGLA IND – 731
MATERIA Preparación y Evaluación De Proyectos I
IND – 331 IND – 531 IND – 432 IND – 752
Estadística I Investigación De Mercado Marketing gestión de la producción y operaciones I Ingeniería De Costos Ingeniería de Métodos y Laboratorio Administración Financiera
IND – 552 IND – 542 IND – 653 IND - 643
Diseño de Procesos Industriales II
PROPÓSITO Formulación y elaboración de las partes constitutivas del proyecto y utilizar diferentes métodos e indicadores de evaluación que ayudan a analizar si el proyecto es factible. manejo de datos estadísticos en el desarrollo del estudio de mercado identificar los segmentos del mercado manejo de planificación estratégica para mayor aceptación del productos desarrollo y aplicación de métodos y técnicas de planificación, ejecución y control de diferentes tácticas para la mejora de la producción manejo de estructuras de costos para la evaluación del proyecto incremento de la productividad de los recursos con usos de herramientas eficaces para el producto y proceso análisis financiero para analizar el balance y su situación financiera para la siguiente etapa del proyecto Diseño de procesos de producción e instalación de planta. Provisión materia prima, maquinaria y Tecnologías
Fuente: Elaboración propia en base al Plan de Estudio 2008
También se emplearan varias de las otras materias de la carrera de Ingeniería industrial que no se han mencionado en el Cuadro 1-1 en partes del proyecto de estudio. 1.3.2. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA SOCIAL En la Agrobiodiversidad de Bolivia existe una variedad de especies nativas como la Cucúrbita Ficifolia que están en proceso de desaparecer por plantas de alto rendimiento y valor económico, que finalmente se imponen en la dieta de los pobladores del país, algunas veces en su detrimento ya que poseen menor valor alimenticio por los cambios existentes en nuestro medio. La planta de Lacayote tiene una profunda tradición e historia en los valles andinos, constituyendo una riqueza natural por ser una planta autóctona es adaptable al medio ambiente que las plantas foráneas, y por su posibles usos, tiene un alto valor alimenticio. Son establecidos en policultivos junto con el maíz u otro tipo de cultivo
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destinadas a su autoconsumo y poco comerciables; sin embargo es posible su industrialización ya que presenta diferentes beneficios en valor nutricional de la pulpa y semilla. El proyecto se enfoca en la sostenibilidad de la Agrobiodiversidad de los valles andinos del departamento de La Paz dándole un valor al consumo y producción del Lacayote por sus beneficios; la realización del estudio de factibilidad que pueda definir la rentabilidad y factibilidad de la industrialización del Lacayote que contribuirá a la generación de ingresos y rentabilidad que beneficiará a las familias del sector que trabajen en ella y por ende al desarrollo productivo y comercial del Municipio de Sorata. Además, el consumo de alimentos con un buen nutriente se ha convertido en unos de los estudios con gran trascendencia, pues se pretende desarrollar productos intermedios de Lacayote de calidad y la buena salud. 1.3.3. JUSTIFICACIÓN METODOLÓGICA Se partirá de un análisis de la problemática para profundizar en el análisis de la situación actual de tradiciones del consumo de la fruta en nuestro país y en otras regiones del mundo, valor nutricional, características de la cucúrbita, y un diagnóstico del sector agropecuario del Municipio de Sorata para poder realizar el estudio de factibilidad. Este estudio requiere un métodos de investigación científica esta se define como “conjunto de procedimientos, que valiéndose de los instrumentos o las técnicas necesarias, examina y soluciona un problema o conjunto de problemas de investigación.” (Bernal Torres, 2006); en él interviene diferentes tipos de investigación. DIAGRAMA 1 - 2: METODOLOGÍA PARA EL DESARROLLO DEL PROYECTO investigación exploratoria investigación descriptiva
investigación correlacional
• estudio de las caracteristicas del mercado y caracteroitica de la Cucurbita Ficifolia. • especificar las caracteristcas del diseño del producto y procesos • estudio técnico del proyecto • analizar cambios en variables como demanda , precios, inventarios, para el analisis de sensibilidad o de escenarios
Fuente: Elaboración en base a “Introducción A La Metodología De La Investigación” (Zorrilla Arena, 1988)
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1.3.4. JUSTIFICACIÓN LEGAL Según las normas y reglamentos que apoyan en la actividad agropecuaria por la importancia al desarrollo, eficiencia y sustentabilidad. Ley Nº 775 Ley de Promoción de Alimentación Saludable La ley menciona la descolonización de la alimentación su recuperación y fortalecimiento del sistema alimentario tradicional ancestral de las naciones y pueblos indígena originario campesinos, garantizando que las personas, familias y comunidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente apropiados. Ley 071 de Derechos de la Madre Tierra (21/12/2010) Reconoce a las prácticas productivas como una unidad funcional, bajo la influencia de factores climáticos, fisiográficos y geológicos y obliga al Estado a desarrollar políticas sobre formas de producción y patrones de consumo equilibrados para la satisfacción de las necesidades del pueblo boliviano. Ley 144: Revolución Productiva Comunitaria Agropecuaria (26/06/2011) Su finalidad es lograr la soberanía alimentaria en condiciones de inocuidad y calidad para el vivir bien de los bolivianos y las bolivianas, a través de la Revolución Productiva Comunitaria Agropecuaria en el marco de la economía plural.
Agenda Patriótica 2025 Norma el proceso de la Revolución Productiva Comunitaria Agropecuaria para la Soberanía Alimentaria con metas de impacto que signifiquen un cambio en la situación agropecuaria y rural de forma que se contribuya a la erradicación de la extrema pobreza. Establece bases institucionales, políticas, técnicas y financieras de la producción, transformación y comercialización de productos agropecuarios y forestales. (Plan del Sector de Desarrollo Agropecuario 2014-2018 , 2014)
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1.4.OBJETIVO 1.4.1. OBJETIVO GENERAL Realizar un estudio de factibilidad para la industrialización y comercialización de productos con base a la pulpa y semilla del Lacayote (Cucúrbita Ficifolia Bouché) como parte de la revalorización de la Agrobiodiversidad del Valle Andino del Municipio de Sorata, Departamento de La Paz. 1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS -
Realizar un diagnóstico del sector agropecuario del Municipio de Sorata
-
Efectuar un análisis técnico de cultivación e identificar los beneficios de la cultivación del Lacayote en el Municipio de Sorata permitiendo conocer el abastecimiento de materia prima en la producción.
-
Realizar un estudio de mercado para el análisis de la demanda y oferta, aceptación de los productos, segmentación de mercado, perfil del consumidor y estrategias de comercialización para las dos líneas de productos: semillas tostadas y mermeladas de fruta con base a la pulpa de lacayote.
-
Examinar con un análisis experimental las características fisicoquímicas y organolépticas de la mermelada con el uso de la pulpa de Lacayote.
-
Determinar el tamaño del proyecto con el uso de variables de dimensión de la demanda, disponibilidad de insumos, tecnología de producción, etc.
-
Identificar la localización a través del análisis de los factores: comercialización, laborales, operacionales, económicos y sociales.
-
Efectuar el estudio de ingeniería del proyecto para la producción de un producto de calidad, donde describa el proceso de producción, maquinaria y equipo, balance de masas, obras civiles, programa de producción, mano de obra, insumos, etc.
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-
Realizar un estudio financiero en donde se detalle la estructura de costos, ingresos e inversión en un determinado periodo.
-
Evaluar la factibilidad y rentabilidad del proyecto con un análisis cualitativo y de sensibilidad utilizando indicadores del VAN, TIR y B/C.
1.5. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN DEL SECTOR DEL PROYECTO El estudio se enfoca en el sector agroindustrial, el análisis del sector se realiza en base al análisis PESTEL, se realiza un análisis de los factores en el que se involucra el proyecto. Factor económico: el análisis macroeconómico según datos del INE el PIB se encuentra en un comportamiento ascendente, es decir Bolivia se encuentra en crecimiento económico. GRÁFICO 1 - 1 : PRODUCTO INTERNO BRUTO PER CÁPITA DEL DEPARTAMENTO DE LA PAZ
LA PAZ: PRODUCTO INTERNO BRUTO PER CÁPITA (En bolivianos) en bolivianos
20.000 15.000 10.000 5.000 0
Fuente: elaboración con base al INE
Si el PIB está en forma creciente por ende el crecimiento del PIB per cápita de la misma manera (Ver gráfica 1-1). Como podemos apreciar la calidad de vida de la población del departamento de La Paz es estable a medida que pasan los años.
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GRÁFICO 1 - 2 : INDUSTRIAS MANUFACTURERAS DE ALIMENTOS - DEPARTAMENTO DE LA PAZ
en cantidad de empresas
La Paz Elaboración de productos alimenticios y bebidas 8.000 6.000 4.000 2.000 0 Micro
Pyme Grande TOTAL
Micro
Pyme Grande TOTAL
2013
2014
Fuente: elaboración con base a FUNDAEMPRESA, ASFI, INE, FUNDEMPRESA - UDAPRO.
El Sistema Integrado de Información Productiva del Ministerio de Desarrollo Productivo y Economía Plural indica desde el año 2006 al 2017 la cantidad de industrias manufactureras se ha incrementado en un 69,9 %. La industria manufacturera en la elaboración de productos alimenticios y bebidas pertenece gran cantidad a micro empresas y muy pocas a grandes industrias que se dedican a este rubro, como también se ve un pequeño incremento del 2013 al 2014 (Ver Gráfica 1-2). En el año 2016 el 47,32 % y 25,55 % del departamento de Santa Cruz y La Paz respectivamente son los mayores emprendedores quienes adquieren crédito para el sector manufacturero3. GRÁFICO 1 - 3: BOLIVIA: CRECIMIENTO DEL PRODUCTO INTERNO BRUTO A PRECIOS CONSTANTES SEGÚN EL SECTOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS 10
en porcentaje
8 6 4 2 0 -2 -4 Fuente: elaboración propia con base INE
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Dato obtenido de Asfi (Autoridad de Supervisión del Sistema Financiero)
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Ya que varios empresarios se dedican en este sector son pyme y micro empresa, la aportación al incremento del PIB es variable y en dos años llegaron a ser nulas, sin embargo en los últimos años la incidencia por el sector tomo un valor positivo, dando como una perspectiva que el proyecto puede ser un aporte al crecimiento del PIB. Factor sociocultural: En Bolivia existe una gran variedad de comidas tradicionales, típicos de cada región pero muchos de ellos está compuesto por carbohidratos y aminoácidos que son dañinos para la salud según el nutricionista Denis Ricaldi Arévalo y la docente de gastronomía del Instituto Superior de Gastronomía (INSUR), Jessica Montaño. Los productos ultra-procesados son fácilmente encontrados esto se debe a su fácil, rápido y menor costo; como consecuencia refleja el aumento de pacientes con enfermedades relacionadas a la mala alimentación, entre ellas el sobrepeso y la obesidad, que a su vez derivan en diabetes, hipertensión, cáncer, cirrosis, enfermedades respiratorias crónicas y cardiovasculares indico el representante de la OPS/OMS en Bolivia, Luis Fernando Leanes. (Cuevas, 2015) Esto es una alerta a la sociedad, a nivel mundial, la concientización de un cambio del consumo de alimentos. En la era de la información, la población tiene la facilidad de informarse y tomar acción en su salud. Existe una tendencia en el cambio y concientización de selección de alimentos que no sean muy procesados, esto lleva a empresas a desarrollar productos de innovación que ofrecen al mercado una variedad de alimentos funcionales Factores políticos y legales: el Gobierno boliviano promulgó ley Nº 775 LEY DE PROMOCIÓN DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE se concentra en lo que es la buena alimentación y la debida precaución en el consumo de alimentos procesados con el objetivo de establecer lineamientos y mecanismos para promover hábitos alimenticios saludables con el fin de prevenir enfermedades crónicas. La ley menciona la descolonización de la alimentación su recuperación y fortalecimiento del sistema alimentario tradicional ancestral de las naciones y pueblos indígena originario campesinos, garantizando que las personas, familias y comunidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente apropiados. Tal es el caso de los
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productos que se obtienen del Lacayote, un fruto nativo de la región de los Andes que da un aporte significativo por su valor nutricional. Factores tecnológicos: Los adelantos en la Biotecnología, la Informática y el Procesamiento industrial en el sector industrial han llegado a facilitar a las industrias en el manejo de su sistema productivo, innovación en alimentos funcionales, reducción del impacto ambiental; sin embargo existe la limitación dependiente de la disponibilidad de capital y su mercado, estas se adecuan a la tecnología que les permita ser competitivas. Factores climáticos: A partir de varios estudios y proyecciones se advierten serios riesgos en los cambios climáticos para Bolivia. En el altiplano se verán la desaparición de los glaciares en la cordillera lo que incidirá en la capacidad de regular el flujo de disponibilidad de agua, afectando a sus poblaciones y al sector agropecuario en los valles y altiplano. Recientemente ha sido un problema en la ciudad de La Paz, sede de gobierno, que ha quedado sin agua por varios meses a finales del año 2016 e inicio del 2017 consecuencia del derretimiento de las nieves causado por el calentamiento global. Los cambios climáticos alteran la producción de cultivares, la alteración de las temporadas de lluvia o heladas provocan que agricultores pierdan su producción. 1.6. SITUACIÓN SIN PROYECTO El Lacayote (Cucúrbita Ficifolia Bouché) es un fruto de 25.0-50.0 cm largo, globosos, u ovoides, a veces ligeramente comprimidos; el epicarpio (cáscara) es rígido, persistente, sin costillas, densa y diminutamente ondulado, blanco-amarillento, verde claro u oscuro, verde con franjas blancas longitudinales hacia el ápice o con diminutas manchas blancas y verdes. ((SIOVM), 2007)
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ILUSTRACIÓN 1 - 1: LACAYOTE (CUCÚRBITA FICIFOLIA BOUCHÉ)
Fuente: www.eldiariodelanena.com/los-beneficios-del-chilacayote/
1.6.1. CARACTERÍSTICAS DEL LACAYOTE (Cucúrbita Ficifolia Bouché) -
PULPA DE LACAYOTE
EL mesocarpio (pulpa) es blanco, granuloso-fibroso, dulce, con placentas largas y delgadas; pedúnculo 5.0-8.0 cm largo, rígido, anguloso-sulcado, con costillas o crestas obtusas, moderadamente ensanchado en la unión con el fruto. La composición de la pulpa de Lacayote es: CUADRO 1 - 2: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA PULPA DE LACAYOTE 100 gr ELEMENTO NUTRICIONAL TIERNA MADURA Humedad (%) 94,5 91,4 Proteína (%) 0,3 0,2 Grasa (%) 0,1 0,5 Carbohidratos totales (%) 4,4 6,9 Fibra cruda (%) 0,5 0,6 Ceniza (%) 0,2 0,4 Fuente: elaborado con base a Colección Producción Mundial de Calabaza (FAO, 2007)
Como se ve en el cuadro anterior se caracteriza por su alto contenido de agua que le da el efecto diurético, depurativo y digestivo, su contenido graso es casi nulo, pobre en hidratos de carbono (glúcidos).
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CUADRO 1 - 3: COMPOSICIÓN DE VITAMINAS Y MINERALES DEL LACAYOTE 100 gr ELEMENTO TIERNA MADURA NUTRICIONAL calcio (mg) 24 21 fosforo (mg) 13 6 hierro (mg) 0,3 0,5 Caroteno (mg) 0,04 0 Tiamina (mg) 0,02 0,01 Riboflavina (mg) 0,01 0,02 niacina (mg) 0,26 0,22 ácido ascórbico(mg) 18 46 Fuente: elaborado con base Colección Producción Mundial de Calabaza (FAO, 2007)
En la cuadro 3-2 se observa el aporte de ácido ascórbico se eleva a medida que el Lacayote alcanza su grado de madurez óptimo (46 mg) por su gran poder antioxidante, el ácido ascórbico neutraliza los radicales libres y evita así el daño que los mismos generan al organismo (FAO, 2007). En estado tierno el contenido de calcio (24 mg) es mayor al compararlo con el maduro de la misma forma sucede con el fosforo (19 mg). Fosforo es uno de los minerales básicos, pues forma parte de los ácidos nucleicos DNA, RNA y de los fosfolípidos, que participan en la emulsificación y transporte de grasa. (FAO, 2007) El Lacayote constituye una buena fuente de vitaminas de grupo B, la más abundante es la niacina. -
SEMILLAS DE LACAYOTE
El germen que encontramos en las semillas contiene varias sustancias nutritivas tal es el caso del isoprenoide conocido como cucurbitacina, este posee un importante efecto antihelmíntico, el contenido de nutrientes es:
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CUADRO 1 - 4: CONTENIDO NUTRICIONAL EN 100 gr, PORCIÓN APROVECHABLE SEMILLAS DE LACAYOTE ELEMENTO NUTRICIONAL Humedad gr (H) Calorías gr (Cal) Proteínas gr (P) Ext. Etéreo gr (Ext. E) Azucares gr Fibra gr Ceniza gr (Ce) Calcio mg (Ca) Fósforo mg (P) Hierro mg (Fe) Vit A mg Vit B1 mg Vit B2 mg Vit B3 mg
CRUDAS 6 573 29,2 53,1 6,7 1,7 5 91 981 15,5 0,03 0,25 0,15 3,3
TOSTADAS 2,3 600 28,6 58,4 7,1 2,1 5,6 92 1390 11,6 0,03 0,07 0,09 2,05
Fuente: Tabla de composición de los alimentos Ecuatorianos (Girón Ortiz, 2016)
Esta semilla además es rica por contener en su estructura ácidos grasos como el ácido oleico, la linoleina, aminoácidos como la cucurbitina, albumina, lecitina, resina y fitosterina, grasas cardiosaludables como los omega – 3, minerales como el zinc, fibra, gran cantidad de ácido fólico. Las semillas reportan un gran valor nutritivo encontrado en el fruto por lo que su consumo representa un gran aporte de aceites y vitaminas esenciales para el organismo. La planta Lacayote (Cucúrbita Ficifolia Bouché) es cultivada por policultivos asociado con el maíz en las regiones del valle entre 1600 y 2900 msnm en Bolivia pero escasamente consumida por los habitantes que lo cultivan y un porcentaje pequeño es comercializado en ferias del local o vendido en los mercados de la ciudad. Esto repercute a la reducción de cultivos de este alimento.
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CUADRO 1 - 5: BOLIVIA: SUPERFICIE Y PRODUCCIÓN DE CALABAZA VERANO 20122013, DEPARTAMENTO DE LA PAZ SUPERFICIE PRODUCCIÓN PROVINCIA MUNICIPIO (Ha.) (qq) ** Charazani 0,22 Bautista Saavedra 24 Puerto Carabuco 0,03 Camacho 48 Apolo 0,40 Franz Tamayo 24 Cajuata 3,02 120 Colquiri 0,18 96 Ichoca 0,25 Inquisivi 24 Inquisivi 1,20 120 Quime 0,38 96 Combaya 0,31 24 Guanay 0,30 24 Larecaja Sorata 0,07 48 Tacacoma 0,12 72 Cairoma 0,02 24 Loayza Sapahaqui 1,02 72 Ayata 0,37 48 Muñecas Chuma 0,36 24 La Paz 0,01 24 Mecapaca 0,01 Murillo 24 Palca 4,30 240 Irupana 0,75 24 Sud Yungas Yanacachi 0,03 48 Total La Paz 13,35 1248 FUENTE: Censo Nacional Agropecuario 2013 ** INE agrupó diferentes especies de familia cucurbitácea incluida el Lacayote
Como muestra el Cuadro 1-5 gran parte de la producción del lacayote se lleva a cabo en pequeñas parcelas, para autoconsumo o destinados a mercados locales, por lo que las estadísticas publicadas subestiman la producción real, esto refleja el desaprovechamiento de la explotación de la pulpa y semilla de Lacayote. Su producción es tradicional con la asociación de maíz y frijol, el Anexo A-2 describe los Aspectos Agrícolas del Cultivo de la Cucúrbita. 1.6.2. TRADICIONAL CONSUMO DE LA CUCÚRBITA EN DIFERENTES REGIONES DEL MUNDO El fruto Cucúrbita Ficifolia Bouché se puede apreciar en diferentes modos de consumo en varias regiones y culturas en diferentes regiones del mundo según Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad CONABIO ((SIOVM), 2007):
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-
El fruto inmaduro se lo utiliza como verdura así mismo la pulpa madura se destina a la elaboración de mermeladas y bebidas refrescantes o ligeramente alcohólicas.
-
La cascara dura lo utilizan como recipientes para guardar agua en Perú.
-
En México la semilla se usan para preparar dulces con miel conocidos como palanquetas.
-
Los tallos jóvenes y las flores también son consumidas como verdura en sopas en algunas regiones de México y Colombia.
-
La pulpa elaborada como mermelada se la conoce con el nombre de Cabello de Ángel y es utilizado para el relleno de pasteles dulces.
-
Una parte de los frutos maduros son utilizados como forraje para animales domésticos, este uso es el más común en el Nuevo Mundo.
La Institución y programa de AGRUCO y BioAndes realizaron el proyecto “Apoyo a la producción y comercialización del dulce de Lacayote” en las comunidades de Laca Laca y Yacupampa del Municipio de Inquisivi, en donde se encuentra la descripción del consumo tradicional del Lacayote maduro en la elaboración del dulce de la pulpa por medio del Horno y en olla. Estos métodos de cocción son empleados por comunarios que se dedican a la siembra se este alimento en el departamento de La Paz. DIAGRAMA 1 - 3: TECNOLOGÍA TRADICIONAL EN ELABORACIÓN DE DULCE DE LACAYOTE EN HORNO
Fuente: Instituto Y Programa AGRUCO y BIOANDES (Villarroel & Mariscal, 2010)
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En la elaboración del dulce por el método tradicional con el uso del horno como muestra el Diagrama 1-1 es puesta el Lacayote entero a un horno de barro, si se desea más dulce se perfora unos pequeños orificios a la cascara para rellenar de azúcar y de esta manera hacerla cocer. Esta técnica es muy común en diferentes municipios de los valles andinos del departamento de La Paz, sin embargo también se la cocina en olla. DIAGRAMA 1 - 4: TECNOLOGÍA TRADICIONAL EN ELABORACIÓN DE DULCE DE LACAYOTE EN OLLA
Fuente: Instituto Y Programa AGRUCO y BIOANDES (Villarroel & Mariscal, 2010)
Cuando se elabora en olla se utiliza otros aditivos que le dan un aspecto y aroma más atractivo, como ser el limón y canela, también se puede ver el uso del pito de maíz, esto le da un alto valor nutricional al dulce de Lacayote. 1.6.3. POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACIÓN SEGÚN INVESTIGACIONES Lo más utilizable de la planta es el fruto (la pulpa y semilla), por lo general se encuentran investigaciones experimentales de la cucúrbita y resaltan las oportunidades de ser parte de la innovación en busca de nuevas formas de explotación del alimento en busca de mejoras, menos contaminante para nuestro planeta o favorable para la salud -
Obtención de biocombustible hecho a partir de semillas de cucúrbita ficifolia que puede ser utilizado para motores diésel reduciendo gastos y contaminación por su funcionamiento del automotor deja de hacer mucho ruido, no expulsa humos
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negros ni malos olores. (Universidad Nacional Autónoma de México - XX Concurso Universitrio Feria de Las Ciencias) -
Extracción del aceite de las semillas de la cucúrbita ficifolia y cucúrbita máxima por el método de extracción Sólido – Líquido aptos para mantener una buena salud ya que poseen propiedades curativas, son antiinflamatorios, desparasitante que ayudan a mejorar la supervivencia de enfermos con cáncer, enfermos del corazón y diabéticos. (González Chavarrea & Yánez Andrade, 2012)
-
Elaboración y valoración bromatológicamente las galletas funcionales a base de cáscara de plátano verde (Musa paradisiaca) enriquecidas con semillas de zambo (Cucúrbita ficifolia) y endulzadas con stevia direccionadas por su características nutricionales a personas con déficit de calcio o diabéticas y mujeres embarazadas (Girón Ortiz, 2016)
-
Determinación de las concentraciones adecuadas de las mezclas de harina de maíz y panela para desarrollar un método propicio en la elaboración de la compota de calabaza con el objetivo de que el producto tenga la característica de poseer un alto contenido de zinc, hierro y calcio que ayuda a personas hipertensas por ser un producto netamente para bebés en pleno crecimiento. (Cordovilla, 2011)
1.7. SITUACIÓN CON PROYECTO El enfoque del proyecto es la revalorización de la Agrobiodiversidad andina; en su gran diversidad de alimentos andinos se encuentra el Lacayote (Cucúrbita Ficifolia Bouché), fruto que será explotado a nivel industrial utilizando la pulpa en productos dulces como las mermeladas y las semillas en alimentos tipo snack. La empresa se dedicara al aprovechamiento del fruto, dando un valor agregado a la pulpa y semilla con la calidad exigida y cuidando las propiedades que contiene. Esto dotara de empleos indirecto y directo hacia la comunidad de Sorata, el incremento de la siembra en los valles andinos del departamento de La Paz y otros departamentos como ser Cochabamba, Sucre, Potosí, Tarija; extendiendo el desarrollo económico del sector agrícola. A inicios de su comercialización la población de la ciudad de La Paz será beneficiada de estos productos
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y posteriormente al país. La implementación de la empresa manufacturera aportará al crecimiento del PIB del país y el interés de empresarios en invertir en alimentos nativos de diferentes regiones.
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1.8.METODOLOGÍA DEL MARCO LÓGICO 1.8.1. ANÁLISIS DE INVOLUCRADOS CUADRO 1 - 6: ANÁLISIS DE INVOLUCRADOS GRUPOS AFECTADO Municipio de Sorata
Productores de Lacayote
INTERESES - Mejora de la calidad de vida de los pobladores por el desarrollo económico del municipio
PROBLEMAS PERCIBIDOS Poca inversión Estrategias de desarrollo no han podido contribuir al desarrollo socioeconómico Ingresos propios insuficientes Ausencia de sistemas y canales de comercialización por inestabilidad del mercado Falta de programas e incentivos a la producción de la cucúrbita Poco conocimiento de los beneficios de la cucúrbita Ministerio de desarrollo rural y tierras enfocadas en la producción agrícola de importancia económica Poco servicios institucionales para productores de cucurbitáceas
Ingresos extra por la incorporación de la cucúrbita en su siembra. Mejora de la calidad de vida Tener un mercado seguro para su producción -
-
Gobierno
Consumidores
-
Impulsar la producción de alimentos nativos Descolonización de la alimentación y fortalecimiento del sistema alimentario tradicional ancestral de las naciones y pueblos indígena originario campesinos según ley 775 - Contar con productos innovadores que - Bajo interés o desconocimiento de ofrezcan conveniencia. consumo en posibles productos a partir de la cucúrbita
Otras empresas productoras de alimentos orgánicos -
Proveedores de insumos y embalajes -
Diversificar su oferta con nuevos productos Evitar la reducción y participación del mercado
-
Incrementar sus ingresos Ampliación de su mercado
-
-
Otras nuevas empresas del mismo rubro Importación de otros productos Precios competitivos Falta de innovación con alimentos nativos de Bolivia Competencias
ACTITUDES Positiva
-
Positiva
-
RECURSOS Y LIMITACIONES Limitación presupuestaria del gobierno municipal de Sorata
-
Limitación en Empleo de tecnología agraria Recursos financieros Mano de obra calificada Áreas de cultivo Carreteras asfaltadas y en buen estado
Positivo
-
Presupuesto Aspectos legales
Positivo
-
Precio de venta de nuevos productos y su accesibilidad en el mercado. Mayor calidad del producto y a menor precio.
-
Negativo
- Rendimiento de producción - Mercado - Estructura financiera y tecnológica para competir
Positivo
-
Dependencia de la producción de sus proveedores Cantidad producida
Fuente: Elaboración propia
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1.8.2. ANÁLISIS DE PROBLEMAS Esta técnica ayuda a: -
Analizar la situación existente en relación con la problemática en la forma que perciben los involucrados
-
Identificar los problemas principales y las relaciones causa y efecto entre dichos problemas
-
Visualizar estas relaciones en un diagrama que nos facilitará la comprensión de la misma.
Como se describió en el punto de la problemática de este capítulo se identificó que el problema es el escaso consumo del Lacayote (Cucúrbita Ficifolia Bouché) que lleva a su desaprovechamiento de sus beneficiosas propiedades.
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DIAGRAMA 1 - 5: ÁRBOL DE PROBLEMAS
Desconoce las propiedades beneficiosas de su consumo
Se desconoce el fruto en las áreas urbanas
No se da un valor agregado al fruto
Pocos ingresos de la producción la cucúrbita en las regiones
Desaprovechamiento del Lacayote (Cucúrbita Ficifolia Bouché) en el país Gobierno Municipal de Sorata no cuenta con alternativas de ingreso efectivas Baja inversión en el municipio
Lento crecimiento económico
Falta de recursos financieros
No es aprovechado los recursos renovables de manera óptima
Productores cultivan en poca proporción Falta de programas de incentivo
Falta de canales de comercialización
Gobierno enfocado a la producción de cultivos de importancia económica
Empresas manufactureras con Poco interés en la producción de frutos nativo de las regiones de Bolivia
Poco servicio de instituciones a productores de curcubitaceae
Falta de innovación
Pocas superficies con Sistema de riego Fuente: Elaboración propia
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1.8.3. ANÁLISIS DE OBJETIVOS En la realización del árbol de objetivos consiste en redactar todas las condiciones negativas del árbol de problemas en forma de condiciones positivas que sean deseables y realizables en la práctica. DIAGRAMA 1 - 6: ÁRBOL DE OBJETIVOS Conocimiento de las propiedades beneficiosas del consumo del Lacayote
Consumo de la cucúrbita en las zonas urbanas
Valor agregado al fruto
Mayor ingreso a los productores
Industrialización del Lacayote (cucúrbita ficifolia bouché) en el país Gobierno -municipal de Sorata cuenta con alternativas de ingreso efectivo Mayores inversiones
Desarrollo de proyectos y planes para su crecimiento económico
Busca de alternativas de financiamiento
Aprovechamiento y explotación de su recursos renovables
Incremento de los cultivos Realizar programas de incentivos y diversificación de su producción
Desarrollo de canales de comercialización
Gobierno concientizado en la importancia de los productos nativos
Empresarios con mayor interés por frutos nativo de las regiones de Bolivia
Mayor servicio de instituciones a productores de curcubitaceae
Innovación en productos con mayor valor nutricional
Proyectos de sistemas de riego
Fuente: Elaboración propia
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1.8.4. ANÁLISIS DE ALTERNATIVAS Esta técnica nos permite identificar soluciones que puedan llegar a ser estratégicas para el proyecto. Tras el análisis de los anteriores puntos podemos optar por las siguientes alternativas: Alternativa I: instruir e incentivar al sector productor sobre el incremento de la producción del Lacayote mediante programas de capacitación de desarrollo productivo y explotación de sus productos nativos. Alternativa II: desarrollo de la agroindustria con la edificación de una planta procesadora de productos derivados de Lacayote y comercialización en la población de ciudad de La Paz. Alternativa III: instalación de una planta procesadora del Lacayote en productos intermedios para su posible industrialización en diferentes industrias manufactureras y otras empresas interesadas en la innovación con productos nativos. No es posible considerar como una alternativa el tema del Gobierno Nacional, es claro que ese objetivo es inalcanzable en este proyecto, de modo que la alternativa de solución: sobre instituciones encargados de investigación de la cucúrbita para ser un alimento potencial, simplemente se transforma en un supuesto que debemos esperar para que este aspecto ayude al proyecto. -
Análisis cualitativo de las alternativas CUADRO 1 - 7: ANÁLISIS CUALITATIVO DE ALTERNATIVAS CRITERIOS Costo/ beneficio Impacto económico Impacto ambiental Impacto social Tiempo Impacto en índices de nutrición Sostenibilidad
ALTERNATIVA I ALTERNATIVA II ALTERNATIVA III Medio Alto Alto Bajo Medio Alto Bajo Medio Medio Bajo Medio Alto Medio Medio Medio Medio Alto Medio Medio Alto Alto Fuente: Elaboración con base a los criterios observados e investigados
-
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-
Criterios y su escala de calificación CUADRO 1 - 8: CRITERIOS Y SU ESCALA DE CALIFICACIÓN criterios alto medio baja Costo/ beneficio 10 5 0 Impacto económico 10 5 0 Impacto ambiental 0 5 10 Impacto social 10 5 0 Tiempo 0 5 10 Impacto en índices de nutrición 10 5 0 Sostenibilidad 10 5 0 Fuente: Elaboración con base a la importancia de los criterios de evaluación.
-
Análisis cuantitativo de las alternativas
CUADRO 1 - 9: PONDERACIÓN DE CRITERIOS DE ESCALA Y CALIFICACIÓN TOTAL DE ALTERNATIVAS criterio Costo/ beneficio Impacto económico Impacto ambiental Impacto social Tiempo Impacto en índices de nutrición Sostenibilidad Total
ponderación 20% 15% 15% 15% 10% 10% 15% 100%
alternativa I alternativa II alternativa III 5 1 10 2 10 2 0 0 5 0,75 10 1,5 10 1,5 5 0,75 5 0,75 0 0 5 0,75 10 1,5 10 1 5 0,5 5 0,5 5 0,5 10 1 5 0,5 5 0,75 10 1,5 10 1,5 4,75 7,25 8,25 Fuente: Elaboración con base a los cuadros 1-7 y 1-8
Según el análisis de alternativas se toma la alternativa III como objetivo estratégico para desarrollar el proyecto que se enfocara en un estudio de factibilidad para la industrialización del Lacayote como productos mermeladas de frutas con pulpa de Lacayote y semillas tostadas con el fin de ofrecer al mercado nuevas tentativas de presentación en innovación de alimentos nativos.
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1.8.5. MATRIZ DEL MARCO LÓGICO
ACTIVIDADES
COMPONENTES
PROPÓSITO
FIN
CUADRO 1 - 10: MATRIZ DEL MARCO LÓGICO RESUMEN NARRATIVO DEL PROYECTO INDICADORES VERIFICABLES Promover el Desarrollo económico de los - Disminuir la tasa de migración del agricultores por la revalorización del consumo de Municipio de Sorata a las ciudades. Lacayote. - Mayor calidad de vida. - Incrementar del VBP del municipio
Incrementar el consumo del Lacayote por la industrialización de la misma.
MEDIOS DE VERIFICACIÓN - Datos estadísticos de población por el INE. - Registros del Ministerio de Educación. - Registros del Ministerio de trabajo. - Datos del PIB generado en el municipio. - PTDI4 del Municipio La cantidad de siembra de - Registro del Censo Agropecuario 2018 Lacayote aumentara en cierto porcentaje. Incremento del conocimiento de la cucúrbita.
SUPUESTOS - Las Familias productoras y el gobierno Municipal de Sorata se hallan dispuestas a colaborar con el proyecto.
- Nivel de producción de Lacayote se - Registros PTDI del municipio. incrementara de cierta manera. - Registros en la cámara nacional de - Registro de la planta. Industrias. - Certificación y mejora continua de - Control, Evaluación y Seguimiento de la Productos de calidad. calidad. - Indicadores de eficiencia de la empresa
- Cooperación por parte de las familias productoras. - Tener el reconocimiento de los productos. - Mercado definido.
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1. Implementación de Planta de industrialización del Lacayote. 2. Programas de capacitación tecnológica e incentivo en la producción de Lacayote. 3. Mejorar los conocimientos tecnológicos y los estándares de calidad para la producción
1.1 Realizar un estudio de factibilidad para la construcción de la planta de mermelada de Lacayote 1.2. Gestionar un ambiente adecuado. 1.3. Adquisición del terreno. 1.4. Contratar una empresa constructora. 1.5. Obras preliminares. 1.6. Obras civiles. 1.7. Aspectos legales. 2.1. Elaboración del cronograma bajo el que se desarrollará el incentivo y la capacitación. 2.2. Contratar capacitadores calificados. 3.1. Estudio de métodos y buenas prácticas de manufactura. 3.2. Capacitación 3.3. Aplicación de nuevas técnicas
- Valor VAN, TIR y otros para la evaluación de la rentabilidad y factibilidad del proyecto - Planta establecida. - La calidad de vida de productores y agricultores se incrementa. - Grado de satisfacción del cliente. - Producción optima - Certificados de capacitaciones - Incremento de ventas
- Registros del proyecto - Registro legales del funcionamiento de la empresa. - Preforma Presupuestaria - PDTI del municipio - Análisis de ventas
-
Las condiciones del clima son adecuadas para la cultivación Aceptación de los productos en el mercado Cantidad suficiente de Lacayote para abastecer la planta
- Se cuentan con todos los permisos correspondientes para la ejecución del proyecto. - Condiciones sociales del país son relativamente estables. - El desarrollo de los recursos son eficientes
Fuente: Elaboración propia
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PTDI: Plan Territorial De Desarrollo Integral
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CAPITULO II ANÁLISIS TÉCNICO DE PRODUCCIÓN DEL LACAYOTE EN EL MUNICIPIO DE SORATA El desarrollo de la agricultura en el área rural y gran parte de la producción campesina de los pequeños productores se destina al autoconsumo, son consideradas economías de autosubsistencias con escasas posibilidades de articulación y no cuentan con los beneficios de una tecnología adecuada. En el Municipio de Sorata, actualmente existe una baja producción de Lacayote, lo cual lleva a plantear un estudio técnico de producción de la cucúrbita. 2.1. OBJETIVOS Como objetivos del capítulo es: -
Describir y recopilar información sobre: la ubicación geográfica, elevaciones, clima, flujos de comunicación y actividades económicas del Municipio de Sorata.
-
Realizar un diagnóstico con enfoque productivo de la situación agropecuaria actual del municipio de Sorata.
-
Examinar un análisis técnico de producción de lacayote en el municipio de Sorata que permita conocer el abastecimiento suficiente de materia prima para la empresa.
2.2. METODOLOGÍA El presente trabajo de investigación en este capítulo es de tipo descriptivo-comparativo, para lo cual se emplearán técnicas como: entrevistas, revisión documental, información por vía web e información por instituciones gubernamentales y municipales que permitirá evaluar si el proyecto pueda abastecerse de materia prima cultivado por el municipio de Sorata. 2.3. MUNICIPIO DE SORATA El Municipio de Sorata está situado al Noreste del departamento de La Paz, constituye la capital de la provincia Larecaja, siendo uno de los valles paceños más importantes en la
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Región de los Valles del Norte por su conexión terrestre a los otros municipios de la provincia. Sorata sigue siendo reconocida como capital de la provincia Larecaja. A su vez, Sorata pertenece a la circunscripción 19, de la Provincia Larecaja del departamento de La Paz, cuyo código municipal es 20601. 2.3.1. UBICACIÓN GEOGRÁFICA El municipio Sorata es la Primera Sección Municipal de la Provincia Larecaja del Departamento La Paz, está ubicada a 147 km de la ciudad de La Paz. Geográficamente tiene un territorio grande en extensión en relación a otros municipios, con una extensión aproximada de 2.000 Km2, distribuido en 10 cantones, los cuales son: Sorata, Chuchulaya, Ilabaya, Obispo Bosque, Millipaya, Ancoma, Yani, Laripata, Lijuata, Itulaya, Chiñijo. 2.3.1.1.
LATITUD Y LONGITUD
El municipio Sorata, se encuentra entre las coordenadas geograficas.: -
68º 00’ 00” - 69º 00’ 00” de longitud Oeste.
-
15º 00’ 00” - 16º 00’ 00” de latitud Sud.
2.3.1.2.
EXTENSIÓN TERRITORIAL
El Gobierno Autónomo Municipal, tiene una extensión territorial de: 2002 km 2 Superficie calculada en base a la cobertura de límites municipales referencias proporcionada por el Ministerio de Autonomías al Ministerio de Planificación del Desarrollo. 2.3.2. DISTRITOS Y CANTONES. Actualmente, el Municipio de Sorata no está distritado, por lo que no cuenta con subalcaldes; en Sorata existe una mala aplicación de este término ya que a las juntas vecinales se las denomina distritos. Bajo este contexto se realiza en analisis de la division Politica administrativa a nivel cantonal que a la larga seran los distritos.
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CUADRO 2 - 1: CANTONES SECCIÓN MUNICIPAL SORATA NO. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
CANTÓN BASE LEGAL DE CREACIÓN Sorata Ref. mapa 1859 Chuchulaya Ref. mapa 1859 Ilabaya Sin base legal Obispo Bosque ML 9-XII –1929 Milllipaya Sin base legal Ancoma CCL 9 – III – 1983 Yani Ref. mapa 1859 Laripata Sin base legal Lijuata Sin base legal Itulaya Sin base legal Chiñejo Sin base legal Fuente: Plan Territorial de Desarrollo Integral Municipio de Sorata 2016 - 2020
El Municipio se divide en la actualidad en once cantones que son: Sorata, Chuchulaya, Ilabaya, Laripata, Millipaya, Obispo Bosque, Ancoma, Yani, Lijuata, Itulaya y Chiñejo; en el siguiente cuadro se detalla la base legal de creación. 2.3.3. ELEVACIONES En el territorio del Municipio de Sorata se caracteriza por tener elevaciones de entre: 6381 msnm a 660 msnm, permitiendo un gradiente hidráulico de cambios bruscos de altitud, y el cambio de temperatura se representa en el mapa de gradiente térmico (ver Anexo B 1). CUADRO 2 - 2: COMUNIDADES REPRESENTATIVAS DE ACUERDO AL MODELO DIGITAL DE ELEVACIÓN Elevación del terreno Comunidades Representativas 6381 - 660 msnm 4417 – 3600 msnm Alto Canaviri, Alto Logena, Taypi Logena Millipaya 3500 - 2700 msnm Sorata, Pucarani, Viacha, Atahuallpani. 2500 – 800 msnm Avispaya, Soque, Okara. Fuente: Plan Territorial de Desarrollo Integral Municipio de Sorata 2016 – 2020
2.3.4. CLIMA El clima del Municipio está en función de sus elevaciones. Sorata presenta una variabilidad de climas, desde la más fría que corresponden a la Cordillera Oriental circundantes a los nevados del Illampu. El clima templado caracteriza a la región de los valles ubicados en los cantones de Chuchulaya, Sorata, Laripata, Obispo Bosque, Ilabaya.
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Las temperaturas que oscilan entre 16 y 22 ºC. La región se caracteriza por un clima templado y agradable; con 934,9 mm de precipitación anual promedio, indicando de condiciones óptimas superiores para la producción agrícola. 2.3.4.1.
CLASIFICACIÓN CLIMÁTICA
La caracterización del clima obtenido en base al análisis de los parámetros de temperatura y precipitación, considerados ellos como elementos de mayor incidencia los cuales están asociados principalmente a la altitud y las condiciones fisiográficas del entorno (Ver Anexo B -2). -
Temperatura
La Región de los de los valles del norte cuenta con cinco estaciones meteorológicas, ubicadas sobre una altitud de 2250 a 3659 msnm.
CUADRO 2 - 3: TEMPERATURAS MÁXIMAS, MEDIAS Y MÍNIMAS DE LA REGIÓN VALLES DEL NORTE Temperatura (ºc) E F M A M J J A S O N D T máxima media 23,9 23,8 24,2 24,3 24 23,6 23,4 24,2 24,8 25,3 25,2 24,6 T mínima media 13,6 13,6 13,3 12,9 11,7 10,3 10 10,9 11,8 12,8 13,2 13,4 T media 18,75 18,7 18,75 18,6 17,85 16,95 16,7 17,55 18,3 19,05 19,2 19
Fuente: Plan Territorial de Desarrollo Integral Municipio de Sorata 2016 - 2020
A nivel anual, el promedio de la temperatura fue de 18,3 ºC con un coeficiente de variación del 4,4% que nos muestra un grado bajo de variabilidad de la temperatura a lo largo de los años. -
Precipitación
La distribución de la precipitación media de las estaciones de la región de los valles del norte es de carácter mono modal. Los datos más altos se registran en los meses de enero y febrero, los más bajos en los meses de mayo, junio y julio, la temperatura tiene una tendencia similar, como se observó en el cuadro anterior. Las estaciones de la región de los valles del norte se encuentran ubicadas dentro un rango altitudinal de 2250 a 3659 msnm. A nivel anual la precipitación media es de 784,9 mm, con un coeficiente de variación del 6,3 % que indica una rango bajo de variabilidad a través de los años.
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-
Humedad
En la región de los valles del norte, a nivel medio mensual registra valores de humedad relativa que van desde el 74.7 % (junio) hasta el 84.1 % (enero, febrero y marzo). A nivel anual la humedad relativa media es de 79.2 % con un coeficiente de variación del 4 % que indica una rango bajo de variabilidad en la región. 2.3.5. FLUJOS DE COMUNICACIONES -
SISTEMA DE TRANSPORTE Y COMUNICACIÓN
El conjunto del sistema de transporte del territorio, que es la base para determinar el grado de articulación y vinculación del territorio, de forma complementaria al análisis de jerarquización de los centros poblados, debido a que las ciudades se constituyen en nodos de articulación de la red territorial como muestra el mapa de infraestructura del transporte (Ver Anexo B -4). -
CAMINOS
Sorata se caracteriza por estar ubicada en una zona donde confluyen vías de comunicación terrestre de carácter regional, es así que la carretera nacional vincula a diferentes Municipios del interior del departamento de La Paz, esto logra una característica que hace que exista en el Municipio un flujo considerable de transporte de pasajeros (turistas) como de transporte pesado. El trayecto esta asfaltado y forma parte de la carretera troncal (Vía principal) que une a varias provincias. La vinculación a las comunidades de cantones por caminos de tierra que se encuentran en regular estado. (CONSULTORA CIVAGRO, 2014). CUADRO 2 - 4: CARACTERÍSTICAS DEL TRAMO DE LA PAZ - SORATA Tramo longitud (Km) tiempo (Hr) clase estado La Paz - El Alto - Batallas – Huarina 147 3 Asfalto Bueno Achacachi - Warisata – Walata – Sorata Fuente: elaboración con base en el estudio TESA Cantón Sorata, 2014
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2.3.6. VALOR BRUTO DE PRODUCCIÓN POR UNIDAD DE PRODUCCIÓN AGROPECUARIA El valor bruto de producción es el valor del total de unidades producidas en la agricultura y ganadería en unidades monetarias sobre las Unidades de Producción Agropecuaria. En el municipio de Sorata en el Censo Agropecuario 2013, se registraron 5.057 Unidades de Producción Agropecuaria, las cuales anualmente generaron un valor bruto de producción de 9 millones de bolivianos. De esta manera se tiene que el Valor Bruto de Producción Agropecuario promedio por UPA es de 1.821 Bs. CUADRO 2 - 5: INDICADORES DE VALOR BRUTO DE PRODUCCIÓN INDICADOR VALOR Numero de UPA 5057 Valor Bruto de Producción (Bs.) 9 208 235 Valor Bruto de Producción por UPA (Bs.) 1821 Fuente: Fichas Municipales Censo Agropecuario 2013.
2.3.7. MAPA DE CATEGORIZACIÓN DE POBREZA La categorización de pobreza presentan las comunidades en situación de pobreza, que combina la carencia de servicios básicos con base en la información del Censo de Población y vivienda generada por el INE y el Valor Bruto de Producción (VBP) a partir de la información del Censo Agropecuario 2013. Los criterios de clasificación son los siguientes: CUADRO 2 - 6: CRITERIOS DE CATEGORIZACIÓN DE LA POBREZA Pobreza Categoría A Categoría B Categoría C Categoría D Categoría E
Carencia de servicios básicos VBP por UPA (Bs./Año) >50% 50% 3.080 Bs.> Y 50% 5.296 Bs.> Y 50% 9.597 Bs.> Y 50% > 23.654 Bs. Fuente: Plan Territorial de Desarrollo Integral Municipio de Sorata 2016 – 2020.
Como explica el cuadro anterior de acuerdo al Valor de Bruto de producción por Upa al año se tiene la clasificación a las comunidades de las categorías A, B y C como las de mayor pobreza en relación a las de las categorías D y E, que generan un mayor VBP
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promedio por UPA y que cuentan con un mayor porcentaje de su población que cuenta con acceso a servicios básicos En el municipio de Sorata, de acuerdo a esta categorización, según datos del Censo Nacional de Población y Vivienda 2012 y el Censo Agropecuario 2013, existen 116 comunidades en la categoría A, 11 comunidades en la categoría B, 8 en la categoría C, 7 en la categoría D y solo 3 en la categoría E (ver anexo B-5). La población del Municipio presenta dificultades en el vivir bien, existen diferentes necesidades básicas. 2.3.8. ACTIVIDAD ECONÓMICA Según el Censo Nacional de Población y Vivienda de 2012, en el municipio de Sorata, el 76,0 % de la población son trabajadores por cuenta propia, el 15,6 % son trabajadores asalariados y el 8,4 % indica otras categorías ocupacionales. Según el censo 2012 el grupo ocupacional es 61,8 % de la población en edad de trabajar se clasifica como trabajadores agrícolas, pecuarios, forestales y pesqueros; el 8,0 % en trabajadores de los servicios y vendedores; el 6,5 % como trabajadores de la construcción, industria manufacturera y otros oficios; y, por último, el 23,8 % en otros grupos ocupacionales. Respecto del nivel departamental y nacional, la fuerza de trabajo de Sorata tiene mayor porcentaje en el grupo ocupacional de trabajadores agrícolas, pecuarios, forestales y pesqueros; y es menor, tanto en trabajadores de los servicios y vendedores, y trabajadores de la construcción, industria manufacturera y otros oficios. CUADRO 2 - 7: ACTIVIDAD ECONÓMICA (porcentaje) PRIMARIO 79,1
SECUNDARIO TERCIARIO 2,2 18,7 Fuente: INE, Censo de Población y Vivienda 2012
Al clasificar la población según actividad económica se muestra que el porcentaje de población es mucho mayor en el sector primario, y asimismo es muy bajo tanto en el sector terciario como secundario.
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2.4. DIAGNÓSTICO DEL SECTOR AGROPECUARIO 2.4.1. UNIDAD DE PRODUCCIÓN AGROPECUARIA (UPA) Del total de 16.913 personas que pertenecen a la Unidad de Producción Agropecuaria (UPA), 85,4 % tienen como actividad principal la producción agrícola, 3,6 % se dedican principalmente a la ganadería; también 10,7 % indicaron no participar en alguna actividad. Por otra parte del total de 16.913 personas que pertenecen a las UPA, 53,5 % cuentan con una segunda actividad, entre las más importantes están otros servicios con 3.129 personas, minería 1.573 personas y construcción con 859 personas. CUADRO 2 - 8: MIEMBROS DE LA UPA POR ACTIVIDAD PRIMARIA Y SECUNDARIA ACTIVIDAD Actividad Principal Agrícola Ganadero Avícola Forestal Extracción Recolección Caza Piscícola No participa Actividad Secundaria Minería Industria Manufacturera Comercio Construcción Transporte Otros Servicios Ninguna Sin especificar
NÚMERO DE MIEMBROS 16.913 14.447 606 33 3 3 1 1 2 1.817 9.056 1.573 98 301 859 321 3.129 2.625 150 Fuente: INE, Censo Agropecuario 2013
Según el Censo Agropecuario 2013, en el Municipio de Sorata la tierra en manos de las Unidades de Producción Agropecuaria es de 6.738,9 hectáreas.
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CUADRO 2 - 9: USO DE LA TIERRA CLASIFICADA EN AGRÍCOLA, GANADERÍA Y FORESTAL Unidades de Producción Agropecuaria(UPA) 6387 AGRÍCOLA (Ha) 4.992,2 Superficie Cultivada de verano 2.532,2 Superficie de verano con riego 622,5 Superficie de verano sin riego 1.909,6 164,3 AGRÍCOLA Superficie Cultivada de invierno Superficie de invierno con riego 157,4 Superficie de invierno sin riego 6,9 Superficie tierras en barbecho 127,8 USO DE LA Superficie tierras en descanso 2.332,2 TIERRA GANADERÍA (Ha) 454,0 7,5 GANADERÍA Pastos cultivados Pastos Naturales 446,4 FORESTAL (Ha) 387,7 245,6 FORESTAL Plantaciones Forestales maderables Bosques o montes 142,1 NO AGRÍCOLA(Otras tierras) 905,0 TOTAL Superficie 6.738,9 Fuente: INE, Censo Agropecuario 2013
2.4.2. DESARROLLO DE ACTIVIDADES AGRÍCOLAS En el área rural, el uso del espacio está orientado a fines productivos y en menor escala para infraestructura de educación, salud, áreas deportivas y recreativas. Toda comunidad tiene un área productiva, de pastoreo, forestal y de expansión, que lo manejan en función de sus requerimientos. La agricultura andina es muy versátil, el sistema productivo familiar usa de todo; por lo tanto el sistema productivo andino es una mezcla total, de la producción vegetal, animal, complementado con la mano de obra familiar, que combina su producción agropecuaria con otras estrategias para poder complementar su economía de subsistencia. El control y uso de la tierra, se realiza en forma extensiva y una utilización intensiva, el primero llamado a secano o temporal, que se siembra en las diferentes “Aynoqas” en rotación que luego atraviesan por un periodo de descanso (también utilizadas como lugares de pastoreo para la ganadería), y la segunda llamada “Misk’a” (producción intensiva) que tienen un sistema propio de rotación de cultivos sin descanso y bajo riego.
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CUADRO 2 - 10: PRODUCCIÓN SEGÚN ZONAS DEL MUNICIPIO DE SORATA ÁREA PRODUCTIVA
CULTIVO
I
Papa, Arveja y Haba.
II
Chirimoya, Zapallo, tomate Palta y Hortalizas, durazno, ciruelo peras y Lacayote Maíz, trigo, oca, poroto.
III
ZONAS
CANTONES
Comprende las zonas altas donde las precipitaciones pluviales son suficientes y su distribución en todo el año, esta permite producir dos cosechas de papa. Comprende el área de las laderas del Río San Cristóbal y sus afluentes principales
Millipaya, Ilabaya y Sorata
Esta zona agrícola comprende las partes medias de las laderas, de la cuenca del Río San Cristóbal, donde carecen de riego y la fertilidad del suelo es baja
Ilabaya, Sorata, Chuchulaya, Laripata y Obispo Bosque. Ilabaya, Sorata, Chuchulaya, Laripata y Obispo Bosque.
Fuente: Elaboración con base Diagnostico Turístico en el municipio de Sorata (Zarate, 2015)
En el cuadro anterior se identifica que en el área productiva II es la superficie ideal para la producción del Lacayote donde la tierra es más húmeda y fértil. Como la cucúrbita puede sembrarse asociado con maíz y poroto, se encuentran cultivos de Lacayote en el área III. CUADRO 2 - 11: PRODUCCIÓN AGRÍCOLA 2013 – 2014 grupo producción (TM) superficie (Ha) tubérculos 4663 2171 cereales 2561 2218 hortalizas 2546 1225 industriales 143 110 Fuente: Sistema Integrada Información Productiva SIIP, Municipio de Sorata.
Entre su mayor aprovechamiento del suelo es para los tubérculos y seguido de los cereales y hortalizas, los suelos y el clima permiten que su mayor potencial económico sea la papá y el maíz.
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CUADRO 2 - 12: PRODUCCIÓN AGRÍCOLA CULTIVOS SUPERFICIE (HA) PRODUCCIÓN (QQ) RENDIMIENTO(KG/HA) invierno 164,37 papa 144,35 18765,00 5979,80 papaliza 9,82 3811,00 17857,39 nabo 5,55 3036,96 25193,90 zanahoria 1,68 640,00 17570,87 otros cultivos 2,97 verano 2562,91 maíz 1128,46 18506,27 754,38 papa 278,10 39285,39 6498,22 TCV-otros en general 222,05 0,00 0,00 TCV - frutas 219,82 0,00 0,00 arveja verde 213,96 3903,13 839,13 trigo 94,46 910,84 443,57 haba verde 75,46 2605,64 1588,44 tomate 32,74 10973,76 15420,37 zapallo 24,64 3223,96 6019,88 otros cultivos 273,22 Fuente: INE, Censo Agropecuario 2013
Según el cuadro anterior los agricultores aprovechan la temporada de verano en donde pueden tener mayor producción del año y tienen la posibilidad de cultivar una variedad de hortalizas, cereales y tubérculos. CUADRO 2 - 13: POTENCIAL PRODUCTIVO MUNICIPIO DE SORATA POTENCIAL PRODUCTIVO SUPERFICIE (HA) PORCENTAJE (%) POTENCIAL POR PRODUCTO pastoreo limitado 98161 49,02 1. Maca forestal limitado 46413 23,17 2. Cría de ganado vacuno explotación de yacimientos mineros 31188 15,57 3. Extracción de metales precioso pastoreo extensivo 12878 6,43 4. Turismo andinismo 10179 5,08 5. Cultivo de frutas , plantas para bebidas y especias cultivos agrícolas 1220 0,61 6. Papa piscícola y captación de agua 157 0,08 cultivos industriales y de consumo 86 0,04 TOTAL 200282 100 Fuente: Sistema Integrada Información Productiva SIIP, Municipio de Sorata.
Existen grandes territorios para el pastoreo y explotaciones mineras, importantes en su desarrollo económico (cuadro 2-13). El Municipio Sorata conserva un gran potencial agrícola que puede ser explotado, en lo referente a POTENCIAL POR PRODUCTO, los
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posibles cultivos de frutas y plantas para la bebida y especias que le da importancia al proyecto considerar al Municipio5. 2.4.3. INFRAESTRUCTURA DE APOYO A LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA En relación a la infraestructura de apoyo a la producción agrícola, en el 2013, el municipio cuenta con las siguientes instalaciones, maquinaria y equipos: CUADRO 2 - 14: CONSTRUCCIONES E INSTALACIONES CONSTRUCCIÓN E INSTALACIÓN Silos o pirwas Secadoras de grano o cachis Invernaderos Carpas Solares, walipinis
UNIDADES 328 2 37 66 Fuente: INE, Censo Agropecuario 2013
Según el Censo agropecuario, el municipio de Sorata cuenta en su mayoría con instalaciones de 328 silos por su mayor producción de maizales, 2 secadores de grano, 37 invernaderos y 66 carpas solares. CUADRO 2 - 15: MAQUINARIA, EQUIPOS E IMPLEMENTOS AGRÍCOLAS MAQUINARIA, EQUIPOS E IMPLEMENTOS AGRÍCOLAS Tractores Trilladoras con motor Cosechadoras con motor Enfardadoras con motor Trilladoras manuales Cosechadoras manuales Enfardadoras manuales Motocultores Equipos de fumigación (manual y mecánico) Segadoras o cortadoras Arados de hierro de tracción animal Arados de madera de tracción animal Arados de todo tipo de tracción mecánica Carros de arrastre (de todo tipo) Rastras Tolvas abonadoras Sembradoras de todo tipo Lavadora de Hortalizas
NÚMERO 2 0 0 1 525 2.448 20 6 760 615 24 1.250 37 14 18 8 5.964 18
Fuente: INE, Censo Agropecuario 2013
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Datos facilitados por el Lic. Jesus Chumacero Siles (Especialista En Sistemas De Información Geográficas) Ministerio de Planificación y Desarrollo.
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Según la descripción de maquinaria, equipos e implementos agrícolas del cuadro anterior el uso de tecnología de siembra en el municipio es tradicional y semi – mecanizado. 2.5. ANÁLISIS EN POTENCIALIDADES DEL CULTIVO DE LACAYOTE EN EL MUNICIPIO DE SORATA 2.5.1. PRÁCTICAS DE AGRICULTURA CONVENCIONAL Las producciones convencionales se realizan con el objetivo de la obtención de altas ganancias, es por eso que se han realizado prácticas de mejora en la producción de plazo corto sin análisis de consecuencias del futuro, la aplicación de una producción sostenible y a largo plazo. Se conoce seis prácticas básicas de la agricultura que colaboran a la productividad pero que está trayendo consigo grandes problemas de impacto ambiental según Stephen R. Gliessman (AGROECOLOGÍA Procesos Ecológicos en Agricultura Sostenible, 2002) -
Labranza intensiva.- tiende a degradar los suelos en diferente formas reduciendo la materia orgánica por la ausencia de la cobertura vegetal por el paso frecuente de la maquinaria pesada. Esta falta de materia orgánica reduce la fertilidad del suelo. También ocasiona la erosión.
