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• Tattiana Valderrama

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CALIBRADO DE ACEITUNA Y RELACIÓN PULPA HUESO I.

INTRODUCCION:

La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal, aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro, también se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina. El calibrado de las aceitunas se realiza para conocer el número de frutos que entran en un kilogramo. La escala de calibres va desde 60/70, 71/80, 81/90, sucesivamente hasta 401/420(más, se considera perdigón). Este proceso es importante para las aceitunas que se van a presentar en mitades, enteras, rellenas, etc. La relación pulpa-hueso depende de la variedad del olivo ya que algunas variedades tienen mayor pulpa y un peso muy pequeño, sin embargo también existe variedades que es lo contrario tienen mayor tamaño el hueso que el contenido de pulpa. El objetivo de la siguiente práctica es realizar el calibrado y encontrar la relación pulpa-hueso de las aceitunas tomadas de la variedad picual provenientes de los cultivos del INPREX. II. -

III.

OBJETIVOS. Aplicar el muestreo oleícola Realizar Ia clasificación de aceitunas según su tamaño y variedad Determinar el contenido de pulpa de las aceitunas según el tamaño y variedad. Su importancia. FUNDAMENTO

La calidad de las aceitunas puede evaluarse de diferentes aspectos, sirviendo, como base importante para este fin conocer y realizar la clasificación de la aceituna así como conocer la relación pulpa hueso de esta fruta. Es también de importancia puesto que nos permite conocer en qué etapa de maduración se encuentra la aceituna. El calibrado que se refiere al tamaño de la aceituna nos permite determinar el precio y destinar su uso comercial o de procesamiento. La relación pulpa-hueso refiere una característica de la variedad y maduración. IV.    

EQUIPOS Y MATERIALES Balanza Despepitador de aceituna Cuchillos

  

Tabla de picar Depósitos Aceitunas

V.

PROCEDIMIENTO 1. Calibrado

 -

Tomar una cantidad de muestra (1 Kg) en buenas condiciones. Ordenar la muestra por grupo, de tamaño homogéneo, sin considerar el color. Cuantificar cada grupo. Pesar cada grupo y expresar el número de aceitunas por kilo. Clasificar en tabla.



 

  2. Relación pulpa-hueso -

Tomar de la muestra anterior, una unidad de aceituna en buenas condiciones deshuesar la aceituna Limpiar el hueso hasta dejar sin pulpa Pesar el hueso seco. 

 



VI.



Relación pulpa /hueso=

peso fruto− peso hueso peso hueso



Relación pulpa/fruta=

peso fruto− peso hueso peso fruto

RESULTADOS: 1. Calibrado: 



Grupo A:

 22 aceitunas  81 gr  x  1000 gr = 272 aceitunas  Grupo B:  19 aceitunas  113 gr  x  1000 gr = 168 aceitunas

x

x

Grupo C:

 31 aceitunas  140 gr  x  1000 gr = 221 aceitunas  Grupo D:  21 aceitunas  111 gr  x  1000 gr = 189 aceitunas

x

x

     



GRU PO A B C D

 Peso de aceitunas (gr)  81  113  140  111

Nº de aceituna  22  19  31  21



Calibre (Nº/Kg)  272  168  221  189

 2. Relación pulpa - hueso: 

Vari eda d



Nº de acei tun as



P e s o (g r)



Cal ibr e (Nº /kg )



Pro med io pes o de frut o (1)



Picu al  VII.



10



5 8



17 2



5.8





Prom edio peso hues o (2)



0.7



P e s o p ul p a (3 ) 5. 1



Relaci ón pulpa/ hueso  (3/2)



7.3



Relaci ón pulpa/ fruto  (3/1)



0.88

DISCUSIÓN:

El calibrado de aceitunas depende del tamaño, según la fuente revisada de la FAO dice que los calibrados van desde 60/70, 71/80, 81/90, sucesivamente hasta 401/420 por kilo. En el experimento del calibrado que obtuvimos de las aceitunas más pequeñas fue de 272, de las medianas 189 y las grandes de 163; es decir que las aceitunas recolectadas tienen un tamaño promedio, no son muy grandes ni muy pequeñas ya que es una variedad aceitera no es de gran importancia, sin embargo si fuera un variedad de mesa es importante ya que serán presentados de forma entera al consumidor.

VIII. -

IX. -



CONCLUSIONES: Se determinó el calibre de los grupos seleccionados de uvas de diferentes tamaños. Las muestras obtenidas son del tamaño mediano, ya que es una variedad aceitera el tamaño no es de mucha importancia. Se halló la relación pulpa hueso de las muestras de uvas tomadas de los cultivares del INPREX. BIBLIOGRAFÍA:

Enciclopedia del Olivo Consejo Oleico internacional Elaboración de aceituna de mesa FAO https://www.uclm.es/profesorado/porrasysoriano/maquinaria/temas/recoleccio n_aceitunas.pdf 

 X.

CUESTIONARIO



Indicar para que se utilice cada uno de los controles vistos en la presente practica y cuales son valores normales en las variedades estudiadas.



El calibrado es la determinación de la cantidad de aceitunas que hay en un kilo, este proceso es importante y obligatorio para las aceitunas ya que ayuda a decidir qué destino se le darán a las aceitunas, ya que si son grandes son presentadas para aceituna de mesa, rellenas, deshuesadas, etc. a comparación de las más pequeñas que serán destinadas a la elaboración de aceite.



Los valores de calibrado normales van desde 60/70, 71/80, 81/90, sucesivamente hasta 401/420 por kilo.

 

La relación pulpa-hueso de la aceituna dependerá de la variedad y maduración, este control es importante ya que con ella se determinara la madurez del fruto.

 