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DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA INSTITUTO TECNOLÓGICO DE CD. VALLES

Investigación bibliográfica INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS 7 SEMESTRE UNIDAD 2 ALUMNO HUGO ISMAEL HERNANDEZ MARTINEZ TIMOTEO EZEQUIEL MARTINEZ ESCUDERO ELOY MANUEL CANDELARIO CARLOS ERNESTO CASTILLO JAVIER MEDINA MARTINEZ FERNANDO MEDINA MEDINA

I. INTRODUCCION

La molienda es una operación unitaria que consiste en reducir el tamaño de las partículas sólidas. La clasificación consiste en separar las partículas según su tamaño. El término reducción de tamaño se aplica a todas las formas en las que partículas de sólidos se pueden cortar o romper en piezas más pequeñas. En los procesos industriales la reducción de tamaño de sólidos se lleva a cabo por distintos métodos y con fines diferentes. Los métodos más empleados en las máquinas de molienda son compresión, impacto, frotamiento de cizalla y cortado. La reducción de tamaño de los alimentos se suele aplicar con distintos fines: 

Abrir una estructura, y extraer de ella lo que nos interese como ocurre en la obtención de harina a partir de los granos, por ejemplo la harina de trigo



para la elaboración del pan. Para una finalidad concreta que necesite el alimento a elaborar como en el



caso de preparación de especias, elaboración del azúcar para helados, etc. Para obtener partículas de pequeño y parecido tamaño que favorecerá la mezcla que será importante en la elaboración de sopas, dulces, etc. Por otra parte, con partículas de menor tamaño se favorecen otras operaciones como secado, extracción de solutos, horneo, escaldado, etc.

TRIGO Los subproductos surgen del resultado de la molienda de los granos del trigo para la producción de harina, entre los que se encuentran los siguientes: 

Triticum vulgare (blandos): son ricos en proteínas y dan harinas de fuerza con



abundante gluten y una buena absorción de agua, dando pastas

elásticas con gran retención de gases. (Brumovsky, 2010) Triticum durum (duros): se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias. (Brumovsky, 2010)



Fibra de Trigo. Capa exterior del grano de trigo, que contiene gran cantidad de nutrientes y fibras, especialmente aptos para una nutrición más completa en la dieta.



Moyuelo. Salvado muy fino, el último que se

separa al apurar la harina.



Granillo. Otro de los subproductos del trigo. Puede mezclarse con Harina Guadalupe Optima o Guadalupe Jimena y Fibra de trigo, en un porcentaje de 70% de Harina, 20% de Fibra de Trigo y 9% de Granillo, para elaborar Harina Integral.



salvado de trigo .

Trigo Centenario Centenario es una variedad de trigo producida por el Programa de Cereales de la Universidad Nacional Agraria La Molina y tiene las siguientes ventajas: Buen rendimiento (más de 250 arrobas por hectárea).

Se cosecha a los 150 días después de la siembra. Es tolerante a la Roya (polvillo). Buen rendimiento para harina y buena calidad de gluten o liga (bueno para panificación) Tabla 2.

HARINA La harina de trigo es un producto fino que se obtiene de la molturación del grano de trigo, separando el endospermo, parte harinosa de la semilla, e impurezas. Entre los usos más comunes de la harina está la industria panificadora, además es utilizada como materia prima para la elaboración de diversos productos como sopas, chocolates, pastas, etc. Existen diversos tipos de harinas de trigo, harinas suaves y harinas duras, estas se elaboran dependiendo del uso para el cual se requieran y para ello se utilizan diferentes tipos de trigo. Los trigos duros producen una harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cernir, compuesta por partículas de forma

regular,

muchas

de

las

cuales

con

células

completas

de

endospermo (Coulson, 2003).Los trigos suaves producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de células de endospermo, incluyendo una proporción de fragmentos celulares muy pequeños y granos sueltos de almidón, y

algunas partículas aplastadas que se adhieren entre sí, se cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de los cedazos. Generalmente para la obtención de la harina de trigo se usa el molino de rodillos que tiene como objetivos evitar la alteración de las cualidades del gluten, dañar lo menos posible los granos de almidón, extraer del trigo la casi totalidad de los elementos harinosos y separar del grano todo el salvado y el germen(Petrarca, 2001).El objetivo del presente trabajo fue realizar la reducción de tamaño para el trigo por medio de la molienda seca, con el fin de analizar el tamaño y la distribución de partículas en la harina obtenida en comparación con una harina comercial. (Cardenas et al. 2009)