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Monocultivo.- Las grandes áreas de cultivos de una especie son mucho más susceptible a ataques de plagas por lo tanto requiere de mayor uso de plaguicidas para su posible control.
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Aplicación de fertilizantes sintéticos.- Son obtenidos por el petróleo y depósitos de minerales y tienen un costo bajo, la aplicación es fácil y uniforme y logra los requerimientos nutricionales esenciales a corto plazo, pero los agricultores no prestan atención a la fertilidad a largo plazo.
-
Irrigación.- El uso excesivo de agua en riego ocasiona desperdicio y mal uso de aguas como también incrementa la posibilidad de lixiviación de minerales provenientes de los fertilizantes usados, llevando desde el campo de cultivo hasta los arroyos o ríos que son destinado al consumo de seres humanos y animales.
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Contra químico de plagas y arvenses.- Las plagas pueden ser eliminados rápidamente por los plaguicidas a corto plazo, pero debido a que también eliminan a
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sus enemigos naturales, las plagas rápidamente incrementan sus poblaciones a niveles incluso mayores a los que tenía antes de aplicar estos químicos. Así, el agricultor se ve forzado a usar mucho más los productos químicos. -
Manipulación del genoma vegetal.- Por las técnicas de cruzamiento dieron origen a la semillas hibridas, estas son más productivas pero estas requieren de condiciones óptimas para alcanzar todo su potencial lo que implica mayor consumo de fertilizantes sintéticos y plaguicidas.
Estas seis prácticas que están llevando a la contaminación y destrucción de nuestro ecosistema e ignora la sostenibilidad de la producción agrícola que pueda ofrecer una mejor alimentación a los procederes. En el caso del Municipio de Sorata aplica una parte de estas prácticas entre ellas es el monocultivo. 2.5.2. DIVERSIFICACIÓN EN EL AGROECOSISTEMA La diversificación de nichos6 es la coexistencia de organismos aparentemente similares tanto en ecosistemas como en agro-ecosistemas que hace posible por algún tipo de divergencia entre las especies del sistema que pueden compartir su existencia. (Gliessman, 2002) 2.5.2.1.
EL VALOR DE LA DIVERSIDAD DEL AGROECOSISTEMA
En la agricultura sostenible una estrategia clave es incorporar la diversidad en el paisaje agrícola y manejarlo con gran eficacia. Investigaciones demuestran que sistemas de cultivos múltiples, la diversidad es un gran valor para los agroecosistema por las razones: (Gliessman, 2002) -
Con una gran diversidad, la diferenciación de hábitat aumenta, permitiendo a las especies del sistema que sean “especialistas del hábitat” cada grupo puede crecer en un ambiente exclusivo que satisface sus necesidades únicas.
-
Si la diversidad aumenta, también aumentan las oportunidades de coexistencia y la interferencia entre especies que pueden estimular la sostenibilidad agroecológica.
6
Nicho: es un organismo que se define como la función y el sitio en el ambiente, el nicho comprende la localidad física del organismo en el medio, sus relaciones tróficas, sus limitaciones y tolerancias a las condiciones ambientales y sus interacciones con otros organismos. (Gliessman, 2002)
41
-
En un agroecosistema diverso los ambientes perturbados y asociados con situaciones agrícolas son ventajosos. Los hábitats abiertos pueden ser colonizados por especies útiles que ya existen en el sistema, en vez de ser invadidos por arvenses e invasores pioneros provenientes de fuera del sistema.
-
Una gran diversidad hace posible varios tipos de dinámicas de poblaciones benéficas entre herbívoros y sus depredadores. Un sistema diverso puede estimular la presencia de varias poblaciones de herbívoros, siendo alguno de ellos realmente plagas, así como la presencia de depredadores que se alimentan de todos los herbívoros.
-
Existe una mejor adaptación a la heterogeneidad de hábitats a nivel de sistema, que conduce a la complementariedad de las necesidades de los cultivos, diversificación de nichos, traslape de nichos de especies y compartir recursos.
-
La diversidad reduce los riesgos para los productores o campesinos en áreas con condiciones ambientales impredecibles. Si en cultivo no les va bien, los ingresos de los otros cultivos pueden compensar esa baja.
-
Un ensamble diverso de cultivo es crear una diversidad de microclimas en un sistema de cultivo, que puede ser ocupado por un amplio rango de organismos, no cultivos, incluyendo depredadores, parásitos benéficos, y antagonistas, que son importantes en el sistema en general, y que no podrían ser atraídos a un sistema uniforme y simplificado.
2.5.3. POLICULTIVOS Los policultivos son cultivaciones de diferentes especies en una misma área de producción. Un policultivo es exitoso cuando son minimizadas las potenciales interferencias competitivas entre las especies de cultivos que la componen, esta se logra cuando se comparte plantas con patrones complementarios de uso de recursos. (Gliessman, 2002) 2.5.3.1.
CULTIVOS INTERCALADOS
La realización de siembra de cultivos intercalados trae efectos beneficiosos para las especies como también la reducción considerable de insumos externos al sistema. En las regiones tropicales los sistemas intercalados son más exitosas donde se practica bastante
42
la siembra, costumbre manejados de generaciones anteriores, sus limitaciones a accesos de agroquímicos, han desarrollado cultivaciones mixtas si
la necesidad de utilizar
insumos externos a sus sistemas. La práctica más conocida es Maíz-frijol-cucúrbita, un policultivo tradicional de origen América Central y México desde la época prehispánica. Estudios realizados muestra que el rendimiento del maíz es 50 % más alta que en monocultivo usando las prácticas tradicionales de la región. (Gliessman, 2002). 2.5.3.2.
EVALUACIÓN DE LOS BENEFICIOS DE LA DIVERSIDAD DE
CULTIVOS INTERCALADOS Uso equivalente de la tierra (UET) El UET (Land Equivalent Ratio “LER”) provee una medida en las ventajas de rendimiento obtenido por sembrar dos o más cultivos intercalados, comparados por los mismos cultivos sembrados por separado como monocultivos. Ayuda al análisis de las ventajas de cultivos intercalados 𝑈𝐸𝑇 = ∑
𝑌𝑝𝑖 𝑌𝑚𝑖
Dónde: -
Yp: rendimiento de la cosecha de cada cultivo en un sistema intercalado.
-
Ym: rendimiento de la cosecha de cada cultivo en monocultivo.
Para cada cultivo i una taza o razón es calculada para determinar el UET parcial para cada cultivo, por lo tanto los UET parciales son sumados para dar el UET total del policultivo. Son útiles para comparar diversas mezclas de cultivos, es decir, el UET mide el nivel de interferencia de cultivos intercalados en un sistema de cultivo. (Gliessman, 2002) Aplicación e Interpretación del uso equivalente de la tierra UET El valor de “1” significa que no hay diferencia en la cosecha del sistema intercalado con el monocultivo. Cualquier valor mayor a 1 indica una ventaja para el intercalado, esta se conoce como sobre rendimiento, ejemplo si el UET es 1,2 indica que el área sembrada en
43
monocultivo necesitaría ser 20 % mayor que el área sembrada como sistema intercalado para producir la misma cosecha combinada. Cuando un UET es mayor a 1,5, o cuando un UET parcial de al menos un miembro de la combinación es mayor que 1,0 hay una fuerte evidencia de que la interferencia negativas es mínima en el policultivo y que la interferencia positiva permite, al menos a un miembro, ser mejor que si estuviera sembrado en monocultivo. Si es menor a 1 eso quiere decir que existe una interferencia negativa muy fuerte. (Gliessman, 2002) 2.5.4. IMPACTO
SOCIOECONÓMICO
DE
LOS
SISTEMAS
DE
POLICULTIVOS PROPUESTO EN EL MUNICIPIO DE SORATA 2.5.4.1.
ANÁLISIS
DEL
RENDIMIENTO
DEL
LACAYOTE
EN
POLICULTIVOS Una de los sistemas de tradición más conocidas de origen en Mesoamérica consiste en la asociación de maíz, leguminosas y calabaza (Ver Cuadro 2 - 16) nombrada como Milpa7. CUADRO 2 - 16: COMBINACIÓN DE CULTIVACIÓN DEL SISTEMA TRADICIONAL MILPA LEGUMINOSAS CALABAZA - Phaseolus vulgaris L. - Cucúrbita argyrosperma Huber - P. Lunatus L. - Cucúrbita ficifolia Bouché - Vicia faba L. - Cucúrbita moschata duchesne ex Poir - Vigna unguiculata Walp - Cucúrbita pepo L. Fuente: Manejo Orgánico de la Milpa (Ebel , Pózas Cardenas , Soria Miranda, & Cruz Gonzales, 2017) -
MAÍZ Zea May L.
La milpa es un policultivo donde se reduce la densidad de siembra del cultivo principal para dejar espacio a varios cultivos asociados, en este caso el maíz. La milpa tradicionalmente se desarrolla en temporada y sin mayor involucramiento de agromaquinaria. La Agrobiodiversidad generada es la principal estrategia para lograr enfrentar las plagas y enfermedades en el sistema. La interacción de maíz, leguminosa y calabaza genera un aumento de la producción por planta de maíz en comparación con el monocultivo, es decir, un sobre-cosecha.
7
Existen regiones México y Centroamérica donde la palabra Milpa se conoce como a cualquier terreno dedicado al cultivo de maíz-frijol-calabaza (Real Academia Española, 2014)
44
El sobre cosecha de una milpa se debe a las dos razones: 1. Efectos de selección donde prospera el cultivo dominante gracias a aportaciones de los demás. 2.
Complementariedad de nicho donde las diversas plantas aprovechan nichos diferentes.
La más predominante es la complementariedad de nichos causados por diferentes arquitectónicas de las raíces entre maíz, calabaza y frijol que resulta una buena absorción de nutrientes. (Ebel , Pózas Cardenas , Soria Miranda, & Cruz Gonzales, 2017) ILUSTRACIÓN 2 - 1: VISUALIZACIÓN DE LAS RAÍCES DEL MAÍZ, FRIJOL Y CALABAZA EN LOS 40 DÍAS DE SU CULTIVACIÓN
Fuente: El forrajeo de raíces provoca una ventaja de rendimiento dependiente de la complementariedad de nicho en el policultivo antiguo (maíz / haba / calabaza) (Zhang, Postma, York, & Lynch, 2014)
Las raíces del frijol son las menos y las raíces de la calabaza las más profundas; por ende, las raíces de maíz están en el intermedio de los anteriores en términos de profundidad, pero demuestran el mayor crecimiento horizontal. Los rendimientos de la cultivación de la milpa dependen de los recursos internos, el reciclaje de materia orgánica, los mecanismos de control biológico y el patrón de la lluvia. (Zhang, Postma, York, & Lynch, 2014)
45
Ventajas del cultivo intercalado entre maíz y cucúrbita Entre las ventajas de la producción descritas por Gliessman (2002) son: -
Las hojas anchas, gruesas y en disposición horizontal a la superficie de la cucúrbita bloquea la luz estimulando la germinación y crecimiento. Las hojas contienen compuestos alelopáticos que pueden ser lixiviados por la lluvia e inhibir las arvenses. ILUSTRACIÓN 2 - 2: ATENUACIÓN DE LA LUZ DEBAJO DEL DOSEL DE UN MONOCULTIVO DE CALABAZA, UN MONOCULTIVO DE MAÍZ Y UN SISTEMA DE CULTIVO INTERCALADO
Fuente: (Gliessman, 2002)
-
Los insectos herbívoros les es difícil encontrar sus fuentes alimenticias debido a que hay menor concentración de alimentos en la cultivación mixta.
-
La presencia de insectos beneficiosos es mayor debido a que se promueven por las condiciones micro climáticas que se establecen y la presencia de diversas fuentes de polen y azúcar
-
Cuando son sembrados en un suelo uniforme cada cultivo ocupa un nicho ligeramente diferente, teniendo diferentes demandas de los nutrientes del suelo.
-
Las hojas de la cucúrbita permite mantener la humedad del suelo.
-
El frijol nodula más y estos nódulos son potencialmente más activos para fijar nitrógeno. El nitrógeno fijado está directamente disponible al maíz, a través de las micorrizas que se interrelacionan entre los sistemas radicales de ambas especies.
46
-
A pesar que se remueve el nitrógeno durante la cosecha se han observado ganancias netas en el suelo cuando se asocian cultivos.
Desventajas del cultivo intercalado entre maíz y cucúrbita Existen algunas desventajas en la producción de la milpa (Ebel , Pózas Cardenas , Soria Miranda, & Cruz Gonzales, 2017) estas son: -
Una alta demanda de mano de obra
-
Poco potencial de mecanización e investigación al respecto
-
Un menor rendimiento por área que monocultivos de maíz basados en altos insumos, cuando existe la sobre explotación del suelo
-
Una falta de expertos en el área
-
Una difícil aplicación de métodos estadísticos convencionales para evaluar experimentos biodiversos.
-
Competencia entre los cultivos por nutrientes, luz y agua si los policultivos son mal diseñadas.
-
Posibles interacciones alelopáticas entre las plantas
-
Una alta humedad relativa que puede fomentar mayor presencia de hongos patógenos 2.5.4.2.
.
ANÁLISIS DE UN EXPERIMENTO EN MANEJO ORGÁNICO DE
LA MILPA El proyecto busca la manera en que la producción de Lacayote sea una diversificación de la agricultura sin la alteración negativa del sistema económico del Municipio de Sorata. Se requiere de un análisis de producción de la milpa parar calcular el rendimiento teórico aproximado de la producción del lacayote. Se consideró el estudio de investigación: Rendimiento de maíz, frijol y calabaza en monocultivo y policultivo - Universidad Autónoma del Estado de México Se tomó como referencia a este experimento que se efectuó en México por la Universidad del Estado de México (2014), ya que no se encontró ningún estudio experimental de cultivos de la milpa en las zonas del valle andino en Bolivia, por lo tanto se considera el experimento por las siguientes razones:
47
-
Los factores edafoclimáticos son aproximados como ser: La altitud, humedad, precipitación, profundidad de suelos y clima.
-
El experimento utiliza fertilizantes naturales como en el caso del municipio, los productores extraen abono de sus animales como fertilizantes y su producción es por el método tradicional y muy pocos por el método semi-mecanizado8.
-
Los productores del municipio de Sorata practican la siembra tradicional MILPA desde sus ancestros, es decir conoces de esta práctica y como esta les favorece en sus cultivos.
-
Los productores desconoces de los rendimientos del cultivo entre maíz asociado con lacayote
ACLARACIÓN: Solo se obtendrá un dato teórico como referencia para estimar si el municipio es suficientemente capaz de abastecer de la cucúrbita a la empresa, pero esta no influirá en los cálculos de producción y capacidad de la empresa. Objetivo del experimento de la Universidad del Estado de México.- Encontrar el policultivo más productivo, compararon todas las posibles combinaciones del policultivo de las plantas asociadas: maíz, frijol y calabaza con los monocultivos de cada una de las especies, evaluando sus rendimientos de cada una. Materiales y métodos Se realizó en el campus El Cerrillo Piedras Blancas de la Universidad del Estado de México en el año 2015. Zona templada subhúmeda donde las heladas anuales representan una limitación ambiental para la agricultura. CUADRO 2 - 17: COMPARACIÓN DE LOS FACTORES EDAFOCLIMÁTICOS MUNICIPIO DE SORATA Vs CIUDAD DE TOLUCA altitud temperatura media precipitación Pendiente máxima Profundidad de suelo
Cerrillo Piedras Blancas 2611 msnm 13,3 ºC 744 mm 8% >1 m
Sorata 2500 – 3500 msnm 18,3 1 ºC 784,9 mm >15% 0,5 a 2 m
Fuente: Elaboración con base Ciudad de Toluca (lugar donde se realizó el experimento) y PTDI Sorata.
8
Referencia tomada del PTDI del Municipio de Sorata
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Para la realización del diseño experimental se utilizaron una medida estándar para cada uno de los tratamientos tal como se explica en el Cuadro 2-18. CUADRO 2 - 18: PARÁMETROS DE DEL CULTIVO total área de tratamiento 201,6 m2 diseño experimental bloques 7,2 m2 tratamientos 7 repeticiones de cada uno 4 total experimentos 28 unidades densidad cultivación de maíz 8 plantas / m2 equivalencia en base a la siembra de maíz 0,75 plantas de frijol * 0,25 plantas de calabaza Fuente: Elaboración con base al experimento Rendimiento de maíz, frijol y calabaza en monocultivo y policultivo - Universidad Autónoma del Estado de México *recomendado por los productores del Estado de México para el experimento
En el periodo del cultivo El manejo de riego, control de plagas enfermedades y arvenses fue idéntico para cada una de todos los tratamientos. -
En tres coacciones se realizó el riego por aspersores circulares en virtud por bajas precipitaciones.
-
Se aplicaron 10Mg/ha estiércol de bovino con la siembra
-
0,5 Mg/ha fertilizante comercial orgánico
-
Se aplicó quincenalmente un lixiviado de lombricomposta en dosis al equivalente de 7 L/ha diluido 1:4 en agua como fertilizante foliar.
-
Solo una vez se aplicó cal en los entornos del área experimental
-
Se fumigo un té de chile, ajo y cebolla semanalmente con una dosis de 1,5 L/ha.
-
Instalaron trampas de cerveza.
-
El manejo de las arvenses fue manual de un deshierbe selectivo semanal.
Resultados del experimento Se realiza una evaluación de producción por área y por planta. Se compara la producción de maíz frijol y cucúrbita en los diversos tratamientos con sus rendimiento usuales en la región, donde se considera la producción regional del cultivo al 100%, y un rendimiento
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en los siete tratamientos experimentales se calculó en forma de puntos porcentuales basados en este valor (rendimiento referenciado) con el fin de calcular la UET. CUADRO 2 - 19: SIETE COMBINACIONES EXPERIMENTADAS: SUMA DE LOS RENDIMIENTOS REFERENCIADOS Y UET Rendimiento referenciado (%) total Cultivo UET Maíz Frijol Calabaza Puntos (%) Maíz 133,3 133,3 1 Maíz-Calabaza 112,9 60,8 173,7 1,6 Maíz-Frijol 112,8 127,6 240,4 1,9 Calabaza 86,1 86,1 1 Frijol-Calabaza 39,5 116,5 156 1,7 Frijol 124,4 124,4 1 Maíz-Frijol-Calabaza 64,8 51,6 62,3 178,7 1,6 Fuente: Manejo Orgánico de la Milpa: Rendimiento de maíz, frijol y calabaza en monocultivo y policultivo, Universidad del Estado de México ,2016
El Cuadro 2-19 se puede apreciar que el maíz mostró un mayor rendimiento como monocultivo, donde también fue sembrado con mayor densidad. El frijol rindió más en monocultivo y asociado con el maíz, y la cucúrbita rindió más asociado con el frijol. Un resultado inusual obtenido en esta investigación fue que se obtuvo el rendimiento más alto por planta de calabaza en el policultivo. Comúnmente, la cucúrbita rinde menos cuando se cultiva en policultivos con el maíz que en monocultivo. Esto se debe a que las cucúrbitas son más dependientes de las condiciones atmosféricas (Risch y Hansen, 1982). Según la evaluación de la UET, la combinación maíz-frijol resultó ser la más productiva. A esta asociación, le siguen los intercalados maíz-frijol-calabaza y maíz-calabaza. El monocultivo de calabaza fue el tratamiento menos productivo. Destaca que todos los policultivos generaron una UET mayor a 1. 2.5.4.3.
SIEMBRA DE LACAYOTE EN EL MUNICIPIO DE SORATA
Con el resultado del experimento (Cuadro 2-19) se estima el rendimiento de la siembra del Lacayote junto con el maíz en el Municipio de Sorata. El Lacayote tiene un rendimiento de producción del 60,8 % y del Cuadro 2-12 se tiene que el uso de superficie para la siembra de maíz es de 1128,46 Ha, según el proyecto Construcción del sistema de riego Cantón Sorata (Consultora CIVAGRO S.R.L) el 25 % de la producción de maíz proviene del Cantón Sorata, y según la producción por zonas del municipio, el área
50
productiva II es donde existe mayor producción de Lacayote y es donde se encuentra el Cantón Sorata (Ver Cuadro 2-10), por lo tanto se tiene el siguiente calculo: 1128,46 𝐻𝑎𝑚𝑎𝑖𝑧 ×
25 𝐻𝑎𝑝𝑜𝑙𝑖𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜 10000 𝑚2 𝑝𝑜𝑙𝑖𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜 1 𝑝𝑙𝑎𝑛𝑡𝑎𝑠 𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 × × 2 100 𝐻𝑎𝑚𝑎í𝑧 1 𝐻𝑎 𝑝𝑜𝑙𝑖𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜 16 𝑚𝑝𝑜𝑙𝑖𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜
×
3 𝐾𝑔𝐿𝑎𝑐𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 1 𝑇𝑜𝑛𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 10 𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒𝑠 × × 1 𝑝𝑙𝑎𝑛𝑡𝑎 𝑑𝑒 𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 1 𝑙𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 1000 𝐾𝑔𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒
×
60,8 𝑇𝑜𝑛𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 = 3216,11 𝑇𝑜𝑛𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 9 100 𝑇𝑜𝑛 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒
Entonces se puede considerar que el Municipio puede Ofertar al proyecto un aproximado de 3216,11 𝑇𝑜𝑛𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 , una cantidad considerable para su explotación. Aclarando que solo se está tomando en cuenta al Cantón Sorata, sin embargo existen los cantones como Ilabaya, Chuchulaya, Laripata y Obispo Bosque están también ubicados en la zona II húmeda, templada y fértil donde igualmente se cultiva el lacayote. 2.5.4.4.
COSTO DE PRODUCCIÓN
El costo de producción es el total de los costos inferidos para la siembra, estas requieren recursos productivos de las familias del Municipio de Sorata durante un periodo determinado -
Recursos permanentes tierra y agua que son duraderas en la producción agrícola.
-
Recursos semipermanentes aquellos que se deprecian y tienen que ser reemplazados periódicamente como graneros, cercas, animales y herramientas.
-
Recursos operacionales o artículos de consumo utilizados como fertilizantes, herbicidas, abonos y semillas.
-
Recursos potenciales aquellos que el agricultor no posee, pero que los puede disponer como crédito y la ayuda de parientes y amigos.
El pequeño productor, en el sistema de producción no valora su mano de obra y otros recursos bajo la visión de la economía de mercado. En el presente estudio se monetizaron
9
El cálculo fue realizado por datos estadístico de Sorata, experimento referencial e información proporcionada por los agricultores de la región de Sorata
51
todos los costos directos e indirectos empleada en el proceso de producción tradicional y semi-mecanizado10 del maíz asociada con el Lacayote. CUADRO 2 - 20: COSTO DE PRODUCCIÓN POLICULTIVO TRADICIONAL MAÍZ – LACAYOTE POR HECTÁREA (BS) UNIDAD DE MEDIDA
ACTIVIDAD
Nº UNIDAD
COSTO UNITARIO (Bs)
COSTO TOTAL (Bs)
COS DEPR TOS ECIAC GEN IÓN ERA LES
INSUMOS
MAQUINA RIA AGRÍCOL A Y/O TRACCIÓ N ANIMAL
COSTOS DE CULTIVO
MANO DE OBRA
COSTOS DIRECTOS preparación del terreno (nivelación) nivelación jornales 3 arada jornales 4 nivelado y surqueado jornales 4 siembra jornales 2 abonamiento jornales 2 laborales culturales deshierbe manual jornales 8 aporque jornales 8 riego jornales 4 control fitosanitario jornales 2 cosecha manual jornales 20 traslado (acopio finca) jornales 3 subtotal costo mano de obra Arada y abonado yuntas 5 cruzada y rastrada yuntas 5 subtotal costo maquinaria agrícola y/o tracción animal semilla maíz semilla Lacayote fertilizante (18-46-00) estiércol (vacuno) pesticidas (ajo + muñi muñi) materiales saquillos subtotal costos insumos Imprevistos cultivo (10%) Subtotal costos generales herramientas y equipos
bolsas Kg Kg qq lt riego pieza
3 6,5 4 400 10 1 50
60 60 60 60 60
180 240 240 120 120
60 60 60 60
480 480 240 120
60 60
1200 180 3600 400 300
80 60
700 360 455 400 2400 100 250 250 4215 851,5 851,5 112,5
120 70 100 6 10 250 5
1 global
subtotal costos de depreciación TOTAL COSTOS DIRECTOS COSTOS INDIRECTOS COSTOS FINANCIEROS (1,58 %) C.D./MES TOTAL COSTOS INDIRECTOS COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN
112,5 9479 9479
Fuente: Elaboración con base a cotizaciones y por Observatorio Ambiental Y Productivo MDRyT
En el caso de una producción de tipo tradicional vemos que los costos son mayores por el uso de menor tecnología para la producción. Se procede a hacer los cálculos para obtener los costos de producción de Lacayote. Tomando en cuenta que el rendimiento del Lacayote en un policultivo se reduce en un 60,8 % (ver cuadro 2-19), por lo tanto se tiene:
10
Según datos del Ministerio de desarrollo rural y tierras y plan territorial de desarrollo integral PTDI del Municipio de Sorata, la producción de los cultivos es de forma tradicional y semi-mecanizado.
52
3 𝐾𝑔𝐿𝑎𝑐𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 10000 𝑚2 𝑝𝑜𝑙𝑖𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜 1 𝑝𝑙𝑎𝑛𝑡𝑎𝑠 𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 10 𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒𝑠 × × × 2 1 𝐻𝑎 𝑝𝑜𝑙𝑖𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜 1 𝑝𝑙𝑎𝑛𝑡𝑎 𝑑𝑒 𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 1 𝑙𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 16 𝑚𝑝𝑜𝑙𝑖𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜 ×
60,8 𝐾𝑔𝐿𝑎𝑐𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 = 11400 𝐾𝑔/𝐻𝑎 100 𝐾𝑔𝐿𝑎𝑐𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒
Para obtener el costo de producción por kilogramo del Lacayote se estima que el 60 % del costo total es el costo de producción del maíz y un 40 % del Lacayote. 1 𝐻𝑎𝑝𝑜𝑙𝑖𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜 3791,6 𝐵𝑠 × = 0,33 𝐵𝑠/𝐾𝑔 𝐻𝑎𝑝𝑜𝑙𝑖𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜 11400 𝐾𝑔𝑙𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒
El costo de producción de Lacayote por el método tradicional tiene un valor de aproximado 0,33 Bs por Kg. Influencia de las relaciones sociales en la producción tradicional de maíz Economía de la reciprocidad Durante la siembra, los varones que no cuentan con mano de obra femenina durante la siembra solicitan a otras familias para que coopere en la siembra de maíz, y el varón mientras conduce la yunta abriendo el surco; la mujer se encarga en depositar la semilla. La forma de pago consiste en que el varón va a ayudar a la familia que le ayudó anteriormente de modo gratuito. Estas prácticas sociales influyen en la producción agrícola, puesto que cuando es ausente la mano de obra femenina y/o masculina se complementa a través de una ayuda recíproca, simetría y gratuita. 11
11
“Aplicación Del Pelado Químico Del Maíz (Zea Maíz), A Temperatura Ambiente Bajo El Efecto De La Soda Caustica En La Comunidad De Ch´Ejje, Municipio De Sorata Provincia Larecaja Del Departamento De La Paz” Carlos López Mamani; 2016.
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CUADRO 2 - 21: COSTO DE PRODUCCIÓN POLICULTIVO SEMI-MECANIZADO MAÍZ – LACAYOTE POR HECTÁREA (BS) ACTIVIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
Nº UNIDAD
COSTO UNITARIO (Bs)
COSTO TOTAL (Bs)
jornales jornales jornales
3 2 2
60 60 60
180 120 120
jornales jornales jornales jornales
8 8 4 1
60 60 60 60
480 480 240 60
jornales jornales
20 2
60 60
5 3
180 90
1200 120 3000 900 270
2 6,5 4 400 10 1 50
100 70 100 4 10 250 3
MAQUIN ARIA AGRÍCO LA Y/O TRACCIÓ N ANIMAL
COSTOS DE CULTIVO
MANO DE OBRA
COSTOS DIRECTOS preparación del terreno (nivelación) nivelación siembra abonamiento laborales culturales deshierbe manual aporque riego control fitosanitario cosecha manual traslado (acopio finca) subtotal costo mano de obra Arada y abonado cruzada y rastrada
hora hora
COS DEP TOS RECI GEN ACI ERA ÓN LES
INSUMOS
subtotal costo maquinaria agrícola y/o tracción animal semilla maíz bolsas semilla Lacayote bolsas fertilizante (18-46-00) Kg estiércol (vacuno) qq pesticidas (ajo + muñi muñi) lt materiales riego saquillos pieza subtotal costos insumos Imprevistos cultivo (10%) global Subtotal costos generales herramientas y equipos global subtotal costos de depreciación TOTAL COSTOS DIRECTOS COSTOS INDIRECTOS COSTOS FINANCIEROS (1,58 %) C.D./MES TOTAL COSTOS INDIRECTOS COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN
1
1170 200 455 400 1600 100 250 150 3155 732,5 732,5 112,5 112,5 8170 343 343 8513
Fuente: Elaboración con base a cotizaciones y por observatorio ambiental y productivo MDRyT
En el caso de la producción a nivel tecnológico semi-mecanizado los costos son inferiores comparado con el tradicional, esto influye a reducir los costos del maíz y Lacayote por kilogramos. Para obtener el costo de producción por kilogramo del Lacayote de la misma manera que el anterior caso estimamos que el 60 % del costo total es el costo de producción del maíz y un 40 % al Lacayote. 1 𝐻𝑎𝑝𝑜𝑙𝑖𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜 3405,02 𝐵𝑠 × = 0,30 𝐵𝑠/𝐾𝑔 𝐻𝑎𝑝𝑜𝑙𝑖𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜 11400 𝐾𝑔𝑙𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒
Por lo tanto el costo de producción del Lacayote por el método semi-mecanizado se tiene un valor de 0,30 Bs por kg.
54
2.6. CONCLUSIÓN -
El municipio de Sorata se encuentra en el norte de los valles del departamento de La Paz. La actividad económica más importante es la agricultura, su principal fuente de ingresos es la papa y el maíz, sin embargo se produce la cucúrbita ficifolia para el autoconsumo y comercializada en una mínima cantidad en los mercados de la ciudad o ferias municipales.
-
La diversificación es una estrategia funcional con la incrementación de la producción de cultivos, la milpa tiene grandes ventajas que superan los monocultivos de maíz y la tradicional con la convencional, protegiendo la madre tierra y la sostenibilidad del medio ambiente. Por su potencial ingreso económico del maíz los agricultores del Municipio ocupan un espacio considerable para la cultivación del maíz, en donde se considera hacer un análisis de producción del maíz asociado con la cucúrbita.
-
Por la estimación de producción de policultivos en el Municipio de Sorata, se considera que 3216,11 Ton es un valor significativo para su posible industrialización de la cucúrbita ficifolia, por lo que el Municipio de Sorata es un potencial proveedor de materia prima para el respectivo proyecto. Se debe aclarar que este valor no será utilizado para las posteriores cálculos de producción del proyecto, solamente es un referencia para conocer si el municipio es capaz de satisfacer con la materia prima. Para un análisis más asertivo se sugiere realizar un estudio experimental en el Municipio de Sorata.
-
Según Consultora Civagro SRL estudio TESA el costo de venta del maíz es de 0,7 1,0 Bs /choclo, sin embargo por la falta de canales de distribución y mercado el maíz se comercializa en su mayoría seco a un precio mucho más bajo de un aproximado de 4 – 5 Bs /Kg. Con el proceso de estimación de costos el kilogramo de maíz se reduce en un policultivo, ya que se dividen los costos de producción entre el maíz y lacayote. Se estima que el valor del lacayote es aproximadamente 0,3 -0,33 Bs/Kg.
55
-
En el proceso de producción de policultivos trae consigo un impacto positivo en el desarrollo económico del municipio de Sorata, demostrando que la producción de Lacayote es una alternativa de desarrollo económico, dando una posible fuente de ingreso extra a las familias dedicadas a este rubro sin reducir o dejar de lado su principal fuente de ingresos.
56
CAPITULO III ESTUDIO DE MERCADO La investigación de mercado forma parte del trabajo la investigación de marketing, el análisis de la actitud de los consumidores y sus hábitos de compra. Esta comprensión del mercado proporciona información de diagnóstico sobre cómo y por qué se observan ciertos fenómenos en el mercado, y lo que éstos significan para la empresa (Kotler & Keller, 2012) 3.1.OBJETIVOS Los objetivos del estudio de investigación del mercado son: -
Conocer la aceptación del producto por los consumidores, sus intereses y expectativas.
-
Delimitar la segmentación del mercado y perfil del consumidor en base a los datos obtenidos por la recolección de fuentes primarias y secundarias.
-
Obtener la demanda insatisfecha y la demanda a cubrir por la empresa con base a datos históricos de consumo, importación y exportación de mermelada de frutas y datos obtenidos por las encuestas a realizar.
-
Identificar estrategias de comercialización.
3.2. METODOLOGÍA Se realizará un trabajo de investigación exploratorio y descriptiva por el proceso de recolección de información presente en el entorno y relación con fuentes primarias (grupo de discusión, entrevistas encuetas y observación directa) y secundarias (informes anuales, libros, guías, estudios, y estadísticas proveniente de organismos oficiales). 3.3. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 3.3.1. CAMPO DE UTILIZACIÓN La explotación del fruto se enfocará en la pulpa y semillas; como las proporciones de cantidad no son las mismas, como explica los datos del proyecto “Caracterización química y nutricional de la semilla, pulpa y cáscara de chilacayote (Cucúrbita ficifolia) y aplicaciones en el desarrollo de productos” (Ver Cuadro 3-4).
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CUADRO 3 - 1: PESO PROMEDIO DEL LACAYOTE DESCRIPCIÓN PROPORCIÓN Peso de la pula 75 % Peso de la semilla 5% Peso de la cascara 20 % Total 100 % Fuente: Elaboración con base al proyecto “Caracterización química y nutricional de la semilla, pulpa y cáscara de chilacayote (Cucúrbita Ficifolia) y aplicaciones en el desarrollo de productos” (2015)
Se considera que un 75% del fruto es la pulpa y un 5 % es la semilla; por lo tanto, requiere la pulpa un mercado amplio para evitar pérdidas de la explotación del fruto en su totalidad. La planta manufacturera trabajará con dos líneas de producción en base al aprovechamiento de la pulpa y semillas de Lacayote, las líneas son: -
Línea de mermeladas.
-
Línea de semillas tostadas.
La línea de mermeladas se elaborara con pulpa de Lacayote y pulpa de fruta del sabor característico del producto entre otros aditivos que requiere el producto. La línea de semillas tostadas se elaborara con las semillas de Lacayote y sal, y esta tendrá una presentación de snack La cascara no será desechado ya que esta presenta nutrientes que pueden ser utilizados para el engorde de animales. CUADRO 3 - 2: COMPOSICIÓN CENTESIMAL DE LA CASCARA DE LACAYOTE FRACCIONADO (G/100 GRAMOS DE MUESTRA SECA) ELEMENTO NUTRICIONAL COMPOSICIÓN carbohidrato 70,21 proteínas 10,26 humedad 8,38 ceniza 6,74 grasa 1,75 fibra cruda 31,98 Fuente: Caracterización química y nutricional de la semilla, pulpa y cáscara de chilacayote (Cucúrbita ficifolia) y aplicaciones en el desarrollo de productos (Bressani, 2015)
Según cuadro anterior la cascara de Lacayote contiene más proteína que la pulpa, así como más grasa, por lo que se considera una fuente potencial para el desarrollo de alimentos
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para ganado como forraje o ensilado. Posee además una fuente considerable de fibra y proteínas. 3.3.1.1. LÍNEAS DE PRODUCCIÓN -
Mermeladas de frutas:
Para la producción de la pulpa de Lacayote se procesará en su etapa de madures en la elaboración de mermeladas, confituras y purés de todo tipo de frutas más comerciales, ya que en esta etapa la pulpa de la cucúrbita se encuentra gran concentración de azucares. El objetivo del uso de la pulpa de Lacayote es ser un aditivo; es decir, un insumo en la elaboración de mermeladas, dándole mayor volumen, contextura más agradable e incrementando la calidad del mismo, es decir que reduzca el uso de aditivos gelificantes que aumentan el volumen del producto. En las siguientes etapas del proceso en marcha del proyecto se ampliará la cartera de productos a otros campos del uso de la pulpa como ser jugos, helados, panaderías, insumos para pastelerías y otros productos. -
Semilla de Lacayote:
Para la producción de la semilla se procesará en su etapa de madures, por su mayor valor nutricional en la misma, las semillas tostadas serán brindadas como snack que serán directamente ofertadas a los clientes finales. 3.4.ANÁLISIS DE LA DEMANDA 3.4.1. DESARROLLO DEL PLAN DE INVESTIGACIÓN El desarrollo de un plan de investigación de mercado para las dos líneas de producción pretende conocer el proceso que será necesario trabajar para alcanzar los objetivos planteados en el estudio de mercado. El estudio de mercado para la línea de mermelada se considera una investigación con fuentes primarias y secundarias porque se trabajarán con datos de volumen de producción de conserva de frutas a nivel nacional, número de empresas de este rubro, importaciones, consumo promedio y preferencias de la población, y recolección de datos realizados en otros estudios de investigación sobre el consumo de mermeladas en Bolivia.
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En el caso de las semillas tostadas, el estudio de mercado será realizado solamente en base a datos de fuentes primarias por ser un producto no conocido en el mercado. 3.4.1.1. ANÁLISIS DE LA DEMANDA CON FUENTES PRIMARIAS – MERMELADAS Objetivo: Conocer las preferencias de consumo de mermeladas, definir la segmentación del mercado y perfil del consumidor. Alcance: solamente se recolectará datos de la ciudad de La Paz y El Alto. Este estudio va dirigida al mercado de mermeladas en general. Esquema: El desarrollo de la investigación del mercado de mermeladas se desplegara de la siguiente manera: DIAGRAMA 3 - 1: PROCESO DEL PLAN DE INVESTIGACIÓN - ANÁLISIS DE LA DEMANDA PARA LA LÍNEA DE MERMELADAS
Población de Estudio Determinacion de la muestra Diseño de la Encuesta Recolección de Datos Analisis de Datos Estudio Prueba Sensorial
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS Fuente: Elaboración con base en “Investigación De Mercado”, Ing. Fedor Pérez Alcala; 2009.
Para alcanzar los objetivos planteados en el análisis de la demanda con fuentes primarios del mercado de mermeladas se seguirá el Diagrama 3-1, por lo tanto se desplegará a continuación el trabajo realizado en este proceso de investigación.
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a. POBLACIÓN DE ESTUDIO En Bolivia la mayor densidad de población en las zonas urbanas son los departamentos Santa Cruz, Cochabamba y La Paz (Ver Cuadro 3-3); estos tres departamentos son potenciales para la comercialización de productos con valor agregado ya que existe mayor movimiento económico. CUADRO 3 - 3: PROYECCIÓN DE LA POBLACIÓN URBANA - BOLIVIA 2017 DEPARTAMENTO POBLACIÓN URBANA Chuquisaca 311 235 La Paz 1 925 243 Cochabamba 1 349 360 Oruro 347 261 Potosí 369 635 Tarija 370 925 Santa Cruz 2 605 661 Beni 342 791 Pando 77 797 Fuente: Elaboración con base a Informe Anuario Estadístico (INE, 2015)
Como se observa el cuadro anterior el proyecto destinará sus productos a la ciudad de La Paz, ya que existe mayor densidad de población y el consumo es más alto a comparación con los otros departamentos según datos estadísticos del INE y UDAPRO (Ver Gráfica 31). GRÁFICA 3 - 1: PARTICIPACIÓN DE COMERCIALIZACIÓN DE MERMELADA POR DEPARTAMENTO, 2016 0,77%
0,19% 0,00% 0,00% 0,00% LA PAZ 9,02%
SANTA CRUZ COCHABAMBA 32,63%
TARIJA ORURO
27,25%
POTOSI BENI
PANDO 30,14%
CHUQUISACA
Fuente: INE, Elaboración UDAPRO
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Criterios importantes del uso de los productos dulces como la mermelada puntualiza que la población de estudio son grupos de personas, es decir Hogares de la zona urbana de la ciudad de La Paz, ya que este estos productos son adquiridos para el consumo del Hogar. CUADRO 3 - 4: PROYECCIÓN DE POBLACIÓN POR ÁREA DEL DEPARTAMENTO DE LA PAZ 2012- 2017 AÑO URBANO RURAL TOTAL 2012 1 841 612 924 262 2 765 874 2013 1 857 596 926 367 2 783 963 2014 1 873 992 928 727 2 802 719 2015 1 890 757 931 333 2 822 090 2016 1 907 851 934 180 2 842 031 2017 1 925 243 937 261 2 862 504 Fuente: Elaboración con base Informe Anuario Estadístico (INE, 2015)
Según INE censo 2001 y 2012 el número promedio de personas en cada vivienda es de 3,1 12 en el área urbana del departamento de la paz, por lo tanto se tiene el siguiente cuadro: CUADRO 3 - 5: PROYECCIÓN NÚMERO DE FAMILIAS EN LA ZONA URBANA DEL DEPARTAMENTO DE LA PAZ 2012- 2017 NÚMERO DE AÑO URBANO HOGARES 2012 1 841 612 594 068 2013 1 857 596 599 225 2014 1 873 992 604 514 2015 1 890 757 609 922 2016 1 907 851 615 436 2017 1 925 243 621 046 Fuente: Elaboración con base al cuadro 3-7
Para el año 2017 el número de hogares en la zona urbana de La Paz es de aproximadamente 621 046. b. DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA La realización del cálculo de la muestra es por el método probabilístico aleatoria; entonces se tiene el tamaño de la muestra con la siguiente formula: 𝑛=
𝑁 ∗ 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 𝜖2 ∗ 𝑁 + 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
Según el Instituto Nacional De Estadística – Censo 2012, en la ciudad La Paz las familias tienen en promedio 3,1 personas. 12
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En donde: n = tamaño de la muestra N = tamaño de la población p= probabilidad de éxito Z = Valor obtenido mediante niveles de confianza Є = nivel de error Por lo tanto: N = tamaño de la población = 621 046 hogares p= probabilidad de éxito 72 %13 q= probabilidad de fracaso = 28 % Z = Valor obtenido mediante niveles de confianza, su valor constante es de 95% (dos colas) equivalente a 1,96 Є = nivel de error (5%) 𝑛=
621 046 ∗ (1,96)2 ∗ (0,72 ∗ 0,28) = 309,63 ≅ 310 𝑒𝑛𝑐𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠 (0,05)2 ( 621 046 ) + (1,96)2 (0,72 ∗ 0,28)
c. DISEÑO DE LA ENCUESTA Se diseñó la encuesta teniendo en cuenta variables estratégicas para el análisis del comportamiento del consumidor y determinar el perfil del consumidor. (Ver Anexo C-1) d. RECOLECCIÓN DE DATOS DE LA ENCUESTA La recolección de datos se realizó en puntos específicos de la ciudad de La Paz y el Alto, donde muchos de los ciudadanos transitan por esas calles o avenidas. -
Zona sur: Calacoto, Los Pinos , Achumani Y Cota-cota
-
Zona central: Sopocachi y Miraflores.
-
Zona norte: Achachicala, Periférica.
-
Ciudad de El Alto: Ceja (lugar muy transitado por la población alteña de diferentes zonas de la ciudad de El Alto.)
13
Se realizó un prueba piloto con las encuetas diseñadas a 35 personas en donde se tuvo el resultado que el 25 de ellas consumen y les gusta la mermelada. Por lo tanto P es 25/35 ≈ 72%
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También se utilizó una plataforma muy útil que es el diseño de encuestas online por ENCUESTASONLINE.COM (2017) donde se diseñó la encuesta con las mismas características de la encuesta impresa, estas fueron envidas a 70 % de la muestra total de la población de estudio por medio de Redes Sociales dando resultados satisfactorios. e. ANÁLISIS DE DATOS Análisis univariado: en este análisis se evalúa cada variable del cuestionario de modo independiente. Las encuestas fueron realizadas a una muestra de 310 individuos, con la pregunta filtro del consumo de mermelada se evalúa a 234 individuos para el análisis y definición de la segmentación del mercado (Ver Anexo C-2). CUADRO 3 - 6: RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS - ANÁLISIS UNIVARIADO MERMELADAS VARIABLE Genero edad
Zona de Residencia
Número de personas en el Hogar
Consume mermelada Nivel de preferencia con respecto a la mermelada Frecuencia de consumo por semana
Sabores de preferencia
Interés de nuevos sabores
Masculino femenino 20 - 30 años 31 - 40 años 41 - 50 años 51 - 60 años Zona Central Zona Sur Zona Norte El Alto 2 3 4 5 6 7 8 Si no Altamente agradable Muy agradable Agradable 1 a 2 veces 2 a 3 veces 3 a 5 veces
% 40,3 59,7 28,8 42,4 19,4 9,4 25,2 30,2 24,5 20,1 4,3 12,2 37,4 25,9 10,1 5,0 5,0 75,5 24,5 10,1 55,4 10,1 45,3 20,1 10,1
Frutilla Mora Naranja Durazno Damasco Cereza Piña Chirimoya Maracuyá Copoazú Mango Ciruela Kiwi Frambuesa Tumbo Pomelo Limón Lacayote Ningún nuevo sabor
21.6 16,5 12,2 15,1 5,0 2,9 2,2 4,4 16,3 2,0 6,8 7,5 2,0 17,0 5,8 14,6 18,7 2,7 2,0
VARIABLE Tipo de envase
Marcas más adquiridas
Frecuencia de compra
Cantidad de compra
Gasto por adquisición de mermelada
Medios de publicidad
Lugares de compra
Vidrio Plástico Sachet Pil Arcor Perelló El Valle BC La Compagnola Mermelada Hogar YACOBS Mermelada Gloria Artesanales Semanal Quincenal Mensual 250 g 350 g 450 g Mayor a 450 g 8 – 10 Bs 11 – 15 Bs 16 – 20 Bs 20 Bs a mas Anuncios en periódicos Afiches o publicidad en puntos de venta Televisión Redes Sociales Páginas Webs Tienda de Barrio Supermercados Mercados
% 45,3 20,1 10,1 7,0 16,6 15,0 16,2 7,0 14,6 4,8 13,4 5,4 5,0 20,1 50,4 6,67 20,0 66,7 6,67 15,1 48,2 7,2 5,0 4,8 14,3 9,5 42,9 28,6 48,3 37,9 13,8
Fuente: elaboración propia con base a resultados de las encuestas
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Análisis bivariado: este análisis mide la relación entre dos variables. Este análisis permitirá estudiar como una variable influye a la otra. (Ver Anexo C-3) Género – consumo de mermelada Existe un proporción igual entre el consumo de mermelada entre mujeres y hombres con un 59 % y el 41 %, considerando que fueron casi el 60 % de mujeres y 40 % hombres encuestados. Rango de edad – frecuencia de compra Con la combinación de las variables rango de edad y frecuencia de compra se puede conocer que las edades entre 20 a 30 años son los que adquieren el producto semanal y gran parte mensual y entre las edades de 31 a 40 años adquieren quincenal y en su mayoría mensual, entre las edades de 41 a 50 años adquieren el producto quincenal y mensual y los mayores de 51 años compran con frecuencia mensual. Concluyendo el consumidor entre la edad de 20 a 60 años que consume mermelada adquiere el producto frecuentemente mensual. Cantidad de compra – rango de edad Las personas entre las edades de 20 a 60 años acostumbran comprar el producto en la cantidad de 450 mayormente. Gasto por adquisición – rango de edad Las personas de 20 a 50 años gastan de 11 – 15 Bs, por lo tanto las personas jóvenes y adultos buscan un producto con precio no mayor a los 15 Bs y las personas de 51 – 60 gastan un valor de 16 – 20 Bs en su mayoría. Rango de edad – sabores más consumidos La frutilla, damasco, naranja y mora son las más aceptadas por el rango de edad entre 3140 años. El sabor durazno es aceptado por las edades entre 20 – 30 y 41- 50 años. Los sabores de cereza y piña son aceptadas por las edades entre 41 – 50 años.
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Rango de edad – interés por sabores nuevos Los más interesados en consumir sabores diferentes a los convencionales son por los rangos de edad entre 20 a 40 años. Los adultos mayores de 51 años no tienen interés con probar nuevos sabores. Se concluye que entre las personas jóvenes y adultos entre las edades de 20 a 40 años están más interesados en los sabores de frutas exóticas y cítricas como es el caso de la frambuesa, pomelo, limón y maracuyá. Análisis multivariado: el procedimiento es similar al bivariante, en este caso se estudia la relación de tres variables. (Ver Anexo C - 4) Rango de edad - genero – consumo de mermelada Las variables rango de edad, género y el consumo de mermelada se tiene: el género femenino las edades que no aceptan el consumo de mermelada son las más jóvenes entre los 20 a 30 años. En el caso de la captación de consumo, la mayoría de todas las edades consumen mermelada. El género masculino quienes no aceptan el consumo de mermelada es entre las edades de 51 a 60 años. Existe un valor alto en la gráfica género masculino donde la mayoría que consume mermelada es entre las edades de 31 a 40 años. Rango de edad - genero - frecuencia de compra Los variables edad, género y frecuencia de compra se tiene: en el género femenino adquiere el producto mensual las edades entre 20 a 30 años y 41 a 50 años. Las edades de 31 a 40 años adquieren el producto mensualmente, es decir, que consumen más el producto. En el género masculino entre las edades de 31 a 60 años adquieren el producto quincenalmente. Rango de edad - genero – cantidad de compra Las variables rango de edad, género y cantidad de compra se tiene: el género femenino en todas las edades compran el producto de 450 g en cantidad. Las edades de 31 a 40 años compran en la cantidad de 350 g. en el género masculino las edades de 31 – 40 años adquieren de 350 y 450 g, las edades de 20 – 30 y 51 - 60 años adquieren el producto de 250 g y 450 g en las mismas proporciones.
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f. ESTUDIO DE ANÁLISIS SENSORIAL El estudio de análisis sensorial permitirá conocer la aceptación del producto por lo tanto se requiere de un análisis más exhaustivo. , por lo tanto este estudio será realizado en el siguiente capítulo ANÁLISIS EXPERIMENTAL DEL PRODUCTO (ver Capítulo IV). g. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS Ya realizado el proceso del plan de investigación de la demanda de mermeladas por fuentes primarias, la presentación de resultados permite la determinación de la segmentación del mercado y la descripción del perfil consumidor en base a los datos obtenidos. Identificar la segmentación del mercado permite dividir el mercado en un grupo de características y necesidades semejantes donde se ofertara los productos de la línea mermeladas, esto logrará optimizar recursos y utilizar eficazmente las estrategias de mercado y marketing. Segmentación del mercado: para un mercado meta se agrupo consumidores de características homogéneas, con necesidades, deseos y características similares. Se describe en función de los datos obtenidos de la siguiente manera: -
Segmentación geográfica: grupo de hogares que residen en la ciudad de La Paz y El Alto.
-
Segmentación demográfica: individuos del sexo femenino y masculino quienes adquieren el producto, entre las edades de 20 a 50 años en su mayoría ama de casas. Consumidores de sexo masculino y femenino de todas las edades.
-
Segmentación socioeconómica: hogares con un estrato medio (C1, C2 y C3)14 y bajo, gran proporción de la población de la Paz que constituyen estos estratos son quienes buscan un producto de calidad y a un precio moderado.
14
C1= clase media alta, C2 = clase media y C3 = clase media baja (Equipos MORI Consultores Asociados, 2007).
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-
Segmentación conductuales: consumidores en un promedio de 2 a 3 veces a la semana, adquieren del producto al mes, interesados en el consumo de otros sabores de fruta aparte de las que son mayormente comercializadas.
Esta segmentación permite definir el perfil del consumidor que será donde se enfocará el proyecto. Es importante, para ello, no desperdiciar los recursos disponibles enfocándose en un segmento rentable, por lo tanto el perfil del consumidor se define en base a los análisis de la encuesta (univariado, bivariado, multivariado) y datos del INE que explica que según el censo 2012 y el crecimiento de la población en conformación de hogares de la zona urbana. CUADRO 3 - 7: PERFIL DEL CONSUMIDOR Sexo Femenino y masculino Edad 25 a 50 años Frecuencia de compra Una o dos veces por mes Actitud Positiva Grado de interés Alta Intención de compra Media Nivel socioeconómico Alta, Media y baja Ubicación Zona urbana del departamento de La Paz Grado de conocimiento del producto Alta Como se entera del producto Redes Sociales, puntos de venta y Páginas Webs Dónde compra el producto Tienda de barrio y supermercados Que aspectos le atraen del producto Producto de mayor calidad a un precio moderado. Expectativas del precio del producto 11 a 15 Bolivianos Fuente: Elaboración propia con base a resultados encuestas mermeladas
El cuadro 3 - 10 constituye el perfil del consumidor en el que el proyecto se enfocará para la posición del producto mermeladas de frutas con pulpa de Lacayote en el mercado. 3.4.1.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA CON FUENTES PRIMARIAS – SEMILLAS TOSTADAS Objetivo: conocer la aceptación del producto, expectativas e intereses, definir la segmentación del mercado y perfil del consumidor. Alcance: solamente se recolectará datos de la ciudad de La Paz y El Alto. no se prepondrá ningún tipo de diseño del producto, el mismo se realizará una vez finalizada la investigación en base a los datos obtenidos.
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Esquema: Para el análisis de la demanda en base a fuentes primarias se realiza un proceso que permita evaluar la segmentación del mercado objetivo para el producto derivado de las semillas. DIAGRAMA 3 - 2: PROCESO DE INVESTIGACIÓN – ANÁLISIS DE LA DEMANDA SEMILLAS TOSTADAS DE LACAYOTE Población de Estudio
Determinación de la Muestra
Diseño de la Encuesta Recolección de datos Análisis de Datos
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS Fuente: Elaboración con base en Investigación De Mercado, Ing. Fedor Pérez Alcala; 2009.
El Diagrama 3-2 describe cada etapa del proceso a desarrollar para cumplir con el objetivo., por lo tanto se desplegara a continuación el trabajo realizado en este proceso investigación: a. POBLACIÓN DE ESTUDIO Se tomará como referencia los resultados obtenidos del estudio de demanda de la pulpa ara poder proyectar la demanda insatisfecha, es decir la demanda que del proyecto abastecerá; entonces, la pequeña parte del fruto, que es 5 % de semillas será el producto secundario que se destinará al consumidor final. Por las fuentes primarias, método cuantitativo y las encuestas tendrán específicos propósitos. El estudio se dirigirá a individuos de ambos sexos de clase media y alta de la zona urbana del departamento de La Paz entre las edades de 18 – 59 años, posibles consumidores de
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las semillas del Lacayote. Con el propósito de averiguar el grado de aceptación de los consumidores. Según datos del INE la proyección de la población en el área urbana de La Paz es de 1 925 243 habitantes en el año 2017. La edad entre la los 18 a 59 años es del 53,5 % del total de la población (INE I. N., 2016). Entonces, la población de estudio es de 1 030 005 habitantes. b. DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA La realización del cálculo de la muestra es por el método probabilístico aleatoria; entonces se tiene el tamaño de la muestra con la siguiente formula: 𝑛=
𝑁 ∗ 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 𝜖2 ∗ 𝑁 + 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
En donde: n = tamaño de muestra Z = nivel de confianza p = probabilidad de éxito q = probabilidad de fracaso N = tamaño del universo E = nivel de error Por lo tanto: Z = nivel de confianza 95% = 1,96 p = probabilidad de éxito=0,515 q = probabilidad de fracaso = 0,5 N = tamaño del universo = 1030005 habitantes E = nivel de error = 0,05
15
Por ser un producto no existente en el mercado existe una incertidumbre en su aceptación, por lo tanto P = 50%
70
𝑛=
1,962 × 0,5 × 0,5 × 1030005 = 382,73 ≅ 383 ℎ𝑎𝑏𝑖𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 1,962 × 0,5 × 0,5 + (1030005 × 0,052 )
La muestra de población es de 383 habitantes de la zona urbana de La Paz y El Alto que serán encuestadas sobre el producto secundario. c. DISEÑO DE LA ENCUETA El diseño está elaborado según características importantes que se debe tomar en cuenta para conseguir el propósito del estudio de mercado ya que es un producto nuevo que se quiere introducir en el mercado. (Ver anexo C - 5) d. RECOLECCIÓN DE DATOS DE LA ENCUESTA La recolección de datos se realizó en puntos estratégicos de la ciudad de La Paz y El Alto. Con la prioridad de encuestar a personas jóvenes y adultos entre las edades de 20 a 40 años. -
Zona sur: Calacoto, Los Pinos , Achumani Y Cota-cota
-
Zona central: Sopocachi y Miraflores.
-
Zona norte: Achachicala, Periférica.
-
Ciudad de El Alto: Ceja (lugar muy transitado por la población alteña de diferentes zonas de la ciudad.)
También se utilizó una plataforma web muy útil que es el diseño de encuestas online por SURVIO.com (2017) donde se diseñó con las mismas características de la encuesta impresa y estas fueron envidas por medio de Redes Sociales dando resultados satisfactorio. e. ANÁLISIS DE DATOS Análisis univariado: en un estudio univariado se analiza cada variable de modo independiente. La encuestas realizada a una muestra de la población de 385, con el filtro de la pregunta, si el encuestado está dispuesto consumir el producto, se tiene que 354 están
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interesados en el producto, con este número podemos realizar la tabulación de datos sobre la aceptación del producto y poder obtener el análisis del comportamiento del consumidor. (Ver Anexo C – 6) CUADRO 3 - 8: RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS - ANÁLISIS UNIVARIADO - SEMILLAS TOSTADAS VARIABLE Genero edad
Consumió Lacayote alguna vez Interés de consumo del producto Como de internaste es el producto
Aceptación del rango de precio Probabilidad que lo compre
Medios de publicidad
Lugares de compra
Masculino femenino 18 - 25 años 26 - 35 años 36 - 45 años 46 - 59 años Si no Si no nada interesante poco interesante indiferente interesante muy interesante si no tal vez lo compraría en cuanto estuviese en el mercado lo compraría en un tiempo puede que lo comprase en un tiempo no lo compraría Anuncios en periódicos, televisión y radio Afiches o publicidad en puntos de venta Redes Sociales Páginas Webs Tienda de Barrio Supermercados Mercados Kioscos
% 44,7 55,5 29.1 44.2 20.0 6.8 23.6 76.4 91.9 8.1 3.4 10.7 36.7 21.8 27.4 56.6 4.2 31.2 31.4 61.9 5.6 1.1 10.6 23.6 45.8 17.8 35.1 17.4 11.1 36.5
Fuente: Elaboración propia con base a resultados de las encuestas
En el cuadro podemos ver el resumen de cada una de las variables obtenidos en el la recolección de datos. Análisis bivariado: los análisis bivariados miden la relación entre dos variables. Las correlaciones bivariados son herramientas comunes y se utilizan para estudiar como una variable influye a la otra. Se realizó variables según la utilidad que le podemos dar a los resultados. Con las combinaciones se tiene los resultados (Ver Anexo C – 7)
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Posibilidad de compra – expectativas de precio La población objetivo con el 61,6 % admite que consumirá el producto a un rango de precio de 1,5 a 3 Bs. Como también se encuentra otro grupo de población del 33,9 % con un probabilidad de que si o no lo compren a ese precio. Y el 4,5 % rechaza la compra del producto si tiene ese rango de valor del precio. Intención de compra – edad La población objetivo con el interés de adquirir el producto en tiendas y kioscos son de edad entre los 26 – 35 años seguidamente de los 18 – 25 años de edad Intención de compra – punto de venta La aceptación del producto a un valor de 1,5 – 3 Bs tendrán mayor ventas en los puntos de venta de tiendas de barrio y kioscos, con porcentajes de 46,6 % y 44,4 % respectivamente, posteriormente se puede distribuir por supermercados. Intención de compra – publicidad Todos los rangos de edad excepto el de 46 – 59 años deciden como un medio de información acerca del producto son las redes sociales. El medio que se adoptara para lograr que el consumidor logre informarse sobre el producto son las redes sociales, se pude ver claramente en los resultados que las personas que están interesados en el consumo del producto tienen prioridad y confiabilidad en las redes sociales para poder conocer acerca de promociones y publicidad del producto. Análisis multivariante: los procedimientos multivariables constituyen un conjunto de técnicas estadísticas amplia, especialmente en los estudios de tipo empírico, adquiriendo cada día más importancia en la investigación comercial y muy especialmente en el tratamiento de las encuestas.
