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• José Antonio Peñafiel Vásquez

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TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DE CEREALES Los cereales son frutos de algunas plantas herbáceas cultivadas, monocotiledóneas de la familia Gramíneas. Las principales cosechas de cereales: el trigo, cebada, avena, centeno, arroz, soya y maíz. Parte del grano del cereal puede separarse en tres partes diferentes: salvado, germen o embrión, y endospermo. El salvado consta de las capas más externas de las células del grano y suma alrededor de 5% de todo el grano, el germen forma el 3% del grano de cereal, las células en esta parte son ricas en grasas no naturales, cuyas moléculas no son muy estables. El germen se separa en gran parte de los productos del cereal, y el endospermo es la porción más grande de un grano de cereal. Esta compuesto de células que almacenan almidón, los dos nutrientes que por lo general se encuentran en el endospermo de los cereales son el almidón y las proteínas. MATERIA PRIMA PARA PRODUCCIÓN DE CEREALES. Maíz. Dentro de las materias primas utilizadas en la producción de avenas y cereales se encuentra el maíz, es de consumo humano y posiblemente dieta fundamental en los países hispanoamericanos, y en algunas partes de África, se consume en menor medida en Europa y Norteamérica. Existen tres clasificaciones para refinar el maíz: molienda húmeda, molienda en seco y por fermentación. Arroz. El arroz es de uso masivo para la alimentación humana, constituye el principal alimento de aproximadamente la mitad de la población, contiene proteínas y vitaminas complejo B, E y K; aproximadamente 25% de carbohidratos; pequeñas cantidades de yodo, hierro, magnesio, fósforo y grasa. Es nativo del Sudoeste de Asia y viene siendo cultivado hace más de 7,000 años; normalmente se le encuentra en zonas cálidas y húmedas. La planta alcanza una altura de un metro aproximadamente con flores que tienen seis estambres y un solo pistilo. El arroz recogido con cosechadora tiene generalmente un 20 % de humedad y para almacenarlo se debe Lic. Dmytro Zrazhevskyi

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desecar inmediatamente hasta un 12 %. Para esto se utiliza secadores continuos parecidos al homo Walworth. Se debe tener presente que si la velocidad de secado es muy rápida, las tensiones, que se establecen en el grano, debidas a la desigual contracción provocan su agrietamiento y fragmentación. El arroz envasado en sacos de resma sintética o goma o en cilindros de cloruro de vinilo, se puede almacenar sin problemas bajo el agua. Trigo. El examen detallado de un grano de trigo revela que la forma varía según su origen, la cubierta de un grano de trigo está compuesta por cinco capas, las tres primeras constituyen el salvado que separa del resto durante la molturación. La capa más externa, es la epidermis, luego viene el epicarpio, cuya fibra va paralela a la longitud del grano, el endocarpio es transversal y la capa siguiente es la testa, de estructura muy fina que constituye la verdadera envoltura del grano. En ésta capa es donde se encuentra el pigmento que da color al trigo, la última capa es la aleurona, frecuentemente se considera que pertenece al salvado, pero de hecho está íntimamente relacionado y ligado al endospermo. El germen, como en todas las semillas es el foco de vida y contiene un alto porcentaje de azúcares naturales, una cantidad considerable de aceite de trigo y una gran cantidad de fosfatos naturales, especialmente de potasio. También se encuentran asociados con él, numerosas enzimas activas, cuyas funciones están encaminadas en preparar alimento para la planta de trigo para su germinación. PROCESAMIENTO DE CEREALES. Procesamiento del maíz. Limpieza. A medida que se recibe el maíz, se limpia antes de almacenarse en la planta. La selección por aspiración con vacío elimina todos los materiales indeseables como son el polvo, desechos, mazorcas, piedras e insectos.

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Maceración. El maíz con un contenido de humedad aproximado del 16% es ideal para macerar. Si el maíz es demasiado duro para separar el almidón, se requiere un proceso de ablandamiento para acondicionar el grano, con lo cual se desintegra la proteína, que a su vez es la responsable de la retención del almidón y la eliminación de productos solubles indeseables. Separación del germen. El proceso de maceración reblandece el grano de maíz hasta un punto deseable, ahora puede llevarse a cabo la separación del germen mediante una molienda gruesa que rompe el grano liberando el germen sin dañarlo. Esta molienda produce un material de forma de pulpa que contiene germen, cáscara, almidón y gluten que se hace pasar a través de un separador de ciclón líquido donde se recupera el germen. Molienda. Después de separar el germen, el endospermo y las cáscaras se muelen para liberar el resto del almidón. La pasta molida resultante que contiene almidón, gluten y cáscara, se hace pasar a través de una serie de carretes con tamices de 18 a 20 mallas, donde las cáscaras y fibras más gruesas se eliminan. Separación del gluten del almidón. La pasta de almidón que contiene del 5% al 8% de gluten se hace pasar a través de centrifugas de alta velocidad. Primero se separa el gluten de buena calidad del almidón y se concentra en otra centrífuga, a continuación se filtra y se seca en secadores rotatorios. Este gluten llega a ser uno de los principales componentes de los productos alimenticios. Los productos que se obtienen en este proceso son: partículas laminables, molino grueso, molino mediano, harina de maíz, germen, sémolas gruesas. Procesamiento del trigo. El proceso se divide en dos partes principales; el proceso de limpieza y el proceso de molienda.