PROCESO DE MOLIENDA Tiene como objetivo separar el endospermo del salvado y del germen y reducirlo a harina. El surco del grano de trigo no permite extraer las capas externas por abrasión. La molienda se realiza mediante molinos de rodillos, que erosionan, desgarran y trituran el grano, siendo esta acción diferente, respectivamente, sobre el salvado, el germen y endospermo, lo que permite su separación por medio de tamices y separadores de aire. (Brumovsky, 2010) Tabla 1. Porcentaje de germen, salvado y endospermo incorporado a la harina con diferentes grados de extracción Grado de extracción (%)

Fuente: Brumovsky (2010)

Principales motivos de la obtención de harinas

  

Reducir el contenido de fibra y eliminar el ácido fítico Eliminar el germen cuyos lípidos se deterioran durante el almacenamiento Mejorar las características organolépticas y funcionales. (Brumovsky, 2010)

Etapas de la molienda

1. Limpieza: con zarandas, aspiradores y lavado. El trigo es sometido a un número de operaciones en tamices para remover impurezas largas o pequeñas presentes en el grano. Este es pasado desde discos separadores que remueven otros cereales como la cebada, la avena y otras impurezas que son similares al trigo en diámetro pero de forma diferente. El trigo luego se frota y se cepilla para limpiarlo de suciedades y glumos. El cereales sometido a aspiración para eliminar granos pequeños, semillas extrañas y polvos. 2. Acondicionamiento: consiste en secar o rehumectar el grano hasta el 15 -17 % de humedad. En estas condiciones el salvado es relativamente duro y elástico y el endospermo es blando y quebradizo. También llamado "Atemperado", es el tratamiento en virtud del cual se añade y distribuye uniformemente humedad al grano para que este alcance un estado físico que permita una molienda de resultados óptimos, el moderno sistema de molido progresivo aspire a lograr la separación más completa posible entre el endospermo y las envolturas del cereal para conseguirlo es necesario que la cáscara de los granos sea lo bastante dura para resistir una intensa trituración y el endospermo lo suficientemente desmenuzable como para experimentar su completa pulverización y poder ser cribado enteramente y con facilidad; el agua extra añadida debe situarse entre la cáscara y el endospermo con lo cual el grano adquiere las condiciones físicas deseadas.

- Molinos o bancos de cilindro: Se usan universalmente en la actualidad para la molienda de trigo. Consta de cilindros de hierro endurecido dispuestos en pares, ajustados de tal forma que la separación entre ambos es muy pequeña. Se accionan mecánicamente y un cilindro gira a mayor velocidad que el otro, constituyendo el llamado diferencial de velocidad. El producto que se ha de moler se introduce en forma continua en el pequeño espacio que separa los cilindros donde se desgarran y aplasta. Existen tres tipos de cilindros: de trituración, de desagregación, y de compresión. Los de trituración sólo se utilizan para el trigo entero y para las fracciones de salvado de mayor tamaño. Son estriados o acanalados y la diferencia de velocidad es grande lo cual hace que el producto sea sometido a un desgarramiento o efecto decizallamiento. Los cilindros de desagregación están finalmente estriados y su función consiste en separar de la sémola impura las cubiertas externas adheridas, de modo que aquella pueda purificarse con más eficacia antes de su paso a los cilindros de compresión. Finalmente los cilindros de compresión tienen la superficie lisa y la diferencial de velocidad es muy pequeña. Su acción principal es de aplastamiento, tendiendo a laminar las partículas de salvado y al mismo pulverizar las del endospermo. Los plansichters: Están constituido por una serie de tamices conjuntamente dispuestos cuya función es la de separar los productos que entran a la máquina, en un número de fracciones según su tamaño. El material procede de los molinos de rodillos, especialmente de trituración. Él termino " Plansichters" proviene del alemán que significa cernedor plano. Los cernidores centrífugos: Consta de un armazón hexagonal provisto de una cubierta de seda fina, de malla adecuada y un tambor horizontal cilíndrico que gira sobre su eje. En el interior de este tambor existen unos batidores montados sobre un segundo eje concéntrico con el primero, pero que gira mucho más rápido. Estos batidores proyectan finamente divididos los productos a cernir contra el tamiz. Se hace la separación esencialmente de harinas y de semolinas. Los sasores: Están constituidos por tamices oscilantes a través de los cuales circula de abajo hacia arriba una corriente de aire. El producto que llega a los sabores es de tipo sémola de diferentes tamaños, incluyendo semolinas, el cual viene contaminado en mayor o menor grado de salvado o afrecho. Por lo tanto, en estas máquinas se clasifican las sémolas según su tamaño y pureza, eliminándose el material contaminado. La harina: Es el principal producto de la molienda y esta constituida por partículas muy finas de endospermo. En general, la harina pasa a través de mallas 0,1 Mm