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El análisis multivariante tiene varias aplicaciones en la investigación comercial, en este proyecto se utilizara este análisis para la clasificación y agrupación de la segmentación como mercado objetivo. La combinación de tres variables (Ver Anexo C – 8) se tiene: Género – rango de edad – interés de consumo El rango de edad entre los dos géneros dan mayor interés en el producto es de 18 a 35 años. Como presenta el resultado se estima que la mayor parte de la población joven son los mayores consumidores de snack. En cambio las personas de edad adulta les aparecen atractivo el producto pero no es de su mayor interés adquirirlas y su consumo de snacks es muy reducido. Intensión de compra – publicidad – interés de consumo El 49,7 % del grupo de personas evaluadas que tienen un mayor interés de consumir el producto están dispuestos a adquirir el producto a un rango de 1,5 – 3 Bs y que desean informarse por medio de las Redes Sociales para su mayor conformidad. Intensión de compra – punto de venta – intensión de consumo El grupo de personas evaluadas que tienen el interés de consumir el producto en un rango de 1,5 – 3 Bs de precio prefieren adquirirlas en las tiendas de barrios en un 46,6, % y kioscos en un 44,4 % de la ciudad de La Paz. f. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS Finalizado el proceso del plan de investigación de la demanda de semillas tostadas de Lacayote por fuentes primarias, la presentación de resultados permite la determinación de la segmentación del mercado y la descripción del perfil consumidor en base a los datos obtenidos. Identificar la segmentación del mercado permite dividir el mercado en un grupo de características y necesidades semejantes donde se ofertara los productos de la línea de semillas tostadas, esto logrará optimizar recursos y utilizar eficazmente las estrategias de mercado y marketing.
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Segmentación del mercado: para un mercado meta se agrupo consumidores de características homogéneas, con necesidades, deseos y características similares. Se describe en función del análisis de datos obtenidos de la siguiente manera: -
Segmentación geográfica: individuos que residen en la ciudad de La Paz y El Alto.
-
Segmentación demográfica: individuos del sexo femenino y masculino entre las edades de 15 a 35 años.
-
Segmentación socioeconómica: individuos con un estrato alto, medio (C1, C2 y C3)16 y bajo; en la zona urbana de La Paz gran proporción de la población que constituyen estos estratos son quienes buscan un producto de calidad y a un precio moderado.
-
Segmentación conductuales: consumidores de alimentos funcionales y de fácil accesibilidad en puntos de ventas cercanas al trabajo o áreas de estudio, interesados en el consumo de alimentos elaborados en el país.
Esta segmentación permite definir el perfil del consumidor que será donde se enfocará el proyecto. Es importante, para ello, no desperdiciar los recursos disponibles enfocándose en un segmento rentable, por lo tanto el perfil del consumidor se define en base a los análisis de datos obtenidos por las encuestas (univariado, bivariado, multivariado). CUADRO 3 - 9: PERFIL DEL CONSUMIDOR – SEMILLAS TOSTADAS Sexo Femenino y masculino Edad 15 – 35 años Frecuencia de compra Una o dos veces por semana Actitud Positiva Grado de interés Alta media Intención de compra Media Nivel socioeconómico Alta, Media y Baja Ubicación Zona urbana del departamento de La Paz Grado de conocimiento de la cucúrbita Baja Como se entera del producto Redes Sociales, Páginas Webs Dónde compra el producto Tienda de barrio y kioscos Que aspectos le atraen del producto Producto producido en el País Expectativas del precio del producto 1,50 a 3 Bolivianos Fuente: elaboración propia en base a resultados del estudio de mercado
16
C1= clase media alta, C2 = clase media y C3 = clase media baja (Equipos MORI Consultores Asociados, 2007).
75
El cuadro anterior constituye el perfil del consumidor para la línea de semillas tostadas de Lacayote en el que la empresa se enfocará para la posición del producto al mercado. 3.4.1.3. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA La proyección de la demanda implica considerar una serie de variables que afectan su comportamiento en el mercado, cabe señalar que se va a tomar en cuenta sobre todo aquellos factores que condicionan la demanda (frecuencia de compra, número de hogares, cantidad de consumo, etc.). La proyección de la demanda que se obtendrá será a partir de fuentes primarios y secundarios del comportamiento del mercado de mermeladas, ya que la empresa requiere cubrir mayor cantidad de producción de la línea de mermeladas que las semillas tostadas como se explicó en el acápite 3.1.3. Campo de utilización. Para el cálculo de la cantidad de consumo de mermeladas en el año 2017 se realiza en función a datos obtenidos en la encuesta, por lo tanto se tiene: -
el 66,7 % que compra mensual adquiere el 10 % mayor a 450 g el 80 % es de 450 g, el 10 % es 350 g
-
el 26,7 que compra quincenal adquiere el 50 % es de 450 g y el 50 % es de 350 g
-
el 6,7 % que compra semanal adquiere el 100 % de 250 g
El número de población en el 2017 es de 1 925 243 y según encuesta cada Hogar conforma 4,6 individuos entonces el número de hogares es de aproximadamente 418 531 Hogares en la zona urbana de La Paz.
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CUADRO 3 - 10: CANTIDAD DE CONSUMO EN LA GESTIÓN 2017 SEGÚN ENCUESTAS nº hogares consumidor 418 531 75,50% 418 531 75,50% 418 531 75,50% 418 531 75,50% 418 531 75,50% 418 531 75,50% Total (mes) Total (año)
frecuencia de compra cantidad de compra veces / 1*10^6 g cantidad frecuencia porcentaje consumo cantidad mes = 1 TM total (TM) mensual 66,70% 10,00% 100017 1 1*10^6 21,08 mensual 66,70% 80,00% 450 1 1*10^6 75,88 mensual 66,70% 10,00% 350 1 1*10^6 7,38 quincenal 26,70% 50,00% 450 2 1*10^6 37,97 quincenal 26,70% 50,00% 350 2 1*10^6 29,53 semanal 6,70% 100,00% 250 4 1*10^6 21,17 193,00 2315,95 Fuente: Elaboración propia con base a resultados de encuestas
En la gestión 2017 la población consume en promedio 2315,95 TM de mermelada en la ciudad de La Paz. Con este dato se calcula para las anteriores gestiones el comportamiento del consumo. LIMITE DEL MERCADO: el enfoque del área del mercado de las mermeladas depende mucho de la cantidad de la población, nivel económico y el estilo de vida de la población, según datos de SIIP la población con mayor participación es la ciudad de La Paz seguido por Santa Cruz, Cochabamba y Tarija. Los departamentos de Oruro, Potosí, Beni y Pando tienen muy bajo volumen de consumen dando valores de porcentajes nulos (Ver Gráfica 3-1). El departamento de La Paz demanda mayor cantidad de dulces de frutas como las mermeladas, por tal motivo se limitará el mercado en él. CUADRO 3 - 11: PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO DE MERMELADAS Y PRODUCTOS SIMILARES EN EL DEPARTAMENTO DE LA PAZ Gestión % Participación 2006 18,03% 2007 21,13% 2008 21,24% 2009 27,68% 2010 30,11% 2011 32,15% 2012 30,91% 2013 32,91% 2014 33,21% 2015 31,75% 2016 32,63% 2017 36,73% Fuente: elaboración propia con base a UDAPRO
17
Se consideró de un kilo por el seguimientos de productos que se ofertan en el mercado
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La participación de los productos de mermeladas o similares tiene una tendencia positiva, existe un crecimiento en el consumo de las mismas. Para la determinación de la demanda de cada gestión pasada se toma en cuenta la participación del mercado de mermeladas en la ciudad de La Paz (ver Cuadro 3-11); población de la zona urbana y la demanda de la gestión 2017 calculada en el Cuadro 310. CUADRO 3 - 12: DEMANDA DE MERMELADAS EN LA ZONA URBANA DE LA PAZ, 2006 2017 variación de Consumo aparente gestión participación Población Demanda participación anual (Kg) / persona 2006 18,03% -14,67% 1 678 270 0,590 991,02 2007 21,13% -0,52% 1 704 451 0,692 1179,53 2008 21,24% -23,27% 1 731 040 0,696 1204,16 2009 27,68% -8,07% 1 758 045 0,907 1593,75 2010 30,11% -6,35% 1 785 470 0,986 1760,71 2011 32,15% 4,01% 1 813 324 1,053 1909,33 2012 30,91% -6,08% 1 841 612 1,012 1864,32 2013 32,91% -0,90% 1 857 596 1,078 2002,18 2014 33,21% 4,60% 1 873 992 1,088 2038,26 2015 31,75% -2,52% 1 890 757 1,040 1966,09 2016 32,57% -11,16% 1 907 851 1,067 2038,85 2017 36,73% 1 925 243 1,203 2315,95 Fuente: Elaboración propia con base a los cuadros 3-8, 3-13 y 3-14
En el cuadro anterior se puede observar como la demanda tiende un comportamiento creciente. Para la proyección de la demanda de los posteriores 12 años se trabajará con el paquete Minitab 17. Con los datos del cuadro anterior se obtiene la demanda proyectada que se ajusta al comportamiento de la demanda de las gestiones 2006 – 2017.
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GRÁFICA 3 - 2: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA 2018- 2029
Fuente: Elaborado con base al paquete Minitab 17
La tendencia tiene un comportamiento de función exponencial que mejor ajusta a la demanda de las gestiones 2006 - 2017. Con este ajuste se tiene la proyección de la demanda las gestiones de 2019 a 2030. CUADRO 3 - 13: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA, 2019 - 2030 GESTIÓN 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028 2029 2030
PROYECCIÓN DE LA DEMANDA 2614,19 2796,40 2991,30 3199,79 3422,81 3661,38 3916,57 4189,55 4481,55 4793,91 5128,04 5485,46 Fuente: Elaboración con base al paquete Minitab 17
Con los datos del cuadro anterior sobre la proyección de la demanda permitirá evaluar la demanda insatisfecha, sim embargo se requiere un análisis exhaustivo de la oferta existente en Bolivia y sobre todo en el departamento de La Paz.
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3.5.ANÁLISIS DE LA OFERTA Las industrias dedicadas a la producción de conserva de frutas y hortalizas se encuentran en constante crecimiento. El inquebrantable financiamiento para emprendimientos en este rubro va en ascenso. Existe mayor movimiento económico en La Paz con emprendimientos en este rubro (Ver Cuadro 3-14) CUADRO 3 - 14: MOVIMIENTO FINANCIERO PARA INDUSTRIAS DE ELABORACIÓN DE PULPAS JALEAS DULCES Y MERMELADAS OBTENIDOS POR COCCIÓN 2014 2015 2016 2017 Lugar Cartera UE's* Cartera UE's* Cartera UE's* Cartera UE's* Chuquisaca 0 13 0,1 12 0 15 0 13 La Paz 0,4 71 0,4 76 0,6 95 0,8 107 Cochabamba 0,2 37 0,3 39 0,8 43 1,1 43 Oruro 0 4 0 3 0 6 0 7 Potosí 0 5 0 4 0 5 0 2 Tarija 0,1 7 0 7 0,1 8 0 5 Santa Cruz 0,1 35 0,1 22 0,2 31 0,3 28 Beni 0 14 0 9 0 10 0 16 Pando 0 3 0 4 0 4 0 4 TOTAL 0,9 189 1 176 1,8 217 2,3 225 Funete : ASFI, Elaboración UDAPRO * Unidades Económicas gestión
En el cuadro anterior se observa que existe mayor movimiento en financiamiento en el departamento de La Paz, Santa Cruz y Cochabamba para este rubro, sin embrago La Paz es el encabeza la lista. Según Fundempresa, en La Paz estos financiamientos se destinan a emprendimientos de pequeñas y micro empresas, con un bajo tiempo de funcionamiento, quienes nacen y llegan a decaer por la fuerte competencia con productos extranjeros de empresas reconocidas que ofrecen sus productos en el país. 3.3.1. PROVEEDORES LOCALES Se efectuó un estudio de gabinete consultando los registros empresariales de Fundempresa proporcionado por UDAPRO, debido a que este registro presenta información general de sus respectivas actividades de producción, se aplicaron criterios subjetivos para seleccionar un grupo menor de empresas priorizando industrias de elaboración y conservación de frutas, hortalizas y tubérculos. También se emplearon palabras clave para la búsqueda de empresas que pudieran encontrarse inadecuadamente asignadas o bajo la categoría "Otras industrias manufactureras n.c.p." (Ver Anexo C – 9)
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CUADRO 3 - 15: EMPRESAS INDUSTRIALES POTENCIALES DE PRODUCCIÓN DE MERMELADA TIPO SOCIETARIO CANTIDAD Sociedad anónima 1 Sociedad de responsabilidad limitada 27 Empresas unipersonales 60 Total 89 Fuente: elaboración con base a registro de empresas en Fundempresa Bolivia proporcionado por UDAPRO.
En las ciudades de La Paz y El Alto se han identificado una variedad de marcas de mermeladas (entre extranjeras y nacionales), sin embargo solo existen una participación significativa de empresas nacionales entre las siguientes: -
Pil
-
Del valle
-
Dillman – mermeladas Hogar
-
Candy
-
YACOBS
Los precios dependen mucho de la presentación del producto, cantidad, calidad y marca (Ver Anexo C-10). En el anexo C- 9 se identificó la existencia de empresas dedicadas a la elaboración de mermeladas de lacayote procedentes de Tarija, Chuquisaca y Potosí; y también sus productos se encontraron en pocas tiendas de barrio del macro-distrito Achumani, Zona Sur de la ciudad de La Paz. ILUSTRACIÓN 3 - 1: MERMELADA DE LACAYOTE COMERCIALIZADA EN LA CIUDAD DE LA PAZ.
Fuente: Fotografía tomada por Melby Zarate en una tienda de barrio de Achumani
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La ilustración anterior es un producto elaborado por la empresa unifamiliar LA VIEJA HACIENDA, registrada por Lilian Loaiza Bejarano, Tarija. Por lo tanto existen empresas dedicadas a la elaboración de mermeladas de Lacayote, pero como se mencionó anteriormente, existe muy poca aceptación del mismo. PRODUCCIÓN NACIONAL: Datos proporcionados por encuestas Trimestrales De Industrias Manufactureras ETIM el volumen de producción a nivel nacional de mermeladas, confituras, jaleas, etc.; llegan a un valor de 625,41 Toneladas métricas en el año 2016, los datos históricos despliegan desde el 2010 al 2017 un crecimiento en el volumen de producción. CUADRO 3 - 16: VOLUMEN DE PRODUCCIÓN NACIONAL INDUSTRIAS DE ELABORACIÓN DE PULPAS JALEAS DULCES Y MERMELADAS OBTENIDOS POR COCCIÓN GESTIÓN VOLUMEN (TM) 2006 301,76 2007 334,42 2008 367,08 2009 399,73 2010 432,39 2011 465,04 2012 497,7 2013 527,46 2014 565,89 2015 598,6 2016 625,41 2017 660,98 Fuente: elaboración propia con base a datos estadísticos ETIM; INE.
EXPORTACIÓN: Este mercado se ha movido en alzas y bajas, destinado a diferentes países de América, Europa y Asia por los departamentos de La Paz, Santa Cruz y Cochabamba.18
18
Sistema Integrado De Información Productiva SIIP
82
CUADRO 3 - 17: VOLUMEN DE EXPORTACIÓN - INDUSTRIAS DE ELABORACIÓN DE PULPAS JALEAS DULCES Y MERMELADAS OBTENIDOS POR COCCIÓN Volumen Gestión (TM) 1993 1,51 1994 0,98 1995 8,98 1997 63,45 1998 9,13 2000 0,24 2003 0,39 2004 13,78 2005 1,47 2006 11,78 2008 0,24 2009 0,09 2010 0,11 2011 1,22 2012 2,05 2013 0,09 2014 0,17 Fuente: INE, Elaboración UDAPRO
En los años que han trascurrido la exportación de este grupo de alimentos se ha reducido bastante desde el año 2008 y recuperándose en una baja medida en el año 2011. CUADRO 3 - 18: EXPORTACIONES - PAÍSES DE DESTINO ENE - DIC, GESTIÓN 2014 País ESPAÑA TOTAL
Volumen (TM) 0,17 0,17 Fuente: INE, Elaboración UDAPRO
El último reporte del 2014, el destino de exportación fue solamente al país de España por el departamento de Cochabamba. CUADRO 3 - 19: EXPORTACIONES - DEPARTAMENTOS ENE - DIC, GESTIÓN 2014 Departamento COCHABAMBA TOTAL
Volumen (TM) 0,17 0,17 Fuente: INE, Elaboración UDAPRO
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3.3.1. PROVEEDORES EXTRANJEROS Según encuesta realizada y por observación en lugares de venta de mermeladas, la participación de productos importados presenta una alta oferta en diferentes presentaciones. Las más resaltantes son: -
Perelló
-
Arcor
-
BC La Compagnola
-
Mermeladas Gloria
Estos productos son de mayor adquisición por los ciudadanos de La Paz. Los precios son relativamente alto y bajos dependiendo de calidad, envases del producto, marcas y cantidad (Ver Anexo C - 11). IMPORTACIÓN: el volumen de importación de productos conservas de frutas desde la gestión 2000 al 2016 presenta un incremento. En la gestión 2016 se duplico el valor de las gestiones anteriores, esto representa una pérdida de oportunidades para micro y pequeñas industrias y una alta competitividad para empresa de producción masiva en Bolivia, por la preferencia de los mismos bolivianos en consumir productos importados. CUADRO 3 - 20: VOLUMEN DE IMPORTACIÓN INDUSTRIAS DE ELABORACIÓN DE PULPAS JALEAS DULCES Y MERMELADAS OBTENIDOS POR COCCIÓN Gestión 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Volumen(TM) 877,44 767,78 537,9 740,53 712,49 749,04 837,96 920,33 1327,68 1438,46 2637,11 2576,89 3108,32 2700,17 3691,53 3416,43 6180,94 4150,00 19
Fuente: INE, Elaboración UDAPRO
19
Para el gestión 2017 solamente toma en cuenta el volumen de importación de Enero – Septiembre
84
El cuadro 3 -20 en comparación con el cuadro 3 – 16, en la gestión 2016 el 13 % participa la producción nacional y el 87 % se importa conservas de fruta (dulces, mermeladas, puré de frutas) para satisfacer la demanda. La participación de mermeladas de producción nacionales en el mercado es significativamente inferior con respecto a la competencia. La falta de confianza, precios más altos pueden ser uno de los factores de desventaja para este rubro en el país. CUADRO 3 - 21: IMPORTACIONES – DEPARTAMENTOS DE DESTINO ENE - DIC, gestión 2016 Departamento La Paz Santa Cruz Cochabamba Tarija Oruro Potosí Beni TOTAL
Volumen (TM) 2.681,94 1.600,50 1.468,18 337,44 86,88 5,68 0,32 6.180,94 Fuente: INE, Elaboración UDAPRO
Según cuadro anterior la importación de mermelada y otros productos similares con mayor volumen son destinados a los departamentos de La Paz, Santa Cruz y Cochabamba. La zona urbana de Santa Cruz es una ciudad muy poblada seguidamente La Paz (ver cuadro 3-3), sin embargo, en la Gráfica 3- 1 revela que en La Paz son los mayores consumidores de conservas de frutas, por lo tanto nuestro mercado meta será la ciudad de La Paz y posteriormente las ciudades de Cochabamba y Santa Cruz. En la gestión 2016 donde se obtuvo un alza en el volumen de importación por países extranjeros con productos mermeladas y otros productos similares son Argentina, Chile y China. CUADRO 3 - 22: IMPORTACIONES - PAÍSES EXPORTADORES CON DESTINO A BOLIVIA, ENE - DIC, GESTIÓN 2016 PAÍS VOLUMEN(TM) Argentina 2.771,27 Chile 999,9 China 1.797,13 Los Demás Países 612,65 TOTAL 6.180,95 Fuente: INE, Elaboración UDAPRO
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El cuadro anterior muestra que Argentina oferta mayor cantidad en nuestro país. En la mayoría de los mercados, supermercados y tiendas de barrio se encuentran los productos de Arcor y BC Compagnola, marcas de industrias argentinas. 3.3.2. PROYECCIÓN DE LA OFERTA La proyección de la oferta se realiza para pronosticar el volumen de mermeladas ofertadas por empresas competidores en los posteriores años. Con los datos del análisis de la oferta se tiene el consumo total de la población a nivel nacional de mermelada confitura y jalea de frutas. CUADRO 3 - 23: OFERTA NACIONAL - INDUSTRIAS DE ELABORACIÓN DE PULPAS JALEAS DULCES Y MERMELADAS OBTENIDOS POR COCCIÓN (TM) GESTIÓN EXPORTACIÓN IMPORTACIÓN PRODUCCIÓN OFERTA 2006 11,78 837,96 301,76 1127,94 2007 0,00 920,33 334,42 1254,75 2008 0,24 1327,68 367,08 1694,52 2009 0,09 1438,46 399,73 1838,10 2010 0,11 2637,11 432,39 3069,39 2011 1,22 2576,89 465,04 3040,71 2012 2,05 3108,32 497,70 3603,97 2013 0,09 2700,17 527,46 3227,54 2014 0,17 3691,53 565,89 4257,25 2015 0,25 3416,43 598,60 4014,78 2016 0,33 6180,94 625,41 6806,02 2017 0,41 660,98 5533,33 6193,90 Fuente: Elaboración con base a los cuadros 4- 13 4-14 y 4-7
Con el cuadro anterior se observa que la oferta de la producción nacional es creciente. Con la participación de comercialización de mermeladas en La Paz, se tiene: CUADRO 3 - 24: OFERTA DEL DEPARTAMENTO DE LA PAZ - INDUSTRIAS DE ELABORACIÓN DE PULPAS JALEAS DULCES Y MERMELADAS (TM) GESTIÓN 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
% PARTICIPACIÓN 18,03% 21,13% 21,24% 27,68% 30,11% 32,15% 30,91% 32,91% 33,21% 31,75% 32,63% 36,73%
OFERTA 1127,94 1254,75 1694,52 1838,10 3069,39 3040,71 3603,97 3227,54 4257,25 4014,78 6806,02 6193,90
OFERTA LA PAZ 203,37 265,13 359,92 508,79 924,19 977,59 1113,99 1062,18 1413,83 1274,69 2220,80 2275,02
Fuente: Elaboración con base a los cuadros 4 -20 y 4 -8
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Con estos datos históricos se trabaja la proyección de la oferta con el paquete Minitab 17. GRÁFICA 3 - 3: PROYECCIÓN DE LA OFERTA 2016 - 2029
Fuente: Elaborado con el paquete Minitab 17
La tendencia tiene un comportamiento Lineal que mejor ajusta al comportamiento de la Oferta. Con este ajuste se tiene la proyección de la oferta para las gestiones de 2019 a 2030. CUADRO 3 - 25: PROYECCIÓN DE LA OFERTA, 2018 - 2029 GESTIÓN 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028 2029 2030
PROYECCIÓN OFERTA 2227,61 2408,84 2590,07 2771,29 2952,52 3133,75 3314,98 3496,21 3677,44 3858,67 4039,90 4221,13 Fuente: Elaboración con el paquete Minitab 17
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3.6. DEMANDA INSATISFECHA La demanda insatisfecha es una parte de la población que no consume el producto por las causas de: calidad, precios, productos sustitutos, entre otros. Para el proyecto esta demanda insatisfecha será su mercado objetivo, ofertando productos de mejor calidad, precios accesibles a la población en general y con alta competitividad en el mercado. Con la demanda proyectada y la oferta proyectada se obtiene la demanda insatisfecha de las gestiones 2019 al 2030. CUADRO 3 - 26: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA INSATISFECHA, 2018 – 2029 (TM) PROYECCIÓN PROYECCIÓN DEMANDA GESTIÓN DE LA DEMANDA DE LA OFERTA INSATISFECHA 2019 2614,19 2227,61 386,58 2020 2796,40 2408,84 387,56 2021 2991,30 2590,07 401,24 2022 3199,79 2771,29 428,50 2023 3422,81 2952,52 470,29 2024 3661,38 3133,75 527,62 2025 3916,57 3314,98 601,59 2026 4189,55 3496,21 693,34 2027 4481,55 3677,44 804,11 2028 4793,91 3858,67 935,24 2029 5128,04 4039,90 1088,14 2030 5485,46 4221,13 1264,33 Fuente: elaboración con base a los cuadros 4-22 y 4-11
Uno de los mayores productores de mermelada en el país es DILLMAN S.A. con su producción promedio de 270 TM/año20. El propósito de la empresa es competir con la importación al introducirse al mercado como una industria de mayor alcance a la población; por lo tanto, la empresa ocupará el 45 % de la demanda insatisfecha.
20
Dato proporcionado del ETIM (Encuetas Trimestrales Industrias Manufactureras) por UDAPRO.
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CUADRO 3 - 27: DEMANDA CUBIERTA POR EL PROYECTO GESTIÓN 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028 2029 2030
DEMANDA DEMANDA INSATISFECHA CUBIERTA 386,58 173,96 387,56 174,40 401,24 180,56 428,5 192,83 470,29 211,63 527,62 237,43 601,59 270,72 693,34 312,00 804,11 361,85 935,24 420,86 1088,14 489,66 1264,33 568,95 Fuente: Elaboración propia con base al Cuadro 3-29.
El proyecto cubrirá una demanda de 174 TM en la gestión 2019, donde la empresa comenzará su funcionamiento. 3.7.ANÁLISIS DE COMERCIALIZACIÓN Las 4 P's o marketing mix son las herramientas que utilizará para implantar las estrategias de Marketing y alcanzar los objetivos establecidos y llegar al mercado meta respondiendo las necesidades del cliente. Según Kotler y Armstrong, definen la marketing mix como "el conjunto de herramientas tácticas controlables de marketing que la empresa combina para producir una respuesta deseada en el mercado meta. El marketing mix incluye todo lo que la empresa puede hacer para influir en la demanda de su producto". La función primordial del uso de esta herramienta estratégica es la satisfacción del cliente mediante las cuales pretende diseñar el producto, establecer precios, elegir los canales de distribución y las técnicas de comunicación más adecuadas. Constituye: producto, promoción plaza y precio. Antes de su análisis de comercialización de los productos que ofertara la empresa, se define el nombre de la empresa. Este representara a la empresa la categoría en donde pertenece y que funcionalidad ejerce, por lo tanto se define como: “INDUSTRIA DE
89
ALIMENTOS FRUITANDINO SRL” que lo caracteriza como una empresa manufacturera de alimentos. ILUSTRACIÓN 3 - 2: IMAGEN DE LA MARCA DE LA EMPRESA
Fuente: elaboración propia con base a AAAlogo
Las figuras representan a los valles interandinos, el color verde representa a la vegetación de la región donde se adquiere la materia prima esencial y el negro la seguridad y fortaleza del posicionamiento de la empresa. 3.7.1. PRODUCTO -
LÍNEA DE PRODUCCIÓN MERMELADAS
La línea de producción de Mermeladas con pulpa de Lacayote serán productos de alta calidad, buen sabor, cumpliendo con los requisitos de la Norma Boliviana IBNORCA. La presentación de las mermeladas será en frascos de vidrio con tapa sellada herméticamente para su mejor conservación entre los sabores más comercializados (frutilla, durazno, mora, , etc.) y otros sabores exóticos y cítricos exigidos por el mercado meta (maracuyá, limón, frambuesa, etc.) manteniendo su sabor, color y aroma de la fruta, lista para su consumo o preparación en diferentes postres. La ficha técnica de los productos será descrita detalladamente en el Capítulo VI. Las estrategias más importantes para el producto que permitan llegar al consumidor objetivo son: logo, marca, diseño del producto, calidad, y etiquetada. Marca: la marca es el nombre signo, diseño, o una combinación de estos elementos que identifica al fabricante. La marca para el producto será un elemento clave para que se posicione como producto elaborado en base a la fruta andina del país, una mezcla de palabras entre la fruta y lacayote.
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Logotipo: es un signo grafico que identifica a una empresa o producto. Es muy importante definir el diseño de logo en base a lo que quiere representar la marca del producto, como se explicó anteriormente se tomará en cuenta estos detalles en el diseño del logo, ya que será la imagen que llevará en cada publicidad para que el consumidor pueda con mayor facilidad identificar el producto. En el diseño de los logos para las mermeladas será: ILUSTRACIÓN 3 - 3: IMAGEN DEL LOGOTIPO - LÍNEA MERMELADAS
Fuente: Elaboración propia con base a AAAlogo
Donde: -
Negro: El nombre del producto lleva el color negro que transmite fuerza, autoridad y elegancia, esto denotará seguridad y confianza al cliente.
-
Amarillo: Los bordes de color amarillo permite al cliente trasmitir calidez, felicidad y ligereza del producto.
-
Blanco: El fondo blanco del logo representa la sencillez, pureza de la composición natural de la pulpa de frutas del producto.
-
Dorado: muchas veces el dorado se asemeja mucho al oro, lo que permite interpretar la riqueza, lujo y belleza. Las líneas doradas sutiles en el logo estimularan al cliente la compra un producto de calidad.
El diseño y los colores representaran la imagen del producto que permitirá presentar prestigio, confianza y calidad, facilitando ágilmente la compra del mismo. Calidad de producto: la calidad es una herramienta de posicionamiento en el mercado, esta tiene un impacto directo en la aceptación del producto y está muy estrechamente relacionada con el valor de satisfacción del consumidor. Los productos deben estar
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certificados por IBNORCA, tener el registro de SENASAG y el número de NIT descritos en los envases de cada producto de las mermeladas. Diseño del producto: con las exigencias del consumidor y el fácil manejo para su utilización de los productos el diseño de los envases serán en frascos de vidrio con tapa metálica. ILUSTRACIÓN 3 - 4: DISEÑO DEL PRODUCTO – MERMELADA
Fuente: Elaboración propia con base a SketchUp 2017
Como se observa en la ilustración 3-4 el envase tiene una forma ovalada en los bordes superiores e inferiores, dando un aspecto más largo y de mayor cantidad al producto, como también una mayor comodidad al momento de utilizarlo. Etiquetado: las etiquetas deben estar diseñadas de acuerdo al Reglamento de Etiquetas y Control del Etiquetado de Alimentos Pre-envasados, que de acuerdo al DS Nº 2061 otorga a SENASAG la responsabilidad de aprobación de etiquetado de productos a comercializar en el mercado al momento de la inscripción del Registro Sanitario (SENASAG).
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ILUSTRACIÓN 3 - 5: DISEÑO DE ETIQUETA - LÍNEA MERMELADAS
Fuente: Elaboración propia con base al Reglamento de Etiquetas y Control del Etiquetado de Alimentos Pre-envasados (SENASAG)
Como indica el reglamento las etiquetas de la línea de mermeladas deben estar pegadas al envase, con un breve y claro resumen de las propiedades nutricionales, ingredientes, fecha de vencimiento, lote, etc. (Ver Ilustración 3 -5). La etiqueta tendrá la licencia de uso del signo distintivo HECHO EN BOLIVIA, aparte de ser de uso obligatorio, la empresa está comprometida por el desarrollo económico, la formación de empleos, elaboración de productos de mejor calidad para el país, demostrar la capacidad de llevar sus productos al extranjero. -
LÍNEA DE PRODUCCIÓN SEMILLAS TOSTADAS
La segunda línea de producción son Las semillas, seleccionadas para el tostado y ligeramente salados como un snack saludable para el consumidor. No lleva ningún tipo de conservantes, ni colorantes. Marca: La marca para el producto será un elemento clave para que se posicione como producto elaborado en base de semillas de lacayote, cultivado en la zona andina del país, lo que llevara símbolos, palabras y figuras de la semilla y el nombre del fruto. Logo: el diseño de logo representara la marca del producto, como se explicó anteriormente se tomará en cuenta estos detalles en el diseño del logo, ya que será la imagen que llevará
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en cada publicidad para que el consumidor pueda con mayor facilidad identificar el producto. En el diseño de logo para las semillas será: ILUSTRACIÓN 3 - 6: IMAGEN DEL LOGOTIPO – LÍNEA SEMILLAS TOSTADAS
Fuente: Elaboración propia con AAALogo
Donde: -
Negro: representa la sofisticación, elegancia y calidad del producto, por ser un nuevo en el mercado.
-
Rojo: el rojo intenso visto en una parte del nombre del producto es llamativo estimula energía, coraje y atracción.
-
Naranja: resalta el nombre para estimular un sentido vigoroso, vibrante y atracción al entusiasmo y buen humor, permitiéndose ser atrayente al consumidor.
-
Verde: las sutiles líneas verdes representan la naturaleza, de donde precede el producto, los valles andinos.
-
Amarillo: en el logo se figura pequeñas proporciones para denotar energía y felicidad.
-
Blanco: representa simpleza y pureza, es decir el producto no contendrá conservantes, colorantes, ni esencia alguna.
Calidad de producto: al igual que las mermeladas los productos debes estar certificados por IBNORCA, tener el registro de SENASAG y el número de NIT que deben estar descritos en los envases de cada producto.
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Diseño del producto: para su mejor conservación se utiliza un envase laminado, por lo tanto se diseñó de la siguiente forma: ILUSTRACIÓN 3 - 7: DISEÑO DEL PRODUCTO – SEMILLAS TOSTADAS
Fuente: Elaboración propia con base a SketchUp 2017
Como se ve en la ilustración 3-7 el diseño del producto está en relacionada con la comodidad de manejo en el momento de la distribución al mercado como también para el consumidor final. Etiquetado: de la misma perspectiva, como las etiquetas para la mermelada, se diseñó las etiquetas de la línea semillas tostadas bajo el Reglamento de Etiquetas y Control del Etiquetado de Alimentos Pre-envasados.
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ILUSTRACIÓN 3 - 8: DISEÑO DE ETIQUETA – LÍNEA SEMILLAS TOSTADAS
Etiqueta frontal
Etiqueta reverso
Fuente: Elaboración propia con base al Reglamento de Etiquetas y Control del Etiquetado de Alimentos Pre-envasados (SENASAG)
Como indica en el reglamento las etiquetas deben estar adheridas en el envase, con un breve y claro resumen de las propiedades nutricionales, ingredientes, fecha de vencimiento, lote, etc. (Ver Ilustración 3-8). De la misma manera la etiqueta de la línea semillas tostadas tendrá la licencia de uso del signo distintivo HECHO EN BOLIVIA. 3.7.2. PROMOCIÓN La promoción de ventas al consumidor es una técnica de comercialización que se utilizará para atraer a consumidores que adquieran los producto de la empresa. Se utilizarán las siguientes técnicas que incentiven la compra de los productos.
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TÉCNICAS DE PROMOCIÓN Impulsadoras: personas que puedan ofrecer muestras gratuitas de los productos en los supermercados de la ciudad y esta técnica permite que las impulsadoras incentiven al consumidor de adquirir el producto ya que de otro modo no comprarían normalmente. Pruebas gratuitas: entrega de pruebas gratuitas en tienda de barrio, la prueba gratuita es una forma de hacer que un consumidor pruebe el producto nuevo. Publicidad: Este técnica de comunicación es muy versátil y consiste en ofrecer información a los consumidores, de forma persuasiva, para influir en su comportamiento de compra y ayudar así a la empresa a conseguir sus objetivos en ventas. La estrategia de publicidad que se empleara son: -
Las Redes Sociales y las páginas de internet por ser la más utilizada por gran parte de la población, por lo tanto se tendrá una página en Facebook y una página web donde estará todas las descripciones necesarias de los productos, promociones, publicidad, etc.
-
Creativos cuadros de publicidad pintadas en techos cerca de las cabinas del Teleférico.
-
Exhibidores, afiches en las tiendas y kioscos de la ciudad.
-
Paneles publicitarios en las avenidas, autopistas y calles más transitadas de la ciudad.
Precios especiales: los precios especiales pueden ser utilizados para ofrecer a los consumidores un precio más bajo por un período de tiempo o por comprar en gran cantidad. Patrocinio y alianzas con empresas de alimentos: la línea de mermelada por ser un producto distinto y diferente textura para la mayor parte de la población, se buscará alianzas y patrocinios con hoteles, restaurantes, y reposterías para que utilicen el prod ucto en la preparación de sus postres y de esta forma se dé a conocer a los consumidores.
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Ferias: participación de ferias empresariales donde se interactúan empresa y cliente, es decir, esto permite la mayor comunicación para poder ofertar los productos al consumidor. Apoyo con instituciones: La busca de apoyo para la introducción de la empresa para generar un impacto positivo y estabilidad en el mercado. Existen varias instituciones encargadas de dar apoyo a grandes, medianas y pequeñas empresas de La Paz -
La Dirección de Competitividad y Emprendimiento (DCE) de la Alcaldía paceña con el Programa de Innovación y Mejora Competitiva para Mipymes (micro y pequeñas empresas) que brinda apoyo para la generación de empleo, de nuevos emprendimientos y de mayores ingresos para emprendedores. Ofrece también el Laboratorio de Prototipado que pone a disposición de empresas las herramientas tecnológicas para que puedan elaborar productos cuyo éxito será probado y medido antes de lanzarlos al mercado y desarrollarlos de forma masiva, realiza ferias para promocionar productos de los nuevos emprendimientos.
-
Bolivia
Emprende
que
busca
la
estabilidad empresarial
de
nuevos
emprendimientos con distintos apoyos a la industria, entre ellas busca de alianzas estratégicas para el posicionamiento de empresas en el mercado, capacitaciones y financiamientos. Para el caso de los minoristas y detallistas se debe de ofrecer varios tipos de promociones que sean atrayente para que ellos ofrezcan los productos a los consumidores. Estas pueden ser: -
Darles a conocer de que sus actividades de promoción para los consumidores van a producir muy buenas ventas.
-
Descuentos especiales por su primera venta.
-
Muestras gratis que pueden usarse para atraer el interés de los tenderos por mantener inventarios de los productos.
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3.7.3. PLAZA La estrategia de logística estará desarrollada para las dos líneas de producción en función al bienestar del cliente en adquirirlo. Para tener mayor control en los canales de distribución, se realizará un sistema de marketing vertical, es decir, el producto pasará de los productores a los minoritas, detallistas y por último a los consumidores finales, esto garantizará que todos actúen de forma unificada.
Planta Industrial
DIAGRAMA 3 - 3: LOGÍSTICA DE DISTRIBUCIÓN DE LAS LÍNEAS DE PRODUCCIÓN MERMELADAS Y SEMILLAS DE LACAYOTE Línea de producción Mermeladas
Minoristas - tiendas de abarrotes
Detallistas - tiendas de barrio - supermercados Consumidores finales
Línea de producción Semillas tostadas de Lacayote
Detallistas - tiendas de barrio - kioscos - supermercados
Fuente: Elaboración propia
El diagrama anterior explica la distribución de las dos líneas de producción, La planta industrial distribuirá las mermeladas por tiendas de abarrotes para la venta por mayor, como también a supermercados y tiendas de barrio. Las semillas se distribuirán a tiendas de barrio, kioscos y supermercados, como explica los resultados de las encuestan realizadas, el producto mermelada estará accesible por medio de tiendas de barrio, kioscos y supermercados. 3.7.4. PRECIO El precio es uno de los elementos más importantes de la estrategia de comercialización en la determinación de la rentabilidad del proyecto, ya que él será el que defina el nivel de los ingresos. La definición del precio de venta debe conciliar diversas variables que influyan sobre el comportamiento del mercado que son: la demanda asociada a distintos niveles de costos (por la variedad de sabores), los precios de la competencia para productos iguales y sustitutos por último los costos directos e indirectos, por lo tanto los precios de los productos se definirán en el capítulo VII Análisis Financiero.
99
3.8. CONCLUSIÓN DEL ESTUDIO DE MERCADO -
El estudio de mercado para la línea de mermeladas fue realizado con datos secundarios y datos primarios. Los datos secundarios se utilizaron para estimar la proyección de la demanda y oferta, el movimiento económico en ese rubro y estudiar a los competidores. Los datos primarios fueron de gran ayuda para la segmentación del mercado y el análisis comportamiento del consumidor en la hora de escoger un producto.
-
La producción de mermelada en el país es muy pequeño, la participación de productos importados crece muy rápido; con las encuetas realizadas se pudo constatar que la mayoría de la población escoge un producto extranjero y muy pocos el nacional. Esta observación será un reto para la empresa, captar la atención y confiabilidad del consumidor a los productos.
-
El porcentaje de 75,5 % del total de número de hogares en la ciudad de La Paz en promedio consumen la mermelada de una a dos veces por semana y prefieren adquirir mensualmente por tiendas y supermercados a unos precios de 10 a 15 Bs. Por lo tanto, El mercado objetivo para la línea de mermeladas serán familias de clase baja, media y alta de la zona urbana de la paz donde adquirirán el producto en tienda y supermercados.
-
La línea de producción de semillas se trabajó solamente con datos primarios, por razones de ser un nuevo producto para el mercado. Los resultados fueron muy ventajosos. El conocimiento acerca del Lacayote es mucho mayor de lo que se esperaba con un 20 % la población de estudio indicó haber probado el fruto en diferentes platillos; esto fue de gran apoyo para una buena parte de la población en percibir el nuevo producto que se quiere ofertar. El 91,9 % de la población está interesado en degustar el nuevo producto, es decir la encuesta realizada dejo un gran alto interés al consumidor en adquirir las semillas de Lacayote.
100
-
El estudio de mercado dio como resultado, la segmentación, la descripción del perfil del consumidor en las dos líneas de producción para poder abarcar su mercado meta, como también la cantidad a producir para poder abarcar dicho mercado.
101
CAPÍTULO IV ANÁLISIS EXPERIMENTAL DEL PRODUCTO El diseño experimental es una técnica estadística que permite identificar y cuantificar las causas y efectos dentro de un estudio experimental. En un diseño experimental prescribe una serie de pautas relativas de variables que se van a manipular, de qué manera, y en qué orden para poder establecer con un grado de confianza predefinido la necesidad de una presunta relación de causa – efecto para poder comprobar una hipótesis. 4.1.OBJETIVO -
Identificar las cualidades de la pulpa de lacayote en la elaboración de mermeladas.
-
Obtener mermeladas que cumplan con la Norma Boliviana IBNORCA
-
Comparar si la mermelada obtenida con base a la pulpa de lacayote es similar a la convencional en sus características fisicoquímicas y organolépticas.
-
Comprobar la aceptación de la mermelada con pulpa de lacayote con la elaboración de pruebas sensoriales.
4.2. METODOLOGÍA En este capítulo se pretende realizar un estudio de investigación experimental, por lo tanto se planteará un diseño experimental en donde se comprobará si la hipótesis planteada se acepta o se rechaza en base a la Norma de Calidad Boliviana IBNORCA de elaboración de mermeladas. 4.3. DISEÑO EXPERIMENTAL Este estudio de investigación experimental identificará sus cualidades de la pulpa de Lacayote en la innovación de la industria manufacturera en conservas de frutas. Se procederá a la realización de la combinación de pulpa de lacayote y frutas características del sabor de la mermelada y estas se llevarán a la evaluación fisicoquímica y organoléptica que deben cumplir por la norma IBNORCA, como también se realizará a la comparación con la mermelada convencional, evaluación que permitirá conocer la aceptación del producto.
102
4.3.1. OBSERVACIÓN El Lacayote (cucúrbita ficifolia Bouché) es considerado un alimento ricas en nutrientes tanto en las semillas y pulpa, es utilizado para la elaboración de dulces en costumbres tradicional, sin embargo no existen otras alternativas de su uso para la elaboración de productos a nivel industriales. 4.3.2. HIPÓTESIS La pulpa de Lacayote puede ser utilizado en la industria manufacturera de mermeladas como un insumo mejorando la calidad, mayor volumen y textura en los sabores más comerciales como ser la frutilla, durazno y mora y frutas exóticas y cítricas como ser maracuyá y frambuesa; sin afectar sus características fisicoquímicas y organolépticas establecidas por la Noma Boliviana IBNORCA. 4.3.3. METODOLOGÍA DE TRABAJO La elaboración de una buena mermelada está condicionada a la utilización de frutas seleccionadas, pectina y ácidos con los equipos y materiales adecuados permitiendo obtener la consistencia ideal de este producto. Los ensayos fueron realizados en las instalaciones del Laboratorio de Alimentos de Ingeniería Industrial UMSA (Ver anexo D - 1). Propósito: elaboración de mermeladas de Lacayote con frutilla, maracuyá y mora para poder determinar con un análisis sensorial y físico-químico la aceptación del producto en el mercado con la calidad que certifica la norma IBNORCA. Equipo y Materiales: se utilizó todos los equipos y materiales necesarios para la elaboración de los diferentes ensayos de mermeladas en el Laboratorio De AlimentosIngeniería Industrial (ver cuadro 4-2). Materia prima: se consiguió la fruta de Lacayote del Municipio de Sorata madura y frutas frescas del mercado, como también los respectivos reactivos por la empresa MAPRIAL SRL.
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CUADRO 4 - 1: MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS REQUERIDOS -
EQUIPOS Cocina Balanza Refractómetro Marmita
-
MATERIALES Ollas Tinas de plástico Jarras Colador Tablas de picar Cuchillos Espumadora Mesa de trabajo Frascos de vidrio Uniforme de trabajo (guardapolvo, cofia, barbijo, guante.) Utensilios de limpieza y desinfección
-
INSUMOS Lacayote Frutillas Mora Maracuyá Ácido cítrico Pectina Azúcar
Fuente: elaboración propia
En el cuadro anterior se describe todos los materiales, equipos e insumos utilizados en este proceso experimental. 4.3.3.1. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LAS MERMELADAS Para el proceso se elaboró 5 muestras de mermeladas que se describen a continuación: -
Muestra A1 = Mermelada de Frutilla con Lacayote
-
Muestra A2 = Mermelada de Frutilla.
-
Muestra B1 = Mermelada de Mora con Lacayote
-
Muestra B2 = Mermelada de Mora.
-
Muestra C = mermelada de Maracuyá con Lacayote.
Se puede observar el proceso de elaboración en el Anexo D-2. Selección: en esta operación se eliminaron todas aquellas frutas que se encontraban demasiadas maduras o en estado de podredumbre, ya que estas pueden afectar la calidad de la mermelada. Lavado: se retiraron todas partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a las frutas. Pelado: con los cuchillos se retiraron la cascara de las frutas. Despulpado: del Lacayote se separó la pulpa de las semillas pesándolas respectivamente. En caso de las frutillas se quitaron cuidadosamente las hojas y se cortaron en trozos muy
104
pequeños. La maracuyá se extrajo el jugo. Finalmente las moras se mantuvieron enteras ya que en la cocción se deshacen fácilmente. CUADRO 4 - 2: PESO DE SEMILLAS CASCARA Y PULPA DE LOS LACAYOTES peso Pulpa Semillas Cascara Peso total
LACAYOTE 1 5520,8 g 186,4 g 2126,2 g 7833,4 g
porcentaje 70,48 % 2,4 % 27,14 % 100 %
LACAYOTE 2 4100 g 175 g 1275 g 5550 g
Porcentaje 73,87 % 3,15 % 22,97 % 100 %
PROMEDIO 4810,4 g 180,7 g 1700,6 g 6691,7 g
Porcentaje 72% 3% 25% 100%
Fuente: Elaboración propia con base a datos obtenidos en Laboratorio De Alimentos – Ingeniera Industrial UMSA
En el cuadro anterior se puede apreciar que es similar a los valores de proporciones en peso obtenidos por el al proyecto “Caracterización química y nutricional de la semilla, pulpa y cáscara de chilacayote (Cucúrbita Ficifolia) y aplicaciones en el desarrollo de productos” (2015) (ver cuadro 3-4). Pre cocción: la pulpa de Lacayote se cuece suavemente agregándole un poco de agua en unas proporciones de 1:0,5. Este proceso es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina como también la cocción de la fruta antes de la adición de las otras frutas y los reactivos. Cocción: en el proceso de cocción se le agrega una parte de la fruta a la pulpa de Lacayote que es la mitad de la cantidad total, esto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta. CUADRO 4 - 3: PROPORCIONES UTILIZADAS DE PULPA PARA CADA MUESTRA Código MA121 MB122 MC23
Mermelada Mora Frutilla Maracuyá
Cantidad de la fruta ½ *pulpa total ½ *pulpa total 1/3*pulpa total
Cantidad de pulpa Lacayote ½*pulpa total ½*pulpa total 2/3*pulpa total Fuente: elaboración propia
El peso total de pulpa de fruta utilizada en cada ensayo se describe en el Cuadro 4-4.
21
MA1= muestra A1 MB1= muestra B1 23 MC = muestra C 22
105
Adición de azúcar y ácido cítrico: una vez que esté en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en 1/3 se procede a añadir el ácido cítrico y azúcar. En el cálculo de la cantidad de azúcar se procedió con las siguientes proporciones. CUADRO 4 - 4: PROPORCIÓN DE AZÚCAR Muestra MA1 MB1 MC
Porcentaje (%) 45 % *peso pulpa total 45 % *peso pulpa total 35 %*peso pulpa total Fuente: elaboración propia
Calculo de ácido cítrico: Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5 esto garantiza la conservación del producto (Coronado Trinidad & Hilario Rosales, 2001). Con la finalidad de facilitar el cálculo para la adición de ácido cítrico se emplea la tabla del cuadro siguiente: CUADRO 4 - 5: CANTIDAD DE ÁCIDO A AÑADIR DE ACUERDO AL pH pH de la pulpa Cantidad de ácido a añadir 3,5 a 3,6 1 a 2 gr. / kg. de pulpa 3,6 a 4 3 a 4 gr. / kg de pulpa 4,0 a 4,5 5 gr. / kg de pulpa Más de 4,5 Más de 5 gr. / kg de pulpa Fuente: Elaboración de Mermeladas Semi-industriales (Coronado Trinidad & Hilario Rosales, 2001)
Para el cálculo del ácido cítrico se tomó datos de pH de cada una de las frutas. Según estándares de calidad la mermelada debe llegar a un rango de acides de 3,3 – 3,5 esta garantiza la conservación de la fruta. Entonces, se requiere saber la acidez de la mezcla de las pulpas para poder determinar la cantidad necesaria de ácido cítrico. Por lo tanto se procede al cálculo del pH de la mezcla de la pulpa de frutilla - Lacayote, mora- Lacayote y maracuyá - Lacayote. El pH de una solución se define como el logaritmo negativo de la concentración de ion hidrogeno en mol/litro. (Coronel Rodríguez, 2009) 𝑝𝐻 = −𝑙𝑜𝑔[𝐻 + ]
106
Calculo del pH de la mezcla frutilla - Lacayote -
500 g frutilla.
-
500 g Lacayote.
-
1,028 g/cc Densidad de frutilla 24
-
1,22 g/cc Densidad de Lacayote25
-
3,3 pH frutilla26
-
5,42 pH Lacayote27
a. Volumen 500 𝑔 ×
1 𝑚𝑙 0,001 𝑙 × = 0,486 𝑙 1,028 𝑔 1 𝑚𝑙
500 𝑔 ×
1 𝑚𝑙 0,001 𝑙 × = 0,410 𝑙 1,22 𝑔 1 𝑚𝑙
𝑉𝑡 = 𝑉𝐹𝑟𝑢𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎 + 𝑉𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 = 0,486 + 0,41 = 0,896 𝑙
b. Concentración [𝐻+ ] = 10−𝑝𝐻 = 10−3,3 = 5,012 × 10−4 𝑚𝑜𝑙/𝑙 [𝐻+ ] = 10−𝑝𝐻 = 10−5,42 = 3,802 × 10−6 𝑚𝑜𝑙/𝑙
c. Moles 5,012 × 10−4
𝑚𝑜𝑙 × 0,47𝑙 = 2,36 × 10−4 𝑚𝑜𝑙 𝑙
3,802 × 10−6
𝑚𝑜𝑙 × 0,41 𝑙 = 1,56 × 10−6 𝑚𝑜𝑙 𝑙
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠𝐹𝑟𝑢𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎 + 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 = 2,36 × 10−4 𝑚𝑜𝑙 + 1,56 × 10−6 𝑚𝑜𝑙 = 2,375 × 10−4 𝑚𝑜𝑙
24
Alimentos SAS www.academia.edu Densidad calculado en el Laboratorio de Alimento – Ingeniería industrial UMSA 26 Características de la frutilla; Alimentos SAS www.academia.edu 27 Caracterización físico-químico del zambo (cucúrbita ficifolia B.) y elaboración de dos productos a partir de la pulpa; autores: Jessica Fernanda y Gabriela Arias; 2008 25
107
d. pH 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 2,375 × 10−4 𝑚𝑜𝑙 = = 2,656 × 10−4 𝑚𝑜𝑙/𝑙 𝑉𝑡 0,896 𝑙 𝑝𝐻 = −𝑙𝑜𝑔[𝐻 + ] = −𝑙𝑜𝑔[2,656 × 10−4 ] = 3,58
pH = 3,58
Calculo del pH de la mezcla Mora - Lacayote -
500 g Mora.
-
500 g Lacayote.
-
1,036 g/cc Densidad de Mora28
-
1,22 g/cc Densidad de Lacayote
-
3 pH Mora29
-
5,42 pH Lacayote
a. Volumen 500 𝑔 ×
1 𝑚𝑙 0,001 𝑙 × = 0,482 𝑙 1,036 𝑔 1 𝑚𝑙
500 𝑔 ×
1 𝑚𝑙 0,001 𝑙 × = 0,410 𝑙 1,22 𝑔 1 𝑚𝑙
𝑉𝑡 = 𝑉𝑀𝑜𝑟𝑎 + 𝑉𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 = 0,483 + 0,410 = 0,893 𝑙
b. Concentración
[𝐻 +] = 10−𝑝𝐻 = 10−3 = 10−3 𝑚𝑜𝑙/𝑙 [𝐻+ ] = 10−𝑝𝐻 = 10−5,42 = 3,802 × 10−6 𝑚𝑜𝑙/𝑙
28
Alimentos SAS www.academia.edu (Alimentos SAS, s.f.) Estudio de Durabilidad de la Pulpa de Mora de Castilla y Mora San Antonio (Rubus - Glaucus); autor: Beatriz Galvis (2003). 29
108
c. Moles 10−3
𝑚𝑜𝑙 × 0,482 𝑙 = 4,82 × 10−4 𝑚𝑜𝑙 𝑙
3,802 × 10−6
𝑚𝑜𝑙 × 0,410 𝑙 = 1,559 × 10−6 𝑚𝑜𝑙 𝑙
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠𝑀𝑜𝑟𝑎 + 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 = 4,82 × 10−4 𝑚𝑜𝑙 + 1,559 × 10−6 𝑚𝑜𝑙 = 4,836 × 10−4 𝑚𝑜𝑙
d. pH 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 4,836 × 10−4 𝑚𝑜𝑙 = = 5,415 × 10−4 𝑚𝑜𝑙/𝑙 𝑉𝑡 0,893 𝑙 𝑝𝐻 = −𝑙𝑜𝑔[𝐻 + ] = −𝑙𝑜𝑔[5,415 × 10−4 ] = 3,27
pH = 3,27
Calculo del pH de la mezcla Maracuyá - Lacayote -
265 g Maracuyá.
-
530 g Lacayote.
-
1,002 g/cc Densidad de Maracuyá30
-
1,22 g/cc Densidad de Lacayote
-
2,5 pH Maracuyá 31
-
5,42 pH Lacayote
a. Volumen 265 𝑔 ×
1 𝑚𝑙 0,001 𝑙 × = 0,264 𝑙 1,002 𝑔 1 𝑚𝑙
530 𝑔 ×
1 𝑚𝑙 0,001 𝑙 × = 0,434 𝑙 1,22 𝑔 1 𝑚𝑙
30
Evolución De La Madurez De Maracuyá Bajo Diferentes Condiciones De Almacenamiento; Universidad Nacional De Piura (2011). 31 Evolución De La Madurez De Maracuyá Bajo Diferentes Condiciones De Almacenamiento; Universidad Nacional De Piura (2011).
109
𝑉𝑡 = 𝑉𝑀𝑎𝑟𝑎𝑐𝑢𝑦á + 𝑉𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 = 0,264 + 0,434 = 0,698 𝑙
b. Concentración [𝐻+ ] = 10−𝑝𝐻 = 10−2,5 = 3,162 × 10−3 𝑚𝑜𝑙/𝑙 3[𝐻+ ] = 10−𝑝𝐻 = 10−5,42 = 3,802 × 10−6 𝑚𝑜𝑙/𝑙
c. Moles 3, 162 × 10−3
3,802 × 10−6
𝑚𝑜𝑙 𝑙
× 0,264 𝑙 = 8,348 × 10−4 𝑚𝑜𝑙
𝑚𝑜𝑙 × 0,434 𝑙 = 1,650 × 10−6 𝑚𝑜𝑙 𝑙
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠𝑀𝑎𝑟𝑎𝑐𝑢𝑦á + 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 == 8,348 × 10−4 𝑚𝑜𝑙 + 1,650 × 10−6 𝑚𝑜𝑙 = 8,364 × 10−4 𝑚𝑜𝑙
d. pH 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 8,364 × 10−4 𝑚𝑜𝑙 = = 1,198 × 10−3 𝑚𝑜𝑙/𝑙 𝑉𝑡 0,698 𝑙 𝑝𝐻 = −𝑙𝑜𝑔[𝐻 + ] = −𝑙𝑜𝑔[1,198 × 10−3 ] = 2,92
pH = 2,92
Una vez calculados el pH de la mezcla de las dos pulpas de frutas a utilizar en la elaboración de mermeladas se tiene: CUADRO 4 - 6: CANTIDAD DE ÁCIDO CÍTRICO PARA CADA MUESTRA Muestra A1 A2 B1 B2 C
pH Cantidad de Ácido cítrico 3,58 2g 3,3 0,92 g 3,27 2g 3 0,63 g 2,92 0,8 g Fuente: Elaboración propia con base a cálculos de PH y el cuadro 4-5
Con la determinación de la cantidad de ácido cítrico a utilizar se le agregara en la cocción de cada una de las muestras junto con el azúcar.
110
Punto de gelificación: al finalizar se agrega la pectina a un valor de 1,5% del peso de la pulpa disuelta en una cantidad de extracto de Lacayote extraída en la pre-cocción de la cucúrbita. Con el refractómetro se mide la cantidad de ºBrix para saber si la mermelada llegó a su punto. Envasado: la mermelada es envasada en frascos de vidrios previamente esterilizados. En la tabla se muestra un resumen de las cantidades de diferentes formulaciones utilizadas para los distintos sabores elaborados de frutilla y mora asociado con la pulpa de Lacayote o solamente la pulpas de mora y frutilla. CUADRO 4 - 7: RESUMEN CANTIDADES DE LAS FORMULACIONES DE LAS MUESTRAS Muestra MA1 MA2 MB1 MB2 MC
Cantidad de Cantidad de pulpa Azúcar Pectina Ácido Extracto de pulpa de fruta de Lacayote cítrico Lacayote 500 g 500 g 450 g 15 g 2g 100 ml 460 g 207 g 4,6 g 0,92 g 500 g 500 g 450 g 15 g 2g 100 ml 315 g 141,75 g 4,72 g 0,63 g 265 g 530 g 278,2 g 11,92 g 0,80 g Fuente: elaboración propia con base a las proporciones calculadas en la etapa de elaboración.
