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• Carmen Lopez

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Tecnologías de barreras TEMA 2

Tecnología de barreras, tecnología de obstáculos o métodos combinados

• Es el uso combinado de varios métodos de conservación para hacer un producto estable al almacenamiento, para mejorar la calidad y para proporcionar seguridad adicional

Estas técnicas de conservación presentan las siguientes características

• Son energéticamente eficientes (independientes de la cadena de frío) • No requieren equipo sofisticado

• Son adecuadas para efectuar el procesamiento en los lugares de cosecha

• Conservan los atributos de frescura de la materia prima u obtienen materiales procesados con atributos (por ejemplo color, sabor, aroma, textura y nutrientes) de alta calidad • Ayudan a superar los picos estacionales de producción • Ayudan a reducir las pérdidas post-cosecha

Objetivo de los procesos de conservación Minimizar la probabilidad de ocurrencia y de crecimiento de microorganismos deteriorativos y patógenos. Desde el punto de vista microbiológico: – Consiste en exponer a los microorganismos a un medio hostil para prevenir o retardar su crecimiento, disminuir su supervivencia o causar su muerte.

Factores (por ejemplo bajo pH)

Limitación del agua disponible para el crecimiento (4.5 se debe esterilizar para asegurar la estabilidad durante almacenamiento – pH