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Recepción y limpieza preliminar. El trigo es recibido y almacenado en el elevador del molino, el elevador tiene facilidades para la descarga del grano, balanzas silos de almacenamiento, transportadores, equipos de limpieza preliminar, lo mismo que equipos auxiliares tales como sistemas de aspiración y secadores. Limpieza. El trigo luego requiere una limpieza mucho más cuidadosa, con el fin de eliminar material dañino para la salud. Las impurezas del trigo son removidas ya que además representan un potencial riesgo para los equipos y las máquinas. Acondicionamiento. El acondicionamiento puede definirse como el tratamiento del trigo previo a la molienda, mediante una combinación de humedad, tiempo y calor con la finalidad de preparar al trigo que va a ser molido hacia el óptimo estado a fin de lograr una eficiente molienda de acuerdo a un proceso dado. Rotura o quebrantamiento. Este proceso tiene por objetivo el separar el salvado y el germen del endosperma. Se divide en roturas primarias y secundarias, la rotura primaria abre el grano, quebrando la mayor parte del endosperma y clasificándolo de acuerdo al tamaño. Las roturas secundarias por su parte, raspan el endosperma remanente en el salvado de la manera más pura posible. Cernido. Después de cada quebrantamiento en los rodillos, el material es transportado a un cernidor, que esencialmente consiste de una gran caja provista de una serie de tamices superpuestos rotando en un plano horizontal. Purificación. Las sémolas consisten de una mezcla de endosperma puro. El objetivo del sistema de purificación es el de separar el endosperma puro de las partículas de salvado u otras impurezas y clasificar el material en rangos de tamaños apropiados para una eficiente molturación. Sémolas. Consiste en el quebrantamiento de los gránulos largos de sémola con adherido, provenientes del sistema de purificación. Cumple las funciones de separación de partículas compuestas, aplanamiento de las partículas de salvado y germen, y la clasificación del endosperma por tamaño. El objetivo principal de este Lic. Dmytro Zrazhevskyi

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sistema es el de raspar el material para liberar el endosperma del salvado con la mínima producción de harina posible. Reducción. La sémola purificada y clasificada es molida gradualmente y convertida en harina mediante rodillos lisos o muy finamente corrugados que también giran en sentido contrario. Después de cada reducción el producto es cernido en su propio cernidor, de igual manera que el material de rotura. La mayor parte de los fragmentos de salvado es separada en el cedazo más fino o interior. Procesamiento de arroz. Procesamiento de arroz comprende la limpieza, descascarillado y el "mondado" (proceso en el que el salvado y el germen son eliminados total o parcialmente, mediante un raspado abrasivo o perlado). Limpieza. Algunas de las máquinas que se utilizan para la limpieza del arroz son similares a las utilizadas en la limpieza de otros granos de cereal. Descascarillado. Se utilizan varios tipos de máquinas, una de ellas está compuesta por dos discos de piedra; en otro tipo los granos pasan sobre una banda sin fin, de goma por debajo de un rodillo de goma o entre dos rodillos forrados de goma que giran a velocidades diferentes, un elemento tiende a retener el grano mientras que el otro tiende a tirar hacia fuera de la cáscara. Raspado y abrillantado. El salvado de los granos se elimina con máquinas blanqueadoras en las que el salvado es erosionado por fricción entre los granos y una pantalla de acero rugoso. Como abrasivo se puede añadir carbonato de calcio al 0.3%. El producto de esta etapa es el arroz perlado sin pulimentar, luego este arroz sin pulimentar se abrillanta en una máquina cepilladora oxidativo de arroz sin pulimentar.

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Grageado. El arroz pulimentado puede ser tratado posteriormente cubriéndolo con una capa de jarabe de azúcar y polvos de talco y se voltea en una máquina para gragear (así exalta al brillo de los granos). Productos Derivados. El arroz pulimentado puede cocinarse previamente y ensarlo en latas (como pudin de arroz). También se utiliza para preparar cereales de desayuno. Para este último objeto es preferible el tipo de grano corto. También se obtiene el almidón de arroz y la tradicional bebida japonesa el sake. Aparte se tiene varios subproductos de arroz cuales pueden ser utilizados para alimentar animales. LICITACIONES INTERNACIONALES EN BOLIVIA NOTICIAS DE BOLIVIA INVERSIONES EN BOLIVIA

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