4.3.3.2. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO Según la Norma Boliviana IBNORCA no existe norma específica para la mermelada asociada con dos frutas, en este trabajo tomaremos como referencia a la Norma para mermeladas de frutilla y Lacayote que ambas presentan los mismos valores de referencia; por lo tanto las mermeladas deberán cumplir con los siguientes requisitos: CUADRO 4 - 8: REQUISITOS FÍSICO Y QUÍMICO requisitos unidad Mínimo Máximo Método de ensayo PH 3 3,8 NB 36002 Solidos solubles ºBrix 65 68 NB 36003 Azucares totales g/100 g 60 Benzoato de sodio mg/Kg 600 Ácido ascórbico mg/100 g 50 NB 36005 Sorbato de potasio mg/Kg 1000 Fuente: elaboración con base a la Norma Boliviana (IBNORCA, Conservas de vegetales - Mermelada de frutilla - Requisitos NB 36018:2009) (IBNORCA, Conservas de vegetales - Mermelada de lacayote Requisitos NB 36021:2015).
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4.3.3.3. ANÁLISIS SENSORIAL El análisis sensorial interviene con panelistas humanos, que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto, y oído para medir las características sensoriales (Anzaldúa Morales, 1994). La evaluación organoléptica es una importante técnica utilizada para resolver los problemas relativos a la aceptación de los alimentos. Se consideran las propiedades de los productos y sus evaluaciones desde el punto de vista de los sentidos humanos (Watts, Ylimaki, Jeffery, & Elías, 1992). Según la Norma Boliviana la mermelada debe cumplir con los requisitos organolépticos descritos para poder evaluar la calidad del producto. (IBNORCA, Conservas de vegetales - Mermeladas de fruta - Generalidades NB 36012:2009, 2009) Requisitos organolépticos Debe tener las características de la fruta utilizado como materia prima, puede poseer ligero sabor al mismo, pero carecer de cualquier sabor y aroma extraño. Color: presentar un color brillante, prácticamente uniforme a través de todo el producto y libre de oscurecimiento excesivo. Consistencia: presentar una textura pastosa pero no excesiva, debiendo mostrar una ligera tendencia a fluir y una consistencia ligeramente viscosa. Defectos: libre de aquellas partes de la fruta que ordinariamente se eliminan de la misma para la elaboración del producto incluyendo -
Cáscara: cualquier pedazo de cáscara, este o no desprendido de la fruta.
-
Materias extrañas: cualquier partícula extraña de materias vegetales que sean inofensivas y que midan como máximo 3 mm en cualquier dimensión.
-
Fruto dañado: la fruta utilizada debe de estar en buenas condiciones, evitando que esté libre de mohos evitando que este demasiado maduro o maltratado.
112
Clasificación y designación del producto Clasifican de acuerdo con los requisitos enunciados en la norma boliviana respectiva a cada producto a las siguientes calidades (IBNORCA, 2009). a) Calidad A: extra o de exportación b) Calidad B: especial Las mermeladas de frutas se designarán por su nombre, seguido de la calidad referencia de la norma respectiva. Mermelada de frutilla – calidad extra NB 36018:2009
Sistema de puntuación: CUADRO 4 - 9: SISTEMA DE PUNTUACIÓN Buena 17 – 20 puntos Aceptable 14 – 16 puntos Buena 17 – 20 puntos Color Aceptable 14 – 16 puntos Buena 17 – 20 puntos Apariencia Aceptable 14 – 16 puntos Buena 34 – 40 puntos Sabor y aroma Aceptable 28 – 33 puntos Fuente: elaboración con base a Norma Boliviana (IBNORCA, Conservas de vegetales - Mermeladas de fruta - Generalidades NB 36012:2009, 2009) Consistencia
Debe cumplir con el puntaje mínimo total. CUADRO 4 - 10: REQUISITOS MÍNIMOS DE PUNTAJE POR CARACTERÍSTICAS Puntaje mínimo para c/u A extra, exportación B, especial Consistencia 20 17 14 Color 20 17 14 Apariencia 20 17 14 Sabor y aroma 40 34 28 total 100 85 70 Fuente: elaboración con base a Norma Boliviana (IBNORCA, Conservas de vegetales - Mermeladas de fruta - Generalidades NB 36012:2009, 2009) características
total
Calidad extra; A; de exportación Para este grado de calidad el puntaje total será superior igual a 85 puntos, sin que ningún factor individual pueda tener un puntaje inferior al mínimo indicado. Si este fuera el caso,
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la “mermelada” no podrá calificare como de grado A, aunque el puntaje total sobrepase los 85 puntos. (IBNORCA, 2009) Calidad extra; B; especial Para este grado de calidad el puntaje total será superior igual a 70 puntos, sin que ningún factor individual pueda tener un puntaje inferior al mínimo indicado. Si este fuera el caso, la “mermelada” no podrá calificare como de grado B, aunque el puntaje total sobrepase los 70 puntos. (IBNORCA, 2009) 4.3.4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Como resultado de las cinco pruebas realizadas se tiene los siguientes rendimientos CUADRO 4 - 11: RENDIMIENTO OBTENIDAS DE LAS RESPECTIVAS MUESTRAS Muestra Peso pulpa total inicial Peso final Rendimiento MA1 1000 g 867,4 g 86,74 % MA2 460 g 394,8 g 85,82 % MB1 1000 g 938,6 g 93,86 % MB2 315 g 293,7 g 93,23 % MC 794 g 677 g 85,26 % Fuente: elaboración propia con base a datos obtenidos en Laboratorio de Alimentos.
Por la cantidad de azúcar menor al 50 % de la pulpa total se obtuvo rendimientos menores al 100%, pero se puede notar que con el uso del Lacayote es mayor su rendimiento que las mermeladas sin Lacayote. CUADRO 4 - 12: RENDIMIENTO OBTENIDAS S/ LACAYOTE Muestra Peso pulpa s/Lacayote inicial Peso final Rendimiento MA1 500 g 867,4 g 173,48 % MA2 460 g 394,8 g 85,82 % MB1 500 g 938,6 g 187,72 % MB2 315 g 293,7 g 93,23 % MC 265 g 677 g 255, 47 % Fuente: elaboración propia con base a datos obtenidos en Laboratorio de Alimentos.
En el Cuadro 3-12 se encuentra los rendimiento de las mermeladas obtenidas por las frutas sin considerar el Lacayote, por ejemplo en la mermelada de frutilla con lacayote se puede notar que se obtuvo más de ½ de la cantidad de pulpa de frutilla utilizada, por el uso de la pulpa de lacayote, el mismo caso presenta la mora, dando como volumen casi el doble de la cantidad de pulpa de mora utilizada. En el caso de la maracuyá se obtuvo casi el
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triple de mermelada de la cantidad de pulpa utilizada, en este caso la fruta es exótica y de gran sabor que requirió mayor cantidad de pulpa de Lacayote para reducir su acides y sabor. Por lo tanto, se puede demostrar que el uso de la pulpa de Lacayote permite que se utilice menor cantidad de las frutas principales para la elaboración de mermeladas y llegue a ser similar a las mermeladas convencionales. 4.3.4.1. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO Para el caso del análisis fisicoquímico en cada parámetro se trabajó por medio de uso de equipos del laboratorio de Alimentos de Ingeniería Industrial y se llevó muestras al Laboratorio de Calidad Ambiental-Instituto de Ecología de la UMSA. CUADRO 4 - 13: ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LAS MUESTRAS A1 Y B1 IBNORCA OBTENIDO Mínimo Máximo Muestra A1 Muestra B1 pH 3 3,8 3,6 3,3 Solidos solubles ºBrix 65 68 60 55 Azucares totales g/100 g 60 Benzoato de sodio mg/Kg 600 No se utilizo No se utilizo 50 20 20 Ácido ascórbico32 mg/100 g Sorbato de potasio mg/Kg 1000 No se utilizo No se utilizo Fuente: elaboración propia con base a datos obtenidos en Laboratorio de Alimentos y Laboratorio de Calidad Ambiental- instituto de Ecología UMSA requisitos
unidad
Para el caso del pH las muestras de A1 y B1 fueron llevadas al laboratorio de Calidad Ambiental- Instituto de Ecología UMSA (Ver Anexo D – 3 y Anexo D - 4). Con los datos entregados se constató que las mermeladas cumplen con los parámetros de acidez requeridos por las nomas IBNORCA. Los valores de pH de la mezcla de las pulpas y la de mermelada permanecieron casi igual permitiéndose mantener con la regulación del ácido cítrico. Los datos de sólidos solubles fueron obtenidos por el refractómetro del Laboratorio de Alimentos. Estas no alcanzaron los requeridos por las normas IBNORCA, ya que no se utilizó azucares que permitiesen llegar a los ºBrix deseados, dando resultando valores menores a los 60 ºBrix.
32
Reemplazado al ácido ascórbico por ácido cítrico para la regulación del pH deseado
115
No se aplicó el ácido ascórbico, se reemplazó por el ácido cítrico para la regulación del pH de la mermelada, solamente utilizando 20 mg por 100 g fueron suficientes para la elaboración de las mermeladas permitiendo que la mermelada quede con un pH adecuado para su conservación y que no sea alterado a sus características organolépticas. No se determinó y evaluó los azucares totales de las mermeladas quedando vacía las casillas. La muestra A1 cumple en casi todos los parámetros establecidos por la norma boliviana NB 36021:2015 y 36018:2009, el pH obtenido es un poco alto pero en el rango establecido, provocando a ser menos inmune a la aparición de mohos o la fermentación, los grados Brix fueron menores al requerido, pero esto dependió más por los azúcares utilizados, el ácido cítrico permitió la regulación del pH y esta no requirió el uso mayor a los 20 mg por 100g del total de la pulpa; por lo tanto la asociación de frutilla con Lacayote no influye en ningún modo las características fisicoquímicas de la mermelada. La muestra B1 cumple en casi todos los parámetros por la norma NB 36021:2015 y 36018:2009, en el caso de los sólidos solubles requirió el uso de más cantidad de azúcares para llegar a los límites establecidos por la norma; por el contrario los valores del pH fueron un valor menor pero en el rango establecido, y el mismo caso de la mermelada de frutilla la acidez no sobrepaso las cantidades requeridas por las normas bolivianas para regular el pH de la mezcla; dando resultado la asociación de Mora con Lacayote no influye en ningún modo las características fisicoquímicas de la mermelada. CUADRO 4 - 14: HUMEDAD DE LA MUESTRA A1 Y B1 MUESTRAS HUMEDAD A1 53 % B1 47 % Fuente: informe del Laboratorio de Calidad Ambiental- instituto de Ecología UMSA
La humedad de la mermeladas son altas (Ver Anexo D – 3 y Anexo D - 4) que permitieron ser vulnerables a la aparición de mohos y microorganismos que provoco una vida corta al producto. Según la investigación sobre la Elaboración Mermelada De Pina Con Adición De Pectina Obtenida De La Cascara De Pachio (González Galán, Landivar Méndez, & Canaza Siqueli, 2014) indica que la mermelada no debe pasar los 25% de humedad ya que
116
esta provoca la reducción de la vida media del producto con la aparición de mohos y crecimiento de levaduras. Esto puede ser ocasionado por diferentes factores: -
Humedad excesiva en el almacén donde se guardó la mermelada
-
Contaminación antes del cierre de los frascos.
-
Bajo contenido de solidos solubles, se utilizó azúcar en cantidad menor al 50 %.
-
Contaminación de las películas o membranas utilizadas como tapas de tarros.
-
Mermelada poco firme que provocan la fermentación del producto. 4.3.4.2. ANÁLISIS SENSORIAL
Para el proceso de las pruebas sensoriales realizadas se invitó a 26 personas entre las edades de 25 a 50 años, con un nivel económico media y alta. A quienes se indicó la forma de evaluación de cuatro muestras. Se utilizó una planilla de evaluación (Ver Anexo D - 5). Las características organolépticas evaluadas son: consistencia, apariencia, color y sabor; se utilizó una escala estructurada de 5 puntos (1=pésimo, 2=regular, 3=bueno, 4=muy bueno y 5=excelente) En la evaluación global de aceptación del producto se utilizó una escala estructurada de 9 puntos (1= altamente agradable, 2= muy agradable, 3=moderadamente agradable, 4=ligeramente agradable, 5=ni agradable ni desagradable, 6=ligeramente desagradable, 7= moderadamente desagradable, 8= muy desagradable y 9=altamente desagradable) PRUEBA DE HIPÓTESIS Una vez realizado las pruebas sensoriales de las 4 muestras, se aplica la prueba de hipótesis para llegar a tomar decisiones estadísticas que se partirá de afirmaciones con respecto a las calificaciones dadas por el grupo de evaluadores, tales suposiciones pueden ser verdaderas o no. Se tiene las siguientes muestras que fueron calificadas (Ver Anexo D – 6 y D -7): -
Muestra A1 = Mermelada de Frutilla con Lacayote
-
Muestra A2 = Mermelada de Frutilla.
-
Muestra B1 = Mermelada de Mora con Lacayote
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-
Muestra B2 = Mermelada de Mora.
a. REDACCIÓN DE LA HIPÓTESIS La redacción de la hipótesis está desarrollada en base al promedio de calificaciones de los 4 atributos (consistencia, color, apariencia y sabor), calificados por las muestras Ai y Bi, entonces: H0: No existe una diferencia entre la media de calificaciones del atributo “X” de la muestra A1 y la media de calificaciones del atributo de la muestra A2 H1: Existe una diferencia entre la media de calificaciones del atributo “X” de la muestra A1 y la media de calificaciones del atributo muestra A2 b. DETERMINACIÓN DEL ALFA Se denomina nivel de significación de una prueba de hipótesis a la probabilidad de cometer un error de tipo I 33 (Córdova Zamora, 2006). El nivel de riesgo es fijado para el experimento el valor de 5%. Alfa = 5% = 0,05 c. ELECCIÓN DE LA PRUEBA ESTADÍSTICA Es evaluado dos medidas relacionadas o dependientes que provienen de poblaciones idénticas, es decir son calificados de las dos Muestra A1 y A2 y dos muestras B1 y B2 por 26 catadores; primero se evaluara por la prueba paramétrica T de student – dos muestras relacionadas, esta prueba requiere corroborar si se distribuye normalmente y la igualdad de varianzas, si en caso no cumple se evaluará con la prueba no paramétrica Wilcoxon para dos muestras dependientes.
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Se denomina error de tipo I, al error que se comete al rechazar la hipótesis nula H0 cuando es verdadera.
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1) T DE STUDENT DOS MUESTRAS RELACIONADAS Prueba de P-valor -
Normalidad: se debe corroborar que la variable aleatoria en ambos grupos se distribuye normalmente. Se utiliza la prueba de Chapiro Wilk porque la muestra que se tiene es menor a 30. El criterio para la determinar si la (VA) se distribuye normalmente es: a. P – valor ≥ α aceptar Ho = los datos provienen de una distribución normal. b. P - valor < α aceptar H1= los datos NO provienen de una distribución normal
-
Igualdad de varianza: (prueba de Levene) se debe corroborar la igualdad de varianza entre los grupos. a. P-valor = ≥ α aceptar Ho = las varianzas son iguales b. P-valor < α aceptar H1= existe diferencias significativas entre las varianzas
-
Calcular P-valor de la prueba: T de student muestras relacionadas. 2) PRUEBA DE WILCOXON- DOS MUESTRAS DEPENDIENTES
La prueba de rango con signo de Wilcoxon considera los signos e incorpora la magnitud de las diferencias. Por esta razón es considerada la prueba más potente de todas las pruebas no paramétricas acerca de dos muestras relacionadas. Además, es una alternativa adecuada a la prueba paramétrica t de dos muestras correlacionadas cuando se verifican los requerimientos de normalidad. (Córdova Zamora, 2006) PRUEBA DE HIPÓTESIS – MUESTRAS A1 Y A2 T DE STUDENT DOS MUESTRAS RELACIONADAS Prueba de Normalidad MUESTRA Ai Con SPSS se obtiene la prueba de normalidad de cada una de los atributos.
119
CUADRO 4 - 15: PRUEBA DE NORMALIDAD – MUESTRA A1 Y A2 Tests of Normality Shapiro-Wilk Grupo
Statistic
df Sig.
Evaluación Consistencia Muestra A1 .894
13 .111
Muestra A2 .859
13 .037
Muestra A1 .829
13 .015
Muestra A2 .864
13 .043
Muestra A1 .859
13 .037
Muestra A2 .818
13 .011
Muestra A1 .823
13 .013
Evaluación Color Evaluación Apariencia Evaluación Sabor
Muestra A2 .874 13 .059 Fuente: Elaboración propia con Software Estadístico SPSS
Los valores de significancia calculada muestran valores menores al 5 % por lo tanto se puede concluir que las variables de calificaciones no provienen de una distribución normal. Con la prueba realizada queda demostrado que se debe proceder a trabajar con pruebas no paramétricas. PRUEBA DE WILCOXON- DOS MUESTRAS DEPENDIENTES CUADRO 4 - 16: PRUEBA RANGO DE SIGNOS WILCOXON – MUESTRA A1 Y A2 Test Statisticsc Consistencia Muestra A1 - A2 Z -1.283a Asymp. Sig. (2-tailed) .199 a. Based on positive ranks. b. Based on negative ranks. c. Wilcoxon Signed Ranks Test
Color Muestra A1 – A2 -.567b .571
Apariencia Muestra A1 – A2 -.513a .608
Sabor Muestra A1 – A2 -1.207a .227
Fuente: Elaboración propia con Software Estadístico SPSS
Con el valor de significancia calculada se tiene valores mayores al nivel de significancia del 5% por lo tanto se acepta la hipótesis nula, concluyendo que no existe diferencias entre las medias de calificaciones de cada uno de los atributos de la muestra A1 y A2
120
CUADRO 4 - 17: RESUMEN ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA - MUESTRA A1 Y A2 Descriptive Statistics N Minimum Maximum Mean Std. Deviation Consistencia - Muestra A1 Consistencia - Muestra A2 Color - Muestra A1 Color - Muestra A2 Apariencia - Muestra A1 Apariencia - Muestra A2 Sabor - Muestra A1 Sabor - Muestra A2 Valid N (listwise)
26 26 26 26 26 26 26 26 26
2 2 2 2 2 2 2 2
5 5 5 5 5 5 5 5
3.62 3.15 3.31 3.62 3.85 3.62 4.08 3.69
.852 1.047 1.225 1.098 1.047 1.235 1.017 1.087
Fuente: elaboración propia con Software Estadístico SPSS
Como se ve en el cuadro los promedios de calificaciones se asemejan uno del otro. Con estas pruebas la adición de Lacayote al 50 % de la pulpa total utilizada en la elaboración de mermelada de frutilla no influye y no alteran las características organolépticas de la mermelada. PRUEBA DE HIPÓTESIS – MUESTRAS B1 Y B2 T DE STUDENT - DOS MUESTRAS RELACIONADAS Prueba de Normalidad Con SPSS se obtiene la prueba de normalidad de cada una de los atributos. CUADRO 4 - 18: PRUEBA DE NORMALIDAD – MUESTRA B1 Y B2 Tests of Normality Shapiro-Wilk Statistic df Sig. Consistencia - Muestra B2 Color - Muestra B1 Color - Muestra B2 Apariencia - Muestra B1 Apariencia - Muestra B2 Sabor - Muestra B2 Sabor - Muestra B2 Consistencia - Muestra B1
.873 .796 .880 .772 .817 .826 .899 .828
26 26 26 26 26 26 26 26
.004 .000 .006 .000 .000 .000 .015 .001
Fuente: elaboración propia con Software Estadístico SPSS
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Los valores de significancia calculada muestra valores menores al 5 % por lo tanto se puede concluir que las variables de calificaciones no provienen de una distribución normal. Con la prueba realizada queda demostrado que se debe proceder a trabajar con pruebas no paramétricas. PRUEBA DE WILCOXON- DOS MUESTRAS DEPENDIENTES CUADRO 4 - 19: PRUEBA RANGO DE SIGNOS WILCOXON – MUESTRA B1 Y B2 Test Statisticsb Consistencia B2 - B1
Muestra Color Muestra Apariencia B2 - B1 B2 - B1
Z -2.834a Asymp. Sig. (2- .005 tailed) a. Based on positive ranks. b. Wilcoxon Signed Ranks Test
-2.696a .007
Muestra Sabor Muestra B2 - B2
-2.688a .007
-2.696a .007
Fuente: elaboración propia con Software Estadístico SPSS
Con el valor de significancia calculada se tiene valores mayores al nivel de significancia del 5% por lo tanto se acepta la hipótesis nula, concluyendo que existe diferencias entre las medias de calificaciones de cada uno de los atributos de la muestra B1 y B2. CUADRO 4 - 20: RESUMEN ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA – MUESTRA B1 Y B2 Descriptive Statistics N Minimum Maximum Mean Std. Deviation Consistencia - Muestra B1 Consistencia - Muestra B2 Apariencia - Muestra B1 Apariencia - Muestra B2 Color - Muestra B1 Color - Muestra B2 Sabor - Muestra B2 Sabor - Muestra B2
26 26 26 26 26 26 26 26
Valid N (listwise)
26
2 2 2 2 2 2 2 1
5 5 5 5 5 5 5 5
4.08 3.31 4.23 3.54 4.00 3.38 3.92 3.31
.935 1.011 .908 1.174 1.058 1.023 1.093 1.225
Fuente: elaboración propia con Software Estadístico SPSS
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Como se ve en el cuadro los promedios de calificaciones no se asemejan uno del otro, los valores de la Muestra B1 son mayores a la Muestra B2. Con estas pruebas la adición de Lacayote al 50 % de la pulpa total utilizada en la elaboración de mermelada de Mora influye obteniendo una mejor aceptación con respecto a las características organolépticas de la mermelada. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DE LA MERMELADA DE FRUTILLA Y MORA CON LACAYOTE Para la calificación de la mermelada según el uso de la pulpa de Lacayote se realizó por las calificaciones de la prueba sensorial con base a la norma boliviana CUADRO 4 - 21: CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DE LA MERMELADA DE FRUTILLA CON LACAYOTE Características Puntaje Calidad Descripción Consistencia 14 B Aceptablemente buena Apariencia 14 B Aceptablemente buena Color 15 B Aceptablemente buena Sabor y aroma 32 B Aceptablemente buena Total 75 Fuente: elaboración con base a calificación de la prueba sensorial y Norma Boliviana NB 36018:2009
Calidad extra; B; especial Para este grado de calidad el puntaje total es superior a 70 puntos, sin que ningún factor individual pueda tener un puntaje inferior al mínimo indicado (ver cuadro 4-10). La “mermelada de frutilla con Lacayote” se califica de grado B. CUADRO 4 - 22: CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DE LA MERMELADA DE MORA CON LACAYOTE Características Puntaje Calidad Descripción Consistencia 16 B Aceptablemente buena Apariencia 17 A buena Color 16 B Aceptablemente buena Sabor y aroma 32 B Aceptablemente buena Total 81 Fuente: elaboración con base a calificación de la prueba sensorial y Norma Boliviana NB 36018:2009
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Calidad extra; B; especial Para este grado de calidad el puntaje total es superior a 70 puntos, sin que ningún factor individual pueda tener un puntaje inferior al mínimo indicado (ver cuadro 4-10). La “mermelada de Mora con Lacayote” se califica de grado B. ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO Según datos de calificación del producto se concluye que la agregación de la pulpa de Lacayote en la elaboración de mermelada no altera en ningún de los atributos (sabor, color, apariencia y consistencia) de la mermelada. En el caso de la mermelada de sabor mora se considera de mejor características organolépticas por la obtención de mayor calificación en sus atributos que las otras en el respectivo estudio. GRÁFICA 4 - 1: CALIFICACIÓN DE LAS MUESTRAS A1 Y B1
C A L I F I CAC I Ó N D E L A S M U E T R A A 1 Y B 1 muetra B1
muetra A1
altamente desagradable muy desagradable moderadamente desagradable ligeramente desagradable ni agradable ni desagradable ligeramente agradable moderadamete agradable muy agradable altamente agradable 0
2
4
6
8
10
12
14
Fuente: Elaboración propia con base a datos del Estudio Sensorial
Como se observa en la gráfica anterior las pruebas de las mermeladas de frutilla y mora con Lacayote fuero muy bien aceptado considerando productos muy agradables y altamente agradables, con estos resultados del Análisis Experimental del Producto la innovación de la elaboración de la mermeladas pueden llegan a ser muy competitivas con la oferta existente en el mercado de la ciudad de La Paz.
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GRÁFICA 4 - 2: CALIFICACIÓN DE LA MUESTRA C
C A L I F I CA I Ó N D E L A M U EST R A C altamente desagradable muy desagradable moderadamente desagradable ligeramente desagradable ni agradable ni desagradable ligeramnete agradable moderadamente agradable muy agradable altamente agradable 0
2
4
6
8
10
12
Fuente: Elaboración propia con base a datos del Estudio Sensorial
Para el caso de la mermelada de maracuyá se obtuvo la calificación del grupo evaluador, y según la gráfica anterior se considera un producto muy agradable, y según información verbal el producto es deleitable, con agradable aroma, sabor y textura. 4.3.4.3. ANÁLISIS ECONÓMICO Los costos de insumos y aditivos utilizados para la elaboración de las mermeladas esta descrita para cada muestra. CUADRO 4 - 23: COSTO DE INSUMOS MUESTRA A1 ítem Frutilla Lacayote Azúcar Ácido cítrico Pectina TOTAL
Cantidad 500 g 500 g 450 g 2g 15 g
Costo unitario 12 Bs/ 950 g 7 Bs/ 8 kg 5,5 Bs /Kg 15 Bs/ 250 g 60Bs/ 250 g
Costo total 6,32 Bs 0,44 Bs 2,48 Bs 0,12 Bs 3,60 Bs 12,96 Bs
Fuente: elaboración propia con base al cuadro 3-6 y precios del mercado
Para una cantidad de 867,4 g de mermelada de frutilla con Lacayote costó 12,96 Bs; para la obtención de un frasco de 450 g de la mermelada tendría un costo de 6,72 Bs CUADRO 4 - 24: COSTO DE INSUMOS MUESTRA A2 ítem Frutilla Azúcar Ácido cítrico Pectina TOTAL
Cantidad 460 207 0,92 4,6
Costo unitario 12 Bs/ 950 g 5,5 Bs /1 Kg 15 Bs/ 250 g 60 Bs/ 250 g
Costo total 5,81 Bs 1,14 Bs 0,06 Bs 1,10 Bs 8,11 Bs
Fuente: elaboración propia con base al cuadro 3-6 y precios del mercado
125
Para una cantidad de 394,8 g de mermelada de frutilla con Lacayote costó 8,11 Bs; para la obtención de un frasco de 450 g de la mermelada tendría un costo de 9,24 Bs. Con la comparación de costos entre las muestras A1 y A2 se puede demostrar que incluyendo al Lacayote en la elaboración de mermelada de frutilla es posible la reducción de costos en su producción en un 27 % aproximadamente. CUADRO 4 - 25: COSTO DE INSUMOS MUESTRA B1 ítem Cantidad Costo unitario Costo total Mora 500 g 15Bs / 820 g 9,15 Bs Lacayote 500 g 7 Bs/ 8 kg 0,44 Bs Azúcar 450 g 5,5 Bs /Kg 2,48 Bs Ácido cítrico 2 g 15 Bs/ 250 g 0,12 Bs Pectina 15 g 60 Bs/ 250 g 3,60 Bs 15,79 Bs Total Fuente: elaboración propia con base al cuadro 3-6 y precios del mercado
Para una cantidad de 938,6 g de mermelada de frutilla con Lacayote costó 15,79 Bs; para la obtención de un frasco de 450 g de la mermelada tendría un costo de 7,59 Bs. CUADRO 4 - 26: COSTO DE INSUMOS MUESTRA B2 ítem Mora Azúcar Ácido cítrico Pectina Total
Cantidad 315 g 141,75 0,63 4,72
Costo unitario 15 Bs/ 820 g 5,5 Bs /Kg 15 Bs/ 250 g 60 Bs/ 250 g
Costo total 5,56 Bs 0,78 Bs 0,04 Bs 1,13 Bs 7,51 Bs
Fuente: elaboración propia con base al cuadro 3-6 y precios del mercado
Para una cantidad de 293,7g de mermelada de frutilla con Lacayote costó 7,51 Bs; para la obtención de un frasco de 450 g de la mermelada tendría un costo de 11,51 Bs. Con la comparación de costos entre las muestras B1 y B2 se puede demostrar que incluyendo al Lacayote en la elaboración de mermelada de Mora es posible la reducción de costos de materia prima para su producción en un 34 % aproximadamente. CUADRO 4 - 27: COSTO DE INSUMOS MUESTRA C ítem Maracuyá Lacayote Azúcar Ácido cítrico Pectina Total
Cantidad 265 g 530 g 278,2 0,8 g 11,92
Costo unitario 10 Bs/ 265 g 7 Bs/ 8 kg 5,5 Bs /Kg 15 Bs/ 250 g 60 Bs/ 250 g
Costo total 10,0 Bs 0,46 Bs 1,53 Bs 0,05 Bs 2,86 Bs 14,90 Bs
Fuente: elaboración propia con base al cuadro 3-6 y precios del mercado
126
Para una cantidad de 677 g de mermelada de frutilla con Lacayote costó 14,90 Bs; para la obtención de un frasco de 450 g de la mermelada tendría un costo de 9,90 Bs. 4.4. CONCLUSIÓN -
Se elaboró mermeladas en el Laboratorio de Alimentos Ingeniería Industrial, cuidando y respetando las Buenas Prácticas de Manufactura con el propósito de obtener un producto de calidad según especificaciones por las Normas Bolivianas IBNORCA, y que estas puedan ser evaluadas por los posteriores análisis fisicoquímicos y organolépticos; con el fin de comprobar la hipótesis planteada.
-
Se escogieron tres sabores: frutilla, mora y maracuyá; los sabores de frutilla y mora por ser las más comerciales en la ciudad de La Paz según estudios preliminares. Y el sabor de maracuyá, por ser una de las frutas exóticas y de mayor sabor, una alternativa fuera de lo convencional entre los sabores de las mermeladas.
-
El pH de las mermeladas se encuentran en el rango de calidad de las Nomas Bolivianas IBNORCA, es decir que el uso de la pulpa de Lacayote no alteró significativamente la acides de la fruta, dando un incremento muy reducido pero estable en la mermelada, regulada también con el ácido cítrico empleada en la elaboración.
-
La humedad del producto fue relativamente alto de 47% y 53%, lo que provoco que el producto sea de vida corta. Por observación, fueron en promedio de 12 a 18 días de duración de la mermelada, posteriormente comenzó formándose mohos y el inicio de la fermentación de las frutas. Las causas pueden haber sido varios factores, se conoce que la pulpa de Lacayote contiene alta humedad, por lo tanto requiere realizar ensayos para la reducción de la humedad del producto final. Ya que este factor puede ocasionar perdidas por la vida corta del alimento. Otras de las razones es el uso de baja cantidad de azúcar (45% de la pulpa total), eso dio lugar a la vulnerabilidad de la mermelada a microrganismos que descompusieron al producto.
-
En el caso de los sólidos solubles se midió con el refractómetro del Laboratorio de Alimentos de Ingeniera Industrial y se tiene los resultados: 60 ºBrix en la mermelada de frutilla y 55 ºBrix en la mermelada de mora y 57 ºBrix en la mermelada de maracuyá, ninguna de las mermeladas se encontraron en el rango establecido, por
127
razones del uso de las cantidades de azúcar que fueron mínimas y no se utilizó otros aditivos de azucares como la glucosa. -
No se utilizó ningún tipo de conservantes.
-
Para la regularización de la acidez de la mermelada se utilizó ácido cítrico no mayor a los 2 gramos, por el cálculo de pH de la mezcla de las pulpas, permitiendo que el pH de las mermeladas no pasen de los 3,8 y a su vez no afecte a las características organolépticas del producto final.
-
En el análisis organoléptico se trabajó con 26 evaluadores entre las edades de 25 a 50 años, evaluaron la mermelada de frutilla y mora con y sin Lacayote, no fueron informados de las características de la mermelada, simplemente degustaron y evaluaron como dos tipos de mermeladas de frutilla y dos de mermeladas de mora.
-
Los resultados fueron exitosos en las pruebas organolépticas, donde con el planteamiento de Hipótesis Prueba de Wilcoxon- Dos Muestras Relacionadas se tiene que las mermeladas de frutilla con y sin Lacayote no presentan diferencias en el sabor, color, consistencia y apariencia, en el caso de la mermelada de mora con y sin Lacayote presentaron una diferencia significativa; en promedio la mermelada de mora con Lacayote obtuvo mayor puntaje, demostrando que tiene un mejor sabor, color, consistencia y apariencia. Las mermeladas con Lacayote tuvieron una aceptabilidad positiva siendo bastantemente agradable para los evaluadores.
-
En conclusión el estudio de prueba sensorial permitió la evaluación de la aceptación del producto hecho con base de pulpa de Lacayote. El resultado fue asombroso, el producto supero las expectativas de los evaluadores, dejándolos con un grado de satisfacción alto y un mayor interés por adquirirla. Esto dejo una expectativa ventajosa para introducir este producto a un mercado ya desarrollado.
- En la evaluación de costos se tiene que el uso de la pulpa de Lacayote reduce los costos de materia prima en un 30 % aproximadamente, ya que el costo del fruto de Lacayote es muy económico que las frutas utilizadas para estos productos, esto permite que los costos de la producción sean menores y permita que la calidad del producto sea mayor, por ser una mermelada que reemplaza los usos de otros aditivos gelificantes que dan volumen al producto con la pulpa de Lacayote.
128
CAPITULO V TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO La determinación del tamaño responde a un análisis interrelacionado de una gran cantidad de variables de un proyecto: demanda, disponibilidad de insumos, localización y plan estratégico comercial de desarrollo futuro de la empresa que se crearía con el proyecto entre otras. La decisión de localización del proyecto es una decisión de largo plazo con repercusiones económicas importantes que deben considerarse con la mayor exactitud posible, esto exige que su análisis se realice en forma integrada con las restantes variables del proyecto: demanda, transporte, competencia etc. (Sapag Chain & Sapag Chain, 2005) 5.1. OBJETIVOS Los objetivos del capítulo son: -
Analizar los factores que influyen en la decisión del tamaño, los procedimientos para su cálculo y los criterios para buscar su optimación.
-
Obtener la capacidad instalada del proyecto.
-
Evaluar los criterios y técnicas de evaluación de las opciones de localización del proyecto.
5.2. METODOLOGÍA Se procederá a trabajar con el tipo de investigación descriptiva con la utilización de técnicas y criterios para la toma de decisiones en la localización y tamaño del proyecto. Para la determinación del tamaño del proyecto se trabajará con análisis de factores que determina el tamaño del proyecto, criterio de evaluación por economías de escala que permite determinar el tamaño del proyecto si la demanda es creciente. Para el caso de la localización del proyecto se efectuará un análisis macro y posteriormente una micro, en donde se empleará la técnica del método cualitativo por puntos que definirá la ubicación de la empresa.
129
5.3. TAMAÑO DEL PROYECTO La importancia de definir el tamaño que tendrá el proyecto se manifiesta principalmente en su incidencia sobre el nivel de las inversiones y costos que se calculen y, por tanto, sobre la estimación de la rentabilidad que podría generar su implementación. De igual forma, la decisión que se tome respecto del tamaño determinará el nivel de operación que posteriormente explicará la estimación de los ingresos por venta. (Sapag Chain & Sapag Chain, 2005). El tamaño del proyecto se define como la máxima capacidad que tendrá la planta de producción. 5.3.1. FACTORES DETERMINANTES DEL TAMAÑO DEL PROYECTO a) Características de la demanda: el desarrollo del estudio de mercado describe la proyección de demanda creciente en un determinado periodo como muestra el CUADRO 3 - 11, Capítulo III. b) Disponibilidad de materia prima: actualmente la producción del Lacayote en Bolivia se ha reducido en el trascurso del tiempo, la importancia que se le da es mínima por las comunidades que la producen. Indicando que solamente es para su consumo, inclusive existe una pérdida por el exceso que se obtiene en su temporada; y una pequeña parte se las venden en ferias locales de la región a un precio bajo. Esto ha ocasionado que su cultivación sea cada vez menor. Con la realización de un análisis de producción por policultivos, con la principal ventaja de no depender solamente de un solo cultivo en su desarrollo económico, el Municipio puede ofrecer al mercado un aproximado de 3216,11 𝑇𝑜𝑛𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 anuales, una cantidad favorable para su explotación y satisfacer el total de la demanda insatisfecha en el departamento de La Paz. c) Tecnología de producción: la capacidad de producción depende del uso de la tecnología adecuada para la satisfacción de la demanda. Según el desarrollo anual de nuevas industrias y el crecimiento de emprendimientos en este rubro se requieren que la
130
existencia de tecnologías deben ser las más apropiadas para un mercado de esta magnitud. No hay limitantes de esta. La maquinaria disponible que se describe en el siguiente capítulo debe estar acorde a la tecnología propicia, disponibilidad de materia prima y la demanda tanto en el principio de la producción como en años fututos. La adquisición de tecnologías adecuadas para el proyecto depende mucho de la capacidad instalada. Por lo tanto esto depende de la demanda proyectada. d) Disponibilidad de recursos financieros: la disponibilidad de recursos financieros para la ejecución del proyecto se la puede adquirir mediante distintos medios. Existen organizaciones no gubernamentales que financian este tipo de proyectos como son las ONGs o BioAndes. Concursos, capacitaciones y apoyo financiero por organizaciones gubernamentales
como
FUNDAPRO,
determinados
Bancos
que
financian
emprendimientos. Este factor no es una limitante para el tamaño del proyecto existiendo posibles opciones de adquisidor de diferentes tipos de financiamiento. e) Recursos humanos capacitados: Bolivia es un país con un incremento de recursos humanos con una alta capacidad competitiva a nivel profesional; es decir, el número de personas con estudios superiores es mayor año tras año. Este factor depende de la localización del proyecto. Existen dos alternativas de ubicación que es la ciudad de El Alto o en el municipio de Sorata. 5.3.2. ECONOMÍAS DE ESCALA La relación de economías de escala explicada por Williams nos permitirá evaluar si el proyecto presenta desproporcionalidad entre tamaño, costo e inversión; esto ocurre por las economías de escala o des economías de escalas que presentan los proyectos. Se define la siguiente ecuación:
CI A TA CI B TB
131
Donde: CIA = Costo de Inversión de la Planta de tamaño A; TA = Capacidad o tamaño de la planta A; CIB = Costo do Inversión de la Planta de tamaño B; TB = Capacidad o tamaño de la planta B. α= coeficiente de economías de escala Para la determinación del coeficiente de escala se toman datos de dos plantas de producción de similar rubro, con sus respectivas capacidades e inversiones, estas son pertenecientes a plantas de producción de mermeladas de frutas nativas. Planta A34 B35
Tamaño 140 Ton/año 280 Ton/ año
Inversión 424996 USD 583266 USD
Entonces despejando alfa tenemos:
𝛼=
𝐶𝐼 𝐿𝑛 (𝐶𝐼𝐴 ) 𝐵
𝑇 𝐿𝑛 (𝑇𝐴 ) 𝐵
=
424996 𝐿𝑛 (583266) 140 𝐿𝑛 ( 280 )
= 0,46
El coeficiente de economías de escala tiene el valor de 0,46 < 1, explica que existe economía de escala. 5.3.3. TAMAÑO DEL PROYECTO CON DEMANDA CRECIENTE Con el estudio de mercado en el Capítulo III se observa que la demanda de la mermelada de frutas es creciente, por lo tanto el número de año útil de vida del proyecto se calcula por la siguiente ecuación: 1 1 R 1 1 2 * n R R 1
N n
Donde:
34
Proyecto ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DE YACON (2017), producción de mermeladas a partir de YACON. Proyecto ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA A PARTIR DE LA FLOR DE JAMAICA (2015), producción de mermeladas y jugos a partir de flor de Jamaica. 35
132
R = 1+r; r es el índice de crecimiento de la demanda. α = Coeficiente de economías de escala N = Número de años de vida útil del equipo o maquinaria n == Número o años de periodo correspondiente al tamaño óptimo. El cálculo de la tasa de crecimiento de la demanda se obtiene del CUADRO y la siguiente ecuación: Dn Do (1 r ) n rn
Dn 211,63 1 5 1 0,016 Do 173,96
Entonces: 𝑅 = 𝑟 + 1 = 0,016 + 1 = 1,016
Para el valor de N se tiene el dato de vida útil de la maquinaria importada que es de 10 años. 1 1 − 0,46 1,016 − 1 10−𝑛 = 1 − 2 ( )( ) 1,016𝑛 0,46 1,016 + 1 𝑛 = 9,41 ≅ 10
El número de años de vida útil óptimo para el proyecto es de aproximadamente 10 años36. Con el número de vida útil del proyecto podemos calcular el tamaño óptimo: 𝑇𝑜𝑝 = 𝐷𝑜 (1 + 𝑟)𝑛 = 173,96 ∗ (1 + 0,016)10 = 220,73 𝑇𝑀/𝑎ñ𝑜
Con los respectivos cálculos se concluye que el tamaño óptimo de producción del proyecto será de 221 TM/año 5.4. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO La localización adecuada en un proyecto puede determinar el éxito o fracaso de la misma. Por ello, la decisión acerca de dónde ubicar el proyecto obedecerá no solamente criterios
36
Se redondea a 10 años de vida útil óptima del proyecto para poder reducir el riesgo en la toma de decisión.
133
económicos, sino también estratégicos, institucionales e, incluso, de preferencia emocionales (Sapag Chain & Sapag Chain, 2005). En lo primordial en este proyecto de inversión es determinar aquella localización que maximice rentabilidad con los criterios solícitamente seleccionados para conseguir el propósito. 5.4.1.
MACRO LOCALIZACIÓN
Con el objetivo principal de la industrialización del fruto Lacayote (cucúrbita ficifolia) el principal proveedor de la materia prima es el municipio de Sorata ubicado en el norte de los valles paceños. El estudio de mercado se desarrolló como población objetivo en el departamento de La Paz, tales como consumidores finales e institucionales (hospitales, restaurantes, hoteles, etc.). Demostrando así que se tiene una demanda considerable para el desarrollo de proyecto; tales estudios explican que la optimización de la ubicación de la planta industrial debe estar ubicado en las cercanías de la ciudad de La Paz. 5.4.2.
MICROLOCALIZACIÓN Y LOS FACTORES CONSIDERADOS
La evaluación entre dos zonas geográficas para la ubicación de la planta será entre El Alto y el Municipio de Sorata. Con el método cualitativo por puntos se obtendrá la localización óptima de la plata industrial, pero antes se analizará los factores importantes que determinan en la decisión. 5.4.2.1. FACTORES DE LOCALIZACIÓN Lo factores a tomar en cuenta se describirán cuál es su ponderación dependiendo de su importancia: a) Factores comerciales: dentro de estos factores se encuentran la proximidad a mercados objetivos y la proximidad a la adquisición de materia prima. Estos tendrán un mayor puntaje ya que son sumamente importantes al momento de determinar la localización del proyecto b) Factores laborales: disponibilidad de mano de obra, este factor tendrá una ponderación media en comparación a los demás factores. Ya que no afecta con gran significancia, ya que no limita el desarrollo del proyecto.
134
c) Factores de infraestructura: estos factores abarcan: costo del terreno, disponibilidad de agua, energía eléctrica y combustible. Estos factores tendrán un valor alto ya que es indispensable para el desarrollo del proyecto. d) Factores operacionales: dentro de estos factores se encuentran la existencia de vías de comunicación y medios de transporte, facilidad de eliminación de desechos y condiciones climáticas. Estos son determinantes al momento de localizar el proyecto, las ponderaciones serán elevadas después de los factores comerciales. e) Factores económicos: estos factores se encuentran los salarios, incentivos fiscales e incentivos crediticios. Puesto que estos factores tendrán un valor medio, ya que son relevantes pero no determinan al momento de elegir la localización del proyecto. f) Factores sociales: estos factores abarcan los servicios médicos y seguridad pública. El valor de la ponderación no serán elevados debido a que son externos pero se los toma en cuenta puesto que influyen en cierta manera al proyecto. 5.4.2.2. MÉTODO DE LOCALIZACIÓN POR PUNTOS PONDERADOS La definición de los principales factores determinantes de una localización desarrollada en el acápite anterior, se le asignará valores ponderados de peso relativo, dependiente con la importancia que se le atribuye. El peso relativo, sobre la base de una suma igual a 100 basándose en el criterio. La comparación de dos localizaciones opcionales, el Municipio de Sorata y la ciudad de El Alto, se procede a asignar calificación a cada factor en ambas opciones de localización de acuerdo a una escala predeterminada del 0 a 10. Las sumas de las calificaciones ponderadas nos permitirán seleccionar la localización con mayor número de puntos
135
CUADRO 5 - 1: MÉTODO CUALITATIVO POR PUNTOS FACTOR factores comerciales proximidad a mercados objetivos proximidad a mercados de materia primas factores laborales disponibilidad de mano de obra factores de infraestructura costo de terreno agua energía eléctrica combustible factores operacionales vías de comunicación y medios de transporte facilidad de eliminación de desechos condiciones climáticas factores económicos salarios incentivos fiscales incentivos crediticios factores sociales servicios médicos seguridad publica TOTAL
PESO 34 19 15 8 8 18 3 5 5 5 18 6 6 6 12 4 5 3 10 6 4 100
EL ALTO
SORATA
CALIFICACIÓN
PONDERACIÓN
CALIFICACIÓN
PONDERACIÓN
10 4
190 60
6 10
114 150
8
64
6
48
4 8 8 8
12 40 40 40
8 8 8 8
24 40 40 40
6 6 8
36 36 48
4 4 4
24 24 24
6 8 8
24 40 24
8 8 6
32 40 18
8 2
48 8 710
4 8
24 32 674 Fuente: Elaboración Propia
136
La mejor alternativa de ubicación de la Planta de Lacayote es en la ciudad de El Alto, considerada como el sector industrial del departamento. Una gran parte de las industrias están localizadas en El Alto, por lo que se tiene una cantidad de ventajas competitivas y estratégicas que favorecerán al proyecto. -
Factores comerciales: el Lacayote es un fruto de gran tamaño y una gruesa cascara que la protege y permite su conservación, tiene un largo periodo de conservación si es que no existe alguna fisura del fruto permitiendo su fácil manipulación y el traslado desde el Municipio a la ciudad de El Alto. el mercado objetivo del proyecto está localizado en la ciudad de El Alto y La Paz; por lo tanto, la distribución del producto será menos costosa y lleguen al consumidor con la mayor calidad posible.
-
Factores laborales: la competencia laboral en las ciudades es alta. Se encuentran universidades reconocidas a nivel nacional e internacional; esto genera una gran cantidad de personal suficientemente capacitado para el desempeño en planta y el área de administración.
-
Factores de infraestructura: el costo de terrenos en la ciudad de El Alto es significativamente alto en comparación en los municipios, el desarrollo económico de las ciudades causa un crecimiento del valor monetario en los inmuebles y terrenos. El agua potable abastece a toda la población de El Alto sin algún problema. En los últimos años solamente la ciudad Nuestra Señora de la Paz ha sufrido escasez de este líquido indispensable. La distribución del combustible en Bolivia ha expuesto muchas mejorías. En la ciudad de El Alto se tiene un sistema de distribución por tuberías, llegado el combustible a toda la población a un precio menor.
-
Factores operacionales: las vías de comunicación terrestre entre el Municipio de Sorata y El Alto están asfaltadas, esto ayudara a la reducción de costos y tiempos en la transportación de la materia prima. La existencia de Normas para el buen
137
manejo de las mermas y desechos será empleada en la producción de la pulpa y las semillas de Lacayote. Es posible el tratamiento del agua utilizada y un buen manejo para el desecho que será la cascara. Las condiciones climáticas en El Alto son aceptables para la planta industrial, ya que sus temperaturas bajas mantienen un equilibrio en planta, por el manejo de maquinarias; en el caso de la materia prima, no será afectada o alterada, ya que es resistente por su gruesa cascara a cambios climáticos. -
el gobierno exige el pago al obrero un valor mínimo, y anualmente este valor se incrementa. La gran oferta de profesionales sobre-calificados puede originar un salario más alto. una discrepancia para el proyecto.
-
Factores económicos: La ciudad de El Alto constituye una oportunidad para el emprendimiento empresarial por los beneficios que otorga la Ley de Promoción Económica N° 2685 (detallado en el acápite siguiente). La adquisición de créditos no son limitados por entidades financieras o instituciones no gubernamentales o gubernamentales para este tipo de proyectos ya que son emprendimiento de desarrollo para el país.
-
Factores sociales: la opción de beneficiarse de instituciones de salud cercanas a la planta de producción genera una seguridad laboral para cualquier emergencia y no correr con riego a tragedias. La seguridad pública en El Alto es considerado baja, por la existencia de muchos crímenes en algunas zonas. Se puede ofrecer un trasporte privado para la seguridad de llegada del personal a la planta.
Ley De Promoción Económica Nº 2685 El municipio de El Alto ha tramitado la promulgación y reglamentación de la Ley de Promoción Económica Nº 2685, de 13 de mayo de 2004 dirigida a la generación de inversiones y a la creación de empleos dignos (2004). Las ventajas principales de esta norma para los nuevos emprendimientos y principalmente para la ampliación de los existentes son:
138
-
Toda nueva industria que se ínstale en El Alto no pagará impuestos a las utilidades durante 10 años.
-
Las máquinas para la producción que no se produzcan en el país quedaran liberadas de gravámenes e impuestos de importación y los insumos y materias primas no producidas en el país solo pagaran el 3% de impuesto.
-
Las nuevas construcciones, que se edifiquen con destino a la producción, quedan liberadas del pago del Impuesto de Bienes Inmuebles por el lapso de tres años.
-
Las empresas que se instalen podrán compensar sus impuestos anuales de bienes inmuebles con la construcción de calles, cordones de acera, iluminación, logrando así el progreso de la zona donde se instalen.
-
El Municipio invertirá en vías de acceso, como la avenida Panorámica y la avenida Periférica, e infraestructura productiva, como parques feriales y Puerto Seco, entre otras.
5.4.3. UBICACIÓN La superficie plana y dura del municipio de el alto, es apta para la construcción y emplazamiento industrial; y el clima frio y seco, que varía de 0º a los 14ºC facilita la conservación de las materias primas. La existencia de las líneas aéreas comerciales, de carga y pasajeros, que parten y arriban al aeropuerto de El Alto que cubren los vuelos nacionales e internacionales. (Plan de Desarrolo Municipal de El Alto 2007 - 2011) La ubicación como un eslabón de la carretera interoceánica, permite a El Alto ser el Puerto Seco más grande del país. Asimismo, la conexión de la producción occidental con el océano Pacifico, a través de los puertos de Arica, Ilo, Iquique y otras regiones del Sur del Perú, hacen que la Ciudad de El Alto sea apta para el establecimiento y desarrollo de empresas. El Alto cuenta con condiciones para el desarrollo de actividades industriales (conexiones de energía eléctrica de alta tensión, redes de gas natural, telefonía local e internacional, conexiones de fibra óptima) pero estos servicios todavía no han alcanzado a cubrir la totalidad de su superficie. En lo referente a la distribución de la actividad productiva por
139
distritos se tiene que el distrito 4 es donde están establecidos mayor número de industrias manufactureras, donde el 80% son de tamaño micro. El distrito 2 es el que concentra la mayor cantidad de industrias manufactureras de tamaño grande. (Plan de Desarrolo Municipal de El Alto 2007 - 2011) CUADRO 5 - 2: ESTABLECIMIENTOS MANUFACTURES POR DISTRITOS Y POR TAMAÑO ACTIVIDAD ECONÓMICA Distrito 1 Distrito 2 Distrito 4 Distrito 5 Distrito 8
MICRO 698 411 800 504 121
PEQUEÑO
MEDIANO
GRANDE
TOTAL
53 6 4 761 49 21 12 493 83 6 3 892 35 2 6 547 4 2 127 Fuente: elaboración propia con base a PDM El Alto 2007-2011
La división del tamaño de los establecimientos es: de 1 – 4 trabajadores considerado micro establecimiento, de 5-19 trabajadores un pequeño establecimiento, de 20 – 49 trabajadores mediano y mayor a 50 trabajadores grande. Como estrategia productiva y de ubicación, la planta se acentuara en el distritito 4, por el gran asentamiento de industrias de diferentes tamaños, y que además se encuentran todos los servicios que requieren una industria manufacturera.
140
CAPÍTULO VI INGENIERÍA DEL PROYECTO Los aspectos relacionados con la ingeniería del proyecto son probablemente los que tienen mayor incidencia sobre la magnitud de los costos e inversiones que deberán efectuare si se implementa el proyecto. Es por esto la magnitud de la importancia de estudiar con énfasis la valoración económica de todas sus variables técnicas. (Sapag Chain & Sapag Chain, 2005) 6.1. OBJETIVOS Los objetivos de este capítulo son: -
Describir las características del producto detallado en fichas técnicas.
-
Desarrollar y evaluar el proceso de producción para las dos líneas y realizar el balance másico correspondiente del proceso de producción.
-
Identificar y seleccionar la tecnología adecuada para el equipamiento de maquinarias y equipos en planta.
-
Realizar la programación de la producción para el periodo de 10 años y determinar el requerimiento de personal adecuada.
-
Diseñar el layout en base al flujo de movimiento de materiales y proximidad entre áreas principales de producción.
-
Evaluar el impacto ambiental en base al Reglamento Ambiental del sector industrial manufacturero RASIM.
-
Plantear un cronograma de ejecución del proyecto.
6.2. METODOLOGÍA En este capítulo se trabajará con una investigación descriptiva y explicativa, se plantea realizar un análisis con base a la demanda a cubrir, descripción de los productos a comercializar, y la capacidad de la planta, desarrollados en los anteriores capítulos, estos estudios permitirá recolectar toda la información necesaria para seleccionar la técnica adecuada con el propósito de cumplir con los requisitos de un estudio de ingeniería del proyecto.
141
6.3. DEFINICIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO Con el fruto de Lacayote se desarrolla dos Líneas de producción: mermeladas con pulpa de Lacayote y semillas tostadas de Lacayote. Las características están descritas en fichas técnicas de cada producto. Los sabores serán: -
Línea de mermeladas en los sabores: frutilla durazno, mora, piña, frambuesa y maracuyá (ver Anexo F – 1, F – 2, F – 3, F – 4, F - 5 y F – 6).
-
Línea de semillas tostadas (ver anexo F - 7).
6.4. PROCESO DE PRODUCCIÓN El proceso productivo se define como la forma en que una serie de insumos se trasforma en producto mediante la participación de una determinada tecnología. El objetivo del proyecto es la industrialización de la cucúrbita Lacayote (Cucúrbita Ficifolia Bouché) con la obtención de mermeladas de frutas con base de pulpa de Lacayote (producto principal) y semillas tostadas de Lacayote (producto secundario). 6.4.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN El diagrama describe las operaciones que se incurre en cada línea de producción
142
DIAGRAMA 6 - 1: DIAGRAMA SINÓPTICO PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LAS DOS LÍNEAS
1
Recepción del Lacayote
2
Prelavado de los Lacayotes antes de su almacenado
1
Selección de los Lacayotes
1 2
3
Pesado y lavado la cantidad de lote a producir
Pelado de el fruto
Línea de producción Mermeladas
Línea de producción Semillas Tostadas 4
3
Escaldado de la pulpa
5
Despulpado Separación de la semilla de la pulpa
5
Lavado de las semillas
Licuado
3
Absorción de la sal a las semillas Tostado a 70 o 80 ºC
Enfriamiento Aprox. 30 ºC Análisis organoléptico y fisicoquímico
Solución de sal
4
Solución de 2% acido cítrico
5
4
Desodorización
5
Pulpa troceada de fruta
6
6
Pre-cocción de las pulpas
6
Envasado
- Azúcar - Acido cítrico - Glucosa
7
7
Cocción
7
Almacenado
- Pectina - Conservantes
9
8
Gelificación
8
Envasado
10
Enfriamiento Aprox. 30 ºC Análisis organoléptico y fisicoquímico
9
Etiquetado
10
Almacenado
Fuente: Elaboración propia
143
6.4.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN 6.4.2.1. LÍNEA DE PRODUCCIÓN – MERMELADAS De manera más específica se describe cada proceso de la producción -
Recepción de la fruta
El acopio de frutas es puesta en almacenes de materia prima con el debido cuidado de cada una. Siendo estas preseleccionadas se debe controlar la calidad de la misma, a simple vista si el fruto tiene alguna abertura, corte o presencia de hongos. Las frutas una vez cosechadas siguen siendo estructuras vivas, continuando con sus reacciones metabólicas y llevando a cabo procesos fisiológicos (respiración transpiración, cambios composicionales) durante periodos considerables después de la cosecha. Es importante considerar que los cambios que se producen son indeseables y no pueden ser detenidos pero si pueden disminuir su velocidad con manejos de cosecha y post cosecha adecuados no exponiéndolas a altas temperaturas durante ese periodo. -
Selección
En la operación de selección se eliminan las frutas que se encuentren en mal estado ya sea porque se hayan dañado en la cosecha, transporte y/o recepción o por la contaminación con hongos y bacterias provenientes del campo. Las frutas son seleccionadas también de acuerdo a su madurez, es decir no debe estar tierna; debe estar libre de elementos extraños en su superficie, no debe tener ninguna fisura, por donde hayan podido entrar microrganismos. -
Pesado
Antes de la cantidad de lote a producir se realiza el pesado para determinar el rendimiento de los productos.
144
-
Lavado
En la cultivación de Lacayote las cucúrbitas son acentuadas en los suelos quedándose llenas de impurezas y residuos de tierra. Los frutos son lavados y desinfectados con el fin de retirar todas las impurezas, tierras y otros residuos. La operación debe ser por inmersión y luego con una fuerte lluvia o aspersión. En este método las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito sodio de 0,05 % a 0,2%37, el tiempo de inmersión en estas soluciones no debe ser mayor a 15 minutos. Finalmente se enjuaga con abundante agua. -
Pelado
Una vez limpia se retira la cascara dura de las cucúrbitas. -
Despulpado
Una vez limpia la fruta se le realiza los cortes para retirar el centro de la pulpa, y separar las semillas de la pulpa. En esta operación se retira todos los restos no deseados y solamente se conserve las semillas y por otro lado la pulpa. -
Escaldado
La pulpa es escaldado por 20 min a 85 ºC en una relación agua-Lacayote 1:1 esto lleva a dar una mejor textura y suavidad de la pulpa. El producto es puesto en un tratamiento térmico con el fin de ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtención de pulpas, el fruto no se puede consumir en su estado natural (crudo); además disminuye la contaminación superficial de la pulpa que pueden afectar las características de sabor, aroma y apariencia de la pulpas durante la congelación y la descongelación. -
Desodorizado
La pulpa antes de este proceso se le escurre toda el agua que quedo en el anterior proceso Con el propósito de atenuar el sabor característico del zambo y evitar que se propague en
37
Caracterización química y nutricional de la semilla, pulpa y cáscara de chilacayote (Cucúrbita ficifolia) y aplicaciones en el desarrollo de productos (2015)
145
la mermelada, se macera la pulpa en una solución de ácido cítrico del 2%38 por un aproximado de 30 minutos y posteriormente se escurre la solución -
Licuado
El licuado de la pulpa es procesado como puré de pulpa de Lacayote. Este aspecto de pasta le da un volumen a la mermelada y un aspecto más agradable e imperceptible con respecto al uso de la pulpa de Lacayote en el producto. -
Pre-Cocción
Este proceso de pre-cocción consiste en la cocción suavemente de la pulpa de fruta añadida al puré de pulpa de Lacayote, este proceso es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina, las pulpas deben hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar. -
Cocción
En el proceso de cocción se añade la glucosa, el ácido cítrico y la mitad del azúcar, este proceso es de gran importancia ya que depende la calidad del producto. El tiempo de cocción es de mucha relevancia para conservar el color y sabor natural de la fruta. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Para un producto de mayor calidad se le agrega entre 800 a 1000 gr de azúcar por cada kg de pulpa de fruta. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar.