Las sémolas: Son fragmentos de endospermo, más o menos cubiertos de cáscara, es decir, que llevan adheridos pedacitos de salvado o afrecho. Su tamaño es muy variable; hay sémolas gruesas que pueden quedar sobre mallas de 0,5 mm y sémolas finas que quedan sobre mallas de 0,3 mm. Las sémolas pueden ser limpias o vestidas, según contengan únicamente endospermo harinoso o que lleven fragmentos de cáscara. Las semolinas: Son sémolas muy finas y puras, con tamaño alrededor de los 0,2 mm, las cuales deben provenir de la zona de trituración. Los subproductos: Son los productos terminados diferentes de las harinas. Entre estos se distinguen: el afrecho o salvado, los remolinos y las harinas bajas. 3. Primera molienda: se realiza con molinos de rodillos acanalados de velocidad diferencial, cada vez más próximos. (Brumovsky, 2010) Aquí se logra que:   

el germen se aplaste el salvado es más duro y no se quiebra el endospermo es más blando y se quiebra. (Brumovsky, 2010)

El germen se elimina por tamizado. El salvado y el endospermo son más difíciles de separar, por lo que se necesita molerlos varias veces, con el fin de separar los pequeños fragmentos de endospermo, de los trozos de salvado, que son más grandes y duros y que finalmente se separan por tamizado. (Brumovsky, 2010) 4. Segunda molienda: El tamaño de los fragmentos del endospermo se reducen todavía más, por molturación entre dos rodillos lisos. 5. Tamizados: tiene por objetivo clasificar harinas y sémolas.   

Las fracciones de harinas tienen tamaños comprendidos entre 10 y 120 µm. Las partículas de semolina van desde los 120 a 200 µm Las de sémola van de los 200 a 500 µm. (Brumovsky, 2010)

6. 6. REDUCCION

El objeto del sistema de reducción o compresión es moler las sémolas y semolinas purificadas para transformarlas en harinas. La acción de los cilindros de compresión consiste en pulverizar la sémola o semolina hasta convertirlas enharina. Así mismo, tiende a aplastar y, por consiguiente a separar por un posterior cernido las partículas de salvado o afrecho del producto que no han sido eliminadas en los purificadores. Suele haber de 10 a 15 pares de rodillos de este tipo en una planta molinera. La sémola de una determinada calidad y tamaño procedente de los sistemas de trituración y de los sasores alimenta su respectivo cilindro de compresión y desde allí el producto pasa a un cernidor de harina que separa la mayor parte de la misma. El producto más grueso, con característicos de semolinas, se envía a un paso de compresión más avanzado

Bibliografía -http://www.monografias.com/trabajos35/procesamiento-trigo/procesamientotrigo.shtml -http://es.slideshare.net/ToniDuque/cereales-y-subproductos -http://harina.4mg.com/ElTrigo.html -http://es.scribd.com/doc/23161066/TIPOS-DE-HARINA-UNCP http://beltres.com/losmolinos/index.php? option=com_content&view=article&id=451:tecnologiadeltrigo&catid=116:tecnoalim entos&Itemid=1061