38
Caracterización Físico Químico del Zambo (Cucúrbita Ficifolia Bouché) y Elaboración de dos productos a partir de la Pulpa (2008)
146
-
Gelificación
Una vez obtenido los Brix deseados se procede la agregación de la pectina. La agregación de la pectina se la realiza mezclando con el azúcar restante del proceso de cocción, esto evita la formación de grumos. Con esta operación la cocción termina cuando se tiene el porcentaje de solidos solubles comprendido entre los 65 – 68 %. -
Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. -
Enfriamiento
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, el factor más importante para la conservación del producto. Antes de su envasado se le realiza la toma de muestra para la evaluación de calidad con un análisis organoléptico, donde se evalúan características como sabor, olor, color y textura y, análisis fisicoquímicos de acidez, pH y ºBrix, para determinar la conformidad del producto de acuerdo a unos parámetros establecidos. -
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. -
Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.
147
6.4.2.2. SEMILLAS TOSTADAS DE LACAYOTE De manera más específica se describe cada proceso del producto. La recepción de las cucúrbitas hasta el despulpado esta descrita en el acápite 6.2.2.1. Continuando con la operación del lavado de las semillas -
Lavado
Se les acopia en un tanque donde son lavados con agua potable, se le retira todos los restos de la pulpa del Lacayote. Las semillas deben quedar limpias y libres de cualquier partícula del fruto. Al obtener las semillas se las pesa. -
Tostado
Limpias las semillas son llevadas a las bandejas en donde se les agrega una solución de sal en agua, en este proceso las semillas deben absorber la sal, esto causa cambios organolépticos al producto, con el fin de resaltar el sabor de las pipas de la semillas. Mediante este proceso se tuestan las semillas a 70°C Este proceso se realiza para realzar las características organolépticas y texturales del producto. -
Enfriado
Las semillas son enfriadas a una temperatura ambiente por 45 minutos. Antes de ser envasada. Antes de su envasado se le realiza la evaluación organoléptica y fisicoquímica que cumplan con los estándares de calidad. -
Envasado
Son envasadas en polietileno con capa de aluminio, lo que garantiza una mejor conservación en el largo plazo. -
Almacenado
Se almacenan los envases a temperatura ambiente y en un lugar donde no reciban luz directa.
148
6.5. SELECCIÓN DE LA TECNOLOGÍA DISPONIBLE La selección de la tecnología correcta para la planta depende de sus variables de capacidad calculada en el capítulo anterior (tamaño óptimo), y el comportamiento de la demanda proyectada. Por lo tanto por cada operación que se requiera para la elaboración de los productos se identifican el requerimiento de materiales, equipos y maquinarias. CUADRO 6 - 1: SELECCIÓN DE MAQUINARIA EQUIPOS Y MATERIALES Operación Prelavado de las cucúrbitas Pesado de la cantidad de lote a producir Descascarado Separación de la pulpa y semilla
Línea de producción mermeladas Escaldado Desodorizado Licuado Pre cocción Cocción Gelificado Envasado Línea de producción semillas tostadas Lavado de las semillas
Maquinaria, equipo o materiales Lavadora de cucúrbitas Bascula plataforma Peladora automática Tachos Despulpadora Bandejas Mesa de acero inoxidable Marmita Escurridora Licuadora industrial Marmita Balanza digital Balanza plataforma Envasadora de frascos
Tina de lavado industrial Escurridoras Absorción de la sal a las semillas Bandejas Tostado Tostador Enfriamiento Bandejas Envasado Envasadora de granos y semillas Fuente: Elaboración propia con base al Proceso de producción y Tamaño de la Planta
Cada operación o proceso requiere de maquinaria o herramientas para el manejo del producto en procesos, con una adecuada manipulación cumpliendo con el BPM. 6.5.1.
SELECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO
Con el cuadro anterior y la capacidad instalada se describen a continuación la maquinaria y equipos requeridos:
149
LAVADORA SECADORA DE CUCÚRBITAS Capacidad: 20000 Kg/h Potencia: 4,4 KW Material: acero inoxidable A-304 Variaciones de velocidad electrónicos en zona de transporte y en barrendera Características de lavado: - Cajón con duchas (tres barras por cajón ) - Cepillos de lavado - Corta aguas - Arandelas de látex - Cepillos de secado. Características de secado: - Focos de calo mediante generador de calor. Opción de quemador de gas natural. O gasóleo - Movimiento de aire forzado. Precio: 15000 USD Fuente: elaboración de máquinas hortofrutícola APLI.
CUCURBIT PEEL CP001 Capacidad: Frutas por minuto: 3/4 unidades Voltaje: 220/240 V. Dimensiones: 120 x 100 x 210 cm. Peso neto: 200 Kg. Consumo: 5.00A Presión del aire: 6 Kg Energía (W): 300 Precio: 9840 USD
FUENTE: Industria PELAMATIC SL; España.
150
BASCULA DIGITAL DE 3000 KG PLATAFORMA INDUSTRIAL Material: acero al carbono Capacidad máxima: 3000 kg División mínima: 200 gr Plataforma bajo perfil: 120*120 cm 4 celdas de carga fabricadas de acero Conexión a pc o impresora Precio : 600 USD
Fuente: RHINO THE TOUGUEST MACHINERY; México.
MESA DE ACERO INOXIDABLE INDUSTRIAL Material: Acero inoxidable Dimensiones: 2000 * 700 *1000 mm Espesor: 0,7 mm Precio: 370 USD
Fuente: maquinaria y equipo en general ISMAR LTDA; Bolivia
DESPULPADORA DE FRUTA Descripción: despulpadora con aspas que poseen banda de caucho quirúrgico graduable cortes en laser para mejor acople y productividad, incluye dos tamices intercambiables adaptables de acuerdo a la fruta a manejar. Material: acero inoxidable T-304, Capacidad : 1000 a 1500 kilos hora Motor: Siemens 5 h.p. (1.750 r.p.m.) Electricidad : Trifásico 2,2 KW/h Dimensiones: Ancha. 55 cm. Largo 90 cm. Alta 118 cm Peso: 70 Kg. precio: 1262,57 USD
Fuente: Industria Aceryco, Colombia.
151
LICUADORA INDUSTRIAL Capacidad: 25 litros Motor de alto desempeño a 3600rpm. Vaso soporte y cuchillas fabricadas en acero inoxidable. Vaso cónico que forma un perfecto remolino hacia las cuchillas, con lo cual se consigue que todo el producto pase por ellas. Tapa con empaque de caucho y sello mecánico Dos cuchillas en acero inoxidable y desmontables Tensión: 1,12 kWh Precio: 479,20 USD
Fuente: industrias Sajar, Colombia. TARJAS ACERO INOXIDABLE INDUSTRIALES DOBLE TINA Y ESCURRIDOR Medidas: 1.80x0.70x0.90m. Capacidad: 40 litros Material: Fabricada en Lamina 100% De Acero Inoxidable Calibre 18 Características dos tinas de 0.50 x 0,53 x 0,40 m de grado alimenticio y sanitario reforzada escurridor en toda el área de las tinas niveladores de piso en acero inoxidable Precio: 476 USD
Fuente: equipos y materiales industriales INOXIDABLES TAMA; México.
BANDEJA EN ACERO INOXIDABLE Dimensión: medidas 38x57cms por 5 cm Precio: 17,18 USD
152
DOSADORA / ENVASADORA, SELLADORA Y ETIQUETADORA DE FRASCOS Maquina automática para adosar, envasar y sellas productos pastosos y cremosos en frasco. Funciones automáticas: posicionamiento de embalaje en mesa, giro de mesa, colocado de tapa , colocado de etiqueta, retirado del embalaje por una salida a la cinta transportadora. Material: acero inoxidable Capacidad: 1800 a 2000 unidades por hora dependiendo del tamaño del producto Dimensión: 1100 x 1100 mm Tensión 4 kW Peso: aprox. 300 Kg Precio: 19637 USD Fuente: ATOS Automatización Industrial Srl, Brasil.
BALANZA ELECTRÓNICA Capacidad: 30 Kg Material: plato inoxidable, cuerpo en plástico ABS inyectado Display LCD con iluminación verde Tensión : 220 V, batería recargable Medida: bandeja 34 cm X 22cm Precio: 30,26 USD
Fuente: RRISTERIMPORTS SRL, Brasil
BALANZA PLATAFORMA DIGITAL 500 KG Capacidad: 500 Kg (pesa a partir de 50 g a 500 Kg) Material: plataforma de fierro galvanizado Tensión: 220 V, batería interna con duración de 15 a 30 días. Medida: plataforma 60 x 45 cm Precio: 181,24 USD
153
MARMITA Capacidad: 500 L. Control: tablero control digital y control motor para agitación motor: trifásico 220 v material: marmita en acero inoxidable 304 paleta con raspadores Función : a gas Precio: 4525 USD
MAQUINA TOSTADORA WX-50 Material: Acero inoxidable Tensión: 220/ 380 V Dimensión: 1550*800*1140 Motor: 2.2 / 0,75 KW Capacidad: 200 kg/h Peso neto: 200 Kg Energía: gas licuado o carbón, energía. Recio: 950 USD
Fuente: Shandong Weixin Import & Export Co., Ltd., china.
KFG250 ENVASADORA SEMIAUTOMÁTICA Alimentación: 220 voltios / 50-60 Hz Consumo 4 kW/h Velocidad: 12 ciclos/min. Capacidad: 50 – 250 g Tamaño de Maquina: 450 * 650 * 160 mm Peso 100 Kg Precio: 2978 USD
Fuente: TECFAG máquinas para embalar; Brasil.
154
CONTINENTAL CÁMARA FRÍA CMR2 Voltaje: 220 V Monofásico Potencia: 970 W Consumo: 1,1 kW/h Capacidad: 1.400 kcal/h Vazão: 1.050 m³/h Tipo Resfriados Iluminación Interna acoplada Dimensiones (CxLxA) 2,34 x 2,54 x 2,60 m Peso 412 kg Precio: 5142 USD
Fuente: Continental cámara fría; Brasil.
6.5.2. EQUIPOS AUXILIARES Estos son los materiales que complementan en la producción de las líneas. Es por eso que son muy importantes desarrollar la descripción de cada una divida por categorías: -
Equipos y Materiales para ambas líneas
Este grupo considera aquellos materiales utilizados en el momento de la producción de las líneas requeridas en algunas operaciones. CUADRO 6 - 2 : EQUIPOS Y MATERIALES PARA LA PRODUCCIÓN EQUIPOS Y MATERIALES Tinas plásticas (150 L) Tablas de picar Cuchillos Paletas Jarras Plásticas Coladores Espumadera equipos y materiales para cocina
-
UNIDAD CANTIDAD PRECIO (USD) pieza 5 35 pieza 5 15 pieza 5 50 pieza 4 30 pieza 5 5 pieza 4 10 pieza 2 3 global 1 4000 Fuente: Elaboración propia con base a cotizaciones.
Equipos y materiales de laboratorio
Los equipos de laboratorio son requeridos para determinar los parámetros exigidos por calidad IBNORCA, con el fin de garantizar la calidad de los productos. Los equipos son los siguientes:
155
CUADRO 6 - 3: EQUIPOS Y MATERIALES DE LABORATORIO EQUIPOS Y MATERIALES DE LABORATORIO Refractómetro (50-90ºBrix) pH metro Termómetro Quipo de laboratorio complementario
-
PRECIO (USD) Pieza 1 100 Pieza 1 150 Pieza 1 75 global 1 400 Fuente: Elaboración propia con base a cotizaciones. UNIDAD
CANTIDAD
Equipos de taller, mantenimiento y seguridad
Herramientas y accesorios necesarios para el mantenimiento y reparación de las máquinas y equipo, como también uniformes apropiadas de trabajo requeridas para el trabajo el área de producción, evitando cualquier riego de accidente laboral, botiquines, extintores etc. CUADRO 6 - 4: EQUIPOS DE TALLER, MANTENIMIENTO Y SEGURIDAD DESCRIPCIÓN Maletín herramientas electricidad Maletín herramientas plomería Maletín de cuchillas Multímetro tester digital Escalera 4 módulos Mangueras y rociadores Caja botiquín Mandiles, guantes, barbijos botas Protectores auditivos Otras herramientas
-
UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO Global 1 130,00 Global 1 180,00 Global 1 150,00 Pieza 1 100,00 Pieza 1 200,00 Pieza 1 50,00 Pieza 4 20,00 Pieza 15 21,00 Unidad 15 75,00 Unidad 15 40,00 Global 1 2.500,00 Fuente: elaboración propia con base a cotizaciones.
Equipos de transporte
Necesarios para el transporte de productos en procesos, ya que se manipularan los Lacayotes que tienen un aproximado de 5 kilos cada una. CUADRO 6 - 5: EQUIPOS DE TRANSPORTE DESCRIPCIÓN Carrito montacargas
UNIDAD Pieza
CANTIDAD PRECIO UNITARIO (USD) 3 85 Fuente: elaboración propia con base a cotizaciones.
156
6.6. BALANCE MÁSICO En el balance másico se realiza el cálculo de entradas de insumos o factores de la producción y salidas de subproductos y productos finales, durante el tratamiento que se realice con cada uno de los productos con los que cuente la planta industrial, es decir son las cantidades de materias primas e insumos secundarios que se requieren y que mediante un proceso de transformación se obtiene un bien de carácter industrial por unidad de tiempo.
157
DIAGRAMA 6 - 2: BALANCE MÁSICO LÍNEA DE PRODUCCIÓN MERMELADAS 1 Kg de Lacayote
Selección
0,05 Kg Lacayotes que no cumplen con los requisitos (5 %)
0,95 Kg del fruto de Lacayote Lavado 0,95 Kg del fruto de Lacayote Descascarado y despulpado
0,21 Kg Cascara (22%) 47,5 g de semillas (5%)
0,69 Kg Pulpa (73 %) Agua 0,69 Kg
Escaldado
0,42 Kg Agua evaporada (30 %)
0,97 Kg
0,97 Kg Solución con 2% de acido cítrico
Desodorizado y escurrido
1,25 Kg Solución + agua 0,014 Kg de perdida (2%)
0,676 Kg pulpa
Licuado
0,014 Kg de perdida (2%)
0,66 Kg puré de pulpa
0,66 Kg de Pulpa de fruta troceada (1:1)
Pre-Cocción
0,4 Kg Evaporación de líquidos (30 %)
0,924 Kg pulpa de frutas
- 2,64 g acido cítrico (0,2%) - 2,64 g Glucosa (0,2%) -1,32 Kg azúcar (1:1)
Cocción
0,053 Kg de perdida (2%)
2,587 Kg
- 19,8 g Pectina (1,5 %) - 0,66 g conservante (0,05%)
Gelificación
0,052 Kg de perdida (2%)
2,555 Kg mermelada
Envasado y enfriado
0,051 Kg de perdida (2%)
2,504 Kg mermelada
Etiquetado 2,504 Kg mermelada
Almacenado
Fuente: Elaboración propia
Para el balance de producción de mermelada de maracuyá, conocida como fruta exóticas, ácida y de alto concentrado en sabor, se utilizará una proporción de 1:0,5, es decir por
158
cada kg de pulpa de Lacayote se utilizará 0,5 Kg de pupa de maracuyá, tal como se trabajó en el Capítulo VI Análisis Experimental del Producto. DIAGRAMA 6 - 3: BALANCE MÁSICO LÍNEA DE PRODUCCIÓN SEMILLAS TOSTADAS DE LACAYOTE 1 Kg de Lacayote
Selección
0,05 Kg Lacayotes que no cumplen con los requisitos (5 %)
0,95 Kg del fruto de Lacayote Lavado 0,95 Kg del fruto de Lacayote Descascarado y despulpado
0,21 Kg Cascara (22%) 0,69 Kg Pulpa (73 %)
47,5 g de semillas (5%) Lavado
2,38 g de Semillas que no cumplen con los requisitos (5%)
45,12 g de semillas Solución de sal en agua 30 % agua 10 % sal
Tostado
2,26 g de Merma (5%)
47,15 g de semillas Enfriamiento
0,94 g de Merma (2 %)
46,21 g de semillas Envasado
0,92 g de Merma (5%)
43,90 g de semillas Almacenado
43,9 g de semillas tostadas de Lacayote
Fuente: Elaboración propia
Para la producción de las semillas tostadas se estima un rendimiento del 97,3 %.
159
6.7. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN Con el estudio de mercado realizado se tiene una demanda para el año 2018 de 173,96 TM, y el tamaño óptimo obtenido es de 221 TM, considerado como la capacidad instalada de la planta, es decir lo máximo que podría producir. De acuerdo a un índice de eficiencia se obtiene la capacidad real disponible para satisfacer su mercado. CUADRO 6 - 6: CAPACIDAD REAL DE LA PLANTA
Capacidad instalada (TM/año) 221 Eficiencia 85% Capacidad real (TM/año) 188 Fuente: Elaboración propia
La capacidad real de la planta para la elaboración de mermeladas es de 188 TM/año. Se desea cubrir la demanda proyectada para la gestión 2018 de 173,96 TM en un 80 %, es decir 139,17 TM, por lo tanto se utilizará el 74 % de la capacidad real de la planta, también se conoce que la tasa de crecimiento es del 1,6 %39, con estos datos se calcula la producción para las siguientes gestiones: CUADRO 6 - 7: PRODUCCIÓN ANUAL DE MERMELADAS GESTIÓN 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028 2029
CAPACIDAD PRODUCCIÓN UTILIZADA ANUAL (TM) 74,0% 139,17 75,2% 141,35 76,4% 143,61 77,6% 145,91 78,9% 148,24 80,1% 150,61 81,4% 153,02 82,7% 155,47 84,0% 157,96 85,4% 160,48 86,7% 163,05 88,1% 165,66 Fuente: Elaboración con base a la proyección de la demanda
En el cuadro anterior se resume la capacidad utilizada y la cantidad de mermelada a producir en cada gestión.
39
Tasa de crecimiento calculado en el Capítulo V Localización y Tamaño del Proyecto
160
Para el cálculo de la producción de las semillas se utiliza el balance másico del producto mermelada y semillas (Ver Diagrama 6 -2 y 2-3) 139,17 𝑇𝑀 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 ×
0,69 𝑇𝑀𝑃𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑒 𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 5 𝑇𝑀𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝐿𝑎𝑐𝑦𝑜𝑡𝑒 43,9 𝑇𝑀𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑡𝑜𝑠𝑡𝑎𝑑𝑎𝑠 × × 2,5 𝑇𝑀𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 75 𝑇𝑀𝑃𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑒 𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 47,5 𝑇𝑀𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒
= 2,38 𝑇𝑀𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒
La línea de producción de las Semillas Tostadas depende de la cantidad de pulpa de Lacayote utilizada y la tasa de crecimiento de la demanda, por lo tanto tenemos la producción anual por producto. CUADRO 6 - 8: PRODUCCIÓN ANUAL POR LÍNEAS CAPACIDAD LÍNEA LÍNEA SEMILLAS GESTIÓN UTILIZADA MERMELADA(TM) TOSTADAS (TM) 2018 74,0% 139,17 2,38 2019 75,2% 141,35 2,42 2020 76,4% 143,61 2,46 2021 77,6% 145,91 2,50 2022 78,9% 148,24 2,54 2023 80,1% 150,61 2,58 2024 81,4% 153,02 2,62 2025 82,7% 155,47 2,66 2026 84,0% 157,96 2,70 2027 85,4% 160,48 2,75 2028 86,7% 163,05 2,79 2029 88,1% 165,66 2,83 Fuente: Elaboración con base al Cuadro 6-7
En el cuadro anterior se resume la producción de las dos líneas. 6.8. REQUERIMIENTO DE PERSONAL El requerimiento de personal para las dos líneas es elaborada de acuerdo al programa de producción necesaria para el funcionamiento de la planta industrial. Con la elaboración de un análisis de las áreas tanto administrativas, de producción como de comercialización que tendrá la Planta, se determina el requerimiento de mano de obra directa e indirecta detallado en el cuadro siguiente.
161
CUADRO 6 - 9: REQUERIMIENTO DE PERSONAL CANTIDAD REQUERIDA
CARGO ÁREA ADMINISTRATIVA Gerente General Jefe de departamento de Contabilidad Jefe del departamento de Recursos Humanos Secretaria ejecutiva Portero cocinero ÁREA DE PRODUCCIÓN Jefe de departamento de producción Jefe del departamento de control De Calidad Auxiliar Encargado de Mantenimiento Jefe Almacenes y logística Operadores ÁREA DE COMERCIALIZACIÓN Jefe del departamento de mercadotecnia y publicidad Chofer y vendedor
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 1 2 Fuente: Elaboración propia
Como se observa el cuadro anterior la determinación de operarios se realizado mediante una matriz de carga, que permite racionalizar el número de personas en el proceso (Ver Anexo F - 8). Se evaluó el tiempo que el operario ejerce su fuerza de trabajo, sin considerar el tiempo de las actividades realizadas por maquinaria. 6.9. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA La distribución en planta implica la ordenación física de los elementos industriales y administrativos. Esta ordenación incluye, tanto los espacios necesarios para el movimiento del material, almacenamiento, trabajadores directos e indirectos y todas las actividades de involucra en la producción. Aspectos a considerar en un diseño layout. (Villamor Salazar, 2014) -
Relaciones de flujo entre departamentos
-
Relación de proximidad.
Áreas de la empresa a considerar para el diseño del layout. 1. Almacén de materia prima aditivos 2. Almacén de materia prima Lacayote
162
3. Almacén de productos terminados. 4. Área de lavado, pelado y extracción de pulpas y semillas de las cucúrbitas 5. Área de cocción de mermeladas 6. Área de envasado de mermeladas 7. Área de tostado de semillas de Lacayote 8. Área de envasado de semillas 9. Área administrativas 10. Laboratorio de control de calidad 11. Área de cocina y comedor 12. Vestuarios y baños 13. Portería 14. Despacho de mantenimiento Relaciones de flujo de materiales Para la estimación del flujo de materiales se toma como referencia la producción de 100 Kg diario de mermelada, en el caso de información y valores monetario se tendrá un valor constante que represente la relación de las áreas que manejen este tipo de flujo, su valor será de 2 CUADRO 6 - 10: RELACIONES DE FLUJO DE MATERIALES A DE
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
1 0 0 0 0 0 0 0 5 0 0 0 0 0
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
0
0 0
0 0 0
65 40 0 35
0 0 0 0 100
0 0 0 5 0 0
0 0 0 0 0 0 5
2 2 2 2 2 2 2 2
10 10 10 0 0 10 10 10 2
0 0 0 0 0 0 0 0 2 0
0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 5 0 0 0 0 0
0 0 100 0 5 5 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 5
0 0 0 0 0 0 0 0 5
0 0 0 0 0 0 0 5
0 0 0 0 0 0 5
0 0 0 0 0 5
0 2 0 2 2
0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 Fuente: Elaboración propia
163
En el cuadro de relaciones de flujo de materiales representado como una matriz en donde se relacionan área con área y cada casilla conectada representa la cantidad de materiales que se mueven de un área al otro. CUADRO 6 - 11: FLUJO TOTAL DE MATERIALES A DE
1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
0
0 0
0 0 0
65 40 0 35
0 0 100 0 100
0 0 0 5 0 0
0 5 0 0 0 0 5
4 4 4 2 2 2 2 2
10 10 10 0 0 10 10 10 2
0 0 0 0 0 0 0 0 4 0
0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0
0 0 0 5 5 5 5 5 4 0 0 0 0
Fuente: Elaboración propia
De la matriz de relación de materiales se obtiene el Cuadro 6-11 donde en la matriz cada casilla relacionada se suman llevando todo los valores en un solo lado que es de la diagonal derecha. Se obtiene un total de flujo de materiales de las áreas relacionadas. GRÁFICA 6 - 1: RANQUEO DE LOS FLUJOS DE MATERIALES 120
Título del eje
100 80
A
60 E 40 20 0
I
O
U
2 3 6 7 8 4 5 6 7 8 9 9 9 9 9 3 5 1 2 -4 1 2 4 7 1 -2 3 4 5 6 7 8 - - - - - - - - - - - 6- 6- 5 5 - 510 - 8- 7 - 8 9 - 9- 9 - 9- 9- 9- 9- 9 1010101010 141414 1414 111314 1012
Series1 1010654035101010101010 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 2 2 2 2 2 2 2
Fuente: Elaboración propia con base al Cuadro 6 – 6
164
La grafica anterior representa el total del flujo de materiales de las áreas relacionadas obtenido del cuadro 6 -11 y se le clasifica por las letras A, E, I, O y U (las letras representan una descripción que indica en el siguiente cuadro). Al realizar el ranqueo se define una escala para las posteriores evaluaciones: CUADRO 6 - 12: EVALUACIÓN DE PARÁMETROS CON LA ESCALA A E I O U X
Absolutamente necesaria Especialmente necesaria Importante Ordinaria Sin importancia No deben tener contacto
4 3 2 1 0 -1 Fuente: Elaboración propia
La definición de las escalas para los parámetros será útiles para realizar un análisis de la relación de proximidad. Relación de proximidad CUADRO 6 - 13: RANQUEO DE LAS RELACIONES DE PROXIMIDAD Nº 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
DESCRIPCIÓN Almacén de materia prima aditivos Almacén de materia prima (Lacayote) Almacén de productos terminados. Área de lavado, pelado y extracción Área de cocción de mermeladas Área de envasado de mermeladas Área de tostado de semillas Área de envasado de semillas Área administrativas Laboratorio de control de calidad Área de cocina y comedor Vestuarios y baños Portería Despacho de mantenimiento Fuente: Elaboración propia
Como se ve en el cuadro anterior entre la relación de cada área está definido por una escala representada por figuras de los parámetros del cuadro 6-12, utilizando criterios evaluación en concordancia con la importancia de las cercanías entre áreas.
165
CUADRO 6 - 14: COMBINACIÓN DE RELACIÓN DE FLUJO Y PROXIMIDAD PARES FLUJO PROXIMIDAD COMBINACIÓN 3-6 4 4 8 5-6 4 4 8 1-5 4 4 8 2-5 4 2 6 4-5 4 4 8 1 - 10 3 2 5 2 - 10 3 2 5 3 - 10 3 2 5 6 - 10 3 2 5 7 - 10 3 2 5 8 - 10 3 2 5 2-8 2 0 2 4-7 2 3 5 4 - 14 2 -1 -1 5 - 14 2 -1 -1 6 - 14 2 -1 -1 7-8 2 4 6 7 - 14 2 -1 -1 8 - 14 2 -1 -1 1-9 1 1 2 2-9 1 0 1 3-9 1 0 1 9 - 11 1 1 2 9 - 13 1 0 1 9 - 14 1 0 1 4-9 0 0 0 5-9 0 0 0 6-9 0 0 0 7-9 0 0 0 8-9 0 0 0 9 - 10 0 0 0 9 - 12 0 2 2
Fuete: Elaboración propia con base a los Cuadros 6-12, 6-13 y grafica 6-1.
Con los valores establecidos de las áreas relacionadas de proximidad y flujo se obtiene la puntación combinada, como se ve en el cuadro anterior, no se toma en cuenta los valores negativos, ya que indican no tener importancia en su proximidad y el movimiento de flujo es pequeña. Se realiza la gráfica de ranqueo:
166
GRÁFICA 6 - 2: RANQUEO DE LA PUNTUACIÓN COMBINADA 9
A
8 7
E
6 5 4
I
3 2
O
1 0
U 3 5 1 4 2 7 1 2 3 6 7 8 4 2 1 9 9 2 3 9 9 4 5 6 7 8 9 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 6 6 5 5 5 8 10 10 10 10 10 10 7 8 9 11 12 9 9 13 14 9 9 9 9 9 10
combinacion 8 8 8 8 6 6 5 5 5 5 5 5 5 2 2 2 2 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0
Fuente: elaboración con base al Cuadro 6-9
Para el diseño de distribución en planta se consideró el flujo producto en proceso (materiales, información y personal directo e indirecto) y proximidad. Tal fue el resultado como se ve en el gráfico de ranqueo de la puntuación combinada, (Ver Grafica 6 – 2) con esto se logra obtener el layout óptimo para la empresa. DIAGRAMA 6 - 4: LAYOUT ÓPTIMO PARA LA EMPRESA 11
14
13
9
12
10
1
3
6
4
5
2
8
7
Fuente: elaboración con base a la gráfica 6-2.
167
En función al layout óptimo realizado se diseñó de la distribución de planta con las dimensiones que limitan el tamaño del terreno. (Ver Anexo F – 7) 6.9.1. DESCRIPCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE LAS OBRAS CIVILES La superficie del terreno es aproximadamente 800 m2. Después de realizar el análisis correspondiente a aspectos productivos, se procede a determinar los aspectos relacionados a la ingeniería civil que requiere el proyecto para poderlo llevar a cabo, para ello es importante considerar el tamaño y la localización del mismo (realizado en el capítulo V) y el diseño de la planta. El presupuesto para la construcción del proyecto se realiza con base a la Revista Presupuesto y Construcción; Julio - Octubre (2017) (Ver Anexo F – 8) 6.9.2. DESCRIPCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE SERVICIOS AUXILIARES -
SISTEMA DE DISTRIBUCIÓN DE GAS
El sistema de gas es distribuido en la planta por cañerías. La empresa que suministrara este servicio es Yacimientos Petrolíferos Bolivianos YPFB Está constituido de: -
Un medidor de flujo
-
Válvulas de regulación
-
Ductos metálicos
-
SISTEMA DE ENERGÍA ELÉCTRICA
La empresa utiliza corriente 220V para todo uso doméstico, es decir iluminación, y corriente trifásica 380V para el funcionamiento de los equipos Alimentación energética requerida para el funcionamiento de cada una de las máquinas, las cuales se detallan en la maquinaria y equipo para cada una de ellas, en el cuadro:
168
CUADRO 6 - 15: REQUERIMIENTO DE ENERGÍA DIRECTA PARA EL PROCESO PRODUCTIVO Potencia Tiempo Promedio Consumo de energía Máquina Cantidad Instalada (KW) Utilización (Hr/día) (KW- Hr /día) Lavadora de cucúrbitas 1 4,4 1,5 6,6 Bascula 1 0,06 0,2 0,012 Peladora automática 1 3 2 6 Despulpadora 1 4 1 4 Licuadora 1 1,12 3 3,36 Marmita 2 0,75 4 6 Envasadora de frascos 1 4 4 16 Tostador 1 0,5 5 2,5 Envasadoras de semillas 1 4 3 12 Cámara de frio 1 1,1 24 26,4 Total 82,87 Fuente: Elaboración con base a características técnicas de las maquinarias
La energía requerida para la producción es de 82,87 Kw - Hr /dia Para el cálculo del uso de energía eléctrica indirecta se considera la luminaria y el uso de computadoras, ya que son los más usados en una empresa, una luminaria tiene 0,1 Kw de potencia y la de una computadora 0,55 Kw. CUADRO 6 - 16: REQUERIMIENTO DE ENERGÍA DIRECTA PARA EL PROCESO PRODUCTIVO Potencia Tiempo Promedio Consumo de energía Descripción luminaria PC (KW) Utilización (Hr/día) (KW- Hr /día) Oficinas 10 14 8,7 8 69,6 Almacenes 12 0 1,2 4 4,8 Cuarto de seguridad 1 1 0,65 12 7,8 Sala de emergencias 1 0 0,1 1 0,1 Sanitarios 5 0 0,5 3 1,5 Comedor 4 0 0,4 2 0,8 Vestidores 4 0 0,4 1 0,4 Cocina 3 0 0,3 4 1,2 Planta de producción 15 0 1,5 8 12 Laboratorio 4 1 0,95 4 3,8 4 1 0,95 1 0,95 Sala de reunión Sala de mantenimiento 2 0 0,2 8 1,6 Portería 2 0 0,2 4 0,8 Pasillos 10 0 1 8 8 Total 113,65 Fuente: Elaboración con base al Layout y equipos requeridos
La energía requerida para la iluminación de todas las áreas y el manejo de equipos es de 113,65 Kw - Hr /dia.
169
-
SISTEMA DE DISTRIBUCIÓN DE AGUA
El uso de agua potable de la ciudad de El Alto es utilizado para los servicios sanitarios y el agua tratada para la producción. Red de Agua Potable: Esta red de instalación de agua potable tendrá uso solamente en los servicios básicos de higiene y la preparación de alimentos en el restaurante. Sistema de Tratamiento de Aguas: El agua tratada es empleada en todo el proceso de producción, esto porque al ser tratada y purificada adquiere propiedades que no posee el agua potable, libre de cualquier sustancia contaminante para la producción. Este sistema estará compuesto por equipos necesarios para tratar el agua potable. Tendrá equipos necesarios para purificar el agua con los distintos filtros de resina, carbón activado y otros. CUADRO 6 - 17: COSTO DE INSTALACIÓN DE SISTEMA DE TRATAMIENTO DE AGUA Descripción
Unidad
Costo (USD)
Sistema de tratamiento de agua
global
22000
Fuente: proyecto Complejo Agroindustrial Para Frutos Amazónicas En El Norte Paceño, 2014.
CALCULO DE DOTACIÓN DE AGUA La dotación de agua para uso industrial está calculada de acuerdo a la base Reglamento Nacional de Instalaciones Sanitarias Domiciliarias RENISD 1994 (norma antigua) y RENISD (norma actual en vigencia para Bolivia). Estas dotaciones serán válidas entre tanto no se disponga de un estudio específico de investigación. El cálculo de dotación total de agua potable tanto para la zona de producción y locales auxiliares presentes en la nave industrial será de acuerdo a la norma Con información de los planos se pudo obtener el área dimensionada de algunos local lo cual nos facilitara la obtención de la dotación requerida para la planta industrial.
170
CUADRO 6 - 18: CÁLCULO DE DOTACIÓN DE AGUA DESCRIPCIÓN USUARIO DOTACIÓN TOTAL Jardines 22 m2 2 litros/día-m2 44 litros/día Parqueo 60 m2 2 litros/día-m2 120 litros/día Operarios 10 Personas 50 litros/día-persona 500 Litros/día Administrativos 11 Personas 50 litros/día-persona 550 litros/día Producción 1851 Litros / día Cocina y comedor 42 m2 30 litros/día-m2 1260 litros/día Oficinas y áreas de circulación 157 m2 6 litros/día-m2 942 litros/día almacenes 72 m2 0,5 litros/día-m2 36 litros/día Total 5303 litros/día Fuente: elaboración propia en base a Reglamento Nacional de Instalaciones Sanitarias Domiciliaria RENISD 1994 (norma antigua) y RENISD (norma actual en vigencia para Bolivia).
CÁLCULO DEL VOLUMEN TOTAL V D 0,3D 1,3D
V 1,3 * 5303 6893,9LH 2O / dia Como el cálculo realizado es para una instalación industrial: VT 2V
VT 2 * 6893,9 13787 ,8LH 2O / dia La dotación de agua total de la empresa es 13787,8 litros por día, Un promedio al mes es de 330907,2 litros entonces se tiene: 330,91
𝑚3 16,08 𝐵𝑠 12 𝑚𝑒𝑠𝑒𝑠 × × = 63851.85 𝐵𝑠 /𝑎ñ𝑜 𝑚𝑒𝑠 1 𝑚3 1 𝑎ñ𝑜
TANQUE CISTERNA Para el cálculo de las dimensiones del tanque cisterna nos remitiremos a la norma actual de instalaciones sanitarias domiciliarias NB777.
VCISTERNA 0,6VT VCISTERNA 0,6 *13787 ,8 8272,68LH 2O / dia Calculamos las dimensiones del tanque cisterna, con:
h 30cm
;
1m H 3m
171
VCISTERNA a * 2a * H 2 * a 2 * H Con las consideraciones siguientes:
H 2m
;
h 0,5m
Vcisterna 8,27 m 3 2H 2 * 2m
a
a 1,44m
TANQUE ELEVADO
VT .ELEVADO 0,4VT VT .ELEVADO 0,4 *13787 ,8 5515,12 LH 2O / dia
VT .ELEVADO a * 2a * H 2 * a 2 * H Con las consideraciones siguientes
H 2m
;
h 0,5m
VT .ELEVADO 5,52m 3 a 2H 2 * 2m a 1,17m
Las medidas del tanque elevado y el tanque cisterna son necesarias para la realización del presupuesto de construcción. -
INSTALACIONES DE ALCANTARILLADO
Red de alcantarillado para desechar residuos de la producción y aguas negras. 6.10. EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL La gestión del impacto ambiental se tiende a la búsqueda de un proceso continuo de mejoramiento ambiental de toda la cadena de producción, desde el proveedor hasta el distribuidor final que lo entrega al cliente (Sapag & Sapag, 2008).
172
Para el respectivo análisis se procederá en base a la normativa legal, la planta industrial pertenece al tipo de industria manufacturera de alimentos, es decir que para trasformar la materia prima a un producto procesado debe cumplir con las normativas según la categoría aplicable al sector.
- CATEGORÍA 1 - CATEGORÍA 2 - CATEGORÍA 3 - CATEGORÍA 4
menor impacto mambiental
mayor impacto ambiental
DIAGRAMA 6 - 5: CATEGORÍAS DE EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL
Fuente: Elaboración con base a la Dirección de Medio Ambiente
El diagrama anterior representa la clasificación de cuatro categorías que evalúan el impacto ambiental de una industria manufacturera, calificada como categoría 1 de mayor impacto ambiental y categoría 4 de menor impacto ambiental.
El marco normativo ley Nº 133 Medio Ambiente establece, dentro de su reglamento para el sector industrial manufacturera, el RASIM (Reglamento Ambiental para el Sector Industrial Manufacturero) promulgado mediante DS 26736. Esta normativa regula las actividades del sector industrial manufacturero, por del cual el proyecto debe cumplir con estas normas, por lo que las acciones relacionadas con la elaboración de documentos ambientales están regidas por el mismo, por lo tanto la empresa FRUITANDINO en el proceso de ejecución deberá registrarse en la IAGM40 donde se proyecte localizar o localice su actividad productiva, mediante el formulario de Registro Ambiental Industrial (RAI) y conjuntamente la categorización del proyecto.
40
IAGM: Instancia Ambiental del Gobierno Municipal
173
CUADRO 6 - 19: CLASIFICACIÓN INDUSTRIAL POR RIESGO DE CONTAMINACIÓN División 15
Grupo
Clase
subclase
151 1513 15133 153
1531 15314
Descripción Elaboración de productos alimenticios y bebidas Producción, procesamiento y conservación de carne, pescado, frutas, legumbres, hortalizas, aceites y grasas Preparación, elaboración y conservación de frutas, legumbres y hortalizas Elaboración de pulpas, jaleas, dulces y mermeladas obtenidos por cocción Elaboración de productos de molinería, almidones y productos derivados del almidón y de alimentos preparados para animales Elaboración de productos de molinería Elaboración de alimentos mediante el tostado o insuflación de granos de cereales
Categoría 1 y 2
Categoría 3
Categoría 4
ninguna
ninguna
todas
ninguna
ninguna
todas
Fuente: Elaboración con base al RASIM (Reglamento Ambiental para el Sector Industrial Manufacturero RASIM)
De acuerdo al cuadro anterior, la planta industrial FRUITANDINO por sus dos líneas de producción entra en la subclase 15133 y 15314, este clasificación establece que todas las industrias que encuentran en la categoría 4 no emiten niveles elevados de contaminación acústica, hídrica, residuos líquidos, sólidos y tampoco trabajan con sustancias peligrosas o controladas, es un sector donde el porcentaje de transformación de la materia prima es casi al 100 %, es decir, el proceso de transformación reutiliza los desechos que se genera. La empresa tendrá como desecho las cascaras de las cucúrbitas, estas serán utilizadas para la elaboración de harinas para el engorde de animales. El consumo de agua es solo para fines de elaboración, refrigeración, y lavado de las frutas, la cual también es posible su reutilización puesto que no sufre contaminación alguna solo la existencia de tierras, materia orgánica entre otras partículas que se adhieren a los Lacayotes en el campo donde se cultivan.
En cuanto a la localización, el capítulo II localización del RASIM art 15 indica: las industrias en proyecto de la categoría 4 serán ubicadas en una zona autorizada, conforme al Plan de Ordenamiento Urbano y Territorial Municipal. Como se elaboró en el capítulo V tamaño y localización, se constituyó que la planta industrial será localizada en El Alto, en el distrito 4, reconocida como una zona industrial por la cantidad de industrias asentadas en esas áreas.
En el Título III Instrumento de Regulación de Alcance Particular se observa que en consecuencia de lo establecido en el inciso c) del punto I – Industrias en Proyecto y el inciso b) del punto II – Industrias en Operación, la planta industrial FRUITANDINO
174
clasificada como categoría 4, no requiere cumplir con las disposiciones de los capítulos II, III, IV, V, VI Y VII del título III. El proyecto se exime de estudios de evaluación de impacto ambiental, plan de manejo ambiental y otros estudios y gestiones que se debe realizar para actividades que quedan dentro de la categoría 1, 2 y 3. Sin embargo debe tomar las siguientes acciones convenientes para el cumplimiento de los siguientes puntos del RASIM. Sustancias peligrosas: En el proceso de elaboración de las mermeladas y semillas tostadas no se identifica el manejo de sustancias peligrosas a la cual deba sustituirse o minimizar su uso de acuerdo al Anexo 10 – A del RASIM, la sustancia para la limpieza de las cucúrbitas se utilizará hipoclorito a una concentración de 0,05 a 2%. Contaminación de aire y la atmosfera: para la prevención y control de olores emanados se deberá realizar: -
Control de limpieza adecuada de recipientes después de cada actividad y cambio de sabor de cada producto.
-
Realizar un mantenimiento de limpieza diario de la planta, maquinarias y materiales utilizados, semanalmente lavado exhaustivo de la planta utilizando los desinfectantes adecuados, a fin de evitar la proliferación de microrganismos causantes de olores
-
Establecer un lugar específico para el almacenamiento de residuos sólidos, alejados de la zona de procesamiento, retirándola periódicamente, de ser posible diario.
-
Realizar limpieza de sumideros, basureros, contenedores, materiales en los que se pueda generar contaminación al ambiente.
Contaminación acústica: la principal fuente de ruido por lo general está asociada al funcionamiento de la maquinaria y equipo, por tal razón el mantenimiento preventivo será indispensable dentro de la planta. -
Mantener debe realizar un plan de mantenimiento anual de acuerdo con las hojas de vida de, maquinarias y equipos.
-
La verificación junto con los proveedores de las maquinarias y equipos, la correcta instalación.
175
-
Co un estudio de sonometría tomar acciones requeridas, instalación de resguardos aislamientos de maquinarias y/o equipos etc. para las operaciones más ruidosas
Toda forma de acción debe cumplir los instrumentos de regulación de alcance general del Reglamento con los límites de ruidos permisibles para emisiones de ruido establecidos CUADRO 6 - 20: LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE EMISIÓN DE RUIDOS Característica Característica Nivel máximo permisible de la zona de la zona dB(A) Industrial Entre 8:00 y 22:00 Horas 70 Fuente: Elaboración con base al Anexo 12 – C del RAM
Los límites máximos permisibles del cuadro 6-20, se refieren al nivel sonoro emitido por una fuente fija, que permiten una tolerancia de error de medición hasta +10% .Estos valores deben ser medidos en forma continua o semi-continua en las colindancias del predio, durante un lapso no menor a quince minutos (Reglamento Ambiental para el Sector Industrial Manufacturero RASIM). Contaminación hídrica: para el buen uso adecuado del agua se plantea: -
Utilización de métodos de limpieza secos como sistemas de vibración o mecanismos que mejora la calidad de los vertimientos, además de ahorrar el uso del agua.
-
Colocar rejillas en todo los desagües cuyo espesor no superen los 5mm, espaciadas a 10 mm cada una, y en la parte inferior de las rejillas tamices de malla de fácil limpieza, con el fin de evitar que los sólidos vayan a los vertimientos.
-
Realizar tratamiento del agua usada para el lavado de las cucúrbitas.
-
Controlar y prevenir las pérdidas de agua, prácticas orientadas a la determinación de existencia de fugas y derrames de agua en el proceso productivo e instalaciones.
-
Se recomienda optimizar el uso de agua en operaciones que requieran grandes cantidades de agua como ser la operación de lavado, se debe evitar lavados por rebose, gastos excesivos de agua en los labores de aseo, baño y demás áreas de la empresa.
-
Capacitación al personal en programas de uso racional y ahorro de agua.
El uso eficiente del agua es vital y es un deber de cada empresa evitando el desperdicio y mal uso de la misma, la organización mundial de salud presenta los valores indicativos para el uso del agua en la industria
176
CUADRO 6 - 21: CANTIDAD DE AGUA POR TM DE PRODUCTO PROCESADO Tipo de producto uso del agua Cantidad (m3/TM producto) Conservas de frutas 2,5 – 4 Conservas de vegetales 3,5 – 6 Congelados de vegetales 5,0 - 8,5 Jugo de frutas 6,5 mermeladas 6,0 Fuente: Elaboración con base Organización Mundial de Salud – OMS
De acuerdo con la calculación de dotación de agua, el uso de agua requerido para la producción es de 1,85 m3 al día, y por día producirá 0,48 TM, la planta requerirá de 3,85 m3 por TM de producto procesado, la mitad de lo establecido por OMS. 6.11. SEGURIDAD INDUSTRIAL Y SALUD OCUPACIONAL La seguridad industrial conforma una parte importante en la constitución de una empresa por su alto impacto en la consecución de objetivos y metas, debido a su interrelación de todas las áreas. La misma tiene por objetivo proveer a los trabajadores centros ocupacionales seguros y salubres, manteniendo bajo control los riesgos adheridos al trabajo, para tal propósito es necesario, desarrollar tareas preventivas y correctivas. La empresa FRUCTIVA, de acuerdo al cumplimiento de la ley general de higiene y seguridad ocupacional y bienestar (D.L. 16998, 1979) regulado por medio legales, sugiere en el momento de la ejecución del proyecto, un plan de seguridad industrial e higiene ocupacional con el propósito de garantizar las condiciones adecuadas para el trabajador. Bajo esta perspectiva se considera la implementación de equipos de protección personal para los trabajadores de planta como medida preventiva contra accidentes laborales, como dispone el Ministerio de Trabajo, Empleo y Previsión Social en el D.L. 16998 de Higiene, Seguridad Ocupacional y Bienestar, el mismo contempla los equipos de protección descritos en el siguiente esquema:
177
ESQUEMA 6 - 1: EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
Protección auditiva
Poteccción de los pies
Protección de la vista
EPP Protección de la cabeza
Protección de manos
Fuente Elaboración con base a D.L. 16998 ley general de Higiene, seguridad Ocupacional Y Bienestar
De acuerdo a las actividades de la empresa, consciente de los riesgos laborales, realiza acciones encaminadas a la reducción de los accidentes de trabajo y ocurrencia de enfermedades profesionales, por medio de la dotación y vigilancia del uso de los Equipos de Protección Personal que protejan las siguientes partes del cuerpo: -
PROTECCIÓN DE CABEZA
Según Art. 377º D.L. 16998 Los trabajadores expuestos a objetos que caigan o salten (objetos volantes) y a golpes en la cabeza, deben usar cascos de seguridad.
En el proceso de mantenimientos de maquinaria y equipos, los encargados de esta sección deben utilizar protección en la cabeza, ya que están expuesto al manejo de herramientas, piezas duras y pesadas (Ver Anexo F - 9). -
PROTECCIÓN DE MANOS
Según Art. 384 y 385º D.L. 16998 Art. 384º La protección de manos, antebrazos y brazos se hará por medio de guantes, mangas y mitones seleccionados para prevenir los riesgos existentes y para evitar la dificultad de movimientos al trabajador.
178
Estos elementos de protección serán de goma o caucho, cloruro de polivinilo, cuero, amianto, plomo o malla metálica u otro material según las características o riesgos del trabajo a realizar. Para el trabajo con electricidad deben usarse los guantes que lleven marcado en forma indeleble el voltaje máximo para el cual han sido fabricados, prohibiéndose el uso de otros que no cumplan este requisito indispensable. No usarán guantes los trabajadores que operen taladros, prensas, punzadores y otras máquinas en las cuales el guante pueda ser atrapado por partes en movimiento. Los operarios deben utilizar guantes de látex para todas las actividades que conlleva a riesgo biológico, es decir que exista la contaminación del alimento por manipulación directa, como también permita la fácil manipulación de utensilios y el lavado de materiales y limpieza de la planta. Guantes de lana con engomado requerido para la manipulación de materia prima, insumos y envases de productos terminados, u otros objetos pesados. Y guantes de cuero para la manipulación de bandejas con temperaturas superiores a los 60 ºC en el proceso de tostado de semillas. (Ver Anexo F - 9).
-
PROTECCIÓN DE LA VISTA
Según Art. 378º D.L. 16998 Art. 378º Todos los trabajadores que ejecuten cualquier operación que puede poner en peligro sus ojos, dispondrán de protección apropiada para la vista.
Encargados de laboratorio en pruebas de calidad que se encuentren expuesto a salpicaduras de productos químicos, líquidos en general, corrosivos, emanación de algunos gases y vapores irritantes deben utilizar lentes claros de protección Para el respectivo mantenimiento el personal estará expuesto a riesgo de impactos de objetos relativamente pequeñas (astillas, viruta, puntillas, vidrio, pintura, fragmentos de metal, madera, salpicaduras de líquido y químico), en espacios reducidos o confinado y debido a la incomodidad que éste ofrezca deben de usar monogafas con ventilación directa antiempaño (Ver Anexo F - 9). -
PROTECCIÓN AUDITIVA
Según Art. 379º D.L. 16998 Art. 379º Los trabajadores expuestos a ruidos intensos y prolongados deben estar dotados de protectores auditivos adecuados.
179
Para los operarios que realicen el mantenimiento y limpieza al exponerse a contaminantes físicos con niveles de ruido superiores a 85 decibeles (dB) o en el que sea necesaria una atenuación entre 5- 20 decibeles (dB) de manera esporádica de equipos impulsados por un sistema de válvulas con aire comprimido deben utilizar orejeras de protección. (Ver Anexo F - 9). -
PROTECCIÓN DE LOS PIES
Según Art. 386º, 387º y 389º D.L. 16998 Art. 386º La protección de piernas, pies y muslos se hará por medio de calzados, botas, polainas, rodilleras, musleras seccionadas para prevenir los riesgos existentes y asegurar la facilidad de movimiento al trabajador. Los cuales se sujetarán a las siguientes especificaciones: a) Material de buena calidad y resistente a los riesgos a prevenir; b) Que puedan ser quitadas instantáneamente en caso de emergencia; e c) Inspeccionadas y mantenidas periódicamente. Art. 387º Todo calzado de seguridad será obligatorio para las operaciones que impliquen riesgos de atrape o aplastamiento de los pies y dotados de punteras resistentes al impacto. Art. 389º Para los trabajos en agua se usarán botas altas de goma.
En la sección de almacén de materias primas, insumos y producto terminado que se desarrollen actividades que presenten riesgo de recibir golpes, caídas libres de objetos pesados, carga y descargas de objetos pesados que pueden ocasionar lesiones en los pies deben utilizar botas con puntera de seguridad. En las áreas de lavado y el respectivo mantenimiento de limpieza deben utilizar botas de goma para evitar caídas y enfermedades (Ver Anexo F - 9). 6.12.
CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO
La planificación de ejecución del proyecto tiene por objetivo determinar las diferentes etapas que comprenderá, estas requieren de establecer factores y recursos para llevar a cabo. Tomando en consideración el tamaño óptimo de la planta ya estimado para evaluar las actividades comprendidas en las etapas. Las actividades que comprende esta etapa son:
180
-
Adquisición del terreno: en esta etapa se adquiere el terreno en la ubicación ya planteada en el anterior capitulo. Se estima una duración de 2 meses.
-
Gestión legal: se contará a un asesor legal que es encargado de los trámites de la constitución legal de la planta. Además de la realización de trámites necesarios a entidades gubernamentales y no gubernamentales para el funcionamiento legal de la planta. Se estima 6 meses.
-
la licitación de obras civiles: se procede a la licitación para la construcción de obras civiles para su posterior cosntruccion.se estima 2 meses.
-
Tratados para la compra de maquinaria: se efectúa el contacto y contrato con las empresas que proporcionaran la tecnología especificada para el apropiado funcionamiento de la planta, cumpliendo con la capacidad optima estimada. Se estima 2 meses
-
Tratados con el municipio de Sorata: se efectúa al inicio del año con el propósito de asegurar el abastecimiento suficiente de la materia prima. Se estima una duración de 1 mes.
-
Construcción de obras civiles: comprende la construcción de las obras civiles, duración estimada 9 meses.
-
Instalación y montaje: comprende la instalación de maquinaria, equipamiento de materiales e instalaciones de seguridad industrial. Una estimación de 11 meses dependiendo del periodo adecuado se su instalación.
-
Tratativas con proveedores de insumos: negociaciones con empresa que abastecerán de los insumos para las dos líneas de producción. Estimación de 4 meses.
-
Contratación y capacitación: búsqueda, selección y firma de contratos con el personal necesario. Las capacitaciones e darán previamente al funcionamiento e la planta industrial, se capacitara sobre el adecuado manejo de materia prima, maquinaria y equipos. Se estima 2 meses.
-
Prueba piloto: para esta actividad ya se tiene todo finalizado, y se encuentra en su etapa de prueba de funcionamiento y calidad. Se realiza la puesta en marcha por primera vez de todas las maquinarias y equipos con el fin de realizar los ajustes necesarios para la óptima y de calidad en la elaboración de los productos
181
El presente cronograma es una alternativa la cual se dará inicio en Enero de 2018 CUADRO 6 - 22: CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO ACTIVIDAD Compra de terreno Gestión legal antes de la puesta en marcha Licitación para la construcción de la planta Tratativas para la compra de maquinaria Tratativas con cultivadores de Lacayote del Municipio de Sorata Construcción de la planta Instalación de maquinaria Equipamiento de material Instalaciones de seguridad industrial Tratativas con proveedores de insumos Contratación y capacitación de mano de obra Primera prueba (prototipo)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Fuente: Elaboración propia.
182
CAPITULO VII ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA El funcionamiento de una planta industrial es dirigido por la estructura organizativa, los recursos humanos toman un papel importante que maximice su competitividad de una empresa. Este capítulo presentará criterios analíticos que permitan enfrentar en la mejor forma los aspectos organizacionales en los resultados de evaluación económica. (Sapag Chain & Sapag Chain, 2005) 7.1. OBJETIVOS Los objetivos del capítulo son: -
Establecer la conformación de la empresa con el tipo de societario, denominación de la empresa y describir el proceso de inscripción legal de la empresa.
-
Realizar una estructura orgánica con base a los requerimientos de personal y definir un manual de funciones a cada cargo.
-
Plantear un sistema de capacitación, contratación y efectuar una evaluación de remuneración salarial.
7.2. METODOLOGÍA De acuerdo a las especificaciones legales exigidas por Fundempresa se debe establecer la conformación de la empresa. Según el requerimiento del personal se desarrollara una estructura organizacional de manera jerárquica que responda la actividad empresarial y la distribución de responsabilidades en cada departamento y cargos, esto requiere también de un desarrollo de un sistema de capacitación y contratación para el reclutamiento de personal. En el caso de la remuneración se utilizara la técnica de evaluación por puntos. 7.3. CONFORMACIÓN DE LA EMPRESA 7.3.1. TIPO DE SOCIETARIO La empresa consistirá en desempeñar como sociedad de responsabilidad limitada
183
CUADRO 7 - 1: TIPO DE SOCIETARIO TIPO SOCIETARIO
EXPLICACIÓN
NORMATIVA APLICABLE
Nº DE SOCIOS
CAPITAL MÍNIMO
SOCIAL
RESPONSABILIDAD
Sociedad de Responsabilidad Limitada
Sociedad comercial en la que priman las personas que la conforman sobre los aportes que hacen. Es una sociedad de personas.
Código de Comercio (Arts. 195 al 216)
2 a 25
El Código de Comercio no establece un mínimo. Sin embargo, el capital social deberá estar dividido en cuotas de igual valor, de Bs. 100 o múltiplos de Bs. 100 (Art. 198 C.Com.)
Limitada al monto del aporte de los socios (Art. 195 C.Com.)
ÓRGANO QUE EXPRESA LA VOLUNTAD SOCIETARIA Asamblea de Socios
Fuente: Fundempresa
7.3.2. RAZÓN SOCIAL O DENOMINACIÓN DE LA EMPRESA La denominación de la empresa fue decidida por el lugar subandino de donde se obtiene la materia prima (cucúrbita ficifolia Bouché), se denomina como INDUSTRIA DE ALIMENTOS FRUITANDINO SRL; y la marca representa: ILUSTRACIÓN 7 - 1: RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA
Fuente: Elaboración Propia
7.3.3. INSCRIPCIÓN LEGAL DE LA EMPRESA Para establecer una empresa de alto desempeño competitivo es necesario ser reconocido por el marco institucional que regula la actividad empresarial. La formalidad consiste en 6 pasos, cada uno en una institución específica y de acuerdo a la constitución legal de la empresa. 1. FUNDEMPRESA 2. SIN (SERVICIO NACIONAL DE IMPUESTOS NACIONALES) 3. GOBIERNO MUNICIPAL 4. CAJA DE SALUD 5. AFP´S 6. MINISTERIO DE TRABAJO
184
7.4. ESTRUCTURA ORGÁNICA (ORGANIGRAMA) Para cualquier tipo de empresa es fundamental la creación de una estructura que permita la organización de las actividades necesarias para cada operación, todo ello de manera lógica. Este soporte estructural debe fundamentarse en el principio de especialización y división del trabajo. DIAGRAMA 7 - 1: ORGANIGRAMA
JUNTA DE ACCIONISTAS
GERENTE GENERAL
SECRETARIA EJECUTIVA
ÁREA DE
ÁREA DE COMERCIALIZACIÓN
PRODUCCIÓN
JEFE DE ALMACEN Y LOGÍSTICA
OPERARIO
ASESOR LEGAL
JEFE DE PRODUCCIÓN
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
AUXILIAR
JEFE DE LOGÍSTICA
ENCARGADO DE MERCADOTECNIA Y PUBLICIDAD
ÁREA ADMINISTRADOR
JEFE DE ADMINISTRACIÓN Y FINANZAS
JEFE DE RRHH
VENDEDOR
OPERARIOS
CHOFER
ENCARGADO DE MANTENIMIENTO
Fuente: Elaboración Propia
7.5. MANUAL DE FUNCIONES En el manual de funciones describen el análisis de los puestos, su organización y evaluación de información sobre cada una de ellas en una organización. (Ver Anexo G 1) 7.6. SISTEMA DE CAPACITACIÓN, CONTRATACIÓN Y COMPENSACIÓN Cuando una empresa u organización se dispone a incorporar personal también tiene que saber cómo realizar dichas contrataciones.
185
La empresa confía la selección de personal al jefe de recursos humanos buscando personal capacitado y si no se encuentra el personal calificado se lo capacitara en la empresa. -
La Empresa utiliza sus propios recursos en la selección de personal con grados variables de tecnificación. Aunque no cumpla con todas las etapas, ni utilice todas las técnicas, puede alcanzar un buen nivel de calidad.
-
La Empresa realiza más una elección que una selección. Generalmente delega la elección de personal a quien ocupa cargos de jerarquía dentro de la organización pero independientemente de los conocimientos o aptitudes que pueda poseer para cumplir con esta función.
-
El propietario de la empresa realiza la elección, mediante un proceso de corta duración, en general a través de una entrevista. Se confía más en la experiencia propia y en el método de ensayo-error.
Por otra parte, quienes tienen la responsabilidad de seleccionar el personal para la empresa toman en cuenta diferentes criterios de valoración en el personal que se incorporara a la empresa. 7.6.1. SISTEMA DE CAPACITACIÓN a) Entrenamiento: La empresa requiere personal capacitado para poder cumplir con los requisitos que exige el proceso productivo. -
Problemas a resolver, nivel de complejidad de la tarea para la cual se necesita contar con capacidades, conocimientos y destrezas.
-
Rol a cubrir, conjunto de expectativas sociales institucionales y personales correspondientes al ejercicio de la función y su integración particular, que permiten al individuo ubicarse psicosocialmente en una función, desempeñar su papel y ser reconocido como tal.
-
Posición dentro de la estructura formal, ubicación dentro de la red estructurada de relaciones jerárquicas y funcionales que constituye la organización laboral en la que deberá incluirse sus características, niveles de explicitación y grado de flexibilidad.
186
-
Características culturales de la organización, tipo de empresa, sus creencias, sus valores, grado de libertad, etc.
b) Capacitación: Se realizará cursos de capacitación donde se trataran temas que tienen mayor importancia con lo que se refiere al liderazgo y seguridad industrial. Tomando en cuenta también la mejora de la empresa entonces se realizara las capacitaciones necesarias para ello. c) Motivación: Dentro de las ventajas que ofrece la empresa a sus empleados, se tiene las motivaciones económicas que surgen a raíz de un alto rendimiento de algún obrero, además de dotar a todo el personal de planta de lo necesario para poder realizar su trabajo de manera eficiente. 7.6.2. SISTEMA DE CONTRATACIÓN Recomendación: La decisión no se basa en los lazos personales con el candidato sino en relaciones de diversa índole (jerárquicas, comerciales) con una tercera persona. Impresión subjetiva: el juicio del seleccionador se basa fundamentalmente en la impresión o apreciación más o menos superficial de las cualidades del solicitante, basada generalmente en una entrevista y sin mediar un análisis objetivo. Información sobre la actividad anterior: obtenida a través de los propios candidatos, documentos acreditativos o informes directos de personas que conocen su actuación anterior (referencias). Formación profesional: formación acreditada a través de títulos y evaluada por las calificaciones obtenidas en los estudios. Exámenes de conocimientos: muy utilizados para cubrir ciertos puestos (administrativos por ejemplo: consistentes generalmente en pruebas teóricas con contenidos poco relacionados con las exigencias de la futura tarea) Pruebas profesionales: muy frecuentes para cubrir puestos de oficios, elaboradas como ejercicios prácticos en forma de examen de ingreso o como un período de prueba.
187
CUADRO 7 - 2: PROCESO DE RECLUTAMIENTO DE RECURSOS HUMANOS Selección inicial
¿cumple con las especificaciones?
NO
SI
Aplicación de pruebas
¿resultados favorables?
NO
SI
Entrevista de selección
¿resultados favorables?
NO
SI
Verificación de datos
¿información acreditada? SI
Entrevista con el supervisor NO
¿decisión positiva? SI
Examen medico
¿Resultados positivos?
NO
SI
ADMISIÓN
RECHAZO
Fuente: elaboración con base a apuntes de la materia de Administración de RR.HH. 7.6.3. SISTEMA DE COMPENSACIÓN DE RRHH Los empleados deben recibir una compensación a cambio de su labor. El término "compensación”; incluye aspectos adicionales a los comprendidos en sueldos y salarios.
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Puede incluir incentivos, beneficios y servicios que ayudan a establecer un vínculo entre los costos laborales y la productividad. Por lo tanto, el trabajador recibe una compensación directa y otra indirecta, que el subsistema de Retribución de Recursos Humanos lo maneja en los dos subsistemas siguientes: -
Administración de sueldos y salarios.
-
Planes de beneficios sociales.
7.6.3.1. EVALUACIÓN DE SUELDOS Y SALARIOS Para la evaluación de sueldos y salarios se empleará el método de evaluación por puntos, Es el sistema más ampliamente usado para la evaluación de puestos, requiere de la existencia de un manual de puntos que contenga una descripción de los grados y los valores en puntos de cada factor, contra la cual se compara la especificación de cada puesto, factor por factor, para determinar su valor total en puntos. Estos totales de puntos proporcionan la base para determinar el valor relativo de cada puesto y para agruparlo en la clase de salario apropiada (Ver Anexo G-2).
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CAPÍTULO VIII ESTUDIO FINANCIERO Como la última etapa de análisis de viabilidad financiera del proyecto es el estudio financiero. La sistematización de la información consiste en identificar y ordenar los ítems de inversión, costos, e ingresos que puedan deducirse de os estudios previos. (Sapag Chain & Sapag Chain, 2005) 8.1. OBJETIVOS Los objetivos del capítulo son: -
ordenar y sistematizar la información de carácter monetario procedente de los capítulos anteriores.
-
elaborar los cuadros analíticos, es decir consiste en identificar y ordenar todos los ítems de inversión, costos e ingresos y datos adicionales para la respectiva evaluación del proyecto que determinará su rentabilidad.
8.2. METODOLOGÍA En este capítulo se empleará el método de investigación descriptiva con base a todos los estudios previos realizados, sin embargo, y debido a la existencia de algunos puntos que no fueron proporcionado toda la información necesaria para la evaluación, en esta etapa deben definirse todos aquellos elementos que debe suministrar el propio estudio financiero. 8.3. INVERSIONES La inversión del proyecto permite analizar como la información que proveen los estudios de mercado, técnico y organizacional para definir la cuantía de las inversiones de in proyecto debe sistematizarse, a fin de ser incorporada como un antecedente más en la proyección del flujo de caja que posibilite su posterior evaluación. (Sapag Chain & Sapag Chain, 2005).
190
8.3.1. INVERSIONES EN ACTIVO FIJO La inversión de activos fijos corresponde a la adquisición e inversión de bienes tangibles que requiera la planta serán: terreno, construcción, muebles y ensere, vehículos, maquinaria, equipos y materiales. 8.3.1.1. INVERSIÓN EN EL TERRENO La superficie ocupada por la planta industrial tiene un promedio de 800 m2, ubicada en el distrito 4 de la ciudad de El Alto. CUADRO 8 - 1: INVERSIÓN EN DE TERRENO TERRENO 800 m2
PRECIO 65 000 USD Fuente: Elaboración propia con base a cotizaciones.
8.3.1.2. INVERSIÓN EN CONSTRUCCIÓN Y OBRAS CIVILES EL monto de inversión de la construcción de las obras civiles se encuentra desglosado en el ANEXO F – 7, en resumen el costo total es: CUADRO 8 - 2: INVERSIÓN EN CONSTRUCCIÓN Y OBRAS CIVILES DESCRIPCIÓN COSTO (BOB) Trabajos Preliminares 26 492,65 Obra Gruesa 454 735,97 Obra Fina 327 593,83 Instalaciones Hidrosanitarias 76 380,31 Instalaciones Eléctricas 158 544,58 Trabajo De Acabados 2 366,32 Total construcción e instalaciones 1 046 113,65 Margen Industrial (10%) 104 611,37 Gastos Generales (10%) 104 611,37 IVA (14,94%) 156 289,38 Cargos Sociales (50%) 523 056,83 Total Costo De Obra Civil (BOB) 1 934 682,59 Total Costo De Obra Civil (USD) 277 971,64 Fuente: Elaboración con base en presupuestos de construcción Anexo F-7
8.3.1.3. INVERSIÓN EN MUEBLES Y ENSERES La cantidad requerida de muebles y enseres para el área administrativa.
191
CUADRO 8 - 3: INVERSIÓN EN MUEBLES Y ENSERES DESCRIPCIÓN Sillas de escritorio Escritorios Sillón Estantes impresoras Computadora Pizarra acrílica Mesas y sillas TOTAL
CANTIDAD COSTO UNITARIO (USD) MONTO (USD) 11 Unidades 42 462 11 Unidades 170 1870 1 Unidades 700 700 9 Unidades 80 720 8 Unidades 150 1200 10 Unidades 700 7000 1 unidad 22 22 1 global 285 285 12 259 Fuente: Elaboración con base a cotizaciones
8.3.1.4. INVERSIÓN EN MAQUINARIA, EQUIPOS Y MATERIALES La inversión de maquinaria, equipos y materiales requerida para la producción de las dos líneas de producción en la planta industrial. CUADRO 8 - 4: INVERSIÓN MAQUINARIA, EQUIPOS Y MATERIALES EQUIPOS Y MATERIALES Lavadora Secadora De Cucúrbitas Cucúrbita Peel Cp001 Bascula Digital De 3000 Kg Plataforma Industrial Mesa De Acero Inoxidable Industrial Despulpadora De Fruta Licuadora Industrial Tarjas Acero Inoxidable Industriales Doble Tina Y Escurridor Bandeja En Acero Inoxidable Dosadora / Envasadora, Selladora Y Etiquetadora De Frascos Balanza Electrónica Balanza Plataforma Digital 500 Kg Marmita Maquina Tostadora Wx-50 Kfg250 Envasadora Semiautomática Continental Cámara Fría Cmr2 TOTAL
CANTIDAD
COSTO UNITARIO (USD)
MONTO (USD)
1 1 1 3 1 1 1 10 1 1 1 2 1 1 2
15 000,00 5000,00 9840,00 840,00 600,00 600,00 370,00 1110,00 1262,57 1262,57 479,20 479,20 476,00 476,00 17,18 171,80 19 637,00 19 637,00 30,26 30,26 181,24 181,24 4525,00 9050,00 950,00 950,00 2978,00 2978,00 5142,00 10 284,00 42 488,45 53 050,07 Fuente: Elaboración con base a cotizaciones
Equipos y materiales auxiliares para la producción, también se incluye los requeridos para el área de cocina.
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CUADRO 8 - 5: EQUIPOS Y MATERIALES AUXILIARES EQUIPOS Y MATERIALES Tinas plásticas (150 L) Tablas de picar Cuchillos Paletas Jarras Plásticas Coladores Espumadera equipos y materiales para cocina TOTAL
CANTIDAD pieza 5 pieza 5 pieza 5 pieza 4 pieza 5 pieza 4 pieza 2 global 1
COSTO UNITARIO (USD) MONTO (USD) 35 175 15 75 50 250 30 120 5 25 10 40 3 6 4.000 4000 4691 Fuente: Elaboración con base a cotizaciones
Los equipos que son imprescindible para el control de calidad en el almacenado de los insumos, en el proceso de elaboración y producto final. CUADRO 8 - 6: EQUIPOS Y MATERIALES PARA LABORATORIO EQUIPOS Y MATERIALES Balanza de precisión (0-2 Kg) Refractómetro (50-90ºBrix) pH metro Termómetro Equipo de laboratorio complementario TOTAL
UNIDAD CANTIDAD MONTO (USD) Pieza 1 75 Pieza 1 100 Pieza 1 150 Pieza 1 75 global 1 400 800 Fuente: Elaboración con base a cotizaciones
Equipos para el mantenimiento y el buen funcionamiento de las maquinarias y equipos de producción. Equipos de seguridad industrial y salud ocupacional para el trabajador, descritos en el capítulo VI. CUADRO 8 - 7: EQUIPOS Y MATERIALES DE TALLER DE MANTENIMIENTO Y SEGURIDAD COSTO MONTO DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD UNITARIO (USD) (USD) Maletín herramientas electricidad Global 1 130,00 130,00 Maletín herramientas plomería Global 1 180,00 180,00 Maletín de cuchillas Global 1 150,00 150,00 Multímetro tester digital Pieza 1 100,00 100,00 Escalera 4 módulos Pieza 1 200,00 200,00 Mangueras y rociadores Pieza 1 50,00 50,00 Caja botiquín Pieza 4 20,00 80,00 Mandiles, guantes, barbijos Pieza 15 21,00 315,00 Botas Unidad 15 75,00 1125,00 Protectores para el trabajo Unidad 15 40,00 600,00 Otras herramientas Global 1 2500,00 2500,00 TOTAL 5430,00 Fuente: Elaboración con base a cotizaciones
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Equipos de transporte que faciliten el proceso de movimiento de las cucúrbitas. CUADRO 8 - 8: EQUIPO DE TRANSPORTE EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN DESCRIPCIÓN Carrito montacargas TOTAL
UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO (USD) MONTO (USD) Pieza 3 85 255 255 Fuente: Elaboración con base a cotizaciones
8.3.1.5. INVERSIÓN EN VEHÍCULOS DE TRANSPORTE. Vehículo necesario para la distribución de los productos para su comercialización; en el caso de la recolección de la materia prima se contratará un camión de carga, la empresa tomara en arriendo el bien, ya que solamente se requerirá por un número reducido de viajes en la temporada del Lacayote, el monto se incluirá en el acápite 8.1.2.3. Inversión de puesta en marcha. CUADRO 8 - 9: INVERSIÓN EN VEHÍCULO DE TRANSPORTE DESCRIPCIÓN Camión de distribución Hino total
CANTIDAD COSTO UNITARIO (USD) MONTO (USD) 2 22 000 44 000 44 000 Fuente: Elaboración con base a cotizaciones
8.3.1.6.RESUMEN DE INVERSIÓN DE ACTIVOS FIJOS El cuadro 8-10 resume el monto de inversión de activos indirectos que requerirá la empresa. CUADRO 8 - 10: RESUMEN INVERSIÓN DE ACTIVOS INDIRECTOS DESCRIPCIÓN MONTO (USD) Terreno 65 000 Costos De Muebles Y Enseres 12 259 Costos De Construcción E Instalaciones 277 971,64 Inversión En Maquinaria, Equipos Y Materiales. 64 226,07 Inversión En Vehículos De Transporte 44.000 482 456,71 TOTAL Fuente: Elaboración con base a los Cuadros 8-1, 8-2, 8-3, 8-4, 8-5, 8-6, 8-7, 8-8 y 8-9
8.3.2. INVERSIONES EN ACTIVO DIFERIDO Las inversiones en activo diferido, conocido también como inversiones en activos intangibles, son todas aquellas que se realizan sobre activos constituidos por los servicios o derechos adquiridos necesarios para la puesta en marcha del proyecto. Se describen los
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costos que se incurren para la constitución legal de la planta industrial, reconocida como persona jurídica. (Sapag Chain & Sapag Chain, 2005) 8.3.2.1. INVERSIÓN EN GASTOS DE ORGANIZACIÓN Incluyen todos los desembolsos originados por la dirección y coordinación de las obras de instalación y por el diseño de los sistemas y procedimientos administrativos de gestión y apoyo, como el sistema de información, así como lo gastos legales que implique la constitución jurídica de la empresa que creara. CUADRO 8 - 11: INVERSIÓN EN GASTOS DE ORGANIZACIÓN DESCRIPCIÓN Testimonio de constitución de la sociedad Prueba De Homonimia Formulario Nº 0010/03* Registro de Comercio de Bolivia Asesor Legal Ministerio de Trabajo TOTAL
MONTO (BOB) MONTO(USD) 500 71,84 136,5 19,61 455 65,37 4000 574,71 80 11,49 5171,50 743,03 Fuente: Elaboración con base a cotizaciones *Fundempresa
8.3.2.2. INVERSIÓN EN PATENTES Y LICENCIAS Corresponden al pago por el derecho uso de marca, formula o proceso productivo y a los permisos municipales, autorizaciones notariales y licencias generales que certifiquen el funcionamiento de la planta: CUADRO 8 - 12 INVERSIÓN EN PATENTES Y LICENCIAS DESCRIPCIÓN NIT Licencia de funcionamiento Registro SENASAG Registro de Marca en SENAPI Otros gastos de inscripción TOTAL
MONTO (BOB) MONTO (USD) 800 114,94 300 43,10 200 28,74 950 136,49 400 57,47 2650 380,75 Fuente: Elaboración con base a cotizaciones
8.3.2.3. INVERSIÓN DE PUESTA EN MARCHA Monto que se requiere al iniciar el funcionamiento de las instalaciones, tanto en la etapa de pruebas preliminares como en las del inicio de la operación, y hasta que alcance un funcionamiento adecuado. En esta sección se incluyen los pagos de remuneraciones,
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arriendos, publicidad, seguros, y cualquier oro gasto que se realice antes del inicio de la operación. CUADRO 8 - 13: INVERSIÓN DE PUESTA EN MARCHA DESCRIPCIÓN Gastos de Instalación Y Montaje Publicidad Arriendos Seguro TOTAL
MONTO (BOB) MONTO (USD) 7500,00 1077,59 2000,00 287,36 1500,00 215,52 2000,00 287,36 13 000,00 1867,82 Fuente: Elaboración con base a cotizaciones
8.3.2.4. INVERSIÓN EN GASTOS DE CAPACITACIÓN Constituye en la instrucción, adiestramiento y preparación personal para el desarrollo de las habilidades y conocimientos que deben adquirir con anticipación a la puesta en marcha del proyecto. CUADRO 8 - 14: INVERSIÓN EN GASTOS DE CAPACITACIÓN DESCRIPCIÓN Capacitación de los trabajadores de planta TOTAL
MONTO (USD) 1300 1300 Fuente: Elaboración con base a cotizaciones
8.3.2.5. RESUMEN DE INVERSIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS El cuadro 8-15 resume el monto total de inversión de activos diferidos requeridos para el proyecto. CUADRO 8 - 15: RESUMEN DE ACTIVOS DIFERIDOS DESCRIPCIÓN MONTO (USD) Inversión en cosos de organización 743,03 Gastos en patentes y licencias 380,75 Gastos en puesta en marcha 1867,82 Gastos de capacitación 1300,00 TOTAL 4291,59 Fuente: elaboración con base a los Cuadros 8-11, 8-12, 8-13, 8-14 y 8-15
8.3.3. INVERSIÓN EN CAPITAL DE TRABAJO La inversión de capital de trabajo constituye el conjunto de recursos necesarios, en la forma de activos corrientes, para la operación normal del proyecto durante un siclo
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productivo, para una capacidad y tamaño determinados (Sapag Chain & Sapag Chain, 2005). En este estudio de factibilidad de inversión en la implementación de una planta procesadora de mermeladas y semillas tostadas, además de la inversión de la construcción de la planta industrial, equipos y mobiliario, será necesario invertir en capital de trabajo un monto tal que asegure el financiamiento de todos los recursos de operación que se consumen en un ciclo productivo. El capital de trabajo está compuesto por: -
Materia prima
-
Materiales directos e indirectos
-
Mano de obra directa
En este caso se empleara el Método de Periodo de Desfase, se requiere conocer el costo de producción anual. Este costo esta detallado en el Acápite 8.3 Costos Y Gastos Del Proyecto. La fórmula que permite estimar el valor de inversión de capital de trabajo es: 𝐾𝑇 =
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 /𝑎ñ𝑜 × 𝑁º 𝑑𝑖𝑎𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑖𝑐𝑙𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜 360 𝑑𝑖𝑎𝑠/𝑎ñ𝑜
En este cálculo se excluye la depreciación y la amortización diferida debido a que se consideran solamente efectivos de producción. Para la estimación del ciclo productivo se considera: -
Se mantiene en almacenes de materia prima y materiales un término medio de 12 días
-
El bien final se produce en un periodo de 1 días
-
El producto final se almacena antes de la venta durante 3 días
-
En el mercado se estima que su comercialización demore un tiempo de 8 días hasta el pago de la venta.
Por lo tanto el ciclo productivo es de 24 días, es decir, se tendrá 15 ciclos en cada año. Para el cálculo se usó el costo del primer año en operación de la planta. Se tiene:
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𝐾𝑇 =
334.708,32 USD /𝑎ñ𝑜 × 24 𝐷í𝑎𝑠 = 22.313,89 (𝑈𝑆𝐷) 360 𝑑í𝑎𝑠/𝑎ñ𝑜
CUADRO 8 - 16: INVERSIÓN EN CAPITAL DE TRABAJO MONTO (USD) COSTO DE PRODUCCIÓN Costo Indirectos 89 455,13 Sueldos y salarios personal administrativo 80 481,90 Costos administrativos 5473,23 Costos de comercialización 3500,00 Costos Directos 313 914,19 Costos de materia prima 91 082,39 Costos de aditivos 94 592,25 Costo de envases 3776,63 Sueldos y salarios personal operativo en planta 121 412,69 Gastos directos de fabricación 3050,22 Costo total 403 369,32 Días del ciclo productivo 24,00 Capital de trabajo 26 891,29 Fuente: elaboración con base a Costos de Producción.
8.4.INGRESOS Los ingresos son el flujo de dinero que se recibe por la venta de los productos, su valor depende del volumen producido, la cantidad de venta del volumen de producción y el precio estimado. Los ingresos percibidos se desarrollan con la programación de la producción y el precio de los productos de cada línea de producción. CUADRO 8 - 17: PROPORCIÓN DE PRODUCCIÓN Y PRECIOS DE LOS PRODUCTOS ÍTEM Línea de producción de mermeladas Mermelada de frutilla Mermelada de mora Mermelada de durazno Mermelada de piña Mermelada de maracuyá Mermelada de frambuesa línea de producción de semillas Semillas de tostadas de Lacayote
CANTIDAD
PRECIO UNITARIO (BOB/Unidad)
30% 20% 20% 5% 15% 10%
13,5 15,0 13,5 13,5 15,0 18,0
100 %
1,2
Fuente: Elaboración con base a Estudio de Mercado y Costos de producción.
Los ingresos de las semillas tostadas están calculadas de acuerdo a su precio y la cantidad programada de producción de la misma. La cantidad de producción no es igual a la cantidad de venta, por el cual se utilizó valores aleatorios como probabilidad de venta para estimar la cantidad vendida en los posteriores años.
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CUADRO 8 - 18: INGRESO BRUTO LÍNEA DE PRODUCCIÓN SEMILLAS GESTIÓN 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028
PRODUCCIÓN CANTIDAD INGRESO INGRESO PROBABILIDAD TOSTADAS (UNIDAD VENTAS BRUTO BRUTO VENTAS (TM) 30 G/ AÑO) (BOB /AÑO) (USD/AÑO) 2,38 79 333 0,98 77 747 93 296 13 404,60 2,42 80 667 0,89 71 793 86 152 12 378,16 2,46 82 000 0,97 79 540 95 448 13 713,79 2,50 83 333 0,96 80 000 96 000 13 793,10 2,54 84 667 0,95 80 433 96 520 13 867,82 2,58 86 000 0,97 83 420 100 104 14 382,76 2,62 87 333 0,95 82 967 99 560 14 304,60 2,66 88 667 0,99 87 780 105 336 15 134,48 2,70 90 000 0,99 89 100 106 920 15 362,07 2,75 91 667 0,98 89 833 107 800 15 488,51 Fuente: Elaboración con base a programación de Producción y precio de producto; cuadro 8-17.
Los ingresos de las mermeladas están calculadas por el precio de cada sabor y la proporción de la cantidad de producción de los tres respectivos sabores. Como en el caso de las semillas se usó una probabilidad de venta con números aleatorios ya que todo lo que se produce no es igual a la cantidad vendida.
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CUADRO 8 - 19: CANTIDAD DE PRODUCCIÓN MERMELADAS GESTIÓN 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028
PRODUCCIÓN MERMELADA(TM) 139,17 141,35 143,61 145,91 148,24 150,61 153,02 155,47 157,96 160,48
Frutilla 41,751 42,405 43,083 43,773 44,472 45,183 45,906 46,641 47,388 48,144
Mora 27,834 28,270 28,722 29,182 29,648 30,122 30,604 31,094 31,592 32,096
CANTIDAD (TM) Durazno Piña Maracuyá 27,834 6,96 20,88 28,270 7,07 21,20 28,722 7,18 21,54 29,182 7,30 21,89 29,648 7,41 22,24 30,122 7,53 22,59 30,604 7,65 22,95 31,094 7,77 23,32 31,592 7,90 23,69 32,096 8,02 24,07
Frambuesa 13,92 14,14 14,36 14,59 14,82 15,06 15,30 15,55 15,80 16,05
Frutilla 109 871 111 592 113 376 115 192 117 032 118 903 120 805 122 739 124 705 126 695
CANTIDAD (FRASCO 380 G/ AÑO) Mora Durazno Piña Maracuyá 73 247 73 247 18 312 54 936 74 395 74 395 18 599 55 796 75 584 75 584 18 896 56 688 76 795 76 795 19 199 57 596 78 021 78 021 19 505 58 516 79 268 79 268 19 817 59 451 80 537 80 537 20 134 60 403 81 826 81 826 20 457 61 370 83 137 83 137 20 784 62 353 84 463 84 463 21 116 63 347
Frambuesa 36 624 37 197 37 792 38 397 39 011 39 634 40 268 40 913 41 568 42 232
Fuente: Elaboración con base a programación de Producción.
CUADRO 8 - 20: INGRESO BRUTO LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE MERMELADA Frutilla 1 483 259,21 1 506 493,42 1 530 580,26 1 555 093,42 1 579 926,32 1 605 185,53 1 630 871,05 1 656 982,89 1 683 521,05 1 710 378,95
Mora 1 098 710,53 1 115 921,05 1 133 763,16 1 151 921,05 1 170 315,79 1 189 026,32 1 208 052,63 1 227 394,74 1 247 052,63 1 266 947,37
INGRESO BRUTO (BOB) Durazno Piña Maracuyá 988 839,47 247 209,87 824 032,89 1 004 328,95 251 082,24 836 940,79 1 020 386,84 255 096,71 850 322,37 1 036 728,95 259 182,24 863 940,79 1 053 284,21 263 321,05 877 736,84 1 070 123,68 267 530,92 891 769,74 1 087 247,37 271 811,84 906 039,47 1 104 655,26 276 163,82 920 546,05 1 122 347,37 280 586,84 935 289,47 1 140 252,63 285 063,16 950 210,53
Frambuesa 659 226,32 669 552,63 680 257,89 691 152,63 702 189,47 713 415,79 724 831,58 736 436,84 748 231,58 760 168,42
INGRESO TOTAL 5 301 278,29 5 384 319,08 5 470 407,24 5 558 019,08 5 646 773,68 5 737 051,97 5 828 853,95 5 922 179,61 6 017 028,95 6 113 021,05
PROBABILIDAD DE VENTA 0,96 0,98 0,96 0,97 0,96 0,99 0,96 0,99 0,96 0,99
INGRESO BRUTO TOTAL (BOB) 5 089 227,16 5 276 632,70 5 251 590,95 5 391 278,51 5 420 902,74 5 679 681,45 5 595 699,79 5 862 957,81 5 776 347,79 6 051 890,84
INGRESO BRUTO TOTAL (USD) 731 210,80 758 136,88 754 538,93 774 608,98 778 865,34 816 046,19 803 979,85 842 379,00 829 935,03 869 524,55
Fuente: Elaboración con base al cuadro 8-17 y cuadro 8-19.
200
8.4.1. TRIBUTACIONES El respectivo proyecto deberá otorgar diferentes tributaciones al estado plurinacional de Bolivia, las cuales son: -
Impuestos al valor agregado (IVA): impuesto que grava a un valor de 13% las ventas de bines tangibles situados o posicionados en el territorio del país, los contratos de obras, de prestación de servicios y cualquier prestación relacionado y las importaciones definitivas, cualquier fuera su naturaleza. 41
-
Impuestos a las transacciones (IT): impuesto aplicado sobre los ingresos facturados obtenidos por el desarrollo de actividades sean estas lucrativas o no, tales son: el comercio, industria, profesión, oficio, negocio, alquiler de bienes, obras o servicios. El gravamen es del 3% de lo facturado.
-
Impuestos a las utilidades de las empresas (IUE): este impuesto es aplicado a empresas o instituciones que están o no obligados a llevar registro contables y aquellos sujetos que ejercen profesiones liberales u oficios (Notarios de Fe Pública, Oficiales de Registro Civil, Comisionistas, Administradores y Otros). El gravamen del impuesto es del 25% de la utilidad bruta.
Los impuestos de IVA y la IT son directamente restados del ingreso de la venta de los productos. En el Cuadro se describe de manera anual los ingresos y el cálculo de estos impuestos y su efecto sobre los ingresos, obteniendo como resultado los ingresos netos del proyecto. En el caso del IUE, el Reglamento a la Ley de Promoción Económica de El Alto. (Ley 2685), 20 de diciembre de 2004; aplica a las nuevas inversiones de empresas que se instalen en esa Jurisdicción Municipal. Según Capitulo III Artículo 5º (incentivos) indica: Exención del Impuesto sobre las Utilidades de las Empresas - IUE por un período de diez (10) años o menos si el proyecto contempla un plazo de ejecución inferior a ese período, siempre y cuando el monto del tributo liberado sea reinvertido, en su integridad, en la siguiente gestión fiscal, en bienes de capital y/o creación de fuentes de trabajo en la misma unidad productiva.42 41
Impuestos Nacionales – Estado plurinacional de Bolivia. Bolivia: Reglamento a la Ley de Promoción Económica de El Alto. (Ley 2685), 20 de Diciembre Fuente especificada no válida. https://www.lexivox.org/norms/BO-RE-DS27945.xhtml 42
201
CUADRO 8 - 21: INGRESOS NETOS Ingreso Mermeladas Ingreso Semillas Ingreso Bruto IVA (13%) IT (3%) ingresos netos
0 1 2 3 0 731 210,80 758 136,88 754 538,93 0 13 404,60 12 378,16 13 713,79 0 744 615,40 770 515,04 768 252,72 0 96 800,00 100 166,96 99 872,85 0 22 338,46 23 115,45 23 047,58 0 625 476,93 647 232,64 645 332,29
4 774 608,98 13 793,10 788 402,08 102 492,27 23 652,06 662 257,75
5 778 865,34 13 867,82 792 733,15 103 055,31 23 781,99 665 895,85
6 816 046,19 14 382,76 830 428,94 107 955,76 24 912,87 697 560,31
7 803 979,85 14 304,60 818 284,45 106 376,98 24 548,53 687 358,94
8 842 379,00 15 134,48 857 513,48 111 476,75 25 725,40 720 311,32
9 829 935,03 15 362,07 845 297,10 109 888,62 25 358,91 710 049,56
10 869 524,55 15 488,51 885 013,05 115 051,70 26 550,39 743 410,96
Fuente: Elaboración con base a los cuadros 8-18 y 8-20.
202
8.5. COSTOS DE OPERACIÓN Los costos de operación son considerados como desembolso por insumos y otros rubros necesarios para el ciclo productivo del proyecto a lo largo de su funcionamiento (Mokate K. M., 2004). Se clasifican en dos: costos fijos y costos variables. Los costos fijos también se clasifican en costos de comercialización y costos administrativos. Los costos variables constituyen los costos de producción. 8.5.1. COSTOS INDIRECTOS Constituyen los costos administrativos y de comercialización. 8.5.1.1. SUELDOS Y SALARIOS PERSONAL ADMINISTRATIVO Los sueldos y salarios del personal administrativo según el plan de requerimiento de personal se estimó por el Método de Evaluación por Puntos (Ver Anexo G - 2), donde se evalúan factores que están directamente ligados con los tipos de cargos, entre ellas se destacó: -
Habilidad
-
Esfuerzo
-
Responsabilidad
-
Condiciones de trabajo
Por el cual se describen el monto requerido para cubrir en sueldos y salarios del personal administrativo en el siguiente cuadro.
203
CUADRO 8 - 22: SUELDOS Y SALARIOS PERSONAL ADMINISTRATIVO CARGO Gerente General Jefe de departamento de Contabilidad Jefe del departamento de Recursos Humanos Secretaria ejecutiva Jefe del departamento de mercadotecnia y publicidad Chofer y vendedor Portero Cocinero Gerente General TOTAL
CANTIDAD REQUERIDA 1 1 1 1 1 1 1 1 1
SUELDO MES (BOB) 8000 5500 4500 3000 5200 2500 2100 2100 2100
CNS (10%) 800 550 450 300 520 250 210 210 210
AFP (1,71%) 137 94 77 51 89 43 36 36 36
PRO VIVIENDA (2%) 160,00 110,00 90,00 60,00 104,00 50,00 42,00 42,00 42,00
APORTE SOLIDARIO (3%) 240,00 165,00 135,00 90,00 156,00 75,00 63,00 63,00 63,00
AGUINALDO (8,33%) 666,40 458,15 374,85 249,90 433,16 208,25 174,93 174,93 174,93
INDEMNIZACIÓN (8,33%) 666,40 458,15 374,85 249,90 433,16 208,25 174,93 174,93 174,93
COSTO MENSUAL (BOB) 10 669,60 7335,35 6001,65 4001,10 6935,24 3334,25 2800,77 2800,77 2800,77
MONTO ANUAL (USD) 18 395,86 12 647,16 10 347,67 6898,45 11 957,31 5748,71 4828,91 4828,91 4828,91
MONTO TOTAL 18 395,86 12 647,16 10 347,67 6898,45 11 957,31 5748,71 4828,91 4828,91 4828,91 80 481,90
Fuente: Elaboración con base a Requerimiento de Personal y Ministerio de Trabajo, Empleo y Provisión Nacional y Cuadro G-2 evaluación de sueldos por el método de puntos.
204
8.5.1.2. COSTOS INCURRIDOS Costos incurridos agrupa costos de material de escritorio, materiales de limpieza, reparación, mantenimiento de los equipos y maquinaria y gastos varios. CUADRO 8 - 23: COSTOS INCURRIDOS DESCRIPCIÓN Material del escritorio Material de limpieza Reparación y mantenimiento Gastos varios TOTAL
COSTO (USD) 300 250 500 250 1.300 Fuente: Elaboración con base a cotizaciones
Costo de servicios básicos (agua, energía eléctrica, GLP, etc.) utilizados para el área administrativa. CUADRO 8 - 24: COSTOS DE SERVICIOS BÁSICOS COSTO ANUAL (USD/año) Energía 113,65 kW 0,3 Bs/kWh 1410,83 Agua 3,452 m3 16,08 Bs/m3 2296,89 GLP 5 kg 2,25 Bs/Kg 465,52 TOTAL 4173,23 Fuente: Elaboración con base a precios de Instituciones Servicios Básicos de la ciudad de La Paz DESCRIPCIÓN CANTIDAD
PRECIO
UNIDAD
COSTO (BOB/día) 34,10 55,51 11,25
8.5.1.3.COSTOS DE COMERCIALIZACIÓN Los costos de Comercialización requerida para la presentación del `producto en el mercado. CUADRO 8 - 25: COSTO DE COMERCIALIZACIÓN DESCRIPCIÓN Redes sociales (Facebook, Instagram, etc.) página Web Publicidad en puntos de Venta TOTAL
COSTO ANUAL (USD) 250 250 3000 3500 Fuente: Elaboración con base a cotizaciones
8.5.1.4. RESUMEN DE COSTOS FIJOS El cuadro 8-25 resume el costo fijo total incurrido para la operación del proyecto.
205
CUADRO 8 - 26: RESUMEN DE COSTOS FIJOS DESCRIPCIÓN COSTO (USD) sueldos y salarios personal administrativo 80 481,90 costos Incurridos 5473,23 costos de comercialización 3500 costo indirecto total 89 455,13 Fuente: elaboración con base a los cuadros 8-21, 8-22, 8-23 y 8-24
206
Con 1 % intervalo de incremento entre ofertantes y demandantes en el costo administrativo y de comercialización se tiene el flujo de costos fijos
CUADRO 8 - 27: FLUJO DE COSTOS FIJOS Sueldos y salarios personal administrativo Costos administrativos Costos de comercialización Costo fijo total
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 80 481,90 80 481,90 80 481,90 80 481,90 80 481,90 80 481,90 80 481,90 80 481,90 80 481,90 80 481,90 0 5473,23 5527,97 5583,25 5639,08 5695,47 5752,42 5809,95 5 868,05 5926,73 5986,00 0 3500,00 3535,00 3570,35 3606,05 3642,11 3678,54 3715,32 3 752,47 3790,00 3827,90 0 89 455,13 89 544,86 89 635,49 89 727,03 89 819,48 89 912,86 90 007,17 90 102,42 90 198,62 90 295,79
Fuente: Elaboración con base al cuadro 8-25.
207
8.5.2. COSTOS DIRECTOS Los costos directos constituyen todas aquellas que estén directamente incurridos con los costos de producción de las dos líneas. 8.5.2.1. COSTOS DE MATERIA PRIMA La materia prima primordial utilizada para la producción es la pulpa y semilla de Lacayote considerando el costo de 1,50 Bs43 por kilo de la cucúrbita; por lo tanto, en un kilo de la fruta se obtiene 730 g de pulpa de Lacayote y 5 g de semillas, entonces la distribución de costos será de 70 % para la pulpa y 30 % para la semilla (Ver Cuadro 8-27). En el caso de la pulpa de Frutilla, Durazno y Mora se abastecerá por terceros. La empresa Stimiro S.R.L. a través de su línea de productos alimenticios "Cultiva – Alimentos para la Vida", pone a su consideración los siguientes beneficios en base a la oferta de frutas congeladas de marca "Fructiva"44. La empresa es elegida para dicho proceso por ser una empresa establecida en la Ciudad de La Paz y cumple con la normativa exigida por la política de seguridad alimentaria en Bolivia, para garantizar productos de calidad. ILUSTRACIÓN 8 - 1: FRUCTIVA – STIMIRO S.R.L.
Fuente: www.stimiro.com
Las ventajas de la empresa Stimiro S.R.L. son: 43 44
Entrega la mayoría de las frutas todo el año y sin cambios de precio
En base al costo de cultivación; Capitulo II www.stimiro.comFuente especificada no válida.
208
-
Ofrecemos frutas congeladas enteras o trozadas, no en pulpa. En caso de frutas que solo se puede hacer en pulpa como maracuyá y tumbo se entrega sin pepa
-
Rendimiento del 100%, todo lo que se entrega se usa. No se entrega pepas, cascaras, ni golpeados
-
Todo se entrega con factura
-
Cuenta con todos los registros de saneamiento como el Registro Senasag
-
Producto sin aditivos, conservantes ni azúcar
-
Constancia en el sabor porque se compra cada fruta solo 1 o 2 veces al año en la mejor época
La empresa tiene una línea de productos para empresas industriales, hoteles y restaurantes. La lista de productos y precios va dirigido a clientes que adquieren menos de 150 Kg al mes (Ver Anexo H-1), en el caso del proyecto requerirá de 800 a 1200 Kg o más de pulpa de frutilla, mora y durazno. La empresa Stimiro S.R.L. está dispuesta en realizar una línea especial para las cantidades requeridas por el proyecto reduciendo los costos a un valor promedio de 30 %45. CUADRO 8 - 28: COSTOS DE MATERIA PRIMA PULPA DE FRUTAS UNIDAD CANTIDAD PRECIOS (BOB) frutilla kg 10 209 mora kg 10 278 durazno kg 10 205 piña kg 10 154 maracuyá kg 3 127 frambuesa kg 3 196 Lacayote kg 1 1,5 pulpa kg 0,73 1 semilla kg 0,05 0,5 Fuente: Elaboración propia con base al Capítulo II y empresa Stimiro S.r.l.
8.5.2.2.COSTOS DE ADITIVOS Los costos de los aditivos para la preparación de los productos se describen en el cuadro 8-28. INALIM SRL abastecerá con los reactivos para la línea de producción de mermeladas.
45
Este porcentaje puede variar dependiendo del contrato que se realice con la empresa. Solo es una estimación obtenida por la respuesta de la misma empresa.
209
CUADRO 8 - 29: COSTOS DE ADITIVOS DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD PRECIO (BOB/KG) azúcar kg 1 5,28 pectina kg 25 6000 ácido cítrico kg 25 400 benzoato de sodio kg 25 525 glucosa kg 25 590 sal kg 1 1,25 Fuente: elaboración con base Boletín Diario de Precios Mayorista (Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras) y INALIM SRL.
8.5.2.3. COSTO DE ENVASES Y EMBALAJE Para la buena manipulación de los productos, estas serán embaladas en cajas de cartón para los frascos y bolsas de polietileno para las semillas tostadas. CUADRO 8 - 30: DISTRIBUCIÓN DE LA CANTIDAD DE PRODUCTOS A EMBALAR DESCRIPCIÓN 1 frasco 1 caja 1 envase de polietileno 1 bolsa de polietileno
CANTIDAD 380 g de mermelada 12 frascos de mermelada 30 g de semillas 25 envases de semillas Fuente: Elaboración propia
Los envases de polietileno con capa de aluminio y etiquetas para las mermeladas serán adquiridos por la empresa Lara Bisch S.A. (Ver Anexo H - 2) Los envases de vidrio serán adquiridas por la empresa Vidrio Lux S.A. las características del envase están descritas en el Anexo H-3. Los embalajes serán adquiridos por empresas nacionales CARTONBOL y Sol – Plastic S.R.L. CUADRO 8 - 31: COSTOS DE ENVASES Y EMBALAJE DESCRIPCIÓN frasco de vidrio envase polímero bilaminado metalizado cajas de cartón etiqueta polietileno total
CANTIDAD PRECIO POR PIEZA (USD/PIEZA) 1200 360,00 120 250 1752,87 10 000 120,00 30 500 1533,76 3000 10,00 3776,63 Fuente: Elaboración propia con base a cotización
UNIDADES pieza pieza pieza pieza pieza
210
8.5.2.4. SUELDOS Y SALARIOS PERSONAL OPERATIVO EN PLANTA Los sueldos y salarios del personal operativo según el plan de requerimiento de personal se estimó por el Método de Evaluación por Puntos (Ver Anexo G-2), al igual que para el personal administrativo. Por el cual se describen el monto requerido para cubrir en sueldos y salarios del personal operativo en el siguiente cuadro.
211
CUADRO 8 - 32: SUELDOS Y SALARIOS PERSONAL OPERATIVO EN PLANTA CARGO Jefe de departamento de producción Jefe del departamento de control de Calidad Auxiliar de producción Encargado de Mantenimiento Jefe Almacenes y logística Operadores TOTAL
CANTIDAD REQUERIDA 1 1 1 1 2 10
SUELDO MES (BOB) 6500 5300 4000 5000 5500 2100
CNS (10%) 650 530 400 500 550 210
AFP (1,71%) 111 91 68 86 94 36
PRO VIVIENDA (2%) 130,00 106,00 80,00 100,00 110,00 42,00
APORTE SOLIDARIO (3%) 195,00 159,00 120,00 150,00 165,00 63,00
AGUINALDO (8,33%) 541,45 441,49 333,20 416,50 458,15 174,93
INDEMNIZACIÓN (8,33%) 541,45 441,49 333,20 416,50 458,15 174,93
COSTO MENSUAL (USD) 8669,05 7068,61 5334,80 6668,50 7335,35 2800,77
COSTO ANUAL (USD) 14946,64 12187,26 9197,93 11497,41 12647,16 4828,91
COSTO TOTAL (USD) 14946,64 12187,26 9197,93 11497,41 25294,31 48289,14 121412,69
Fuente: Elaboración con base a Requerimiento de Personal y Ministerio de Trabajo, Empleo y Provisión Nacional y Cuadro G-2 Evaluación de sueldos por el Método de Puntos.
212
8.5.2.5. COSTOS DE SERVICIOS BÁSICOS PARA FABRICACIÓN Los servicios básicos requeridos para el funcionamiento de las maquinarias y en la producción. -
Costos de energía eléctrica
-
Costo de consumo de agua
-
Costo de combustible CUADRO 8 - 33: COSTOS DE ENERGÍA ELÉCTRICA EN PRODUCCIÓN COSTO COSTO ANUAL (BOB/DÍA) (USD/AÑO) 82,87 kW 0,3 Bs/kWh 24,861 1028,73 1,359 m3 16,08 Bs/m3 21,85272 904,25 12 Kg 2,25 Bs/Kg 27 1117,24 3050,22 Fuente: elaboración con base a cotización por YPFB, DELAPAZ y EPSAS.
DESCRIPCIÓN CANTIDAD Energía eléctrica Agua GLP total
PRECIO
UNIDAD
El flujo de costos directos en los 10 años de funcionamiento de la empresa se describe en Anexo H – 4. 8.5.3. DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS La contribución de algunos activos como Activos Fijos para la generación del ingreso del ente económico, se reconoce la depreciación de su valor. Los años de depreciación de activos fijos en Bolivia según el art. 22 del Decreto Supremo 24051 se tienen: CUADRO 8 - 34: DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS DEPRECIACI VALOR DE ÓN SALVAME ANUAL(USD) NTO (USD) Terreno 65.000 65.000 Costos de Muebles y Enseres 12.259 10 1.225,90 0 Costos de Construcción e Instalaciones 277.971,64 40 13.898,58 208478,727 Inversión en maquinaria, equipos y materiales 64.226,07 8 6.422,61 0 Inversión en vehículos de transporte 50.000 5 10.000,00 0 TOTAL (USD) 468.456,706 31.547,09 273478,73 Fuente: Elaboración con base al Cuadro 8-10 y Decreto Supremo 24051 - Articulo 26. DESCRIPCIÓN
MONTO (USD)
AÑOS DE VIDA ÚTIL
213
8.5.4. AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS Los Activos Diferidos así como los activos fijos, deben ser amortizados en la medida en q se van utilizando o gastando que contribuyan a generar renta.
CUADRO 8 - 35: AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS MONTO AÑOS DE AMORTIZACIÓN (USD) VIDA ÚTIL ANUAL(USD) Inversión en costos de organización 743,03 10 74,30 Inversión en patentes y licencias 380,75 10 38,07 Inversión en puesta en marcha 1.867,82 10 186,78 Inversión en capacitación 1.300,00 10 130,00 429,16 TOTAL (USD) 4.291,59 Fuente: Elaboración con base al Cuadro 8-15 y Decreto Supremo 24051 - Articulo 27. DESCRIPCIÓN
8.6. ESTADO DE RESULTADO Estado de resultados o flujo de fondos se refiere a un flujo de proyecto que ilustra cuales son los costos y cuales sus ingresos y cuando ocurren. Esto consiste en un esquema que presenta sistemáticamente los costos e ingresos registrados periodo por perdido (Mokate K. M., 2004). El flujo de estado de resultados del proyecto en los 10 años describe: -
Los beneficios (ingresos) del proyecto.
-
Los costos (egresos) de inversión o montaje que se reflejan en el inicio del proyecto.
-
Los costos (egresos) de operación.
-
Impuestos sobre la renta (IVA, IUE y IT).
-
Amortización y depreciación.
-
Valor de salvamento de los activos del proyecto.
214
CUADRO 8 - 36: FLUJO DE FONDOS ESTADO DE RESULTADOS Ingresos Brutos IVA (13%) IT (3%) Ingresos Netos sueldos y salarios personal administrativo costos administrativos costos de comercialización costos Indirectos totales costo de MMPP total costo de aditivo total costo de envases total sueldos y salarios personal administrativo costo de servicios básicos para fabricación costos directos totales costos totales costos facturados totales Crédito IVA (13%) costos netos Depreciación de activos fijos Amortización de activos diferidos Total costos Utilidad BRUTA IUE (25 %) utilidad neta depreciación amortización valor de salvamento
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
1 744.615,40 96.800,00 22.338,46 625.476,93 80.481,90 5.473,23 3.500,00 89.455,13 152.066,08 94.592,25 72.423,88 121.412,69 3.050,22 443.545,12 533.000,25 259.947,31 33.793,15 499.207,10 28.578,45 429,16 528.214,71 97.262,22 24.315,56 97.262,22 28.578,45 429,16 0,00
2 770.515,04 100.166,96 23.115,45 647.232,64 80.481,90 5.527,97 3.535,00 89.544,86 154.452,10 96.074,02 73.559,68 145.695,23 3.099,03 472.880,06 562.424,92 263.969,75 34.316,07 528.108,85 28.578,45 429,16 557.116,46 90.116,17 22.529,04 90.116,17 28.578,45 429,16 0,00
3 768.252,72 99.872,85 23.047,58 645.332,29 80.481,90 5.583,25 3.570,35 89.635,49 156.923,51 97.610,15 74.736,44 145.695,23 3.148,61 478.113,94 567.749,43 268.136,67 34.857,77 532.891,67 28.578,45 429,16 561.899,28 83.433,01 20.858,25 83.433,01 28.578,45 429,16 0,00
4 788.402,08 102.492,27 23.652,06 662.257,75 80.481,90 5.639,08 3.606,05 89.727,03 159.437,63 99.173,44 75.933,69 145.695,23 3.198,99 483.438,97 573.166,00 272.376,28 35.408,92 537.757,08 28.578,45 429,16 566.764,69 95.493,06 23.873,26 95.493,06 28.578,45 429,16 0,00
5 792.733,15 103.055,31 23.781,99 665.895,85 80.481,90 5.695,47 3.642,11 89.819,48 161.983,76 100.757,12 77.146,29 145.695,23 3.250,17 488.832,57 578.652,05 276.670,65 35.967,18 542.684,87 28.578,45 429,16 571.692,48 94.203,37 23.550,84 94.203,37 28.578,45 429,16 0,00
6 830.428,94 107.955,76 24.912,87 697.560,31 80.481,90 5.752,42 3.678,54 89.912,86 164.572,59 102.367,97 78.379,38 145.695,23 3.302,18 494.317,34 584.230,20 281.037,73 36.534,90 547.695,29 28.578,45 429,16 576.702,90 120.857,41 30.214,35 120.857,41 28.578,45 429,16 0,00
7 818.284,45 106.376,98 24.548,53 687.358,94 80.481,90 5.809,95 3.715,32 90.007,17 167.204,12 104.006,00 79.632,94 145.695,23 3.355,01 499.893,30 589.900,46 285.477,52 37.112,08 552.788,38 28.578,45 429,16 581.795,99 105.562,95 26.390,74 105.562,95 28.578,45 429,16 0,00
8 857.513,48 111.476,75 25.725,40 720.311,32 80.481,90 5.868,05 3.752,47 90.102,42 169.878,34 105.671,20 80.906,99 145.695,23 3.408,69 505.560,45 595.662,87 289.990,05 37.698,71 557.964,16 28.578,45 429,16 586.971,77 133.339,55 33.334,89 133.339,55 28.578,45 429,16 0,00
9 845.297,10 109.888,62 25.358,91 710.049,56 80.481,90 5.926,73 3.790,00 90.198,62 172.595,26 107.363,58 82.201,51 145.695,23 3.463,23 511.318,81 601.517,43 294.575,32 38.294,79 563.222,64 28.578,45 429,16 592.230,25 117.819,31 29.454,83 117.819,31 28.578,45 429,16 0,00
10 885.013,05 115.051,70 26.550,39 743.410,96 80.481,90 5.986,00 3.827,90 90.295,79 175.358,97 109.076,52 83.516,30 145.695,23 3.518,64 517.165,66 607.461,46 299.220,47 38.898,66 568.562,79 28.578,45 429,16 597.570,40 145.840,56 36.460,14 145.840,56 28.578,45 429,16 273.478,73
Fuente: elaboración con base a los cuadros 8-20, 8-26 y Anexo H-4. (*) por la Ley Bolivia: Reglamento a la Ley de Promoción Económica de El Alto. (Ley 2685), 20 de Diciembre (2004) el monto del impuesto IUE es reinvertido en beneficio de la empresa.
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8.7. FINANCIACIÓN 8.7.1. FUENTES DE FINANCIAMIENTO Para la disposición de los recursos de inversión se toma en cuenta el aporte propio del 65% del monto total de la inversión y el 35 % en préstamo bancario. 8.7.2. CUADRO DE INVERSIÓN El cuadro resume el total de inversión de cada uno de los ítems que se clasificaran si el monto de cada una de ellas será destinado para el aporte propio o destinado al préstamo bancario. CUADRO 8 - 37: CUADRO DE INVERSIONES
INVERSIONES Terreno Costos de muebles y enseres Costos de construcción e instalaciones Inversión en maquinaria, equipos y materiales Inversión en vehículos de transporte Inversión en cosos de organización Gastos en patentes y licencias Gastos en puesta en marcha Gastos de capacitación Inversión de capital de trabajo TOTAL (USD) % FINANCIAMIENTO
AÑO 0 APORTE PRÉSTAMO PROPIO 65 000,00 52 650,00 12 350,00 12 259,00 12 259,00 0,00 277 971,64 111 188,65 166 782,98 83 226,07 83 226,07 0,00 44 000,00 44 000,00 0,00 743,03 0,00 743,03 380,75 0,00 0,00 1867,82 1867,82 0,00 1300,00 1300,00 0,00 27 422,27 27 422,27 0,00 514 170,57 333 913,81 179 876,01 100% 64,9% 35,0% Fuente: Elaboración con base al cuadro 8 -15
MONTO (USD)
Por lo tanto 333 913,81 USD serán cubiertos por inversionistas que deseen ser socios de la empresa a constituir, y el 179 876,01 USD serán cubiertos por un ente financiero que proporcionara el crédito requerido. 8.7.3. CRÉDITO BANCARIO Y CONDICIONES DE FINANCIAMIENTO El proyecto se financiara con la adquisición de un crédito por el El Banco de Desarrollo Productivo - Sociedad Anónima Mixta (BDP - S.A.M.), por ser un ente financiero que tiene como finalidad principal la de promover el desarrollo del sector agrícola, ganadero, manufacturero, piscícola y forestal maderable y no maderable, pudiendo ampliar a otros
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sectores productivos y los sectores de comercio y servicios complementarios a la actividad productiva de Bolivia. Para el caso de capital de inversión, se podrá financiar hasta el 90% del capital requerido, debiendo el prestatario aportar el restante 10% en efectivo. Para la determinación del monto máximo a ser financiado el Banco De Desarrollo Productivo considera: el objeto del crédito, la capacidad de pago y la consistencia de la evaluación en base a la tecnología crediticia del Fiduciario y los límites legales establecidos en la Ley N° 393 de Servicios Financieros. (Banco de Desarrollo Productivo, 2018) Según el sistema de intervención financiera la tasa promedio ponderada del crédito al sector productivo por tamaño de empresa es de 7 % a la gran y mediana empresa. (ASFI, 2017) GRÁFICA 8 - 1: TASA PROMEDIO PONDERADO DEL CRÉDITO AL SECTOR PRODUCTIVO POR TAMAÑO DE EMPRESA; NOVIEMBRE 2017
Fuente: ASFI (autoridad de supervisión del sistema financiero)
Las condiciones de adquisición de crédito bancario serán: CUADRO 8 - 38: CONDICIONES FINANCIERAS Plazo capital de inversión 10 años Préstamo 179 876,0,1 USD Interés 7% Fuente: Elaboración con base a datos Banco De Desarrollo Productivo y ASFI
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8.7.4. SERVICIO A LA DEUDA El servicio a la deuda se considera la Amortización por anualidades constantes, conocido como es Sistema Francés, esta genera una cuota constante para cada año que incorpora una cuota de interés y otra de reembolso de capital. CUADRO 8 - 39: AMORTIZACIÓN AÑO 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028
SALDO SALDO INTERÉS AMORTIZACIÓN CUOTA INICIAL FINAL 179 876,01 12 591,32 13 018,98 25 610,30 166 857,04 166 857,04 11 679,99 13 930,31 25 610,30 152 926,73 152 926,73 10 704,87 14 905,43 25 610,30 138 021,31 138 021,31 9661,49 15 948,81 25 610,30 122 072,50 122 072,50 8545,07 17 065,22 25 610,30 105 007,28 105 007,28 7350,51 18 259,79 25 610,30 86 747,49 86 747,49 6072,32 19 537,97 25 610,30 67 209,51 67 209,51 4704,67 20 905,63 25 610,30 46 303,88 46 303,88 3241,27 22 369,03 25 610,30 23 934,86 23 934,86 1675,44 23 934,86 25 610,30 0,00 Fuente: Elaboración con base al cuadro 8 – 37.
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8.8. FLUJO DE FONDOS PROYECTO PURO ..El flujo de fondos para el proyecto puro, es decir sin financiamiento revela la capacidad del proyecto para generar ingresos netos, sin entrar en la preocupación con respecto a las fuentes de financiamiento (Mokate K. M., 2004).
CUADRO 8 - 40: FLUJO DE FONDOS PROYECTO PURO 0 1 Ingresos Brutos 0 744.615,40 IVA (13%) 0 96.800,00 IT (3%) 0 22.338,46 Ingresos Netos 0 625.476,93 costos netos 0 499.207,10 Depreciación de activos fijos 0 28.578,45 Amortización de activos diferidos 0 429,16 costo total 0 528.214,71 Utilidad BRUTA 0 97.262,22 IUE (25 %) (*) 0 24.315,56 Utilidad neta 0 97.262,22 Deprecación 0 28.578,45 Amortización 0 429,16 Valor salvamento 0 0,00 Inversión -513.639,59 -24.315,56 FFPP -513.639,59 101.954,28
2 770.515,04 100.166,96 23.115,45 647.232,64 528.108,85 28.578,45 429,16 557.116,46 90.116,17 22.529,04 90.116,17 28.578,45 429,16 0,00 -22.529,04 96.594,74
3 768.252,72 99.872,85 23.047,58 645.332,29 532.891,67 28.578,45 429,16 561.899,28 83.433,01 20.858,25 83.433,01 28.578,45 429,16 0,00 -20.858,25 91.582,37
4 788.402,08 102.492,27 23.652,06 662.257,75 537.757,08 28.578,45 429,16 566.764,69 95.493,06 23.873,26 95.493,06 28.578,45 429,16 0,00 -23.873,26 100.627,40
5 792.733,15 103.055,31 23.781,99 665.895,85 542.684,87 28.578,45 429,16 571.692,48 94.203,37 23.550,84 94.203,37 28.578,45 429,16 0,00 -23.550,84 99.660,14
6 830.428,94 107.955,76 24.912,87 697.560,31 547.695,29 28.578,45 429,16 576.702,90 120.857,41 30.214,35 120.857,41 28.578,45 429,16 0,00 -30.214,35 119.650,67
7 818.284,45 106.376,98 24.548,53 687.358,94 552.788,38 28.578,45 429,16 581.795,99 105.562,95 26.390,74 105.562,95 28.578,45 429,16 0,00 -26.390,74 108.179,82
8 857.513,48 111.476,75 25.725,40 720.311,32 557.964,16 28.578,45 429,16 586.971,77 133.339,55 33.334,89 133.339,55 28.578,45 429,16 0,00 -33.334,89 129.012,27
9 845.297,10 109.888,62 25.358,91 710.049,56 563.222,64 28.578,45 429,16 592.230,25 117.819,31 29.454,83 117.819,31 28.578,45 429,16 0,00 -29.454,83 117.372,09
10 885.013,05 115.051,70 26.550,39 743.410,96 568.562,79 28.578,45 429,16 597.570,40 145.840,56 36.460,14 145.840,56 28.578,45 429,16 273.478,73 -36.460,14 411.866,76
Fuente: Elaboración con base al cuadro 8-36 (*) Por la Ley Bolivia: Reglamento a la Ley de Promoción Económica de El Alto. (Ley 2685), 20 de Diciembre (2004) el monto del impuesto IUE es reinvertido en beneficio de la empresa.
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8.9. FLUJO DE FONDOS PROYECTO FINANCIADO El flujo de fondos del proyecto financiado se considera las fuentes del financiamiento del proyecto. Por tanto, se registran los ingresos por el recibo del capital de los préstamos y créditos. Igualmente, se incluyen los costos de servicio de la deuda en el flujo: los intereses y comisiones y las amortizaciones (Mokate K. M., 2004). CUADRO 8 - 41: FLUJO DE FONDOS PROYECTO FINANCIADO 0 Ingresos Brutos 0 IVA (13%) 0 IT (3%) 0 Ingresos Netos 0 costos totales 0 costo financiero 0 Depreciación de activos fijos 0 amortización de activos diferidos 0 Total costos 0 Utilidad BRUTA 0 IUE (25 %) (*) 0 Utilidad neta 0 Deprecación 0 Amortización 0 Valor de salvamento 0 Inversión -513.639,59 Préstamo 179.876,01 Amortización de préstamo -333.763,58 FFPF
1 744.615,40 96.800,00 22.338,46 625.476,93 499.207,10 12.591,32 28.578,45 429,16 540.806,03 84.670,90 21.167,73 84.670,90 28.578,45 429,16 0,00 -21.167,73
2 770.515,04 100.166,96 23.115,45 647.232,64 528.108,85 11.679,99 28.578,45 429,16 568.796,45 78.436,18 19.609,05 78.436,18 28.578,45 429,16 0,00 -19.609,05
3 768.252,72 99.872,85 23.047,58 645.332,29 532.891,67 10.704,87 28.578,45 429,16 572.604,15 72.728,14 18.182,03 72.728,14 28.578,45 429,16 0,00 -18.182,03
4 788.402,08 102.492,27 23.652,06 662.257,75 537.757,08 9.661,49 28.578,45 429,16 576.426,18 85.831,57 21.457,89 85.831,57 28.578,45 429,16 0,00 -21.457,89
5 792.733,15 103.055,31 23.781,99 665.895,85 542.684,87 8.545,07 28.578,45 429,16 580.237,55 85.658,30 21.414,57 85.658,30 28.578,45 429,16 0,00 -21.414,57
6 830.428,94 107.955,76 24.912,87 697.560,31 547.695,29 7.350,51 28.578,45 429,16 584.053,41 113.506,90 28.376,73 113.506,90 28.578,45 429,16 0,00 -28.376,73
13.018,98 79.491,81
13.930,31 73.904,44
14.905,43 68.648,29
15.948,81 77.432,48
17.065,22 76.186,11
18.259,79 95.878,00
7 818.284,45 106.376,98 24.548,53 687.358,94 552.788,38 6.072,32 28.578,45 429,16 587.868,32 99.490,62 24.872,66 99.490,62 28.578,45 429,16 0,00 -24.872,66
8 857.513,48 111.476,75 25.725,40 720.311,32 557.964,16 4.704,67 28.578,45 429,16 591.676,44 128.634,89 32.158,72 128.634,89 28.578,45 429,16 0,00 -32.158,72
19.537,97 20.905,63 84.087,60 104.578,14
9 845.297,10 109.888,62 25.358,91 710.049,56 563.222,64 3.241,27 28.578,45 429,16 595.471,52 114.578,04 28.644,51 114.578,04 28.578,45 429,16 0,00 -28.644,51
10 885.013,05 115.051,70 26.550,39 743.410,96 568.562,79 1.675,44 28.578,45 429,16 599.245,84 144.165,12 36.041,28 144.165,12 28.578,45 429,16 273.478,73 -36.041,28
22.369,03 23.934,86 92.572,11 386.675,32
Fuente: Elaboración con base los cuadros 8- 36 y 8 (*) Por la Ley Bolivia: Reglamento a la Ley de Promoción Económica de El Alto. (Ley 2685), 20 de Diciembre (2004) el monto del impuesto IUE es reinvertido en beneficio de la empresa
220
8.10. REINVERSIÓN POR LA EXENCIÓN DEL PAGO AL IMPUESTO A LAS UTILIDADES Por el reglamento a la Ley de Promoción Económica de El Alto, la empresa está comprometida a la reinversión a su beneficio el monto que se libera del pago a impuesto a las utilidades. CUADRO 8 - 42 MONTO PARA LA REINVERSIÓN POR LA EXENCIÓN DEL PAGO AL IUE MONTO MONTO GESTIÓN FFPP (USD) FFPF (USD) 2019 24 315,56 21 167,73 2020 22 529,04 19 609,05 2021 20 858,25 18 182,03 2022 23 873,26 21 457,89 2023 23 550,84 21 414,57 2024 30 214,35 28 376,73 2025 26 390,74 24 872,66 2026 33 334,89 32 158,72 2027 29 454,83 28 644,51 2028 36 460,14 36 041,28 Fuente: Elaboración con base al cuadro 8-40 y 8-41
Como toda empresa nueva en el mercado, es difícil estabilizarse en un largo periodo, para ello se requiere de reinvertir en estrategias de marketing, por lo tanto para posicionarse con mayor fuerza en el mercado, la empresa requerirá la inversión en: -
Imagen de los productos: esto permitirá entregar una identidad y la diferenciación con productos de la competencia
-
Publicidad: aplicar estrategias publicitarias que posicionen más rápido a la mente del consumidor.
-
Promoción: lanzar ofertas y promociones, ya que estas son una estrategia que elevan las ventas e impulsan la compra del producto, es una forma de atraer nuevos clientes.
-
Innovación: la mejora de los productos permite tener siempre algo novedoso que ofrecer y satisfacer a los consumidores.
221
Como parte interna de a empresa es necesario: -
Capacitación al recurso humano: tener mano de obra capacitados, preparados y motivados es fundamental para la empresa, invertir en los recursos humanos es una forma de cuidar todos los aspectos de la empresa.
-
Renovación de equipos y mobiliario: para obtener un producto de mejor calidad la renovación de equipos facilitara realizar trabajos de los operarios y por ende la productividad.
Como parte de su calidad en la elaboración de sus productos la empresa puede: -
Capacitar a los agricultores: parte fundamental del desarrollo de productos de calidad es la materia prima, la capacitación a agricultores es esencial para que la empresa reciba Lacayotes en buenas condiciones y de buena calidad para la elaboración de sus productos.
222
CAPITULO IX EVALUACIÓN DEL PROYECTO En el capítulo de evaluación del proyecto tiene como objetivo analizar las principales técnicas de medición de la rentabilidad de un proyecto individual. Se empleara como indicadores de medición de rentabilidad al Valor Actual Neto (VAN), Tasa Interna de Retorno (TIR) Y beneficio costo (B/C). Para reducir el ambiente de incertidumbre entre los indicadores, se utilizara el análisis de sensibilidad. 9.1. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Los criterios de evaluaciones utilizadas nos permitirán comparar los beneficios proyectados asociados a una decisión de inversión por dos tipos de flujos: flujo de fondos proyecto financiado y flujo de fondos proyecto puro (Ver Cuadros 8- 39 y 8- 40) 9.1.1. TASA DE INTERÉS DE OPORTUNIDAD La tasa de interés de oportunidad es la tasa que refleja el costo de oportunidad del monto monetario del inversionista. Se podría considerar que cualquier proyecto de inversión compite con la alternativa de ubicar los fondos de inversión en el mercado financiero, donde ganaría una tasa de interés. Al invertir en un proyecto, el inversionista sacrifica la oportunidad de ganar la tasa de interés i en el mercado financiero. Por tal motivo, esta tasa podría representar el costo de oportunidad del dinero invertido en el proyecto. (Mokate, 2004) La determinación de la tasa de oportunidad para el flujo de fondos del proyecto financiado estará en función al modelo del costo del capital promedio ponderado conocido como WACC (Weighted Average Cost of Capital), la ecuación se representa como: 𝑊𝐴𝐶𝐶 = 𝑡𝑜𝑝 = (%𝐷 )[𝑡𝑑 (1 − 𝑡)] + (%𝐶𝑃)(𝑡𝑐𝑝 ) Donde: -
%D: capital cubierto por el crédito = 35 %
-
%CP: capital cubierto por recursos propios = 65 %
-
td: tasa de interés del crédito = 7 %
223
-
T: impuesto a las utilidades = 25 %
-
tcp: Tasa de descuento o coste de capital
Para la tasa de descuento o coste de capital se obtiene en función al modelo de fijación de precios de activos de capital o CAPM (Capital Asset Pricing Model) 𝑡𝑐𝑝 = 𝑅𝑓 + [𝐸(𝑅𝑚 ) − 𝑅𝑓 ]𝛽𝑗𝑚 Donde: -
Rf= tasa libre de riesgo = 2,87 % 46
-
E(Rm) - Rf : Prima de riesgo de mercado esperada Bolivia= 6%47
-
βjm: coeficiente beta que mide el riesgo sistemático = 2,0709 48
Entonces se tiene: 𝑡𝑐𝑝 = 0,0287% + [0,06] × 2,0709 = 15,29 % Por lo tanto: 𝑡𝑜𝑝 = 0,35 × [0,07 × (1 − 0,25)] + 0,65 × 0,1529 = 11,78 % Por otra parte para obtener el VAN para el flujo del proyecto puro, es decir sin financiamiento se toma en cuenta que la tasa de oportunidad será igual a la tasa de descuento hallada anteriormente por el método CAPM, este método es un modelo de valoración de activos financieros que se basa en una relación lineal entre rendimiento esperado y riesgo, sin tomar en cuenta un posible crédito adquirido, de esta manera se tiene: 𝑡𝑐𝑝 = 𝑡𝑜𝑝
CUADRO 9 - 1: VALOR DE LA TASA DE OPORTUNIDAD Proyecto financiado Proyecto puro
top (%) 11,78 15,29 Fuente: Elaboración con base a los cálculos anteriores.
46
Tasa de Bonos del Tesoro Norteamericano a 10 años ( Rendimientos del Bono EUA 10 Años, 2018). Prima de riesgo país Bolivia, calificada a partir de la calificación de riesgo de los títulos soberanos de –Bolivia (Vargas Sanchez, 2011). 48 Para el sector económico de Alimentos, Bebidas y Tabacos (Vargas Sanchez, 2011). 47
224
9.1.2. CÁLCULO DEL VALOR ACTUAL NETO El valor actual neto es un indicador de evaluación financiera que plantea al proyecto de inversión ser aceptado si su valor es igual o mayor a cero. El Valor Actual Neto es un procedimiento que permite calcular el valor presente de un determinado número de flujos de caja futuros, originados por una inversión. La metodología consiste en descontar al momento actual (es decir, actualizar mediante una tasa) todos los flujos de caja futuros del proyecto. A este valor se le resta la inversión inicial, de tal modo que el valor obtenido es el valor actual neto del proyecto. La fórmula que permite calcular el Valor Actual Neto es: 𝑛
𝑉𝐴𝑁 = ∑
𝑉𝐹
(1 + 𝑡𝑜𝑝 ) t=1
𝑛
− 𝐼𝑜
Donde: -
VF: representa los flujos de caja.
-
Io: es el valor del desembolso inicial de la inversión.
-
n: es el número de períodos considerado.
-
k: La tasa de oportunidad. CUADRO 9 - 2: CALCULO DEL VALOR ACTUAL NETO Proyecto financiado Proyecto puro
top (%) VAN (USD) 11,78 230 478,24 15,29 77 250,91 Fuente: Elaboración propia con base a los cuadros 8-40 y 8-41
En el cuadro anterior se tiene los valores del VAN para los dos casos evaluados. 9.1.3.
CÁLCULO DE LA TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)
El criterio de la tasa de interna de retorno (TIR) evalúa el proyecto en función de una tasa de rendimiento por periodo con la cual la totalidad de los beneficios actualizados son exactamente iguales a los desembolsos expresados en moneda actual. Como señala Bierman y Smidt, la TIR representa la tasa de interés más alta que un inversionista podría pagar sin perder dinero. (Sapag Chain & Sapag Chain, 2005)
225
Se utiliza para decidir sobre la aceptación o rechazo de un proyecto de inversión. Para ello, la TIR se compara con una tasa mínima de oportunidad de la inversión (si la inversión no tiene riesgo, el coste de oportunidad utilizado para comparar la TIR será la tasa de rentabilidad libre de riesgo). Si la tasa de rendimiento del proyecto - expresada por la TIRsupera la tasa de corte, se acepta la inversión; en caso contrario, se rechaza. La fórmula que permite calcular la Tasa de Retorno es: 𝑛
∑ t=1
𝑉𝐹 − 𝐼𝑜 = 0 (1 + 𝑇𝐼𝑅)𝑛
Donde: -
VF: representa los flujos de caja.
-
Io: es el valor del desembolso inicial de la inversión.
-
n: es el número de períodos considerado.
-
top: La tasa de oportunidad. CUADRO 9 - 3: CALCULO DE LA TASA INTERNA DE RETORNO TIR Proyecto financiado 23,62 % Proyecto puro 18,51 % Fuente: Elaboración propia con base a los cuadros 8-40 y 8-41
En el cuadro anterior presenta el porcentaje del TIR para os dos casos evaluados 9.1.4. CÁLCULO RELACIÓN BENEFICIO - COSTO La relación beneficio – costo es otro indicador de la rentabilidad de un proyecto de inversión. Considera todos los beneficios y costos del flujo de fondos. La RBC al igual que el VAN está en función de la tasa de oportunidad. El criterio para la toma de decisiones con base al RBC es: -
RBC > 1 el rendimiento financiero es aceptable, el valor presente de los beneficios es mayor que el de los costos.
-
RBC < 1 el proyecto genera un rendimiento financiero no atractivo, por que presenta el valor presente de los beneficios sea menor al de los costos.
226
-
RBC = 1 es indiferente desde la perspectiva financiera realizar o rechazar el proyecto. Los beneficios netos apenas compensan el costo de oportunidad del dinero, o sea, la ganancia neta del proyecto va a ser igual a la ganancia de inversiones alternativas.
La fórmula que permite calcular la Relación Beneficio - Costo es: ∑𝑇𝑡=0 𝑅𝐵𝐶 =
𝐵𝑖
𝑡
((1 + 𝑖𝑜𝑝 ) )
∑𝑇𝑡=0
𝐶𝑖 (1 + 𝑖𝑜𝑝 )
𝑡
Donde: -
Bi = Beneficios Brutos
-
Ci = Costos Brutos
-
top = tasa de oportunidad CUADRO 9 - 4 CALCULO DE LA TASA INTERNA DE RETORNO RBC Proyecto financiado 1,69 Proyecto puro 1,15 Fuente: Elaboración propia con base a los cuadros 8-40 y 8-41
En el cuadro anterior presenta el valor del RBC en los dos casos evaluados. 9.1.5. EVALUACIÓN PROYECTO PURO Y FINANCIADO En resumen de los tres indicadores calculados para el proyecto puro y financiado se tiene: CUADRO 9 - 5: INDICADORES DE EVALUACIÓN DEL PROYECTO PURO Y FINANCIADO
Proyecto financiado Proyecto puro
VAN TIR RBC 230 478,24 23,62 % 1,69 77 250,91 18,51 % 1,15 Fuente: Elaboración con base a los Cuadros 9-1, 9-2 y 9-3
Se puede apreciar que ambas tienen un VAN mayor a cero un TIR mayor a la tasa de oportunidad y RBC mayor a uno. Entre ambas la más rentable sin duda alguna es el proyecto financiado, con un VAN significativamente alto de 230 478,24 USD, la tasa de
227
retorno de 23,62 % que es mucho más alto a la tasa de oportunidad y con cada dólar invertido se obtiene 1,69 dólares de ganancia. El proyecto financiado presenta mayor rentabilidad para la toma de decisión. 9.2. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD La evaluación de un proyecto en los usos de los indicadores (VAN, TIR, B/C, Etc.) están sensibles a las variaciones de uno o más variables, al incluir estas variaciones ayuda a los criterios de evaluación sobre la toma de decisión de inversión del proyecto. Según (Sapag & Sapag, Preparación y Evaluación de Proyectos, 2008) “la importancia del análisis de sensibilidad se manifiesta en el hecho de que los valores de las variables que se han utilizado para llevar a cabo la evaluación el proyecto pueden tener deviaciones con efectos de consideración en la medición de sus resultados”. Para el análisis de sensibilidad se toma referencia tres variables sensibles al cambio de los parámetros de evaluación: -
inversión: incremento o disminución porcentual del costo de inversión.
-
Costos: incremento o disminución porcentual de los costos directos e indirectos.
-
Ingreso: incremento o diminución porcentual de los ingresos
El modelo unidimensional y modelo multidimensional para el análisis de sensibilidad permite identificar cuáles son las variables más críticas sobre los que se debe concentrar y considerar sus riesgos que pueden surgir en la inversión. 9.2.1. MODELO MULTIDIMENSIONAL El modelo multidimensional del VAN analiza que pasa con el VAN cuando se modifica el valor de una o más variables que se consideran susceptibles a cambiar durante el periodo de evaluación. El procedimiento, propone que se confeccionen tanto flujos de caja como posibles combinaciones que se identifiquen entre las variables que componen el flujo de caja (Sapag, 2001).
228
El análisis multidimensional, a diferencia del unidimensional, además de incorporar el efecto combinado de dos o más variables, busca determinar de qué manera varía el VAN frente a cambios en los valores de esas variables como una forma de definir el efecto en los resultados de la evaluación de errores en las estimaciones. Para realizar el análisis se trabajará con la simulación de Monte Carlo, esta permite considerar una gran cantidad de combinaciones posibles con respecto de las variables que afectan los resultados del proyecto. Esta técnica basada en la simulación de distintos escenarios inciertos, permiten estimar los valores esperados para las distintas variables no controladas. (Sapag Chain & Sapag Chain, 2005) El modelo se hace correr a 100000 iteraciones, dando los resultados: GRÁFICA 9 - 1: PRONÓSTICO DEL VAN – PROYECTO PURO
Fuente: elaboración con base al Cuadro 8 – 40 y Simulator @Risk
Frente a los cambios de las variables ingreso, costo e inversión del proyecto puro, presenta una probabilidad del 80,10 % que el VAN sea mayor a cero, es decir existe un riego de 29,9 % de que el proyecto no sea rentable.
229
GRÁFICA 9 - 2: PRONÓSTICO DEL VAN – PROYECTO FINANCIADO
Fuente: elaboración con base al Cuadro 8 – 41 y Simulator @Risk
Frente a los cambios de las variables ingreso, costo e inversión del proyecto financiado, presenta una probabilidad del 90,10 % que el VAN sea mayor a cero, es decir existe un riesgo de 9,90 % de que el proyecto no sea rentable. 9.2.2. MODELO UNIDIMENSIONAL El análisis unidimensional de la sensibilidad del VAN determina hasta donde puede modificarse el valor de una variable para que el proyecto siga siendo rentable (Sapag & Sapag, Preparación y Evaluación de Proyectos, 2008). El análisis de sensibilidad modelo unidimensional solamente se realizara para el flujo del fondos del proyecto financiado, considerando el resultado del análisis de indicadores (Ver Cuadro 9-4) se ve que el proyecto puro tiene un mayor riesgo en su rentabilidad por lo cual queda descartada. Se estimara cierto porcentaje de incremento y disminución a las variables para determinar cuánto afecta el VAN por cada modificación de variables.
230
CUADRO 9 - 6: VAN SUJETO A VARIACIONES DE CADA PARÁMETRO, (USD) VARIACIÓN INVERSIÓN INGRESOS COSTOS (%) (USD) (USD) (USD) 15 180.413,71 -114.095,73 660.059,34 10 197.101,89 762,26 516.865,64 5 213.790,07 115.620,25 373.671,94 0 230.478,24 230.478,24 230.478,24 -5 247.166,42 345.336,24 87.284,55 -10 263.854,60 460.194,23 -55.909,15 -15 280.542,78 575.052,22 -199.102,85 Fuente: Elaboración propia con base en datos del Cuadro 8-41 GRÁFICA 9 - 3: ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD UNIDIMENSIONAL - VAN 800.000,00 700.000,00 600.000,00 500.000,00 400.000,00
INVERSION (USD)
300.000,00
INGRESOS (USD)
200.000,00
COSTOS (USD)
100.000,00 0,00
-100.000,00
1
2
3
4
5
6
7
-200.000,00 -300.000,00 Fuente: Elaboración propia con base en datos del Cuadro 9-5
Como muestra el Gráfico 9 - 3, por la comparación de las pendientes de cada parámetro se puede observar que ingresos y costos tienen mayor pendiente en el grafico; por lo cual, los parámetros que tiene mayor sensibilidad en el resultado del VAN son el flujo de fondos de costos e ingresos. Para determinar el máximo porcentaje de variación de los distintos parámetros que permite al VAN ser mayor a cero muestra en el Cuadro 9 – 7. CUADRO 9 - 7: VARIACIÓN PORCENTUAL MÁXIMA PARÁMETRO Ingreso Inversión Costo
VARIACIÓN MÁXIMA (%) -12,25 67,59 15,79 Fuente: Elaboración propia con base en datos del Cuadro 8-41
231
En el cuadro 9-6 se observa que el parámetro Ingreso es el más sensible al cambio en el VAN, es decir puede reducir como máximo en un 12,25% siempre y cuando los demás no sufran un cambio, por lo que es indiferente considerando un error de 12,25% en el pronóstico de ventas. Si este valor fuera mayor de un 12,25% el proyecto no sería rentable, dando un VAN negativo. La interpretación es similar para los otros parámetros. 9.3. CONCLUSIÓN -
El uso de indicadores económicos permitió evaluar dos casos: flujo de fondos proyecto puro y flujo de fondos proyecto financiado; facilitando la toma de decisión sobre el proyecto de inversión permitiendo conocer la rentabilidad de cada uno de ellos.
-
Se demostró en ambos casos la rentabilidad del proyecto, pero se toma como valido el proyecto financiado, ya que los valores de los indicadores fueron relativamente superiores al del proyecto puro. Por lo tanto, el proyecto tiene un valor de VAN (11,78 %) de 230 478,24 USD con una tasa de Retorno TIR 23,62 % mayor a la tasa de oportunidad y la relación de Beneficio – Costo de 1,69 que es mayor a uno, demostrando ser un proyecto rentable al periodo de 10 años.
-
El análisis de sensibilidad demostró cuan sensible se encuentra el proyecto con respecto a variables: ingreso, costos e inversión. Se realizó dos métodos conocidos como método multidimensional y metido unidimensional.
-
El método multidimensional explica, por las alteraciones de cada una de las variables evaluadas, que el proyecto financiado tiene una probabilidad de 90,1% que el VAN sea superior a cero. El método unidimensional explica que la variable Ingreso es la más sensible, es decir, con el más mínimo incremento o disminución altera significativamente el valor del VAN, permitiendo como máximo reducir al 12,25 % para que el proyecto sea rentable.
232
CAPITULO X CONCUSIÓN Y RECOMENDACIÓN 10.1. CONCLUSIONES -
El Municipio de Sorata, ubicado en el Valle Andino del Norte del Departamento de La Paz, tiene suficiente capacidad para abastecer de materia prima Lacayote (Cucúrbita Ficifolia Bouché) al proyecto, mejorando la economía del sector, sin afectar su fuente de ingresos principal con la propuesta de siembra del Lacayote como policultivos asociada con el maíz.
-
El Estudio de Mercado identificó que en Bolivia la mayor cantidad de mermelada consumida es importada, en los últimos años llega a ser mayor a los 3000 TM al año. Las empresas nacionales abastecen con más o menos 500 TM de mermelada anuales. Este dato es muy relevante para la empresa ya que es un mercado ya establecido, requiere de toma de estrategias de marketing para poder competir en el mercado, una de ellas será en el diseño del producto, que sea atractivo para el consumidor. La ciudad de La Paz y Santa Cruz son los mayores consumidores de mermelada del país, es por eso que se comenzara a comercializar el producto en la ciudad de La Paz, y posteriormente se ofertaran en los mercados de los departamentos de Santa Cruz y Cochabamba.
-
Para la línea de producción de las semillas tostadas no se proyectó la demanda insatisfecha de este producto, ya que se priorizo la línea de mermelada por ser un fruto que se constituye por 73 % pulpa y 5 % semillas, es decir que es importante cubrir la demanda con la pulpa para no generar desperdicios o perdidas. Se decidió realizar un estudio de mercado por medio de datos primarios (encuestas), donde se identificó que el producto es 90 % aceptado por la población demostrando un fuerte interés hacia el producto.
-
El Estudio Experimental evidencio que el uso de la pulpa de Lacayote en la elaboración de mermelada con cualquier tipo de fruta permite que el producto tenga mayor consistencia y mayor volumen, sin afectar las características organolépticas y químicas, por lo tanto reduce el uso de gelificantes y otros aditivos que en la industria se utilizan para alargar (darle mayor volumen) la mermelada de frutas. También se demostró que el uso de la pulpa reduce los costos
233
de la materia prima y aditivos para la elaboración de mermeladas ya que el Lacayote es un alimento muy económico. -
El producto que se elaboró con la pulpa de Lacayote en Laboratorio de Alimentos - Ingeniería Industrial se trabajó con los parámetros que exigen la Norma Boliviana IBNORCA tanto en las características fisicoquímicas como en las organolépticas. Con esos datos se llevó a cabo el estudio de análisis sensorial y un análisis crítico sobre los parámetros fisicoquímicos.
-
Los parámetros fisicoquímicos de la mermelada de fruta con Lacayote no existe un cambio significativo y cumple con los requisitos que establece la norma IBNORCA
-
Con el uso de La Prueba de Hipótesis para la toma de decisión se concluyó que la mermelada de Frutilla y la mermelada de Frutilla con Lacayote no se encuentra ninguna diferencia entre sus características organolépticas y en el caso de la mermelada de Mora con Lacayote logró obtener un mayor valor que la mermelada de mora convencional, es decir que es mucho más aprobada q la mermelada de mora. Entre una comparación la mermelada elaborada con frutas y pulpa de Lacayote son satisfactoriamente aceptadas por el consumidor.
-
La localización del proyecto será en la ciudad de El Alto. Esta ciudad es conocida como la zona de producción de la ciudad y está conformada por la mayoría de las empresas en ese lugar. Lo más resaltante y ventajoso del establecimiento en esa ciudad es por la ley de promoción económica Nº 2685, donde indica que Toda nueva industria que se ínstale en El Alto no pagará impuestos a las utilidades durante 10 años, por lo tanto se dispondrá de ese monto de efectivo para la reinversión en estrategias de posicionamiento de los productos en el mercado, mejora en la producción del Lacayote en el Municipio, Etc.
-
El tamaño de empresa está en función de la proyección de la demanda insatisfecha que abarcara el proyecto, se tiene un valor de 188 TM/año de capacidad real de producción, donde el primer año se trabajará con el 60 % de la capacidad instalada.
-
En la Ingeniera del Proyecto se desarrolló las especificaciones técnicas de los productos y su proceso de producción con la selección de la tecnología apropiada, se elaboró la distribución de la planta en base a la proximidad y desplazamiento
234
de materiales y productos, también se describió la cantidad apropiada de consumo de los servicios básicos para la producción. -
En La evaluación financiera se desgloso todos los costos, ingresos e inversiones que intervienen para la puesta en marcha del proyecto. Donde se obtiene dos casos: flujo de fondos proyecto puro y flujo de fondos proyecto financiado, esto permite proceder a la evaluación del proyecto para cada uno de los casos utilizando indicadores económicos VAN, TIR y B/C. Se concluye que el proyecto es factible y viable con el financiando del 35 % de la inversión, obteniendo los valores: VAN (11,78%) 230 478,24 USD, TIR de 23,62 % y B/C 1,69. Según el análisis de sensibilidad existe una probabilidad de 90,1 % de que el VAN no sea negativo, es decir el proyecto sea rentable, y las variables ingresos y costos son muy sensibles al cambio del VAN en el periodo de 10 años.
10.2. RECOMENDACIONES -
Para evaluar del rendimiento de la producción de lacayote en el Municipio de Sorata se requiere un estudio experimental en las zonas de cultivos de maíz asociada con el Lacayote, ya que en el proyecto solo se estimó por datos externos al lugar.
-
En el estudio experimental solo se evaluó en la elaboración de mermeladas con el 50 % pulpa de Lacayote y 50 % pulpa de fruta y para el caso de la mermelada maracuyá con 75% pulpa de lacayote y 25% pulpa de maracuyá. Se recomienda realizar más pruebas experimentales de las cantidades de pulpa de Lacayote y fruta para obtener productos de mejores cualidades.
-
Se debe realizar un análisis de laboratorio de cada producto para determinar las características nutricionales obtenidas en base a la pulpa de Lacayote. Esta debe llevar impreso en la etiqueta de los productos tal como explica la norma NB 314004 Etiquetado Nutricional.
-
Las semillas de Lacayote tienen un alto valor nutricional, estas pueden ser utilizados en varios productos alimenticios, se recomienda realizar negociaciones con otras empresas con interés en producir productos funcionales.
235
-
Los productos de la línea de mermelada serán de Calidad de Exportación, una oportunidad para la empresa es ampliar su mercado en el exterior, beneficiando directamente su crecimiento en la producción y sostenibilidad de la empresa frente a la competición.
-
El proyecto requiere un estudio exhaustivo sobre el uso del monto de reinversión obtenido del impuesto IUE. Una vez puesta en marcha el proyecto se recomienda realizar análisis de las debilidades y amenazas de la empresa.
236
XI BIBLIOGRAFÍA -
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XII GLOSARIO
la prueba de Chapiro Wilk se usa para contrastar la normalidad de un conjunto de datos de muestras pequeñas. ....................................................... 120
A ácido ascórbico comunmente conocido como vitamina C, es una vitamina hidrosoluble presente en frutas y vegetales tales como los cítricos y las verduras fresca ........................................................18, 117 ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado de la serie omega 9 típico de los aceites vegetales como el aceite de oliva, cártamo, aguacate, etc....................... 19 Agrobiodiversidad referecnia a la biodiversidad de alimentos agrícolas ....................................... 5, 9, 10, 12, 23, 48, 238 AGROECOSISTEMA Unidad conceptual y básica de estudio y desarrollo de la agricultura, producto de la modificación de un ecosistema desarrollado por el ser humano. Busca la producción sustentable de alimentos, materia prima, y servicios ambientales, fundamentalmente, contribuyendo al bienestar de la sociedad. .................................................. 45 alimentos funcionales alimentos con mayor cantidad de propiedades nutricionales ...............................................16, 78 análisis PESTEL técnica que describe el entorno externo a través de factores políticos, económicos, socio-culturales, tecnológicos, ecológicos y legales en el que se desenvolverá la empresa .................................. 13 antihelmíntico es un medicamento utilizado en el tratamiento de las helmintiasis, es decir las infestaciones por vermes, helmintos o lombrices. ....................... 18 ápice designa el extremo superior o punta (del latín apex, con el mismo significado) del fruto. ............... 17 B Benzoato de sodio sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o grabulada, es un conservador utilizado ampliamente en la industria de alimentos por su capacidad de controlar hongos, levaduras y algunas bacterias. ...............113, 117 Ch Chapiro Wilk
C Cucúrbita Ficifolia Bouché nombre científico del Lacayote6, 12, 17, 19, 26, 145, 233 Nombre científico del Lacayote ......................... 148 cucurbitacina es un compuesto químico producido en al menos algunos tejidos de todos los miembros de la familia Cucurbitaceae (y en algunas especies de otras familias de plantas) ................................. 18 cucurbitina un aminoácido de tipo alcaloide presente en las pipas de calabaza, y ahora comercializado en forma de aceite apto para el consumo humano, estimula la secreción gástrica y paraliza la musculatura de parásitos como la tenía (solitaria), áscaris lumbricoides (lombriz intestinal) y oxiuros (el helminto más común en niños del continente americano) ..................... 19 E edafoclimáticos Perteneciente o relativo al suelo y al clima ......... 51 emulsificación es un proceso mediante el cual se mezclan dos líquidos que normalmente no lo hacen ........... 18 epicarpio forma la epidermis protectora del fruto, comunmente conocido como cáscara ............. 17 H Hogar se refiere a viviendas particulares con personas presentes .......................................................... 65 I isoprenoides son polímeros del hidrocarburo de cinco átomos de carbono (2-metil-1,3-butadieno), estos lípidos pueden ser moléculas lineales o cíclicas, y algunos presentan estructuras de ambos tipos. En las semillas de Lacayote se conoce como cucurbitacina .................................................... 18
241
L layout conocida también como distribución de planta, es un concepto relacionado con la disposición de maquinaria, los departamentos, las estaciones de trabajo, las áreas de almacenamiento, los pasillos y los espacios comunes dentro de una instalación productiva propuesta o existente144, 165, 169, 170 Levene la prueba de Levene es una prueba estadística inferencial utilizada para evaluar la igualdad de las varianzas para una variable calculada de dos o más grupos. ................................................. 121 M Mesocarpio pulpa de la fruta .................................................... 17 MILPA policultivo entre maiz, frijol y cucúrbita........48, 51 P policultivos cultivo de dos o mas plantas en terrenos compartidos ......... 9, 19, 46, 51, 54, 59, 133, 233 S segmentación
división a un grupo de personas donde se dirigirá la venta de producto63, 67, 70, 76, 77, 78, 102, 103 Solidos solubles medida por grados Brix, mide el cociente total de sacarosa disuelta en un liquido ............. 113, 117 Sorbato de potasio es una sal cuyo principal uso es como conservante de alimentos. .................................................. 113 es una sal cuyo principal uso es en la conservación de alimentos. .................................................. 117 U UDAPRO Unidad de Análisis Productivo, forma parte de la institucionalidad estratégica del Ministerio de Desarrollo Productivo y Economía Plural, Bolivia................... 14, 64, 80, 83, 84, 86, 87, 88 Unidades de Producción Agropecuaria Es una extensión de tierra de 500 m² o más, dedicada total o parcialmente a la producción agropecuaria, considerada como una unidad económica. ................................................. 37, 39 W Wilcoxon la prueba de los rangos con signo de Wilcoxon es una prueba no paramétrica para comparar el rango medio de dos muestras relacionadas y determinar si existen diferencias entre ellas.120, 121, 122, 124, 130
242
XIII ANEXOS ANEXO A - 1: Método de los 6 pasos ANEXO A - 2: Aspectos agrícolas del cultivo de la cucúrbita ficifolia bouché ANEXO B - 1: Mapa gradiente térmico ANEXO B - 2: Mapa fisiográfico ANEXO B - 3: Mapa de infraestructura de transporte ANEXO B - 4: Mapa categorización de la pobreza ANEXO C - 1: Cuestionario – estudio de mercado mermeladas ANEXO C - 2: Resultado encuesta mermeladas-análisis univariado ANEXO C - 3: Resultado encuesta mermeladas - análisis bivariable ANEXO C - 4: Resultado encuesta mermeladas-análisis multivariado ANEXO C - 5: Cuestionario – estudio de mercado semillas tostadas ANEXO C - 6: Resultado de encuetas semillas tostadas – análisis univariado ANEXO C - 7: Resultado de encuetas semillas tostadas – análisis bivariado ANEXO C - 8: Resultado de encuetas semillas tostadas – análisis multivariado ANEXO C - 9: Empresas industriales de producción de pulpas, jaleas y mermeladas en Bolivia ANEXO C - 10: Productos mermeladas nacionales más comercializados ANEXO C - 11: Productos mermeladas importados más comercializados ANEXO D - 1: Carta de solicitud de uso de laboratorio de alimentos de ingeniería industrial ANEXO D - 2: Elaboración de la mermeladas ANEXO D - 3: Informe pruebas del ph y humedad de la mermelada de frutilla con lacayote ANEXO D - 4: Informe pruebas del ph y humedad de la mermelada de mora con lacayote ANEXO D - 5: Planilla de evaluación ANEXO D - 6: Evaluación prueba sensorial ANEXO D - 7: Degustación y calificación de las muestras por el grupo evaluador ANEXO F - 1: Ficha técnica mermelada de frutilla ANEXO F - 2: Ficha técnica mermelada de mora ANEXO F - 3: Ficha técnica mermelada de durazno ANEXO F - 4: Ficha técnica mermelada de piña ANEXO F - 5: Ficha técnica mermelada de frambuesa ANEXO F - 6: Ficha técnica mermelada de maracuyá ANEXO F - 7: Ficha técnica semillas tostadas de lacayote ANEXO F - 8: Determinación del número de operadores necesarios para la producción ANEXO F - 9: Layout de la empresa ANEXO F - 10: Presupuesto para la construcción del proyecto ANEXO F - 11: Equipos de protección personal EPP ANEXO G - 1: Manual de funciones ANEXO G - 2: Remuneración salarial por el método de evaluación por puntos ANEXO H - 1: Lista de precios de los productos fructiva ANEXO H - 2: Cotización de etiquetas de mermeladas y envases de semillas tostadas ANEXO H - 3: Características técnicas de los envases frascos de vidrio ANEXO H - 4: Flujo de costos directos
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ANEXO A CAPÍTULO I
ANEXO A - 1: MÉTODO DE LOS 6 PASOS
PASO 1: IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA El Lacayote (C. F.)49 , perteneciente a la familia Cucurbitácea, es cultivada principalmente para el autoconsumo de los pobladores y ocasionalmente es comercializado en ferias de la región, no obstante el fruto no es de producción extensivo, sin embargo es calificado como un alimento con un gran porcentaje de nutrientes que son desaprovechados por la falta de conocimiento del alimento a nivel nacional. Esto ocasiona la pérdida de interés de los agricultores que de manera decreciente se va produciendo la planta de Lacayote cada año. PASO 2: DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA Bolivia es un país con una gran riqueza en su Agrobiodiversidad, que muchos de nosotros desconocemos, y estos pueden ser encontrados en diferentes regiones; el Lacayote (C. F.) se cultiva en las zonas de entre los 1600 (zona de playa) hasta 2900 m (zona de valle), es un fruto de la familia cucurbitáceas. Las cucúrbitas son generalmente cultivadas en policultivos, es decir, asociados con maíz y frijoles, o como plantas dispersas en jardines familiares o de producción. La forma de consumo más frecuente es en sopas y cocidas en hornos tradicionales de barro. (Terrazas & Gonzales , 2011) Sin embargo a nivel agroindustrial se desaprovecha la cucúrbita, este alimento rico en nutrientes, solo se consumen en los lugares nativos y un bajo porcentaje se comercializa en ciudades o en ferias de la región (Ver Cuadro 1-5), como se ve en la Cuadro 1-5 la producción de Lacayote en el departamento de La Paz es muy baja a comparación con otros alimentos, existe una baja importancia de su consumo y por ende de su producción. PASO 3: ANÁLISIS DE LAS CAUSAS DEL PROBLEMA Las causas que originan el problema sobre el escaso consumo y uso industrial del Lacayote llevan a un desaprovechamiento de sus beneficios. Estos diferentes factores que promueve al problema son el gobierno, la industria, la población, el sector agropecuario y el desarrollo socio-económico del Municipio de Sorata (donde el proyecto contará con el abastecimiento del fruto) (ver Grafica 1-1: identificación de las causas del problema). PASO 4: SOLUCIONES TENTATIVAS Identificando las causas se buscan realizar una lista de alternativas concebibles, estratégicas dirigida al consumo del fruto nativo: -
Concientizar el consumo de la variedad de alimentos que existe en las regiones de Bolivia en lo primordial la inclusión del Lacayote en la dieta de la población.
-
Investigación de posibles usos eficientes y ventajosos del Lacayote con el fin de dar un valor agregado para su posible comercialización.
-
Apoyo gubernamental e instituciones del sector agropecuario para la mejora del sector agrícola del Municipio y así poder brindar el Lacayote de mejor calidad al consumidor.
-
Incentivos a los agricultores para que se dediquen a producir una cantidad apropiada para su posible comercialización del fruto.
-
Crear una oferta industrial de productos elaborados a base de Lacayote, logrando que la cucúrbita sea de consumo masivo.
PASO 5: TOMA DE DECISIONES Según la lista de soluciones tentativas para la posible solución del problema, existe la posibilidad de realizar una investigación más detallada de las características del fruto para definir el valor nutricional, y las diferentes 49
C.F.: Cucúrbita Ficifolia
posibilidades del consumo, y de esta forma realizar un estudio técnico, económico y financiero para su posible industrialización y comercialización del producto, como también demostrar lo potencial económicamente que puede llegar a ser el Lacayote en el sector agropecuario en el Municipio de Sorata. PASO 6: PLAN DE ACCIÓN Se optará por realizar un estudio exhaustivo para la industrialización del Lacayote, con el propósito de innovar con productos en base a la pulpa y semilla del fruto rescatando el aporte nutricional de esta.
ANEXO A - 2: ASPECTOS AGRÍCOLAS DEL CULTIVO DE LA CUCÚRBITA FICIFOLIA BOUCHÉ ORIGEN El conocimiento preciso de su centro de origen es aún un misterio, diferentes autores han propuesto que su centro de origen es centroamericano, mientras otros especifican que en América del Sur y específicamente Los Andes. Pero ninguno de las hipótesis se han demostrado las evidencias biosistemáticas que lo ratifiquen (Lira Saadre, 2009). En primer caso es por el nombre común de origen Náhuatl como chilacayote y/o Lacayote denotando un origen mexicano pero no se demostró ninguna evidencia biosistemática, esto se deben a que no existe una compatibilidad reproductiva entre esta especie y los taxas silvestres de cucúrbitas nativos de México. En segundo la existencia de evidencias arqueológicas explican como origen sudamericano, por los restos encontrados en Perú, por otro lado, tampoco ha podido ser justificadas mediante estudios biosistemáticas en donde se involucra a los dos taxa silvestres sudamericanos. C. ficifolia presenta notables diferencias con respecto a todos los taxas del género en el ámbito de cromosomas, isoenzimas y DNA de cloroplastos; y debido a todos estos datos, se ha conducido a proponer que el pariente silvestre de C. ficifolia pudiera corresponder a una especie no descrita (o quizas extinta) que posiblemente prospere en la región oriental de los Andes (Sistema de Información de Organismos Vivos Modificados (SIOVM), 2007) IMAGEN A - 1 CUCÚRBITA FICIFOLIA BOUCHÉ
Fuente: (Lira Saadre, 2009)
TAXONOMÍA La clasificación de la especie es la siguiente: REINO CLASE FAMILIA ESPECIE
CUADRO A - 1 INFORMACIÓN TAXONÓMICA plantae DIVISIÓN Magnoliophyta Magnoliopsida ORDEN Violales Cucurbitaceae GÉNERO Cucurbita L., 1981 Ficifolia Bouché, 1837 Fuente: (Sistema de Información de Organismos Vivos Modificados (SIOVM), 2007)
NOMBRE COMÚN EN AMÉRICA CUADRO A - 2 NOMBRE COMÚN EN AMÉRICA NOMBRE COMÚN(ES) PAÍS Auyama Colombia Blanca - Lacayote Calabaza – Chilaca - Chilacayota Chiverre Mexicana Victoria Vitoriera Zapallo o Zapayo Ayote-chilacayote - Cidracoyote
Bolivia México Costa Rica Colombia Venezuela Guatemala
Calabaza - Calabaza blanca Perú Chilacayote Guatemala Fig leaf squash-Fig leaved gourd-Malabar gourd Estados Unidos Tambo - Zambo Ecuador Fuente: (Sistema de Información de Organismos Vivos Modificados (SIOVM), 2007)
MORFOLOGÍA La especie es una planta rastrera o trepadora, perteneciente a la gran familia de plantas dicotiledóneas. Posee un fruto carnoso, de forma redonda y alargada, de cascara gruesa, rugosa o lisa, resístete a bajas temperaturas, pero no a heladas severas. Sistema radicular: está constituido por una raíz principal adventicia, fibrosa, sin raíces engrosadas de reserva. Tallo: poseen cinco tallos herbáceos, vigorosos, ligeramente anguloso, armados con aguijones cortos, punzantes, escasos; y pelos glandulares. Zarcillos: cuenta con tres o cuatro zarcillos ramificaos y robustos, los cuales se encuentran en el lado opuesto de la hoja. Hojas: son de forma lobulada grande, más o menos de 2,5 cm de diámetro; de color verde claro a verde oscuro, con o sin manchas blancas o plateadas en la intersección de las nervaduras. Posee peciolos de 5 a 25 cm de largo, con margen liso. Cada hoja puede tener de 3 a 5 lóbulos redondeados u obtusos y una epidermis vellosa. Como se ve en la ilustración. IMAGEN A - 2 HOJA – CUCÚRBITA FICIFOLIA BOUCHÉ
Fuente: (Benalcázar González & Farinango Iñaquiza, 2013)
Flores: son de color amarillo, monoicas, axilares, grandes y de pétalos carnosos, con corola de hasta 7,5 cm de diámetro. Las flores masculinas tiene un cáliz en forma de campana, son largas y pediculadas, con tres estambres. Las flores femeninas se caracterizan por pedúnculos robusto de 3 a 5 cm de largo; ovario ovoide elíptico, sépalos ocasionalmente foliáceos y corola algo más grande que en las masculinas de estilo engrosado con tres estigmas lobulados. Fruto: los frutos son de forma ovoide-elíptico, pude llega a medir de 15 a 40 cm, a veces ligeramente comprimido en el ápice, que une el fruto con el tallo, como una pera. Su epicarpio (cascara) es rígida, persistente, comúnmente se puede apreciar tres modelos de coloración:
CUADRO A - 3 TIPOS DE LACAYOTE SEMBRADOS EN EL PAÍS
lacayo
Verde claro u oscuro, con o sin rayas o franjas longitudinales blancas hacia el ápice.
Yuraj ch’iqcui
Diminutamente manchados de blanco y verde.
Yuraq lacayo
blanco o crema
Fuente: elaboración propia en base a Catalogo de Agrobiodiversidad Nativa De Independencia (Terrazas & Gonzales, 2011)
La pulpa es blanca con textura granulosa y fibrosa, en el centro del fruto existen folículos contenedores de semillas, los cuales son de forma alargada. Una planta puede tener más o menos de 10 a 20 frutos. Semillas: la cantidad y el color varían de acuerdo con el tamaño del fruto, variedad y zona geográfica. Son generalmente ovaladas-elípticas de 1,6 – 2,2 cm de longitud y 0,5 a 1,5 cm de espesor. Un fruto puede tener más o menos 500 semillas. El centro de la semilla es color pardo oscuro y dependiendo de la polinización, son blanquecinas o amarillentas. IMAGEN A - 3 SEMILLAS – CUCÚRBITA FICIFOLIA BOUCHÉ
Fuente: (Arévalo Molina & Arias Palma, 2008)
IMAGEN A - 4 PARTES DE LA PLANTA CUCÚRBITA FICIFOLIA BOUCHÉ
Fuente: (Arévalo Molina & Arias Palma, 2008)
FISIOLOGÍA Ciclo de vida: el ciclo vegetativo de la planta tiende a ser persistente, por un cierto periodo. Da la impresión de ser perenne, pero los fuertes cambios climáticos, heladas terminan la vida de la planta. Germinación: es de tipo epigeo, las semillas germinan con facilidad en la oscuridad y están salen a la superficie cinco u ocho de días después de la siembra. Requiere climas templados y cálidos húmedos; de todas las especies cucurbitáceas, cucúrbita ficifolia es la planta que más se adapta a temperaturas templadas y frías, pero no tolera las heladas. Floración y polinización: por la disponibilidad de agua se puede apreciar diferentes épocas de floración. Las flores nacen a lo largo de la rama, crecen en secuencia. En la polinización los granos de polen son grades, pegajosos y pesados; no es posible la transformación por el viento, sino por insectos, especialmente abejas de colmena. La polinicen se realiza de forma cruzada. Desarrollo del fruto: para la fructificación de la planta se necesita suelos suficientemente húmedos, debido a que el fruto contiene 90 % de agua, además periodos largos de luminosidad, esto conlleva a la obtención de frutos de mayor calidad y buenos rendimientos de cultivos. Se tienen reportado que entre todas las especies de cucurbitácea, esta planta da mayor número de frutos, en Bolivia, en los mejores casos desde 10 a 20 frutos por planta. CUADRO A - 4 MORFOLOGÍA DE LA CUCÚRBITA FICIFOLIA BOUCHÉ
Fuente: (FAO, 2007) CARACTERÍSTICAS ECO-GEOGRÁFICAS: Intervalo altitudinal: a especie se cultiva en zonas media y alta altitud, entre 1000 a 3000 m; prácticamente en todas las cordilleras de América Latina.
Habitad: se encuentra en cultivares, policultivo y huerto familiares, generalmente abarcando climas templados y cálidos – húmedos. IMAGEN A - 5 POLICULTIVO MAÍZ Y LACAYOTE EN EL MUNICIPIO DE SORATA
Fuente: Fotografía tomada por Melby Zarate (2017) Suelo: Se cultiva en varios tipos de suelo, aunque prefiere aquellos que son capaces de retener humedad y con buen drenaje, aunque no soporta suelos totalmente arcillosos. Tolera suelos pobres en nutrientes, muy húmedos y poco drenados, se adapta tanto en suelo con pH básico, neutro y ácido. Distribución general de la especie: Esta especie originaria de América Latina se difundió como cultivo tanto dentro como fuera del continente americano, en Europa, en África, en Asia e India y finalmente en Oceanía y en México. CARACTERÍSTICAS DEL CULTIVO Tipo de cultivo: a cielo abierto; de manera tradicional, comúnmente en agrosistema junto con el maíz, frijol y otras especies de calabaza. Duración del cultivo: anual; por ser un cultivo desarrollado dentro del sistema de agricultura tradicional de temporal se presenta un periodo de desarrollo de 5 a 7 meses. Tipo de siembra: la siembra es en forma directa y puede ser de forma mecánica o manual y se depositan de dos o tres semillas por golpe y una profundidad de 3-5 cm. Cosecha: por sus usos culinarios se cosecha en dos periodos. El primero se realiza cuando es tierno, y el segundo cuando ya ha alcanzado su madurez. Una forma de saber que el fruto alcanza su madurez es cuando el color de la cascara cambia de verde brillante a verde opaco, como también la resequedad del pedúnculo el cual tiende a presentar un aspecto leñoso. Los campesinos de los valles andinos saben cuándo el fruto está en su punto de madurez utilizando la uña, con el cual presionan la cascara, si no lo logaran punzar quiere decir que el fruto está listo para ser cosechado. Almacenamiento: una vez recolectadas, son arrumados en un montón de aproximadamente 20 frutos, son dejados en la intemperie, para luego ser utilizados a medida que se requiera por los campesinos. El espesor de la fruta ejerce una barrera impenetrable para cualquier tipo de contaminación o enfermedad producida por microorganismos, por lo cual el almacenamiento se realiza a temperatura ambiente. Es muy importante que la corteza del fruto no debe tener fisuras, caso contrario se debe hacer el uso inmediato. RELEVANCIA DE USOS DE LA CUCÚRBITA Las diferentes partes de la planta cucúrbita ficifolia se destinan a diversos usos. Fruto: La pulpa, por su color blanco, presenta deficiencias en beta-carotenos, además de una moderada cantidad de carbohidratos y bajo contenido en vitaminas y minerales. en nuestro país, el fruto es consumido en
tierno y maduro; cuando el fruto esta tierno se lo utiliza en sopas, cando está maduro, en mermeladas, en dulce de Lacayote con maíz (pito), al horno. la pulpa que produce efectos antiinflamatorios, antioxidantes y antivirales, como ser el aporte de ácido ascórbico se eleva a medida que la cucúrbita alcanza su grado de madurez óptimo. Dado su poder antioxidante, el ácido ascórbico neutraliza los radicales libres y evita así el daño que los mismos generan al organismo (LICATA, 2007). Casi no tiene grasas, pero sí proteínas; es pobre en hidratos de carbono (glúcidos) y sodio, por lo que puede ser utilizado en la alimentación de diabéticos e hipertensos. En cambio, su contenido en minerales esenciales es muy alto y nos proporciona potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro y otros oligoelementos como el yodo, zinc, flúor, cobre y cromo; también posee vitaminas A y E, betacarotenos; vitaminas del grupo B: B1, B2 y B6 y ácido fólico que junto con el hierro, mejora y previene los problemas de anemia. Es un buen alimento para niños, mujeres embarazadas y ancianos el cuál es de muy agradable sabor por ser un producto dulce. (FAO O. d., 2007) En otras regiones, como ser honduras, Guatemala y México, la pulpa madura se destina a la elaboración de frescos o bebidas ligeramente alcohólicas; y la cascara lo utilizan como recipiente de agua. El fruto maduro es empleado en dulces y en diversos usos en pastelerías. La pulpa madura también es empleado como forraje para animales domésticos. Unos estudios realizados en chile indican que algunas enzimas proteolíticas extraídas de la pulpa pueden ser usadas en el tratamiento de agua residual. El jugo liofilizado del fruto (experimentado en animales de laboratorio) disminuye significativamente los niveles de glucosa en la sangre (Sistema de Información de Organismos Vivos Modificados (SIOVM), 2007). Una infusión de pulpa fresca de Lacayote con jugo de limón se toma para las enfermedades hepáticas y los problemas de la piel. El jugo es un alimento refrescante que en los estados febriles regula la temperatura y, además, tiene una acción diurética, Unas tajadas delgadas de la fruta aplicadas durante 30 minutos sobre el rostro muy limpio sirve como mascarilla humectante para la piel seca. Se enjuaga con agua fría. (Valera, 2012) Semilla: el valor más importante de la cucúrbita se encuentra en la semilla, cuyo consumo representa un aporte considerable de proteínas y aceites. Lo tradicional es consumir las semillas cocidas junto con la pulpa madura al horno o en dulces. El germen que encontramos en las semillas contiene varias sustancias nutritivas tal es el caso del isoprenoide conocido como cucurbitacina, este posee una importante efecto antihelmíntico 50. Esta sustancia será capaz de bloquear e impedir la división celular en el estado de metafase, por lo cual es ensayada a nivel del organismo humano como un potente anticancerígeno, en el caso clínico de agrandamiento de próstata medicamente conocido como hipertrofia prostática. (Benalcázar González & Farinango Iñaquiza, 2013). Las semillas se consumen crudas o tostadas y son muy valoradas en la elaboración de dulces, barras energéticas y granolas con alto contenido de fibra. (Valera, 2012) Tallos, flores, y hojas: son utilizados como forraje de ganado menor; también es utilizado como patrón para el injerto de otras especies de cucúrbitas de mayor interés, como el pepinillo (Cucumis Sativus L.). En algunas regiones de México y Colombia (y tal vez en otros países del continente), los tallos jóvenes (o puntas de las guías) y las flores también se consumen como verdura cocida y en sopas. (Sistema de Información de Organismos Vivos Modificados (SIOVM), 2007)
50
Antihelmíntico es un Fármaco que destruye o promueve la expulsión de los helmintos (gusanos parásitos). www.cun.es
ANEXO B CAPÍTULO II
ANEXO B - 1: MAPA GRADIENTE TÉRMICO
Fuente: Plan Territorial de Desarrollo Integral Municipio de Sorata 2016 – 2020
ANEXO B - 2: MAPA FISIOGRÁFICO
Fuente: Plan Territorial de Desarrollo Integral Municipio de Sorata 2016 – 2020
ANEXO B - 3: MAPA DE INFRAESTRUCTURA DE TRANSPORTE
Fuente: Plan Territorial de Desarrollo Integral Municipio de Sorata 2016 – 2020
ANEXO B - 4: MAPA CATEGORIZACIÓN DE LA POBREZA 2012 - 2013
Fuente: Plan Territorial de Desarrollo Integral Municipio de Sorata 2016 – 2020.
ANEXO C CAPÍTULO III
ANEXO C - 1: CUESTIONARIO – ESTUDIO DE MERCADO MERMELADAS ENCUESTA PRODUCTO “MERMELADAS” Buenos días / Buenas tardes, será un placer hacerle unas preguntas sobre un nuevo que estamos lanzando al mercado dejándole la seguridad que la información proporcionada será confidencial y utilizada solo para fines estadísticos.
MODULO A: Preguntas demográficas 1.
Género Masculino
Femenino
2. ¿Cuál es el rango de edad al que usted pertenece? 20 - 30 Años 31 - 40 Años 41 - 50 Años 50 - 60 Años 60 Años a más 3. ¿Dónde es su zona de residencia? Zona Central Zona Sur Zona Norte El Alto 4. ¿número de personas en su hogar?
MODULO B: Descripción del Producto
MODULO C: Distribución y Adquisición del producto 11. ¿Qué marcas de mermelada es de su preferencia? (marque máximo tres) PIL ARCOR PERELLÓ El Valle BC LA COMPAGNOLA Mermeladas Hogar YACOBS Mermeladas GLORIA Artesanales Otro(por favor, especifique)___________
5.
12. ¿Cuál es su frecuencia de compra? semanal quincenal mensual
6.
13. ¿Qué cantidad de mermelada adquiere en el momento de su compra? 250 350 g 450 g Otro(por favor, especifique)_______________________
7.
14. Con respecto a la anterior pregunta ¿Cuál es la cantidad que usted gasta por la compra de una unidad de mermelada? 8 – 10 Bs 11 – 15 Bs 16 – 20 Bs 20 Bs a más
¿Usted y/o su familia consume mermelada? Sí No Si la respuesta es “SÍ” Continuar con la pregunta 6; si no es el caso, pasar al MODULO D ¿Cómo describe su nivel de preferencia con respecto a las mermeladas? altamente agradable muy agradable agradable ¿Con qué frecuencia consume la mermelada a la semana? 1 a 2 veces 2 a 3 veces 3 a 5 veces 5 a más 8.
¿Qué sabores de mermelada consume frecuentemente? (marque máximo dos) frutilla mora naranja durazno damasco cereza Piña manzana 9.
¿Qué nuevos sabores de mermeladas le gustaría probar? (marque máximo tres) chirimoya maracuyá copoazú mango Pomelo kiwi frambuesa tumbo ciruela limón lacayote Otro(por favor, especifique)___________ ningún nuevo sabor 10. ¿Qué tipo de presentación es de su agrado? envase de vidrio envase de plástico sachet
15. ¿A través de que medio o medios le gusta recibir información sobre este producto? (puede marcar menos de 2) Anuncios en periódicos afiches o publicidad en puntos de venta Televisión Redes Sociales (Facebook, Instagram, twitter, WhatsApp, etc.) páginas Webs Otro (por favor, especifique)______________________ 16. ¿En qué lugar o lugares adquiere este producto? (puede marcar menos de 2) Tienda de barrio supermercados mercados otros (por favor, especifique)______________________ MÓDULO D 17. ¿Por qué razón no consume mermelada?
¡LA ENCUESTA HA TERMINADO, MUCHAS GRACIAS POR SU COLABORACIÓN!
ANEXO C - 2: RESULTADO ENCUESTA MERMELADAS-ANÁLISIS UNIVARIADO Se realiza el análisis de cada variable del cuestionario utilizado para las encuestas. La encuesta está diseñada en cuatro módulos. Módulo A: preguntas demográficas donde se tiene las edades, género, zona de residencia y número de integrantes en cada Hogar para nuestros posteriores análisis de nuestra población de estudio. Género Frequency Percent Valid masculino
125
40.3
femenino
185
59.7
Total
310
100.0
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
El número de encuetados totales fueron 310 individuos donde el 60 % fueron mujeres y el 40 % hombre. Este cuestionario fue previamente dirigido a personas del sexo femenino por razones de su rol en el hogar, tienden a ser las personas quienes compran los alimentos para el Hogar. Rango de edad Frequency Percent Valid 20 - 30 Años
89
28.8
31- 40 Años
132
42.4
41 - 50 Años
60
19.4
51 - 60 Años
29
9.4
Total
310
100.0
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
El número de individuos con mayor participación son los del rango de edad de 31 a 40 años con un 42,4 % seguido del rango entre 20 a 30 años con 28,8 %. Zona de Residencia Frequency Percent Valid Zona Central
78
25.2
Zona Sur
94
30.2
Zona Norte
76
24.5
El Alto
62
20.1
310
100.0
Total
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
Las zonas de residencia con mayor participación es la Zona Sur con 30,2% seguidamente de la Zona Central con un valor de 25,2%. Previamente se enfocó en la distribución equitativa de las encuestas en cada una de las zonas. Como se ve en el resultado se obtuvo una distribución casi igual.
Número de Personas en el Hogar Frequency Percent Valid 2
13
4.3
3
38
12.2
4
116
37.4
5
80
25.9
6
31
10.1
7
16
5.0
8
16
5.0
310
100.0
Total
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
En la población encuestada se tiene un valor alto en el número de integrantes en el Hogar con un 37,4 % son de 4 personas seguidas con un 25,9 % de 5 personas. Statistics Número de Personas en el Hogar N
Valid Missing
310 0
Mean
4.60
Median
4.00
Mode
4
Minimum
2
Maximum
8
Sum
640 Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
En resumen el número de personas promedio en cada Hogar es de 4 a 5 personas en la ciudad del La Paz y El Alto. El número mínimo de 2 y el máximo de 8. Esto cumple con los datos del INE sobre el número de integrantes en el Hogar paceño. Módulo B: este módulo tiene como objetivo analizar la presentación del producto y el interés por sus características. ¿Consume mermelada? Frequency Percent Valid Si No Total
234
75.5
76
24.5
310
100.0
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
Como se ve en la gráfica existe una gran demanda de Mermelada en la Zona urbana de La Paz, el 75,5% de la población consume la mermelada, el 24,5 % prefiere no consumir por temas de salud o desconformidad ya que muchas de las respuestas indicaron el exceso de azúcar que contiene en mucho de los productos.
¿Cómo describe su nivel de preferencia con respecto a las mermeladas? Frequency Percent Valid
altamente agradable muy agradable agradable Total
Missing System Total
31
10.1
172
55.4
31
10.1
234
75.5
76
24.5
310
100.0
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
El 55,4% de la población de estudio considera que es un producto muy agradable. El motivo de su adquisición es por ser un producto altamente reconocido por su agradable sabor, de fácil consumo y conservación de la fruta como también su valor nutricional por el aporte de calorías para comenzar el día. Frecuencia de consumo Frequency Percent Valid
1 a 2 veces
141
45.3
2 a 3 veces
62
20.1
31
10.1
234
75.5
3 a 5 veces Total Missing System Total
76
24.5
310
100.0
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
El resultado de casi la mayoría con un 45,3% de la población escoge consumir la mermelada de una o dos veces por semana, dando importancia a la variación de su dieta alimenticia con productos sustitutos. Sabores más consumidos Frequency Percent Valid
Frutilla
67
21.6
Mora
51
16.5
Naranja
38
12.2
Durazno
47
15.1
Damasco
15
5.0
Cereza
9
2.9
Piña
7
2.2
234
75.5
Total Missing System Total
76
24.5
310
100.0 Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
Los sabores de mayor preferencia esta la frutilla 21,6 %, durazno 15,1, naranja 12,2% y mora 16,5 %. Siendo muy reconocidas por ser las más comerciales, su agradable sabor y el buen gusto a la hora de utilizar en los productos dulces.
$Sabores_nuevos Frequencies Responses N Percent
20,0%
Interés de sabor nuevoa Chirimoya
29
4.4%
18,0%
Maracuyá
107
16.3%
16,0%
Copoazú
13
2.0%
14,0%
Mango
45
6.8%
12,0%
Ciruela
49
7,5%
10,0%
Kiwi
13
2.0%
8,0%
112
17.0%
6,0%
Tumbo
38
5.8%
4,0%
Pomelo
96
14.6%
2,0%
Limón
123
18.7%
0,0%
18
2.7%
13 656
2.0% 100.0%
Frambuesa
Lacayote ningún nuevo sabor Total
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
En algunos casos se busca la forma de variar los sabores por algunos que son más cítricos o exóticos, en esta pregunta se realizado con el objetivo de identificar qué expectativas tiene acerca de nuevos sabores como mermeladas, las más resaltantes fueron el limón, maracuyá, frambuesa y ciruela. Se puede afirmar que existe el interés en adquirir nuevos sabores exóticos ya que dieron a conocer el 98 % de la población los sabores que les gustaría encontrar en el mercado, solo se obtuvo el 2,0 % de encuestados que no están interesados en el tema. Tipo de envase Frequency Percent Valid
vidrio
141
45.3
plástico
62
20.1
sachet
31
10.1
Total
234
75.5
Missing System Total
76
24.5
310
100.0
Fuente: elaboración propia con el paquete SPSS Statistic
Se conoce que el manejo de alimentos en envases de vidrio es la mejor manera de su conserva. Muchos saben de ello y lo han demostrado en la encuesta, con un 63% de los que consumen mermelada prefieren en un envase de vidrio. Módulo C: el módulo distribución y adquisición del producto realizado para el análisis del comportamiento del consumidor al adquirir el producto mermelada.
$Marca Frequencies Responses N Marcas más adquiridasa
Pil
Percent
Percent of Cases
60 50
49
7.0%
21.0%
Arcor
116
16.6%
49.5%
Perelló
105
15.0%
44.8%
El Valle
114
16.2%
48.6%
49
7.0%
21.0%
10
102
14.6%
43.8%
0
BC La Compagnola Mermelada Hogar YACOBS
33
4.8%
14.3%
Mermeladas Gloria
94
13.4%
40.0%
38 700
5.4% 100.0%
16.2% 299.0%
Artesanales Total
40 30 20
Fuente: Elaboración propia con el paquete SPSS Statistic
Analizando por cada uno de las variables, las empresas más competitivas internacionales son Arcor, Perelló, mermeladas Gloria y las nacionales están El Valle y Mermeladas Hogar. Esta variable tiene un fin más específico, no solamente saber cuáles son las empresas más competitivas sino también como es el comportamiento del consumidor al adquirir un producto, como se ve en el resultado, la población prefiere un producto importado que uno nacional. Esto es una gran desventaja para la empresa como también un reto, demostrar al consumir la calidad de mermeladas que son hechas en una empresa nacional. Frecuecnia de compra Frequency Percent Valid
semanal
16
5.0
quincenal
62
20.1
mensual
156
50.4
Total
234
75.5
Missing System Total
76
24.5
310
100.0
Fuente: elaboración con el paquete SPSS Statistic
La frecuencia de compra es por la mayoría mensual con un 50,4 %, y una pequeña pero significante el 20,1% compra en quincenal y un 5% cada semana. Cantidad de compra Frequency Percent Valid
250 g
16
6.67
350 g
47
20.00
450 g
155
66.67
16
6.67
234
75.5
Mayor a 450 g Total Missing System Total
76
24.5
310
100.0 Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
En las cantidades de los productos, la más demandada es la de 450 g, ya que el consumidor compra mensual, le es más conveniente para su consumo. Existe un porcentaje de 20% que compra el de tamaño de 350 g.
Gasto por adquisición Frequency Percent Valid
Missing
8 - 10 Bs
47
15.1
11- 15 Bs
149
48.2
16 - 20 Bs
22
7.2
20 Bs a más
16
5.0
Total
234
75.5
System
76
24.5
310
100.0
Total
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
El consumidor gasta por la compra de una unidad de mermelada un valor entre 11 a 15 Bs y en su minoría un valor entre 8 a 10 Bs. en los mercados, tiendas de barrio, supermercados podemos encontrar productos en ese rango de precios dependiendo de la cantidad del producto y la marca. $medios Frequencies Responses N Percent Medios Publicitariosa
Periódico
16
Percent of Cases
4.8%
6.7%
Afiches-publicidad en puntos 47 14.3% de venta
20.0%
Televisión
9.5%
13.3%
Redes Sociales
140 42.9%
60.0%
Páginas Webs
94 28.6% 328 100.0%
40.0% 140.0%
Total
31
70 60 50 40 30 20 10 0
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
Hoy en día el internet es un medio muy raído y fácil de comunicarse para toda la población, las redes sociales son utilizadas por casi la mayoría de la población boliviana, se ve claramente que el consumidor está muy familiarizado con estas redes Sociales. Se tomara en cuenta esos resultados para el plan de marketing de la empresa. $venta Frequencies Responses
120
N Percent Percent of Cases Punto de Ventaa Tienda de barrio 98 48.3% Mercado Supermercado Total
100
93.3%
80
28 13.8%
26.7%
60
77 37.9% 203 100.0%
73.3% 193.3%
40 20 0 Tienda de barrio
Mercado
Supermercado
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
Las tiendas de barrios y los supermercados son los puntos de venta de mayor preferencia para el consumidor.
ANEXO C - 3: RESULTADO ENCUESTA MERMELADAS - ANÁLISIS BIVARIABLE El análisis bivariable se combina dos variables. Género * ¿Consume mermelada? Crosstabulation Count ¿Consume mermelada? si Género
no
Total
masculino
96
29
125
femenino
138
47
185
234
76
310
Total
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
Con la combinación de variables consumo de mermelada y género se puede constatar que existe un proporción igual entre el consumo de mermelada entre mujeres y hombres con un 59 % y el 41 %, considerando que fueron casi el 60 % de mujeres y 40 % de varones encuestados. Rango de edad * Frecuencia de compra Crosstabulation Count Frecuencia de compra semanal quincenal mensual Total Rango de edad 20 - 30 Años
16
0
42
58
31- 40 Años
0
44
74
118
41 - 50 Años
0
18
24
42
51 - 60 Años
0
0
16
16
16
62
156
234
Total
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
Con la combinación de las variables rango de edad y frecuencia de compra se puede observar en el cuadro anterior que las edades entre 20 a 30 años son los que adquieren el producto semanal y gran parte mensual y entre las edades de 31 a 40 años adquieren quincenal y en su mayoría mensual, entre las edades de 41 a 50 años adquieren el producto quincenal y mensual y los mayores de 51 años compran con frecuencia mensual. Concluyendo las personas de las edades de 20 a 60 años que consumen mermelada adquieren el producto frecuentemente mensual. Rango de edad * Cantidad de Compra Crosstabulation Count Cantidad de Compra 250 g 350 g 450 g mayor a 450 g Total Rango de edad 20 - 30 Años
16
0
40
2
31- 40 Años
0
35
76
7 118
41 - 50 Años
0
11
24
7
42
0
16
51 - 60 Años Total
0
0
16
16
46
156
58
16 234 Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
La combinación de variables rango de edad y cantidad de compra se tiene que las personas entre las edades de 20 a 60 años compran mayormente el producto de 450 g
Rango de edad * Gasto por adquisición Crosstabulation Count Gasto por adquisición 8 - 10 Bs
11 - 15 Bs
16 - 20 Bs 20 Bs a más
Total
Rango 20 - 30 Años de edad 31- 40 Años
11
45
0
2
58
34
73
4
7
118
41 - 50 Años
2
31
2
7
42
51 - 60 Años
0
0
16
0
16
47
149
22
16
234
Total
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
Las variables rango de edad y el gasto por la adquisición de una unidad de mermelada, se tiene que las personas de 20 a 50 años gastan de 11 – 15 Bs y las personas de 51 – 60 gastan un valor de 16 – 20 Bs en su mayoría. Sabores más consumidos * Rango de edad Crosstabulation Count Rango de edad 20 - 30 Años 31- 40 Años 41 - 50 Años 51 - 60 Años Total Sabores más consumidos frutilla
16
36
0
16
67
2
38
11
0
51
naranja
16
20
2
0
38
durazno
25
4
18
0
47
damasco
0
16
0
0
16
cereza
0
2
7
0
9
piña
0
2
4
0
7
58
118
42
mora
Total
16 234
Fuente: elaboración propia con el paquete SPSS Statistic
La combinación de variables sabor y rango de edad, se tiene que la frutilla, durazno, naranja y mora son las más aceptadas por el rango de edad entre 31- 40 años. El sabor durazno es aceptado por las edades entre 20 – 30 y 4150 años. Los sabores de cereza y piña son aceptadas por las edades entre 41 – 50 años. $Nuevo_Sabor*Edad Crosstabulation Rango de edad 20 - 30 Años 31- 40 Años 41 - 50 Años 51 - 60 Años Total Nuevo Sabora Chirimoya
6
9
14
Maracuyá
39
50
6
Copoazú
2
2
9
0
13
Mango
11
19
15
0
45
Pomelo
32
17
0
0
49
0
13
Kiwi
Total
0
29
12 107
0
13
0
Frambuesa
24
52
20
Tumbo
29
9
0
0
38
Ciruela
49
36
11
0
96
Limón
65
41
12
5 123
Lacayote
1
5
5
7
18
ningún nuevo sabor
1
3
3
0
13
87
134
44
16 112
7 656
Fuente: elaboración propia con el paquete SPSS Statistic
En el caso de sabores fuera de lo convencional, los más interesados son los rangos de edad entre 20 a 40 años. Los adultos mayores de 51 años no tienen interés con probar nuevos sabores, y se observa que entre las personas jóvenes y adultos entre las edades de 20 a 40 años están más interesados en los sabores de frutas exóticas y cítricas como es el caso de la frambuesa, pomelo, limón y maracuyá. $Medios_publicitarios*Edad Crosstabulation Rango de edad 20 - 30 Años a
medios publicitarios Periódico Afiches-publicidad en puntos de venta
Total
31- 40 Años
41 - 50 Años 51 - 60 Años Total
0
0
0
16
16
0
36
11
0
47
Televisión
16
0
0
16
32
Redes Sociales
40
74
25
Páginas Webs
9
54
16
16
118
42
31 234
42
1 140 94
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
Entre la combinación de variables medios de comunicación y rangos de edad se tiene que las personas más jóvenes de 20 a 40 años acceden a una información del producto por medio de redes sociales y páginas webs.
ANEXO C - 4: MULTIVARIADO
RESULTADO
ENCUESTA
MERMELADAS-ANÁLISIS
El análisis multivariado se toma tres variables estratégicos Rango de edad * ¿Consume mermelada? * Género Crosstabulation Count ¿Consume mermelada? Género masculino
si Rango de edad
Rango de edad
Total
20 - 30 Años
16
0
16
31- 40 Años
62
9
71
41 - 50 Años
2
7
9
51 - 60 Años
16
13
29
Total femenino
no
96
29
125
20 - 30 Años
40
11
51
31- 40 Años
56
7
63
42
29
71
138
47
185
41 - 50 Años Total
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
La combinación de variables rango de edad, género y el consumo de mermelada se tiene: el género femenino que no aceptan el consumo de mermelada pero no mayor a los que si consumen son personas mayores de 41 años, lo mismo es en el caso de las personas masculinas. En el caso de la captación de consumo, la mayoría de todas las edades consumen mermelada. La mayoría que consume mermelada son entre las edades de 31 a 40 años. Rango de edad * Frecuencia de compra * Género Crosstabulation Count Frecuencia de compra Género
semanal quincenal mensual Total
masculino Rango de edad 20 - 30 Años
16
0
0
16
31- 40 Años
0
16
46
62
0
0
16
16
16
16
62
94
51 - 60 Años Total femenino Rango de edad 20 - 30 Años
0
0
42
42
31- 40 Años
0
29
26
55
41 - 50 Años
0
18
25
43
0
47
93
140
Total
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
La combinación de las variables edad, género y frecuencia de compra se tiene: en el género femenino en su mayoría adquiere el producto mensual las edades entre 20 a 30 años y 41 a 50 años. Las edades de 31 a 40 años en su mayoría adquieren el producto quincenal, es decir, que consumen más el producto. En el género masculino entre las edades de 31 a 60 años adquieren el producto mensual.
Rango de edad * Cantidad de Compra * Género Crosstabulation Count Cantidad de Compra Género
250 g 350 g 450 g mayor a 450 g Total
masculino Rango de edad 20 - 30 Años
16
0
0
0
16
31- 40 Años
0
31
31
0
62
51 - 60 Años
0
0
16
0
16
16
31
47
0
94
femenino Rango de edad 20 - 30 Años
0
0
40
2
42
31- 40 Años
0
4
45
7
56
41 - 50 Años
0
11
24
7
42
0
15
109
Total
Total
16 140 Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
La combinación de variables rango de edad, género y cantidad de compra se tiene: el género femenino en todas las edades compran el producto de 450 g en cantidad. Las edades de 31 a 40 años compran en la cantidad de 350 g. en el género masculino las edades de 31 – 40 años adquieren de 350 y 450 g, las edades de 20 – 30 y 51 - 60 años adquieren el producto de 250 g y 450 g en las mismas proporciones.
ANEXO C - 5: CUESTIONARIO – ESTUDIO DE MERCADO SEMILLAS TOSTADAS ENCUESTA PRODUCTO “SEMILLAS TOSTADAS DE LACAYOTE” Buenos días / Buenas tardes, será un placer hacerle unas preguntas sobre un nuevo que estamos lanzando al mercado dejándole la seguridad que la información proporcionada será confidencial y utilizada solo para fines estadísticos. MODULO A: Preguntas demográficas
MODULO C: Distribución e información sobre el producto
18.
9.
Género Mujer
19.
Hombre
¿Cuál es el rango de edad al que usted pertenece?
18-25 Años 46-59 Años
26-35 Años 36-45 Años 59 Años a más
si no tal vez 10.
20. ¿Dónde es su zona de residencia? Zona Central Zona Sur Zona Norte
El Alto
MODULO B: descripción del producto 21.
¿Alguna vez consumió las semillas de girasol? Sí No Si la respuesta es “SÍ” Continuar con la pregunta 2; si no es el caso, pasar a la “descripción del producto” 22.
Descripción del producto: Las semillas son extraídas de la fruta Lacayote se origina en los valles andinos de La Paz. El germen que encontramos en las semillas contiene varias sustancias nutritivas; es rica por contener en su estructura ácidos grasos como el ácido oleico, la linoleina, aminoácidos como la albumina, lecitina, resina y fitosterina, grasas cardiosaludables como los omega – 3, minerales como el zinc, fibra, gran cantidad de ácido fólico.
Partiendo de la base que el precio de este producto le pareciera aceptable ¿qué probabilidad hay de que lo comprase?
Lo compraría en cuanto estuviese en el mercado Lo compraría en un tiempo Puede que lo comprase en un tiempo No creo que lo comprase No lo compraría 11.
¿la semilla de girasol ha sido de su agrado? Sí No Con una pequeña comparación de la Semilla de Lacayote y la semilla de girasol para que usted pueda tener alguna idea del producto que se quiere ofertar. Por favor lea la descripción del producto
¿Compraría este producto con cantidad de 30 a 40 g a un rango de 1,5 – 3 Bs?
¿A través de que medio o medios le gustaría recibir información sobre este producto? (puede marcar menos de 3)
Anuncios en periódicos afiches o publicidad en puntos de venta Televisión Redes Sociales (Facebook, Instagram, twitter, WhatsApp, etc.) páginas Webs Otro(por favor, especifique)________________________ 12.
¿En qué lugar o lugares le gustaría poder comprar este producto? (puede marcar menos de 3)
Tienda de barrio supermercados mercados kioscos otros______________
MÓDULO D 13. ¿Por qué razón no consumiría las semillas tostadas de Lacayote?
a.
Fruto
b. Semillas
23.
¿alguna vez consumió la semilla de Lacayote? Sí No Si la repuesta es “NO” ir a la pregunta 13, si la respuesta es “SI” continuar con la pregunta 7. 24.
¿Usted estaría dispuesto a probar las semillas tostadas de Lacayote como Snack? Sí No Si la repuesta es “NO” ir al a la pregunta 13 si la respuesta es “SI” continuar con la pregunta 8 25.
¿Cómo de interesante es el producto para usted? En una escala del 1 al 5, donde 5 es “muy interesante” y 1 es “nada interesante” 1 2 3 4 5
Donde: 1= nada interesante 2 = poco interesante 3 = indiferente 4 = interesante 5 = muy interesante Continuar con el “Modulo C”
¡LA ENCUESTA HA TERMINADO, MUCHAS GRACIAS POR SU COLABORACIÓN!
ANEXO C - 6: RESULTADO DE ENCUETAS SEMILLAS TOSTADAS – ANÁLISIS UNIVARIADO En este punto se alanza cada variable de nuestro cuestionario de modo independiente. La encuesta está desarrollada por 4 módulos. Módulo A: corresponde a la descripción demográfica de la muestra de población encuestada.
Valid
Frequency
Percent
masculino
172
44.7
femenino
213
55.3
Total
385
100.0
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
En el cuadro describe que el 44,7 % de la población encuestada es de género masculino y el 55,3 % femenino, como resultado hubo una cantidad mayor de mujeres que fueron encuestadas pero no se diferencia de manera significativa con la cantidad de hombres.
Valid
Frequency
Percent
18 - 25 años
112
29.1
26 - 35 años
170
44.2
36 - 45 años
77
20.0
46 - 59 años
26
6.8
Total
385
100.0
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
La encuesta se realizó en base a un criterio de evaluación, en la ciudad de La Paz existe una población más alta entre las edades de 20 a 35 años y como también la población joven es la que consume más productos como snacks, comida rápidas; con esto se distribuyó la realización de las encuestas a personas jóvenes y jóvenes adultos.
¿Dónde es su zona de residencia?
Valid
Frequency
Percent
zona central
106
27.5
Zona Norte
87
22.6
Zona Sur
101
26.2
El Alto
91
23.6
Total
385
100.0
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
Por ser un producto accesible a la economía de la población paceña, no limito las zonas a ser excluidas, por lo tanto se tomó una proporción equitativa en la toma de datos a los encuestados en zonas más transitadas por la ciudad de la paz y el alto zona. Módulo B: en esta sección de la encuesta se pretendió presentar el producto, características y su aceptación, como es un producto nuevo, se utilizó la comparación con un producto similar “semillas de girasol” para que el encuestado se encuentre familiarizado con el producto. ¿Alguna vez consumió las semillas de girasol?
Valid
Frequency
Percent
si
349
90.6
no
36
9.4
Total
385
100.0
Fuente: elaboración propia con el paquete SPSS statistic
El 90,6 % de la población consume o consumió las Semillas de Girasol. Es decir que con la comparación de las semillas de Lacayote y Girasol fue exitosa ya que una significativa cantidad de la población tenía conocimiento de la semilla para que ellos pudiesen comparar con el producto del proyecto. ¿La semilla de girasol ha sido de su agrado?
Valid
Frequency
Percent
Si
311
80.8
No
74
19.2
Total
385
100.0
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
El 81 % de la población fue de su agrado el consumo de las semillas, permitiéndonos así a conocer que ese porcentaje de personas tengan buena expectativa acerca del producto Semillas de Lacayote. ¿Alguna vez consumió las semillas de Lacayote?
Valid
Frequency
Percent
si
91
23.6
no
294
76.4
Total
385
100.0
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS statistic
En anteriores estudios, revisiones de documentos, se consideró como hipótesis que el Lacayote es un producto de bajo conocimiento por la población paceña, permitiendo considerar el valor casi nulo; pero con la realización de
esta encuesta se puede justificar que el Lacayote es conocido por el 23,6 % de la población, porcentaje que está lejos de ser nulo, permitiendo saber que existe una gran parte de la población que consume o consumió la cucúrbita. ¿Usted estaría dispuesto a probar las semillas tostadas de Lacayote?
Valid
Frequency
Percent
si
354
91.9
no
31
8.1
Total
385
100.0
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS statistic
El 91,9 % de la población demostró bastante curiosidad de consumir un producto nuevo en el mercado elaborado por alimentos nativos, aceptando sus características y un breve conocimiento de la misma. Esto da un gran significado para el proyecto dando una aceptación muy positiva al mercado meta para esta línea de producción. El número de personas que aceptan el producto es de 354, este valor será útil para la evaluación de las posteriores variables. Frequency Valid
nada interesante poco interesante
3.4
38
10.7
indiferente
130
36.7
interesante
77
21.8
muy interesante Missing Total
Valid Percent
12
Total System
97
27.4
354 31 385
100.0
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
Con una valoración de su interés del 1 al 5, donde 1 es nada interesante y 5 muy interesante. La población en su gran mayoría llego a ver al producto no muy innovador con el 33,8% indicando ser indiferente a sus perspectivas, sin mucha importancia de lo que representa el producto para ellos. Seguido de un 24,9 % que indicó haber sido de su gran interés poder consumir el producto. El 20% la población demostró un valor de importancia e interés de su consumo, 9,9% les pareció de poco interés su consumo y finalmente el 3,1 % les pareció nada interesante adquirir el producto. Módulo C: en esta sección de la encuesta se pretende conocer las preferencias del consumidor con respecto a cómo adquirir información frecuencia de compra, precio y donde encontrar el producto.
Compraría este producto a un rango de 1,5 - 3 Bs Frequency Valid
Missing
Percent
si
218
56.6
no
16
4.2
tal vez
120
31.2
Total
354
91.9
System
Total
31
8.1
385
100.0
Fuente: elaboración propia con el paquete SPSS Statistic
Como todavía no se tiene los datos de costos del producto se tomó valores de la competencia y un rango de precios que pueden ser posibles tomando como hipótesis para el producto, dando una buena aceptación del precio del producto con un 56,6 %, y un 30,9% demostró tener una incertidumbre sobre el precio, con una probabilidad de que lo adquiera o no el producto. El 4,2% no acepto el rango de precios para el producto, considerándolo un valor alto. Frequency Valid Percent Valid
lo compraría en cuanto estuviese en el mercado
111
31.4
lo compraría en un tiempo
219
61.9
20
5.6
puede que lo comprase en un tiempo no lo compraría Total Missing System Total
4
1.1
354 31 385
100.0
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
En esta variable de frecuencia de compra se tomó como una estrategia de 4 casos, primero caso: “si lo compraría en cuanto estuviese en el mercado” es el grupo de personas que su consumo será de un promedio de 2 veces por semana. Segundo caso: “lo compraría en un tiempo” es un grupo de personas que compraría por lo menos una vez a la semana. Tercer caso: “puede que lo comprase en un tiempo” grupo de personas que lo compraría en un promedio de una vez por mes. Cuarto caso: grupo de personas que es muy probable que lo compre después de un largo tiempo, entonces no se lo toma en cuenta ya que no es de interés. En el cuadro explica la gran parte de la población serán consumidores de por lo menos una o dos veces a la semana. $Medios Frequencies Responses N Medios de Publicidad
Anuncios en periódicos, televisión y radio
Percent of Cases
10.6%
18.6%
Afiches o publicidad en puntos de venta
147
23.6%
41.5%
Redes Sociales
285
45.8%
80.5%
Páginas Webs
111
17.8%
31.4%
Otros Total
Percent 66
13
2.1%
3.7%
622
100.0%
175.7%
Fuente: elaboración propia con el paquete SPSS Statistic
Una forma más simple de hacer publicidad y tiene una fuerte réplica son las redes sociales a nivel mundial. Mayoría de la población está muy familiarizada con el uso de estas herramientas y son de uso diario a disposición de cualquier momento del día. Los resultados demuestran que esta es una forma más fácil de llegar al consumidor.
$Lugares_venta Frequencies Responses N ¿en que lugares compraria el producto?a
Percent of Cases
244
35.1%
68.9%
Supermercados
121
17.4%
34.2%
77
11.1%
21.8%
Mercados Kioscos Total
Percent
Tienda de Barrio
254
36.5%
71.8%
696
100.0%
196.6%
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
Está claro que la población objetivo prefiere encontrar los productos snacks en puestos de venta como tiendas de barrio y kioscos, por lo tanto es en donde se realizará la distribución del producto.
ANEXO C - 7: RESULTADO DE ENCUETAS SEMILLAS TOSTADAS – ANÁLISIS BIVARIADO ¿Cuál es el rango de edad al que usted pertenece? 18 - 25 años medios de Anuncios en periódicos, televisión y publicidad radio Afiches o publicidad en puntos de venta
Redes Sociales
Páginas Webs
Otros
Total
26 - 35 años
36 - 45 años
46 - 59 años
Total
16
32
8
10
66
4.5%
9.0%
2.3%
2.8%
18.6%
41
67
30
9
147
11.6%
18.9%
8.5%
2.5%
41.5%
88
129
63
5
285
24.9%
36.4%
17.8%
1.4%
80.5%
39
39
33
0
111
11.0%
11.0%
9.3%
.0%
31.4%
9
2
1
1
13
2.5%
.6%
.3%
.3%
3.7%
106
155
71
22
354
29.9%
43.8%
20.1%
6.2%
100.0%
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
Todos los rangos de edad excepto el de 46 – 59 años deciden como un medio de información acerca del producto son las redes sociales.
Cuál es el rango de edad al que usted pertenece? 18 - 25 años Lugares de venta
Tienda de Barrio
Supermercados
Mercados
Kioscos
Total
26 - 35 años
36 - 45 años
46 - 59 años
Total
71
125
48
0
244
20.1%
35.3%
13.6%
.0%
68.9%
36
50
21
14
121
10.2%
14.1%
5.9%
4.0%
34.2%
22
36
15
4
77
6.2%
10.2%
4.2%
1.1%
21.8%
87
112
47
8
254
24.6%
31.6%
13.3%
2.3%
71.8%
106
155
71
22
354
29.9%
43.8%
20.1%
6.2%
100.0%
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
La población objetivo con el interés de adquirir el producto en tiendas y kioscos son de edad entre los 26 – 35 años seguidamente de los 18 – 25 años de edad.
Compraría este poducto a un rango de 1,5 - 3 Bs si Usted estaría dispuesto a probar si las semillas tostadas de Lacayote?
no
tal vez
218
16
61.6%
4.5%
Total
218
16
61.6%
4.5%
Total
120
354
33.9% 100.0% 120
354
33.9% 100.0%
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
La población objetivo con el 61,6 % reconoce consumir el producto a un rango de precio de 1,5 a 3 Bs. Como también se encuentra otro grupo de población del 33,9 % que sí o no lo compren a ese precio. Y el 4,5 % rechaza la compra del producto si tiene ese rango de valor del precio.
Compraría este producto a un rango de 1,5 - 3 Bs si Lugares de venta
Tienda de Barrio
Supermercados
Mercados
Kioscos
Total
no
tal vez
Total
165
8
71
244
46.6%
2.3%
20.1%
68.9%
84
12
25
121
23.7%
3.4%
7.1%
34.2%
47
0
30
77
13.3%
.0%
8.5%
21.8%
157
8
89
254
44.4%
2.3%
25.1%
71.8%
218
16
120
354
61.6%
4.5%
33.9%
100.0%
Fuente: Elaboración propia con el paquete SPSS Statistic
La aceptación del producto a un valor de 1,5 – 3 Bs tendrán mayor ventas en los puntos de venta de tiendas de barrio y kioscos, con porcentajes de 46,6 % y 44,4 % respectivamente, posteriormente se puede distribuir por supermercados.
Compraría este producto a un rango de 1,5 - 3 Bs si medios de publicidad
Anuncios en periódicos, televisión y radio Afiches o publicidad en puntos de venta Redes Sociales
Páginas Webs
Otros
Total
no
tal vez
Total
47
0
19
66
13.3%
.0%
5.4%
18.6%
90
4
53
147
25.4%
1.1%
15.0%
41.5%
176
16
93
285
49.7%
4.5%
26.3%
80.5%
71
8
32
111
20.1%
2.3%
9.0%
31.4%
12
0
1
13
3.4%
.0%
.3%
3.7%
218
16
120
354
61.6%
4.5%
33.9%
100.0%
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
El medio que se adoptara para poder ser posicionado en la mente del consumidor son las redes sociales, se puede ver claramente en los resultados que las personas que están interesados en el consumo del producto tienen prioridad y confiabilidad en las redes sociales para poder informarse acerca de promociones y publicidad del producto.
ANEXO C - 8: RESULTADO DE ENCUETAS SEMILLAS TOSTADAS – ANÁLISIS MULTIVARIADO
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
El rango de edad entre los dos géneros dan mayor interés en el producto es de 18 a 35 años, por lo tanto se definirá como el mercado objetivo. Por este resultado se estima que la mayor parte de la población joven son los mayores consumidores de snack. En cambio las personas de edad adulta les aparecen atractivo el producto pero no es de su mayor interés adquirirlas y su consumo de snacks es muy reducido. Compraría este producto a un rango de 1,5 - 3 Bs Usted estaría dispuesto a probar las semillas tostadas de Lacayote? si
medios de publicidad
si
no
Anuncios en periódicos, televisión y radio
Afiches o publicidad en puntos de venta
Redes Sociales
Páginas Webs
Otros
Total
tal vez
Total
47
0
19
66
13.3%
.0%
5.4%
18.6%
90
4
53
147
25.4%
1.1%
15.0%
41.5%
176
16
93
285
49.7%
4.5%
26.3%
80.5%
71
8
32
111
20.1%
2.3%
9.0%
31.4%
12
0
1
13
3.4%
.0%
.3%
3.7%
218
16
120
354
61.6%
4.5%
33.9%
100.0%
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
El grupo de personas de nuestra importancia para su evaluación demostraron que adquirirán el producto al rango de 1,5 – 3 Bs y que desean informarse por medio de las redes Sociales para su mayor conformidad. Compraría este producto a un rango de 1,5 - 3 Bs Usted estaría dispuesto a probar las semillas tostadas de Lacayote? Lugares de venta
Tienda de Barrio
si Supermercados
Mercados
Kioscos
Total
si
no
tal vez
Total
165
8
71
244
46.6%
2.3%
20.1%
68.9%
84
12
25
121
23.7%
3.4%
7.1%
34.2%
47
0
30
77
13.3%
.0%
8.5%
21.8%
157
8
89
254
44.4%
2.3%
25.1%
71.8%
218
16
120
354
61.6%
4.5%
33.9%
100.0%
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic
El grupo de personas objetivo que acepta el consumo del producto al rango de precio prefieren adquirirlas en las tiendas de barrios y kioscos de la ciudad de La Paz.
ANEXO C - 9: EMPRESAS INDUSTRIALES DE PRODUCCIÓN DE PULPAS, JALEAS Y MERMELADAS EN BOLIVIA - 2017 Matricula
Tipo Societario
Departamento
Actividad
Sociedad Anónima
Cochabamba
industrial
00009118
SOCIEDAD DE ALIMENTOS PROCESADOS SANTIAGO S.R.L. SOALPRO S.R.L.
Sociedad De Responsabilidad Limitada
La Paz
fabricación, producción, comercialización y distribución de alimentos especialmente productos de panificación y todo producto horneado o frito sin restricción alguna; leche fluida natural y saborizada, yogurt, bebidas lácteas, jugos, néctar de fruta, pulpas de frutas, mermeladas, gelatinas, bombones, dulces, chocolates, cereales extruidos y todo alimento procesado.
00040742
INDUSTRIA PROCESADORA DE JUGOS "TROPI FRUT" S.R.L.
Sociedad De Responsabilidad Limitada
La Paz
Producción, industrialización y comercial de productos agropecuarios en general, mermeladas al jugo.
00044075
SOCIEDAD INDUSTRIAL DE ALIMENTOS S.R.L.
Sociedad De Responsabilidad Limitada
La Paz
00100048
INDUSTRIAS CORONA REAL S.R.L.
Sociedad De Responsabilidad Limitada
La Paz
00172472
MICC ALIMENTOS S.R.L.
Sociedad De Responsabilidad Limitada
La Paz
00176139
"IN.BO.A." S.R.L. INDUSTRIA BOLIVIANA DE ALIMENTOS UNA NUEVA VIDA
Sociedad De Responsabilidad Limitada
La Paz
00282733
TECNOLOGÍA EN FRUTAS S.R.L.
Sociedad De Responsabilidad Limitada
La Paz
00369825
ALIMENTOS B&M S.R.L.
Sociedad De Responsabilidad Limitada
La Paz
00138793 00140165
PULQUINA S.R.L. LA COMARAPEÑITA S.R.L. PRODUCTOS ALIMENTICIOS SACRUZ SCZ S.R.L.
Sociedad De Responsabilidad Limitada Sociedad De Responsabilidad Limitada
Santa Cruz Santa Cruz
Sociedad De Responsabilidad Limitada
Santa Cruz
00162349
EMPRESA AGRICOLA BANAMAT S.R.L.
Sociedad De Responsabilidad Limitada
Santa Cruz
00166108
FABRICA DE ALIMENTOS PLUSBOL LTDA.
Sociedad De Responsabilidad Limitada
Santa Cruz
00170239
JUGOS BOLIVIANOS S.R.L.
Sociedad De Responsabilidad Limitada
Santa Cruz
00269288
DULCES BELGICA S.R.L.
Sociedad De Responsabilidad Limitada
Santa Cruz
00351799
PLANTA PROCESADORA PARDO S.R.L.
Sociedad De Responsabilidad Limitada
Santa Cruz
00351805
LA MACEDONIA S.R.L.
Sociedad De Responsabilidad Limitada
Santa Cruz
Sociedad De Responsabilidad Limitada
Santa Cruz
00013379
00142826
00368099 00038052
Razón Social corporación industrial DILLMANS.A. CORDILL S.A.
AYB AMAZONAS SOCIEDAD DE RESPONSABILIDAD LIMITADA INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DEL VALLE DE VASQUEZ HERMANOS S.R.L.
industrial, elaboración, producción, mermeladas, yogurt, dulce de leche y otro pudiendo comercializarlos en productos materia prima, derivados, exportar e importar Cultivo, crianza, acopio, producción, comercialización y exportación de productos de café, torrado y molido de café, cebada, cacao, chocolates y cocoa; cítricos, castaña, mermeladas y jugos. producción y comercialización de jugos naturales y sintéticos, concentrado de frutas, mermeladas, agua natural y saborizada, bebidas carbonatadas, refrescos en polvo, gelatinas, jalea de frutas, frutas en almíbar, verduras en conservas producción y elaboración de productos de consumo humano en base a cereales, cacao, mermeladas, dulces, producción de galletas; comercialización y distribución de las mismas fabricación, importación, exportación fraccionamiento, almacenamiento y comercialización de todo tipo de alimentos sólidos o líquidos en especial deshidratación de frutas, comercializar productos alimenticios derivados de las frutas como ser jugos, mermeladas, postres, helados, dulces. Fabricación elaboración, comercialización, distribución exportación, importación de mermeladas sin azúcar, endulzadas con stevia, azúcar morena, azúcar blanca, frutas deshidratadas. elaboración y comercialización de mermeladas combinadas de frutas y hortalizas y otros productos naturales Elaboración y comercialización de mermeladas combinadas de frutas con hortalizas y de otros productos naturales. Elaboración y/o producción de alimentos tales como: mermeladas, yogurt, barras energéticas, dulce de leche, chorizos parrilleros y otros alimentos elaborados. plantación y cosecha de frutas, verduras y hortalizas y a su posterior industrialización y producción de productos derivados como ser conservas, mermeladas, frutas al jugo, verduras procesadas y envasadas, hortalizas enlatadas y tubérculos enlatados Fabricación, importación y comercialización de galletas, snacks, golosinas, jugos naturales, jugos y mermeladas en conservas a. embotellado, envasado, procesamiento e industrialización de frutas naturales: en botellas de vidrio, bolsas tipo sachet(plástico), botellas plásticas descartables y de más envases que sean necesarios para la elaboración de jugos naturales, esencias, néctares, pulpas de frutas, mermeladas y conservas, afines y refrescos artificiales sin gas carbónico. producción, elaboración, fabricación, empaque, comercialización, importación, exportación y venta de dulces, bombones, masticables, caramelos, galletas, gelatinas, helados, mermeladas, jaleas, mieles lavado, pelado y picado de papa, procesadora de frutas para la elaboración de mermeladas y secado de pulpa Importación, exportación, distribución y comercialización de frutas naturales, jugos de fruta y sus derivados como ser pulpas, mermeladas, fruta cortada, helados de fruta. Elaboración de jugos de fruta y pulpas. Producción y comercialización de frutas en pulpa polvo encapsulado de frutas en polvo dulces mermeladas helados refrescos de frutas. Producción y comercialización de bebidas alcohólicas.
Sociedad De Responsabilidad Limitada
Cochabamba
00168212
LOS PETOS S.R.L
Sociedad De Responsabilidad Limitada
Cochabamba
00305317
PROVIPAL S.R.L.
Sociedad De Responsabilidad Limitada
Cochabamba
00345246 00040193
INDUSTRIAS YACOBS S.R.L. MERMELADAS RIO CHICO S.R.L. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS VALLES DEL SUR - INALVAS S.R.L. PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES CALCHA S.R.L.
Sociedad De Responsabilidad Limitada Sociedad De Responsabilidad Limitada
Cochabamba Chuquisaca
Sociedad De Responsabilidad Limitada
Chuquisaca
Sociedad De Responsabilidad Limitada
Potosí
00324688
AGROINDUSTRIAS WARMI KUTANA S.R.L.
Sociedad De Responsabilidad Limitada
Potosí
00359740 00155256 00254392 00285537 00027654 00101439 00110633
DELICIAS DE MI TIERRA S.R.L. MERMELADAS "GOYA" MERMELADAS "DULCE DANKA" MERMELADAS MAR PRODUCTOS CASEROS FABRICA DE EMBUTIDOS MUNICH ALIMENTOS LA JUNGLA FABRICA BOLIVIANA DE ALIMENTOS SALUDABLES "FABALSA" LURI - FRUT
Sociedad De Responsabilidad Limitada Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal
Tarija La Paz La Paz La Paz La Paz La Paz La Paz
Producción y comercialización de alimentos varios como agua de mesa, helados, carne de pescado, pulpas, refrescos y mermeladas de frutas y otros alimentos de consumo humano en mercados locales. actividades de comercialización e industrialización y envasado fundamentalmente de productos lácteos y sus derivados, así como la elaboración y transformación de frutas (mermeladas, jugos, almibares, helados, jaleas, esencias y gel para tortas) Elaboración y/o procesamiento de frutas y legumbres: fabricación, comercialización de mermelada de frutas, frutas al jugo. procesamiento, industrialización, fabricación, exportación de cualquier producto alimenticios Acopio de materia prima de productos alimenticios, transformación e industrialización de productos primarios, frutas, hortalizas, grano, cárnicos. Comercialización, transporte, exportación de dulces, mermeladas, jugos, licores de fruta natural. elaboración de mermeladas de durazno membrillo, pera, manzana, naranja, Lacayote y otros b)elaboración de escabeche, margarina, sal de ajo c)elaboración de dulces y duraznos al jugo d) elaboración de jalea de membrillo y uva Elaboración de productos derivados de la manzana como vinagre, licor de manzana, deshidratada, api, te, manzana de chocolate, carne de manzana, mermelada de manzana, jalea de manzana, refresco de manzana, puré de manzana. Fabricación, producción, elaboración, distribución y venta de dulces y mermeladas artesanales. Producir mermeladas 100% natural comercializar mermeladas al por mayor y menor. transformadores de la quinua y la fruta comercialización de mermeladas naturales con quinua elaboración de mermeladas artesanales Elaboración de mermelada y otros. Fabricación de alimentos, mermeladas. producción de mermeladas (industrial) y alimenticios
Empresa Unipersonal
La Paz
elaboración de fiambres y embutidos elaboración y preparación de tubérculos elaboración de mermeladas por cocción
Empresa Unipersonal
La Paz
elaboración de mermeladas, jugos al durazno y otros derivados producción de durazno de primera calidad
00148211 00191956
00115714 00129280
industrialización de alimentos, conservas de frutas y otros
00227737 00260244
INDUSTRIALIZADORA DE ALIMENTOS ECOLOGICOS "INALECO" DELICIAS CAPANI NATURALL - ROSVEL EMPRESA PROCESADORA "VICOS" ALIMENTACION SOLIDARIA PRODUCTIVA LURIBAY (ASOPROL) A.N.G ECOLOGIC GECALI
00279919
INDUSTRIAS TECNOALIM
Empresa Unipersonal
La Paz
00293935 00320029 00335698 00361753
Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal
La Paz La Paz La Paz La Paz
Empresa Unipersonal
Santa Cruz
Viveros frutales y forestales, comercialización de frutas y derivados, mermeladas, licores y vinos.
Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal
Santa Cruz Santa Cruz Santa Cruz Santa Cruz Santa Cruz Santa Cruz
Empresa Unipersonal
Santa Cruz
00273868
MAMA DOSHA ZUCAZU EL BUEN GUSTO FRUTALERO INDUSTRIA FRUTICOLA ECOFRUT PRODUCTOS Y SERVICIOS PRODUCTOS RIVERO DELINAT DULTRA DULCE VIDA KINSHIÑO DULCES KARELISS EPSI-EMPRESA DE PROCESO Y SERVICIOS INDUSTRIALES ANDERSON
Transformación de granos, insuflados quinua, maíz, arroz, fideo, soya, trigo, amaranto, multicereal, mermeladas jugos, panteones, estevia, maca, y derivados. elaboración de mermeladas sin azúcar, endulzadas con stevia, aptas para diabéticos preparación de mermeladas venta de jugos y mermeladas elaboración de frutas al jugo también mermeladas y deshidratados Industria de alimentos (elaboración de productos de frutas y panificación como: jugos, mermeladas, deshidratados, pan integral, pan enriquecido, galletas y otros derivados). elaboración, transformación de frutas (mermeladas, jugos, helados, almibares) distribución y venta elaboración de mermeladas y distribución Transformación de frutas y vegetales orgánicos en frutas y verduras deshidratadas, jugos y ensaladas de frutas, mermeladas, pulpa de frutas y elaboración de maquinaria eco industrial. Procesadora y comercializadora de alimentos, helados, mermeladas, rosquillas, raspados. elaboración y venta de mermeladas, postres y masitas Mermeladas de piña, papaya, manzana y manjar de quinua, elaboración de mermeladas caseras. elaboración de mermeladas artesanales a base de frutas naturales
Empresa Unipersonal
Santa Cruz
00278880
FOINPRO
Empresa Unipersonal
Santa Cruz
00282670
AGROALIMENTOS LA RINCONADA
Empresa Unipersonal
Santa Cruz
00324364
PROCESAR
Empresa Unipersonal
Santa Cruz
00335364
PRODUCTOS GOURMET SAMANTHA
Empresa Unipersonal
Santa Cruz
00345503
PRONUTRA
Empresa Unipersonal
Santa Cruz
00345764
SUPER ALIMENTOS
Empresa Unipersonal
Santa Cruz
00194782 00028298 00169769 00183050 00208174 00208329 00214293 00248668 00252992 00260571 00269181
MERMELADAS SAN BENITO ZUZA PROCESADORA DE ALIMENTOS "KIEV" ILSEN CECILIA AVILA VIDA MUZEVIC VOGLIO VENTURA TEODOLINDA CLAROS DE GUZMAN INDUSTRIAS MEYLIN WIÑAY TAMBO BIOSTORE CAFE
Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal
Cochabamba Cochabamba Cochabamba Cochabamba Cochabamba Cochabamba Cochabamba Cochabamba Cochabamba Cochabamba Cochabamba
00269826
T'IKITA
Empresa Unipersonal
Cochabamba
00280229 00306206 00363173 00017350 00021632 00339729 03679027 00338401 00367902 00115311 00284890 00333321 00361158 00339233
CARAMELOS Y BOMBONES "SASSO" "LLUVIA DEL SUR" EDMUNDO ZURITA FLORES LUIS GUTIERREZ CORNEJO JORGE EDUARDO MERCADO ARMAZA MONICA VARGAS SIAOL La Vieja Hacienda EL YURUMEÑO LA VIEJA HACIENDA INAL OVANDO JENNY MARITZA MINCHACA SALAZAR CASTELLI ALIMENTOS LOAIZA BEJARANO LILIAN VENTANA AMAZONICA
Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal
Cochabamba Cochabamba Cochabamba Chuquisaca Chuquisaca Chuquisaca Chuquisaca Potosí Tarija Tarija Tarija Tarija Tarija Pando
elaboración, comercialización, distribución de vinos y mermeladas elaboración de mermeladas y pulpa de fruta congelada elaboración y comercialización de manjar blanco, mermeladas de frutas y compotas de frutas elaboración y comercialización de derivados lácteos con estevia, mermeladas con estevia y jugos con estevia Elaboración de mermeladas. preparación y comercialización de chocolates y mermeladas elaboración de bebidas analcoholicas (agua de mesa, refrescos, jugos rehidratantes) elaboración de conservas alimenticias (mermeladas, conservas de maíz y frutas) Fabricación de derivados de frutas por ejemplo jugos, mermeladas, frutos secos, bolos de frutas y bolos de leche. elaboración y comercialización de mermeladas, refrescos, condimentos, especias, aderezos, pre-mezclas, sopas instantáneas concentrados de frutas, cereales y carnes deshidratadas y embutidos, frutas deshidratadas, maicena, transformación y comercialización de dulces, mermeladas, vinos, licores encurtidos, deshidratados, conservas y lácteos Procesamiento, fraccionamiento y envasado de productos alimenticios, productos de consumo masivo, mermeladas, jugos de frutas, de sábila, panadería integral, galletas, conservas, empanadas. elaboración y producción de mermeladas y conservas saladas Elaboración, distribución, comercialización y venta de productos alimenticios y bebidas artesanales como ser: alimentos en polvo para gelatina, jugos, mermeladas, granos, cereales y sus derivados, alimentos de la canasta familiar. Elaboración, distribución, comercialización y venta de productos alimenticios y bebidas artesanales como ser: alimentos en polvo para gelatinas, jugos, mermeladas, granos, cereales y sus derivados, alimentos de la canasta familiar. fabricación, distribución y comercialización de mermeladas caceras procesadora de mermeladas Elaboración y comercialización de mermeladas y embutidos artesanales. Factoría artesanal: alimentos artesanales, licores, mermeladas y dulces de: vino, frambuesa, otras frutas. mermeladas de locoto, escabeches producción artesanal de mermeladas, dulces, chocolates y jarabes (syrups) Elaboración de mermeladas y su comercialización. elaboración de mermeladas de fruta, dulce de leche, carne de fruta concentrada elaboración de vinagre, mermelada y venta al por menor de estos productos elaboración de alimentos y bebidas como cervezas, licores, jugos y mermeladas de tipo artesanal Comercialización de productos con características de ser orgánicos como: café, jugos, galletas, cremas, mermeladas. producir, transformar y comercializar en el mercado interno y externo, productos de cosmética naturales, medicinales y alimenticios como ser: aceites esenciales, corporales, cremas, mates y mermeladas elaboración de caramelos -bombones y mermeladas Elaboración de agua de mesa, bebidas a base de frutas y mermeladas. producción artesanal de mermelada de naranja y limón Fabricación de confites y mermeladas. elaboración artesanal de mermeladas case servicio de panadería, repostería y heladería, masitas, pan, tortas, mermeladas, snacks, confiterías Elaboración de Mermeladas de ciruelo, lacayote, kiwi producción y comercialización de productos deshidratados, conservas, mermeladas y licores Producción y comercialización de mermeladas de higo, lacayote, kiwi, entre otros. Elaboración de jugos, mermeladas, lácteos y otros. elaboración de productos alimenticios en forma artesanal: embutidos, fiambres, mermeladas servicio de elaboración y comercialización de alimentos, dulces, mermeladas, escabeches transformación de frutas y hortalizas en vinagres y mermeladas elaboración de mermeladas y derivados de frutas amazónicas asai, copoazú, etc.
00130556 00166231 00170569 00177023 00192383
00115597 00126460 00142402 00160719 00171483 00171535 00184110 00209231
Empresa Unipersonal
La Paz
Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal
La Paz La Paz La Paz
Empresa Unipersonal
La Paz
Empresa Unipersonal Empresa Unipersonal
La Paz La Paz
Fuente: elaboración con base a datos del INE y UDAPRO *las empresas marcadas con amarillo se dedican a la elaboración de mermeladas de Lacayote
ANEXO C - 10: PRODUCTOS MERMELADAS NACIONALES MÁS COMERCIALIZADOS PRODUCTOS NACIONALES
CARACTERÍSTICAS Marca: mermeladas Pil Sabores: durazno y frutilla Presentación: frascos de vidrio de 720 g y 454 g Precio: 17 a 17,50 Bs (454 g) 25 a 35,50 Bs (720 g)
Marca: mermeladas del Valle Sabores: membrillo, tutti frutti, guayaba, frutilla, durazno y manzana. Presentación: frascos de vidrio de 200 g, 359 g y 460 g Precio: 7 Bs, (200g) 10 a 10,50 Bs (359 g) y 17 Bs (460 g)
Marca: Mermeladas Hogar Sabores: durazno, tutti frutti, naranja y frutilla Presentación: frasco de vidrio 454 g, 350 g y 200 g; sachet de 250 g Precio: 14 a 16 Bs (454 g) 10 a 11 Bs (350 g) y 7 Bs (200 g) ; 6,50 a 7 Bs (250 g sachet) Marca: Candy Sabores: mora, frutilla y durazno Presentación: frasco de vidrio de 320 g y 500 g Precio: 15 Bs (320 g ) y 20 Bs (500 g)
Marca: YACOBS Sabores: durazno, mora, guayaba, piña, frutilla, maracuyá y naranja. Presentación: frascos de vidrio de 380 g Precio: 26 Bs (sabor naranja 19 Bs)
Fuente: Elaboración con base cotizaciones de supermercados KETAL Y HIPERMAXI de La Paz
ANEXO C - 11: PRODUCTOS MERMELADAS IMPORTADOS MÁS COMERCIALIZADOS PRODUCTOS IMPORTADOS
CARACTERÍSTICAS Marca: Perelló Presentación: sachet de 250 g Sabores: frutilla, damasco, durazno, mora. Precio: 12 a 14 Bs
Marca: Arcor Presentación: frascos de vidrio 454 g y 390 g Sabores: damasco, naranja, durazno, ciruela, frutilla y arándanos. Precio: 17 a 23 Bs
Marca: BC la Compagnola Sabores: arándanos, frutilla, damasco, naranja y ciruela, Presentación: frascos de vidrio 390 g Precio: 16,50 a 18 Bs, 22 Bs (sabor frutilla) y 25 Bs (sabor arándanos)
Marca: Mermeladas Gloria Sabores: frutilla Presentación: frascos de vidrio, envases de plásticos y sachet. Precio: 12 Bs (envases de plástico 450 g) y 25 Bs (frasco de vidrio 1 Kg)
Fuente: Elaboración con base cotizaciones de supermercados KETAL Y HIPERMAXI de La Paz
ANEXO D CAPÍTULO IV
ANEXO D - 1CARTA DE SOLICITUD DE USO DE LABORATORIO DE ALIMENTOS DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ANEXO D - 2: ELABORACIÓN DE LA MERMELADAS
Pelado del Lacayote
Pesado de las semillas de Lacayote
Pesado de la pulpa y cortado en trozos del Lacayote
Escaldado de la pulpa de Lacayote
Puré de pulpa de Lacayote
Extracción del extracto de la Maracuyá
Seleccionado y troceado de las Frutillas
Seleccionado y troceado de las Moras
Cocción de la mermelada de frutilla con pulpa de Lacayote
Cocción mermelada de mora con Lacayote
Envasado mermelada de frutilla
Cocción de la mermelada de maracuyá
Mermeladas de Mora y Frutilla
Mermelada de Maracuyá
ANEXO D - 3: INFORME PRUEBAS DEL PH Y HUMEDAD DE LA MERMELADA DE FRUTILLA CON LACAYOTE
ANEXO D - 4: INFORME PRUEBAS DEL PH Y HUMEDAD DE LA MERMELADA DE MORA CON LACAYOTE
ANEXO D - 5: PLANILLA DE EVALUACIÓN Edad: __________________________________________________fecha:_______________ MERMELADAS Frente a usted se encuentra cuatro muestras, usted debe observarlas, probarlas y evaluarlas de acuerdo a cada uno de los atributos mencionados POR FAVOR ASIGNE UN VALOR DEL 1 AL 5 A CADA UNA DE LOS ATRIBUTOS A DEGUSTAR (donde 1=pésimo 2=regular 3=bueno 4=muy bueno 5=excelente) ATRIBUTOS 1
2
3
4
5
MUESTRA A1 Consistencia Color Apariencia Sabor MUESTRA A2 Consistencia Color Apariencia Sabor MUESTRA B1 Consistencia Color Apariencia Sabor MUESTRA B2 Consistencia Color Apariencia Sabor ¿CÓMO CONSIDERA LA MERMELADA? POR FAVOR ASIGNE UN VALOR DEL 1 AL 9 (1= altamente agradable, 2= muy agradable , 3=moderadamente agradable, 4=ligeramente agradable, 5=ni agradable ni desagradable, 6=ligeramente desagradable, 7= moderadamente desagradable, 8= muy desagradable y 9=altamente desagradable ) 1
2
3
4
5
6
7
8
9
Muestra A1 Muestra B2 Comentario: ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ____________________________________ Muchas Gracias, la prueba ha finalizado.
ANEXO D - 6: EVALUACIÓN PRUEBA SENSORIAL MUESTRAS A1 Y A2
Muestra A1: meremlada de lacayore con Frutilla Muetra: A2: mermelada de Frutilla.
MUESTRAS B1 Y B2
Muestra B1: meremlada de lacayore con Mora Muetra: B2: mermelada de Mora
ANEXO D - 7: DEGUSTACIÓN Y CALIFICACIÓN DE LAS MUESTRAS POR EL GRUPO EVALUADOR
Fuente: fotografía tomada por Melby Zarate en las pruebas de degustación
ANEXO E CAPÍTULO V
ANEXO F CAPÍTULO VI
ANEXO F - 1: FICHA TÉCNICA MERMELADA DE FRUTILLA NOMBRE: MERMELADA DE FRUTILLA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: Se define a la mermelada de frutilla como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutillas y pulpa de Lacayote sanas, adecuadamente preparadas, con o sin adición de agua. LOTE: se identifica con la fecha de vencimiento (día /mes / año) en los envases de cada producto. El lote llevara el código interno asignado para poder seguir su trazabilidad ORIGEN DE MATERIA PRIMA: Municipio de Sorata, La paz, Bolivia y empresa procesadora de pulpa de frutas FRUCTIVA SRL PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO: Peso neto: 380 g Nº unidades por caja: 12 ENVASE: Envase: frasco de vidrio. Embalaje: caja de cartón DECLARACIÓN DE PRODUCTO MODIFICADO GENÉTICAMENTE: cumpliendo con la ley Nº 144 el producto no está modificado genéticamente. INGREDIENTES: pulpa de frutilla, pulpa de Lacayote, ácido cítrico pectina azúcar y benzoato. PARÁMETROS FISICOQUÍMICAS: requisitos PH Solidos solubles Azucares totales Benzoato de sodio Ácido ascórbico Sorbato de potasio
unidad ºBrix g/100 g mg/Kg mg/100 g mg/Kg
Mínimo 3 65
Máximo 3,8 68 60 600 50 1000
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICA: Apariencia: atractivo, uniforme, libre de materiales extraños. Sabor: característico a la frutilla Consistencia: bien gelificada sin demasiada rigidez Aroma: característico de la frutilla madura sana. Color: rojizo brillante y atractivo CONDICIONES DE CONSERVACIÓN: Conservación en un lugar fresco y seco, temperatura ambiente. VIDA ÚTIL: 6 meses a partir del día de su elaboración CONDICIONES AL RECIBO DE LA FRUTA: la materia DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN: prima (cucúrbita ficifolia) es transportada en vehículos limpios y La mermelada desabor frutilla es procesada cumpliendo con las buenas prácticas de personal con los debidos requisitos mínimos de limpieza. La fruta manufactura es debidamente inspeccionada por control de calidad para su (BPM) y el monitoreo de los Puntos de Control Crítico (APPCC). El tratamiento térmico aceptación o rechazo, es aceptado los frutos en su madurez óptima, al que se somete garantiza la inocuidad del producto, resguardando sus características sanos, de aspecto fresco, libre de cualquier olor o apariencia organolépticas y nutricionales. Todas las operaciones son realizadas bajos altos estándares extraña. de calidad, dando cumplimiento a la legislación vigente. Fuente de alérgenos: Cereales que contienen gluten y sus Productos No Crustáceos y sus productos No Huevos y sus productos No Pescado y sus productos No Leche y sus productos (incluida lactosa) No Maní y sus productos No Soya y sus productos No Nueces y sus productos No Sulfitos en concentraciones de 10 mg/Kg o más expresado como SO2 No PARÁMETROS MICROBIOLÓGICAS : Producto comercialmente estéril Recuento mesófilos aerobios, ufc/g Recuento E.coli, ufc/g Recuento Esporas clostridium sulfito reductor, ufc/g Recuento Mohos, ufc/g Recuento Levaduras, ufc/g Recuento Estafilococo aureus, ufc/100g Recuento Lactobacilos, ufc/g Salmonella ufc/25 g Determinación de Alicyclobacillus
Máx. 3000